ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Pod názvem Opatrovnice vaření, obilních a ovocných jídel na zimu, vydal Dětřich (Dieterich) r. 1817 v Praze návod, jak vedle jiného, opatřovati se mohou potraviny bylinné přes zimu. Spisek byl doporučován od gubernia a zdarma rozdáván od vrchností a rychtářů hospodářům a hospodyním. Aspoň ukázky podávám:

Zima jest dlouhá a upotřebujeme v zimním čase také mnohých potrav z bylin, čehož v dobře zřízeném hospodářství již v podzimku se musí zásoba opatřiti, nechceme-li je později mnohem dráž a špatnější kupovati.

Poněvadž nám zelí trojím způsobem uprostřed zimy může pomoc prokázati, zasluhuje, aby o tom nejprv zmínka učiněna byla. Slouží nám totiž napřed ve svém přirozeném způsobu k tomu, že ho užijeme nebo sníme, když ho pečlivě opatřujeme. K tomu ale nemůžeme rannější, ale jen ty hlávky potřebovati, které teprv při začátku října na poli nebo v zahradě pro vaření byly odřezány. Neb čím se více hlávky vytáhnou, a čím déle jsou povětří vystavené, tím déle a lépe se chovají, obzvláště když velmi suché za dne jasného se odebraly, což se lehko sáhnutím rukou na hlávky dá poznati, když se suché omakají. Též na to se má patřiti, aby mráz na ně nepřišel, poněvadž jináče škodu trpí a lehko hnije.

Můžeme-li zelné hlávky na košťálích spolu s kořeny míti, musíme z nich všecko listí, až do těch, které se zavřely, utrhati, a tak je můžeme v suchém a povětrném sklepě na písku až pod hlávky zakopati. Musíme jim ale, když je povolné povětří, dle možnosti čerstvé povětří pustiti. Mohou se také hlávky hnedky nad košťály uřezati a ve sklepě na prkenné police aneb do komory, proti mrazu dosti opatřené a na ruby obrácené, anebo na podlahu na rozestlanou slámu vedle sebe postaviti a je dostatečným přikrývadlem proti ostrému mrazu opatřiti. Však předce takovéto opatření postačuje na nejvýše až do polovice února; nebo jestliže i přes zimu ještě více dohlížíme a čistíme, předce nelze překaziti, aby časem skrze teplé povětří nezačínala vyrážeti a stuchlou chuť míti. Kdo ale má zahradu, může zelné hlávky až do začátku máje, když se země skrz a skrz zhřívati počíná, čerstvé, dobré a chutné zachovati, když v ní na dva i tři střevíce hlubokou jámu udělá, uřezané zelné hlávky, neotrhajíc listí, naopak hustě vedle sebe vsadíme a vyházenou zem, podstelouce ji lehkou slámou, na vrch naložíme. Pak můžeme v zimě, jak často chceme, zásobu otevříti.

Na druhý způsob slouží nám tato potrava jako kyselé zelí. Musíme k tomu ustavičně vlastní nádoby míti, které se k ničemu jinému nepotřebují, poněvadž kyselé zelí lehko podle nádoby pokažený, nečistý šmak (chuť) béře. Jest také vždycky líp, více malých, nežli velikou nádobu míti, poněvadž kyselé zelí častým otvíráním svou dobrotu tratí. Můžeme k tomu zcela příhodně vinné sudy, avšak z bílého vína vzíti, poněvadž zelí tím vinnou chuť dostává; od červeného vína ale svou pěknou barvu by ztratilo a něco trpce chutnalo. Sudy k tomu určité hnedky, když se vyprázdní, ať jsou vyčistěné a čerstvou vodou naplněné. Můžeme je pak v stínu sušiti a na povětrném místě, až bychom jich znovu potřebovali, opatřiti. Však přece musí potom několik dní před tím čerstvou vodou naplněné, očistěné a znova pobité býti, aby zelí neušel tak potřebný lák, čímž by se stalo nechutné.

Chceš-li zelí naložiti, potřebuješ k tomu nástroje, totiž hoblíku ke krouhání, který má v prostředku tři až čtyři železa k ubírání; listí se olamuje, vykrojí se košťál a největší sloupky na listí, svinou je hustě dohromady, a krájí nožem na teničké, droboučké a dlouhé proužky. Tato práce jest náramně zdlouhavá a hodí se vlastně jen nanejvýš k nakrájení zelného salátu.

