ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

1. Kuchaři a kuchařské umění

Starostlivá péče o milý a často mlsný jazýček a o hladový žaludek, odjakživa byla a na věky bude člověku předním lidským přikázáním. Člověk rád dobře jí. Hledej v každém věku, u národů divokých a jdi po stupnici vzrůstající kultury až k národům nejvzdělanějším, mimo mravokárce a příslušníky náboženských sekt některých, nenalezneš nikoho, kdo by brojili proti nasycení dobrým, chutným jídlem. Množství a jakost potravy byly proto všude a vždy uznávány za měřítko lidského pokroku, kultury, u všech kmenův a národů. Proto hrdý výrok vydavatele pařížských Almanachů pro labužníky na začátku století 19.: „Kuchař je majákem vzdělanosti, měřítkem osvěty.“

Francouz Marcier uvažuje o významu kuchařů mezi všemi stavy pro život lidský: „Každý kuchař je lékařem, jenž hojí nejzhoubnější nemoci, hlad a žízeň!“

Francouzský labužník, ministr spravedlnosti, Henrion de Pansey, r. 1812 chystal se založiti na způsob učených Akademií Akademii kuchařskou a labužnickou. Docela vážně překvapil slavné učence Laplacea, Chaptala a Bertholleta, podceňuje výsledky na př. hvězdářských výzkumů: „Já pokládám objevení nové mísy, která povzbudí chuť a rozhojní naše požitky, za důležitější výkon, než objev nějaké prý zase nové hvězdy, kterých člověk na obloze stále dost vidí. Ctím rád a uznávám vědy, ale uznám teprve za dokonalou jejích repraesentaci, až uvidím, že kuchař zasedá v Akademii věd, jako každý jiný člen a do té doby nikdy nebudu považovati vědy za dostatečně, v plném počtu zastoupené v Akademii, pokud mezi zasedajícími členy v Akademii neuvidím aspoň jednoho zástupce kuchařů.“

Neznámý spisovatel (knihy: Antike und moderne Gastronomie, Den Freunden der Tafel gewidmet, Wien, Tendler et Comp., 1851, m. 8°, str. (4), 45.) dokazuje, že vedle všech věd ostatních nesmí se zapomínati na vědu kuchařskou a vedle všech umění ostatních na umění jísti. Uvažuje s hlediska filosofického o této vědě a o tomto umění. Rumohrovu knihu „Duch kuchařství“ (pozn. spis., viz König, Geist der Kochkunst) nazývá kuchyňské evangelium (Kulinarisches Evangelium). Na obálce litografované znázorněn řecký bůh Zeus (Jupiter), jak hoduje s Herou (po vídeňsku módně oděnou). Bohyně Ceres, Flora, Pomona, Diana atd. jim podávají ovoce, zvěř atd.

Kuchaře již od středověku vyhlašovali všude za umělce. Neříkalo se „kuchařské řemeslo“, nýbrž vždy a jen „kuchařské umění“. Nejslavnějším kuchařem-umělcem století 16. byl kuchař kardinála Karaffy. Znamenitý tento umělec dovedl prý o svém umění tak vykládati, s takovou obratností a duchaplností, že se mu divili učenci vrstevníci, až laskominy vzbuzoval. Poutavě uměl rozprávěti o rozmanitých chutích, o chuti na lačný žaludek a o chuti, která přichází po druhém, třetím jídle při hostině, jakož i o hojných dřáždidlech pro vzrůst chuti. Uměl vysvětlovati druhy omáček, rozdělovati saláty podle dob ročních, vždy jinakých, studených i přihřátých a všelijak okrášlených a pro oko vábivých. O jídelním lístku uměl řečniti tak soustavně a důmyslně jako státní ministr, kdy veřejně rozvinuje svůj program. A povídá se, povídá, kdo tomu věří, že tento výtečný mistr kuchař upravil jednou krmi tak výtečnou, ragout, tak znamenitou, že se pustil do jídla, jedl a jedl a jen jedl, až svým vlastním chutným výrobkem — slyšte! — se „ujedl“ a prý skonal!

Rozvoj a pokrok kuchařství západoevropského postupoval drahou kulturního rozvoje a pokroku od Římanů k národům románským (Italie, Francie), od nich do Anglie a k národům germánským i západoslovanským.

Legendy středověké líčí zbožně, jak svatí a světice, mniši a jeptišky účastnili se kuchyňských prací a kuchařských výkonů. Sv. Pavel, biskup verdunský, horlivě pracoval při výrobě pečiva, Sv. Radegunda, patronka kuchařek, nepřipustila nikoho ku práci kuchařské, vynikajíc znalostí praktickou při úpravě jídel skvostných i všedních. Sv. Benedikt, patron kuchařů, po 27 let zastával v klášteře Františkánském úlohu kuchmistra oblíbeného. Známý potomní kardinál, učenec bohoslovec, Baronius, často mezi hrnci a pánvicemi v kuchyni řešil nejnesnadnější otázky theologické a napsal nad krb pod komínem: „Caesar Baronius stálý kuchař.“

O rozkvět kuchařského umění ve středověku mají nesporné zásluhy kláštery. Měly příležitost hostiti vzácné návštěvníky v klášteřích, duchovní i světské. Měly příležitost častovati pány i chuďasy, nemocné, almužníky. A tak dějiny kuchařství středověkého právem přisuzují mniškám v Niortu lahodnou úpravu ryb a zvěřiny. Mnišky v Chateau Thierry vymyslily labužnické chlebíčky s pomerančovou šťávou. Voršilky v Belley naučily zadělávati zvláštním způsobem ořechy. Kobližky jeptišské, „pusinky“, jsou od století 16. v každé kuchařské knize. Nejstarší kuchařské knihy rukopisné chovají se podnes v kuchyních klášterních. Benediktini a Kartusiani závodili a jako tajemství chovali při výrobě oblíbeného podnes nápoje: benediktinky a chartreusky z bylin a ovocných šťáv, stejně oblíbených u nemocných žaludkem, jako u labužníků. Také kapucíni měli svoje recepty tajené při výrobě příjemných pochoutek likérových. Tak jako výroby voňavek udržovaly se a udržují podnes v rodinách některých, jichž nikdo k tomu nepřiměje, aby rodinnou památku výnosnou, recept, prozradily, takovým a podobným tajemstvím obestřeny jsou návody ke strojení jídel i nápojů v klášterních kuchyních, uzavřených pro nezasvěcence.

Montaigne ve studii o labužnictví (Science de la gueule) a Abraham Hayward (Art of dining) dokazují, že labužnickou a vyškolenou kuchyni italskou zavedla v Paříži na dvoře královském Kateřina Medicejská, choť krále francouzského Jindřicha II. Francouzové stali se učiteli ostatních národův evropských v kuchařství. Vhodně uznává staré anglické přísloví, chtíc naznačiti, že ve Francii každý, učený neučený, snaží se nabýti vědomostí kuchařských: „Co Francouz, to kuchař“ (as many Franch, as many Kooks).

Za středověku slavní učenci, zejména osobní lékaři panovníků, rádi a jaksi ze starosti o zdraví svých pánů si také zakuchařili i recepty psali, kterých se pak věk 15. a 16. dovolává.

Životopisci Bacona Verulamského, slavného učence, tvrdí, že se obíral pilně a soustavně studiemi kuchařskými, jejichž výsledky chtěl sobě i lidstvu život prodloužiti. Sněhem chtěl zameziti zkažení jídel. Zkusil to na kuřeti v tuhé zimě, při čemž se tak důkladně nastudil, že za týden zemřel, sděliv před smrtí, jak a co se mu podařilo vypátrati o prostředku proti hnilobě a rozkladu jídel teplem.

Přiznávají tedy všichni historikové kuchařství, že středověké umění kuchařské mělo svou kolébku ve Francii, Němec a Angličan vyžadovali potravy hutné, prosté, bez složitých příprav a dráždivých příchutí. Ital a Španěl v teplém podnebí toužil po krmičkách sladkých a ovocných šťávách. Kuchař říditi se musil těmito požadavky a předpoklady. Kuchař Francouz, snažil se připraviti jídlo, aby nejen dodávalo výživy tělu lidskému, nýbrž aby Francouz jedl rozkošně a pochutnal si. Tedy francouzské umění kuchařské staralo se, aby přirozené látky výživné správně byly zvoleny a pak aby uměle úpravou dodalo se jim výborné chuti a jemné stravitelnosti. Proto již ve středověku i potom až do doby dnešní kuchyně francouzská proslula jako vzor pro kuchařské umění vůbec.

Jsou často přepodivná jídla (proti dnešnímu vkusu) v nejstarší kuchařské knize francouzské od mistra Tailleventa, kuchmistra krále Karla VII., vynálezce dlouhé řady jídel: ježek pečený v pomorančích, pávi, rajky a jiní ptáci se skvostným peřím, udušení v burgundském víně a pak zase přiodění peřím nádherným a v poloze přirozené vyšňoření na miskách předkládáni hostům k jídlu; kuřata, koroptve, křepelky zavařené v cukru; pomeranče ve slanině pečené atd. Dnes čteme s údivem tyto divné směsice krmiček, spojených v celek. Dívíme-li se těmto výmyslům kuchmistra Tailleventa pro středověké labužníky: divili by se středověcí labužníci, vidouce dnešní labužníky, jak si pochutnávají na úpravě střev ze sluky!

Pro kuchařské zvláštnosti francouzské, pro ragout a paštiku, sestavili záhy kuchmistři francouzští takořka celou knihovnu tohoto odvětví slavného francouzského umění kuchařského.

Za Ludvíka XV. sestavil Sieur de la Varenne, kuchmistr markýze d’Uxellos: „Školu jídla ragout“, (L’école des ragouts, Paris, 1730.) Prohlašuje ragout za vynález ryze francouzský, míchati rozmanité druhy masa, drobounce rozkrájeného a pak je dovedně spojiti šťávou v celek tak, aby vyzněla tu harmonická chuť v lahodnou krmičku, ve které i znalec a labužník nemohl rozeznati jednotlivé částice a jejich masový původ. Ragout vyhlašuje spisovatel za triumf umění kuchařského, ježto podává toto jídlo i výživnou sílu i skvostnou chuť. Nejrozmanitější částice spojila tu geniální tvůrčí síla kuchařova v pokrm, jehož součástky pozbyly svojí přirozené chuti a nahrazeny byly v celkové směsi, spojenou novou chutí, výslednicí lahodnou všech chutí ostatních. Pomáhal mu kuchař králův Montier, prostudoval lékařství a chemii, aby při úpravě Varenne nepochybil.

Toto francouzské umění ragoutové brzy se rozšířilo po Evropě. Přesvědčil se o něm známý kníže Kounic, vlivuplný ministr Marie Terezie, ve Vídni. Seděl se svými přáteli při hodokvasu. Vsadili se, kdo že má nejlepšího mistra kuchaře. Kuchaři nevědouce, pro koho strojí, aby vystrojili, možná-li, z brusu nově vynalezli jídlo, předložili na mísu. Páni všech jídel okusí a pak budou hlasovati, komu patří první cena od hodokvasitelů s mlsným jazýčkem. Přisoudili pak svorně cenu první tomu ragout, jež přistrojil kuchař (Francouz) knížete Kounice. Všichni chválili, že nic v životě nejedli výtečnějšího, nic tak lehounkého, nic tak mistrovsky okořeněného a povzbuzujícího dráždivě chuť k dalšímu jídlu, jako mistrný výrobek kuchaře Kounicova. Zavolal Kounic kuchaře, vyznamenaného první cenou: „Vysvětli nám, jak látek vzácných jsi užil, robě toto, právě snědené ragout“. Usmívá se vítězně kuchař: „Není třeba geniálnosti, upraviti chutné jídlo z dobré, chutné látky základní. Triumfem jest (jsem dnes hrdý, vítězný umělec), že se mi podařilo rozřešiti záhadu tak výtečného ragout úpravou jemně rozřezaných podešví, utržených z páru odhozených jízdeckých bot. Essencemi, „pácováním“ (Beizen) podešve změkly a pak s přídavkem všelijakých masových kousíčků, šťávou, kořením vznikla směsice, pojmenovaná ragout, která byla poctěna první cenou.“ Kounic litoval, že kuchař odešel z jeho domácnosti a nechtěl nikdy prozraditi, jak a z čeho šťávu zázračnou vymyslil? Podešvy bot jízdeckých a ragout — tyto dva pojmy sloučilo jeho umění kuchařské v líbeznou smíšeninu. A co zvláště kronikáři připomínají, žádný host se z těch podesvů, jízdeckých bot — nerozstonal!

Poznáme v kuchařských receptech staročeských, jak počínajíc stoletím 16. u nás v kuchyni vedle kuchmistra a kuchařův i kuchtíků zaujímal čestné místo paštikář, který po francouzském vzoru strojil. Základ umění paštikářského vylíčil roku 1655 Jean Gaillard v knize „Pastissier Elzepríes“, učebnici pro strojení paštik, spolu s návodem, jak strojiti vejce v postní čas na šedesát různých způsobů. Kniha, dnes vzácná (prodává se na aukcích až za 3000 franků!), byla pramenem nevyčerpatelným i německým a českým knihám kuchařským.

Z doby Ludvíka XV., ve které posavadní kuchyně Ludvíka XIV. nabývala jemnosti, vydal znamenitou knihu kuchařskou markýz „le Bas“, pod kterýmto jménem halí se výborný znalec, theoretík i praktik, umění kuchařského Louis de Béchamel, marquis de Nointel, hofmistr královský, který uměl tvořiti jídla nová a nová, jejichž výrobu popisuje v nové své knize kuchařské. Z jeho vynálezů podnes udržuje se výroba studentských a vojenských paštik. Vynalezl dále „vol-au-vent“, „financieres“, paštiky, ve kterýdh nejjemnější koření a nejlahodnější „hachés“, snoubí se s vábivou vůní žampionů. Nesmrtelné jméno pojistila mu známá bílá smetanová omáčka, kterou vynalezl a svým jménem pokřtil. Omáčku „bechamel“ zařadili do svých kníh kuchařských kuchaři všech národů. Také naše české knihy kuchařské z věku 18. a ve věku 19. připomínají názvem tímto slávu nesmrtelnou kuchaře markýza Béchamela de Nointel.

Béchamel psal podivně svoje recepty, totiž veršoval je a ke každému návodu v rouše písně, pro snazší zapamatování, připojil některý oblíbený nápěv souvěký, podle kterého možno bylo nápěv zpívati. Na př. pro recept na úpravu koroptví po španělsku určil nápěv oblíbené tehdejší písně francouzské „Petits oiseaux, rassurez vous“. Recept zněl: „Da vin, de l’huile et du citron, coriandre et la rocambole, dans ce ragout a l’espagnole, le tout ensemble sera bon…“ (Vezmi vína, oleje, citronů, koliandru, rokambollu, v té šťávě udusíš po španělsku koroptvičku do měkka, až nabude jemnosti…) Byl to pak osvědčený způsob, kterým i po své smrti Béchamel stále vyučoval svojí knihou žáky a stoupence, aby si návody vštípili do hlavy a napínali si pak pamět, uvarovali se od nepozornosti a roztržitosti, s následky tak mrzutými při úpravě jídla. A tak prý, kde „béchamel“ řídil kuchaře, pobručovala si celá kuchyň, rozezpívána veršíky Béchamelovými, každý hleděl si postupu práce pozorně, jaké nápěvy právě kniha kuchařská předpisovala. Podnes vedle uvedené smetanové omáčky (pešamel) nazývají rozmanitá jídla (béchamelle grosse, des oeufs a la béchamelle atd.).

Většina odborných názvů kuchařských prozrazuje názvem francouzský původ, nejčastěji honosí se příjmením vynálezcovým. Prince Soubise zvěčněn v kuchařství bílou omáčkou cibulovou, po něm nazvanou (a la Soubise, nebo krátce: soubise). Původ majonézy (mahonnaise, mayonnaise, omáčka z oleje, vajec, octa, pepře a soli) přičítají slavnému Ríchelieuovi, který prý po poradě politické vyčastoval hosti jídelním lístkem, kde bylo hovězí maso upraveno jinak a jinak, na 23 mísách, A dlouhá řada jídel (postage a la Xavier, cailles a la Mirepoix, chartreuses a la Mauconseil, poulets a la Villeroy, gigot a la Mailly) svědčí podnes, kdo ze známých, vynikajících osobností přispíval novými a novými vynálezy ke zdokonalení francouzského umění kuchařského.

Ostatně již Ludvík XIII. zakládal si na slávě, jakožto vynálezce oblíbených jemných cukrovinek a zavařenin. Za Ludvíka XIV. proslavil se zejména známý vojevůdce Condé vynálezem podnes oblíbené polévky fasolové (potage a la Condé). Ministr Colbert, vynikající diplomat a politik, podnes se připomíná názvem omáčky „Colbert“ zvané. Opět princ Soubise nabyl větší slávy vynálezem nově upravených skopových kotletek, nežli rekovnými činy vítězného vojevůdce. Krocan „a la brégence, pains a la d’Orléans“, „filets a la Pompadour“ atd. připomínají dále podnes slávu tehdejší francouzské kuchyně, kdy se jmény svých původců rozcházela se tato jídla z Paříže do světa.

Za Ludvíka XVI. měli vynikající státníci, vojevůdcové a spisovatelé tolik ještě času, uznávajíce důležitost kuchyně pro všecky lidi, že vynalézali nová jídla, podnes rovněž s jejich jmény známá (oba maršálkové Richelieu a Duras, jak již uvedeno, vévoda Lavalliere, markýz Brancas a hrabě Tessé). Zvláště Richelieu, Mazarin, Connétable Montmorency, vynalezli a vymyslili jídla nová, podnes po nich pojmenovaná. Slavný filosof Montaigne v 16. století vedle svých filosofických děl vydal nauku o jídle (Science de la gueule) prý podle svých receptů.

Ludvík XVIII., řídě se vzorem předchůdců, podporoval jako labužnický mlsálek a nenasycený jedlík rozkvět kuchařství. Viz o tom podrobnosti Bard, Le cuisinier royal, Paris 1815.

Pověstný byl labužník Francouz Borose (narozen r. 1780). Říkával a psal i dokazoval: „Člověk proto žije na světě, aby požíval darů přírodních. Dobré, chutné věci jsou určeny dobrým pozemšťanům.“ Každé jitro pracoval se svým kuchařem a dokazoval mu, že praxí musil se státi učencem kuchařem, theorií mohl by toho snad docíliti. Prý on stojí svým uměním, živočišný mechanismus v těle lidském udržovati, výše než lékárník, který lidský mechanismus porušený jen napravuje. Umění přizpůsobiti suroviny a životní prostředky ohněm za pokrm, to jest první a základní požadavek řádného kuchaře.

Po hrůzách revoluce francouzské znova vzkvétá francouzské, světovládné umění kuchařské. Básník Barchoux podle latinské knihy o kuchyni od Quinta Ennia (Ennius upravil ji z řecké předlohy od Archestrata z Gely z r. 494 před Kristem) složil dlouhou báseň „La gastronomie“.

Závodily spolu dvě kuchařské školy francouzské, romantická a klassická. Náčelníkem romantické byl žárlivý skladatel knihy „L’art de la cuisine“. Odpůrcem, zástupce klassické kuchyně, byl Maria Antonin Careme, spisovatel knih o kuchařství: La pâtissier pittoresque; Les déjeuners de l’empereur Napoléon; Le maître d’hôtel français, ou parallele de la cuisine ancienne et moderne (dva díly); L’art de la cuisine français au 19. siecle. Jména účastníků při Vídeňském kongressu jsou známa a znovu se připomínají a vedle nich zapomíná se, jakou vynikající úlohu hrál svým kuchařským uměním při Kongressu výborný kuchař diplomat Careme.

Vévoda kancléř Camibacéres, předpokládaje podle zkušeností, že státník, jehož hostiny nevyspělostí kuchařského umění, špatnou kuchyní nevyhovují požadavkům pozvaných labužníků, zle pochodí v oboru diplomatických zápletek; uměl přičiněním kuchmistra Benauda ovládati žaludky i potom mozky státníků, politiků, podle své vůle.

Podobnou zásadou řídil se zkušený diplomat Talleyrand-Périgord se svou slavnou „kuchyňskou brigádou“.

Za nejlepšího znalce umění kuchařského byl prohlášen Grimod de la Reyniere (Alexander Balthasar Laurent, 1758 až 1838). Pro povznesení umění toho zařídil „jury des gourmands“, kamž jednou za měsíc scházeli se labužníci k vážným rozpravám při znamenitém hodokvasu o návodech kuchařských, o novotách, vynálezech cizích, zvláště pak členů jury. Sbor soudců otiskoval svoje nálezy, posudky v Grimodově časopisu „Almanach des gourmands“ (ročenka labužníků), kteráž vycházela v Paříži od roku 1803. Zajímavá jest také jeho kniha s návody o umění rozkrajovacím, o vzorných jídelních pořadech, o chování při hostině („Manuel des Amphitryons, a l’usage des nouveaux parvenus“, Paris, 1808). Bibliografický obšírný výčet spisův tuto uvozovaných viz dále ve stati: Kuchařské knihy francouzské.

Uznávajíce důležitost umění kuchařského, neopovrhovali i mužové přísné vědy a umělci, zapsaní zlatým písmem v dějinách umění, uměním kuchařským. Z doby novější známo, že slavný romanopisec francouzský Dumas starší rád a dovedně si zakuchařil, sám vařil, pekl a smažil. Ba složil objemný slovník kuchařský (Grande dictionnaire de cuisine), viz ve stati: Kuchařské knihy francouzské.

Bývali hrdi francouzští kuchaři, bývali z míry ctižádostiví! Slavného kuchaře prince z Condé, jménem Vatela, ctižádost dohnala až k sebevraždě. A psali pak o něm a tragické smrti jeho, s dodatkem, že bez ctižádosti není možno si představiti vynikajícího mistra kuchaře. „Kuchaři neměli by se nikdy ženiti; manželství prý jím umrtvuje ctižádost anebo ji alespoň seslabuje.“ Královna švédská založila řád pro muže, kteří slibem se zavázali, že se nikdy neožení. Důsledně jednala, když vyhnala výtečného mistra kuchaře, ubožáčka, jen proto, že proti vůli její dal se oddati s vyvolenou, sličnou pannou.

