ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

97. Celerová omáčka

Půl pěkného, očistěného celeru uvaříme ve slané vodě, druhou půlku rozkrájíme na kousky a dusíme na másle do růžova. Ten pak zaprášíme moukou, necháme spejchnout a zalejeme vodou, ve které se vařil celer. Omáčku necháme hodně povařit, až se celer dá rozmačkat. Je-li omáčka příliš řídká, zahustíme ji máslovou jíškou, zavaříme dobře, pak procedíme a přisolíme dle chuti. — Kdo chce, může ji zakloktati žloutkem ve smetaně rozkvedlaným nebo zacediti ji citronovou šťávou.

98. Cibulová omáčka

Na másle udusí se půl rozkrájené cibule do růžova. Potom se zapráší moukou, nechá spejchnout, zaleje zeleninovou vodou a nechá se 15 — 20 minut vařit, až je cibule hodně rozvařená. Není-li omáčka dostatečně hustá vhodíme do ní kuličku másla uhnětenou s moukou nebo ji zahustíme máslovou jíškou. Dle chuti se přisolí a před podáním procedí.

99. Cibulová omáčka sladkokyselá

Na kuthánku rozpálíme kousek másla, přidáme k němu lžíčku cukru a půl rozkrájené cibule a necháme ji usmažit do růžova. Pak zasypeme lžící mouky, necháme zažloutnout a zalejeme vodou, ve které vaříme všechnu zeleninu a kousek citronové kůry. Omáčku vaříme as 20 minut. Pak ji procedíme, zahustíme, je-li třeba, máslovou jíškou, přisolíme, přidáme trochu citronové šťávy, 2-3 lžíce smetany nebo mléka a necháme ještě povařit. — Může se též zakloktati žloutkem.

100. Houbová omáčka

Čerstvé, pěkné hříbky očistěné, nakrájí se na malé kousky, vloží do hrnečku s kouskem másla, drobně usekanou cibulkou, trochu se osmaží, zalejí zeleninovou vodou a vaří až změknou. Potom se omáčka zahustí máslovou jíškou, osolí, zaleje smetanou nebo mlékem a povaří, aby se jíška dobře zavařila. Před podáním přidá se k ní zelená sekaná petržílka.

101. Houbová omáčka ze sušených hub

Jednu nebo dvě hrstě sušených hub vypereme a uvaříme do měkka a usekáme. V hrnku vaříme všechnu zeleninu a když je rozvařená, omáčku procedíme, dáme do ní uvařené, usekané houby, osolíme, zahustíme ji máslovou jíškou, zalejeme půl koflíkem smetany nebo mléka a necháme jí hezky zavařit. — Též může se zakloktati žloutkem.

102. Koprová omáčka

Hnědá máslová jíška zaleje se procezenou vodou, ve které se vařila všechna zelenina, a omáčka se 10 — 15 minut nechá vařit. Mezitím přebere, vypere a useká se kopr, přidá se do omáčky, osolí a nechá povařit, pak se omáčka zacedí citronovou šťávou.

103. Smetanová koprová omáčka

Přebraný, opraný a rozsekaný kopr vaříme ve slané vodě. V 1/2 litru dobré kyselé smetany rozkloktáme lžičku mouky, zalejeme tím kopr, dobře omáčku rozmícháme a necháme ji chvíli vařit. Pak přidáme kousek másla, kousek cukru, šťávu z 1/2 — 1 citronu a posléz zakloktáme omáčku 1 až 2 žloutky. Když je omáčka řídká, rozděláme ještě trochu mouky ve studené smetaně nebo mléce, vlejeme to do omáčky a necháme zavařit.

104. Pažitková omáčka

Na másle udusí se půl rozkrájené cibule, i pór, kousek mrkve, kousek celeru a kořenové petržele. Když je růžová, zaprášíme ji moukou, necháme sežloutnout a zalejeme vařící vodou. Omáčku vaříme 15 — 20 minut. Pak ji procedíme, zahustíme, je-li třeba máslovou jíškou, přilejeme trochu kyselé smetany, zavaříme dobře a pak do ní vhodíme hrstku nakrájené pažitky. — Omáčka může se zakloktati 1-2 žloutky.

105. Omáčka z rajských jablíček

Do hrnečku dáme kousek másla, 3 pěkná zralá jablíčka rajská, kousek nakrájené cibule, kousek citronové kůry, dvě lžíce cukru, všechnu zeleninu a necháme vše malou chvíli dusit. Když to poněkud vysmáhlo, zaprášíme moukou a zalejeme vařící vodou. Omáčku vaříme 15 — 20 minut, zahustíme ji máslovou jíškou, zacedíme šťávou z 1/2 citronu, přisladíme, je-li třeba, a naposledy do ní vmícháme 2-3 lžíčky buď merunkové, rybízové nebo višňové zavařeniny. Před podáním ji procedíme. — Též se mohou k ní dáti vařit sušené šípky nebo višně. Zvlášť s višněmi jest velmi chutná.

