ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

115. Merunková omáčka

I. Na kuthánku rozpálíme kousek másla, dáme do něho malou lžičku mouky, 3-4 lžíce merunkové zavařeniny, nalejeme na to koflík vařící vody, přidáme kousek kůry citronové a necháme to 5 — 10 minut vařit. Omáčkou se musí častěji zamíchati. Potom se odstaví a přisladí dle chuti.

II. Do koflíku tvrdé vody dáme 4-5 lžic zavařeniny merunkové, přidáme kousek kůry citronové a mícháme tím na plotně, až se omáčka počne vařit. Tato jest jemnější.

116. Višňová omáčka I.

Hrst sušených višní, trochu sušených šípků, něco kůry citronové vaříme v půl litru vody. Na kuthánku rozpálíme kousek másla, vhodíme do něho lžičku cukru a uděláme bledou jíšku, tu pak zalejeme procezenou omáčkou a necháme povařit. Šípky i višně musí býti hodně rozvařené, aby se mohly prolisovat. Před podáním zacedíme ji citronovou šťávou a přisladíme dle chuti.

117. Višňová omáčka II.

Na kuthánek dáme několik lžic višňové zavařeniny, zalejeme ji půl litrem vařící vody, přidáme kousek kůry citronové a necháme povařit.

118. Studená omáčka rybízová

V půl litru vody vaříme as 10 minut pomerančovou a citronovou kůru. 4-5 lžic zavařeniny rybízové rozmícháme, rozředíme procezenou vodou, ve které jsme vařily kůry, přidáme z půl citronu a půl pomeranče šťávu, přisladíme omáčku dle chuti a dáme ji do studena.

Takto můžeme upraviti omáčky ze všech zavařenin.

119. Šípková omáčka

Do bledé, řidší máslové jíšky zamícháme 4 lžíce šípkových povidel a zalejeme horkou vodou, přidáme citronovou kůru a necháme omáčku dobře povařit. Pak zacedíme ji citronovou šťávou asi z půl citronu, necháme omáčku ještě chvíli povařit a než-li neseme na stůl, procedíme ji.

120. Povidlová omáčka švestková

Do bledé máslové jíšky dáme několik lžic švestkových povidel, zalejeme je vařící vodou, přidáme trochu drobně rozsekané kůry citronové, necháme povařit, přisladíme dle chuti a před podáním ji procedíme. Na půl litru omáčky je třeba as 20 dg povidel.

121. Smetánka

2 žloutky rozmícháme se dvěma lžícemi cukru a s kávovou lžičkou mouky. Rozředíme to 1/4 litrem sladké smetany, přidáme něco dobře usekané kůry citronové, přistavíme na mírný oheň a stále s ní kloktáme, až hodně zhoustne. Vařit se nesmí, aby se nesrazila. Když se hned nepodává, postaví se do kastrolu s horkou vodou, aby nevystydla.

122. Mandlová smetánka

Hrst sladkých mandlí se opaří, oloupá a ustrouhá. 4 žloutky rozmícháme se lžíčkou mouky, 2 lžícemi cukru a 1/2 litrem sladké smetany. Přidáme rozstrouhané mandle a mícháme smetánkou na plotně až zhoustne.

123. Čokoládová smetánka

Půl litru smetany, 3 žloutky, 2 tabulky ustrouhané čokolády, 2 lžíce cukru, malá lžička mouky rozkloktá se v hrnku, postaví na plotnu a míchá se tím stále až počne omáčka houstnouti a přichází do varu. Pak se rychle odstaví a nese na stůl.

124. Pomerančová smetánka

Ostrým nožíkem odkrojíme žlutou kůru pomeranče, oloupáme jej, aby na něm nezůstalo ani kousek bílé kůry, dáme jej do hrnku, vlejeme naň 1/2 litru sladké smetany, přidáme 4 až 5 lžic cukru, přikryjeme pokličkou a necháme to vychladnout. Potom rozmícháme lžičku mouky se 4 žloutky a se lžící studené smetany, přidáme k tomu vychladlou, procezenou smetanu, s pomerančem přistavíme na oheň a mícháme tím tak dlouho, až smetánka počne houstnout a přichází do varu. Pak ji rychle odstavíme, a neseme na stůl.

125. Citronová smetánka

připravuje se jako pomerančová, když místo pomeranče dáme oloupaný citron. Na tuto smetánku se musí přidati více cukru, což se řídí dle chuti.

126. Smetánka z páleného cukru

8 dkg cukru tlučeného vysypeme na kuthánek a mícháme ním na mírném žáru, až jest růžový. Potom jej zalejeme 1/8 litru vody vařící a mícháme tím, až se cukr úplně rozpustí. Na 1/4 litru smetany rozkloktáme 2 žloutky, 1 lžíčku mouky a mícháme tím na plotně, až to zhoustne, potom přilejeme pálený cukr a podáváme.

127. Majonésa

2 syrové žloutky rozmícháme na hlubší misce. Po té k nim za stálého tření přidáváme po kávových lžičkách koflíček jemného salátového oleje. Dříve nepřidáme druhou lžičku oleje, až první jest dobře vetřena. Na každou 5. lžičku oleje dáme jednu lžíčku citronové šťávy a tak pokračujeme až všechen olej jsme vypotřebovaly. Pak přidáme na malou špičku jemné soli, ochutnáme, a když je málo kyselá, přidáme citronové šťávy, a když mnoho, tak ještě trochu oleje; ale obé se musí dobře vetříti. Čím pozorněji se olej i šťáva přidává a čím déle se obé vtírá, tím jest majonésa lepší.

128. Smetanová majonésa

2 žloutky na tvrdo vařené prolisujeme na sítku, přidáme k nim i žloutek syrový, lžičku citronové šťávy, špetku soli a hodně to utřeme. Po té po kapkách přidáváme 1/2 koflíčku salátového oleje, z půl citronu šťávu, dobře obé vetřeme a přiléváme za stálého tření 1/4 litru dobré husté smetany. Ochutnáme a dle potřeby přidáme šťávy citronové nebo oleje.

129. Majonésa zelená. (Mayonnaise verte)

3 vařené žloutky prolisujeme na sítku, přidáme k nim dva žloutky syrové, špetku soli a lžičku citronové šťávy. Po té pomalu za stálého tření přidáváme l/2 koflíku salátového oleje a po malých lžičkách z půl citronu šťávy. Když jest to hodně utřené, přiléváme pozvolna koflík kyselé smetany a posléze přidáme drobně sekané bylinky, jako: lístky chudobek, fialek, mladých kopřiv, pak zelenou petržel a pod.

130. Francouzská majonésa

Připravíme si majonésu dle č. 127; když jest hotova, vmícháme do ní lžíčku sekaných kaprlat, kousek rozsekané čerstvé okurky, lžíčku drobně rozsekaných šalotek a trochu sekané zelené petržele.

131. Studená omáčka pažitková

2 vařené žloutky hladce utřeme se lžičkou citronové šťávy a rozředíme je tvrdou vodou tak, aby omáčka nebyla příliš řídká. Osladíme ji dle chuti, přidáme šťávy citronové, je-li třeba, nakrájíme do ní dosti pažitky a přimícháme k ní rozsekané bílky.