ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Nákypy české dosti se liší od puddingů anglických. Jelikož však oba tyto názvy se často navzájem zaměňují, zařaďujeme oba pohromadě.

Aby se nákyp podařil, jest potřebí chutného másla, čerstvých vajec a tuhého sněhu z bílků, který se musí zvolna a zlehka přimíchati. Forma nesmí býti příliš vysoká, aby teplota v troubě mohla stejně účinkovati; dále musí býti dobře máslem vymazaná a strouhanou žemličkou vysypána a pouze něco přes polovic těstem naplněna, ježto nákypy velmi naběhnou. Poněvadž však každý nákyp opět rychle spadne, musí býti čas dobře vypočten, aby se upečený nákyp mohl ihned na stůl nésti.

Pudding vaří se buď ve zvláštní puddingové formě, nebo v ubrousku ve vařící vodě. Forma musí býti dobře přiklopena a voda nesmí při vaření přelévati se přes pokličku. Obyčejně vaří se pudding hodinu i déle a dle potřeby přilévá se vařící vody. Vaří-li se pudding v ubrousku, namočí se buď ubrousek do studené vody a vyždímá, nebo pomaže se hodně máslem, těsto se do něho vloží, konce ubrousku se seberou, pevně zaváží provázkem, ale tak, aby pudding měl dosti místa k navaření. Nádoba musí býti dosti velká, aby v ní mohl plavat.

167. Jablkový nákyp I.

Co váží 4 vejce, tolik odvážíme cukru a co váží 3 vejce, tolik mouky. 4 žloutky třeme s odváženým cukrem půl hodiny; pak po lžíci, za stálého tření, přidáváme mouku odváženou. Když jest všechna vetřena, přidáme trochu drobně rozsekané kůry citronové a ze 4 bílků tuhý sníh. Formu vymažeme máslem, vysypeme cukrem, dáme do ní vrstvu oloupaných, na tenké lístky nakrájených jablek, posypeme je cukrem, drobně usekanými mandlemi loupanými, opět vrstvu jablek, až je forma do polovic naplněna. Na to pak nalejeme připravenou směs a pečeme zvolna v troubě 1 hodinu. Upečený nákyp posypeme cukrem a podáváme.

168. Jablkový nákyp II.

14 dkg cukru tře se as 1/4 hodiny se 4 žloutky. Pak se do toho lehce zamíchá 7 dkg mouky, trochu drobně usekané kůry citronové a ze 4 bílků tuhý sníh. 4-5 oloupaných jablek větších nakrájí se na tenké lístky, posypou cukrem, hrozinkami a sekanými, loupanými mandlemi. Forma nákypová vymaže se máslem, vysype strouhanou žemličkou; na dno vloží se vrstva těsta, na ně vrstva připravených jablek, opět těsto, až jest forma plná. Nákyp peče se zvolna 3/4 hodiny; upečený posype se cukrem a hned podává.

169. Nudlový nákyp

Ze 2 vajec nudle uvaří se ve slané vodě a rozsekají na menší kousky. Na hluboké míse utře se kousek másla, 2-3 lžíce cukru, 2 celá vejce, 1 žloutek, trochu sekané kůry citronové a 3 lžíce dobré smetany. Dobře se vše promíchá, pak přidají se usekané nudle, hrst opařených nakrájených mandlí a hrstka hrozinek. Forma vymaže se máslem a vysype cukrem, polovina těsta se do ní vleje, poklade se 2-3 lžícemi nějaké zavařeniny, pokryje se druhou polovicí a nákyp peče se 3/4 hodiny v horké troubě. Upečený posype se cukrem.

170. Nudlový nákyp s tvarohem

Připravíme si nudle, jak výše udáno. Na nudle ze 2 vajec vezmeme 1/4 kg dobrého tvarohu, utřeme jej s kouskem másla, 1 vejcem, 3 až 4 lžícemi cukru tlučeného — po případě i více, aby byl tvaroh dostatečně sladký, ale ne přeslazený. Když je dobře utřený, přimícháme do něho něco hrozinek, trochu mandlí sekaných, trochu kůry citronové a je-li tvaroh málo vlažný, 1 neb 2 lžíce smetany. Na míse rozšleháme 2 vejce, 4 lžíce smetany, 2 lžíce cukru a mandle do toho namočíme. Formu vymazanou máslem a vysypanou cukrem naplníme vrstvou nudlí, na ně dáme tvaroh, opět nudle, až je forma na 2 prsty neplná. Na vrch dáme kousek čerstvého másla a pečeme nákyp 3/4 hodiny.

