ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Na kynuté pečivo vždy béřeme dobrou, suchou, prosátou mouku, kterou na několik hodin před zaděláváním dáme do teplé místnosti, aby těsto rychleji vykynulo. Kvasnice před upotřebením opláchneme studenou vodou, cukru mnoho do kvásku nedáváme, aby nebyl těžký, raději přisladíme více těsto. Mléko budiž jen vlažné a kvásek necháme na teplém místě stát do vykynutí, což se stane za 15 — 20 minut po jeho rozdělání, když jsou kvasnice čerstvé. Máslo do těsta dáváme čerstvé a převařené; i různé tuky rostlinné dobře se dají upotřebiti. Samotné čerstvé máslo v těstě málo vydá, proto lépe jest dáti ho jen polovic a druhou polovinu doplníme převařeným máslem nebo rostlinnými tuky.

227. Bábovka

1/2 kg prosáté mouky dáme na hlubší mísu, přidáme trochu soli, 4 lžíce cukru a něco drobně rozsekané kůry citronové. Do 1/4 litru teplého mléka dáme 14 dkg čerstvého másla a 10 dkg převařeného másla, 2 žloutky, 1 vejce. Tím zaděláme těsto a zároveň vlejeme do něho ze 2 dkg kvasnic skynutý kvásek, zaděláme volné těsto, a dobře je vypracujeme. Formu vymažeme máslem, těsto do ní vložíme a necháme je kynout. Po vykynutí pečeme zvolna bábovku v dobré troubě 1 hodinu.

228. Třená bábovka

12 dkg čerstvého, 10 dkg převařeného másla utřeme až se zpění, pak přidáme 5 žloutků a opět třeme. Na hlubokou mísu dáme 1/2 kg přesáté mouky, osolíme, přidáme trochu citronové kůry, 15 dkg cukru, utřené máslo se žloutky, skynutý kvásek ze 4 dkg kvasnic a mléka teplého tolik, aby bylo těsto pěkně volné. Hodně je vypracujeme, až se na něm tvoří puchýře, pak do něho zamícháme 5 dkg loupaných, strouhaných a 5 dkg na nudličky nakrájených mandlí. Formu bábovkovou vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalejeme, necháme je kynout aspoň 2 hodiny a skynutou bábovku zvolna pečeme hodinu.

229. Vánočka

Do hluboké mísy dáme 75 dkg mouky a trochu soli. 38 dkg másla, polovic čerstvého a polovic převařeného, dobře utřeme, přidáme k mouce, zároveň 37 dkg cukru, trochu citronové kůry, 3 celá vejce, skynutý kvásek ze 7 dkg kvasnic a mléka vlažného tolik, aby bylo těsto pěkně tuhé. Dobře je promícháme, pak je dáme na vál a hodně propracujeme rukama. Potom do něho zamícháme, mnoho-li chceme, na nudličky nakrájených loupaných mandlí a přebraných hrozinek a necháme těsto kynout. Vykynuté těsto dáme na vál, rozdělíme na čtyři větší a pět menších kousků. Z prvních čtyř uděláme ne příliš dlouhou pletenku, položíme ji na plech, na papír máslem hodně pomazaný, tři menší kousky, opět spleteme, položíme rovně na první, na koncích ji přimáčneme; konečně stočíme dva nejmenší kousky, položíme na vrch, hezky je urovnáme, konce stlačíme a necháme vánočku skynout. Pak ji potřeme rozkloktaným vejcem a v mírné troubě ji pečem. Tato míra jest na dvě velké, nebo na tři menší vánočky.

230. Mazanec

Připravíme si těsto stejným způsobem jako na vánočku. Z toho pak uděláme dva větší nebo tři menší mazance, pomažeme je rozkloktaným vejcem, nařízneme každý vrchem nožem přes kříž, necháme je kynout a pak je v troubě zvolna pečeme.