O Martině obyčejně nakládají zelí. Čím těžší, čerstvější, šťavnatější jsou hlávky, tím se lépe hodí ke kyselému zelí, neboť volné hlávky nedají se drobně krouhati a tak raději hned k vaření se mají upotřebiti. Odeberme všecko tvrdé a neužitečné listí ze zelných hlávek, rozpůlíme je, vykrojíme z nich, pokud nejvíce možná, košťál, a ustavičně se klade rovná strana proti železu ubíráku aneb hoblíku (kruhadlu), aby se mohlo příhodněji krouhati a zelí pěknější udělati. Tak skrouhané zelí promícháš v prostranné nádobě solí, kmínem a koprem zahradním, ba i jalovcovými zrny a také vinným révím, sřezaným na drobno jako řezanka, a sice tolik, co potřeba káže. Naplňuj jím nádoby, k tomu určené, a stloukej dřevěným tlukadlem pomalu velmi pevně dohromady, až počíná býti šťávovité. Hnedky při prvním položení musíš se pokusiti, můžeš-li z této šťávy sůl na jazyku koštovati; pakli nic, musíš do ostatní částky trochu více soli přimísiti. Když tímto způsobem byla nádoba docela naplněna, položíš na to některé čisté zelné listy, dáš na to víko a nakladeš na ně čisté umyté kameny tak, že šťáva nad zelí vystupuje. Aby se tím líp dopomohlo k rychlému kysání zelí, musíme, jestliže právě žádné mírné povětří nepřipadá, nádoby tak dlouho, až zkysalo, do teplé světnice postaviti, tím spíše, poněvadž všecko záleží na rychlém a náležitém kysání. Není-li kyselost dosti příjemná, (což vůbec záleží na tom, jak mnoho věcí jest mícháno se zelím), může se to lehko napraviti, když toliko včas kysání koštuje hospodyně láku, a něco vína, anebo nakyslého vinného octa k tomu přileje a tím veskrz naskrz nechá nakvasniti. Aby se dobře zachovalo kyselé zelí, dej nádoby, jakmile zkysalo a je kyselé dosti, na místo chladné a před mrazem bezpečné, a opatři je před zmrznutím, poněvadž by se jináče chuť spolu se vzácností zelí ztratila.

Podobně může hospodyně bílou řípu (vodnici), hlávkovou řípu (kerlubny) a kolník naložiti a tak dobrou změnu způsobiti a i churavým lidem to neškodí jísti.

Třetí způsob sobě zelí na zimu připraviti, jest naložené celé červenavé zelí, které sice v naší zemi je málo známé, ale výborné. Berou k tomu nejmenší hlávky, očistí od zevnitřního hrubého a tvrdého listí, prořezají skrz košťál na kříž tak, aby čtyři díly ještě pohromadě byly, hodí je do kotle, do vařící vody, nechají je toliko zvařiti, položí je, aby vychladly a kapaly na čistý šat; v hromadu je skládají se solí a s ostatními přídavky smíchané jako kyselé zelí, docela hustě na sebe do příhodných k tomu soudků nebo malých beček, nechají je pořádně kysati a připraví se pak vůbec stejně, jako kyselé zelí.

Právě tak málo jest u nás Čechů zvykem fazole čili zelený ledvinkový hrách nakládati, ačkoli jest to výborné vaření na zimu. Odeberou se luštiny trochu časně, dokud jsou ještě mladičké a křehké, stáhne se vlásení z obou stran, zostříhají se tvrdé špice na obou koncích a skrájí podle možnosti docela drobnince obdélně přes příč. Pak je k ohni v kotli s vodou postavíš, a když jsou z polovice dovařené, buďto do čistého koše, aneb na síto vysypeš, aby voda vyběhla. Když vystydly, promícháš je se solí, buďto je skládáš do malých džberů nebo do kbelíčků, anebo do kamenných džbánů a pokryješ čistým lněným šatem. Aby se dolů ztlačily a pohromadě držely, může se víko nádoby, v níž jsou v hromadu složené, malým závažím zatížiti a je v zimě před mrazem na bezpečném místě opatřiti. Prve než se vaří, musíš je maličko vymočiti.

Kdyby se měl bohatý ledvinkový hrách zvoliti k naložení, jest lépe z toho samé takové luštiny vzíti, v kterých je semeno dokonale formované a téměř dozralé. Pro větší dobrou chuť může se vrstvou pepřem, něco hrubě utlučeným, bobkovým listím a suchou saturijí zapěchovati, a uvařený, odpěněný, vychladlý ocet na to líti. Soudky ať jsou tuze, pevně hovězím měchýřem zavázané a v dobrém sklepě k užívání ať jsou opatřené.