106. Máslová omáčka

6 dkg másla čerstvého rozpustíme na kastrole, přidáme k němu lžíci mouky, dobře to rozmícháme. Když se jíška zpění, zalejeme ji pozvolna zeleninovou vodou a přidáme k tomu trochu mléka až omáčka nabyde náležité hustoty. Pak ji osolíme a vaříme 10 — 20 minut. Před podáním dáme do ní sekanou zelenou petržel a může se též zakloktati 1-2 žloutky.

107. Kaprlová omáčka

Na kuthánek dáme kousek másla, půl drobně rozkrájené cibule, kousek kořenové petržele, kousek celeru, trochu cukru a necháme vše zažloutnout. Pak to zaprášíme moukou, zamícháme, zalejeme vařící vodou, osolíme a vaříme omáčku as 1/4 hodiny. Mezitím rozsekáme hrstku kaprlat a necháme je chvilku v málo vodě vařit, pak na ně nalejeme procezenou omáčku, přidáme trochu citronové šťávy, zavaříme a podáváme. Též mohou se dáti celá kaprlata na místě sekaných.

108. Smetanová omáčka I.

Na kuthanu udusíme zeleninu a kousek cibule. Když to zažloutne, zalejeme trochou vařící slané vody a necháme vařit. Mezitím rozděláme 1/4 litru kyselé smetany, lžičku mouky, přidáme k tomu procezenou omáčku, trochu citronové šťávy a vaříme ji až zhoustne. Může se do ní nakrájeti zelená petržel nebo pažitka.

109. Smetanová omáčka II.

Na kuthanu uděláme bledou máslovou jíšku ze 6 dkg másla a lžíčky mouky; pak k tomu pomalu přiléváme 1/4 litru sladké smetany. Omáčku zvolna vaříme as čtvrt hodiny, pak ji podáváme. Kdo chce, může ji zacediti citronovou šťávou.

110. Žloutková omáčka

3 dkg másla rozetřeme se lžicí mouky a rozředíme v hrnečku 1/4 litrem zeleninové vody studené nebo polovic mlékem. K tomu přidáme 2 až 3 žloutky a z půl citronu šťávy. Když je vše dobře rozmíchané, přistavíme omáčku na mírný oheň a stále mícháme, až se počne vařit, na to ji odstavíme a zamícháme do ní ještě as 2 dkg čerstvého másla.

111. Citronová omáčka

As jako vejce velký kus másla čerstvého utřeme se lžicí mouky a rozmícháme půl koflíkem studené smetany nebo mléka. Potom přilejeme vodu, ve které vaříme všechnu zeleninu, dobře to rozmícháme, přidáme kousek citronové kůry a vaříme omáčku as 20 minut. Je-li řídká, uděláme kuličku z másla a mouky, vhodíme do omáčky a necháme ji rozvařit. Pak omáčku zacedíme citronovou šťávou, přecedíme a konečně ji zalejeme 1-2 žloutky.

112. Petrželová omáčka

Čistě vypraný kořen petrželový, rozkrájí se na kousky a udusí na másle do růžova. Pak se zapráší moukou, zaleje vařící vodou slanou, omáčka se vaří 15 — 20 minut. Na to vleje se do ní 2-3 lžíce smetany nebo mléka, přidá se kousek másla, nechá se to povařit a do procezené omáčky vhodí se lžíce drobně rozsekané zelené petržele.

113. Zeleninová omáčka

Mrkev, petržel kořenová, celer, por, cibule, kapusta, brukev a tuřín nakrájí se na kousky a vše dusí se na másle s kouskem citronové kůry do růžova. Potom se zelenina popráší moukou, zaleje vařící slanou vodou a omáčka nechá se vařit až se všechna zelenina dá rozmačkat. Pak se omáčka prolisuje cedníkem, připraží se máslovou jíškou, přileje se k ní 1-2 lžíce smetany nebo mléka, několik kapek citronové šťávy, a kdo chce, vhodí do ní hrst kaprlat. Před podáním rozseká se do ní zelená petržel, nebo drobně rozkrájí pažitka.

114. Okurková omáčka

Do máslové jíšky vhodíme kousek rozkrájené cibule, trochu cukru, drobně rozsekanou kůru citronovou, necháme to zapěnit a zalejeme vařící vodou zeleninovou. Omáčku vaříme as 15 minut. Mezitím oloupáme čerstvou okurku menší, nakrájíme ji na kolečka a na kuthanku, na másle dusíme ji do měkka, při čemž ji podléváme vodou. Povařenou omáčku procedíme, přidáme k ní udušené okurky, přisolíme, nebo přisladíme a přidáme citronové šťávy dle chuti.