ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Mimo zahrady na kuchyňské zeliny, bývá mnoho planých, to jest samo od sebe bez sázení a zasívání rostoucích bylin, které se jako špenát, kapusta a salát vařiti a jísti mohou, jak ve svém spisku německém i českém (tohoto zde používám) široce a účinně dokazuje Kalina z Jäthensteina: Takové rostliny jsou mladé kopřivy, kostivály, i černý kořen nazvaný, předce se však musí bedlivě rozeznávati od pampelišky, kořen čekanky (cikorie), kmín, lesní řepka, husí topol neb sliz, luční špargl (hromové koření), šťovík, špenát, salát polní, vodní řeřicha. I mladé výstřelky chmele, které na jaře z kořínku vyrůstají, a ve chmelnicích se na větším díle vyřezávati musejí, vařené a solené, zvláště jsou-li omaštěné, dávají velmi zdravý, živný pokrm.

V čas nouze mohou se vařiti hlavičky červeného jetele, než rozkvetly, pak topolová poupátka, zvláště z balšámových topolů, z břízy, buku a lípy, než se rozvily, a připravovati k jídlu.

Sušívali také nerozkvetlé hlavičky červeného jetele, nebo rozkvetlé hlavičky bílého jetele a rozmělnili pak na mouku, které dvě části smíchali s dvěma částmi mouky mechové a s jednou částí mouky obilní a pekli z toho podle Kaliny chutný chléb.

Morušové listí jest prý, zvlášť pokud mladé jest, neškodné, a dá se, jako špenát, připravovati a jísti.

Sušili, pražili také kozlíček, rozmělnili a stejným dílem míchali s moukou a pekli chléb.

Odborné spisy r. 1817 doporučují z bylin obyčejných:^[2]

I. Úpravu salátu: řeřišnice luční čili žabí květ; řeřišnice hořká; hulevník lékařský; lžičník lékařský; vraní nožka; řeřicha polní, širolistá; kokoška čili pastuší tobolka; kozlíček jarní (jarní polní salát), kozlíček ušatý; čekanka obecná; zdrojovka obecná čili potočka; toten lékařský; bedrník obecný, větší (velký); pilát lékařský; rozchodník bílý; ptačinec obecný, polní.

II. Úpravu polévky a zeleniny: silenka nadmutá; šrucha obecná čili kuří noha; hořčice polní; ohnice rolní čili rupec; merlík; všedobr; černohlávek obecný; slez okrouhlolistý, slez lesní, slez velkokvětý; proskurník lékařský; jetel podhorní, jetel prostřední; vojtěška čili lucinka; mléč hladký; devětsil menší čili podběl; sedmikráska (chudobka); starček obecný, přímětné koření menší; locika zední; hořčík jestřábníkový; kopřiva veliká.

III. Výhonky, stonky: chmel („chmelíček“); chřest; bodlák; bolševník obecný čili bršť („prasečí kmín“); jarous, kozí noha, bršlice.

IV. Kořen: pastinák obecný čili dřenka obecná; mrkev obecná čili mrkvous; krabilice bulvatá; kozí brada luční; zvonek řepka, rozponka; zvonek řepkovitý; řepka klasnatá, planá, zerva; pupalka obecná; kostival lékařský.

V. Hlízy: hrachor chlumní, též lecha hlíznatá; hrachor bílý, též lecha bílá; hrachor hlíznatý, ořeší, oříška, halucha; aron skvrnatý; posed dvoudomý, červený; vstavač obecný čili kukačka, vstavač mužský, rudohlávek jehlancovitý, vstavač šírolistý čili kukačka, vstavač plamatý.

VI. Semena, plody: kotvice vzplývavá; pšeníčko rozkladité; jirovec, maďal, kaštan koňský; rosička krvavá; bér zelený; kuří noha, ježatka; zblochan vzplývající čili vodní rosička; pýr (pejř) plazivý.

VII. Mechy: lišejník sobí (dutohlávka sobí); islandský mech (lišejník islandský, pukléřka islandská); rašeliník bahenní.

VIII. Zahradní byliny: ledenec luštinatý; slunečnice bambulinatá (topinambur, židovské brambory).

IX. Mouka: z usušených, nerozvitých paliček červeného jetele; z kvetoucích paliček jetele plazivého; ze sušené hasivky orličí; z kaštanů jirovcových (maďalových); z kořenů pýru plazivého; z usušeného bílého podsněžníku (sněženky); z usušené bledule jarní.

