ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Rozuměli u nás výživnosti hlemýžďů ve stol. XVIII., kdy byly vydávány zvláštní návody, jak „jedlé šneky v hojnosti rozmnožiti.“ Zapsal zkušenosti o tom archivář knížecí v Třeboni Petr Světecký do rukopisu Arcana, v polovici věku XVIII., kdež radí, jak hlemýždě chovati a doporučuje je za zdravý, výživný pokrm:

František Prokeš, malíř, člověk téměř ve všem versirovaný, povídá způsob tento, kterýžto u svého dědečka, zahradníka na Smečně, viděl: Ten založil štěpnici novou, v lese a vedle, při oné straně, odkud půlnoční ostré větry jdou, nechal les státi, aby větry přes týž les jdouce, přes zahradu se přenesly a stromům neublížily. V té štěpnici v místě postranním založil schválně plániště a nasil tu na záhonky všelijakých jader a pecek zhusta, totiž jednu od druhé, na 3 neb 4 coule (palce) a to na úzké záhonky, řadami pěti neb šesti, nechav mezi každýma dvěma záhonkami cestku, aby projíti mohl. Pecky a jádra všeliká, totiž jablková, hrušková, z kdoulí, ze švestek, slívek, třešní, višní, z planých i štěpných atd. To učinil dílem proto, aby mohl pláně podle potřeby a jaké chtěl, míti.

Když pláňky do druhého roku rostly, nasadil mezi ně šneky. Ty, milujíce stín a chládek, se odtud v krátkém čase tak rozmnožily, že plná štěpnice se nima nasadila, nejvíce se jich ale v témž pláništi zdržovalo. Aby ale přes plot ze štěpnice ven nemohly, nebo přes zeď, nasázel kolem okolo plotu angreštu, přes který šnek neleze, nýbrž pod ním před sluncem a zimního času i také svou schránku má. Těmi šneky nejenom hraběcí kuchyni zaopatřil, anobrž i každý rok mnoho kop pan hrabě darem jiným panstvím jich rozposílal, nebť pěkné, velké tu byly, a mnoho kop i zahradník jich každý rok prodal. Poněvadž se každý rok se zemí při stromech hýbá, totiž na zimu se zem přihrnuje k stromům a na jaro od stromů, tehdy při stromech do té zemi nasel, pro pastvu šnekům, špatného salátového a hlavatičného semene a také sem tam v štěpnici záhonky na zelené věci založil. Mimo to měl také šnek pastvu po štěpnici, kdežto všelijaké bylinky rostou. V tom pláništi sám od sebe mech narostl, do kterého se šnek velmi rád schovává. Kde by sám od sebe nerostl, může se tam saditi a vštěpiti. Tu když potřeboval, šneků zavřených v mechu brzo nahledal. Při tom také jámy v štěpnici způsobil a přes ně dřevěné husté mříže, na způsob krovu a střechy udělal. Do těch dal mechu a mezi mech otrub a jiné potravy a tam shromáždil šneky v čas ze štěpnice. K snědku bral největší, menší nechal růsti.

Kdo chce po zahradě neb štěpnici rozlezlé šneky zimního času míti, musí počíti měsíce juli (července) a augusti (srpna) sbírati po dešti a když jest veliká rosa, sice jak zimy a sucha v podzimku přijdou, hned se šnek schová a do země zavrtá a více nevyleze. Zimního času také šnek oves žere a svou dost malou dirčičkou do sebe souká. Protož lidé, chtíce šneka při tučnosti zachovati, je buďto do ovsa nebo do otrub dávají, anebo tím posejpají. Když šnek na dřevo neb zeď leze, to ho zdržuje vítr, který jest mezi dřevem a plazem šnekovým zavřený. Protož jak šnek na nějakou díru trefí, kudy vítr táhne, hned dolů spadne.