171. Makaronový nákyp

Makaronový nákyp připravuje se jako nudlový, užiti můžeme obou předpisů.

172. Rýžový nákyp s jablky

10 dkg čistě vyprané rýže uvaří se v půl litru dobrého mléka v hustou kaši a nechá se vychladnouti. Na míse utrou se 4 žloutky se 4 dkg másla a 10 dkg cukru a 3 dkg rozstrouhaných, oloupaných mandlí. Potom se do toho přimíchá vychladlá kaše a lehce se natřese ze 3 bílků tuhý sníh. Oloupaná jablka rozkrájí se na tenké lístky, prosypou cukrem a skořicí a sekanými mandlemi. Do formy máslem vymazané a houskou vysypané vleje se vrstva připravené kaše, až je forma na 2 prsty neplná. Na vrch musí přijíti kaše, ta se poklade kousky másla a nákyp zvolna se hodinu peče v troubě.

173. Višňový nákyp. (Soufflé aux griottes)

6 dkg másla utřeme s 10 dkg cukru. Potom přimícháme 5 žloutků, a když jest to hodně utřené, přidáme 8 dkg strouhané housky namočené v 1/2 litru mléka nebo smetany, 5 dkg strouhaných a 5 dkg na nudličky nakrájených mandlí a trochu drobně rozsekané citronové kůry. Posléz natřeseme z pěti bílků tuhý sníh a zároveň s ním 1/4 kg višní. Nákyp pečeme v máslem vymazané a houskou vysypané formě 1/2 — 3/4 hodiny.

174. Ořechový nákyp

12 dkg spařených, oloupaných jader ořechových uvaří se v mléce do měkka, což trvá více než-li půl hodiny, rozmačkají se a nechají vychladnout, 5 žloutků a 14 dkg cukru tře se as půl hodiny, ořechová jádra se k tomu přimísí a posléze přimíchá se lehce ze 4 bílků tuhý sníh. Forma vymaže se máslem, vysype cukrem, směs se do ní vleje a nákyp peče se 1/2 hodiny v dobré troubě. Podává se buď jen posypaný cukrem s ovocnou polevou nebo se smetánkou.

175. Nákyp ze švestkových povidel

Velká lžíce dobrých švestkových povidel tře se s 11 dkg cukru a 4 žloutky půl hodiny. Potom se k nim přidá trochu drobně usekané kůry citronové a ze 3 bílků tuhý sníh. Forma vymaže se máslem, vysype cukrem, připravená směs se do ní vleje a nákyp peče se zvolna 1/2 — 3/4 hodiny v troubě.

176. Krupicový nákyp. (Puffed Farina Pudding)

V 1/2 litru dobrého mléka uvaříme 1/4 litru prostřední krupice na hustou kaši a necháme ji vychladnout. Mezi tím utřeme na míse as jako vejce velký kus másla, 3-4 žloutky, 3-4 lžíce cukru. Vychladlou kaši k tomu přimícháme, přidáme něco drobně rozsekané kůry citronové, malou hrstku loupaných mandlí strouhaných a naposledy ze 3-4 bílků tuhý sníh. Formu vymažeme máslem, vysypeme cukrem, směs do ní nalejeme do tří čtvrtin a nákyp pečeme 3/4 hodiny v dobré troubě. Upečený posypeme cukrem a podáváme.

177. Krupicový nákyp se zavařeninou

Připravíme si vše jak výše udáno. Kaši smícháme s máslem, žloutky a cukrem, přidáme hrstku strouhaných, hrstku sekaných loupaných mandlí, hrstku dobrých hrozinek a citronovou kůru. Do formy máslem vymazané a cukrem vysypané nalejeme polovic těsta, poklademe jej hustě nějakou zavařeninou: meruňkovou, rybízovou, nebo malinovou, přikryjeme druhou polovicí těsta a pečeme 3/4 hodiny. Forma musí býti as na tři prsty neplná.