*

Zelená polévka z jarních bylinek. Nasbírá se jarních bylinek, totiž: opence, hřebříčku, jahodových a fialových lístků, chudobičky, cichorie (čekanky), zelené petrželky, mladé zelené cibulky, kmínových lístků. To vše se dobře očistí a v několika studených vodách přemeje, aby v tom ani trávy ani písku nezůstalo, naleje se na tyto bylinky dle potřeby polévky nějaké, a nechá se to asi deset minut vařiti. Pak to proceď a zeleninky na prkénku drobnince rozsekej, do čistého hrnku dej, a tu polévku, v níž se ty bylinky vařily, na to vlej; nech to opět, až se to vařiti počne, u ohně státi. Zatím kolik žejdlíků polévky, (na každý žejdlík tři žloutky dej), tolik rovných kávových lžiček mouky a tolik lotů čerstvého másla a tolik lžic sladké smetany s těmi žloutky rozmíchej, okořeň květem a s tou vařící polévkou to zakloktej a na smaženou žemličku nebo na smažený hrášek nalej. Tato polévka, když jest zakloktaná, nesmí se vařiti, na nejvýš se jeden var přejíti nechá, při čemž se ustavičně míchati musí.

Zdravá polévka z rozličných zelených bylin. Na tuto polévku mohou se potřebovati všecky byliny, o kterých se ví, že žádné hořké aneb škodné šťávy nemají, jako: třebule neb kerberkraut, vopenec, špenát, petržel, cikorie neb palpališka, hřebříček, sedmikrása a jiné, ode všech stejný díl. Byliny dobře vyčisť a v čerstvé vodě vyper, pak to všecko drobně usekej, vlož do hrnce, vlej na to jen tolik vody, co by se zvařiti mohlo. Pak nalej, máš-li hovězí nebo hrachové polívky drobet a zase nech dobře vařiti. Potom vraz nějaký žloutek do hrnce, co by se poznalo, že polívka ani příliš hustá, ani příliš řídká nebude. Do žloutků přidej trochu roztlučeného květu. To se osolí a dobře se musí rozmíchati, aby žádné krupky v tom nezůstaly. Pak se vezme ta polévka od ohně, a když se znamená, že příliš horká není, tehdy se bude zpovolna i s těmi bylinami na ty žloutky líti, však ale musí se hned dobře kverlovati, aby se to nesrazilo. Potom se postaví k ohni, aby dobře teplá byla a jest hotová.

Z bylin polévka. Vezmi třebuli pěkně pročistěnou a vymytou, na drobno usekanou na rendlík, do něhož se dříve máslo dalo, pak ji přiklopenou nech dusiti, zamíchej as lžičku mouky do toho. Když se to již dosti dusilo, vlij do hrnce máz hrachové jíchy, pak hoď tam dušenou bylinu, nech to hodně vařiti a přisol to. Dříve, než ji na mísu vyklopíš, dvě lžíce smetany, pět žloutků, jeden kus másla dobře smíchaného s polévkou slij, trochu v ohni tím míchej a na osmažené topinky vyklop. Může se na ně dáti smažené zkrájené z kapra neb štičí jatřička.

Zahradnický svítek. Usekej na drobno vopenec, žihavky, špinák, to uvař v polívce a když vařené bude, slej trochu polívky, vyndej to na rendlík, vraz do toho, co vidíš a máš, vajec, něco malounko mouky. Okořeň zázvorem, dej na nějaký omastek a tak to dobře osmaž.

Májový svítek. Vezmi májových všelikých polních i lučních zdravých bylin, usekej je na drobno, k tomu přidej fíků, rozkrájej na drobno, též rozinek malých i velkých. Vyndej jadérka a to všechno vsyp do těch bylin zesekaných. Vraz do toho některé jen vajíčko a osol a pozoruj, aby to ani příliš řídké, ani husté nebylo. Dej to vše na rendlík, postav na uhlí, dej dřív na rendlík kus omastku a to smaž, obracuj s tím, aby na obou stranách přišťírané pěkně bylo.

Svítek z mrkve. Oškrab a na struhadle ustrouhej tři neb čtyři pěkné mrkve, a nech je na dvou lotech nového másla asi půl hodiny dusit; pak utři dva loty másla, vraz do něho dvě celá vejce a dva žloutky, dej k tomu hezky citronové kůry, dva loty tlučeného cukru, trochu soli, a tu dušenou, vychladlou mrkev, nech na kuthánku rozpáliti kousek přepouštěného másla, vlej to do něho, a nech to hezky do zlatova upéci; pak pod to podlej aspoň půl žejdlíka mléka, a nech je vsáknouti a vypéci. Kdyby mléko spěšně vsáklo, může ho býti také o něco více, což se zanechává na rozhodnutí kuchařce, kolik čeho má v zásobě a podle toho bude svítek bohatější nebo chudší.

