ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Správná příprava zeleniny a luštěnin

Chceme-li dostati výživnou a snadno stravitelnou zeleninu, záleží mnoho na její úpravě. Obyčejně se zelená zelenina vylouží horkou vodou, takže nemá pak žádné výživnosti. Živné soli, které se tím zelenině odňaly, se zcela jednoduše vylévají. Abychom dostali výživnou zeleninu, nenecháme ji dlouho močit ve vodě, nýbrž ji pěkně opereme a ihned na ni nalejeme vařící vodu a vaříme ji as 10 minut. Tím způsobem se ihned srazí bílkovina na povrchu: soli se úplně nevylouží a zelenina jest mnohem chutnější a výživnější. Nejlépe, když se zelenina vaří jen v páře, proto béře se co nejméně vody a dle potřeby se horká voda po trochách přilévá. Vody po vaření zbylé můžeme použíti jako přísady k polévce nebo omáčce.

Luštěniny namáčíme před vařením na několik hodin do studené měkké vody. Nejlépe jest tak učiniti večer před upotřebením a nechati ji státi do rána. Než-li je vaříme, slejeme z nich vodu, ve které se močily a dáme na ně čerstvou měkkou vodu a přidáme na 1 litr luštěnin na špičku nože kuchyňské sody. Pak jest čočka, hrách a pod. uvařen za hodinu.

Sušená zelenina se opere, pokropí měkkou vodou a nechá 6 — 8 hodin stát. Vaří se v neslané vodě, kdežto čerstvou zeleninu vaříme v osolené vodě.

Když dáváme zeleninu odkapat a potřebujeme ji teplou, ponoříme cedník nebo sítko na chvíli do teplé svařené vody, aby se ohřálo.

29. Artyčoky

Mladé, pěkné artyčoky oříznou se u kořene a řez potře se citronovou šťávou. Špičky listů kolem do kola se ostříhají a pak se artyčoky vloží na chvíli do studené slané vody. Zatím dáme vařit vodu se solí, artyčoky do ní vhodíme, přikryjeme a vaříme do měkka, což trvá až hodinu. Když se mohou lístky lehce vytáhnout, jsou artyčoky dosti vařené, tu je dáme na síto odkapat a podáváme buď teplé se žloutkovou omáčkou nebo studené s majonésou.

30. Artyčoky se salátovým olejem

Mladé artyčoky upravíme dle předešlého způsobu a vaříme je ve slané vodě. Když se as půl hodiny vařily, slejeme s nich polovic vody, dolejeme dobrý salátový olej a necháme je nepřikryté tak dlouho vařit, až se všechna voda vyvaří a zůstane jen olej. Pak se dají na mísu a jedí se s olejem, ve kterém se vařily.

31. Boby

Mladé boby namočíme na několik hodin do měkké vody, a tu pak s nich slejeme a vaříme v jiné měkké vodě, s malou cibulkou do měkka. Potom je dáme na sítko odkapat, vhodíme je do žloutkové nebo máslové omáčky a podáváme s brambory nebo rýží.

32. Zadělávané boby

Mladé bílé boby uvaříme dle předešlého způsobu. Na kuthánku udusíme na másle drobně rozkrájenou cibulku do zlatova, zaprášíme ji moukou, aby z toho byla řídká, bledá jíška, boby do toho vhodíme, zalejeme je smetanou kyselou, osolíme a přidáme zelenou sekanou petržel.

33. Bobová kaše

Pěkné boby namočíme na několik hodin do vody, pak je vaříme se vší zeleninou, a když je vše měkké, protlačíme kaši sítem. Na kuthanu necháme drobně usekanou cibulku zrůžovatět, přidáme k ní malou lžičku mouky, zalejeme sladkou smetanou nebo mlékem, prolisovanou kaši do toho vložíme, hodně rozmícháme, necháme povařit, osolíme dle chuti a je-li příliš hustá rozředíme ji mlékem. Mastí se máslem s osmaženou cibulkou a podává se buď samotná nebo s makarony, rýží atd.

