ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Pod tímto názvem vyšla knížka kuchařská, kterou později, r. 1831 znovu vydala v úpravě nové G. Slavomilská v Brně. Podávám z ní návody, pokud se týkají obsahu tohoto spisku.

Svítek švestkový (karlátkový). Udělej obyčejné těsto závinové, pak vezmi 35 krásných svěžích švestek (karlátek), pokrájej je spolu se slupkou na kotoučky neb kolečka. Utluč 5 lotů mandlí; 6 lotů cukru, kousek skořice, skrájej na drobounko kůrku s polovic citronu, ustrouhej křehký mastný rohlíček. Teď co nejtenčeji vytáhni těsto, potři rozhřátým máslem a trochou kyselej smetany; švestky a druhé věci dej na těsto, sviň rozvláčně, a vlož do rendlíka vymazaného máslem, potři nasvrchu máslem, dej na svrch i ve spod uhlíčko a peč pozorně. Když se upeče, posyp ho cukrem, a tak pošli na stůl.

Lité zelníčky. Rozkrájej hlávku zelnou, vyřež co košťálového, lupeny pevně sviň a drobně skrájej. Když tak se stalo, pak usekej co nejdrobněj. Do rendlíka vhoď kus másla; když se rozpálí, vlož do něho tu usekaninu, pocukruj a osol, dobře zakryj a dus, až změkne. Šťáva musí vysmahnouti všechna. Utři 8 lotů másla neb sádla, dej do něho upražené a vychladlé zelí, vraz poznenáhle dvě celá vejce a 4 žloutky. Když je dobře rozmícháš, přidej žejdlík smetany, trochu cukru a soli, 3 lžíce dobrých kvasnic a tři plné hrstě mouky, rozdělávej těsto, až se pění, nech je zkynouti a pokračuj, jak už praveno.

Zavařenka ze svěžích švestek. Oloupej pěkně zralé švestky, vyjmi pecky, a dej na místo nich oloupaná jádra mandlová; vař švestky v polovině vína a v polovině vody, s kusem cukru a se skořicí tak dlouho, až změknou; pak je uchystej na mísu; vař ještě omáčku s kusem cukru a slupkami ze švestek tak dlouho, až pěkně zčervená. Nápotom seceď omáčku a vlij ji na švestky, které musíš studené na stůl dáti.

Dušený květ bezový. Proper několiko hrstí květu bezového, ober ho se stopek, vlož do kastrolu, přidej cukru, kousek skořice, několik hřebíčků a nech dusiti. Pak do hrnéčka dej se vařečku mouky výražkové neb žemličkové, utři ji ve smetaně, (s několika lžic) co nejtenčeji, a přimíchej do bezin, nech dobře dusiti; potom nech je na míse vystydnouti, posyp cukrem a dej na stůl. Můžeš také usmažené skroječky žemlové okolo kraje mísy zhůru do bezin zastrčiti. Rovněž tak ustroj borůvky.

Nadívaná kapusta. Ober z tuhé, ale ještě mladistvé kapusty, a né tuze velké, přední lupeny, i načisto proper, a uvař celé hlávky v slané vodě, však tak, ať zůstanou v celosti; seceď vodu s ní, a dej ji na síto, by všechna voda osákla. Teď dělej nádivku: dohromady skrájej drobňounce i plást teletiny neb vepřoviny, můžeš i pozůstalou pečeni vzíti, trochu tukoviny (morku), zelené petružele, půl žemle ve mléce namočené a dobře vytlačiti. Načež utři kus másla, vraz do něho dvě celá vejce, 1 žloutek, osol, přidej pepře a květu. Vlož kapustu na desku, a udělej dva nářezky, vyjmi stonek z prostředka, dej do toho nádivku, svaž kapustu nití, obal moukou. Do rendlíka dej několik lupínků špeku, několik plástků ze šunky, na to vlož kapustu, postav na uhlí, vlij polívky, ať by kapusta se nepřipálila, často rendlíkem potřásej; vypeče-li se polévka docela, tedy opět dolij, dej kapustu na mísu, seber mastnotu, vlij na ni nadřečenou omáčku a oblož smaženými nožkami telecími. Chceš-li je do ryšava (červena) udusiti, tedy rozpal máslo, dej do něho cukru hrubě utlučeného, když se začervená, vlož nadívané brukve, kteréž ale prvé svaž nitkou, a obracej tak dlouho, až po všech stranách zryšavějí, načež je vyjmi ven. Dej do kastrolu malé cibule a mrkve, nasyp trochu mouky, nalij polívky, nech dobře povařiti, vlož brukve do jiného kastrolu, proceď na ně tuto omáčku, postav na uhlí, a když vzevřou, nachystej je na mísu.