V Paříži podnes zahlédnete název jídelny (restaurace), se jménem „Vatel“ („Petit Vatel“ nedaleko Opery, „Au Vatel“, „Au grand Vatel“ v blízkostí Louvru a pod.) atd. Často jsem si v Paříži pod ochranou tohoto patrona francouzského kuchařství pochutnával, lituje jeho smutného konce.

Vypravuje Madame de Sévigné, proč a jak skončil život sebevraždou ubohý, ctižádostivý kuchař. Skvělá hostina v Chantilly stála 180.000 franků. Hostí zavítalo více, než hostitel očekával a kuchmistr Vatel jídla rozpočítal. Náhle na vedlejších stolech nebylo dosti pečení. Vatel zoufale pobíhal, rukama lomil. Dvanácte nocí oka nezamhouřil. Rodina panská těšila, konejšila ho, chválila jeho dovednost, ale to bodalo tím více jeho podrážděnou ctižádost, že z útrpnosti ho panstvo chválí, ač toho nezasluhuje. Druhý den bylo dodáno málo ryb mořských. „Já to nepřežiju,“ bědoval. Smáli se mu, že snad jen tak žertuje. Zavřel se v pokoji, nasadil kord na dveře jilcem a nabodnul se na ostří. Za půl hodiny nosili ze všech přístavů objednané ryby mořské, až nazbyt. Pozdě. Chválili páni jeho ctižádost, litovali předčasné, dobrovolné smrti. Čásek nedlouhý litovali, po čase zapomenuli na zoufalého kuchaře ctižádovce. Byl opěván básněmi i veleben hrou divadelní („Ctižádost v kuchyni“) v podobě karikatury, kteráž však brzy zmizela z repertoiru. „Vatel?!, Vatel?,“ dnes odpoví Pařížan, když se ho ptáš na původ jména, očekávaje, co kdo ví o nešťastném zoufalci. Jeho osvědčené recepty na ragout a paštiky se ztratily, ale tragický konec jeho života pojistil mu památku, kteráž podnes je živena v podání lidovém aspoň názvem francouzských restaurací „Vatel“.

Není tedy divu, že od pravěku snažili se lidé, pokračujíce se vzrůstající vzdělaností, zdokonaliti úpravu jídel, vaření, povznésti je k výši umění, ba povýšiti kuchařství na „umění všech umění“.

Kuchaři a básníci, obojí geniové, podle Grimoda de la Reyniere se svým geniem vrozeným již na svět přicházejí, ale bezvadný kuchař je prý vzácnější nežli nadaný básník. Rabelais doznává: „Kdyby se mně někdo ptal, čím chci být, zdaž velikým básníkem nebo velikým kuchařem, nesedl bych na básnického oře Pegasa a s radostí chopil bych se vařečky v kuchyni.“

„Kuchařské umění (dokazuje Dr. Riese) jest nejvzácnější květ lidské kultury.“ Moderní výzkumy vědecké o vlastnostech výživných látek, o jejich výměně a vzájemném poměru i vlivu na tělesné funkce a činnost duševní, theorie nejnovější, o vitaminech, potvrzují a znova dokazují, jaký úkol pro člověka jednotlivce i pro celý národ znamená umění kuchařské dovedné, rozvážené, znalecky chystané a jeho dokonalost.

Vzpomínáme tu bezděky výroku, připisovaného Laroche Foucauldovi, často uvozovaného: „Jísti je nutnost, ale uměti jísti (jídla upraviti) jest umění!“ — —

Vyvinuly se zvláštní vědy, „Fysiologie chuti“, „Filosofie žaludku“, „Gastronomie“, „Gastrosofie“, „Filosofie kuchyně“, „Chemie kuchyně“ a pod., „Esthetika jídla a pití“, „Duch umění kuchařského“, kde spisovatelé učenými rozpravami uvažovali o jídle, o kuchaření se stanoviska lékařského (fysiologického), filosofického, chemického atd. Podrobnosti daleko by nás zavedly od vytčeného cíle této knihy. I když vynechám jména (Baerst, Ihering, König, Weber, Ofellus atd.), nemohu nezmíniti se o dvou vynikajících hlasatelích nového názoru na umění kuchařské.

Zakladatelem učených úvah o kuchařském umění jest právník francouzský, Anthelme Brillat-Savarin (narozen 1755, zemřel 1826 v Paříži). Vydal známou knihu o fysiologii chuti (Physiologie du gout, Paris, 1825 a pak často i překlady do cizích řečí, na př. Physiologie des Geschmacks oder physiologische Anleitung zum Studium der Tafelgenüsse, übersetzt und mit Anmerkungen versehen von Carl Vogt, Braunschweig, 1865; používám vydání: Bibliotheque nationale, Paris 1866). S vytříbeným vkusem, s labužnickými zkušenostmi, s odbornou znalostí fysiologických vlastností a zvláštností chuti, s roztomilou rozmarností uvažuje o kuchařství a kuchařích po stránce historické, filosofické, fysiologické, životosprávné, zdravovědné. Hesla vůdčí uložil v úvodní sbírce aforismů (p. bibliothekáři Národního musea v Praze, Jarmilovi Krecarovi, děkuji za překlad z originálu francouzského, vydání: Physiologie du gout, ou méditations de gastronomie transcendante, par un professeur (Brillat-Savarin), édition illustrée par Bertall et précédée d’une notice biographique par Alp, Karr, Paris, Gonet, 1840, 8°):

1. Svět není ničím bez života, a všecko, co žije, živí se. 2. Zvířata žerou, člověk jí; jen oduševnělý člověk umí jísti. 3. Osud národů závisí na způsobu, jakým se živí. 4. Řekni mi, co jíš a já ti řeknu, co jsi. 5. Stvořitel, přinutiv člověka, aby jedl, chce-li býti živ, zve ho chutí a odměňuje za to požitkem. 6. Labužnictví jest projevem naší soudnosti, kterým dáváme přednost věcem, které jsou příjemné chuti, před těmi, jež nemají této vlastnosti. 7. Rozkoš z hodokvasu náleží všem věkům, všem stavům, všem zemím a všem dobám; může se přidružiti ke všem ostatním rozkoším a zůstává naposled pro naši útěchu po ztrátě ostatních rozkoší. 8. Hostina jest jediné místo, kde se první hodinu nikdy nenudíme. 9. Objev nového pokrmu má více smyslu pro štěstí lidského pokolení, než objev nové hvězdy. 10. Kdo se přejídají a přepíjejí, neumějí ani píti ani jísti. 11. Pořádek jídel postupuje od hutnějších k lehčím. 12. Pořádek nápojů postupuje od nejchladnějších k nejpěnivějším a nejvonnějším. 13. Tvrditi, že se víno nemá měniti, je pověra. Jazyk se nasytí a po třetí číši i nejlepší víno vzbuzuje toliko tupý pocit. 14. Příkrm bez sýra je krasavice bez oka. 15. Kuchařem se člověk vyučí, ale kuchař-umělec hned se narodí. 16. Nejnezbytnější vlastnost kuchařova je přesnost: nemá chyběti ani u hostí. 17. Vyčkávati příliš dlouho opožděného spolustolovníka jest nedostatek ohledu pro všechny ty, kdo jsou přítomni. 18. Kdo přijímá své přátele a nevěnuje osobní péče hostině, která se jim chystá, není hoden, aby měl přátele. 19. Paní domu má se vždy zabezpečiti, aby káva byla výborná a likéry aby byly nejlepší. 20. Pozvati někoho znamená: dbáti o jeho štěstí, blaho, po celou dobu, kdy jest pod naší střechou.

Brillat-Savarin sestavil v knize základy vědecké gastronomie, osvětlené hojnými příklady a návody z kuchyní všech národův a věků. Hojné příklady ze života slavných mužů, rozprávky (anekdoty) a praktické recepty kuchařské a úvahy o vlastnostech jednotlivých pokrmů, nápojů (káva, čokoláda) osvěžují četbu zajímavé, duchaplné knihy. Spisovatel odůvodňuje, proč ku posavadním devíti musám přidává z „gastromické mythologie“ bohyni novou, jež zasvěcuje svoji činnost rozkvětu požitků chuťových. Má dnes moc světovou, stala se královnou světa atd.

Kniha Brillat-Savarinova do češtiny posavad nebyla přeložena. Za to upravena byla po česku studie italského anthropologa Pavla Mantegazzy (La fisiologia del piacere, Roma, 1854) ve sbírce Pavla Mantegazzy Vybrané spisy, díl třetí: Physiologie záliby, autorisovaný překlad od J. H., díly dva, v Praze, 1892.

V prvním díle, v kapitole 7. rozvažuje Mantegazza poutavým způsobem všeobecně o zálibách chuťových na základě srovnávací fysiologie. Chce přesvědčiti, že v zálibě chuťové jest harmonie i melodie, jako při zálibě sluchové. Všecky pocity hmatové i chuťové, které budí jediné sousto v ústech na různých místech, pojí se v podivuhodný souzvuk a dávají vznik harmonii; zatím co poslední pocit se ztrácí, spojuje se s pocitem následujícím, tvoří se melodie. Tato ovšem se mění podle toho, jsou-li oba pocity spojující se v souzvuk, povahou stejné, různíce se jen stupněm, nebo jsou-li různé povahy. Na souzvuku chutí založena jest základní část umění gastronomického, tedy příprava a kořenění pokrmův; o melodii pak zálib chuťových opírá se vznešenější část tohoto umění, totiž nauka o posloupnosti pokrmův a o různých kombinacích nápojů. Hostina jest jen koncertem harmonie a melodie chuťové a při tom se zachovávají jakési zákony nezměnitelné, základní, skoro bych řekl, mathematické, na jichž základě tuto melodii na nejvyšší stupeň dokonalosti uvádí vtip umělců. Vlach Rajberti ve své knize „L’arte del convitare“ (Umění hodovati) napsal cenný úryvek hudby i morálky gastronomické…

Poutavě rozebírá pak Mantegazza záliby chuťové… Základní chuti, které jsou nejrozšířenější v látkách výživných a které mohou samy ze sebe buditi zálibu, cvičíce zvláštním způsobem smysl chuťový, jsou: chuť sladká, hořká, slaná, kyselá a mastná.

Sladké může všeobecně buditi záliby ve všech svých stupních. Ženy a děti této chuti dávají přednost. Může se připojiti skoro ke všem chutěm a bývá zdrojem velikých zálib, spojí-li se s prvky vegetabilními. Velmi zřídka snáší se s hořkým a mastným.

Hořké bývá libé jen ve velmi řídkých případech a skoro vždy jen na nejnižším svém stupni; oceňují je skoro výhradně jen přísná ústa mužů dorostlých.

Slané líbí se jen na nižších svých stupních; srovnává se obecně jen s málokterou chutí a tvoří samo o sobě zakončené kombinace s pokrmy, které svými fysickými vlastnostmi vyvolávají převeliké záliby. Všichni však si je oblíbili.

Kyselé také jen na nejnižších stupních se líbí; rádo se druží ke sladkému, zřídka ke slanému a mastnému, skoro nikdy k hořkému. Bývá miláčkem těch jazýčků, které sladkosti milují.

Mastné samo o sobě nikdy libě nepůsobí, jako záliby, kterých skýtá, jsou převyšovány pocity hmatovými nebo jinými chutěmi stejnými.

Mimo tyto základní styky jest ještě nesčíslně jiných, které nemají sice vlastního pojmenování, kde látka je budící zároveň bývá jejich jménem… Mezi nejkrajnějšími hranicemi jest směsice zálib velikých i malých, jež není možno definovati ani roztříditi a které v tisíceré způsoby mezi sebou spojovány jsouce, tvoří slasti labužníkovy. Poněvadž při zálibách chuťových bývají přerozmanité idiosynkrasie jednotlivcovy, jest velmi nesnadno načrtnouti hranice mezi zálibami fysiologickými a pathologickými… Jsou jídla, která chutnají největšímu množství lidí, zatím co jiné dělí tábor milovníků na několik stran. Na štěstí shodují se skoro všichni v tom, že uznávají za dobré všecky pokrmy, způsobilé k nápravě ztrát vzniklých v ústroji; za to nejtvrdohlavější odpůrcové tábora labužnického brojí proti přednostem jídel přepychových… Ovšem takové pokrmy nejsou nutny pro život žádného člověka…

Pathologická záliba chuťová počíná teprve tam, kde jest buzena látkou, která nemůže býti výživnou. Lidé hysteričtí, kteří mezi zuby rozkousávají s velikou zálibou kus uhlí nebo křídy, nebo malty se zdi, nebo kteří se schovávají, aby rozjařeni oddávali se pojídání těsta z popelu, prsti nebo vápna, zakoušejí záliby chorobné. Pathologická záliba jest probouzena organickou chybou buď vrozenou, buď nahodilou a pomíjející…

Uvažuje dále Mantegazza o některých zábavách, jež mají původ v zálibách chuťových a přechází k závěru o filosofii labužnické (snídaně, oběd, svačina, večeře). Každé toto pojedení má různé zákony, kterými se řídí, a má také vlastní mravní tvářnost, která by sama o sobě stačila, napsati podrobnou její fysiologii. Pokus o tuto fysiologii Mantegazza načrtává v základních rysech… — —

*

Často se opakuje známý výrok slavného Liebiga, že prý vzdělanost, civilisace, pozná se u jednotlivce stejně, jako u celého národa, podle spotřeby — mýdla! Uvedený učený znalec a filosof v umění kuchařském, Brillat-Savarin namítá: „Vzdělanost, civilisace, pozná se podle kuchyně, co a jak člověku kuchař připravuje a jak jeho vkusu kuchařením vyhoví.“ Opravuje Brillat-Savarin také prastaré přísloví: „Pověz mi, kdo tvým přítelem a já ti povím, kdo a čím jsi“, v novou kuchařskou upravu, jak již uvedeno: „Pověz, co jíš; povím ti, kdo a co jsi!“ Čili po staročesku rozumuje podobne alchymista Bavor Rodovský z Hustiřan, spisovatel kuchařské knihy r. 1591: „Jací bývají pokrmové, taková bývá i krev, a jaká krev, takoví v člověku duchové, a jací duchové, takový vtip člověka jest.“

Což všechno nynější řečí českou shrnuje Z. Winter (v knize „Kuchyně a stůl našich předků“, str. 7.): „Ano, tak to jest, dělej, co dělej: duše lidská jest u těch, kteří ji v sobě mají, ovšem vznešenější nežli tělo, ale hrubé tělo jí přečasto na dobré i na zlé vládne; prosaické tělo hladové ji v nic moří, slušně krmené ji podporuje. Člověk závisí na kuchyni…“ A končím ještě s týmž druhem v stejné práci na poli české historie kulturní: Možná věc, že přes tuto dlouhou předmluvu bude spis o staročeské kuchyni vážen za malichernost. Jsou lidé, kteří dělají se tak, jako by pro vyšší věci jídla si ani nevšímali. To jsou tí, o nichž dí Brillat-Savarin, že jim příroda nedala, odepřela božského daru zdravé, přirozené chuti… Zapomínají na věčně pravdivou rozpravu moudrého Římana Menenia Agrippy o hádce „pohodlného“ žaludka se všemi ostatními žehravými a nespokojenými údy ostatními v těle, až žaludek zvítězil, kdy odepřením práce a součinnosti s ním všechny údy chřadly, zmíraly a tělo bývalo by zhynulo.

A tak tací omrzelci a nevolaní mravokárci tuze rozumují nebo se nutí do povznešené, ideální nálady nad prosou jídla. Pokládají jídlo nezbytné člověku každému za všech věkův a u všech národů vzdělaných i u kmenů ještě primitivních, maso střídané přiměřeně a pravidelně se zeleninou a s ostatními potravinami, za hříšné živení neukroceného chtíče a za zbujnělost rostoucích vášní, rozdmychovaných hojností pokrmův a nápojů, podezřívajíce přirozenou chuť k jídlu u člověka pracovitého, pravidelně a střídmě živeného, za nemravné ničení těla i duše… Se svojí krátkonohou filosofií pozdě pak honí bycha a nedohoní, nenapraví, co ve zvráceném názoru na účel jídla, zavinili, přivodili si žaludeční nemoc často a leckdy i předčasný skon zaviněný (jak náš lid říká) „splácanou“ podvýživou z podivínských směsí, z uminutosti býti útlým, štíhlým podle nelidské mody, mařiti nezbytné, přirozené trávení jídel směšnými pokusy o zchřadnutí a vysílení.

A tak tedy: kuchyně a v ní kuchařství znázorňuje kulturní výši doby souvěké. Líčiti vývoj, pokrok i úpadek, zvrhlost a převrácenost i zase vzlet umění kuchařského, znamená líčiti kulturní vývoj lidstva po této „žaludkové“ stránce (ve vzpomínkách na Menenia Agrippu). Líčiti ještě významnější a směrodatnější, ač často podceňované stránky kulturního vývoje, nežli mnohé, ostatní stránky vývoje lidské kultury, které přese všecku chloubu a chvilkovou pozornost zanikly bez vlivu dalšího.

A tak tedy ještě dále: Kulturní historik nemůže se vyhnouti studiu umění kuchařského. Psali jsme s přítelem Dr. Zikmundem Wintrem, chtíce podati úplný obraz dějin české kultury, o všech stránkách lidského života, o kultuře hmotné i duchovné, jak se národ náš vyvíjel po stránce rozumové, citové, mravní. Doplňovali jsme se, kdy Aug. Sedláček věnoval při studiu minulosti pozornost šlechtickému životu na hradech, Winter zvolil si obrazy z kulturního vývoje měst a mně zbylo studium kultury lidu československého od dávnověku až do přítomné doby. Dějinám kuchařství v rámci těchto svých studií přikládali jsme všichni tři důležitý význam a proto každý z nás vedle článků po časopisech vydali jsme několik knih z dějin kuchařství v zemích československých. Viz výčet na závěru této knihy.

Přednášel jsem na vyzvání starostky pí. Jindřišky Flajšhansové cyklus přednášek o kuchyni staročeské v Ženském výrobním spolku, na Výstavě kuchařské, ve spolku „Lípa“ na Střeleckém ostrově, „U zlaté husy“ ve schůzi „Staré gardy kuchařů“ atd. atd. Látky se mi nahromadilo tolik, že vznikala objemná kniha, která se lišila od knih Z. Wintra tím, že jsem šel pro doklady do nejstarších věků, kam historikovo oko může proniknouti, že jsem si všímal opomenutého pramene vědomostí, to jest slovníků staročeských a že jsem přibral netištěné a posud neznámé a nepoužité zdroje staročeské, rukopisy, hlavně v knihovně universitní, musejní, kapitolní u sv. Víta, strahovské, v lobkovické knihovně v Roudnici, ve studijní knihovně olomoucké atd., jakož i vzácné knihy staročeské, uložené v jmenovaných knihovnách, posavad ani v odborných historiích literárních a bibliografiích nezaznamenané a (smím prostě tvrditi) některé vůbec neznámé.

V říjnu roku 1925 přišli ke mně zástupci sdružení „Stará garda mistrů kuchařů“, pan Antonín Vojáček, starosta, a pan Václav Blažej, jednatel a žádali, abych napsal knihu o kuchařství staročeském. Upozorňovali, že jim nejde o nějaké filosofické a historické přeučené úvahy, že by rádi měli sami, staří mistři cechu sv. Vavřince čili znalci kuchařského umění, knížku, která by slohem záživným, ale s odkazy přesmými na příslušné prameny, osvětlila minulost kuchařství českého v souvislosti s vývojem kuchařství vůbec. Staročeské recepty, aby tam byly z rukopisův i kuchařských knih staročeských doslova otištěny, s obrázky jejich listů titulních a podobizen vynikajících spisovatelův v oboru kuchařství. Tak aby kniha se stala sbírkou návodů kuchařských českých od doby nejstarší až do let padesátých století 19. a bezděky nahradila obsah převzácných těchto knih staročeských, většinou unikátů. Druhým účelem knihy podle žádosti obou zástupců „Staré gardy mistrů kuchařů“ bylo, dáti do rukou snaživého dorostu knihu, která by poučovala, že se staří kuchaři naši honosili vzácnými vědomostmi a zkušenostmi, aby byli robenci, kteří se učí umění kuchařskému, pyšní a hrdí na to, co jejich předkové uměli a jak pěkně o svém umění uměli hovořiti a jemu vyučovati. Konečně netajili se oba páni přesvědčením, že i zdánlivě zastaralé návody při své rozmanitosti a pestrosti mohou poskytnouti popud k jich napodobení a vyvolati pokusy u některých vhodných kusů o napodobení, ovšem zmodernisované.

Je-li kuchařské umění měřítkem vzdělanostního pokroku a jsou-li na tom měřítku kuchařské knihy stupni zdokonalení, pak Čechové se po té stránce neopozdili. Tolik kuchařských knih bylo napsáno i tiskem vydáno od 16. století a tolik názvů českých jídel koluje po západní Evropě, že stupně onoho měřítka kvapně stoupají na počest staročeského umění kuchařského.

