ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

132. Obyčejné knedlíky

Na 1/2 kila mouky rozdrobíme as jako vejce velký kus másla, osolíme a zaděláme z ní těsto s jedním žloutkem, jedním celým vejcem a tvrdé vody tolik, aby těsto nebylo ani příliš řídké, ani tuhé; hodně je vypracujeme, až jde od vařečky a necháme aspoň hodinu státi, než-li z něj zaváříme knedlíky. Mezitím nakrájíme 2 žemle na kostečky, osmažíme je v másle a přimícháme do těsta. Potom utvoříme 3 podlouhlé knedlíky, obalíme je v mouce a zavaříme do vařící studničné vody. Když se trochu zavaří, nadzvedneme je pozorně vařečkou, aby nepřilehly ke dnu a vaříme je 3/4 — 1 hodinu. Uvařené knedlíky vyndáme drátěnou lžící, nakrájíme na koláčky a podáváme je se zelím, skopovou, cibulovou, houbovou, švestkovou atd. omáčkou.

133. Švestkové knedlíky

10 dkg dobrého, ne však příliš řídkého tvarohu utřeme se 6 dkg másla a dvěma žloutky. Pak přidáme 3 lžíce cukru, 40 dkg mouky, 1 vejce, trochu soli a zaděláme mlékem nebo studničnou vodou, těsto vhodné ku hnětení knedlíků. Do kousku těsta zabalí se vyloupaná švestka, knedlíček se zakulatí a zavaří do vařící tvrdé, slané vody. Uvařené knedlíky sypou se tlučeným cukrem, strouhaným tvarohem (sýrkem) nebo strouhanou houskou s cukrem a mastí přeškvařeným máslem.

134. Pomerančové knedlíky

3 dkg másla, 2 vejce, 1 žloutek a 3 dkg tvarohu dobře se utře. Potom přidáme půl kg mouky, 2 lžíce cukru, špetku soli a zadělá se se studničnou vodou, aby z toho bylo těsto, vhodné ku dělání knedlíků. Pomeranče se oloupají, zbaví jader a jedna nebo dvě čtvrtky zabalí se do větších kousků těsta. Vaří se v tvrdé, slané vodě as půl hodiny (dle velikosti). Posypou se cukrem, strouhaným tvarohem a polijí rozpáleným máslem. — Na tyto knedlíky musí býti dobré, dosti zralé pomeranče, aby nebyly hořké.

135. Merunkové knedlíky

Těsto zadělá se dle předešlého způsobu a místo pomeranče dáváme merunky. Sypou se cukrem tlučeným a strouhaným tvarohem a mastí máslem přeškvařeným.

136. Jablkové knedlíky

Těsto zaděláme jako na švestkové nebo pomerančové knedlíky, do větších kousků dáme oloupaná, na tenké plátky nakrájená nebo nastrouhaná jablka, posypeme je trochu cukrem a knedlíky zabalíme. Uvařené sypeme buď jen cukrem, nebo smícháme jej se skořicí; strouhaný tvaroh, kdo chce, může též dáti. Mastí se převařeným máslem.

137. Bramborové knedlíky

10 velkých, uvařených bramhor teplých rozmělníme, přidáme k nim kousek másla, půl koflíku jemné, suché krupice, 1 žloutek, 2 celá vejce, 3 lžíce smetany, trochu soli a 3-4 lžíce mouky. Dobře těsto propracujeme a přidáme k němu 1 žemličku na kostky nakrájenou a v másle osmaženou; utvoříme podlouhlé knedlíky a vaříme je ve slané, studničné vodě 1/4 hodiny. Dříve, než-li je všecky uděláme, dáme jeden menší knedlíček vařit na zkoušku, když je mazlavý, přidáme trochu mouky. Uvařené knedlíky nakrájíme na koláčky, posypeme osmaženou žemličkou a omastíme máslem s osmaženou cibulkou. Též se podávají se zelím nebo s nějakou omáčkou: citronovou, cibulovou, pažitkovou nebo houbovou.