178. Čokoládový nákyp. (Puffed Chocolate Pudding)

4 dkg másla utřeme s 8 dkg cukru a 4 žloutky. Přidáme drobně sekanou kůru citronovou, 5 dkg strouhaného chleba, 2 tabulky strouhané čokolády, 3-4 dkg strouhaných mandlí i se slupkou a naposledy ze 4 bílků tuhý sníh. Formu vymažeme máslem, vysypeme strouhaným chlebem, připravenou směs do ní nalejeme a pečeme zvolna hodinu v dobré troubě. Uvařený posypeme cukrem a podáváme se šlehanou smetanou nebo nějakou ovocnou omáčkou.

179. Citronový nákyp. (Soufflé au citron)

14 dkg tlučeného cukru třeme s 5 žloutky 3/4 hodiny. Potom pozvolna přimísíme drobně rozsekanou kůru z půl citronu a z 1 citronu šťávu a konečně z 5 bílků tuhý sníh. Nákyp se pozvolna peče 3/4 hodiny. Upečený posype se cukrem a podává.

180. Kaštanový nákyp. (Soufflé aux marrons)

1/4 kg kaštanů nařízneme, vhodíme do vařící vody a vaříme je do měkka. Uvařené oloupáme a hned teplé hodně rozmačkáme. Potom je polejeme koflíkem teplého mléka. 12 dkg cukru, 3 žloutky třeme půl hodiny, přidáme rozmačkané, namočené kaštany, dobře to promícháme a naposledy natřeseme ze 3 bílků tuhý sníh. Formu vymažeme máslem, vysypeme cukrem, směs do ní nalejeme a nákyp pečeme v troubě hodinu. Upečený posypeme cukrem a podáváme se smetánkou nebo se šlehanou smetanou.

181. Bramborový pudding. (Potato Pudding)

1/2 kg uvařených, ustrouhaných bramborů utře se hodně s kouskem másla asi jako vejce velkým, se 3-4 žloutky a 1 koflíkem teplého mléka. Když jest tato směs dobře utřena, přidá se trochu soli, as 3 lžíce mouky a z 3-4 bílků tuhý sníh. Forma puddingová vymaže se máslem, vysype moukou, těsto se do ní vleje a vaří v páře 1 hodinu. Podává se s rajskou nebo šípkovou omáčkou.

182. Krupicový pudding

30 dkg krupice vsype se do hluboké misky a spaří se 3/4 l mléka vařícího za stálého míchání, až je z toho hladká kaše. Nežli hmota úplně vychladne, rozkrájíme 2 žemličky na kostky a osmažíme na másle do růžova. Do kaše zamícháme 4 žloutky, usmaženou žemličku a ze 3 bílků tuhý sníh.

Ubrousek omočí se ve studené vodě, vyždímá, těsto se do něho naleje, konce se pevně zaváží poněkud nad těstem — poněvadž se velmi navaří — vloží se do vařící, slané vody a vaří v páře 1 hodinu. Podává se s různou ovocnou omáčkou nebo se jen mastí máslem.

183. Čokoládový pudding I.

3 oloupané žemle namočí se do mléka. 7 dkg cukru, 7 dkg másla a 4 žloutky třeme as čtvrt hodiny, pak přidáme 7 dkg strouhaných mandlí a 1 a 1/2 tabulky čokolády strouhané. K tomu dáme namočené mandle, ještě chvíli to třeme a na konec natřeseme ze 4 bílků tuhý sníh. Puddingová forma vymaže se máslem, vysype bílou strouhanou žemličkou, smíšenina se do ní vleje a vaří v páře třičtvrtě hod. — Podává se s čokoládovou smetánkou (creme).

184. Čokoládový pudding II.

1 a 1/2 tabulky čokolády necháme na talířku změknout v troubě. Zatím třeme 10 dkg másla, 10 dkg cukru a 4 žloutky čtvrt hodiny. Pak přidáme změklou čokoládu a opět to 5 — 10 minut třeme. Když je to dobře utřené, přimísíme po lžíci 10 gramů mouky, 5 g rozsekaných mandlí a ze 4 bílků tuhý sníh. Formu puddingovou vymažeme máslem, vysypeme cukrem, naplníme ji připravenou směsí a vaříme v páře 1 — 1 a 1/4 hodiny. Uvařený, studený pudding podáváme se šlehanou smetanou.