Bude-li se kdo diviti, proč tolik cizích knih kuchařských jmenuji v dalších úvodních statích, věziž, že se Čechové pilně a soustavně učili cizím návodům, horlivě pročítali cizí knihy kuchařské. Odkud to víme? Většinu knih a něžných knížek cizích o umění kuchařském, měl jsem v Praze i v šlechtických knihovnách venkovských v rukou. Jsou to úhledné knížečky, s rozkošnými rytinkami (kuchyně, hostiny, labužnické sny; bibliotheky labužnické, kde místo knih jsou lahůdky, pamlsky; sezení soudcovského sboru ochutnavačů odborníků, členů Akademie labužnické atd.), chované na př. v knihovně Národního musea v Praze. Z odkazu zakladatele Národního musea, Fr. hrab. Kolovrata. Poznámky v textu i po stranách dosvědčují, že těchto knížek bylo na zámcích, v šlechtických kuchyních, prakticky užíváno, čili že čeští kuchaři rádi a pro chloubu řídili se těmito návody, hlavně francouzskými, kdy téhož roku, kdy knížky v Paříži vycházely, je zapisuje kolovratský bibliotekář do knihovny hraběcí. Mimo to jsem se přesvědčil, že bibliografické záznamy u nás i v cizině opisují z katalogů antikvárních kuse názvy knih, kterých pisatel jakživ neviděl a často mate i anonymní vydání, nebo vydání s pseudonymy s prozrazenými jmény autorů a ze všeho hemží se neutěšený zmatek. — —

Vraťme se po oklikách domů! Znalost umění kuchařského je nezbytný požadavek rozumného ženicha u snoubenky a příští ženušky. Věří každý, že ideální láska konec konců jde žaludkem k srdci. A nejde-li, zle! Lásky se muž nasytí a pak nedobrá kuchyně odvrací ho od milované ženušky a tím od krbu rodinného. A proto místo nadšených a vzletných básní jiných, nechť za všecky muže promluví, ovšem prostou, nemoderní dnes chválou české kuchařské knihy, básník Panýrek:

2. Vliv židovských předpisův o pokrmech

Ať přímo, nebo nepřímo, měly vliv na středověkou kuchyní evropskou židovské předpisy o pokrmech, z nichž některé přijaty byly od církve křesťanské. Není potřeba zacházeti do podrobností. Toliko upozorňuji, koho by otázka ta zajímala, na literaturu přístupnou: A. Friederich, Über die mosaischen Speisegesetze, Analekten zur Natur- und Heilkunde, III. Band, Ansbach, 1846. Srv. Felix Weber, Die mosaischen Speisegesetze v knize Gastronomische Bilder, Leipzig 1891, str. 3 — 8. Viz též časopis Gesundheit 2. Jahrgang: Über das Schächten der Juden; 6. Jahrgang: Die Gesundheitsgesetze des Moses. W. Landsberg, Das rituelle Schächten der Israeliten im Lichte der Wahrheit, Kaiserslautern Crusius, 1890; Theologus, Die jüdischen Speisegesetze, Löbau, Skrzeczek; J. P. Trusen, Die Sitten, Gebräuche und Krankheiten der alten Hebräer, Breslau, Korn.

3. Kuchyně klassická (řeckořímská)

Přehled spisovatelův a spisů řeckých a římských, jakož i středověkých, o kuchařství, se vhodnou charakteristikou obsahu, podává kniha Cours gastronomique, 2. vydání, Paris, 1809; kapitola 26: Gastrologie. Viz také: Felix Weber, Gastronomische Bilder, Leipzig, 1891, str. 20 — 67, jenž podává pěkný přehled kuchařství klassického: Řecká kuchyně (klassická), Symposia (hostiny), Starořecká literatura o jídle a o kuchařství. Jídlo a pití u starých Římanů. Trimalchio strojí hodokvas. Jediná kuchařská kniha starořímská (Caelia Apicia). Vitellius labužník na římském trůně císařském. Srv. Wellauer, Über die Esz- und Kochliteratur der Griechen, Leipzig, v časopise Johnově, Archiv für Philologie und Pädagogik, X. svazek.

Ze spisovatelů řeckořímských všímali si kuchařství: Athenaeus, Archestratos z Gely; Xenokratos; Epicurus, Numenius z Herakley, Hegemon z Thasu, Philogenes z Leuky, Simonaklidos z Chia, Tyndarides ze Sikyonu. Z Římanů vedle Apicia (o němž viz dále) vzpomínám z řady jiných vyučenců od řeckých mistrů kuchařských Macrobia a Petronia. Nemoha se pouštěti do podrobností pro omezenost místa, uvádím dále jen některé skladby význačnější bibliografickým výčtem, pokud měly vliv na kuchařské knihy středověké a v 15. i 16. století byly buď úplně nebo u výběru přetiskovány v tehdejších kuchařských knihách. Některé skladby tyto (na př. Apicius) byly vydávány až do století 19.

Kuchaři byli ve vážnosti. Cynik známý řecký Krates uměl ceniti peněžitou odměnou kuchařovy zásluhy: „Dej svému filosofu tři oboly (penízky), lékaři svému drachmu, milence deset min, ale kuchaři svému dej celou hřivnu“. Kuchař tedy v té stupnici zaujímá místo nejvyšší, nejcennější.

Břitký satyrik římský, Martial bičoval, kdo zasloužil i nezasloužil, ale klaněl se kuchařům, jež lichotivě jmenoval „králové kuchyně“.

Řecký jeden kuchař (jméno neuvedeno) uměl prý postaviti na stůl vepře, po pravé straně vařeného, po levé pečeného, uvnitř nadívaného a při tom celkem nerozříznutého. Škoda, přeškoda, že to podezřelé umění zmizelo i se svým vynálezcem a s jeho jménem!

Z řeckých knih kuchařských a spisův o pokrmech často byla tištěna skladba o výživě z vodních zvířat (hlavně ryb): Xenocratis Aphrodisiensis De alimerato ex aquatilibus animantibus libellus, graece nunc primum editus, imperfectus; idem latine perfectior, Jo. Babt. Rosario, medico Novariensi interprete, Accedunt Conr. Gesneri, Scholia in ea Xenocratis… bez roku, místa (Tiguri 1559), 8°, 35 l. Srv. v českém oddělení dalším při roku 1559 Dubravius De piscinis. Srv. Fabricius, Bibliotheca graeca IX. 454 — 474. — Znova vydal J. G. Franz, Francofurtiae et Lipsiae, 1774, 1779, 8°, latinsky a řecky. Znova: … Additamenta in Gloss. Franzii, hodiernam ichtyologiam illustratio et lucubratio de piscium esu Cajetani de Ancora, Neapoli, 1794, 8°. Srv.: XXI. veterum et clarorum medicorum Graecorum varia opuscula. Primo nunc ex Oribasii codice Mosquensi graece editi…, Ch. F. de Mathaei, Mosquae, 1808, str. 7 až 29, 357 až 359. — Jen řecký text: Xenocratis et Galeni De aquatilium esu libri, graece edente Adam. Coray, Paris, Barrois fils, 1814, 8°. — Srv. Ludovicus Nonnus (Nonnius), Ichtyophagia, sive de piscium esu commentarius, Antverpiae, 1616, 8°. Srv, týž, Diaeteticon seu de re cibaria libri quattuor, Antverpiae, apud Petrum et Joannem Belleros, 1627, 8°. Znova, tamtéž, Petr Bellerus, 1645, 1646, 4°. O rybách v kuchyni řeckovýchodní.

Oppiani poetae alieuticon, sive de piscibus, libri quinque e graeco traducti ad Antonium Imperatorem. Post Oppianum sequuntur Disticha ultra centum de rebus variis… authore Laurentio Lippio Collensi, interprete librorum quinque Oppiani. C. Plinii Secundi Naturalis historiae libri duo, in quorum priori quidem tractat de naturis piscium, in altero vero de medicinis ex aquatilibus sive piscibus. Pauli item Jovii de piscibus liber unus, qui est velut commentarius in priorem Plinii librum de piscibus, quemadmodum prior Plinii liber in Oppianum… Johannes Caesarius… recognovit, Argentorati, Jacobus Cammerlander Moguntinus, 1533, 4°. O rybách v kuchyni řecko-římské.

Paulus Aegineta, De re medica libri septem, graece, Venetiis in aedibus Aldi et Andr. Asulani, 1528, fol., 4, 137, 3 listy. — Vyd. kritické (per Hieron. Gemusaeum) Basileae, Cratander, 1538, fol. Latinské vydání: P. Aeg. Medici libri septem, latine per Joh. Guinterium, Paris, 1532, fol.; Coloniae, 1534, fol., … cum annotationibus Jac. Goupyli, corrig. J. B. Camotio, Venetiis, 1553, 8°; P. Aeg. Opera…, Lugduni, 1567, 1589. — Lib. I. cap. 73 ad. De alimentorum facultatibus (o výživností masa, zeleniny, ovoce atd.). Paulus Aeginetas, De facultatibus alimentorum, viz dále úpravu a překlad od Albana Torina, přídavek při knize: Caelii Apitii, De re culinaria libri decem, Lugduni, 1541.

Simeonis Sethi, Magistri Antiochiae, Syntagma per literarum ordinem de cibariorum facultate graece et latine edidit Lil. Greg. Gyraldus, Basileae, Isingrinius, 1538, 8°. — Latinský překlad řeckého textu vydal Dom. Monthesaurus, Syntagma …, Basileae, P. Perna, 1561, 8°. — Znova: Simeo Sethus Antiochenus, Volumen de alimentorum facultatibus iuxta ordinem literarum digestum (alfabeita)… auctum et latina versione donatum, cum difficilium locorum explicatione a Mart. Bogdano, Lutetiae Parisiorum, Bechet, 1658, 8°. Srv. D’Aremberg, Extraits de Manuscrits, tome I. str. 44 ad., 129 ad. —

Za zakladatele římské kuchyně bývá vyhlašován Říman Apicius. Proslavil prý se za císaře Tiberia, zdokonaluje posavadní umění kuchařské. Honosil se zvláštní vynalézavostí a proto po něm mnoho jídel bylo pojmenováno. Sám nenapsal kuchařskou knihu. To, co pod jeho jménem, často mylně i u odborníků se uvozuje, zapsal prý jeho vrstevník, grammatik Apion, podle podání, doslechu. Apicius byl marnotratný rozhazovač, který všecko prohýřil a vrátil se pak do Kampanie, aby byl na blízku svým zamilovaným rakům. Ba vydal se s nebezpečím života do Afriky, aby našel raky chutnější, s nepořízenou se však vrátil. Odborníci dokazují, že knihu „De arte coquinaria“ složil podle jeho receptů, rozšiřovaných slovem i písmem, některý jeho soujmenovec. Nesahá dále do minulosti, než asi do třetího století po Kristu a snad jest i z doby pozdější.

Coelius Apicius. In rem coquinariam libri decem, Mediolani per magistrum Guilelmum Siguerre, 1498, 4°; Venetiis, 1500; De re coquinaria libri decem, Venetiis, 1503; Venezia, 1516, 4°. Jodocus Willich Resellanus, Ars magirica, hoc est: coquinaria, de cibariis, ferculis, opsoniis, alimentis et potibus diversis parandis… Huic accedit Jac. Bifrontis De operibus lactariis epistola, Tiguri, apud J. Gesnerum, bez roku, (1540), 12°, (pramenem vedle jiných Apicius); De obsoniis et condimentis, sive arte coquinaria libri decem, cum Gabr. Humelberg annotationibus, Purici, 1542; cum annotationibus M. Listeri, London, 1705; … cum annotationibus M. Lister, Humelbergii, Casp. Barthii, Reinesii, Ant. v. d. Linden, Amsterodami, 1709, 8°.; …, ed. J. M. Bernhold, Uffenhemi, 1787; Baruthii et Lubecae, 1791; Onoldi, 1800, 8°; G. B. Baseggio, Venezia, 1842, 8°.

Schola Apitiana ex optimis quibusdam authoribus diligenter ac noviter constructa. Accesserunt Dialogi aliquot Desiderii Erasmi et alia quaedam lectu iucundissima, Antverpiae, Steelsius, 1532, 12°.

Schola Apiciana, ex optimis quibusdam authoribus diligenter constructa, qua continentur officia convivatoris, cultus et habitus boni convivii, qualitates et regulae opsoniorum, rationes secandi vel scrutandi in mensa, sermones convivales, quaestiones convivales iucundissimae et alia item plura. Polyonimo Syngrapheo authore, Francofordiae apud Christianum Egenolphum mense Septembri, 1534, 12°, str. 48, index (4 listy). Čerpáno ze spisovatelů o kuchařství a hodovnictví: Pontan, De conviventia; Erasmus Roterdamus, Dialogus; Gellius lib. 13, cap. 11; Praecepta coenarum per Horatium, Satyrae 4. libro 2; De ciborum ratione, cuius qualitatis quinque sint et qui aliis meliores, ex celeberrimo medico Michaele Savaronola, Tract. secundo, cap. 8; De cibis secundae mensae ex fructibus arborum, ex Paulo Aegineta, de ciborum facultatibus; Michael Savaronola, De modis incidendi, tractat 2., rubr. 51; týž, De partibus animalium et earum qualitatibus, quae aliis praestantiores, tract. 2, rubr. 32; In coena Cauta quae requirantur, ex Aulo Gellio, lib. 15, cap. 8…

Jak byla Apitiova starořímská kuchařská kniha v 16. století vydávána s doplňky pozdějšími (o přípravě kaviaru z jesetrových jiker) a vysvětlivkami, ukazuje vydání r. 1541, jehož obsah i s latinskými názvy statí obšírně podávám a v rejstříku pak česky na důležitější ukázky z této kuchařské knihy, s připojenými názvy latinskými objasním. Vysvitne, jak bylo vyspělé kuchařské umění římské. Snad nic nechybí v hojném výběru Apitiovy skladby, čím se dnešní kuchařské umění honosí. Doslova česky obsah podací jsem nemínil, kdy odborník, věci znalý, nalezne podle postupu kapitol ve vydání tištěném, co hledá, nebo co by chtěl zvěděti o podrobnostech kuchařství starořímského, kdežto širší kruhy čtenářstva budou míti v rejstříku klíč k tomuto základu kuchařství starověkého a středověkého, z něhož (jak na místech příslušných objasním) také naši kuchaři staročeští pilně a soustavně čerpali. Kniha má název:

Caelii Apitii, summi adulatricis medicinae artificis, De re culinaria libri decem, B. Platinae Cremonensis De tuenda valetudine, natura rerum et popinae scientia libri decem, Pauli Aeginetae De facultatibus alimentorum tractatus, Albano Torino interprete. Apud Seb. Gryphium, Lugduni, 1541, 12°, 314, index. Knížku věnuje vydavatel Albanus Torinus Jiřímu Wirtenberskému. Obsah kritického vydání starořímské knihy kuchařské: Liber I., Epimelos: 1. De conditis. 2. Laseratum (lat. laserpicium). 3. Oenogarum (elaeogarum). 4. Oxyporum (transitus). 5. Hypotrima (intritus). 6. Oxygarum (liquamen acetosum). 7. Mortarium. 8. Cuminatum. — II. Artoptes: 1. De Hysitiis. 2. De hydrogaratis. 3. De apothermo. 4. De ambolato. 5. De vulvulis et botellis. 6. De lucanicis. — III. Cepuros: 1. De oleribus. 2. De asparagis et cucurbitis. 3. De citrio. 4. De cucumeribus. 5. De peponibus et melonibus. 6. De malvis. 7. De cymis. 8. De porris. 9. De betis. 10. De oliferis. 11. De rapis, sive nepis. 12. De raphanis. 13. De oleribus mollibus. 14. De herbis agrestibus. 15. De ratica. 16. De intubis et lactucis. 17. De carduis. 18. De spondylis vel fondulis. 19. De carotis et pastinacis. — IV. Pandecter: 1. De salacattabiis. 2. De patinis piscium, bolerum, pomorum et caetorum. 3. De minutalibus, hoc est, eduliis ex rebus minutatim et tesselatim concisis. 4. De ptisana, sive cremore. 5. De gustis. — V. Osprion: 1. De pultibus. 2. De lenticula et castneis. 3. De pisis. 4. De conciclis. 5. De ptisana et alica. 6. De fabatiis viridibus et baianis. 7. De foeno graeco, phaseolis et ciceribus. — VI. Trophetes: 1. De struthionis apparatu. 2. De praeparationibus gruis et anatis. 3. De praeparationibus perdicis, attagenae, turturis, palumbi et variarum avium. 4. De avibus hircosis. 5. De phoenicopteri praeparatione. 6. De apparatu pulli. — VII. Polyteles: 1. De vulvis, callo, libellis, coticulis et ungellis. 2. De suminis apparatu. 3. De sycoto, id est, ficato. 4. De offellarum apparatu. 5. De assaturae exquisitae apparatu. 6. De elixationibus et copadiis. 7. De ventriculorum apparatu. 8. De lumbulorum et renum apparatu. 9. De pernarum apparatu. 10. De iecorum sive pulmonum apparatu. 11. De dulciariorum apparatu et melle. 12. De bullorum apparatu. 13. De fungorum farneorum, vel boletarum apparatu. 14. De tuberum apparatu. 15. De colocasiorum (herba, faba, aegyptiaca) apparatu. 16. De cochlearum apparatu. 17. De ovorum apparatu. — VIII. Tetrapus: 1. De condimentis et praeparationibus aprugni. 2. De embammatis seu juribus in cervum. 3. De condimemtis caprearum. 4. De condimentis ovis silvaticae. 5. De condimentis bubulae et vitellinae carnis. 6. De copadiis hoedinis sive agninis. 7. De farturis in porcellos et aliis eorum praeparationibus. 8. De praeparationibus et condimentis leporum. 9. De apparatu et condimantis glirium. — IX. Thalassa: 1. De (piscium) lacustarum et capparium condituris. 2. Quibus condituris torpedines sapidae reddantur. 3. Quomodo loligunculae pisces sapidiores reddantur. 4. Quibus condimentis sepiae sapidiores evadant. 5. Quibus aromatis polypi condiantur. 6. Quomodo ostreae sapidiores efficiantur. 7. In omme genus conchyliorum conditura. 8. Quomodo echini sapidiores reddantur. 9. Quomodo merulae sapidiores evadant. 10. Quibusnam rebus sardae, cordulae et mugiles sapidiores evadant. 11. Jura aliquot sapida in silurum, pelamixem, thynnum et mulum. 12. Emibracti baiani conditura. — X. Halicus sive halieuticon: 1. Ratio condiendi diversorum generum pisces. 2. Ratio condiendi murenas. 3. … lacertos. 4. … thynnum et denticem. 5. … auratam. 6. … scorpionem. 7. anguillam. — Appendicula de condituris variis, ex Joanne Damasceno, Albino Torino paraphraste. Condimentum molorum medicorum, quae citria dicuntur. Condimentum cetoniorum, prunorum siculorum, bauciarum, napinum. Condimentum nenupharium, sic enim vocant nymphaeam conditam. Condimentum pirorum et pomorum, myrobalanorum, cepulorum, iringi aut radicis secacul, zingiberis, empeliticorum. Conditura nucum. Condimentum avellanae. — De facultatibus alimentorum, ex Paulo Aegineta, Albano Torino interprete: De oleribus esculentis: Lactuca, intubum, malva, beta, brassica, halimon, blitum et atriplex, apium, olusatrum, sion, smyrnium, eruca, nasturcium, ocimon, sinapi, urtica, gingidium, capparis, de asparagis; de iis, quae edendo sunt radicibus; bulbi, qui edendo sunt; pastinaca, daucus, caron; radicula, caepa, allium, porrum; de tuberibus ac fungis; de frumentaceis, triticum, de panibus; hordea, polenta, maza; avena, oryza, de legumentis; fabae, pisa, cicera, lupini, foenograecum; ochri (erviliae), phaseli, de fructibus, quae inter aestatem et autumnum maturescunt; cucumis; de iis, quae ex arboribus decerpuntur fructibus; mora (sycamina), cerasa; nux pini et persica; praecocia, doracia et armenia; poma; mespila et sorba; palmae, olivae, nuces, damascena, citreum malum, glandes; de animalibus, primitusque de volucribus, de ovis, de quadrupedibus animalibus, de animalium partibus, renes et testes, cerebrum, cor et hepar, sanguis, de lacte, de lacti potatione, de lacte fissili, de caseo, de piscibus; de corio testaceo praeditis, de mollibus, de piscibus sine squamis, de grandibus cetaceisve, de virtutibus vini, de melle et aqua mulsa.