138. Tvarohové knedlíky

Na míse utřeme 4 dkg másla, 1/4 kg ne příliš řídkého tvarohu, 2 žloutky a 1 vejce; osolíme, přidáme 4 lžíce mouky, půl koflíku krupice a půl koflíku strouhané žemličky. Těsto hodně propracujeme, malý knedlíček zavaříme na zkoušku a je-li příliš měkký, přidáme housky. Podlouhlé knedlíky obalíme v mouce a zavaříme ve tvrdé, slané vodě as 1/4 hodiny. Uvařené nakrájíme na kolečka, posypeme smaženou, strouhanou žemličkou a mastíme přeškvařeným máslem.

139. Houskové knedlíčky

1/2 housky namočíme do mléka, 3 dkg másla utřeme, až zbělí, pak přidáme namočenou, vyždímanou housku, 1 žloutek, 1 celé vejce, špetku soli, trochu citronové kůry sekané, a když je to hodně utřené, přidáme tolik strouhané žemličky, aby se z toho mohly dělati knedlíčky. Jeden zavaříme, a je-li příliš měkký, přidáme housky, a když tvrdý, kousek másla. Pak je zavaříme do slané vařící vody a vaříme 10 až 15 minut.

Nebo knedlíčky obalíme v žemličce a usmažíme v másle do růžova. Prvé chutnají výborně k zadělávanému květáku, luskám, černému kořenu, druhé podáváme s různým salátem.

140. Bramborové knedlíčky

Čtyři větší, uvařené, studené brambory rozstrouháme a utřeme na misce s 1 vejcem a s kouskem másla. Pak přidáme 3-4 lžíce mouky, trochu soli a prosáté, strouhané housky tolik, aby povstalo vláčné těsto k dělání knedlíčků. Ty pak obalíme v housce strouhané a usmažíme v másle do růžova.

141. Špenátové knedlíčky

Kousek másla, as jako vejce veliký, utře se s jedním žloutkem a jedním celým vejcem. Potom přidají se 4 lžíce uvařeného, usekaného špenátu, hrstka strouhané housky, lžička mouky, trochu se to osolí a dobře promíchá. Je-li těsto příliš řídké, dá se více strouhané housky. Zakulatí se knedlíček a uvaří ve slané vodě. Když je příliš tvrdý, přidá se másla, když měkký, houska. Knedlíčky se vaří 10 — 15 minut a podávají s máslovou omáčkou, s makarony, nudlemi, rýží atd.

142. Kraple s tvarohem

2 vejce, lžíci tvrdé vody studené nebo mléka, lžíci rozehřátého másla, trochu soli, malou lžičku cukru tlučeného a mouky tolik, aby z toho bylo těsto jako na nudle. To pak dobře vypracujeme, ne příliš tvrdě, a rozválíme v placku, as na stéblo silnou. 1/4 kg tvarohu hodně třeme se 2 žloutky nebo 1 vejcem a 3 lžícemi cukru až je úplně hladký. Pak přidáme k němu hrstku opařených, usekaných mandlí, hrstku hrozinek, trochu drobně rozsekané kůry citronové a dobře vše promícháme. Z těsta nakrájíme malé obdélníčky, poklademe je na jednom konci tvarohem, druhý přeložíme, kraje dobře přitiskneme a klademe je na prkénko moukou posypané. Kraple vhodíme do vařící slané, tvrdé vody a vaříme je as 5 minut. Mezi vařením pomalu jimi zamícháme ode dna a opatrně je obrátíme. Vařené vyndáme cedníkem, necháme okapat a vložíme na mísku. Sypou se strouhaným tvarohem a mastí převařeným máslem.

Na místě tvarohu možno též užiti dobrých povidel nebo zavařeniny.

