ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Hlasatelem a obhájcem názoru, že odhozené a vyvařené kosti, které prý již nemají látek výživných, poskytují ještě další výživu lidskému tělu, byl Pražan J. Andrä. Vydal roku 1806 a v jiné úpravě roku 1817 spisek, kde podrobně vyšetřuje a zjišťuje chemicky, že obsahují kosti (vyčítá obšírně jednotlivé druhy podle zvířat) částky záživné a výživné pro ty, kdo nelitují času a práce, aby si z nich přistrojili chutnou huspeninu.^[10] Názory Andräovy šířil pak tiskem Kalina v několika článcích časopiseckých i ve svých spisech uvedených.

„Nejvýš důležité, ale posud příliš zanedbané jest nabývání chutné a laciné mastnoty z kostí zvířat, třebas by, jak se to s kostmi z hovězího dobytka stává, již vyvařovány byly, neboť zůstane pak v nich zvířecí mastnota, tak nazvaná huspenina, která ještě obsahuje mnoho potravních částek pro člověka. Telecí kosti, jelení parohy dávají nejvíce huspeniny, po těch hovězí a vepřové kosti, koňské, zaječí, kozí, ovčí kosti dávají méně, nejvíce však obdržíme z kostí drůbeže a z rybích kostí.

Ve velkých městech, kde se mnoho masa stráví, shromažďují jisté ženy po kuchyních kosti, dávajíce za ně kuchařkám i na zpropitnou, a vyvařují z nich mastnotu, kterou pak prodávají pod jménem špiku k pálení ve světloškách, (lampách), k natírání kůže atd. s nemalým ziskem. Mnohem prospěšněji mohlo by se těchto kostí pro chudý lid použiti, kdyby se z nich huspenina připravovala.

Huspenina jest totiž průhledné tuhé těleso, bez chuti a vůně, rosol, který se ve vodě dokonale rozpustí a tvoří základ masité polívky a masitých omáček, které člověku tak dobře chutnají a obzvláště k duhu jdou.

Huspenina připravuje se, když kosti na drobno roztlučeme a pak po 4 neb 5 hodin ve vodě vaříme. Do hrnce dáme osmkrát tolik vody co kostí, a hledíme zabrániti uprchání páry pokličkou, jest-li ne docela, předce z většího dílu. Vařením, a sice přede vším velkou silou páry, z hrnce ne docela uprchlé, vyloučí se z kostí huspenina. Tekutost tu procedíme pak skrz plátno do jiného hrnce, při čemž drobné kosti v plátně zůstanou, kteréž při opětném vyvařování ještě nějakou huspeninu poskytnou; slitou tekutinu necháme vychladnouti, a když docela vystydla, udělá se z ní rosol. Aby se tento rosol na delší čas nezkažený uchoval, musí se notně vyvařiti, tak že při vystydnutí stuhne; pak se na suchém, chladném místě uloží.

Ze dvaceti liber kostí obdržíme u přiměřeném nakládání 6 liber huspeniny, a ze 4 liber huspeniny, v pintě vody vařené, tak dobrou polívku, jako ze třech liber hovězího masa. Když na výše jmenované zeleniny takovou vřelou polívku nalejeme, bude z nich velmi chutný pokrm. Přísada huspeniny při zadělávání chleba vypůsobí lepším kynutím těsta, a záživnost huspeniny, že chléb takový mnohem vydatnější jest.“