P. Platinae Cremonensis, viri undecunque doctissimi, De tuenda valetudine, natura rerum et popinae scientia, ad amplissimum, D. D. B. Roverellam S. Clementis presbyterum cardinalem. Liber I. (Věnování, o důležitosti umění kuchařského pro zachování zdraví). Deligendus locus ad habitandum. De exercitatione corporis. De coena. Da ioco et ludo. De sommo. Qua ratione cubandum est. De concubitu. Quid sit agendum ubi cubita surrexeris. De exercitatione post somnum. Quid observandum in vita ad voluptatem. De coquo (o vlastnostech kuchaře). De paranda mensa. De sale. De pane. De placentis. Quid sit edendum primo. De cerasis. De prunis. De moris. De peponibus. De cucumeribus. De chrysomelis. De ficis. — Liber II. De malis, piris, uva. De malis punicis, cotoneis, citro. De palmis. De mespilo, sorbis, cornis, persico, olea. De melle, saccaro, lacte, caseo. De recocta. De butyro, de ovo, de succidia, de liquamine, de omento, de abdomine, aceto, acore. — Liber III. Nuces. De amygdalis, de avellana, de nucibus pineis, castaneis, siliquis. De pistachiis, pipere, chariophylle, cimamomo. De gingiberi, de nuce muscata, de croco. De acrimoniis et primum de allio, de cepis, de bulbis, de porro, foeniculo, cumino, aneso, papavere, coriandro, menta, apio, serpyllo, pulegio, cardis, salvia, ocimo (basilicon), eruca, nasturtio, thymbra (satureia), nepeta, anetho, thymo, origano, cerefolio, amaraco, enula. De sisymbrio (thymbraeum), marrubio, abrotano, hyssopo, petroselino, absynthio. — Liber IV. De lactucis conditis. Conditura endiviae, buglossi. Conditum pantodapum. Conditura portulacae. Rosmarini conditura. De conditura malvae, intubi, saxifragiae, pimpinellae, acetosae. De asparago condito. De conditura lupulorum, capparis. De cariota et pastinaca. De conditura ceparum, porri. Patina ex capitibus et intraneis caponum et gallinarum. De carnium differentia et quo tempore quaeque coquenda edendave. De bove, ove, agno et vervece. De capra et hoedo. De cervo. De ursis. De damis, leporibus et cuniculis. De hystrice et ericio. — Liber V. De avibus esculentis. De pavone, ansere et anate. De grue, ciconiis, oloribus, hirundine, merulis, turdis et sturnis, turture, gallinis, columbis, ficedulis et passere, coturnice, perdicibus et phasianis. Quae differentia inter animalium partes sint. — Liber VI. De obsoniis. Quomodo coquendae aves cicures et silvaticae. Elixum, Assum. Piperatum ex silvaticis, Jus laridarium. Cibarium ex silvaticis. Pastillus ex silvaticis. Pastillus ex cicuribus. Crusta ex cicuribus. Frictum ex quavis carne. Pastillus in olla. Mirause catellonicum. Ut pavo coctus vivus videri possit. (Aby páv pečený mohl býti viděn živý.) In porcello asso. Pullus in agresta. Pullus assus. In pulpam vitulinam, romanam. Hysitium ex pulpa, ex iecore. Farcimina. Lucanicae. Gelu in patina. Hoedus in allio. Pulmentarium in carbone. In iecusculis. Succidia in carnem. In turdum. In vitulinum caput. In cerebrum vitulinum. In ficedulas. Patina catellonica in perdices. Liquamen. In ventriculum vitulinum. Perna. Sumen ex lingua. In pastillum gallinaceum. In pipionem exossatum. Ex solo pipione duo fiunt. Cibaria alba. Cibarium album catellonicum. Jus consumptum. Jusculum croceum, album, viride. Cibarium, quod vulgo zanzerellas vocant. Cibarium viride, in bolis, album. — Liber VII. De hordeo, de farre, amylo, simila, alica, riso, panico, milio, faba, cicere, cicercula, piro, phaseolo, lente, vicia et eruo, lupino, canabi, sambuco, cucurbite, atriplice (spinachium), rapo, napis, de blito et bleta, de brassica. De farre in iure. Risum in quovis iure. Milium in patina. Cibarium ex pane trito. Jusculum, quod verzusum vocant. Puls fabacia ex faba fracta. Faba in frixorio. Cibarium ex piso, carne, intestinis, ex intestinis trutae. Ova trutae condita, ut pisa credantur. Cibarium ex lactuca, ex malo roseo. De simila. Patina ex rapis. Patina ex foeniculis. Hysitium romanicum, fumontinum. Cibarium ex radice petroselini. Cucurbita fricta. Cibarium ex cotoneis. Faba fracta. Cibarium canabinum. Hysitium ex carne, siculum. In vermiculos. Minutal herbaceum. Risum in amygdalis. Ferculum amygdalinum. Hysitium ex pelle caporum. Jus in cicere rubeo, in pane, in cucurbita. Lac in cucurbita. Carabazum (cucurbitam) catellonicum. Jus in faba recenti. Verzusum in ieiunio. Leucophagum in ieiunio. Pisa in ieiunio. Minutal (dva recepty). In canabim, in brassicam romanensem. Cibarium croceum. In florem sambuci, in zaazarellas albas. Leucophagum catellonicum. — Liber VIII. De condimentis, quae vulgo sapores vocant. Condimentum album, camellinum. Moretum, quod sapa vocatur. Tucetum ex prunis siccis. Moretum viride, persicinum, genistinum, ex uva, ex moris, ex cerabis aut merendis. De sinapi, sinapium rubeum, in frusta. Moretum coelestinum in aestate. Piperatum croceum in pisces. Alliatum ex iuglande, aut amygdala. Alliatum coloratius. Agresta viridis. Moretum pampinaceum, quod salsam vocant. Agresta cum foeniculis. Lapor rosellinus. Moretum ex cornis. Pulmentum in torta. Torta alba, bononiensis. Herbacium maiale. Torta cucurbitina. Rapum, pirum, cotonea in torta. Polenta, sive ut vulgo miliacium. Torta sambucea. Torta ex capreolis vitium, ex riso, ex farre. Artocreas. Torta ex castaneis, communis, ex milio, ex merendis, ex cammaris tempore ieunii, ex anguillis, ex dactylis. Torta alba, ex cicere rubeo, pantodapa, in iure. Torta, quam marzapanem vocant. Pastilli, quos canisio, res vocant. Offella (caseus parmensis). Anguillo in torta. Piscis in pastillo. Cotonea in pastillo. Concretum amygdalinum in ieiunio. Recocta ficta. Butyrum fictum. Offa canabina. Diriola, in ieiunio. Caseus frictus. Rapum armatum. Offa inaurata. — Liber IX. De offelis, quas vel frictellas licet appellare. Frictellae ex sambuco; ex albamento ovorum, polline et caseo recenti; ex concreto lacte, ex riso, ex salvia, ex pomis, ex lauro, amygdalinae, ex sambuco in ieiunio, amarae, ex riso, ex pomis, ex ficis, ex piscibus, in formam piscis. Pastinacae frictae. Ova quovis modo cocta, ac de agitatis et confractis primo. Ova frictellata, elixa, fracta, in craticula, in veru, fricta Florentinorum more, fricta, in pastilli morem. De boletis et fungis. De tuberibus. De cochleis. De testudine. De ranis. — Liber X. De coquendis piscibus. De thynno, mullo, anguillis, murena, echineide, sepia, loligine, polypo, conchis, locustis, cancris, conchis. De purpura et murice. De ostreis, orata, acipensere, scauro, lupo, siluro, rhombo. De stirione. Conditum, quod caviare vocant. (Ova stirionis, exemptis quibusdam nervis, qui haec intererant, lota ex aceto aut vino albo in tabulam extendes, ut exiccentur. Salita deinde in vase aliquo, aut involuta sale, manu, non tudicula, ne frangantur, in saccum rarae texturae, ut inde humor exeat, coniicies. Postremo vero in seriam in fundo perforatam, ut siquid humoris inest, inde exeat, ad usum repones, bene premendo et operculando. Coqui duobus modis caviare potest. Nam et in bucellas vel frusta pomis parum tostas extensum ad ignem, cum suscina aut gladii cuspide, tandiu retinendum est, donec crustam fecerit colorationem, atque statim calidum adendum. Et aut lotum aqua tepida, ne plusquam satis est salitum videatur, oleribus bene concisis, excavato pani ac trito admiscebis, addendo parum cepae, minutatim concisae, ac frictae, minimum piperis. Hanc deinde impensam in fricturae modum coques et Graecos huiuscemodi avidissimos pasces). Lumbrina. Dentale. Varrolus. Corvus, Solea. Palmita. Fravolinus. Trillia. Salpa. Scorphion. Cephalus. Passer. Cammari marini. Capae. Merlucius. Lucius fluvialis. Trutae. Thinca. Piscis Persici sinus. Lampetra. Barbuli. Temulus. Congrus. Leo marinus. Scardae. Carpani. Salmoni. Laschae. Lacteolini. Rovilliones. Acicula. Turdus marinus. Agoni. Sardellae. Polypus. Cancri. Carpiones. Calamarii. Pisces in gelu. Ova tarica. Quid sit edendum in tertia mensa. De vino. De sedandis perturbationibus. —

Z novější literatury: Schuch und Wüstemann, Probe einer neuen Textgestaltung und Übersetzung des Apicius Caelius: Jahn, Archiv für Philologie und Pädagogik, 19. Supplementband, 2. Heft, Leipzig, Teubner (bez roku), o poměru jmen Apicius a Caelius; Cesare Giarratano, I codici dei libri de re coquinaria di Celio, Neapol, 1912, s kritikou vydání: Richard Gollmer, Das Apicius-Kochbuch aus der altrömischen Kaiserzeit, Breslau und Leipzig, 1909; Friedrich Vollmer, Studien zu dem römischen Kochbuche von Apicius, München, (Akademie), 1920 (s příslušnou literaturou). — Srv. napodobeniny italské: Giov. Franc. Vasseli, L’Apicio overo il Maestro de’ Conviti, Bologna, 1647, 4°.

Známý básník římský Horatius zachoval ve svých básních, zejména v satirách, zmínky i souvislá líčení o kuchyni starořímské (Q. Horatia Flacca Satiry, přeložil Josef Truhlář, v Praze, 1867), na př. Kniha druhá, satira druhá (str. 72), chvála střídmosti v jídle a pití; satira osmá (str. 120). Nás zajímá hlavně satira čtvrtá proti labužnictví. Horacius podává tu pravidla umění souvěkého kuchařského (str. 97 ad.)…

„Vejce, kteráž jsou podlouhlá, tyto nezapomínej, an jsou chutnější, kulatých, an jsou i bělejší, předkládat: mužskýť žloutek jest houžovatější. Předměstského zelí na suché je na půdě vyrostlé chutnější; neprosáchne vodou nic tak v sudě vlhkém. Jestliže pozdě večer tebe host nenadále přepadne, špatně aby slepice ztuhlá nesvědčila hrdlu, tož pamatuj si, živou potopit ji ve víně falernském. Tím ti zkřehne mokem. Druh hub na lukách se rodících nejlepší je, věřit je nejisto jiným. I užívá zdráv let jen takový, kdo černými moruškami končí ranní jídlo, kteréž natrhal byl záhy za chládku. Aufidius silným míchával med se falernským (vínem), ovšem chybně, anož práznému žaludku podávat pouze slabé se sluší: jemnou žaludek medovinkou lépe si vypláchnout. Když ztvrdlá nácpa tě tíží, lastura jídelná žene zástavu i obyčejná, dále šťovík s krátkým lupením, bělomok k tomu kojský. (Pozn. Bělomok kojský, tak zvané leucocoum; kojské víno, smíšené s vodou mořskou, čímž nabývá bělavé barvy. Svařeninu lastur, šťovíku a vína kojského jako lék uvádí též Athenaeus.) Lastury víc se plní slizké, kdy měsíce přibývá; však každé moře vzácnější skořepinku nedává; než bajský (v zátoce bajské chycený) je hlemejžď lukrinská (z lukrinského jezera v Kampanii) lastura lepší; ústřice v Circejích (Circei, městečko a předhoří v Latiu), se rodí v moři, ježci v Misenu (Misenum, město a předhoří v Kampanii); rozmařilý se Tarent (slavné obchodní město v jižní Italii) hřebenáči chlubí širokými. Nikdo si mistrovství nepřičítej hostiny hloupě, kdož by nepochopil jemné chuti zákony dříve; dosti není ryby jen se drahých v trhu stírati (skupovati) stolků nevědomému, kterýmžto omáčka sluší z nich a k nimžto upečeným znova host zlenilý (nasycený) na pohovku uléhá. (Poznámka: Při hostinách římských leželo, na levém lokti podepřeno, devět osob po třech na třech stranách stolu; čtvrtá strana byla prázdna.) Z Umbrie vykrmený žaludem kulaté křemenáku mísy kanec ohýbá (Pozn. Bývalo zvykem při větších hostinách celého kance předkládati), masa když se ti nechce slabého: špatnýť laurentský (Pozn. Zabitý v bažinatém okolí Laurenta, města v Latiu), jenž z rákosu ztučněl a sítí. Vždycky neposkytují jen chutné ohrady srnky. Kdož moudrý, po plecech plodného zajíce se shání. Ptactva a ryb jakový má původ býti a stáří před mým jest zpytujíc žádné nevypátralo hrdlo. Jsoutě lidé, že nové jen umí si koláče vymýšlet; nikdy není dost jednu na věc vynakládati péči; jak kdyby někdo jenom se o dobré víno namáhal, nedbaje však, jakovým olejem ryby měl by polévat. Massické-li (víno z Kampanie, z pohoří massického) stavíš ven, když nebe jasno je, víno, jestliže jest zkalené, nočním se větérkem učistí. Výpar unikne čivům odporný; však toto chuť svou ztrácí nezrušenou lněným pokažíno cedítkem. Chytře-li vínu přidá kdos surrentskému falernské droždí, holubičím vejcem kal dobře sebírá, anto se ke dnu vrhá zavinuvši nečistotu žloutek. Unaveného pijáka krabem praženým a hlemejžděm africkým zotavíš; na vrchuť hříčného žaludku plove po víně salát; jitrničkami spíš a uzenkou žádá nakvašený okřát, jemu všecko milejší, cožkoli ve špinavých kuchyních (jídelny obecného lidu) hořké se přináší. Však to za práci stojí, dvojité též poznat omáčky přírodu. Jednoduchá jest ze sladkého oleje, jenž s hustým vínem smísí se a z bahnic (Pozn. Z Byzance zasílány byly bahnice naložené v kádích hliněných nasolené) omáčkou, však ne jiných než naložených jen v kádě byzantské. Když toto s rozsekaoou zelinou smícháno svaří se, z Corica šafránem (vrch v Cilicii, odtud nejlepší šafrán) posypáno vychladne, přidej pak vytlačený k tomu ještě venafrejské mok olivy (Venafrum osada v Kampanii). Picenského chutí ovoce lepší je tiburtské, ač podobou horší. Kampanské hrozny do hrnců patří, albánské však kouřem lépe sušívat. Já toto jsem s ovocem, já první kvas jsem a jikry, já poprvé vynašed bílý pepř s černosolí (s černou solí, kteráž se vymáčela louhem z dřevěného popele), já, procezený v čistých nádobkách předložil hostům. Nesmírná chyba jest trhu dávat třech po tisících (to jest peněz sestercí, asi 600 Kč), a chtít rozložité ryby v úzkou těsnati mísu. Náramně protiví se žaludku, když sluha mastnou číši rukou uchopí, jenž byl něco ukradl mlsně, neb na džbánku starém ostudná špína se lepká…

Jiné zmínky Horatiovy o jídle a pití viz ve vydání: Překlad Hoffmaistrova vydání básní Q. Horatia Flacca II. díl. Přeložil a poznámkami opatřil profesor J. P., v Roudnici, 1922. Str. 49: Horatius podává svým přátelům před posnídávkou, kdy duch je přístupnější lepšímu poznání, několik rad svého krajana Ofella, samorostlého filosofa, proti nestřídmosti v jídle. Str. 56: Horatius vychvaluje klid venkovského života (kuchyně venkovská). Str. 62: Horatiovi vypravuje veseloherní básník Fundanius umělost kuchařskou, povyšovanou skorem až na vědu: … „Nejprve lukanský kanec, kol dokola štiplavá řepka, salát, řektvička, které dráždí ochablý žaludek, sevlák (Sium sisarum, okoličnatá rostlina stojatých vod s chutným, sladkým kořenem) rosol, vinná sůl z kojského vína (výtažek, do pokrmův, aby se docílilo nakyslé chuti)… koláče… ptáky, ústřice, ryby… útroby (osrdí) platejsa a kambaly (ryb)… medová jablka… mořský úhoř mezi plovoucími ráčky… omáčka z oleje, z rosolu, z vnitřností, z pětiletého vína, z bílého pepře, ne bez octa vinného… zavařovati zelená kaprlata, hořké omany… nevymáčené ježky, poněvadž nežli lák lepší je to, co mořská skořepina vypouští… rozkrájené údy jeřába, hojně osoleného a obaleného moukou a tučnými fíky, vykrmená játra bílé husy a odříznutý zaječí hřbet… kosi s vypečenými prsíčky a holubi bez stehen.“

Stať tato vyrostla by z míry, kdybychom se chtěli seznámiti se všemi slavnými hostinami římskými, se všemi proslulými labužníky, se všemi jejich kuchaři, s úpravou hostin atd. Šlo jen o výčet hlavních pomůcek ke studiu kuchařské literatury řeckořímské.

4. Kuchařské knihy italské

Kuchyně italská byla dědičkou proslavené kuchyně starořímské a šířila svoje zkušenosti a recepty (hlavně vlivem Medicejské rodiny) do Francie a do střední Evropy i do zemí západoslovanských, do Anglie atd. Renaissance a humanismus od století 14. vzbuzuje rozkvět nové vědy a nového umění, zvaného gastronomie. Nejslavnější hlavy umělců a učenců tehdejších vymýšlejí jídla a nástroje, zdokonalují měchačky, rožně. Slavný tvůrce „Večeře Páně“, Lionardo da Vinci, neváhal vedle své tvorby umělecké vymýšleti nový, zručný sekáček na maso. Rovněž slavný Michel Angelo Buonarotti zdokonalil kuchyňské nástroje a vymýšlel nové krmičky podle starořímských návodů.

Nejstarší kuchařská kniha italská jest ze století 13. Zachovala se v klášteře. Obsahuje pokrmy zvláštní, nezvyklé v Evropě střední a západní: čočková kaše s volskými oky, saracenský vývar, kapoun s datlemi, hrozny, mandlemi a slaninou. Staroitalské jídlo ravioli je podobné staroanglickému jídlu raffoly, po česku hrachová kaše se slaninou, olejem a medem. Z těsta robil italský kuchař „rukavičky“ a smažil v oleji. Záhy, hned po vynalezení knihtisku, byly vydány v Italii knihy o kuchařství, buď latinsky, anebo postupem vlivu humanistického snažení, spisovnou řečí italskou:

Babtista Massa, Ad illustrem… dominum Herculem Estemem… opusculum de fructibus vescendis… Massae de Argenta in gymnasio ferrariensi… tractatus de modo conficiendi ordeaceam… bez místa (Ferrara), 1471, 4°, 48 listů.

Matthaei Silvatici, medici de Salerno, Liber cibalis et medicinalis Pandectarum, Roberto regi Siciliae inscriptus…, …Angelus Cato Supinas de Benevento… imprimendum curavit… Neapoli, 1474, fol. Často pak vydáváno pod názvem: Liber pandectarum medicinae…

V 15. století proslula kuchařská kniha papežského kuchaře Bart. Platiny (Sacchi), který kuchařil za Fridricha IV. na papežském dvoře. Má podivný název: O počestné rozkoši těla. Na začátku radí návod, jak se ocet dělá, jako v staročeských knihách kuchařských, skoro doslova. Na titulním listě vyobrazen tlustý, podkasaný kuchař s pořádnou vařečkou, žezlem, v říši kuchyňské. Zdá se, že odtud vzat vzor pro titulní list kuchařské knihy Bavora Rodovského z Hustiřan. Kuchařské knihy ze století 16. mají tu předlohy na př. pro modré jídlo z chrpy: „Ein plau (blau) musz von Mandeln mit Reisz: Kornplumen stosz gar wol mit wasser, truck es durch ein tuch, daz behalt. Stosz mandeln mit dem wasser, zwing es durch, so hast du ein plawe milch, danach mach daz mus mit reisz oder ein waitzen müslin, magst wol klein Rosin drauf strewen, versalzt nit, lasz mit angrinnen, die müslin stehe gar wohl in weiszen geschyrt.“ Staročeské kuchařské knihy překládají doslova tento návod Sacchiův, z německé předlohy.

V staročeských kuchařských knihách podávají se návody, jak upraviti na př. huspeninu o několika barvách, jak šachovnici na pokrmech sestaviti. Skoro jakoby doslovný překlad z Platinova kuchmistrovství v německém zpracování: „Geschachzabelts bachens mit fünf farben: Bach eyn blat von gebachen ayer tottern gegylbt mit eyn wenig saffran, nym die ayer auff ein essen, oder zwey, truck Peterlinsafft dareyn durch ein tuch, temperiers wol, so werdens grön (grün). Mach ein zierlichen taig, schneid bleter darausz, bach sy nit zebraun, wilt du sy plaw haben, so truck kornplumen sofft darein, so man sywol gestossen hat mit lauter waszer yn einem mörser, so ist der erst truck, sat plaw, der ander blaycher, der drit noch blaycher. Also ist allen plumen farben und rosen, die hat nicht mer dann yren geschmack austruckt, und drunder temperirt, also magst du nemen violen oder andere wohlschmeckend kreuter und plumen gestossen und durch ein tuch gestrichen, den safft behalt yn ein gläslin verdeckt, bis du sein bedarffest.“

Přehled vydání knihy Sacchiovy: Bartholomaeus Platina, Opusculum de obsoniis, ac honesta voluptate…, Venetiis, 1475, fol., 1. 93. — Platyna de honesta voluptate et valetudine, vel de obsoniis et arte coquinaria et cibariis libri decem, impressum in Civitate Austrie (Civilta di Friuli, nikoli ve Vídni, 1480, 4°, 1. 93); Venetia, 1480, 4°; Venetia, 1494, 4°; Venetia, 1500; 1508; Venetia, 1516. — S názvem: Platinae de honesta voluptate ad… D. B. Roverellam S. Clementis presbyterum cardinalem liber incipit, bez roku, 4°. Další vydání: Venetiis, 1498, 4°; Bononiae, 1499, 4°; Venetiis, 1503, 4°; Coloniae, 1529, 8°; Parisiis, 1530, 8°; při vydání Apicia, Bassileae, 1541, 4°; Lugduni, 1541, 8°. — Pro německé kuchyně přizpůsobené vydání r. 1507 má název: Platina de honesta voluptate et valitudine, vel de obsoniis et arte Coquinaria libri decem. Na 2. listě název: Platinae de honesta voluptate et valitudine ad amplissimum ac doctissimum D. B. Rouerellam, S. Clementis presbyterum Cardinalem… Na konci: Liber Platynae de honesta voluptate et valitudine seu de arte Coquinaria et cibariis excussus est et emendatus Argentinae in officina Joannis Knoblouch, Anno salutis nostrae, 1517, 4°, 1. a — n 8, — P. Platinae Cremonensis, De tuenda valetudine, natura rerum et popinae scientia, ad amplissimum D. D. B. Roverellam S. Clementis presbyterum, cardinalem. Víz přídavek při knize: Caelii Apitii, De re culinaria libri decem, Lugduni, 1541.

Francouzská úprava: Platine en francoys tres utile et necessaire pour le corps humain qui traicte de honeste volupte et de toutes viandes… Lyon, 1505, fol.; Paris, 1509; Lyon, 1528; Paris, 1530, 1539; Paris et Lyon, 1548; Paris, 1567, Lyon, 1571; Grande cuisiner de B. Platine, Paris, 1588; Lyon, 1602.

Úprava německá: Barthol. Platina (Sacchi), Von der eerlichen, zierlichen, auch erlaubten Wollust des leibs. Von allen Speisen und Gerichten allerhand art künstlich und wol zu kochen, einmachen und beraiten. Dabei eines jeden Essens würkung und natur zur aufenthaltung menschlicher durch den hochgelehrten und erfahrenen B. Platinam, Babpst Pii des andern Hofmaister, verteutscht durch Stephanum Vigilium Pedemontanum, Augspurg, 1531, 4°; 1542, fol. — Vydání 1542; tamtéž: …jetz gründlich aus dem Latein verdeutscht durch M. Stephanum Vigilium Vadimontanum, Augspurg, 1542. Na titulním listě dřevoryt, jak bůh lékařství, Aeskulap, přijímá od kuchařky jídelní lístek, aby o něm podal úsudek s hlediska lékařského.

