ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

l. Bramborová polévka I.

Dvě nebo tři větší oloupané brambory a všechna tvrdá zelenina nakrájejí se na malé kousky, naleje se na to voda a vaří se až jest obé měkké. Polévka zapraží se bledou máslovou jíškou, osolí dle potřeby a nechá se ještě povařit.

2. Bramborová polévka II.

Všechna zelenina a brambory uvaří se do měkka, až se to dá úplně rozmíchat. Na kuthanu rozpálí se kousek másla a drobně rozkrájená cibulka a když trochu zarůžověla, dá se tolik mouky, aby z toho byla ne příliš hustá jíška; ta zaleje se procezenou směsí zeleniny a brambor, hezky nechá se povařit, přisolí, přileje se trochu horkého mléka. Podává se s osmaženou houskou.

3. Bramborová polévka III.

Dvě nebo tři brambory oloupáme, rozkrájíme na kolečka, přidáme kousek mrkve, celeru, kořenové petržele, 1 por, hrstku sušených hub, nebo několik čerstvých, dvě hrstky krup perliček, nalejeme na to vodu, osolíme a vaříme, až je vše měkké. Potom zapražíme polévku máslovou jíškou, přilejeme trochu mléka, hodně ještě polévku zavaříme a pak odstavíme.

4. Bramborová polévka s rýží

Všechnu tvrdou zeleninu rozkrájíme a na másle na kuthánku osmažíme do zlatova. Brambory vaříme v hrnku, přidáme k nim osmaženou zeleninu, připojíme 2 hrstky vyprané rýže, a zapražíme polévku máslovou jíškou. Necháme ji hodně povařit — čím více se jíška zavaří, tím jest polévka chutnější — a před podáním zalejeme ji mlékem s rozkloktaným žloutkem.

5. Celerová polévka

Malý celer rozkrájený na kousky a dvě hrstě čistě vyprané rýže uvaří se ve slané vodě. Když jest obé měkké, zapraží se polévka bledou máslovou jíškou, rozkloktá se žloutek a vleje se do hotové polévky.

6. Čočková polévka

1/4 litru čočky uvaří se do měkka a prolisuje sítem. Na tuto kaši naleje se 1/2 litru vody, trochu mléka, nechá povařit a dle potřeby zapraží se máslovou jíškou. Polévka tato podává se s osmaženým chlebem nakrájeným na nudličky.

7. Hrachová polévka

Do měkka uvařený hrách rozmícháme a prolisujeme na sítě. Kaši tuto rozředíme vodou a troškou mléka, zapražíme máslovou jíškou a necháme polévku dobře zavařit. Podáváme ji s osmaženou, na kostičky nakrájenou houskou. — Kdo chce, může polévku zakloktat žloutkem. Na obě tyto polévky hrachovou i čočkovou můžeme též užíti moučky Knorrovy.

8. Chlebová polévka. (Soupe mitonnée)

Zatvrdlý chléb rozláme se na kousky a namočí do studené vody, pak se přileje trochu více vody, než-li je třeba polévky, pokrájí se všechna tvrdá zelenina, přidá se trochu kmínu a soli a vaří se tak dlouho, až je chléb úplně rozvařený a zelenina měkká. Cedníkem se polévka protlačí do jiného hrnku a je-li příliš hustá, přileje se trochu mléka. Potom přidá se kousek čerstvého másla, přisolí, je-li nutno, a nechá se ještě povařit. Na konec rozkloktá se vejcem nebo jen žloutkem ve smetaně rozmíchaným.

9. Houbová polévka

Pět pěkných, očištěných hříbků nakrájíme na tenké řízky, vložíme na kuthan a necháme dusit. Když vysmáhnou, přidáme 3 — 5 dkg nového másla, trochu sekané zelené petržele, 3 rovné lžíce mouky, vše dobře promícháme a zalejeme vařící slanou vodou, ve které se vařila všechna tvrdá zelenina. Polévka nechá se dobře povařit a pak zakloktá se dvěma žloutky v trochu smetaně rozdělanými.

10. Kmínová polévka I.

Vezmeme tolik vody, mnoho-li potřebujeme polévky, dáme do ní lžičku kmínu, trochu soli, na malé kousky rozkrájenou mrkev, celer a kousek růžičky květákové, necháme vše vařit. Pak polévku zapražíme máslovou jíškou a podáváme.

11. Kmínová polévka II.

Do vody dáme lžičku kmínu, trochu soli a necháme jej as 10 minut vařit. Na to zapražíme polévku máslovou jíškou, necháme ji hodně povařit, přilejeme několik lžic teplého mléka a podáváme polévku s osmaženým chlebem.

Kdo chce, může ji zakloktat žloutkem.