Také se může zelený ledvinkový hrách (fazole) k užívání v zimě sušiti. Skrájí se také, jak vylíčeno, na malé kousky, z polovice se dovaří, a když se voda z nich zcedila a vystydly, na jedno řešeto nebo na více řešat natažených se rozestřou, a když s to býti můžeš, do chlebné pece po vytažení chleba je sadíš, aby se osušily, vysušily. Takto usušený trvá ledvinkový hrách co nejdéle a je také nejkřehčejší. Tak osušený ledvinkový hrách v pytlících v suché komoře hospodyně pověsí a tak opatruje. Může se sice také i bez chlebné aneb pekařské pece usušiti, ale mnoho ze své dobroty tratí a nedá se pak tak dobře měkce uvařiti. Může je hospodyně také na malé kousky jen rozřezati, syrové usušiti a solí promíchané opatrovati na zimu. —

Obšírně nyní spisovatel líčí, jak hospodyně naloží slané malé okurky do malých soudků z dubového dříví, vymočené napřed jednu noc ve studené vodě, mezi vrstvy vinného listu, broskvového listu, kopru a tymiánu, zalité vodou vařenou se solí. Při nakládání octových okurek do pivního nebo vinného octa, svařeného se solí, do vrstev jmenovaného listí, kopru s pepřem, hřebíčky, třešňovým listím, s feniklem (vlaským koprem), s listím bobkovým: „Toliko neposlouchej těch, kteří by tě přemlouvali, abys něco krunšpatu mezi ně dal. Sice to dělají kramáři, kteří s tím obchod vedou, aby okurkám pěknou, ztemna zelenou barvu dali; ale potom pak jsou zdraví nejvýš škodlivé.“

Chceš-li manholt červený, jináče červenou řípu nakládati, musíš to dělati v takový den, kdy se buď chléb peče, aneb něco v troubě pekou. Sadíš čisté umyté kořání v hrnci přikrytém a dobře přilepeném, s chlebem zároveň do pece a necháš jej tak dlouho jako chléb v peci. Pakli se něco v troubě peče, dá se též tak na dlouhý čas do trouby. Když se již pánev vytáhla, tehdy ji vyndají, stáhnou z řípy kůži, skrájejí, jak obyčejně, na tenká kolečka, kladou ji buďto do kamenného džbánu nebo do hrnce majolíkového, do toho vsypají míšeninu z křenu, velmi teničce a droboučce skrájeného, kmínu a polovic tolik fenyklu (vlaského kopru), lejí napřed vařený a opět vychladlý vinný ocet na to, až je nádoba plná, zaváží jej, což a jak mohou, hovězím měchýřem a opatrují k budoucímu chování na chladném, suchém místě, před mrazem dostatečně opatřeném. Vydrží takto červený manholt v nádobách potažených od roka do roka.

Aby se mrkev dlouho, až do nové zase mrkve při dobré chuti zachovala, musí se vykopati v říjnu, nikdy hlava a srdce listí, ale vždy jen všecky nejzadnější listy až do srdce odejmouti, a když se trochu osušily, je v písku na suchém místě až do března před mrazem opatřiti. Pak je vyberou, srdce odříznou a zakopají do chladného, suchého a stínivého místa tak hluboko, že povětří a slunce na ni dokročiti nemůže. Tak zachovanou může hospodyně hospodáře a děti i čeleď ještě v ten čas vyčastovati, kdy již nová mrkev dorostla, ale je příliš drahá.

Bílou řípu v jamách, které v zemi udělají, mohou dlouho držeti. Nemohou-li míti jámy, odřezají napřed nať s tenkým kolečkem, sesypají v suchých místech, kde slunce na ně nesvítí, na hromady, jako homole cukru, když před tím několik dní ležely na povětrném místě k osušení. Přikrývají je pak, takto nakupené, zemí a drnem. Poněvadž tímto způsobem vlhkost ne tak lehko, jako v tmavém sklepě do nich se vtáhnouti může, podrží až do jara svou líbeznou chuť. Za tuhé zimy můžeš je ještě přikrýti krátkou slámou.

Kolník pro zachování přes zimu nejlíp dáti do beček, které jsou nahoře otevřené, s velmi suchým pískem se pěchují. Ve vlhkém místě kolník by shnil; musí tedy býti tak suchý, jako posypátko. Napřed se musí jeho nať s kolečkem zrovna uřezati, a několik neděl nechati ležeti. Chce-li jej kdo nakládati, postaví bečku (třeba od soli) zrovna, nasype na dno písek palce ztlouští a položí vrstvu kolníku na to. Nyní zase naň písek nahází a tak pokračuje v tom změnění, až je bečka plná. Chladný nebo studený sklep hodí se nejlíp k opatření na dlouhou zimu.