Opera nuova di ricetti et secreti che insegna aparechiar una mensa a uno conuito. Et etiam a tagliar in tavola de ogni sorte carne et dar li cibi secondo lordine che usano li scalchi. Et seguita il modo de incalmar ogni sorte frutti et coseruar quelli con altre gentilezze, bez místa, roku (asi r. 1500), m. 4°, 12 listů.

Michele Savonarola, Libretto… de tutte le cose che se manzano communamente piu che comune; e di quelle se beveno per Italia…, le regule per conservare la sanita de li corpi humani… Venetia, Simone de Luere, 1508, 4°. Znova přetiskl Bernardino Benalio, Venetia, 1515, 4°.

Giovanni di Roselli (Rosselli, Ruselli, papežský kuchař): Maestro Giovane: Opera dignissima et utile per chi si diletta di cucinare, con molti bellissimi secreti di componere et conseruare viuande, et molti oltri secreti di piu cose. Composto per… Maestro Giovani de la cucina de la Santita di nostro Summo Pontefico. Stampata… Milano, per Pietro Paulo Fiorentino…, bez roku (začátek 16. století), 8°. — Opera nova chiamata Epulario, quale tracta il modo di cucinare ogni carne, ucelli, pesci d’ogni sorte. Et far sapori, torte, pastelli, al modo di tutte le provincie, composta per Maestro Giovanne de Rosselli francese. Venetia, per Agostino Zanni da Portese, 1516, m. 8°, s dřevořezbou. Skladatel byl Francouz. Znova: Venetia, per Nic. Zopino et Vincenzo, Compagni in la chasa de Maistro Jacomo Peaci da Lecho, impressore accuratissimo, 1517, m. 8°, 45 listů; Venetia, m. 4°, 1517; Venetia, Bindoni, 1521, m. 8°; tamtéž, 1536, 1579.

Jo. Franc. Colle, Refugio de Porfro (!) gentilhuomo, Ferrara, per Magistro Laurentio de Russi da Valentia, 1520, m. 4°. Znova: Refugio over ammonitorio de gentilhuomo composto per Jo. Fr. Colle, a illustr. Alphonso, duci di Ferrara, 1532, m. 4°, 27 listů.

Christoforo di Messisburgo, Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, Ferrara, Giovanni de Buglhat, 1549, 4°, obrázky. Znova: Libro novo nel qual s’insegna il modo d’ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi et ornar camere per ogni principe et far d’ogni sorte di vivanda secondo la diversita de i tempi…, composta per M. Christoforo di Messisburgo, Vemetia, 1581, 8°; znova, Venetia, 1626, m. 8°.

Domenico Romoli (sopra nominato Panonto), La singolare dottrina dell’officio dello scalco, dei condimenti, di tutte le vivande…, Venezia, Michele Tramesino, 1560, 8°.

Bartol. Scappi (kuchař papeže Pia V.), Opere di… cuoco secreto di Papa Pio V…, Roma, 1570. Znova: Venezia, 1570. — Bartolomeo Scappi: Opere, aggiontovi il Trinciante di Vincenzo Cervio, ampliato e ridotto a perfettione dal cavalier reale Fusorito da Narni, ed il Maestro di casa, di Cesare Pandini, Venetia. Vecchi, 1610, 1622; Venetia, Combi, 1643. První kniha (Scappi), vydána ve Florencii a v Benátkách, 1570; Trinciante di Cervi vydána v Benátkách, 1581, v Římě 1593; téhož roku vydán v Římě Maestro di casa. Tyto italské knihy kuchařské vydány souborně 1643 pod uvedeným titulem: Opere. Viz Cervio r. 1581. Vydání: Venezia, Vecchi, 1605, 4°, obsahuje pouze skladby Scappiho a Cervia.

Vinc. Cervio, Il trinciante di M. Vincenzo Cervio, ampliato et ridotto a perfettione dal cavalier reale Fusoritto da Narni, con una bellissima aggiunta, Venetia, Tramezini, 1581, 4°, s dřevoryty. Znova: Venezia, heredi di G. Varisco, 1593, 4°; tamtéž presso Alexandro de Vecchi 1610, 4°. Přetisk: viz Scappi, Opere 1622. — Německé vydání: Trincier Büchlein, das ist, eine Anweisung, wie man nach Italienischer Manier allerhand Speisen zu schneiden und vorlegen kann, Dantzigk, 1639, fol. př.

Giovanni Battista Rossetti, Dello scalco et gli ordini di una casa da principe e i modi di servirlo cosi in banchetti com in tavole ordinarie, Ferrara, D. Mammarello, 1584, 4°.

Baldassare Pisanelli, Trattato della natura de’ cibi e del bere, nel quale non solo tutte le virtu et i vitii di quelli minutamente si palesano, ma anco i rimedi per corregere i loro difetti copiosamente s’insegnano, Venetia, Uscio, 1586, 4°. Znova: Bergamo, 1587, 8°; Treviso, 1602; Venetia, 1619; Turin, 1618, při knize: Regole de la sanita. Překlad francouzský: Traicté de la nature des viandes et du boire, avec leurs vertus, vices, remedes… par A. P. D., Arras, Gilles Bauduyn, 1596, 16°.

Ottavio Rabasco, Il convito overo discorsi di quelle materie che al convito s’apartengono…, Fiorenze, 1615, 8°.

Ugo Benzo, Regole de la sanita e natura de’ cibi, Turin, 1618, 8°.

Vittorio Lancelotti di Camerino, Lo scalco frattico, Roma, 1627, 4°, s obrázky.

Ant. Frugoli, Practica e scalcaria…, intitolata Pianta di delicati frutti… con un Trattato dell’inventori delle vivande e bevande… trad. di lingua armena, Roma, 1638, 4°.

Mattia Giegher, Li tre trattati di Mattia Giegher, bavaro di Mosburc, trinciante dell illustrissima natione alemana in Padova, nel primo si mostra il modo di piegare ogni sorte di panni lini, cioe, salviette a touaglie, e d’apparecchiare una tavola, con altre galanterie: nel secondo, intitolato lo scalco, s’insegna oltr’al conoscere le stagioni di tutte le cose che si mangiano, la maniera di mettere in tavola le vivande: nel terzo, detto il trinciante, s’insegna il modo di trinciare ogni sorte di vivande, Padova, 1639, 4°, s obrázky.

Bartolomeo Stefani, cuoco di S. A. S. di Mantova, L’arte di ben cucinare, Bologna, bez roku (1639), 16°, s obrázky.

Epulario, il quale tratta del modo del cucinare ogni carne, ucelli e pesci d’ogni sorte et di piu insegna far sapori, torte, pastelli… Venetia (1639) 12°. Srv. Cervio, Giegher, Scappi. — Znova 1640, 1653.

Del Convito d’Ottavio Magnanimi, ovvero il Pio, Ferrara, 1640, 2 svazky. 8°.

Giacomo Colorsi, Brevitá di scalcaria, Roma, 1658, 8°.

5. Kuchařské knihy francouzské

Jules Gouffé, vydal v Paříži roku 1868 výborný přehled vývoje francouzského umění kuchařského (Histoire de la cuisine), kde sestavuje v poučných statích všecky důležité vynálezy umění kuchařského. Knize dodává ceny, že připojil názorné obrázky a náčrtky jídel a jejich soustavy při hostinách, tak názorně a vábivě, že čtoucímu, i když není labužník, laskominy v ústech vlhnou a jazyk se kroutí do kornoutku.

Knize předchozí podobá se sbírka labužnických dopisů („Lettres gourmandes, manuel de l’homme a table“), vydaná v Paříži roku 1877, jimiž spisovatel řadou listů, vážných i žertovných, slohem duchaplného feuilletonisty, načrtává dějiny kuchařského umění francouzského a radí svým přátelům, co by měli jísti. Podává návody jednotlivé i sestavuje jídelní lístky z pokrmů, jež sám vynalezl a kterých bychom ve starších kuchařských knihách marně hledali. Podle Brillat-Savarinova vzoru proplétá pásmo výkladu anekdotami, aforismy. Podařila se mu satira na směšný shon tehdejších (přidávám: i nynějších) přemrštěných ctitelů kuchyně francouzské, přeplniti jídelní lístky možnými i nemožnými názvisky, jen aby to umělecky, francouzsky vypadalo. Na př. na hostině v Německu: „Potages: Panade von Seinewasser; Consommé von Wachslichtern. Hors d’oeuvre: Stecknadelknöpfe in sauerem Traubensaft; Fingernägelschnitte au naturel. Entrées: Stiefelsohlen en partie de plaisir; Kaninchenaugen in Halbtrauer. Relevé: Kameelböcker a la financiere. Entremets: Beignets von wollenen Sacken; Tannenzapfen a la ménagere; Salat von Sennesblättern. Dessert: Galläpfel; Candirte Tintenfischflossen; Kirschkerne von Montmorency“.

Namířen byl tento kousavý vtip proti proslulému labužníkovi pařížskému, jménem Grimod de la Reyniere, jehož spisy dále budou uvedeny. Aby jeho snahu po podobných „menu“ sesměšnili, dali vytisknouti ozdobně zlatým písmem tento lístek a podložili pod ubrousek. Uražený břichopásek si zařečnil: „Umění vznešené kuchařské trůní příliš vysoko, než aby si nezasvěcenec tropil šašky z umění, nezbytného pro lidstvo a jeho pokrok“. Vícekráte nepřekročil práh nešetrných hostitelů.

Elegantní svět pařížský chodíval se tenkráte bavit do Café de l’Opera. Tam baron Brisse sestavoval „menu“, podepisoval jako vojevůdce plány bitevní; obklopen jsa od posluchačův a diváků míchal saláty a vydával zábavný časopis kuchařský, kde ukládal recepty, jež složil a kořenil suchopár návodů kuchařských vtipnými i nevtipnými nápady, mravokárnými i rozpustilými anekdotami. Zvědavců hrnulo se dost na podívanou i okušenou jídel nově vymyšlených.—

Taillevant (Taillevent): Ci opres sensuyt le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes, que Taillevent queulx du roi nostre sire fit taut pour abiller et appareiller boully, rousty, peissons de mer et d’eau doulce, saulces, espices et du aultres choses…, bez roku a místa (konec 15. století). Vydáno několikráte bez roku a místa od r. 1490 do 17. století, s názvy rozmanitě měněnými, pak pod názvem: Livre de Taillevent grant cuisinier du roy de France, nebo: Cuisinier royal, v Paříži a v Lyonu: 1545, 1602, 1604. — Zvláštní odchylné vydání bez jména autorova: Livre fort excellent de cuysine tres utile et proffitable, coratenant en soy la maniere dhabiller toutes viandes, avec la maniere de servires banquetz et festins. Le tout revue et corrige oultre la premiere impression per le grant escuyer de cuysine, Lyon, 1542, 8°.

(Pierre Pidoux), La fleur de toute cuisine, contenant la maniere dhabiller toutes viandes, taut chair, que poisson… composé par plusieurs cuisiniers, revue et corrigée par P. P., Paris, Lotrian, 1543, 16°.

Prosper Calanius, Traité excellent de l’entretenement de santé, auquel est déclarée la nature de toutes sortes de pain, vin, eau, chair, poisson… faict premierement en latin, et mis nouvellement en francois, Paris, Giraud, 1549, 16°; Paris, Sartenas, 1550, 16°. Přeložil Jean Goevret. Další vydání: Lyon, Temporal, 1550, 1553, 1557, 12°; Lyon, Rigaud, 1567, 16°, s názvem: Traicté auquel est déclaré la faculté de toutes sortes de pain, vin, eau, chair, poisson et autres choses pour l’entretenement de la santé de la vie humaine. Bývá také jmenováno vydání: Poitiers, 1544(?).

La Pratique de faire toutes confitures, condiments, distillations d’eaux odoriferantes et plusieurs autres recepts tres-utiles, avec la proprieté du vinaigre, Lyon, Rigaud et Saugrain, 1558, 16°, str. 206.

Le patissier de Madrigal en Espagne, estimé estre dom Carlos fils dy roy Philippe, Poitiers, par Jean Blanchet, 1596, 8°, 8 l. — Tištěno téhož roku i Lyon, 1596, 8°; s titulem: Histoire du patissier, Paris, Leblanc, 1596. S výkladem a úvodem: Fournier, Variétés historiques et litter., Recueil de pieces volantes rares et curieuses en prose et en vers, Paris, 1855 ad., II. str. 27 ad. pod názvem: Histoire du patissier.

(Le Sieur de Varenne), Le pastissier françois ou est enseigné la maniere de faire toute sorte de pastisserie tresutile a toutes sortes de personnes; ensemble le moyen d’aprester toutes sortes d’oeufs pour les jours maigres et autres en plus de soixante façons, Paris, Gaillard, 1650, 1653, 8°. Znova Amsterdam, Elsevir, 1655, 12°. Další otisky podle výtisku Elsevirského: Troyes, Oudot, 1662, 12°; Lyon, Carnies, 1663, 12°. Výtisky podle pařížského vydání z r. 1655: Paris, Lyon, 1657, 8°. Srv.: L’école des ragouts, ou le chef-d’oeuvre du cuisinier, du pâtissier et du confiturier, Lyon, Carnies, 1688, 12°.

Le Sieur de Varenne, Le cuisinier françois, enseignent la maniere de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, pâtisseries, et autres mets qui se servent tant sur les tables des grands que des particuliers, avec une instruction pour faire des confitures par… La Varenne, escuyer de cuisine de M. le marquis d’Uxelles, La Haye, Vlacq, 1656; znova: 1664, 12°. V Paříži byla knížka v úpravě ne tak úhledné r. 1651, 8°. — Vydání v Paříži, Riboud, 1682, 12°, má název: Vray cuisinier françois, 12°; znova přetisk bez roku: Amsterodam, Pierre Mortier, 12, s tabulkami obrázkovými. — Znova: Lyon, 1699, 12°, s rozšířeným titulem: …ou l’école des ragouts. — Vydání v Rouenu, 1726, 12°, má titul původní.

Cuisinier royal et bourgeois qui apprend a donner toute sorte de repas et la meilleure maniere des ragouts les plus a la mode et les plus exquis, Paris, Sercy, 1692, 12°. K tomu se druží: Confiturier royal et bourgeois, Paris, 1692.

L’école parfaite des officiers de bouche, qui enseigne les devoirs du Maître d’hôtel et du sommelier; la maniere de faire les confitures, les liqueurs, les eaux, les pommades, les parfums, la cuisine, a découper les viandes et a faire la pâtissier, Paris, Ribou, 1708, 1710, 12°, dva svazky. Často vydáváno, i bez roku. — Srv. příbuzné dílo: Science du maître d’hôtel cuisinier et du maitre d’hôtel confiseur, 12°, 2 svazky (bez místa a roku ve století 18. často vydáváno).

Massialot, Nouveau cuisinier royal et bourgeois, Paris, Prudhomme, 1714, 1716, 1722, 12°.

Vincent La Chapelle, Le cuisinier moderne qui apprend a donner toutes sortes et repas. La Haye, 1735, 8°, 4 svazky.

Festin joyeux, on la cuisine en musique, en vers libres, Paris, Lesclapart, 1738, 12°. Návody ve verších, zhudebněných.

Marin (cuisinier), Dons de Comus, on les Délices de la table Paris, Prault, 1739, 12°, s předmluvou Barbierovou. Pokračování: Suite des Dons de Comus, Paris, Veuve Pissot, 1742, 12°, 3 svazky, s předmluvou: Le Meusnier de Querlon. — S oběma předmluvami, důležitými pro dějiny kuchařství, znova: Dons de Comus, Paris, V. Pissot, 12°, 3 svazky.

Le cuisinier gascon, Amsterdam (Paris), 1740, 12°. Znova s přídavkem; Pâtissier anglais 1747, 12°.

Menon, Cuisiniere bourgeoise, Paris, Guillyn, 1746, 12°.

L’école du jardin potager, qui comprend la description exacte de toutes les plantes potageres; les qualités de terre, les situations et les climats qui leur sont propres; la culture qu’elles demandent; leurs propriétés pour la vie et leurs vertus pour la santé; les différens moyens de les multiplier; les tems de recueillir les graines; leur durée etc. La maniere de dresser et conduire les couches et d’élever des champignons en toute saison etc. Par l’auteur du Traité de la culture des pechers, Paris, chez Ant. Boudet, imprimeur du Roi, P. A. Le Prieur, impremeur du Roi, 1752, m. 8° (nouvelle édition, tome 1, 2). V 1. díle na str. 1 — 41 o důležitosti kuchyňské zahrady pro kuchaře. Pořadem abecedním jmen francouzských 1. díl obsahuje: Absinth až Courge. 2. díl: Cran až Truffe.

(Menon), Les soupers de la cour, ou l’art de travailler toutes sortes d’alimens. Pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. 1. vydání Paris, Guillyn, 1755. Nouvelle édition. I. — III., Paris, L. Cellot, 1778, m. 8°. V I. svazku, 126: Sauce a la Polonoise; 359; a la Houlan; II. 266; Lievre a la Polonoise; 382; Carpe a la Polonoise.

Lemery, Traité des aliments, Paris, 1755, 12°, dva svazky s obrázky.

Dictionnaire portatif de cuisine, d’office et de distillation; contenant la maniere de préparer toutes sortes de viandes, de volailles, de gibier, de poissons, de légumes, de fruits etc. La façon de faire toutes sortes de gelées, de pâtes, de pastilles, de gâteaux, de tourtes, de pâtes, vermichel, macaronis etc. Et de composer toutes sortes de liqeurs, de ratafiats, de syrops, de glaces, d’essences etc. Ouvrage également utile aux Chefs d’Office et de Cuisine les plus habiles et aux cuisinieres qui ne sont employées que pour des Tables bourgeoises. On y a joint des Observations médicinales qui sont connoître la propriété de chaque Aliment, relativement a la Santé, et qui indiquent les mets les plus convenables a chaque Tempérament. Nouvelle edition, revue, tres corrigée…, Paris, Lottin le jeune, 1772, m. 8°. V úvodě autor brojí proti slovníku s podobným názvem: Dictionnaire de Cuisine, d’Office et de Distillation, vydanému kdesi mimo Paříž. — Srv. obsahem příbuzný slovník: Le Dictionnaire domestique portatif, contenant toutes les connoisances relatives a l’Economíe domestique et rurale, 3 svazky, Paris Lottin le jeune, 1770, m. 8°.

Parmentier, Le parfait boulanger…, Paris, 1778, 8°, s četnými návody o pečení zákusků, sladkého pečiva. Srv. Parmentier, Recherches sur les végétaux nourrissants, Paris, 1781, 8°.

Lorry, Essai sur les aliments, Paris, 1781, 12°, dva díly.

La science du Maître-d’Hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance et les propriétés des alimens. Nouvelle éditioo revue et corrigée. Paris, chez les libraires associés, 1789, m. 8°. V úvodě rozprava o tehdejší „moderní“ kuchyni (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne) na str. V, až XXIV. Na závěru pořad bylin pro čtyři roční doby (jaro, léto, podzim, zima) na str. 543 — 561. Na str. 486 — 487 návody k omáčkám, známých pod týmž jménem v českých knihách kuchařských, ke konci věku 18. a na začátku věku 19.: Sauces de différentes Béchamel. Srv. Le confiturier royal, Paris, 1778; La science du Maître-d’Hôtel confiseur, Paris 1779, m. 8°.

D. L., La cuisine élementaire et économique, propre a toutes les conditions et a tous les pays; contenant des recettes d’un usage journalier, la plupart inconnues jusqu’a présent, des préceptes géneraux clairs et précis pour préparer toutes les especes d’alimens, de pâtisseries, de confitures et de liqueurs de ménage, un tarif pour la conservation des viandes; avec une planche explicative d’un fourneau et de différens ustensiles de cuisine, de nouvelle invention, Paris, Levacher, 1801, 12°, str. VIII, 304. — 2. vydání, Paris, 1805, str. VIII, 304. Dovolává se pramenů: Le parfait Maître-d’Hôtel; Le cuisinier de la Cour et de la Ville; Les dons de Comus; La Cuisine et la Pâtisserie de santé; La Cuisiniere Bourgeoise.

J. J. Machet, Le confiseur moderne ou l’art du confiseur et du distillateur, contenant toutes les opérations du Confiseur et du Distillateur, et, en outre, les procédés généraux de quelques Arts qui s’y rapportent, particulierement ceux du Parfumeur et du Limonadier. Ouvrage enrichi de plusieurs recettes nouvelles, et mis a la portée de tout amateur, avec les mayens de reconnaître les falsifications et les sophistications en tout genre. Auquel on a joint: 1. Un Appendice ou Recueil de recettes de médicamens, rendus agréables a la vue et au gout, par une préparation et une forme nouvelles, avec leurs doses et leurs vertus; 2. Un petit historique de quelques substainces simples les plus usuelles; 3. Un vocabulaire des termes techniques, L’imprimerie de Guilleminet, Paris, Maradan libraire, An XI., 1803, 8°; str. XVI, 461. — Vydání 2.: l’imprimerie de Hardy, Paris, 1806, Maradan libraire, 1806, 8°, str. XVI, 461. — Paris, 1821, 8°.

(Grimod de la Reyniere), Almanach des gourmands ou Calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chere; suivi de l’Itinéraire d’un Gourmand dans divers quartiers de Paris, et des quelques Variétés morales, apéritives et alimentaires, Anecdotes gourmandes etc. Par un vieux amateur, Paris, chez Maradan, Libraire. An XI. 1803, 12°. První svazek ihned byl rozebrán. Vydán po druhé, rozmnožen, tamtéž. — II.… Contenant un grande nombre de Dissertations philosophicogourmandes; les quatre Parties du jour d’un Gourmand; des Variétés morales et nutritives; des Anecdotes gourmandes; plusieurs articles relatifs a la Friondise etc., Paris…, An XII. 1804. — III.… Contenant plusieurs Articles de morale et de politesse Gourmande; une Notice raisonné des principaux fruits qui se servent a table; le seconde Promenade d’un Gourmand dans Paris; les Découvertes nouvelles de 1804; plusieurs Recettes alimentaires et friandes; un grand nombre d’Anecdotes Gourmandes; des principes d’Hygiene et de savoir vivre; un extrait de la Correspondance Gourmande de l’Auteur etc., Paris…, XIII. 1805. — IV.… Contenant un grande nombre d’Articles de morale Gourmande et de Considérations alimentaires; beaucoup de Recettes Gourmandes inédites et curieuses; la Description de plusieurs especes de ragouts, tant exotiques qu’indigenes…, Paris…, 1806… — V.… Paris, 1807. — VI.… Paris, 1808. — VII.… Contenant un grand nombre de Chapitres intéresants, pour servire a l’Histoire de l’Art alimentaire; plusieurs Recettes gourmandes inédites; un article sur la Conserve de Café; des Considérations importantes sur les Sautés, le chocolat et les Andouilles de Vire; des Anecdotes gourmandes; les Découvertes nouvelles de 1808 et de 1809; des petits Traités sur les Sardines de Nantes, les Liqueurs de Bordeaux, le Riz de Pommes de terre etc; des Aperçus nouveaux sur les Mutations gourmandes; la Correspondance gourmande; des Poésies et des Chansons gourmandes…, Paris, 1810. Viz při roce 1825. O autorovi viz úvod (kuchyně francouzská).