12. Květáková polévka

Menší růžici květáku uvaříme ve slané vodě do měkka. Na másle uděláme bledou, řídčí jíšku, zalejeme ji vařící vodou, ve které se vařil květák. Necháme polévku dobře povařit, zakloktáme ji žloutkem a vložíme do ní na malé kousky rozebranou uvařenou růži květákovou.

13. Kroupová polévka se sušenými houbami. (Barley Soup with Mushrooms)

Kolik osob, tolik hrstek krup se spaří, čistě vypere a uvaří ve slané vodě se vší tvrdou zeleninou do měkka. V jiném hrnéčku uvaří se dvě hrstky sušených hub, scedí se a rozsekají se zelenou petrželí na drobno; pak přidají se k vařeným kroupám, přileje se k tomu trochu vody, ve které se houby vařily. Polévka se zapraží bledou máslovou jíškou, přisolí, je-li třeba, a nechá se dobře povařit. Kdo chce, může ji zakloktat žloutkem, ve smetaně rozmíchaným.

14. Krupovka. (Purée of Barley)

Uvaříme půl koflíku perlových krup. Když jsou měkké, přidáme k nim kousek másla nového, dobře je rozmícháme a nalejeme na ně vodu, ve které se vařila všechna zelenina. Potom to protlačíme sítem, osolíme, přidáme opět kousek másla a necháme ještě vařit. Vody nesmí se mnoho přilít, aby krupovka nebyla řídká. V hrnéčku rozkloktáme dva žloutky s trochou vlažné smetany, vlejeme to do vařící polévky, hodně rozkloktáme a podáváme ji v koflíkách.

15. Krupovka francouzská. (Purée d’ orge)

Koflík větších krup uvaří se ve slané vodě do měkka, pak se k nim zamíchá kousek másla čerstvého a pilně se to as 1/4 hodiny tře. Po té se na sítě prolisují, hustá polévka vleje se do hrnku, přidá se k ní sladké, dobré smetany, dle potřeby rozředí se zeleninovou vodou, přidá se ještě kousek másla, dle potřeby se přisolí, a před podáním zakloktá se žloutkem rozdělaným trochou smetany. Na stůl se podává v koflíku a dává se k ní na řízky nakrájený citron. — Kroupy vařte v kamenných nádobách, v železných nabudou nepěkné barvy. Másla musí se dáti dosti: na koflík krup 6 — 10 dkg.

16. Krupicová polévka

V hrnku vaříme všechnu zeleninu až je úplně měkká; pak ji procedíme, a když se opět počne vařit, přidáme kousek másla, osolíme ji a zavaříme do ní půl koflíku krupice na 1 litr polévky. Za častého míchání, aby se nenadělaly chuchvalce, vaříme polévku as čtvrt hodiny. Potom zakloktáme l vejce ve sladké smetaně a polévku tím zakloktáme. Je-li příliš hustá, rozředí se horkou vodou nebo mlékem. Před podáním dáme do ni hrstku sekané petržele zelené nebo pažitky.

17. Fasolová polévka

Malé, bílé fazole a všechna zelenina uvaří se ve vodě do měkka, načež se na sítě prolisuje. Dle potřeby rozředí se polévka teplým mlékem, osolí se, přidá se k ní kousek másla nového a nechá se povařit. Je-li řídká, rozdělá se lžíce mouky ve studeném mléce, vleje se to do polévky a nechá se dobře povařit. Kdo chce, může ji zakloktati žloutkem. Podává se s osmaženou žemličkou nebo s vařenou rýží.

18. Tapioková polévka. (Kaisersuppe)

Na kuthánku rozpustíme kousek čerstvého másla, vhodíme do něho, na dva talíře polévky, 1 vrchovou lžíci tapiokové moučky, trochu to zapražíme a zalejeme procezenou vodou zeleninovou. Necháme polévku as 10 minut vařit, osolíme ji a na konec zakloktá se žloutkem ve smetaně rozmíchaným.

19. Mléčná polévka s nudlemi

Dáme vařit o něco méně mléka než-li potřebujeme polévky a ostatní dolejeme vodou, osolíme a když se mléko počne zvedat, vhodíme do něho kousek másla a zavaříme tenké nudle vaječné. Necháme je as 2 minuty povařit a pak polévku podáváme. Též může se do ní dáti sekaná zelená petržel nebo pažitka.

20. Mléčná polévka s rýží. (Riz au lait)

Půl koflíku rýže se čistě opere, pak se uvaří ve slané vodě s kouskem másla do měkka. Když je rýže uvařena, doleje se tolik horkého mléka, mnoho-li je polévky potřeba, přisolí se dle chuti, přidá se kousek másla a před podáním zakloktá se žloutkem.