34. Brukev I. (Kedlubny)

Mladou, ne dřevnatou brukev oloupáme, nakrájíme buď na koláčky nebo na nudličky nebo na kostky a opereme ve studené vodě. Nesmí se však nechat dlouho močit, aby neztratila chuť. Na kuthan dáme kousek másla, lžíci cukru a když jest to zarůžovělé vložíme na to brukev a dusíme ji pod pokličkou do měkka. Při tom ji pomalu podléváme horkou vodou, ale ne mnoho, aby se nevařila místo dusila. Na jiném kuthanu uděláme bledou máslovou jíšku, rozředíme ji vodou, ve které se vařily mladé listy brukvové, omáčku povaříme a vlejeme ji na měkkou brukev. Ochutnáme a dle potřeby buď ji přisladíme nebo přisolíme.

35. Brukev II.

Brukev oloupáme, nakrájíme na nudličky a opaříme ji slanou vodou, kterou ihned scedíme. Na kuthan dáme na másle trochu cukru zhnědnout, zalejeme jej vodou horkou, ne mnoho, spařenou brukev na něj vložíme a dusíme do měkka. Pak brukev zaprášíme moukou, zalejeme vařícím mlékem nebo smetanou, necháme povařit, je-li třeba přidáme cukru a podáváme. Kdo chce může ji též zacedit šťávou citronovou a pak může místo sladké smetany dát kyselou.

36. Brukev na francouzský způsob. (Chou-rave a la francaise)

Několik pěkných, mladých brukví oloupáme, skrájíme na kostky a opereme ve studené vodě. Na šest brukví dáme vařiti 1 litr vody a malou lžičku soli. Když se voda vaří, připravenou brukev do ní vhodíme, přiklopíme ji pokličkou a vaříme ne příliš prudce 10 — 15 minut. Potom ji cedníkem vyndáme, necháme odkapat, dáme na misku, posypeme ji smaženou houskou strouhanou a polejeme rozpáleným máslem. — K tomuto předpisu hodí se pouze docela mladá mrkev od května do srpna.

37. Čočka

Pěkná čočka se čistě přebere a namočí na několik hodin před vařením do studené, měkké vody. Pak se voda z ní sleje, a čočka se dá do přiměřeně velkého hrnku, naleje se na ni měkké vody jen tolik, aby byla potopena, zvolna se vaří a jak se voda vyvařuje, dolévá se po lžíci horkou vodou. Když je měkká, přesype se do jiného hrnku, osolí, zaleje několika lžícemi horké vody a dovaří se v troubě. Podává se maštěná máslem s usmaženou cibulkou a dává se k ní buď nějaký zelený salát nebo špenát.

38. Čočka se smetanou kyselou

Čočka se uvaří dle předešlého způsobu. Na kuthan dáme na kousek másla zčervenat drobně rozkrájenou cibulku, přimícháme lžičku mouky, zalejeme to kyselou smetanou, necháme povařit a pak do toho vsypeme uvařenou čočku. Dle chuti zacedíme ji ještě citronovou šťávou.

39. Čočková kaše

Uvařenou, měkkou čočku prolisujeme cedníkem. Na kuthanu rozpálíme kousek másla, vhodíme do něho drobně rozkrájenou cibulku, přidáme lžičku mouky na řidší jíšku, zalejeme ji 2 — 3 lžícemi smetany nebo mléka, přidáme prolisovanou kaši, osolíme a necháme ji zavařit. Když je kaše příliš hustá, může se rozřediti mlékem. Mastí se máslem s osmaženou cibulkou.

40. Hrách

Hrách dobře přebraný namočí se na několik hodin do vody a pak se vaří jako čočka. Podává se se zeleným salátem.