Vedle Almanachu, ročenky vydávané každoročně, vydával Grimod de la Reyniere, též měsíčník, nazvaný „Journal des Gourmands et des Belles“ v Paříži (Chapelle et Renaud) od roku 1806. Každé čtvrtletí bylo ozdobeno sličnými rytinkami z oboru kuchařského. Srv. téhož: Journal des Epicuriens, Paris, 1807 ad.; L’epitre aux Gourmands, Paris, 1801 (verše); Guy Patin, L’école de Salerne, en vers burlesque (laškovné verše o pokrmech); La cuisine en chansons; Lalane, Le potager, essai didactique; Gaut La palinodie chimique, Paris, 1588 (báseň o kuchařství s týmž refrénovým veršem na konci všech strof).

Berchoux, La gastronomie, Paris, 1806, 8°. Báseň. Viz o obsahu v úvodě, v první stati.

A. Viard, Le cuisinier, Paris, 1808, 8°; Alexander Viard, französischer Mundkoch, Der kaiserliche Koch, oder neuestes französisches Kochbuch für alle Stände, nach der zweiten Originalausgabe aus dem Französischen übersetzt, Aarau, H. R. Sauerländer, 1808, m. 8°. S obrázkem. Träume eines Gourmand. Na str. 391 — 394: Tafelzettel für 20 (40) Gedecke mit einem Aufsatz. Na str. 40, 41: Béchamel (Milchjus). Pro historika kuchařství důležité jsou nadpisy německé a francouzské přirovnávány a vysvětlovány. Na str. 298: Babeteig, poîte a baba. Viard vykládá „baba“ po německu Kogelhopfteig. Patrná upomínka na pečivo polské. Srv. dále Beauvilliers, L’art du cuisinier, 1814. Viard (homme de bouche), Le cuisine impérial, ou l’Art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec la maniere de servis une table depuis vingt jusqu’a soixante couverts, 4. édition, corrigée par l’auteur, Paris, 1809, 8°.

(Grimod de la Reyniere), Manuel des Amphitryons; contemant un traité de la dissection des viandes a table, la nomenclature des menus le plus nouveaux pour chaque saison et des élémens de politesse gourmande. Ouvrage indispensable a tous ceux qui sont jaloux de faire bonne chere, et de la faire faire aux autres. Paris, Capelle et Renand, 1808, v. 8°, str. 356. Četné názorné rytinky; jak rozkrajovati maso, drůbež, ryby atd. V úvodě stručné dějiny kuchařství, zejména ve Francii. V druhé části návody ke kuchařství ve čtveru ročních počasí. Třetí část: Élémens de Politesse Gourmainde (o jemném společenském mravu labužníků). Viz o autorovi v úvode všeobecném. — Srv. L’Amphytrion a table ou l’Art de découper les viandes, volailies… de servir les convives… Paris, 1820, Audot. Často vydáváno.

Utrecht Friedel, Le confiseur impérial, ou l’Art du confiseur dévoilé aux gourmands, contenant la maniere de faire par excellence et avec économie les confitures, conserves, gelées, marmelades, compotes, cremes d’entremets, dragées, pastilles, sirops, punch, pains d’épices de Hollande, macarons, biscuits, fruits a l’eau-de-vie, ratafias, liqueurs fines, cremes et huiles. Les procédés a suivre pour fabrique le chocolat, faire des eaux odoriférantes, préparer les glaces, la limonade, l’orgeat, le thé, le chocolat et le café. Suivi d’une instruction sur la distillation et sur la maniere de faire le vinaigre et de l’aromatiser, édition revue et augmentée par un gastronome français, Paris, 1809, 12°.

Cours gastronomique, ou les diners de Manant-ville. Ouvrage anecdotique, philosophique et littéraire; seconde édition dédiée a la Société Epicurienne du Caveau moderne, seaute au Rocher de Caucalle; par feu M. C.… ancien avocat au Parlement de Paris, imprimerie de Braseur Ainé, Paris, Capelle et Renand. 1809, 8°, str. XX, 364. Před titulem kuchařská mapa Francie, kde u jednotlivých míst zobrazena zvířata, rostliny atd., na srozuměnou, že tato místa dodávají tyto poživatiny: Carte gastronomique de la France. Z kapitol, ve kterých rozpřádá se učený hovor o kuchařských věcech všeobecný význam mají: 5. Théorie de l’Appétit. 15. Chaque Pays, chaque Coutume. 26. Gastrologie. 27. Chimie culinaire.

A. Beauvilliers, L’art du cuisinier, Paris, Pilet, Chanson, 1814 (1816), 8°. I. str. XX. 388, 3 tabulky náčrtků pro uspořádání hostiny; II. str. 376, 6 tabulek. Supplément a l’Art du cuisinier (Différents manieres de faire le vinaigre). Z obsahu, II. 118: „Baba. Prenez un quart de farine; faites-en deux fontaines comme ci-dessus; faites un levain de meme; mettez le revenir dans un endroit chaud; jetez dans votre grande fontaine une once de sel; mouillez-le d’un peu d’eau; joignez-y vingt oeufs, jaunes et blancs, un quarteron de raisin de Corinthe, que vous aurez épluché, une livre de raisin de caisse, que vous aurez épepiné, lavé et fait égoutter; mettez ces raisins autour de votre fontaine, avec ceux de Corinthe; vous aurez fait infuser un gros de safran dans un poisson d’eau, sans la faire bouillir; exprimez-le a travers un ligne dans votre fontaine; ajoutez a cela deux livres de beurre fin, une demi-bouteille de vin de Malaga et une poignée de soucre en poudre; maniez le tout, comme il est indiqué a l’art. Pâte a Brioche; votre levain revenu, létendez-le sur votre pâté a brioche; coupez-la, fraisez-la, donnez-leu deux tours; ramassez-la pres de vous et mettez-la dans un moule, comme le gâteau de Compiegne; laissez-la revenir cinq a six heures, si c’est en été, et huit ou dix, ci c’est en hiver; votre pâté revenne, mettez-la dans un four un peu plus chaud, que pour celui de Compiegne, et servez de meme.“ — Znova: Paris, 1824. L’art du Cuisinier, pour A. Beauvilliers, ancien Officier de Monsieur, Comte de Provence…, Paris, 1825, 8°, dva díly. — Pečivo baba má patrně název slovanský. Myslím, že Poláci, kteří meškali v Paříži, zanesli jméno i věc do kuchyně francouzské. Pan bibliothekář Národního musea v Praze, Jarmil Krecar, vypsal mi, co soudí francouzský výklad o pečivu baba: Étym. Emprunté du polonais baba. Néolog. Admis Acad, 1835: Gâteau dans la composition duquel entrent du sucre, des raisins de Corinthe et du rnum, (Hatzfeld Darmsteter Thomas, Dictioonaire général de la Langue Française.) — O názvu pečiva baba v českém lidovém názvosloví, viz: Hruška, Dialektický slovník chodský, Praha, 1907, str. 11., bába, buchta, zvláště zadělaná mlékem od krávy po teleti (v Dom. mlezivo). Bartoš, Dialektický slovník moravský, Praha, 1906, str. 8: „Babka, babka, babička, babůvka, veliká buchta kulatá.“ O polském pečivu vykládá Linde ve Slowniku I. 58; Baba, chléb žółty (žlutý)… ein Scherbenkuchen, Topfkuchen; oberdeutsch: Kugelhupf von Kogel, einem alten Weiberkopfputze; Gatunek (druh) ciasta (těsta) na kształt (v podobě) zawoiu tureckiego; babi kołacz. Srv. J. Karłowicz, Słownik gwar polskich I. Kraków, 1900, 28, Francouzská „baba“ není tedy původu českého, nýbrž polského. Ovšem znají toto pečivo, „baba“ pojmenované, Čech i Polák. — — Srv. Al. Viard, při roce 1808.

Le cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les Fortunes, 8. édition revue et corrígée par A. Viard, homme de bouche, Paris, Barba, 1814, 8°.

Marie-Antoine Careme: Le pâtissier pittoresque, Paris, 1815, 1825, 1842 8°, Le pâtissier roval parisien, Paris, 1815, 1828, 1842; Le cuisinier parisien ou l’Art de la cuisine au 19. siecle Paris, 1815, 1828, 1833, m. 8°, 21 tabulka. — (Marie Antoine Careme), Le Maître d’Hôtel français ou Parallele de la cuisine ancienne et moderne, Paris, 1822, m. 8°, 1842, 2. vyd., dva díly, 41 tabulka. Srv. o jeho spisech v úvodě.

Archambault, Le Cuisinier économe, ou Élémens nouveaux de cuisine, de pâtísserie et d’office; renfermant: 1. Notices sur les diverses especes d’alimens, des moyens de reconnaître les meilleures qualités des denrées, et des procédés de cuisine, beaucoup plus simples et moins dispendieux; 2. des Méthodes pour préparer et conserver les fruits et les légumes; 3. une Notice sur les vins, et l’ordre du service, avec cinq planches, Paris, Renard, 1823. Znova 1824, 8°.

L’art de conserver et d’employer les fruits, contenant tous les procédés les plus économiques pour les confire et pour composer les liqueurs, sirops, glaces, boissons de ménage, etc; pour faire suite a la Cuisiniere de la campagne et de la ville, Paris (mám v rukou druhé vydání: Audot, libraire-éditeur, 1823, 8°). Knížka dovolává se methody Parmentierovy. Obsah: 1. Des préparations simples des fruits, ou sans addition de moyenses conservateurs étrangers; 2. Des preparation des fruits par le sucre; De sirops, confitures, gelées, marmelades, compotes, conserves, glaces, sorbets; 3. Des préparations des fruits par l’eau-de-vie (aqua vitae, kořalka): Des fruits a l’eau-de-vie; Des ratafias (…Kirschwasser de ménage, Cassis, Scubac, Rossoli, Vespétro, Curaçao ou ratafia d’écorces d’orange, Citronelle. Des vins cuits, Vins liquoreux factices… Hydromel (medovina). Des punches).

Aglaé Adanson, Le Maison de campagne, Paris, Audot, 1824, 3 díly, ve 2. díle kuchařské návody hlavně pro venkov.

M. L. E. A., La Cuisiniere de la campagne et de la ville, ou la nouvelle cuisine économique… Paris, Audot, 1824, 6. vydání s 10 obrázky. Srv. téhož, La Cuisiniere bourgeoise, Paris, Audot, 1825.

A. B, de Périgord, Nouvel Almanach des Gourmands, servant de Guide dans les moyens de faire excellente chere. Dedié au Ventra. I. Année, Paris, Baudouin Freres, 1825, 12°, s rytinkou. Srv. při roc 1803.

M. Fouret, Le cuisinier royal, ou l’Art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office pour toutes les fortunes, par M. Viard, homme de bouche; onzieme édition augmentée de 850 articles et orné de 9 planches pour le service des tables depuis 12 jusqu’a 60 couverts; par M. Fouret, exofficier de bouche du roi d’Espagne; suivie d’une notice sur les vins, par M. Pierhugue, sommelier du roi. Paris, J. Barba, 1825, 8°.

Johnson A., La Chimie culinaire, Paris, 1825. Překlad rozšířený z anglického.

Ústřice: Le Mamuel de l’amateur d’Huitres, contenant l’histoire naturelle de l’huitre, une notice sur la peche, le parcage et le commerce de ce mollusques en France, et des dissertations hygiénique et gourmandes sur l’huitre considerée comme aliment, Paris 1827, 12°.

Uzenářství: La Charcuterie. Art de saler, fumer, appreter et cuire le cochon et le sanglier, Paris, 1827, 2. vydání.

Paštiky: La Pâtisserie de la campagne et de la ville, suivie de l’Art de faire le pain d’épice, les gaufres, oublies, Paris, 1827, 2. vydání.

Zužitkování ovoce: Art de conserver et d’employer les fruits, de les dessécher et confire, de composer les liqueurs, vins liquoreux artificiels, sirophs, glaces, boissons de ménage, Paris, 1827, 3. vydání.

Le Bréviaire du gastronome, ou l’Art d’ordonner le dîner de chaque jour, suivant les différentes saisons de l’année, avec figures coloriées dessinées par M. Monnier, précédé d’une histoire de la cuisine française, ancienne et moderne. Par l’auteur du Manuel de l’amateur d’huitres, Paris, Audot, 1828, m. 8°.

Appert, Le livre de tous les ménagers, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, Paris, 1831 (4. vydání). Znova: Paris, 1854, 8° (ve skupině příbuzných spisů).

Aulagnier, Dictionnaire des aliments et des boissons en usage dans les diverses climats et chez les différents peuples, Paris, 1839, 8°.

F. Fayst, Les classiques de la table. Petite bibliotheque des écrits les plus distingués publiées a Paris sur la gastronomie et la vie elegante. Paris 1845, 8°, 2 díly, s obrázky. Nouvelle édition refondue et complétée, par Justin Améro, Paris, Didot, 1855, 2 svazky, s obrázky.

A. Chevalier, Dictionnaire des altérations alimentaires et falsification des substances alimentaires…, Paris, Bechet jeune, 1858, 8°, dva díly. U jednotlivých hesel historické zmínky.

Louis Bailleux, Le pâtissier moderne, traité de la pâtisserie française au 19. siecle, 3. vydání, Paris, 1860, 8°, 38 tabulek. Dubois, La cuisine de tous les pays, 5. vyd., Paris, 1899.

La cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives d’école française appliquée au service a la Prusse, par Urbain Dubois et Emil Bernard, Paris, Dentu, 1864, 4°, s hojnými obrázky a náčrtky jídel i uspořádání hostiny. Dlouhá řada vydání. Srv. Alexander Dumas (pere), Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, 1873.

Monselet, Gastronomie, Paris, 1874.

Franklin, La vie privée autrefois: la cuisine, Paris, II, 1888, 8°.

Líčiti rozvoj moderního kuchařství francouzského na sklonku věku 19. a ve století 20. vymyká se již z rámce tohoto bibliografického přehledu a odchyluje se od účelu této knihy kulturně-historické.

6. Kuchařská kniha flamská

Boecxken van cokeryen. En notabel boecxken van cokerye het welc bewijst alle spise te bereiden elc na sinen staet het si in bruy lochten in feesten bancketten oft ander maeltyden besondere in het es eenen ieghelijoken van grooten noode te hebben die sijn dinghen ter eeren doen vilt, Bruesel, Thomas van der Noot, bez data, po roce 1508. Za 16. století šest vydání.

7. Kuchařské knihy anglické

O staroanglických knihách kuchařských viz Lowndes, The bibliographer’s Manual of english literature, 2. vyd., London, 1857, I. 518, pod heslem: Cookery. V šlechtických bibliothekách českých nalezl jsem tyto výtisky, jako důkaz, jak kuchařské umění anglické (rovněž jako francouzské) bylo u nás bedlivě sledováno:

This is the boke of cokery. Here beginneth a noble boke of festes royalle and cokery, a boke for a pryncis houskolde or any other estates, and the makynge therof accordynge as ye shall fynde more playnly within this boke, London, Richarde Pynson…, 1500, 4°. Srv. Here begynneth The boke of keruynge, emprynted by Wynkyn de Worde at London, 1508, 4°.

Bez roku vydány podle předchozích dvou knih stručně: A little olde booke of cookerie, London, Anth. Kytson, 16°; A new booke of cokery, London, Th. Raynalde, 16°.

A booke of cookerie and the order meats to bee served to the table, both for flesh und fish days, London, 1620, 12°; znova: London, 1634, 1650, 1666, 1670, 1683, 1690 atd.

Richarde Warner, Antiquitates culinariae, or curious tracts relating to the culinary affairs of the old english, with a preliminary discourse, notes and illustrations, London, 1791 4°, dvě barevné tabulky.

Z ostatních anglických knih kuchařských (J. Elliot 1539, Abraham Veale 1575, Widdowe’s Treasure 1625, Robert May, Accomplisht Cook, jesuité Brunoy a Bougeant 1739 atd.) zasluhují pozornosti knihy, jež v úvodech poučují o poměru anglické kuchyně středověké až do století 17. ke kuchyni francouzské, italské a španělské.

F. Collingwood, J. Woolams, Le cuisinier anglais universel, ou le nec plus ultra de la gourmandise, traduit sur la 4. édition et orné de 14 planches, Paris, Tardieu, 1810, 8°, str. X, 284; II. str. 284. Obrázkové návody k úpravě hostin. Vyobrazení obou slavných kuchařů. — Srv. Le Cuisinier anglais, traduit en français, avec le titre de chaque recette en français et en anglais, contenant, outre les articles qui concernent la cuisine française, la maniere de faire toute sorte de puddings, dumplings, pâtés, gâteaux, conserves, marinades, catsups, sauces et vins de fruits; faisant Suite a la 10. édition du Cuisinier royal, Paris, Barba 1823.

A new System of domestic cookery…, London, 1812, 8°.

John Simpson, A complete system of coockery, London, 1813, 8°. Culinary Chemistry… by Fredr. Accum, London, R. Ackermann, 1821, 8°.

A. Soyer, The gastronomie regenerator, a simplified and entirely new system of cookery, London, 1846, 8°, s obrázky. Srv. A. Soyer, The pantropheum or History of food and its preparation from the earliest ages of the world, London, 1853, 8°, obrázky, podobizna slavného kuchaře autora.

První anglická škola kuchařská (National Training School for Cookery), pětíměsíční, byla zařízena v Londýně roku 1873. V Americe r. 1874 v New-Yorku. Ve Francii „škola umění kuchařského“ založena teprve roku 1891. U nás záslužnou činnost rozvíjí po řadu let „Domácnost“ (česká škola kuchařská) a vydala svoji Knihu kuchařskou, vedle škol soukromých (M. Jermářové, jež vydala rovněž svoji Knihu kuchařskou).

Zmínky o dějinách kuchařství v odborných moderních studiích o výživě a o potravě: Atwater and Bryant, Composition of American Food Materials, Bul. 28, Office of Experiment Stations, U. S. Department of Agriculture: Lusk, The Science of Nutrition; Burney Yeo, Food in Health and Disease; Hutchison, Food and Dietetics; R. H. Chittenden, Nutrition of Man 1907.

Celkový ráz anglické kuchyně v stručném přehledu: Dr. Felix Weber, Gastronomische Bilder, Leipzig, 1891, str. 242 až 251: Englische Küche und englische Mahlzeiten.

8. Kuchařské knihy německé

Literatura německá honosí se množstvím studií o dějinách kuchyně vůbec a německé zvláště i nepřehlednou řadou kuchařských knih, vydávaných hlavně podle předloh francouzských.

Použil jsem těchto studií německých (názvy knih čerpal jsem přímo z originálů, nikoli z cizích zkrácenin a bibliografických výpisků): W. Wackernagel, Altdeutsches Kochbuch, Haupt, Zeitschrift für deutsches Altertum. V.; Eufemia von Kudriaffsky. Die historische Küche, Ein Culturbild, Wien, Pest, Leipzig, 1880. Z obsahu 12. Die Küche, Der Koch, die Köchin. 13. Das Kochen, Die Kochbücher. Dr. Felix Weber, Gastronomische Bilder, Beiträge zur Geschichte der Speisen und Getränke, der Tischsitten und Tafelfreuden verschiedener Völker und Zeiten, 2. vydání, Leipzig, 1891. Z obsahu: Die Kochbücher des deutschen Mittelalters; R. v. Ihering, Aesthetik des Essens und Trinkens, Gegenwart, 1882, No. 37; König, Geist der Kochkunst, herausgegeben von Rumohr, Stuttgart, 1832; E. v. Malortie, Das Menu, Eine kulinarische Studie, Hannover, 1922; Müller, Von alter Kochweise, Westermanns Monatsheften 1858, No. 25; J. Westien, Die Küche unserer Vorfahren, Sonntagsblatt, 1880, str. 477; Eugen Sierke, Speise und Trank in alter Zeit, otisk z „Über Land und Meeer“, 1887, str. 102 ad.; Dr. Kiese, Kulinarische Literatur, Eine Studie über die Wissenschaft der Küche, otisk z „Über Land und Meeer“, 1881, str. 935 ad. atd.