Zadělávaný šípek. Vezme se čerstvý natrhaný a dozrálý šípek, z toho se jadérka vyberou a vyškrabati se musí, aby v něm žádných chloupků nezůstalo. Pak se vloží do hrnce, přikreje pokličkou, dá se do sklepa, tam se tři až čtyři dny státi nechá, až dobře uhniličí. Potom se prodělá beze vší vody jen tak skrze řídké sítko, ten šípek se dá na rendlík, bude se na něj přidávati po troše tlučeného cukru, a stále se míchati musí, až na libru šípku zase jedna libra cukru vyjde; a když tak dobře promíchaný jest, tehdy se dá hned do čistého hrnce, neb sklenice, neboť se vařiti nesmí. Může se sice také šípek jako višně zadělávati, aby půlky v celosti zůstaly, však ale svou barvu nikdy nezachová.

Sulcovaná (rosolovaná) jablka. Vezmou se pěkná míšeňská jablka, neboť se k tomu jiná nehodí; oloupají se čistě, ve studniční vodě se hodně namočejí a omejí, a na kastrolek srovnají; zacedí se troškou citronovou šťávou, a dá se k nim hodný kus cukru. Slupky z nich ve studničné vodě hezky se rozvaří, a také na ně přes šat plátěný procedí a vymačkají a tak se až do měka vaří; musí se ale obraceti, aby stejně došla a celá zůstala. Pak se jablka přendají na mísu, a šťáva z nich se přecedí do malého kastrolku, a prudce se na větrné peci zavařuje, aby jí jen čtyry lžíce zůstalo. Ta musí jako zlato vypadati; kdyby se pozvolna zavařovala, tedy by zčervenala; a aby se pěkně učistila, sebere se z ní několikráte pěna; nebo pěna vždycky špínu na sobě má, a po každé se do ní přileje lžička studené vody. Potom se namočí cínová mísa ve vodě, aby velká byla; šťáva se na ni vleje a ustáti nechá; musí ale mísa pěkně stejně postavena býti, aby se rosol všudy rovně usadil; a když se jablka na mísu srovnají, tedy se nakrájí z toho rosolu buď drobounké praménky aneb listy, a kladou se ozdobně na jablka.

Nadívaný hlávkový salát. Očistí a vypere se mladý hlávkový salát, dá se do horké vody, jen co by se ho var přešel, ocedí se, studenou vodou proplákne, a zlehounka, aby se listy nerozmačkaly, vymačká. Pak se udělá tato nádivka: vezme se kus telecího masa, vyřezají se z něho žilky, dá se k němu kus loje, a skrájí se sekáčkem; namočí se jedna nebo 2 housky, dle množství nádivky, umíchají se tři vejce, a vše se to pospolu drobně skrájí. Potom se do toho roztlukou dvě celá vejce, přidá se drobet květu, petržele zelené, osolí se to, a dobře promíchá. Nato se vezme hlávka salátu po hlávce, lístky se roztrhnou, a každý nádivkou namaže, jeden na druhý složí na způsob bochníčku, dobře svine, a do rozpuštěného másla na rendlík klade; osolí se, podleje se polévkou, a dusí se nejméně tři hodiny, sice by byl tvrdý; proto se musí, aby po všech stranách změkl, často obraceti, a aby v ustavičném varu byl, často polívkou podlívati. Potom se na něj přidá drobet omáčky černé, a když se má na stůl dáti, poklade se v celosti na mísu, a poleje se tou jíchou. Může se k němu také dáti smažené jehněčí maso, neb něco podobného. Též s kapustovými hlávkami může se to dělati.