Znova se vrací Světecký k návrhům o pěstování šneků blízko vsi Břilic, jakožto výnosném zdroji příjmů pro pokladnici knížecí i zásobáren pro knížecí kuchyni. Doporučuje ostrov v rybníce Břilickém, patřícím k městu Třeboni. Mám za to (píše Světecký), že by toto pole k mnohem většímu užitku se přivedlo, aby z něho štěpnice a spolu kuchyňská zahrada se učinila a šneky aby se nasadila, kolem pak, dokud voda největší téhož rybníka topí, živým plotem asi dobrého sáhu širokým, aby se ohradila. Odtud žádný šnek by neušel pro vodu. V těch plotech by šneci obzvláštní své schránění a obydlí měli, mezi stromy by se mohlo orati, do toho všeliké zahradní věci síti a sázeti, odkud by šneci také spolu živnost svou měli. V té štěpnici by mohly sem tam tak lesíčky ze samých plání a nasetých jader z ovoce býti, kde by též šnek svou schránku a pastvu měl i také příležitost pro své mladé. Pod stromy, kde bez toho hrubě nic neroste, mohl by se salát a jinší, šnekům příjemné bylinky nasíti, aby důstatek pastvy bylo. Na tom place a ostrově, mimo užitek, který by pole a stromoví dalo, mnoho set šneků by ročně mohlo sebráno býti.

Doporučuje hlemýždě Kalina z Jäthensteina r. 1817. I jídla ze zelenin, z mechu, z vodnice a z jiných rostlin, jakož i moučná jídla z obilní mouky potřebují k chuti tučnosti nebo masité polívky. Ovšem se nedá chutná zvířecí mastnota neb silná hovězí polévka tak snadno a dokonale nahraditi, zvlášť kdy rostlinné oleje, jsou-li dobré, u nás drahé jsou, lacinější však špatně chutnají; ale předce máme prostředky, zvířecí mastnotu a hovězí polévku jistým způsobem nahraditi, a jídla chutnější učiniti. Zahradní slimáci (šneky), kteří v okrouhlých skořápkách bydlí, přes zimu do země zalezou, a své domky pevným víčkem zavřou, až opět na jaře ze svých skrýší na povrch země vylézají.

Měšťáci jedí je zimního času jako lahůdku, pokud v zavřených domkách žijí; sbírají se v podzimku, než do země zalezou, a chovají se v ohradách, ze kterých nemohou, k prodeji; i z ciziny je nám zasílají, kdež jich pěstování lépe se rozumí. Nedůkladný předsudek je, kdožkoli soudí, že slimáci pouze tak dlouho chutnají, pokud v zavřených domkách žijí.

Po celý rok nesouce svůj domek na hřbetě, jsou v našich zelinných zahradách, ovocnicích, ve vinohradech a chmelnicích, v lesích, na lukách, v zelištích a řepištích, vždy dobré jídlo. Znal jsem mnoho důstojných osob, (tvrdí ze zkušenosti Kalina), které je i v létě rády jedly a předce jim nikdy jídlo to neuškodilo.

Slimáci mají mnoho zvířecího tučného šlemu a velmi příjemnou masitou chuť. Vhodíme je do vařící vody a tak je usmrtíme, pak je necháme hodinu vařiti, vyndáme je z vody, sundáme jim skořápku, vyčistíme ode vší neřesti, roztlučme je v hmoždíři, přiléváme při tlučení vřelou vodou, až se hmota zcela ve vodě rozloučí.

Hmota šneková, na ten způsob v tekutost roztlučená, dá se do polívky, neb i do jiného jídla, které tím nabude mastnoty pěnící se a velmi příjemné chuti, zvláště když jsme k tomu vzali větší počet slimáků. Zaděláváme-li těsto na chléb takovouto vodou ze slimáků, v níž slimáci vylíčeným způsobem byli rozloučeni, kyne chléb lépe a přibývá hmoty chlebové. Slimáků máme v naší vlasti hojnost; větší jsou lepší než menší.

Polévka z hlemýžďů. Uvař půl kopy hlemýžďů, očisť je dobře, dej je na rendlík, pod ně dej omastek, rozkrájenou petružel, cerel, mrkev, nech to dusiti. Udělej bledou jíšku, rozmíchej ji se slanou, hrachovou vodou, dej do toho dušené hlemýždě se vším ostatním a nech to půl druhé hodiny vařiti. Dej do hrnečku půl žejdlíka mléka, rozkloktej v ní čtyři žloutky, vlej do přecezené, vařící polévky, rozmíchej to dobře a vlej to do mísy na chléb, ukrájený na nudličky.

Polévka z jiker, raků a hlemýžďů. Polož vařené jikry kaprové na topinky v mísce, pokrájej vařené hlemýždě na drobno, polož na ně račí ocásky a klepeta, nalej na ně hrachovou polévku, dej na ně drobet omastku a koření a posol je, vař je ještě jednou v peci.