O nejstarší rukopisné knize kuchařské německé ze století 14. viz W. Wackernagel, Altdeutsches Kochbuch. Haupt, Zeitschrift für deutsches Altertum, V. Srv. téhož studii: „Mete, bier, win, lit, lutertrank“, tamtéž VI. Pro dějiny českého kuchařství je zajímavá tím, že jeden recept pojmenován „česky“. Tato nejstarší kuchařská kniha německá („Ein Buch von guter Speise“) byla vydána ve sbírce Bibliothek des literarischen Vereins in Stuttgart, IX., Stuttgart, 1844, VI, 29. Na str. 21. pod č. 63 podává návod „Heidenische erweiz: Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandel kern und stoz die gar cleine und mengez mit dritteil als vil honiges und mit guten würtzen wol gemenget, so ers aller beste hat, die koste git man kalt oder warm.“ Jméno „český“ je pouze v tomto receptu. „Pohanský“ (heidenisch) vysvětluje vydavatel, že se tu jeví ještě stále vliv výprav křižáckých, jež vedle jiných novot z východu přinesly do západu Evropy neznámé úpravy jídel po saracensku čili „pohanská“ jídla. Pergamenový rukopis (originál) chová se ve Würzburgu. Začátek: „Dis buch sagt von guter spise, daz machet die unverrichtigen köche wise.“

Nejstarší tištěnou kuchařskou knihu německou z konce 15. století, popisuje a o ní uvažuje G. E. Lessing, Kollektaneen zur Literatur, herausgegeben von J. J. Eschenburg, II., Wien, 1804, str. 137 — 141: Kochkunst. Popisuje knihu kuchařskou: Kuchemaistrey (viz nahoře mezi nejstaršími tisky německými), které získal pro svou knihovnu. Zmiňuje se dále o knize: Kunstbuch von mancherley Essen, 1598. Je to první vydání: Kuchemaistrey, bez místa, roku, 4°, 28 listů, z konce 15. století. Rychle za sebou vydávána knížka, v doslovném otisku, jen se změnou pravopisu: Kochenmeisterey, bez místa, roku, 4°, 32 listy; 1487, 4°; Augspurg, Schaur, 1497, 4°, s obrázky, 24 listů atd. Viz další:

Kuchemeysterey, in funff teyl geteylt, von Fastenspeys, von Fleischspeys, von Eyerspeys, von Salssen, von Essig und Wein, bez místa, roku (Nürnberg, Zeninger, asi 1480), 4°, 32 listy. Otisk: Küchenmeisterey, ein schön nutzlich buchlin von bereytung der speis, fünff teyl, Zwickau, Meyerpeck (asi r. 1520), 4°, 32 listy.

Ain nüzlichs Buchlin von der speis des menschen, wölche Speis gesund sy oder nit zeniessen… bez místa, roku (asi r. 1500), 4°. Srv. Ein schön Buchlin von bereitung der wein und bier zu Gesundheit…, Wittemberg, 1530, 8°.

Küchenmeistery… gantz kurtz und nützlich begriffen sei hübsche, warhafftige underweisung von mancherley speise, wie man sie bereiten sol und nachfolgent fürsten und herren geistlichen oder weltlichen, auch dem gemeinen man also für tragen und geben mag von welcherley kreuter, gewürtz oder anderen materien sy gemacht und bereyt werden sollen, es sey fleisch, hüner, wildprät, fisch, krebs, eyrfüll, gepachenes, supen und gemüsz… Getruckt und vollendet zu Straszburg von Mathis Hüpfuff 1507, 120.

Michael Hero, Die Schachtafeln der Gesundheit, Nürnberg, 1533. Zvláštní oddíl: Die Küchordnung. — Znova: München, 1535, 1539.

Kellermaysterey, gründlicher bericht, wie man alle Wein Teutscher und Welscher landen vor allen zufällen bewaren, die bresthaften widerbringen, Medt, Bier, Essig, Kreuterwein… machen soll, Augspurg, Stayner, 1536, 4°; Strassburg 1538, 4°; Augspurg, 1539, 4°; tamtéž, 1542, 4°. S četnými, názornými dřevoryty.

Často bývá jmenována pro první polovinu 16. století kuchařská kniha sličné Filipiny Velserovny, která s arciknížetem Ferdinandem prožila chvíle šťastné v Čechách. Rukopis, prohlašovaný za její písmo, chován je podnes v bývalé dvorní knihovně ve Vídni. Obsahuje řadu kuchařských receptů, z nichž patrno, jak uměla Filipina vařiti a kuchařiti. Viz popis rukopisů v katalogu rukopisů bývalé dvorní, nynější Národní knihovny ve Vídni, Tabulae codicum manu criptorum in bibliotheca palatina Vindbonensi V., 1871, str. 315, č. 11375; Symmicta germanica de re coquinaria, quae, si Petro Lambecio fidem habere velis, Philippinae Welserae manu conscripta sunt; str. 330, č. 11454: Remedia et experimenta chemica, medica, coquinaria, exarata propria manu a Philippina Welser…

Johann Stockar, Ein gründliches, wahrhaftiges Regiment; wie man sich mit aller Speise, Getränk und Früchten halten soll, auch genugsame, erfahrene und weltläufige Beschreibung, was zur Gesundheit tauglich oder untauglich zu gebrauchen; es sei Kräuter- oder ander Wein, Brot, Gewächs, allerlei gekochts, rohes und ungekochts fleisch, Wildprett, Vögel, und was man nicht essen mag, Würtemberg, 1538, 4°. Srv. Laurentius Fries, Zur Besserung menschlicher Gesundheit, Leipzig, 1559, 8°. Kniha vydána po smrti spisovatelově.

Koch und Kellerey von allen Speisen und Geträncken, viel güter heimlicher Künste, auch wie man Latwergen, Confect, Conserven und Einbeitzung machen soll, Franckfurth a. M., 1545, 4°.

Balthasar Staindl von Dillingen, Künstliches und nützliches Kochbuch, Frankfurt a. M., 1547, m. 8°. Viz dále při roce 1569.

Weigand Joh., Koch- und Kellermeisterei, Frankfurt a M., 1549. 8°.

Hieronymus Bock (Tragus), známý spisovatel německého herbáře, vydal nauku o pokrmech: Eine teutsche Speiszkammer, … zu dienst und wolfahrt aller frommen Teutschen, mit fleisziger trewer arbeit, vormals nie gesehen, beschrieben und an’s liecht gegeben, Strassburg, 1550, fol.

Kuchemaistrey, Ain sehr künstlichs und fürtrefflichs Kochbuch, von allerlay speysen, auch wie man Latwergen und Zucker einmachen sol, und sunst von anderen gutten heimlichen Künsten, Ainem yeden im Hausz sehr notwendig unnd nutzlich zu gebrauchen. Durch einen fürnemen und berümten Koch seinem Ehegemal zu der Letze geschenckt, Augspurg, Val. Othmar, 1559, 4°, 28 listů.

Ein sehr künstlichs und fürtreffliches Kochbuch von allerley speysen, Nürnberg, Val. Newber, bez roku (1560), 8°.

New Kochbuch, wie man krancker personen in mancherley Fehl und gebrechen warten und pflegen sol, viel Zurichtung und Kochung viler nützlicher gesunder Speiss und Getränke… Den Krankenwartern und sonst jederman in der notturfft zur underweissung gestelt durch H. Gualth. Ryff, medicum, Franckfurt a. M., Chr. Egenolff Erben, 1564, 8°, 8 listů, 246 stran. Znova: Franckfurt a. M., Steinmeyer, 1608, 8°. — Kuchařskou knihu tuto sepsal slavný lékař štrassburský, Walter Ryff. Srv. téhož spis: Confectbuch und Hauszapotheck, künstlich zu bereiten, einmachen und gebrauchen… treuliche underrychtung…, Franckfurt a. M., Egenolffs Erben, 1567, 8°, 368 listů textu, 8 listů dřevořezeb. Obsahuje hojné návody kuchařské o cukrovinkách, lahůdkách, ovoci.

Koch- und Kellermeisterey, von allen Speisen und Getrencken, viel guter heimlicher Künste, auch wie man Latwergen, Sulsen, Confect, Conserven und Einbeytzungen machen, von mancherley Früchten Blumen, Kreutern und Wurtzelen. Einem jeden in Hausz gar notwendig und nützlich zugebrauchen, Franckfurt a. M., Rebart, 1566, 4°, 62 listy, 4 listy s obrázky. — Znova: tamtéž, 1574, 8°; Bass, 1576, 8°.

Balthasar Steindl von Dillingen, Ein sehr künstlich und nutzlichs Kochbuch, vormals nye so leicht, Mannen unnd Frauen personen, von jnen selbst zu lernen, in Truck verfast und auszgangen ist, artlich in acht Bücher getheilt, sampt etlichen fast nutzen bewerten Hausznotturfften oder Künsten. Auch wie man Essig macht und Wein gut behebt. Augspurg, Math. Franck, 1569, 4°, 55 listů. Znova: 1589, 4°. Srv. při roce 1547.

Jul. Alexandrini Salubrium, sive de sanitate tuenda, Coloniae Agripp., 1575, fol. Liber 18, 19: De re cibaria. Srv. Lud. Nonnius, Diaeteticon, sive de re cibaria libri quattuor, Antverpiae, 1646, 4°. Viz Zíbrt, Staročeská tělo a zdravověda, v Praze, 1925 (o zdravovědě Koppa z Raumentalu v české úpravě Hynka Krabice z Veitmile). „Regimenty zdraví“ cizí i u nás poučovaly se stanoviska lékařského o jídle a pití.

Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch. Das ist ein grundliche beschreibung, wie man recht und wol nicht allein von vierfüssigen, heymischen und wilden Thieren, sondern auch von mancherley Vögel und Federwildpret, darzu von allem grünen und dürren Fischwerck, allerley speisz, als gesotten, gebraten, Presolen, Carbonaden, mancherley Pasteten und Füllwerk, Gallrat etc. auff Teutsche, Ungerische, Hispanische, Italienische und Frantzösische weiss, kochen und zubereiten solle. Auch wie man allerley Gemüsz, Obst, Sulsen, Senff, Confect und Latwergen, zuzurichten seye etc. Allen Menschen, hohes und nidriges Standes, Weibs und Manns Personen zu nutz jetz undt zum ersten in Druck gegeben, dergleichen vor nie ist auszgegangen D. D. Marxen Rumpolt, Churf. Meintzischen Mundtkoch, 1581. Sampt einem gründlichen Bericht, wie man alle Wein vor allen zufällen bewaren, die bresthafften widerbringen, Kräuter und andere Wein, Bier, Essig und alle andere Getränck machen und bereiten soll, dasz sie natürlich und allen Menschen unschädlich zu trincken seindt. Franckfurt a. M., in verlegung Marx Rumpolts und Sig. Feyerabends 1582, fol., listů 6, 42, 200, 2. Dřevorytů deset od J. Ammana a H. Burgkmaira (viz Becker, Amman, str. 109 ad.), 31 menších obrázků, znázorňujících zvířata, ptáky, ryby atd. (V. Solis). — Znova: Franckfurt a. M., Fischer a Ross, 1586, fol.; tamtéž, Sauer in verlegung P. Fischer’s Erben 1604, fol.; tamtéž, in verlegung Sigmund Feyerabendts, Peter Fischers und Heinrich Tacken, 1587, fol. Na listě titulním přídavek… Auch ist darinnen zuvernemmen, wie man herrliche grosse Pancketen, sampt gemeinen Gastereyen, ordentlich anrichten und bestellen soll… Od l. 184: Kellermaisterey, das ist ein klärlicher Bericht, wie man alle Wein… Na l. 196: Wie man guten Essig machen soll… Na l. 198: Vom Bier. — V jiné úpravě: Max Rumpolt, der kurfürstlich mainzische Mundkoch… Kochbuch…, wie man recht und wohl nicht allein von vierfüszigen heimischen und wilden Tieren, sondern auch von mancherlei Vögel- und Federwildbret, dazu von allem grünen und dürren Fischwerk, allerlei Speise, als gesotten, gebraten, gebacken, Presolen, Karbonaden, mancherlei Pasteten und Füllwerk etc. auf deutsche, ungarische, hispanische, italienische und französische Weise kochen und zubereiten solle, Frankfurt a. M., 1587, folio. — Dnešního milovníka zpěvavého ptactva divně dojímá řada kuchařských receptů s příslušným vyobrazením ptáků: Z orla devět jídel, ze pštrosa, z dropa pět, z labuti čtyři, z krocana 20, z tetřeva tři, z tetřívka pět, z bažanta dvaadvacet, z volavky, z jeřába, z páva tři, z divoké husy osmnáct, z husy domácí dvacet devět, z divoké kachny patnáct,… z kapouna čtyřicet čtyři…, z jeřábka dvanáct, z koroptve patnáct, ze sluky jedenáct, z datla, z krkavce, z holubů domácích dvacet, z hrdliček osm, z holubů divokých, hřivnáčů, doupnáků, z křepelek devatenáct, z kvíčal patnáct, z rákosníků, kosů, ze skřivánků dvě jídla, ze špačků, ze slavíku, z vlašťovic, z kukaček, z dudků, ba i ze střízlíčka atd. Z raků dvacet tři jídla, z ústřic šest, z mořských pavouků, jazyků, ze sardel, z herinků, ze štokfišů dvanáct, z platejsů osm, z rejnoků, z hlemýžďů devět, z mušlí, ze želvy devět, ze žab patnáct. Vlaské a španělské jídlo hollopatrida devadesát pokrmů. Ze čtvernožců vedle obvyklých jídel radí kniha k úpravě kamzíka, kozorožce, tura, zubra, bůvola, ježka, dikobraze, veverky, sviště, králíčka atd.

Koch- und Kellermeisterey, daraus man alle heimlichkeit des Kochens zu lernen hat… Durch Sebastian N., Röm. Keys. Maj. gewesenen Mundkoch. Auch wie man gute Wein, Bier und Essig ziehen, unnd von allerley Kreutern zur Gesundheit bereiten sol. Frankfurt a. M., Sigm. Feyerabendt, 1581, 4°. Obrázky otištěny z Rumpoltovy knihy: Ein Neu Kochbuch.

M. Jacob Fuhrmann, Medicina diaetetica, ein nützliches Büchlein von Speise und Tranck der Gesunden und Krancken, Stetten, Landrechtinger; Leipzig, Gross, bez roku (konec 16. století], 8°.

Neu, köstlich und nützliches Kochbuch… Amberg, 1597, 4°; tamtéž, Mich. Förster, 1611, 4°; Basel, L. König, 1620, 8°. — Znova s titulem: Neu, köstlich und nützliches Kochbuch, in welchem kürtzlich begriffen, wie allerhand künstlichen Speisen, so wol von zahmen, als wilden Thieren, Vögel und Federwildbrät, grün- und gedörrten Fischwerk. Wie auch allerley Gebackens, als Dorten, Marcipanen, Pasteten und dergleichen. Beneben von viel und mancherley Obst, von Gemüse, für Gesunde und Krancke, in allerley Beschwärungen und Gebresten, Auch für schwangere Weiber und Kindbetterinnen, Alt betagte schwache Personen, kunst und nutzlich in der Eyl und mit geringer Kosten zu bereiten. Weyland Fleiszig beschrieben durch Frau Anna Weckerin. Diese letzte Edition mit vielen Speisen von Garten und Feldgewächs, von Eyern, item Milch und Butter, sehr vielen Gattungen, allerley Geflügel und vierfüssigen Thieren, wie auch vielerley Art von Fischen auff neueste Französische Manier köstlich und wol zuzurichten, sehr viel vermehrt und durch einen sonderbaren verleckerten Liebhaber zu Tag gegeben, Basel, Eman. König, 1667, 8°, 8 listů, 459 stran. — K tomuto vydání připojeno: Parisische Küchenmeister, das ist: Jetziger Zeit verleckerte Französische Art und Manier, allerhand Speisen bei köstlichen Pancketen und Haushaltungen zu kochen und zuzurichten, Basel, 1667, 8°, str. 161, 82 listů.

Frantz de Rontzier, Fürstl. Braunschw. bestallten Mundtkoch, Kunstbuch von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Pasteten, von Hirschen, Vogelen, Wildprat, und anderen Schauessen, so auf Fürstlichen und anderen Panketen zuzurichten gehörig, gestelt durch den Erbarn und wohlerfahren Meister… Dergleichen bishero in Druck nicht gesehen. Wolfenbüttel, 1598, 4°, str. 543. Kuchař patrně Francouz, který diktoval recepty, neuměje německy psáti.

A. Barthol. Hübneri Speissbüchlein. Untericht von allerhand Speiss und Getränck zur menschlichen nahrung dienlich, sampt vielen Hauptartzeneyen. Vermehrt durch Dav. Lipsium, Erffordt, Birnstill, 1603, 8°.

Das Kochbuch des durchlauchtigsten Maximiliaim Ernest…, Erzherzog von Oesterreich, Wien, 1607, 4°.

Johann Deckart, New künstlich und nützlichs Kochbuch… Leipzig, Henning Gross, 1611, 4°.

Joan. Franc. Rauch, Disputatio medicodiaetetica de aere et esculentis, necnon de potu, Viennae Austriae, 1622, 1624, 4°. Radí zakázati pití vína a čokolády.

Balthasar Schnur v knize Kunst- und Wunderbüchlein, Frankfurt a. M., 1625, popisuje zevrubně, jak tehdejší kuchaři němečtí pekli husu za živa. Je prý radost se dívat na toto surové pečení živé husy! Tehdejší kuchařské knihy západoevropské vůbec podávají četné návody k podobným, ukrutným a bezcitným mukám ubohých zvířat. Srv. návody v českých kuchařských knihách věku 16. a 17.

Daniel Rhagorius, Pflanzgart, darinn grundtlicher Bericht zu finden, welcher gestalten 1. Obstgärten, 2. Krautgärten, 3. Weingärten mit lust und nutz anzustellen, zu bawen und zu erhalten, Bern, 1650, m. 8°. O zahradě kuchyňské díl druhý, s praktickými návody o kuchařství.

W. J. Dümler, Erneuerter und vermehrter Baum- und Obstgarten, Nürnberg, 1661. Návod pro kuchaře o zahradě kuchyňské.

Über die Art zu essen (der Jugendspiegel von Christ. Actatius Hagerius Francommont Missn.), Hamburg, 1643.

H. Nicolai de pane, eius natura, usu, operationibus et varietatibus tractatus, Dantisci, 1651, 4°.

Anna Wecker, Neu köstliches und nützliches Kochbuch, Hamburg, 1655. Srv. rok 1597.

Kochbuch, so wol für Geistliche, als auch Weltliche, Grosse und geringe Hauszhaltungen, wie bey denen täglich viel Leut am fürstlichsten abgespeiset werden. Darinn über die achthunderterley Fleisch, Wildprett, Geflügel, Fisch, Eyer, und Gartenspeysen, auch die Manier und Weisz selbig zu bereiten. Neben andern nutzlichen Hauszhaltung Stücklein, zufinden und begriffen sind. Durch einen geistlichen Kuchenmeister desz Gottshauses Lützel bechriben und practicirt. Zum andern mal auffgelegt und vermehrt. Lautterbach, Mühlh. bey J. H. Meyer, 1672, 8°. Znova: Lauterbach, 1700, 8°.

Joh. Sig. Elsholz. Diaeteticon, das ist, News Tischbuch, oder Unterricht von Erhaltung guter Gesundheit durch eine ordentliche Diät und insonderheit durch rechtmässigen Gebrauch der Speisen und des Geträncks, Cölln an der Spree, gedruckt durch Georg Schultzen, 1682, lex., str. (12), 466, Register. Obsah: I. Von den Speisen aus Erdgewähsen. (Kap. 3. Von den Speisen aus Geträyd und Hülsenfrüchten. 4. Von Küchenwurtzeln. 5. Von Küchenkreutern. 6. Von Kreuterfrüchten. 7. Von Baumfrüchten. 8. Vom Brod.) II. Von den Speisen aus vierfüszigen Thieren. III. Von den Speisen aus Vögeln. IV. Von den Speisen aus Fischen. V. Von Condimenten und dergleichen. (Kap. 1. Von einfachen Condimenten, Pfeffer, Muscaten… 3. Etliche sonderbare Gerichte. Aus Fleisch bereitete: Bratwürste, saucisses, Knackwürste, Leberwürste, Blutwürste… Exotica: Die Vogelnester. Die Battaden. Asja, Adschiar. 4. Gewürtztes Brod und allerlei Gebackenes. 5. Vom Confect). VI. Von Getränke, (4. Vom Meht, hydromel. 5. Vom Wein. Str. 316. Die Böhmischen Weine sind viel schwächer und herber, als die Ungerischen: und wiewol man die bestert umb Prag, Leitmeritz und Launa findet, so sind sie doch, wie die Mährischen kalckich und den Nerven schädlich. Zu Auszig, einer Stadt an der Böhmischen Gröntze nach Meissen werts gelegen, bawet man auf einem Felsen den Potschalker, der an Stärcke fast einem Tockayer gleichet. 6. Von einigen andern Geträncken: Theetranck, Coffie, Succolade, Tisane, Limonade, Scherbet, Loctade). — Od str. 347 — 466: Appendix Diaetetici: oder Anhang des Neuen Tischbuchs, darin zu finden: Der Französische Koch, neben seinem Condieter und dem Becker: zusammen ins Hochteutsche übersetzt und also in Capittel verzeichnet, wie sie droben hin und wieder angezogen worden. (Str. 416: Wie man nach Frantzösischer Mode ein grosses Panquet anstellen soll.) Od str. 419: Der Französicher Conditer, welcher handelt von der Manier, die Früchte in ihrer natürlichen Art zu erhalten. (Z obsahu, str. 453; Figuren aus Conserven: als da sind Stücken von Schincken. Cerveladen… Str. 455: Von Marcipanen. Od str. 458: Der Französische Becker. (Kuchařské recepty zevrubné, jichž se Elsholz v knize dovolává.)

Joh. Georg Müller, Deliciarum hortensium, oder desz Blumen-, Artzney-, Kuchen, und Baumgartens Erster, Ander Theil, Stuttgart, gedruckt bei Tobias Frid. Coccyus, 1684, 16°. str. 252, Register; 61, index. V I. díle, kap. 11 ad. De plantis culinae inservientibus, Von Garten- und Kuchenkräutern. — J. G. Müller, Deliciae hortenses, das ist: Blumen, Artzney, Küchen und Baum-Gartens-Lust, 7. vydání (M. C. F. K. P. M.), Stuttgardt, 1734. Díl III.: Küchengarten, da neben Bericht von Pflantzung jeden Gewächses auch gezeiget wird, wie Wurtzeln und Kräuter recht zu kochen und auf den Tisch zu bereiten.