Míchanička ze zelných věcí. Vezme se několik hlávek kapusty, nejprve se zvrchu ty od sebe oddělující listy odlámou, košťálky uříznou, na půlky se rozkrájejí, vyperou, pár hrstí kolníčku, ten se čistě oškrabe, vypere, a podlouze na půlky, jest-li je ale tlustý, na čtvrtky rozkrájí. Nyní se vloží kus cukru na rendlík, ten se do červena upálí a ten kolníček vhodí se do něj, přileje něco polívky a nechá se dusit. Pak se vezme několik kořenů mrkve, z očistěné budou se ořezávati spodní tenké ocásky pryč, aby mrkev zůstala jako špalíček, na tom se musí dolů nožem vyřezávati zoubky kolem jako hřebínek. Když tak všecky vyřezané jsou, budou se opět na kroužky krájeti, aby každý kroužek jako hvězdička vyhlížel. Potom se vezme několik brukví, ty se oloupají a vypíchají želízkem k tomu schválně připraveným; pokud po ruce není, tehdy se mohou jen kulaté, jako ořech velké kusy krájeti. Dají se s mrkví zase na jiný rendlíček, naleje se na ně trošku mastné polévky, přidá kousek cukru, a nechá se to pozvolna dusit. Dříve ale musí se již vařiti skopové maso, aby se to mělo s čím zadělávati. Když pak kolníček do červena udušený jest, zapráší se moukou, přileje se na něj trošku té skopové polívky, i také kousky masa do něj skrájí a nechá se zvařit. Pak se ocedí ta kapusta, vymačká, a položí se s kapustou vařit, aby měká byla. Potom se udělá červená jíška, zapraží se s ní polívka, naleje se na mrkev, nakrájí se do ní skopového masa, a nechá se dobře dusiti. Když čas k obědu jest, vyndá se kapusta, košťálky se z ní vykrájejí, a bude se klásti na okraj mísy, jako věnec. Pak se vloží do středu kolníček, na něj mrkev s brukví zas okolo trošku kolníčku, a z něj se omáčkou poleje kapusta. Nyní se dá dovnitř skopové neb vepřové maso vařené.

Skokani smažení. Když skokany náležitě očistilas, a rozmočila, uřež jim přední nožky, a vestrč zadní nožky do sebe, osol, a nech na chvíli ležeti. Při smažení, obal je moukou, namoč je v rozmíchaném vejci, posyp drobounkou strouhankou žemlovou, a smaž je do křupava v horkém másle, ozdob je zelenou petruželkou, a dej na stůl. Srv. str. 56.

Skokani v kyslince. Připrav, jak řečeno, skokany. Rozhřej kus másla v rendlíku, dej do něho žlicu (lžíci) mouky, též polovinu cibule, a nech jenom na chvilinku zpejchnouti; aby to nezryšavělo, nalij dostatečně hrachové vody, vhoď citronových kůrek a nech povařiti. Napotom vlož skokany, přidej kyselej smetany a nech ještě trochu povařiti. Do hrnéčku dej dva neb tři žloutky, půl lžíce studené vody, šťávu z jednoho citronu, seceď omáčku do toho, ustavičně rozmichuj při uhlíčku, až to naběhne; dej skokany na mísu, a tu kyslinku na ně, též obsyp je kůrkami citronovými.

Lysky neb vodní slepičky ve tmavé omáčce. Stáhni s lysek kůži, pokrájej je na více kousků a promyj několikráte. Pak udělej hmoždidla takto: Dej do hromady polovinu octa a polovinu vody, mateřídoušky, listí bobkového, kůrek citronových, cibuli a soli. Když to vře, vlož lysky do toho, postav je na žežavinu, a nech to do měka dusiti. Teď dej do jiného rendlíka kus másla a se dvěma lžícemi mouky, udělej ryšavou neb tmavou zasmážku, nalij polovic nadmíněné hmoždiny a polovic hrachové vody a nech povříti; jest-li omáčka hustá, přilij vína, vlož lysky do ní, a nech ještě trochu podusiti; proceď omáčku, uchystej lysky na mísu a omáčku na ně. Srv. str. 55.

Z vodních slepiček (lysek) paštika. Vezmi vodní slepičky, očisť je, pácuj a dus v másle, však ne velmi barevně, aneb je nech s horkým máslem, na drobno zkrájenou cibulí, s petruželí s kořinkami, se sardelemi s drobet vínem a octem a citronovými slupkami přismažit, pak vystydnout, a udělej dobrou sekaninu z kapra, ze štiky, ze sardelů, kaprlů, cibule, z kořínků a z koření, udělej dobré paštikové těsto, vraž v něj ty vodní slepičky, na vrchu i vespod sekaninu, pěkně peč, omáčku můžeš také z krve udělat, jest-li že ti libo jest.

Potápky neb vodní kachničky pečené. Oškubej potápky, dobře je promyj, vykuchej, hodně nasol, a chceš-li, dej je na dva dny do hmoždiny. Pak vyšpikuj je citronovými kůrkami, nastrč na rožeň, a peč do červenava. Oblívej je hmoždinou s kyselou smetanou. Srv. str. 55.