Zemčata na zimu sušiti můžeš. Syrová oloupáš, čistě oškrábeš a tak z polovice dovaříš. Vybereš je spěšně, aby příliš křehká nebyla, skrájíš, aby tím líp schnouti mohla, na tenká kolečka, a vysypeš po pečení chleba do chlebné peci, která ovšem napřed čistě vymetena býti musí. Jestli náležitě uschla, mohou se do lněných pytlíků nebo do beček schovati.

Pro krajiny, kde žádnou pšenici nesejí, a kde zemčata tím líp se daří, tuto naučení se dává ku připravení mouky z bramborů. K tomu berou největší kořeny, umyjí je, kůži oškrábají a strouhají na struhadle nad džberem, čerstvou vodou naplněným, aby to, co se strouhá, do vody padlo. Na to potom toto spolu s vodou skrze cedidlo proběhne, procedí se, aby se všecko vlásení nebo čmejříčko a hrubé částky oddělily, ještě jednou, nebo dvakráte skrze žíněné sítko, zamíchá se ve džberu, když se nic více hrubého v něm nenachází a nechá se nějaký čas, až se hmota ke dnu usedla, čistě tiše státi. Pak se kalná voda pozorně odleje, a zase čistou a čerstvou vodu k tomu přilejí, promíchají a nechají státi. Tuto poslední práci musejí dva i tři dni, kolikrátkoli je potřebí, opakovati, až je voda zcela čistá, jasná a prohlédací. Pak se poslední voda hbitě odleje, očistěná hmota vyndá, po prknech, přikrytých lněnými šátky, rozestře a postaví se k usušení na slunce do volného povětří. Pak tuto mouku opatrují, která nedostatek pšeničné mouky bez mála může nahraditi, v malých bečičkách, anebo v lněných pytlících. —

Další rady týkají se uložení na zimu celerových kořenů v písku nebo na salát v octě s dřevěným olejem, solí, zázvorem a pepřem. Radí dále Dětřich, jak opatřiti na zimu v písku petruželové kořeny a sušiti na suché, větrné podlaze petruželovou nať, stejně jako nať celerovou, rozetříti mezi prsty a uložiti k budoucí potřebě v pytlících papírových, jakých kupci užívají. „Potřebujeme-li usušené listí, nemusíme je hnedky do horké jíchy nebo polévky hoditi, ale teprv několik hodin předtím v studené vodě občerstviti a roztáhnouti. Když není listí čerstvého, poslouží sušenina místo něho.“

Hlávková řípa (kelruby) drží se v jamách, které se udělají v zahradě na suchém místě, kde slunce svítiti nemůže, mnohem čerstvěji a líp, když se vykopanou zemí přikryjí, a jako hrobka rýčem tlukou, aby dešťová voda dolů téci a prodrati se nemohla. Také dají se v suchých sklepích v písku držeti, když se listí hustě nad hrbolem odřezalo.

Z kadeřavého zelí odřež, abys ho v zimě opatřil, největší kořeny a tak ho v suchém a povětrném sklepě do písčité hlíny zastrkej, i také do samého písku po pořádku hustě vedle sebe přes příč a něco hlouběji, nežli před tím stálo, na což opět kořeny pouští, zůstává čerstvé a zelená se. Rovněž tak se může s karfiolem zacházeti, z něhož proutky aneb vejstřelky ustavičně rostou a vždycky mladé a křehké jsou. Předce se musí písečná hlína časem svlažovati, avšak tak, aby žádná voda na proutky nepřišla.

Při zimním štěrbáku (endyvii) jest zapotřebí, když jej až do jara k svému znenáhlému užívání opatřiti chceme, aby se kořeny velikou hrudou hlíny zachovaly; zastrká se po pořádku v brázdách do písku a zakopá až do nejvrchnějších špiců listí. Písek musí býti dobře protlučený, aby se zavíraly, jakoby byly vázané. Poněvadž ostatně štěrbák málo se od čekanky dělí, mohou se kořeny tak do písku saditi, aby jejich srdce neb vejstřelky ven z nich stály, na co v zimě listí vydává, které podle chuti nic zimnímu štěrbáku (endyvii) neodevzdávají, jakmile zouplna sežloutly. Také se k tomu na plano rostoucí polní čekanka vzíti může, která tu samou službu, jako zahradní čekanka učiní.

Abychom v zimě čerstvé artyčoky měli, které ještě ovoce nenasadily, musí se opatrně s hrudou hlíny vyndati a když není stavení pro zahradní věci, do suchého sklepa saditi, ale je nepolévati a jim, na kolik zima dopouští, dostatečné čerstvé povětří dáti. Skrze to netoliko v řídkém ročním čase dokonalé ovoce míti budeme, ale i ty, na kterých by se ještě žádné ovoce nenasazovalo, přes zimu podržíme, abychom je z jara do země sázeli.