231. Dobré koblihy

5 dkg másla utřeme hodně na míse, pak přidáme 4 žloutky, 1 celé vejce, 4 lžíce cukru, něco citronové kůry sekané. 38 dkg prosáté mouky zaděláme s vlažným mlékem, přidáme utřené máslo se žloutky a skynutý kvásek ze 3 dkg kvasnic; těsto nesmíme si udělati příliš řídké. Hodně je propracujeme a necháme vykynout. Potom je dáme na vál, rozválíme, poklademe zavařeninou, konce přeložíme a skleničkou vykrajujeme kulaté koblihy, které klademe na prkénko na ubrousek moukou posypaný. Necháme je v teple přikryté kynout. Na kuthanu rozpálíme máslo převařené, koblihy do něho klademe vrchní stranou a smažíme je přikryté 1/2 minuty; když je obrátíme, již je nepřikrýváme. Másla musí býti dosti, aby koblihy v něm plavaly.

232. Dobré šišky

Připravíme si stejné těsto jako na koblihy. Pak k němu přidáme něco drobně usekaných mandlí a hrozinek. Těsto rozkrájíme na kousky, vyválíme z nich šišky, necháme je skynout a usmažíme je v rozpáleném másle do růžova. Když jsou usmažené, poprášíme je cukrem.

233. Boží milosti

1/4 kg mouky, 5 dkg másla, 6 dkg cukru, trochu citronové drobně rozsekané kůry dobře promícháme, zaděláme 1 vejcem a 1 žloutkem těsto, dle potřeby přidáme lžíci nebo dvě mléka, aby bylo dosti vláčné. Hodně je propracujeme, rozválíme na placku na stéblo silnou, vykrajujeme z něho různé tvary nebo podélné kousky, ty propícháme vidličkou a smažíme v převařeném másle do zlatova. Ještě teplé posypeme cukrem.

234. Přikrývaný švestkový koláč

1/2 kg mouky, špetku soli, 4 lžíce cukru, 2 vejce, 15 dkg másla, kvásek z 2 dkg kvasnic a mléka vlažného, co potřeba na vláčné, ani řídké, ani příliš tuhé těsto. Hodně je propracujeme a necháme skynout. Pak dáme těsto na vál, rozdělíme je na dva díly. Jeden díl rozválíme na plechu máslem pomazaném na tenkou placku, poklademe ji na čtvrtky nakrájenými švestkami, posypeme cukrem promíchaným se skořicí, pokropíme rozpuštěným máslem. Druhou polovičku těsta opět rozválíme a přikryjeme jí koláč. Okraje dobře přitiskneme, vrchem jej pomažeme rozkloktaným vejcem a pečeme v dobré troubě. Upečený posypeme cukrem, pokrájíme na úhledné podlouhlé řízky a podáváme.

235. Švestkový koláč

14 dkg cukru, 9 dkg másla a 4 žloutky trou se pilně půl hodiny. Potom přidá se trochu drobně rozsekané citronové kůry, 14 dkg mouky a ze 4 bílků sníh lehce se vmíchá. Těsto vleje se na máslem vymazaný pekáč, poklade švestkami na čtvrtky rozkrájenými a zvolna se peče.

236. Třešňový koláč

Třešňový koláč připraví se, jak výše udáno, jen že místo švestek dáme třešně.

237. Tvarohový koláč

14 dkg másla a 14 dkg mouky se spojí a zadělá s jedním žloutkem a půl koflíkem studničné vody. Těsto dobře se propracuje, vyválí na plechu, na kterém se má péci, pomaže na dva prsty zvýší dobře upraveným tvarohem dle č. 200. a peče v dobré troubě.

238. Máslové koláčky

Na vál dáme 20 dkg mouky, 14 dkg másla, 7 dkg cukru, 2 žloutky a z půl citronu jemně usekanou kůru; uděláme z toho těsto, které hodně se propracuje. Pak tvoří se malé kuličky, uprostřed se prohloubí náprstkem v mouce omočeným. Koláčky kladou se hezky od sebe na bílý, suchý papír, na plech, potrou se žloutkem a rychle se pekou v horké troubě. Ještě teplé posypou se cukrem a do důlku vloží se různá zavařenina.