41. Hrách s kroupami. (Svarba)

Hrách uvaří se dle předešlého způsobu a mezitím v jiném hrnku uvaří se též kroupy se solí a kmínem do měkka. Pak hrách se zcedí a do jiného hrnku nasype se vrstva hrachu, vrstva krup opět hrách, až je hrnek plný, osolí se to, naleje se na to několik lžíc horké vody a nechá se to ještě chvíli v troubě dovařit. Mastí se máslem rozpáleným.

42. Hrachová kaše

Hrachová kaše připravuje se jako čočková. Kdo chce, může do ní dáti stroužek rozetřeného česneku.

43. Kapusta I.

S kapusty oberou se svrchní lupeny, pak se rozkrájí na čtvrtky a spaří vařící, slanou vodou. Na kuthan dáme kousek másla, trochu cukru, necháme to zpěnit, kapustu spařenou na to vložíme, osolíme a za občasného podlévání dusíme ji do měkka. Pak měkkou kapustu zaprášíme moukou, zalejeme horkou vodou, necháme povařit a dle chuti buď přisolíme a přisladíme.

44. Kapusta II.

Pěknou hlavičku kapusty rozkrájíme na nudličky, dáme na kuthan, spaříme vařící vodou a necháme ji chvíli dusit. Pak vodu slejeme, přidáme kousek másla, trochu cukru, osolíme a dusíme kapustu do měkka. Potom ji zaprášíme moukou, zalejeme 2 — 3 lžícemi horkého mléka, přisolíme nebo přisladíme dle chuti a necháme omáčku zavařit.

45. Kapustová poupata

Očištěná a opraná poupata kapustová vhodí se do vařící slané vody a vaří až jsou měkká, což trvá 10 — 15 minut. Odcezená podávají se buď posypaná smaženou strouhanou žemličkou a politá rozpáleným máslem, nebo se žloutkovou omáčkou; pak se k nim dává rýže dušená, makarony nebo opečené brambory.

46. Květák

Pěkná, bílá růžice květáková se dobře očistí, opere ve studené vodě a uvaří se celá ve slané vodě do měkka. Pak se nechá na sítě odkapat, rozloží na misku, posype osmaženou žemličkou strouhanou a poleje rozpáleným máslem.

47. Smažený květák

Očištěný, opraný květák uvaří se ve slané vodě ne příliš do měkka. Pak se nechá na sítě odkapat a vychladnout. Mezitím rozšlehají se na hlubokém talíři dvě vejce, přidá se k nim lžíce smetany nebo mléka, několik kapek citronové šťávy, špetka soli a mouky tolik, aby bylo těstičko jako na husté kapání. Růžičky květáku se rozeberou, omáčí v těstíčku a usmaží v rozpáleném, převařeném másle do zlatova. Podává se s různými saláty, se špenátem a p.

48. Zadělávaný květák

Pěkný, očistěný květák uvaří se ve slané vodě do měkka. Nechá se na sítě odkapat a mezi tím udělá se na kuthánku žlutá máslová jíška, na ni naleje se voda, ve které se vařil květák, přidá se trochu mléka nebo smetany a omáčka se hodně zavaří. V osmině litru smetany rozkloktají se jeden nebo dva žloutky — je-li omáčka řídká, přidá se k tomu lžička mouky — omáčka se tím zaleje, a když se zavaří, naleje se na růžici květáku, úhledně rozloženou na hlubší misce. Podává se s houskovými nebo špenátovými knedlíčky, s rýží dušenou, makarony, brambory.

49. Chřest

Očistěný chřest, zbavený vrchní tenké slupky, kterou lehce od hlavičky dolů sloupneme a konce jeho dřevnaté uřízneme, opere se, sváže do malých svazečků — as 6 — 7 kousků nanejvýš — vloží do vařící slané vody a vaří se 10 až 15 minut do měkka. Výjme se opatrně za úvazek, urovná úhledně, hlavičkami k jedné straně na podlouhlou misku, posype strouhanou, osmaženou žemličkou a polije rozpáleným máslem čerstvým.