21. Ovesná polévka. (Haferg rützsuppe)

Na litr vody dáme 2 lžíce ovesné krupice, všecku zeleninu, kousek másla, špetku soli a vaříme vše asi hodinu. Pak polévku hustým sítkem procedíme, je-li příliš hustá, rozředíme ji smetanou nebo mlékem a když opět přijde do varu, přidáme ještě kousek másla a zakloktáme ji žloutkem. Podává se v koflíkách jako krupovka a dle chuti zacedí se citronovou šťávou. Topinky k ní chutnají výborně.

22. Polévka z rajských jablíček. (Tomato Soup)

Několik menších, hodně zralých jablíček rajských dáme s kouskem cibule vařit do litru vody. Když se jablíčka úplně rozvařila, protlačíme polévku sítem do jiného hrnku, přidáme půl koflíku mléka, ve kterém jsme rozkvedlaly malou lžičku mouky a necháme polévku dobře zavařit. Potom přidáme kousek másla, přisolíme dle chuti a je-li příliš hustá, rozředíme ji mlékem nebo horkou vodou.

23. Rýžová polévka

Několik hrstek rýže (na osobu čítáme hrstku) vypereme a vaříme v zeleninové vodě. Než-li je rýže úplně měkká, zapražíme polévku bledou jíškou máslovou, osolíme dle potřeby a necháme ji tak dlouho vařit, až je rýže úplně měkká a jíška dobře zavařena. Kdo chce míti polévku lepší, rozkloktá žloutek nebo dva — dle množství polévky — v dobrém mléce nebo smetaně a před podáním tím polévku zaleje.

24. Ságová polévka

Kolik osob, tolik lžic saga spaříme, vypereme ve studené vodě a vaříme zvolna as půl hodiny ve vodě, ve které se vařila všechna zelenina. Když sago změkne, zapražíme polévku máslovou jíškou, osolíme a necháme ji ještě povařit. Před podáním zamícháme do ní 1 nebo 2 žloutky, pak se již nesmí vařit, aby se nesrazila.

25. Zeleninová polévka. (Julienne)

Cerel, kořenová petržel, mrkev, kapusta, pór, brukev nakrájí se na malé kousky a vše se na kuthánku na másle osmaží. Když počíná zelenina červenat, posype se moukou, zaleje slanou vodou, přidá se malá růžička květáku rozebraná a vaří tak dlouho až je vše měkké. Je-li polévka příliš řídká, uhněte se malá kulička z másla a mouky a hodí se do ní. Na to rozkloktá se žloutek ve smetaně nebo mléce, vleje se do polévky, nechá se ještě var přejít a polévka se odstaví.

26. Zeleninová polévka jarní

Zelená petržel, malé cibulky (šalotky), pažitka, kopr, šťovík, malé kapustičky, špenát, openec, lístky sedmikrásek a fialek, vše mladé, uvaří se ve slané vodě a pak na drobno useká. Na kuthánek dáme kousek másla, vložíme na to usekanou zeleninu, osmažíme ji trochu, zaprášíme moukou a nalejeme na ni vodu, ve které se zeleninky vařily a necháme polévku as 10 minut vařit. Je-li polévka řídká, rozděláme lžíci mouky ve studeném mléce, tím ji zalejeme a necháme hezky zavařit. Posléze přidáme kousek čerstvého másla, zakloktáme polévku žloutkem a podáváme s osmaženou žemličkou nebo s nějakým svítkem. — Tuto polévku můžeme dělati pouze z jara, když jsou zeleninky úplně mladé.

27. Žemlová polévka. (Panádlová)

Všechna tvrdá zelenina a dvě nebo tři zatvrdlé žemle rozkrájejí se na malé kousky a vaří se ve slané vodě až je zelenina měkká a žemle úplně rozvařené. Pak se polévka cedníkem prolisuje, přidá se kousek čerstvého másla — je-li hustá, přileje se trochu mléka nebo vody — přisolí se dle chuti a nechá ještě povařit. V půl koflíku smetany nebo mléka rozkloktá se vejce nebo jen žloutek, polévka se tím zaleje a dobře rozmíchá.

28. Smíšená polévka

Všechnu zeleninu uvaříme do měkka, protlačíme ji cedníkem, zapražíme polévku bledou, řídčí máslovou jíškou a necháme ji vařit. V jiném hrnéčku vaříme malou, rozebranou růži květákovou, opět v jiném hrášek zelený, pak malé kapustičky, šalotky, houby, buď čerstvé nebo sušené, každé zvlášť. Když je vše měkké, přidáme to do polévky, zakloktáme 1 neb 2 žloutky a neseme na stůl.