Nadívaná brukev. Uvař napolo mladistvé brukve, seřež víčka svrchu, dobře vydlabej a naděj touto nádivkou: Skrájej kus pečeného aneb dušeného masa telecího, to co jsi vydlabala z brukve, půl žemle ve mléce namočené a vytlačené, trochu zelené petružele a cibule velikosti ořecha na drobno, (můžeš i zeleného hrášku neb račích ocásků přivzíti), to všechno dej na mísu, k tomu celé vejce, dva žloutky, 2 lžíce kyselé smetany, utlučeného pepře, květu muškátového a soli; všechno dokonale zamíchej, a tím naděj brukve, a víčkem zadělej. Omáčku na to dělej takto: Rozehřej neveliký kus másla na kastrolu, vsyp 2 lžíce mouky, a nech zpejchnouti, promíchej dobrou polívkou, přidej muškátového květu, a dvě lžíce kyselé smetany, vlož do toho brukev, prostři arch bílého papíru na kastrol, na to vlož poklici železnou, dej navrch i vespod řeřavé uhlí a nechej pomalu dovařiti, aby zůstaly křehounké.

Zelí fašírované. Nech čtvrt libry slaniny v polívce čtvrt hodiny vařiti. Vezmi lupeny ze zelí, vyřež žlaziny, sviň a pokrájej na tenounké nudle, dej na mísu, spař horkou vodou, nech trochu postáti, a seceď vodu. Na rendlíku sehřej s několika zbíraček mastného, vlož do něho zelí, celou cibuli se hřebíčkem, trochu kmínu, soli a trochu vody; až se všechno dusí, musíš často polívky dolívati, aby se nepřipálilo; když zelí změkne, utři žejdlík kyselé smetany s trochou mouky a octa, vlij na zelí, a nech dusiti, až docela změkne. Teď potři kastrol máslem, pokrájej svařený špek na tenounké lupínky, kteréž po koncech ošpičať, a oblož nimi dno kastrolu na způsob hvězdy, dej vrstvu zelí, vrstvu špeku, zase vrstvu zelí, tak až kastrol se vyplní; na svrch polož špek; na svrch i ve spod dej uhlíčko; za půl čtvrti hodiny jest hotovo; dříve, než dáš na stůl, vyklop na mísu a oblož klobásami.

Vinná polívka. Usmaž žemličku v másle, vraz do hrnéčku čtyry vajíčka, skverluj je dobře, nalej na to vína, posol, přidej cukru, šafránu a květu, a nechej vařiti, pak na míse tu smaženou žemličku polej.

Kaše z vinných hroznů. Z vinných hroznů naškubej zrnek, aby jich asi půl mázu bylo, vraz do nich šest vajec, přilej čerstvé vody a kus másla, utluč prv dobře ty vejce a postav to na uhlí v pocínované míse, poklop to jinou mísou plechovou, neb křídelkou (pokličkou), daje na ni uhlí, aby tak svrchu ta kaše drobet se přištírala; posyp skořicí a cukrem a nes teplou na stůl.

Kaše z jahod, jimž trávnice říkáme. Vyper jahody, nadělej z pěkné žemličky topinek, moč je ve víně, až hodně nabotnají; pak vezmi ty jahody a ty močené žemličky k nim přidej, v hromadu to utři, přidej cukru a drobet čerstvé vody a tak studenou nes na stůl.

Pochoutka z dlasků. Ober čistě 2 dlasky, vykuchej a vnitřnosti schovej; dlasky ve slanině ovinuté upeč; maso z nich sličně skrájej, a ostatek se žemličkou na kousky pokrájenou a usmaženou, i dva na tvrdo uvařené žloutky v moždíři tak dlouho tluč, až na kaši. Udělej zásmažku s kouskem cibule, dej do toho utlučeninu pepře i nového koření, rozmíchej v dobré hovězí polívce a nech svařiti, pak proceď, přidej šťávy citronové a okurek, i nech dusiti tak dlouho, až je z toho kaše. Mezitím na drobno usekej vnitřnosti ze sluk (dlasků) se zelenou petruželí a v másle podus; pokrájej žemli na tříhranné kousky, vysmaž do červena, a hojně potři dušenými vnitřnostmi. Okrájené maso vlož na dno mísy, rozmíchaninu na to, a potřené skraječky v sličném pořádku okolo kraje mísy polož.

Polívka pohanková. Vezmi 1/2 žejdlíka pohanky, rozmíchej do ní 2 žloutky, nech promíchanou krupici dobře usušiti. Když uschla, tedy rozemni ji rukou, tak až první podobu svou dostane, zavař ji do dobré polívky, i nech vařiti; dej do hrnka 2 žloutky i kus másla, nalij polívky, rozkverluj a dej na stůl.