ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Zemské i vrchnostenské úřady u nás doporučovaly r. 1817 k jídlu jedlé houby všeho druhu v prosté úpravě. Otiskuji doslova leták s názvem Houbovec, s neumělou dřevořezbou, znázorňující hříbky a smrže, podávající několik receptů na jídla houbová.

Přemej žejdlík větších sušených hub, dej je do třížejdlíkového hrnka, nalej na ně teplé vody, osol, a dej špetku kmínu, nech je asi hodinu vařit, pak je skrze cedník nebo sejtko proceď, polívku hnědou jíškou zapraž a nejméně čtvrt žejdlíka sladké vařené smetany nebo mléka do ní nalej, houby drobnince pokrájej, menší polovičku dej do polívky a nech to ještě trochu povařit. Z té druhé polovice dělej houbovec, totiž: utři na míse dva loty másla čerstvého, dej ty houbičky do něho, vraz do toho čtyři celé vejce, dej k tomu půl ostrouhané, ve vodě namočené, vymačkané žemličky, a půl drobnince pokrájené cibule, osol to, dobře to zamíchej, vymaž kuthánek máslem, prosyp kůrkou žemličkovou, dej to do něho, a nech to v troubě dobře upéci. Tak ze žejdlíku suchých hub máš chutnou polévku, svítek, nebo houbovec.

Když jsou čerstvé houby, tedy prozřetelně pokrájej jen ty, které znáš, že neškodné jsou. Dej je do hrnka, dej k nim trochu kmínu, nalej vody, osol, nech je vařiti skoro hodinu, nebo, nejsou-li houby dobře uvařené, jsou nezdravé. Pak tu polévku zapraž přižloutlou jíškou, dej trochu drobně pokrájené zelené petružele, trochu tlučeného pepře k tomu, nech ještě povařiti, dej na stůl.

Jinak: Když houby se již půl hodiny vařily, dej k nim několik okrouhaných, umytých, na lístky pokrájených zemčátek, připraž, dej pepře a zelené petružele, nech to ještě povařiti a dej na stůl.

Jinak: když již houby dost vařené jsou, zasyp polévku tuto pšeničnou krupicí; netřeba jíšky, dej jen kousek čerstvého másla, trochu drobně pokrájené zelené petružele a trochu pepře k tomu a polívka je hotova.

Jinak: Rozkrájej drobnince hříbky, vyper je ve studené vodě a nech je dusit s kouskem nového másla a trochu drobně rozkrájenou petruželí, osol je a okořeň trochu květem a pepřem. Zatím nech uvařiti na kuthánku půl žejdlíků sladké smetany. Pak dej do hrnečku tři žloutky, k nim dvě lžíce mouky a půl žejdlíku studené sladké smetany; když jest to dobře rozmícháno, vlij do vařící smetany a míchej tím tak dlouho, až je z toho hustá kaše; tu pak hezky hlaďounce tři se dvěma loty nového neb račího másla, až vychladne. Též i houbičky, když jsou dost, nechají se trochu prochladnouti. Do kaše se dají tři žloutky a ze dvou bílků sněhu, malinko se to zamíchá, aby sníh nezvodnatěl. Potom se vymaže mísa máslem, dá se do ní polovina té kašičky, na tu se rozloží houbičky, na ně se nalije druhá polovina kašičky a nechá se to v troubě upéci. Máš-li rybu nebo raky, tedy se může rozškubané a na másle dušené rybí maso nebo račích ocásků mezi houbičky přimíchati.

Houbovec se zemčátky. Rozkrájej drobně mladinké hříbky, osol je a nech na másle dusiti se zelenou petrželí a trochu pepřem. Pak uvař malá zemčátka na polovic a rozkrájej na lístky. Vymaž mísu nebo kuthánek novým máslem, dej vezpod vrstvu zemčatových lístků, na ty vrstvu houbiček, pak zase vrstvu zemčátek a zase houbičky, až jest vše na míse. Navrch pak se to musí přikrýti pořádně urovnanými zemčatovými lístky. Máš-li raky neb kapří mlíčí, můžeš to jedním neb druhým proložiti, jest to chutnější. Rozkloktej dvě neb tři celá vejce v žejdlíku smetany, osol trochu, polij tím celý houbovec poklaď ho povrchu kouštínky nového másla a nech v troubě hezky vypéci; smetana však nesmí přes něj přesahovati, sice by se rozbleptal. Na tabuli se dá s mísou neb kuthánkem.

Jinak: Dej zároveň s houbami do hrnku hrstku ječné krupice a několik oškrábaných, pokrájených zemčátek; když vše se hodinu vařilo, dej petržel a pepř, kousek másla, a polívka jest hotová.

Čerstvé houby na másle. Musíš též houby tence pokrájet, v studené vodě přemýt, z vody vymačkat a dej je s kouskem másla a trochu solí, trochu kmínem na rendlík, nech je na uhlíčku dusiti, neb pustí mnoho vody, a proto musíš je, mají-li záživné a zdravé býti, tak dlouho na uhlí dusit, až se všecka tato voda ztráví; pak přidej ještě kousek másla, trochu zelené petržele, drobně pokrájené, trochu pepře, nech to ještě chvilku dusiti, nesmějí však tak vysmahnouti, až by samé máslo viděti bylo; tu raději lžičku horké vody po chvilkách podlívej, a opět chvilku státi nech. Chceš-li to rozmnožiti, dej k tomu několik rozmíchaných vajec, nech to jen ještě tak dlouho na uhlíčku, až mezi ustavičným mícháním vejce ztuhnou, dej to na mísu na stůl, a několik čerstvě nakopaných, vařených zemčátek k tomu.

Z hub polévka. Svař drobné hubky v dobré hrachové jíše, prve pět nebo šestkrát v horké vodě je vymyj, proceď je skrze polévku a vezmi potom k té druhé ty hubky. Potom je v másle a v zelené petrželi dus, jakož i strouhané žemlové drobečky, přilej dobré chrachové jíchy k té druhé a s máslovou zápražkou pravé hustoty zapraž, dej tam ty smažené hubky, nech je svařiti, pak okořeň, osol.

Polívka ze suchých hub. Suché houby se vyperou a ve vodě uvařejí; udělá se červená jíška, osmaží se v ní skrájená cibule, dá se do hrnce, voda z hub se na ní procedí, hojně rozkloktá a zvaří. Houby se opět vyperou, na prkénku drobně skrájejí a do té polívky dají; jakož i nakrájené kořínky petržele a celeru, kroupy neb krupky, tlučené nové koření a pepř.

Svítek ze suchých hub. Usekej na drobno uvařené houby, ty usmaž z povolna na omastku, pak dej do toho močený chleb v mléce, též, máš-li vajec, okořeň drobet zázvorem, přidej zase trochu omastku, nebo také medu, nemáš-li máslo, a smaž dohromady. Bude chutný svíteček! — Jinak: Uvař ve slané vodě do měkka žejdlík suchých hub, oceď je a drobnince rozsekej. Pak utři čtyři loty nového másla, dej do něho houby, tři celá vejce a tři žloutky, k tomu půl drobně rozkrájené cibule a jednu ostrouhanou ve vodě namočenou, vymačkanou žemličku, trochu citronové kůry, trochu květu a trochu soli, vymaž formu, posyp ji strouhanou žemličkovou kůrkou, vlij to do ní a nech upéci. Může se to v postní den dáti na nějakou zeleninu nebo na čočku nebo se to může dáti na stůl samotné.