239. Mandlové rohlíčky

2 bílky trou se s 21 dkg cukru půl hodiny. Potom se přidá 21 dkg sladkých strouhaných spařených mandlí, dobře se to promíchá, utvoří se malé rohlíčky, vyválí v hrubě tlučeném cukru a pekou se na voskem potřeném plechu v mírné troubě.

240. Mandlové tyčky

20 dkg jemně tlučeného cukru tře se se sněhem udělaným ze 2 bílků půl hodiny. Potom 20 dkg neloupaných strouhaných mandlí smíchá se s polovinou utřeného sněhu a dobře se to promíchá. Pak dá se těsto na vál, rozválí a krájí se z něho podlouhlé tyčky, jež pomažou se druhou polovinou sněhu. Pekou se na oplatkách nebo na plechu voskem potřeným.

241. Mandlové obloučky. (Almond drescents)

Utlučeme 19 dkg mandlí se 2 bílky. Dáme to do mísy, přidáme k tomu 28 dkg tlučeného prositého cukru a dobře to promícháme; potom do toho přimícháme 1 bílek, aby z toho byla hustá smíšenina, kterou však můžeme roztírati. Po té natřeme tím oplatky as na půl malíku silně a posypeme to sekanými mandlemi, nebo bílou cukrovou krupicí. — Potom oplatky rozkrájíme na proužky as na 2 prsty široké; tyto proužky položíme na obloučkový plech máslem potřený a pečeme je zvolna do žlutava. Kdo nemá obloučkového plechu, tedy upečené, ještě teplé proužky přehne přes váleček a nechá je pak vystydnout.

242. Suchárek

Odvážíme tolik mouky, co váží 3 vejce a tolik cukru, co váží 4 vejce. Na mísu dáme odvážený cukr a 4 vejce. Třeme vše tak dlouho, až je to hodně husté. Potom za stálého tření přidáváme po lžíci mouky odvážené, trochu drobně sekané kůry citronové, 3 dkg strouhaných neloupaných a 5 dkg na nudličky nakrájených loupaných mandlí a 5 dkg hrozinek. Podlouhlou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní nalejeme a pečeme zvolna hodinu. Upečený suchárek necháme do druhého dne a pak skrájíme jej na libovolné kousky.

243. Rohlíčky z lískových oříšků

14 dkg másla, 7 dkg strouhaných oříšků, 7 dkg mouky a 7 dkg cukru se dobře promíchá. Utvoří se malé, as na prst tlusté rohlíčky, upekou se na plechu voskem pomazaném do žluta a ještě teplé obalí se v cukru.

244. Marcipánky

12 dkg cukru, 10 dkg mouky, 3 dkg másla, 12 dkg neloupanvch, strouhaných mandlí a trochu citronové kůry sekané hodně na vále promícháme a zaděláme 1 žloutkem. Těsto dobře vypracujeme, rozválíme na placku as na malík silnou, z ní vvkrájíme tvořítkem různé tvary nebo nakrájíme podélné kousky. Ty pak potřeme rozšlehaným vejcem s cukrem a na každý kousek dáme rozpůlenou mandli.

Při práci podsypáváme dle potřeby cukr. Pečeme je rychle buď na oplatkách, nebo jen na voskem potřeném plechu.

245. Malé pusinky

1 bílek třeme se 14 dkg cukru a se šťávou z jednoho citronu, až jest to tak husté, že se těsto na voskem pomazaném plechu nerozbíhá. Pak přimícháme hrstku opařených, na nudličky nakrájených mandlí. Na plech klademe lžičkou malé kopečky, jeden vedle druhého a půl hodiny sušíme je na slunci nebo na kamnech. Před pečením držíme je as 3 minuty plechem vzhůru nad horkou plotnou. Pusinky musí se péci v hodně horké troubě, aby se nerozběhly.

246. Jemné preclíčky

7 dkg másla se na kuthanu rozpustí, přidá se k němu hned 7 dkg jemně tlučeného cukru a rychle se do toho přimíchají 4 žloutky. Pak se to hned odstaví od ohně, míchá se tím trochu a přidává tolik housky, aby se z toho mohly dělati preclíčky. Těsto dá se na vál, utvoří se z něho tenké, malé preclíčky, pomažou se bílkem, posypou cukrem a rychle se pekou.