Kyselé zelí se šneky (hlemýždi). Zelí se uvaří, zadělá, omastí a dobře udusí. Šneky se půl hodiny vaří, pak vytahují, očistí, rypáčky a ocásky se odřeží, a černá kožka se z nich stáhne; a tak očistěné se dají do hrnku, osolí se, a ve vodě hodně, do měka uvaří. Ty skořápky neb domky z nich se celé s pivním octem postavějí, osolí, zvaří, a když se vyvařily, tedy se vnitř i vně čistě vymyjí, aby krásně bílé byly. Potom se dělá nádivka: na půl kopy šneků se vezme čtvrt libry sardelů, které se omyjí, pěkně rozdělají a s půl librou másla, s půl rozmočenou žemlí, a s troškou citronové kůrky, marijánky a pepře na rendlíku dobře umíchají. Potom se šneky ocedí, a když vystydnou, nadívají se: do každé skořepiny (domku), se dá kus té nádivky, na ní šnek, na šneka opět nádivka, a tak se nádivkou vzhůru na velký rendlík srovnají. Když se mají na stůl dáti, postaví se nad uhlí, a na ně se dá na plechu též hodně uhlí, ať se prohřejí a vrchem náhle opekou. Pak se rovnají kolem žemlí, zacedí se každý tím vyteklým máslem z nich, a teplé se na stůl nesou.

Nadívaní šneci jinak. Uvař kopu šneků ve slané vodě, pak je vyndej z domků, uřež ocásky, šneky přemyj v soli, očisti je patřičně a nech je v polévce ještě vařiti, ať lépe změknou; domky vymyj v soli a nech je vysáknout. Pak dělej nádivku: Na kopu šneků utři půl libry másla, dej k němu půl libry čistě přemytých rozetřených sardelí, s půl citronu drobně rozkrájenou kůrku, trochu květu, asi dva nebo tři stroužky česneku, se solí dobře utřeného, trochu majoránky a strouhané topinky tolik, co za dobré uznáš, aby byla patřičná nádivka. Potom dej do domků vezpod vždy kousek nádivky, pak jednoho šneka a na to vyplň zase každý domek nádivkou tak, jako byly prvé doplněny. Pak narovnej šneky na mísu a zbylo-li té nádivky, tedy do ní nalij té polévky, ve které jsi šneky vařil a podlij je tím; nech je asi čtvrt hodinky v troubě trochu opéci a dej je na stůl. Taktéž se mohou dát i na rošt, na takový, již k tomu cíli důlky opatřený plech a na uhlíčku nechati opéci; ale lépe, když jest pod nimi trochu omáčky.

Nadívané šneky na rychlo. Vař šneky ve vodě, vylup je z domečků, vyřež nožičky a ocásky, dej na prkýnko, vezmi sardele v másle rozetřené, trochu muškátového květu, zelené petržele, citronu, nakrájej do toho též másla; domečky čistě vymyj, solí vytři a čistě osuš, nádivkou naplň, polož na rošt a pec, nádivku povždy nožem stlačuj, pak budou dobré.

Šneci s křenem. Šneci se uvaří ve slané vodě, do nádobky se dá strouhaného křenu, nalije se na něj vinného octa a kdo chce, může do něho dáti kousek cukru, šneci pak se vysypou na mísu, přikryjí servítkem a dají se s tím křenem na stůl.

Šnečí ocásky. Šnečí ocásky se dají na máslo s drobně rozkrájenou cibulkou opéci a když cibulka začíná červenati, dají se na talíř nebo na mísu, která se okolo okrášlí smaženou strouhanou topinkou.

Šneky v omáčce. Šneky se svaří a vyčistí, jak již svrchu praveno. Potom rozkrájej cibuli do nějaké nádoby s kouskem čerstvého másla, nech ji dusiti, přidej pak k tomu šneky s nakrájenou petrželí, též bobkového listí, soli a pepře přidej, nech to všecko dohromady dusiti, popraš to trochu moukou. Přilej hrachovou jíchu a nech je krátce se vařiti. K posledku nakrájej několik sardelů droboučce utřených, dej je do omáčky, vyceď citronovou šťávu na ně, všecko dobře dohromady smíchej a dávej šneky na stůl.