50. Chřest s máslovou omáčkou

Očistěný chřest uvaří se, jak výše udáno. Na půl kg chřestu udělá se ze 3 dkg másla bledá, řidší jíška, která se zaleje půl koflíkem smetany a vodou, ve které se chřest vařil. Omáčka nechá se povařit a než-li nese se na stůl, zakloktá se 1 neb 2 žloutky. Komu libo, může přidati trochu citronové šťávy a drobně sekanou zelenou petržel. Podává se s houskovými knedličky, s makarony, rýží atd.

51. Cibulky, šalotky

Šalotky oloupáme, spaříme vařící vodou a odkapané vložíme na kuthánek na máslo a dusíme je do měkka. Při dušení podléváme je slanou vodou a přidáme k nim kousek citronové kůry. Měkké šalotky vyndáme na mísu, ku šťávě z nich zbylé přilejeme horké vody, zapražíme ji hnědou máslovou jíškou, necháme omáčku povařit a procedíme ji na šalotky. Omáčku možno též zacedit citronovou šťávou nebo zalíti žloutkem zakloktaným v kyselé smetaně. Hodí se k nim rýže, brambory i makarony.

52. Fazolové lusky

Mladé lusky opereme, odřízneme špičku, vlákna stáhneme a vaříme ve slané vodě as 1/4 hodiny, až jsou měkké. Pak je necháme na sítě odkapat, narovnáme je na mísku, posypeme usmaženou žemličkou a polejeme rozpáleným máslem.

53. Zadělávané lusky fazolové

Mladé lusky opereme, odřízneme špičku, vlákna stáhneme, rozřežeme na menší kousky a vaříme ve slané vodě půl až tři čtvrtě hodiny. Když jsou vařené, dáme je na síto odkapat. Mezitím rozhřejeme kousek másla na kuthánku, usmažíme v něm drobně rozsekanou cibulku do zlatova, přidáme lžíci mouky a když to trochu zahnědne, vhodíme do toho uvařené lusky a povaříme; je-li omáčka příliš hustá, přilejeme trochu vody, ve které se lusky vařily. Pak dáme lžičku citronové šťávy a na míse posypeme je rozsekanou petrželí.

54. Fazolové lusky se smetanovou omáčkou

Lusky uvaříme dle předešlého způsobu do měkka. Do koflíku kyselé smetany zamícháme dvě lžíce mouky a dva žloutky. Na kuthánku rozpálíme máslo a vlejeme do něho připravenou smetanu. Když se počíná vařit, hodíme tam dobře odkapané fazole, přisolíme a necháme je povařit. K nim můžeme dáti dušenou rýži nebo makarony.

55. Kukuřičné klasy. (Sweet Corn on Cob)

Mladé klasy, jejichž zrna teprve počínají tvrdnouti, zbaví se vrchních listů a vláken. Potom se vhodí do vařící slané vody a vaří as 20 minut — po případě o něco déle. Po uvaření odstraní se i vnitřní listy, klasy urovnají se na mísu a podávají s čerstvým máslem a solí.

56. Kukuřice s vejci

Oškrábaná zrna ze 6 klasů uvaříme na polo v koflíku sladké smetany; pak přidáme 4 hodně ušlehaná vejce, osolíme a vše vlejeme na máslem vymazaný pekáč a pečeme v troubě 1/2 — 3/4 hodiny.

57. Kukuřice dušená. (Stewed Green Corn)

Tvrdší zrna kukuřicová vaří se v mléce 10 minut. Na kuthánku rozpustíme kousek másla, 2 lžičky mouky, vařená kukuřice se do toho vleje, nechá přejíti as dvakráte var a podává se. Dobré jsou k ní brambory, rohlíčky.

58. Smažené květy akátové neb bezinkové. (Kosmatice)

3 celá vejce rozmíchají se v hrnku a za stálého míchání přidává se pozvolna mouka, až je těsto tak husté jako na kapání; osolí se a zacedí trochou šťávy citronové. Do těstíčka takto připraveného namočí se připravené, očistěné a osušené květy akátové nebo bezinkové a usmaží v másle do růžova. Velmi chutné jsou se salátem hlávkovým i okurkovým.