143. Kraple se špenátem

Připravíme si těsto, jak výše udáno, ale cukr vynecháme. Nakrájíme obdélníčky, poklademe je vychladlým špenátem, upraveným dle čís. 66, přeložíme druhý konec a pevně přitiskneme. Zavaříme je do vařící tvrdé vody, necháme je 7 až 10 minut vařit a mezi vařením pomalu je ode dna pozdvihneme a opatrně je dvakrát obrátíme. Uvařené kraple vyndáme cedníkem, necháme okapat, vložíme na mísku, posypeme strouhanou, smaženou houskou a polejeme rozpáleným máslem.

144. Halušky se špenátem

Ze 2 vajec připravíme si těsto jako nudle. Dobře je vypracujeme, rozválíme na placku, nakrájíme z něho větší čtverečky než-li do polévky. Uvaříme je ve slané vodě, formu nebo kastrol vymažeme máslem, dáme do něho vrstvu uvařených čtverečků, vrstvu špenátu, upraveného dle č. 66, zase vrstvu čtverečků a tak pokračujeme, až je forma na dva prsty neplná. Na vrch musí přijíti čtverečky. Ty pak poklademe máslem, necháme v troubě zapéct a pak polejeme halušky koflíkem smetany, ve které jsme rozkvedlaly 2 žloutky nebo 1 celé vejce a upečeme je do růžova.

145. Dušená rýže

Koflík rýže spaříme, pak na ní nalejeme studenou vodu a necháme ji hodinu stát. Zatím rozsekáme kousek cibule na drobno, dáme ji na kuthan, k tomu kousek másla, a když cibule trochu zrůžověla, vložíme na ni odcezenou rýži, osolíme a necháme ji zvolna dusit. Při tom podléváme ji zeleninovou vodou a dokud je tvrdá, může se s ní míchati. Když začíná měknout, odstaví se na mírnější oheň a nechá se bez míchání vysmahnout. Podává se k různým opečenkám, s parmazánským sýrem atd.

146. Risotto se sušenými houbami

Koflík pěkné rýže se spaří, čistě vypere a vloží na kuthánek, na kterém se drobně rozkrájená cibulka osmažila na másle do růžova, nechá se malou chvíli odusit za stálého míchání, pak se zaleje horkou zeleninovou vodou, osolí a nechá se uvařit do měkka. Vody se přilévá dle potřeby, aby rýže zůstala celistvá a při tom dostatečně prořídlá. Zatím uvaří se v hrnéčku několik hrstek sušených hub do měkka; voda se z nich sleje a houby s kouskem zelené petržele se rozsekají na drobno. Na jiný kastrolek dá se kousek čerstvého másla, trochu drobně rozsekané cibulky, rozsekané houby se na to vloží a chvíli se dusí, při čemž dle potřeby se podlévají vodou, ve které se vařily. V hrnéčku rozkvedlají se 1-2 vejce, 1-2 lžíce smetany, špetka soli, houby se tím zalejí, a když zhoustnou, odstaví se od ohně. Koflík vymaže se dobrým čerstvým máslem, na dno dá se uvařená rýže, pak vrstva připravených hub a zase rýže, až je koflík plný; rýže se dobře stlačí a vyklopí na mísku, pak opět se koflík vymaže atd., až všechna rýže i houby jsou spotřebovány. Kopečky posypou se zelenou petrželí a strouhaným parmazánským sýrem.

147. Rýžová kaše

Na litr dobrého mléka dáme as jako vejce velký kus másla čerstvého a 2 lžíce cukru. Když se mléko vaří, vhodíme do něho 1/4 kg čistě vyprané rýže a vaříme ji za častého míchání do měkka, 1/2 až 3/4 hodiny. Je-li kaše příliš hustá, přiléváme teplé mléko. V koflíku zakloktáme 1-2 žloutky v mléce, vlejeme je do kaše a přidáme z 1-2 bílků tuhý sníh, do kterého jsme daly lžíci cukru. Podává se sypaná cukrem, kdo chce, může jej smísiti se skořicí. Dušená jablka, švestky vařené i každé jiné ovoce zavařené jest k ní velmi chutné. — Vejce se mohou vynechati, chutná bez nich dobře.