Mrkev s kaštanama. Oškrab mrkev, rozkrájej ji na drobné nudličky a čistě ji přemej; na půl kopy mrkve dej na kastrol rozpustit čtyři loty másla, nech v něm do bleděžluta upražiti tři loty cukru, dej do něho mrkev a nech ji do měka dusiti; aby se nepřipálila, musíš přilévati po lžíci buď polívky, nebo vaří-li se do této mrkve kousek vepřového masa, tedy polívky z vepřového masa. Nyní udělej hnědou řídkou jíšku, nech v ní upražiti asi lot cukru, nalej do ní polívky a nech to povařiti. Pak nalej té omáčky do mrkve tolik, aby byla hezky šťavnatá, ale omáčka aby nepřetékala. Potom oloupej půl kopy upražených kaštanů, patnáct jich rozkrájej drobnince, patnáct na čtyři díly, dej oboje do mrkve, a třeba-li, přilej ještě omáčky, nech to trochu povařiti, okořeň to trochu tlučeným, novým kořením, dej k tomu trochu drobně rozkrájené zelené petržele, a nech to ještě povařiti, pak dej do toho ouhledně rozkrájené vepřové vařené maso; hleď, aby omáčka nebyla příliš hustá a také aby přes mrkev neplavala. Nyní urovnej mrkev na mísu a poklaď ji pečenou klobásou; pro domácnost však, když klobása není, může se mrkev jen s vepřovým masem dáti na tabuli a kdo masa nemá, jez mrkev jen tak. Takto připravená mrkev je velmi chutná a zdravá.

Zvláštní návod českého gubernia r. 1817 radí, aby hospodáři rozmělnili na prášek, na moučku žaludy a kaštany, rozpouštěli vodou (šestý díl jejich váhy), těsta tato vyždímali v pytlíku lněném, jako sýr. Vznikla několikerým tímto vytlačením bělavá mouka, kterou po uschnutí, zadělávali znova vodou, prosívali a na řešetě zachytila se moučka jako škrob, jehož se používalo ku pečení jedlého chleba.

Roku 1817 pokoušeli se u nás podle předpisu Hospodářské společnosti v Praze, mlíti mouku z okurek usušených, rozkrájených a v peci upražených. Míchali ji pak s moukou obyčejnou a pekli prý chléb zdravý, jenom že lidu se nelíbila jeho barva světle-modrá.

Pohanka jest podle Kaliny rovněž zrno výživné, časně z jara dozrávající. Z ní se připravuje krupice, které se užívá v některých krajinách jako zdravého a oblíbeného jídla. Z té příčiny schvaluje se setí pohanky tím více, že se daří tato rostlina skoro každoročně i při nepříznivé povětrnosti a v chudé, hubené půdě. Kdo si může opatřiti semeno a má-li mlýny na mletí a úpravu pohanky, prospěje sobě i jiným výnosným setím pohanky, užitečné a záživné potravy.

„Zemňátka“ (Helianthus tuberosus, slunečnice bambulinatá, topinambur). Tato rostlina nazývá se místem kartofle, jinde zase zemňátka, nebo artyšoky (píše Kalina), a opět jinde židovské brambory, a jest to druh bambulin, které se v zahradách, zvláště při plotech sázejí, se spíše rodí čili rozmnožují, kořeny a bambuliny hloub, než brambory nasazují, tak sice, že když se jedenkráte zakořenily, stíží se vypleniti dají. I při nejprudším mrazu nemohou v zemi zmrznouti, dostávají na jaře vysokou nať a listí jejich podobá se listům slunečnice, jen že o něco větší jest. Bambuliny jejich připravují se jako brambory a jsou zdravá potrava. Kdekoliv se nacházejí, nechť se chudšímu lidu k požitku dopřejí, vždyť tím nevyhynou, an hluboko zasazená bambulina, která beztoho opět výhonky vyhání, tak snadno se vypuditi a vykořeniti nedá. Jelikož zemňátka také dobytku a zvěři dobrou pící jsou, mohly by se i v lesích do lepší půdy sázeti.

Chmelíčkový salát. Očisť a vyper mladistvý chmel, který teprv špičky vystrkuje, vař ho v slané vodě do měka, vlož ho do čerstvé vody, aby drobet ztvrdnul, a zase ho dobře oceď. Potom srovnej chmel na mísu, okořeň pepřem, posol a polej octem a olejem. — Jinak: Vezme se mladý chmel, který teprve špičky vystrkuje, oloupá se, vyčistí, vypere, hodí do vřelé vody, obvaří se, pak ocedí a s řídkou jiškou na rendlíčku zamíchá; naleje se k němu trochu polívky, a jen drobet se povaří, neb jest hned měký. Potom se obvaří jehněčí maso, rozkrájí se na kousky, bílou omáčkou se zadělá a do měka uvaří. Když se to jídlo dáti má, zamíchají se dva žloutky do chmele, přidá se hodně květu, vyklopí se na mísu, a maso se srovná mezi něj. Nemáš-li maso, pochutnáš si jako na salátu s octem.