185. Citronový pudding. (Lemon Pudding)

10 dkg cukru tře se s 5 žloutky 1/4 hodiny. Potom se k tomu přidá 7 dkg strouhané žemle prosáté, 3 dkg strouhaných mandlí oloupaných, z půl citronu drobně rozsekané kůry a za stálého míchání přimísí se z půl citronu šťáva. Posléze se k tomu lehce přimíchá ze 4 bílků tuhý sníh. Puddingová forma vymaže se máslem, vysype strouhanou žemličkou, těsto se do ní vleje, aby forma byla aspoň na dva prsty neplná, poklička se pevně přiklopí a pudding vaří se hodinu v páře. Před vyklopením dá se na chvíli do trouby, aby stuhl. Podává se s nějakou šťávou ovocnou.

186. Mandlový pudding

24 dkg loupaných, ustrouhaných mandlí, 24 dkg cukru a 6 žloutků hodně třeme. Pak k tomu přidáme 8 dkg mouky, trochu sekané kůry citronové, hrstku usekaných mandlí loupaných a z 5 bílků tuhý sníh. Formu vymažeme máslem, vysypeme houskou; na dno dáme nějaké ovoce zavařené, na to vlejeme připravenou hmotu a vaříme pudding v páře hodinu. K němu hodí se malinová, rybízová nebo meruňková omáčka.

187. Ovocný pudding

9 dkg másla třeme s 12 dkg cukru a 5 žloutky as půl hodiny. Potom k tomu přidáme 3 dkg hrozinek, 2 dkg citronády, 2 dkg pomerančové kůry cukrované a 7 dkg krájených opařených mandlí a posléze ze 4 bílků tuhý sníh. Vše dobře promícháme a ve formě máslem vymazané a houskou vysypané vaříme 3/4 hodiny. Podáváme jej s ovocnou šťávou.

188. Císařský pudding. (Schlosspudding)

11 dkg másla třeme s 9 dkg cukru a 6 žloutky půl hodiny. Přidáme 5 dkg strouhaných mandlí i se slupkou a opět chvíli třeme. 2 oloupané, na malé kostky nakrájené žemle osmažíme v másle a vystydlé namočíme chvíli do mléka. Opěnovačkou je pak vyndáme, přidáme ku třené hmotě a s nimi zároveň zamícháme 3 dkg na nudličky nakrájených loupaných mandlí a z 5 bílků tuhý sníh. Vše dobře promícháme a vaříme ve formě máslem vymazané a houskou vysypané 1 hodinu. Podáváme jej se smetánkou, nebo s nějakou šťávou ovocnou.

189. Květákový pudding. (Pudding von Blumenkohl)

Na kuthanu rozpustí se kousek másla as jako vejce velký, přimísí se k němu lžíce mouky a zaleje se to 1/4 litrem vařící smetany. Když se tato omáčka zavařila, odstaví se od ohně a nechá vychladnouti. Zatím uvaří se pěkná růžice květáková do měkka a dá se na sítko odkapat. Do vychladlé omáčky zamíchá se 5 žloutků, trochu soli a ze 4 bílků tuhý sníh. Forma puddingová vymaže se máslem, vysype moukou, uvařený květák, růžicemi dolů se do ní vloží a zaleje se připravenou omáčkou. Pudding vaří se v páře plnou hodinu. Podává se se smetanovou omáčkou.

190. Pudding s parmazánským sýrem

4 žloutky rozkloktáme ve 1/4 litru smetany a přidáváme po lžíci, aby se nenadělaly žmolky, 18 dkg mouky. Osolíme trochu, přidáme něco drobně usekané kůry citronové a naposledy vmícháme ze 4 bílků tuhý sníh. Formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní vlejeme, aby byla forma as na tři prsty neplná a vaříme pudding 3/4 hodiny v páře. Uvařený pudding vyklopíme, pomažeme rozpáleným máslem, a hodně jej posypeme parmazánským sýrem. Rozpálené máslo dáme do nádobky, když by chtěl si jej někdo přimastiti.

191. Tvarohový pudding. (Sweet Cheese Pudding)

25 dkg dobrého tvarohu, 2 celá vejce, 6 dkg másla třeme na míse 1/2 hodiny. Potom přidáme půl koflíku suché krupice a na špičku nože soli. Ubrousek pomažeme rozehřátým máslem, posypeme prosátou strouhanou žemličkou, připravenou směs do něho vložíme, volně ubrousek zavážeme, dáme do vařící slané vody a hodinu jej vaříme. Uvařený pudding rozkrájíme na mísu, posypeme strouhanou osmaženou žemličkou a polejeme rozpáleným novým máslem.