148. Kaše krupicová

Do litru dobrého mléka dáme 3 dkg čerstvého másla a 5 — 8 dkg cukru. Když se mléko počíná vařit, zavaříme do něho 1/4 kg prostřední, suché krupice a vaříme kaši za častého míchání půl hodiny. Zhoustne-li příliš, přilejeme ještě mléka. Pak rozkloktáme 1-2 žloutky ve smetaně nebo mléce, vlejeme je do kaše a zároveň přimícháme lehce ze 1-2 bílků tuhý sníh, do kterého jsme dali trochu cukru. Kaše posype se cukrem, nebo cukrem smíchaným se skořicí a omastí rozpáleným máslem. Podává se k ní též zavařené ovoce: třešně, rybíz, nebo dušená jablka a p. Vejce mohou se vynechat.

149. Bramborová kaše

Brambory oloupané nakrájejí se na menší kousky a vaří ve slané vodě až jsou měkké. Pak se z nich přebytečná voda sleje, brambory se rozmačkají, přidá se k nim kousek másla, přisolí se, vleje se k nim půl koflíku horké smetany nebo mléka a míchá se kaší tak dlouho, až je úplně hladká a napěněná. Mléka se nesmí mnoho dáti, aby nebyla řídká. Podává se omaštěná máslem s osmaženou cibulkou; též se přidává k různým opečenkám, ke špenátu atd.

150. Bramborové škubánky

Oloupané, rozkrájené brambory uvaří se ve slané vodě do měkka. Potom se z nich polovice vody sleje, přisype se půl nebo celý žejdlík mouky, dle množství bramborů, a nechá se to ještě as pět minut povařit, ale pozorně, aby se na dně nepřipálily. Pak se voda úplně scedí a brambory se důkladně s moukou rozmíchají, osolí, přidá se kousek másla a dle potřeby teplého mléka, aby škubánky byly dosti vláčné, avšak ne řídké. Nyní se vykrajují lžící omočenou v másle, kladou na mísu a posypají tlučeným mákem s cukrem promíchaným nebo strouhaným tvarohem a mastí přeškvařeným máslem.

151. Bramborové halušky

Osm nebo deset větších uvařených brambor oloupáme a skrájíme na koláčky. Dvě nebo tři vejce, na tvrdo uvařená, rozsekáme spolu se zelenou petrželí. Kastrol nebo forma vymaže se máslem, dno poklade se brambory, ty se osolí, posypou připravenými vejci, pokladou kousky másla, na to se opět položí vrstva brambor, a tak stále, až je forma plná. Na vrch musí přijít brambory, na ně kousky másla, a nechá se to v troubě zapéct. Potom polejeme halušky koflíkem smetany nebo mléka, ve kterém jsme rozkloktaly vejce, pečeme je, až počnou vrchem brambory červenat a kroutit se do kornoutku. Másla musí se dáti dosti, aby brambory byly vláčné.

152. Švýcarské halušky bramborové. (Pommes de terre suises)

Uvařené brambory rozkrájí se na kolečka. Dvě nebo tři vejce na tvrdo vařené rozsekají se, kousek ementálského sýru rozkrájí se na tenké lístky. Forma vymaže se máslem, na dno položí se vrstva brambor, osolí se, poklade sýrem, posype vejci, přikryje opět vrstvou brambor, což se opakuje až je forma plná. Na vrch na brambory dá se kousek másla, a když se halušky trochu zapekly, polejou se smetanou nebo mlékem s rozkloknutým vejcem. Pekou se až vrchem zarůžovatí. Na místě sýru ementálského může se též dáti sýr parmazánský strouhaný.