Jilmové listí mladistvé požívalo se jako chutný, výživný salát, rovněž jako mladistvého májového listí dřišťálového (dráč, Berberis), nebo tymiánu („vlaské mateřídoušky“) k témuž se užívalo.

Řeřicha potoční tak dlouho jest dobré chuti, dokudž listí ještě neztvrdne a od žabích vajec není znečistěná, což obojí se stává, jakmile několik teplých dní a nocí přichází. Řeřicha zahradní chutná tím líp, čím mladší jest, a dodává salátu hlávkovému výbornou chuť. Může i bez salátu hlávkového se jísti jako zdravé krmě a pochoutka, užitečná trávení žaludečnímu. — Huspenina řeřichová. Připrav čtyři loty želatýnu (klihoviny). Otři kůru ze čtyř citronů a jednoho pomeranče a tři čtvrti libry cukru, dej do dvou žejdlíků vína a svař to. Vezmi to od ohně, přidej k tomu přecezenou šťávu z citronů a pomeranče a tu klihovinu. Roztluč v moždíři pěknou řeřichu, dej ji do čistého plátna, přeceď šťávu, přimíchej ji k uvařenému vínu a proceď skrze servit, jejž přivážeš ke čtyřem nohám obrácené židličky. Vlej to, vychladlé, do formy, ve studené vodě omočené, a nech to v ledě stuhnouti. Vyklop a ozdob pěkně huspeninu řeřichovým kvítím a lístečky zelenými.

Šťovíková polévka. Přeber dobře šťovík, vyper a rozkrájej ho na drobno. Vař v polévce hrachové nebo jiné zapražené, okořeň drobet. Před chystáním na stůl zamíchej polévku vaječným žloutkem, dobře ji vesměs kverlej a zvař ji ještě jednou a vylej na topinky sušené. Měl-li by však šťovík již trochu velký býti, musí se prvé, nežli se pokrájí na drobno, spařiti.

Šťovíková omáčka. Vezme se tolik šťovíku, co by potřebí bylo na omáčku. Dobře přebraný a vypraný vloží se na rendlík, nechá se na tichém ohni dusiti. Potom se zcedí a prostředně useká, pak se udělá tenoučká bílá jíška a zmíchá se s tím, a přileje se na to něco polévky hovězí nebo hrachové, dobře se promíchá, aby řídká zůstala, pak se osolí a nechá se zvařiti a jest hotová.

Šťovík připravovati. Šťovík, nechť jest štěpovaný nebo planý, dobře se přebere, vypere a nechá s troškem vody dusiti, jen co změkne, pak se ocedí a drobně okrájí, dá se kus másla na rendlík, přidá trošku mouky a nechá se osmažiti. Potom se vloží šťovík málo osolený, do toho přidá se trošku polévky a nechá se dusiti. Když se má dávati na stůl, vezmou se tři neb čtyři žloutky do hrnce, zmíchají se s kouskem omastku, vlejou na na ten šťovík a jest hotový.

Ztracené vejce se šťovíkem. Nech na pánvi vody s vaječnou nádobou plnou vody vařiti. Dej vejce každé zvláště, do vařící vody a nech to sekundu vařiti. Potom vyber to malou opěnovačkou, nechť se to procedí, vylož na mísu. Omáčku uprav na tento způsob: Nech trochu omastku na rendlíku rozpustit, vezmi 5 přehrští šťovíku, čistě přebraného a vymytého, vymačkej ho dobře, nech ho trochu dusiti, pak posyp ho troškou mouky a nech ještě trochu dusiti. Pak nalij trochu hrachové vody a tři lžíce mléka, nech všecko dobře vařiti, až zhoustne, pak polij tím vejce.

Šťovík s nožičkami, játry a pod. Přebere se čistě šťovík, buď luční nebo štěpný, ulámou se mu šťopky, vypere se, dá se na rendlík a odusí se. Nepotřebuje však dlouho na ohni býti, neboť jest hned dost; pak se sundá; je-li mladý, neocezuje se; pakli je starý, musí se z něho šťáva slíti, sice by příliš kyselý byl a seseká se. Rozpustí se máslo na rendlíčku, jen malounko se zapraží, šťovík se do něho zmíchá, přileje se omáčky ze zbytků, neb jen polívky, aby to zřídlo a tak se to povaří. Když se má na stůl dávati, zamíchá se do toho šťovíku dva neb tři žloutky, kousek nového másla, a nechá se při ohni, až se žloutky stáhnou; pak se vyndá na mísu, a položí se na něj rosolované telecí hrudí; mohou se i smažené telecí nožičky, smažené maso, játra, karbanátle, nebo jehněčí, králičí, slepičí maso na šťovík dáti.