247. Mandlové řízky

8 dkg mandlí utluče se s 1 vejcem. K tomu se přimísí 10 dkg cukru, 4 žloutky a tře se to půl hodiny. Po lžíci přidává se 10 dkg mouky a posléze ze 7 bílků tuhý sníh. Utvoří se šiška, zvolna se upeče, pak potře se citronovým ledem (dle č. 252.) a nechá v teplé troubě osušit, a vychladlá skrájí se na řízky.

248. Čokoládový dort. (Chocolate Loaf Cake)

14 dkg čerstvého másla, 14 dkg tlučeného cukru, 14 dkg na ohni rozhřáté čokolády tře se, až je vše dobře promíchané. Touto směsí potrou se karlovarské oplatky a kladou jedna na druhou, až jich je pět. K této smíšenině je potřebí 10 kusů oplatek, z kterých jsou 2 dorty. Vrchem se poleje dort čokoládovou polevou.

249. Oříškový dort

16 dkg strouhaných oříšků, 6 dkg strouhaných mandlí, 16 dkg cukru, 9 celých vajec, z jednoho citronu a z 1 pomeranče drobně sekaná kůra se v nádobě půl hodiny tluče metlou na sníh. Forma dortová vymaže se máslem, vysype cukrem, směs tato se do ní naleje a v mírné troubě se dort peče.

250. Citronový dort

30 dkg másla utřeme, až se zpění; pak přidáme 5 celých vajec a 30 dkg cukru a opět to třeme půl hodiny. Potom přimísíme z půl citronu usekanou kůru citronovou a z půl citronu šťávu, 10 dkg strouhaných mandlí i se slupkou a 10 dkg loupaných, usekaných mandlí a naposledy přimísíme 23 dkg mouky. Formu vymažeme máslem, vyplníme ji do 3/4 těstem a zvolna dort pečeme. Když vychladne, polejeme jej bílou polevou.

251. Pomerančový dort

7 žloutků třeme s 10 dkg cukru půl hodiny. Po té přidáme z půl pomeranče drobně rozsekanou kůru a z celého, ne příliš velkého, pomeranče šťávu a opět to 5 minut třeme. Pak za stálého tření přidáváme po lžičce 9 dkg mouky; přidáme 7 dkg strouhaných mandlí i se slupkou, 7 dkg opařených, usekaných mandlí a posléz vmícháme ze 7 bílků tuhý sníh. Formu vymažeme máslem, vysypeme cukrem, těsto do ní nalejeme a pečeme hodinu v mírné troubě. Upečený, vychladlý dort rozřízneme v půli, namažeme jej nějakou zavařeninou, druhou půlí jej přikryjeme a polejeme pomerančovou polevou. — Nebo jej nerozkrájíme a krášlíme vrchem čtvrtkami pomeranče a celek polejeme pomerančovou polevou.

252. Citronový led

1 bílek a 15 dkg cukru tře se 1/4 hodiny. Pak mezi třením vycedí se do toho ze 1/4 citronu šťáva a musí se to ještě tříti aspoň 25 minut.

253. Citronová poleva

18 dkg cukru prosátého tře se 1/4 hodiny, pak se přidá z 1/2 citronu šťáva, lžička vody a tře se to aspoň půl hodiny.

254. Citronová poleva vařená

10 dkg cukru se svaří, až se táhne. Pak se do něho vycedí šťáva z půl citronu a míchá se tím půl hodiny.

255. Pomerančová poleva vařená

9 dkg prosátého cukru utřeme se šťávou z půl pomeranče, až je to tuhé. Pak to dáme do hrnečku a ten postavíme do kastrolu s vodou, dáme na plotnu a stále tím mícháme, až poleva se táhne.

256. Čokoládová poleva

Tabulku čokolády dáme na mísku do trouby, aby změkla. Pak k ní po lžíci přiléváme vody a třeme ji až se leskne.

257. Bílá poleva

12 dkg cukru rozředí se 4 lžícemi vody, přidá se lžička citronové šťávy a tře se to 3/4 až hodinu.