153. Nové brambory

Mladé brambory se oškrábou, ve studené vodě operou, dají do hrnce, naleje se na ně čerstvá, měkká voda, osolí se, přidá se trochu kmínu a kousek zelené petržele. Uvařené brambory se scedí, nechají chvíli státi v páře, vysypou na mísku a podávají se strouhaným tvarohem a mastí dobrým přeškvařeným máslem. — Brambory tyto nesmí dlouho stát ve vodě, než-li se začnou vařit; nejlepší jsou v páře vařené.

154. Bramborové noky

6 dkg másla třeme se 2 vejci, přidáme 10 dkg vařených strouhaných brambor, 2 lžíce kyselé smetany, 3 lžíce mouky, osolíme dobře, směs promícháme a upečeme na kastrole máslem vymazaném. Po upečení vykrajujeme lžící noky, vložíme je na mísu a podáváme s pažitkovou nebo houbovou omáčkou.

155. Bramborové nudle

Rozstrouháme 10 uvařených, studených brambor, přidáme k nim žejdlík mouky, 2 celá vejce, 1 žloutek, trochu soli a uhněteme z toho na vále těsto. To pak dobře propracujeme a nakrájíme z něho nudle as jako malík silné. Vhodíme je do vařící studničné, slané vody, vaříme je as 5 minut. Na kuthanu rozpálíme nové nebo převařené máslo, osmažíme v něm strouhanou žemličku, vložíme do toho uvařené, odcezené nudle, překlepneme je, aby se každá obalila v housce a necháme je chvíli v troubě ztuhnout. Másla musí býti tolik, aby houska byla dosti vláčná.

156. Jáhlová kaše

Půl koflíku jáhel vypereme ve vařící a studené vodě. Zavaříme je do litru mléka, přidáme k nim kousek másla, špetku soli, trochu cukru a vaříme je více než hodinu, až jsou měkké. Dle potřeby přiléváme mléka. Uvařené jáhly dáme na mísu a podáváme omaštěné máslem nebo je poléváme švestkovou omáčkou.

157. Jahelník

Jáhly uvaří se v mléce, jak výše udáno. Do vychladlých jáhel zamícháme kousek másla, dle libosti cukru, něco citronové sekané kůry a dáme je do máslem vymazané formy. Vrchem polejeme jáhly koflíkem mléka nebo smetany, ve kterém jsme rozkloktaly 1-2 žloutky. Pečeme v dobré troubě půl hodiny a upečené posypeme vrchem cukrem.

158. Jahelník s jablky

Připravíme si jáhly jako na předešlý jahelník. Několik jablek oloupáme, rozkrouháme nebo nakrájíme na tenké lístky a posypeme je cukrem. Do formy máslem vymazané dáme vrstvu připravených jahel, poklademe je jablky, přikryjeme opět vrstvou jahel, až je forma na tři prsty neplná. Jahelník zalejeme mlékem s rozkloktaným vejcem a pečeme půl hodiny. — Na místě jablek můžeme dáti uvařené vyloupané švestky.

159. Makarony

Makarony — větší rozlámou se na malé kousky — zaváří se do vařící slané vody měkké a vaří se 1/2 — 3/4 hodiny, občas se s nimi zamíchá, aby nepřilehly ke dnu, když jsou uvařené, voda se s nich sleje a prolejí se čistou vařící vodou; potom vloží se na kastrol, na kterém jest rozpálené máslo, nechají se v tom trochu osmažit, přisolí se, když je třeba, a podávají se buď s parmazánským sýrem nebo tvarohem strouhaným, anebo tlučeným mákem, promíchaným cukrem. Mastí se přeškvařeným máslem. Též přidávají se k různé zelenině, k opečenkám nebo se jedí s nějakou omáčkou.

