ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Lahůdku nynějších labužníků, želví polévku, doporučoval Čechům již v polovici věku XVIII. archivář Schwarzenberský v Třeboni (v rukopise musejní knihovny Arcana), pro ušetření peněz za jiná drahá jídla. Doporučoval Světecký pěstovati želvy po domácku v zahradách s nevelikým nákladem.

Želvy, tehdejší oblíbené jídlo na měšťanských a panských stolech, asi rád Světecký jídal, poněvadž vedle zmínek roztroušených podává jistě podle zkušenosti, zevrubný návod, jak želvy šildkroty k jídlu připraviti (463). Žížavé uhlí neb železo se na skořepinu šildkrotě položí, ona roztáhne a vystrčí nohy a hlavu, též ocas. To se jí pryč useká a odhodí jakožto věc ošklivost působící. Dá se šildkrota potom do hrnce i se skořepinou, naleje se na ni vody, co třeba, a osolí se, nechá se dobře opařit, až se šildkrota od svrchní skořepiny pustí. Vezme se z vody, rozloží se na čtyři díly, kůže se pryč odloupá a zahodí, totiž ta strakatá ošklivá. Dá se na rendlík kus putru (másla) a když se dobře rozpálí, dá se šildkrota do něj, posype se se strouhanou žemličkou, dá se do toho citronová, na drobno zřezaná kůra a rozmariny trochu. Nechá se tak dusiti pod pokličkou a dá se neb přileje půl hovězí neb jiné polívky z masa a půl vína. Toho všeho i s putrem, aby bylo za půl žejdlíku. Dá se koření, totiž muškátový květ a řebíček, trochu soli, co dost. Vajíčka a játra se taky při tom strojí. V postní den se vezme polívka z té vařené šildkroty, anebo hrachová voda. Hrachová voda takto se dělá: Vezmi vařeného hrachu některé zrno na půl té omáčky, rozetři jej, dej do vody teplé, rozmíchej a nech státi, až se usadí, co hrubého jest, ke dnu. Když se vaří šildkrota ve skořepině, musí se pořád a čerstvě vařiti a pozor dáti, jak se pustí škořápka, sice, jest-li se dlouho vaří, vyvaří se z ní nejlepší chuť.

Před sto lety, roku 1817, obnovují tehdejší znalci české kuchyně starodávné návody o úspoře masa úpravou želvího masa, želví polévky na př.:

Paštika se šilkrůtou (želvou). Položí se šilkrůtě rozpálený pohrabáč na hřbet, a ona vystrčí hlavu, pazoury a ocas, což se jí hned pryč odseká; pak se omyje, s vodou postaví, zasolí a uvaří do měka. Zatím se udělají knedlíčky ze štiky, maso se drobně skrájí a v hmoždíři stluče, dá se k němu houska ve smetaně zavařená, utře se k němu kousek másla, dá se do něho pár syrových žloutků, trošku květu, osolí se, a dobře se vším smíchá; pak se z něho nadělají knedlíčky a vysmaží se. Když jest šilkrůta měká, vyndá se, v studené vodě omyje a rozebere; oloupne se jí spodní skořápka, po kousku se vykrajuje, černá kůže se s ní pryč sejme, vajíčka se zvlášť vyberou, pak se srovná do kastrolku, a pěkně bíle, jako kuřata, se zadělá a povaří; potom se k ní dají ty knedlíčky, zelená petržel, a jestliže máme, karfiol nebo také špargl. Udělá a upeče se paštika z máslového těsta, a když se má na stůl nésti, složí se do ní ta šilkrůta s knedlíčky.

Želvy se zeleným hráškem. Vezmi želvy, uřež jim hlavu, pazoury, ocas, čistě je umyj a přistav je ve vodě i s těmi pazoury a hrstí suchého hrachu k ohni. Když se svařily, tedy je vyloupej ze skořepin, rozděl každou na čtyři díly, pěkně očisť, odděl žluč od jater, aby nebyla hořká. Potom udělej na rendlík zažloutlou zápražku, rozsekej zelenou petržel, nech ji zvlášť na rendlíce v másle naběhnouti, dej také podle libosti zeleného hrášku k tomu. Do zápražky nalij teplé vody, dušený hrášek do toho, želvy, osol je a nech dobře vařiti.

Želvy v citronové omáčce. Vezmi vyčistěné maso ze želv, vajíčka i játra, na rendlík vezmi trochu omáčky, ve které se všecko vařilo, trochu to zapraž, dej něco šafránu, koření a citronové šťávy k tomu a nech vařiti. Když se to dobře uvaří, dávej je s omáčkou na mísu, kousek másla k nim; pak nakrájej též podlouhlých citronových kůrek na ně.