59. Kadeřák

Kadeřák se opere, tuhé stonky se ořezají, uvaří se jako špenát ve slané vodě a rozseká. Na kuthanu rozpálí se kousek másla, zahustí se lžicí mouky, kadeřák se do toho vhodí, rozředí dle potřeby vodou, ve které se vařil, přisolí dle chuti, zaleje mlékem nebo smetanou, nechá povařit a podává. Kdo chce, může do něho zamíchati vařené utlučené kaštany a osladiti jej trochu.

60. Černý kořen

Černý kořen se oškrábe, vypere ve studené vodě a uvaří ve slané vodě do měkka. Uvařený vloží se na chvíli do studené vody, do které se dá několik kapek citronové šťávy, aby zůstal bílý. Studený obalí se v mouce, v osoleném rozšlehaném vejci, v strouhané žemličce a usmaží se na másle do růžova. Podává se se špenátem, dušenou rýží, mrkví, kaší bramborovou a pod.

61. Zadělávaný černý kořen

Černý kořen silnější se připraví a uvaří dle předpisu 60. Uvařený se dá na mísku a přikryje, aby nevystydl. Na kastrole se rozpustí kousek másla a udělá se tmavší, ne příliš řídká, jíška; tu zalejeme vodou, ve které se vařil černý kořen a necháme omáčku hodně povařit. Pak rozkloktáme v koflíku kyselé smetany, 2 žloutky, z půl citronu šťávu, zalejeme tím omáčku, necháme přejíti var a vlejeme ji na uvařený kořen. Dobré jsou k němu brambory, dušená rýže, makarony a pod.

62. Mrkev

Pěkná, mladá mrkev se oškrábe, omeje ve tvrdé vodě a pokrájí na malé nudličky. Na kuthanu rozpění se kousek másla se lžící cukru, mrkev se na to vloží, přikryje a dusí pozvolna. Když se všechna šťáva, kterou mrkev pustila, zavaří, podlévá se horkou vodou, ale ne mnoho najednou, aby se dusila a nevařila. Když jest měkká, zapráší se moukou, zaleje horkým mlékem a nechá ještě povařit, aby omáčka zahoustla. Přisladí se nebo přisolí dle chuti. Na misce posype se mrkev drobně rozsekanou petrželí. — Dobře chutná se zeleným hráškem.

63. Mrkev s kyselou smetanou

Mrkev připravíme a udusíme dle předešlého předpisu. Na jiném kastrole rozpálíme kus másla, uděláme ze lžíce mouky řídkou jíšku, tu pak zalejeme koflíkem kyselé smetany. Měkkou mrkev vložíme do této omáčky, necháme povařit, přidáme trochu citronové šťávy a přisolíme nebo přisladíme dle chuti.

64. Mrkev se zeleným hráškem. (Carottes et petits pois, a la française)

Malou mrkvičku, tak zvanou „karotku“, čistě oškrábeme, rozkrájíme na tenké nudličky a ve studené vodě ji vypereme. Na kuthánek dáme kousek nového másla a lžíci cukru tlučeného, necháme jej zapěnit, okapanou mrkev na něj vložíme a když se v něm obalila, nalejeme na ní trochu slané vody horké, přiklopíme pokličkou a dusíme ji 1/2 hodiny; dle potřeby občas podlejeme ji vodou, aby se nepřipálila. Když jest úplně měkká, zalejeme ji mlékem nebo smetanou, ve které jsme rozkloktali žloutek a trochu mouky a necháme to dobře zavařit. Na otýpku karotek čítáme půl koflíku mléka. — Na jiný kuthánek dáme opět kousek másla, lžíci cukru, když se zpění, vhodíme do něho půl litru pěkného hrášku zeleného, necháme jej v tom as minutu, podlejeme vařící slanou vodou a dusíme jej pod pokličkou as 30 minut. Když jest měkký, přidáme opět kousek másla, poprášíme jej moukou a zalejeme několika lžícemi horké smetany a dle chuti přisladíme. Pak obé smícháme, hodně přetřeseme, dáme na mísku a podáváme buď samo o sobě nebo s nějakou opečenkou.