160. Bramborové placky

Roztrouháme 6 uvařených, studených brambor, přidáme k nim l/2 žejdlíku mouky, 1 celé vejce, trochu soli a uhněteme na vále těsto. Kdyby bylo řídké, přidáme mouky, když tuhé dáme lžičku mléka. Když je těsto dobře propracované, rozkrájíme je na kousky, ty pak rozválíme na menší placky as na stéblo silné a na plechu máslem pomazaném upečeme je v troubě po obou stranách. Každá placka se musí před pečením vidličkou propíchat, aby se nedělaly na ní puchýře. Každou upečenou placku napíchneme na vidličku, rychle ji omočíme ve vařící slané vodě a necháme na prkénku oschnouti. Potom je pomažeme máslem po obou stranách, pomažeme dobrými povidly, sbalíme jako omelety a podáváme.

161. Vdolečky

7 dkg másla utřeme s 1 žloutkem, s 1 vejcem a 3 lžícemi cukru. 1/2 kg mouky zaděláme vlažným mlékem, přidáme 2 dkg droždí, utřeme máslo s vejci, s trochou solí, dobře těsto vypracujeme a necháme kynout. Když těsto vykynulo, tvoříme z něho vdolečky, ty pak necháme opět kynout, načež je smažíme v másle do růžova. Usmažené posypou se skořicí, nebo se pomažou dobrými povidly, nebo zavařeninou nějakou a posypou strouhaným tvarohem.

162. Zelníky

Na 1/2 kg mouky utřeme 7 dkg másla, 3 lžíce cukru a 2 žloutky a 1 vejce; přidáme trochu citronové kůry sekané, trochu soli a zaděláme z toho těsto kváskem z 2 dkg droždí. Mléka se dá tolik, aby z toho bylo těsto, ani tuhé, ani řídké. To se důkladně propracuje a nechá kynout.

Zelí hlávkové jemně rozsekáme, spaříme slanou vařící vodou a necháme chvíli přikryté stát. Na kastrol dáme kousek másla, trochu cukru, ocezené, vymačkané zelí na to vložíme a dusíme do měkka. Pak se zaleje sladkou smetanou, ale nesmí být řídké, a nechá vychladnout. Skynuté těsto rozkrájíme na kousky, do každého dáme lžičku zelí, zakulatíme jako knedlíky jablkové a každý pak sploštíme. Po opětném vykynutí smažíme je volně v másle do růžova.

163. Livanečky

V 1/2 litru vlažného mléka rozkloktáme 2 žloutky, 2 lžíce cukru, trochu citronové kůry drobně rozsekané, 2 lžíce rozpuštěného másla. Potom přidáme po lžíci mouky, kvásek ze 2 dkg droždí a trochu soli. Těsto uděláme husté jako na kapání. Když jest pěkně hladké dáme k němu ještě sníh ze dvou bílků a necháme je kynout. Z vykynutého těsta pečeme lívance na lívanečníku, který mažeme rozpuštěným máslem. Upečené pomažeme po obou stranách máslem, omočíme v hrubě utlučeném cukru, ke kterému můžeme přimíchati skořici, nebo je pomažeme různou zavařeninou a posypeme strouhaným tvarohem.

164. Pohanková kaše

Do litru studeného mléka dáme neplný koflík pohankové krupice, kousek másla, trochu soli, přistavíme na oheň a uvaříme hustou kaši. Tu pak omastíme rozpáleným máslem a podáváme.

165. Kaše z ovesné krupice. (Hafermus)

Do 1 litru horké vody nebo horkého mléka nasypeme neplný koflík ovesné krupice, trochu to osolíme, dáme kousek másla a vaříme celou hodinu. Uvařenou kaši podáváme s nějakou zavařeninou, se zavařeným ovocem, nebo s dušenými jablky a pod.^[2]

166. Kaše z ovesných vloček. (Haferflocken)

Na půl litru mléka nebo vody čítáme půl koflíku vloček. Přidáme kousek másla, špetku soli a vaříme je 15 — 20 minut. Uvařenou kaši podáváme s dušenými jablky, s dušenými švestkami, s omáčkou z brusinkových, švestkových nebo jablkových povidel a pod.