192. Sladký tvarohový pudding

28 dkg tvarohu utřeme se 3 žloutky, 8 dkg cukru a 6 dkg másla. Potom pomalu přidáváme 7 dkg prosáté, strouhané žemličky, 1 lžíci mouky, trochu sekané kůry citronové, 4 dkg sekaných a 3 dkg strouhaných loupaných mandlí a naposledy ze 3 bílků tuhý sníh. Formu puddingovou vymažeme máslem, vysypeme houskou, naplníme připravenou směsí a vaříme v páře 1 hodinu. Vyklopený pudding posypeme cukrem a podáváme.

193. Houbový pudding

6 dkg strouhané housky polejeme půl koflíkem mléka. Na míse utřeme 7 dkg másla, 2 žloutky, 2 celá vejce a 5 dkg másla. Potom přidáme namočenou housku, trochu sekané kůry citronové, špetku soli, 4-5 dušených hříbků, zelenou petržel a bylinky drobně rozsekané. Vše důkladně promícháme. Ubrousek máslem vymažeme, směs dáme do něho, volně jej zavážeme a dáme do vařící vody solené na 1 hodinu vařit. Uvařený skrájíme na řízky, posypeme smaženou houskou a podáváme buď s nějakou zeleninou, jako špenátem, kedlubny a pod., nebo s omáčkou houbovou, máslovou aneb jen omaštěný přepáleným máslem.

194. Špenátový pudding

3 žemle na kostky nakrájené namočíme do mléka. Kousek drobně nakrájené cibule osmažíme v másle do růžova, přidáme k ní 4 plné lžíce špenátu uvařeného a usekaného, 4 žloutky, trochu soli, namočené, vyždímané žemle, dobře vše promícháme a posléz ze 4 bílků sníh lehce natřeseme. Formu puddingovou vymažeme máslem, vysypeme houskou, hmotu do ní nalejeme, dobře uzavřeme a vaříme v páře 1 a 1/2 hodiny. Uvařený pudding vyklopíme a podáváme s nějakou máslovou omáčkou.

195. Pomerančový pudding. (Orange pudding)

12 dkg másla, 1/4 litru mléka, 12 dkg prosáté mouky svaříme na kastrole až to zhoustne. Po vychladnutí přidáme 5 žloutků, 12 dkg cukru, šťávu z jednoho pomeranče a z půl pomeranče drobně rozsekanou kůru. Vše hodně utřeme a posléz přimísíme z 5 bílků tuhý sníh. Formu puddingovou vymažeme máslem, vysypeme moukou, dno poklademe čtvrtkami pomeranče zbavených pecek a zalejeme připravenou hmotou. Pudding vaříme v páře 1 hodinu. Podáváme jej se smetánkou s pomerančovou příchutí nebo jej se smetánkou pomerančovou dle č. 124.

196. Pudding z ovesných vloček. (Haferflocken-Pudding)

12 dkg másla necháme rozehřát a vhodíme do něho 15 dkg ovesných vloček. 1/2 litru mléka necháme vařit, a když přijde do varu, vlejeme do něho máslo s ovesnými vločkami a svaříme vše na hustou kaši. Do vychladlé kaše zamícháme 6 dkg cukru, trochu drobně sekané kůry citronové, šťávu z jednoho citronu, 4 žloutky a posléz ze 4 bílků tuhý sníh. Ubrousek vymažeme máslem, hmotu do něho nalejeme a vaříme pudding 1 hodinu v páře. Uvařený pokrájíme a podáváme s nějakou ovocnou omáčkou.

197. Pudding z ovesné krupice

1/4 litru vody smícháme se 1/4 litrem mléka a namočíme do něho 1 a 1/2 koflíku ovesné krupice. Zatím 3 dkg másla utřeme, až se zpění, přidáme k němu 8 dkg cukru, 2 žloutky, opět třeme as 10 minut; pak přimícháme trochu drobně usekané kůry citronové, 3 lžíce strouhané housky, namočenou ovesnou krupici a ze 2 bílků tuhý sníh. Ubrousek namažeme rozpuštěným máslem, hmotu do něho vložíme, svážeme a vaříme ji 1 a 1/2 hodiny. Uvařený pudding pokrájíme a podáváme s nějakou ovocnou omáčkou: brusinkovou, švestkovou, jablkovou, meruňkovou atd.