65. Zelený hrášek

As jako vejce velký kus másla dáme na kuthan, rozpěníme jej, zamícháme do něho lžíci drobného cukru, vložíme na to 1/2 litru zeleného, mladého vyloupaného hrášku, přiklopíme a necháme as 25 minut dusit: dle potřeby pomalu jej podléváme horkou vodou. Když je hrášek měkký, zaprášíme jej moukou, zalejeme půl koflíkem horké sladké smetany, nebo mléka, necháme jej zavařit a je-li třeba přisladí se.

66. Špenát

Půl kg dobře očištěného, vypraného špenátu vaří se ve vodě as 10 minut. Špenát se při vaření nepřikryje, aby zůstal pěkně zelený. Pak se zcedí a jemně useká. Na kuthanu osmaží se na másle drobně rozsekaná cibulka, špenát se na ni vloží a zaleje trochou vody, ve které se vařil, osolí dle chuti a nechá povařit; pak se přidají as 3 hrstky strouhané žemličky, zaleje vařící smetanou a nechá opět povařit. V hrnéčku rozkloktáme vejce v trošce mléka nebo smetany, špenát tím zalejeme, zavaříme a podáváme. — Nebo rozmícháme do něho 1 — 2 žloutky a před podáním vmícháme do něho z 1 neb 2 bílků tuhý sníh.

67. Špenát s kyselou smetanou

Špenát připraví, uvaří a useká se jak výše udáno. Na kuthanu udělá se bledá, řídká jíška máslová, zaleje koflíkem kyselé smetany, a když se zavařila, vhodí se do ní špenát a nechá se povařit. Pak se zacedí citronovou šťávou, osolí dle chuti a je-li příliš hustý, rozředí se teplým mlékem. Posléz se zaleje 1 neb 2 žloutky ve smetaně neb mléce rozkloktanými, což však se též může vynechat.

68. Smažená rajská jablíčka. (Fried Tomatoes)

Větší, zralá, ale nepříliš měkká rajská jablíčka ponoří se na minutu do vařící vody, slupka se z nich stáhne a nakrájejí se na silnější koláčky. Ty se osolí a zacedí citronovou šťávou. Pak v hrnéčku rozkloktá se jedno vejce, lžíce mléka, špetka soli, několik kapek citronové šťávy a mouky tolik, aby povstalo řídké těstíčko. V něm omočí se nakrájená jablíčka a usmaží se v rozpáleném, převařeném másle do růžova. Podávají se na topinkách, se špenátem nebo s nějakým salátem a pod.

69. Zelí

Čerstvé zelí rozkrouhá se na kruhátku nebo nakrájí se na tenké nudličky, spaří vařící vodou a nechá pod pokličkou chvíli v páře stát. Potom se voda sleje, zelí se osolí, přidá se k němu kmín, naleje se na ně něco horké vody a dusí se v páře půl až hodinu. Vody nedá se mnoho, aby zelí jen v páře se dusilo, ale časem se musí na něj přilíti, aby se nepřipálilo. Když je úplně měkké, dáme na kastrol kus másla, něco drobně rozkrájené cibulky, lžičku cukru a lžíci nebo dvě mouky, dle množství zelí. Necháme vše zpěnit, uvařené ocezené zelí na to vložíme, dobře promícháme, a je-li příliš husté, přilejeme vodu, ve které se zelí vařilo nebo mléko, zacedíme je citronovou šťávou a dobře zavaříme. Přisolíme nebo přisladíme dle chuti.

70. Sušené lusky zelené

Sušené lusky opereme a pokropené měkkou studenou vodou necháme státi 8 — 10 hodin. Pak je vhodíme do vařící neslané vody, do které přilejeme trochu mléka a vaříme je 20 — 30 minut, až jsou měkké. Je-li třeba, přiléváme horkou vodu, aby se nepřipálily. Uvařené odcedíme a necháme odkapat. Na kuthánek dáme kousek másla, malou lžičku mouky v něm zpěníme, zalejeme to koflíčkem kyselé smetany, lusky do toho vhodíme, osolíme je a dle chuti přidáme něco citronové šťávy, dobře vše promícháme, povaříme as pět minut a neseme na stůl.

71. Pampelišky

Pouze docela mladých a jemných lístků pampelišek můžeme použíti. Připravujeme je všemi způsoby jako špenát.

72. Chmelíček

Docela mladé výhonky očistíme jako chřest, opereme ve studené vodě, vhodíme je do slané vařící vody a vaříme do měkka. Potom je vyndáme na sítko, necháme odkapat, dáme na mísku, posypeme smaženou houskou a polejeme rozpáleným máslem.

73. Zadělávaný chmelíček

Mladý chmelíček očistíme a uvaříme, jak v předešlém předpisu uvedeno. Z vody, ve které se vařil, upravíme omáčku jako na černý kořen, č. 61.

74. Vodnice

Několik pěkných, ne však dřevnatých vodnic oloupáme, nakrájíme na koláčky nebo na kostky menší, spaříme je horkou vodou, přikryjeme pokličkou a necháme as 5 minut stát. Na kuthan dáme vrchovatou lžíci čerstvého másla, lžičku cukru a necháme to do žluta upražit. Ocezenou vodnici pak na to vložíme, pozvolna dusíme, při čemž ji podléváme horkou vodou. Často s ní pozorně zamícháme, aby se nepřipálila. Když jest skorem měkká, uděláme na jiném kastrolu hnědou jíšku, rozředíme ji trochu horkým mlékem, vodnici do této omáčky vložíme, necháme ji dusit a dle chuti přisladíme a posypeme jemně sekanou petržilkou.

75. Vodnicové zelí

Oloupané vodnice rozkrouháme na kruhátku na tenké nudličky, spaříme je horkou vodou, tu pak slejeme a v málo vodě, aby se více v páře vařila, s trochou soli a kmínu uvaříme ji do měkka. Na kuthan dáme kousek másla, lžičku cukru, as 2 vařečky mouky, necháme to zrůžovatět, odcezené, uvařené zelí vodnicové na to vložíme, zavaříme dobře, když je to příliš husté, rozředíme několika lžícemi mléka teplého nebo vodou, když řídké, zaprášíme moukou a posléz zacedíme je šťávou z půl neb z celého citronu.

76. Smažené okurky. (Fried Cucumbers)

Pěknou, ne příliš zrnitou okurku oloupáme, rozkrájíme na silnější koláčky, jádra vybéřeme, obalíme ji v těstíčku dle č. 58. a usmažíme v rozpáleném másle do zlatova.

77. Cvikla čili mangold

Mladé lístky cvikly zbavíme žebérek, opereme ve studené vodě a v horké slané vodě vaříme je 10 — 15 minut. Ocezené, dobře vymačkané listy rozsekáme na drobno a upravíme jako špenát.

78. Kopřivy

Zcela mladé lístky kopřiv vypereme a v horké, slané vodě vaříme as 10 minut, pak je rozsekáme a upravíme jako špenát.

79. Dušené okurky

Dvě nebo tři pěkné okurky oloupáme, rozkrájíme na čtvrtky a jádra z nich vyškrábeme. Na kuthan dáme kousek másla, necháme v něm zrůžovatět lžíci cukru, okurky polité citronovou šťávou na to vložíme a dusíme je do měkka. Časem, je-li třeba, podlejeme je lžičkou vody. A když jsou měkké, zasypeme je moukou, necháme omáčku povařit, dle chuti přisladíme nebo přidáváme šťávy citronové a podáváme.