Freywillig-auffgesprungener Granat-Apffel, desz Christlichen Samaritans. Oder: ausz christlicher Lieb desz Nächsten eröfnete Gehaimbnus viler vortrefflichen sonders bewährten Mitteln und wunderhaylsamen Artzneyen wider unterschidliche Zuständ und Uebel desz menschlichen Leibs und Lebens… von der… Eleonora, Maria, Rosalia, Hertzogin zu Crummau und Fürstin zu Eckenberg…, gebohrnen Fürstin von Liechtenstain, Hertzogin zu Troppau und Jägerndorff…, Wienn, gedruckt bey Leopold Voigt, 1695, fol., 516, Register (6 listů). — Znova: „Freiwilligaufgesprungener Granatapffel des christlichen Samaritans,“ Wien 1697. K tomu připojena kniha: „Ein gantz neues und nutzbahres Kochbuch, in welchem zufinden, wie man verschiedene, herrliche und wohlschmäckende Speisen von gesottenen, gebrattenen und gebachenen, als allerhand Pastetten, Dorten, Krapffen etc. sehr künstlich und wohl zurichten. Wie auch allerhand eingemachte Sachen, so zum Confect aufgesetzt werden, bereiten solle. Worbei ein Register, in welchem zufinden, was vor Speisen denen Patienten in unterschiedlichen Kranckheiten dienlich zu kochen seien. Sambt einer kurzen Ordnung, wie man sich täglich in Essen und Trincken verhalten solle, damit nicht unzeitige Kranckheiten verursachet werden. Von einer Hochadelichen Persohn zusammengetragen und in Druck gegeben, Wienn, 1697, 4°. V 1. oddílu mezi polévkami č. 15, Rosmarinsüppel; č. 20, Eine calicutische Suppen; č. 22, Pohlnische Suppen. V oddílech dalších recepty na oblíbené jídlo i u Čechů (bývá v kuchařských knihách českých století 17. a 18. pravidelně uváděno). Schlickkrapffel (č. 155) a Schlickkräpffel von Krebsem (č. 156). Návody k přípravě skřivánků a jiných drobných ptáčků (č. 224, 228, 229); v českých knihách podobné recepty nejsou. Č. 257, Ein Essen so man den faulen Hansen nennt („líný Honza“). Zajímá nás příprava českých koláčů. Č. 257, Die Blätlerten Golatschen zu machen: Man soll nehmen ein Mäszl schönes Semmelmehl, das warm ist, und eine gute Biergörben bei einem halben Seitl, 2. Dieselbe warm machen, und wol rühren, dass gar säumig wird, darnach ein guten Milchram nehmen, so vil, dasz man den Taig in rechter dicken, wie ein Krapffentaig anmachen kan, den Milchram warm machen und unter die Görben giessen, wol rühren und damit den Taig anmachen, zuckern und zwei Stund auf den Ofen setzen, bisz dasz er auffgehet, doch musz nicht zu heisz auf den Ofen sein; warm er gangen ist, soll man ihn auf den Tisch thun, und mit den Händen ein wenig überstossen, darnach allermahl so vil nehmen, als zwei Hand grosz und mit einem Walger der Läng nach ausztreiben einer Spannen breit und eines Messerrucken dick, darnach mit zerlassenen Butter oder Schmalz schmieren, und über einander wicklen wie zuvor, aber nicht mehr bestreichen, das soll man drei oder vier mahl thun, zum vierdtenmahl soll man ihn mehr so dünn aufwalgen, als eines Daum dicks, und mit Schmalz bestreichen, und ein wenig rasten lassen, darnach wieder so dünn auszwalgen, als das erstemahl, und wieder über einander wicklen, und wieder so dünn auszwalgen, und warm mans hat zum andern mahl auszgewalgt, soll mans wieder bestreichen und zusammen wicklen, und noch zweimahl also dünn auszwalgen, und allezeit zusammenwickeln; darnach soll man ihn ein Spann breit, und zwei Span lang machen, also kan man den gantzen Taig verarbeiten und bei einer Viertelstund ligen lassen, dasz er ein wenig auszgehet, und wann mans einschiest, mit Schmaltz bestreichen, sie sein lang gut, man kans in einer Dorten pfannen wärmen, so werden sie, als wären sie erst gebachen worden.

258. Die guten Böhmischen Gollatschen. Man soll einen solchen Taig nehmen, wie oben vermeldet, und eines Messerrucken dick runde Blätl auszwalgen, ein wenig grösser, als in zinnenes Deller, darnach soll man von guter süsser Milch und Ayren, ein gutes Töpffel machen, dasselb auf einem Tuch und Reiterl gar wol aufstreichen, dasz gar trucken wird, das Töpffel soll man darnach mit einem guten dicken Ram, und zerlassenen Butter anmachen, in der Dicken als ein Koch, dasz es sich aufstreichen läst, und also disz Töpffel auf die auszgewalgene Blätl streichen, noch so dick als der Taig ist, man musz gar nicht an die Oerther hinausz streichen, sondern man musz ein Finger breit läer lassen, zweifach über einander legen, dasz am Ranfft dicker wird, damit die Faisten nicht abrinnen kan; ehe mans einschiest, musz mans aber mit Butter bestreichen, musz die Füll erst darauf streichen, wann das Lädl auf dem Ofenschüssel ligt, wann mans essen will, soll mans wärmen.

Z dalšího obsahu pozornosti zasluhuje č. 441: Die Schweitzer Käs zu machen; č. 445, Geraucherte Würst; č. 446, Zerbelate Würst; č. 447. Wie man die Westphalische Hammen machen soll; č. 448, Ochsenzungen, gantze Gänsz und schweinene Hammen einzupaitzen, dass schön roth werden. Proto upozorňuji na tyto recepty, že doslova byly překládány do českých knih kuchařských ke konci století 17. a na počátku století 18. Viz pak v dalším. Srv. též č. 491: Gantze Hötzepetschen einzumachen; č. 497. Muszquetirer Brod.

Č. 493, Die Böhmischen Busserl zu machen: Nimb 1 Pfund desz schönsten Zucker, fähe ihn durch ein enges Sib, nimmb von 2 Ayr die Klar, klopffs wol ab, druck von einem Lemoni den Safft darunter; wann er aber gar safftig ist, so nimb ihn nicht gar, schneid die Schäler gar klein darunter, mache also ein festen Taig an, der sich würcken last, doch nicht gar zu fest, mache Kügerl darausz, wie die Schüszkugerl, bache sie in einer Dortenpfannen fein Kühl, dasz oben und unten gleiche Glut seie. — — Další vydání: Hertzogin von Troppau, Eleonore, geborene Fürstin von Liechtenstein, Der freiwillig auffgesprungene Granatapfel des christlichen Samaritans, oder ausz christlicher Lieb desz Nächsten eröffnete Gehaimbnusz vieler vortrefflicher sonders bewährten Mittel, Troppau, 1720, 8°. Vedle hojných kuchařských receptů. „Eine kleine Diaeta, oder wie man sich bei jeder Krankheit in Essen und Trinken zu verhalten hat.“

Der aus Parnasse ehemals entlaufenen vortrefflichen Köchin Gemerkzettel, woraus zu erlernen, wie man 1928 Speisen wohlschmeckend zubereiten solle, Nürnberg, 1702, 1703. Znova rozmnožené vydání: Der aus dem Parnasso ehmals entlauffenen vortrefflichen Köchin, welche bei denen Göttinnen Ceres, Diana und Pomona viele Jahre gedienet, hinterlassene und bisshero, bei unterschiedlichen der löblichen Kunst beflissenen Frauen zu Nürnberg, zerstreuet und in grosser Geheim gehalten gewesene Gemerckzettul; woraus zu erlernn, wie man bei zwei tausenderlei, sowohl gemeine, als rare Speisen wohlgeschmack und leckerhafft, nach eines jeden Belieben, zubereiten und kochen; auch zu welcher Zeit man alle Zugehörungen einkauffen und bemeldete Speisen auftragen solle. Mit unermüdeten Fleiss zusammen gesammlet, auch nun bei dieser dritten Auflag vermehrt, nicht nur mit einem Anhang verschiedener neuer Gemerckzettul, sondern vornemlich mit einem neuen Zusatz delicater und theils kostbarer, ja auch königlicher Speisen und Gerichte aus dem Französischen unter dem Titul: Le Cuisinier royal et bourgeois, ausgangenen Paris Kochbuch übersetzt, um denen curieusen Künstlerinnen Anlass zu geben, solcher Mode nachzuahmen, und das beste daraus in ihre Kocherei mit einzuführen, Nürnberg, 1712, 4°.

Bedřich Veliký neváhal se uchýliti každé ráno od povinností vladařských a věnoval pečlivou pozornost jídelnímu lístku dennímu. Sám jej opravoval, jinak určoval. Není divu, že jeho kuchař, Noel, zvaný „král omáček“, „umělec omáček“, měl značný vliv u Bedřicha Velikého i mimo kuchyni. Tyto recepty Noel vydal tiskem.

Amaranthes, Nutzbares, galantes und curiöses Frawenzimmerlexicon… auch ein vollkommenes und auf die allerneueste Art verfertigtes Koch- Torten- und Gebackendbuch, samt denen darzu gehörigen Rissen, Taffelaufsätzen und Küchenzettuln, ordentlich nach dem Alphabet kurtz und deutlich abgefaszt und erkläret zu finden…, Leipzig, 1715, bei Joh. Friedrich Gleditsch und Sohn, lex. Na 16 listech náčrtky úpravy hostiny pro určitý počet jídel s číslicemi, přehledně pak opatřenými názvy jídel. Kuchařské recepty zaujímají většinu slovníkových hesel. Na př. hned první heslo (Aal) zaujímá 13 sloupců (návody na úpravu úhoře).

Zprávy známého skladatele, Abrahama a Sancta Clara o kuchyni německé i české: Abrahamische Lauberhütte, Ein Tisch mit Speisen in der Mitt, welche Hütte nicht leeres Laub und Blat, sondern viel herrliche Früchte hat…, durch Abraham a S. Clara zusammengetragen, nunmehro… von P. Fr. Alexandro a Latere Christi…, Wienn und Nürnberg I/II. díl, 1721, 1722, 4°. — Abrahamisches Bescheidessen… (stejný údaj o spisovateli a vydavateli), Wienn und Brünn, 1736, 4°. Roztroušené, zajímavé zmínky o kuchařství souvěkém. — Nejvíce zmínek zachoval potutelný kazatel ve známé knize, několikráte vydané: Judas der Ertzschelm, I., Nürnberg, 1718, kde dosvědčuje bezděky jak byly oblíbeny tenkráte české koláče, na př.: „Aber rath, zu was für einen Schleckerbiszl? Vielleicht hat in gelust nach einem Bayrischen Gogelhopff? oder hat er ihm Mucken gemacht wegen eines Bayrischen Wespennest? nein. Etwann haben ihm die Zähn gewässert nach Steurischen Kapauner? nein. Etwann hätt er gern gessen ein Schwäbische Bauernküchel, oder ein geschmaltzenes Habermuesz? nein. Was gilts, er hätt gern Westphalische Schuncken gehabt? nein. Etwann ist ihm ein Lust ankommen, wegen Pommerische Knackwurst? nein. Oder seynd ihm die Böhmische Golatschen eingefallen? nein. Etwann hätt er gern Schweitzerische Züger gessen? auch nicht… Ein Ciocollada ausz Spanien, ein Fericasse ausz Franckreich, ein Stuffada ausz Italien, ein Golatschen ausz Böhmen, ein Schuncken ausz Westphalen, ein Knackwurst ausz Pommern, ein Käsz ausz Holland, ein Pfannzelten ausz Schwaben, Capauner ausz Steyermarckt, Lerchen ausz Oesterreich…“ Srv. téhož Etwas für alle, 578, kde k tomu připojil: „Tyrolischer Gemsenschlägel, ein Bayrischer Kirchtagbrein, ein Türkischer Scherbet.“

Das kleine Nürnberger Kochbuch, oder Die Curiöse Köchin, welche lehret, wie man nicht allein vornehme Tafeln, nach bester Manier des heutigen Staats, sondern auch geringer Leute Tische mit gut zugerichteten und wohlschmeckenden Speisen galant bestellen und versehen könne. Nebst einer Zugabe für das honette Frauenzimmer, die Schönheit des Leibes auf das beste zu unterhalten. Mit einem vollkommenen Register versehen, und durch grosse Mühe und Fleiss denen Liebhabern guter Speisen also ausgefertiget von einer Nürnbergischen Köchin, bei Buggel und Seitz, 1727, 4°, str. (14), 804, Register.

Z obsahu str. 161: Einen Böhmischen Haasen zuzurichten. Brate einen Haasen auf den halben Theil, dann ziehe ihn vom Spiesz, haue ihn zu Stucken, thue ihn in eine Pfannen, mit Bieressig, Haasenschweisz, und geriebenen Pfefferkuchen, rühre es, dasz es nicht zusammen lauffet, lasse es wohl sieden, hacke geschälte Zwiebeln gar klein, thue es in einen Tiegel und Schweinenfett, röste es fein braun ab, lasse das Schmaltz wieder darvon seyhen, thue das andere wieder zum Haasen, mit Pfeffer, Ingwer und Nägelein, und lasz sieden.

Str. 374: Böhmische Küchlein. Man nimmt Milch, Meel und Eier, und macht einen Teig an, thut ein wenig Hefen darunter, lässet ihn ein wenig aufgehen, würcket ihn darnach, dasz er fein veste wird und wälgert ihn breit, streuet Weinbeerlein, Zimmet, Muscatenblüh und Cordamömlein darauf; darnach nimmt man den Spiesz, so darzu gemacht ist, und brätet es auf dem Feuer, schmieret es mit Schmaltz, schlägt den Teig darüber und brätet ihn, man mag auch anfänglich Papier darüber binden, damit er, weilen er weich ist, nicht vom Spiese fallen kan.

Kapitola 18. a 19. podává návody obšírné na úpravu drobných ptáčků, zpěváčků se zálibou, jak znamenitě chutnají.

Die in ihrer Kunst vortrefflich geübte Köchin, oder auserlesenes und vollständig vermehrtes Nürnbergisches Kochbuch, Nürnberg, 1734, 8°.

Concepten auf die Confecten, welche bei der Tafel Ihrs Hochfürstlichen Eminenz… Herrn Sigismund, aus denen Grafen von Kollonitz…, Cardinal und Ertzbischoffen zu Wien etc. offentlich zu sehen aufgesetzt waren, nachdem Selber, in Höchster Gegenwart beider Majestäten… sein anderte Primitz nach erlebten funfzigjährig priesterlichen Stand hochfeierlichst celebrirt hatte, den 22. Octobris 1749, Wien, fol.

Peter Gabriels, Kunsterfahrner Blumen-, Küchen- und Baumgärtner, mit 130. nützlichen und unbekannten Gartenkünsten, Tübingen, Cotta, 1755, m. 8°. Z obsahu: 3. Von den Verrichtungen eines Gärtners im Küchengarten. 6. Von den vornehmsten Küchengewächsen, ihrer Art und Natur, auch wie sie zu tractiren.

Bewehrtes Kochbuch, in sechs Absätze vertheilet; in welchem zu finden: Wie man verschiedene Speisen von allerhand Wildprät, Fleisch, Geflügelwerk, Fisch und Gartengewächsen, wie auch Torten, Pasteten und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne. Wegen guter und sichergestellten Eintheilung dienet jedermann, besonders der in der Kocherei sich übenden Jugend. Verbesserte sechste Auflage, Wien, Leopold Kaliwoda, m. 8°. Z obsahu: Č. 23, Böhmische Suppen. Erstlich siede die Erbsen schön weich, hernach durchgetrieben, so viel man Suppen brauchet, nimm auch schöne klein gesottene Gersten darein, abgerührt, gewürzt, mit Muscatnuss und Safran, gesalzen, und ein wenig Butter daran, lasse es einen Sud aufthun, angericht über gebähte Schnitten. — Č. 257: Ein Böhmisches Lungelbratel. Das Lungelbratel wird gebeizt, hernach gehäuflet, und schön gespikt, brate es langsam am Bratspiess, und wohl begossen, dass es schön marb wird; unterdessen mache die Suppen, nimm einen Vierting Mandeln, wische es mit einem Tuch sauber ab, richte es in eine Pfanne, und röste es mit samt der Schalen schön gelblecht, aber dass sie nicht verbrennet werden; stosse sie schön klein, der Mörser muss aber zuvor heisz gemachet werden, nimm einen Vierting gewaschene Weinberl, dünste es in Wein, und stosz auch darunter, wann die Mandeln gestossen seind, zwei Schnitteln Semmel in Wein geweikt und ausgedruckt, auch darein gestossen; richte dieses in ein Durchschlägel, treibe es durch mit einer guten Rundsuppen, Wein und ein wenig Essig, dasz es die rechte Dicken bekommet, gewürzt mit gestossenen Nägeln, nimm auch klein geschnittene Lemonischäler, richte es über das Lungelbraten. Diese Suppen kan auch über ein Wildprät oder Rindfleisch gegeben werden. — Č. 262. Kalbskopf in einem Böhmischen Gebäck. Nimm einen schönen weissen Kalbskopf, dieser wird ganzer, schön weich gesotten, hernach die Beiner weg, und sauber gepuzt, zertheile ihn zu zwölf Theil, ein wenig gesalzen, hernach nimm ein Pfund kälbernes Fleisch von einem Schlegel, 1 Vierting Speck, sieben Sardellen, alles schön klein gehackt, bereite in einien Weidling ein halb Pfund frischen Butter, schön pfläumig abgetrieben, schlage vier Eier darein, eines nach dem andern, rühre das gehackte darein, gut gewürzt, klein geschnittene Lemonischäler, von zwei Lemoni den Saft, nimm auch ein wenig klein geschnittenes spanisches Kudelkraut, nimm den zerlösten Kalbskopf auf ein blechene Schlüsssel, mit diesem abgetrieben, unterlegt, setze ihn in ein Tortenpfann oder Backofen, dasz es schön röslet gebacken wird, giesz eine gute Sardellensuppen darüber, und auf die Tafel geben. — Šest vydání bez roku (v polovici 18. století).

Franz Herm. Heinrich Lueder, Vollständige Anleitung zur Wartung aller in Europa bekannten Küchengartengewächse, aus dem Englischen neu übersetzt und mit botanischen und practischen Anmerkungen erläutert, Lübeck, 1780, 8°, tři tabulky náčrtků názorných o sklenících, důkladný rejstřík se srovnávacím názvoslovím. V úvodě literatura příslušná, zejména na str. XIX. ad. Srv. Lueder, Briefe über die Bestellung eines Küchengartens, Hannover, 1776 — 9, 8°, tři díly.

Mr. Jean Neubauer, Allerneuestes Kochbuch, welches lehret, wie man auf die allergenaueste, delicateste und gesparsamste Art arbeiten, die Speisen machen und heutiges Tags serviren soll. Nicht minder, wie die sämmtlichen Speisen in französischer und deutscher Sprache zu benennen, auch wie die Kuchenzettel durch die beigesetzten vier Jahrszeiten in drei Manieren französisch, englisch und deutsch für 8 bis 60 und mehr Personen herauszunehmen sind. München, Fritz, 1783, m. 8°, str. (12), 628. Na str. 204 překládá ustálený název francouzský a la bechamelle: Pastetlein mit süssen Rahm. Str. 223 až 237: Trockenes Voressen von allerhand Sorten Würste (recepty na vuřty, bohatý výběr). Str. 357, překládá ustálený název Robert: Senftsauce.

J. J. Plenck, Bromatologia, seu doctrina de esculentis et poculentis, Viennae, 1784, 8°.

Johann Leibizer, Vollständiges Handbuch der Küchengärtnerei, in welchem der Bürger und Landmann eine gründliche Anweisung findet, wie er sich die nützlichsten und unentbehrlichsten Küchengewächse für seine Haushaltung erziehen soll, Wien, Alois Doll, 1797, m. 8° (ve formě přednášek poučných pro lid po večerech). Na konci (večer 52): Herr von Uhrheim giebt den Dorfleuten seinen Gartenkalender (se zřetelem ke kuchařství).

S. J. Weilerin, Das Augsburgische Kochbuch, Augsburg, 1801, 8°.

Barbara Hickmann, Das Kochbuch, Nürnberg, 1812, 8°. Často přetiskováno. Gerold ve Vídni r. 1812 vydává již třicáté vydání. Tedy šla kniha na odbyt.

Joh. Mich. Daisenberger, Acht sehr nützliche, durch praktische Erfahrung erprobte und leicht auszführbare Kunst-Küche, Regensburg, 1816, m. 8°, stať VII.: Kunst ohne kostspielige Vorrichtung auf dem Feuerherd viel Hol’z zu ersparen, und dabey doch bequemer und einfacher als gewöhnlich zu kochen.

(A. Müller), Das bayerische Kochbuch, Wien, 1818, 8°.

Eleonore Grebitz, Das echte bayerische Kochbuch, München, 1821, 8° a pak často.

Kuchyně německá byla v područí kuchyně francouzské až do Königovy knihy „Geist der Kochkunst“ (vyd. Rumohr, Stuttgart, 1822; znova, tamtéž, 1862), která s vlasteneckou horlivostí dokazovala, že je nezbytnou povinností obnoviti slávu kuchyně domácí. — Joseph König, Geist der Kochkunst, Überarbeitet und herausgegeben von C. F. von Rumohr, Zweite vermehrte und verbesserte Auflage, Stuttgart und Tübingen, 1832, 8°. Obsah: 1. Elemente der Kochkunst. Thierische Nahrungsstoffe. 2. Nahrungsstoffe und Würzen aus dem Pflanzenreiche. Von der Erziehung zum Kochen. 3. Vom Essen. Dodatek o španělské kuchyni: Bruchstück aus den Reisebemerkungen meines Vetters Ernst Krüsch, ehemaligen Kammerdieners, nunmehrigen Gastgebers zum Bären in Aranjuez.

G. Fr. Zenker („osobní lékař panujícího knížete Josefa Schwarzenberga, vévody krumlovského“), Comus. Geheimnisse über Anordnung häuslicher und öffentlicher, kleinerer und gröszerer Gastmahle, Pickenicks, Theezirkel etc. über das Credenzen das Nachtisches, der Weine u. s. w. und wie Tafeln nach den Regeln der Kunst und des Geschmacks zu decken und zu serviren sind. Nebst einer vollständigen Anleitung zur Transchirkunst. Für Herrschaften und bürgerliche Familien, Gastgeber etc., Wien, Carl Haas, 1827, m. 8°. Z obsahu Čecha zajímá návod ku pořádání hostiny, kde (str. 23) mezi vzácné pečeně doporučuje kuchař Zenker „české bažanty“ (Böhmische Fasanen). Na str. 33: Dariolen mit Beschamele; tamtéž: Martinsgans mit Erdäpfel bekränzt; str. 36: Augengläserpastetchen mit Beschamelle. Str. 117: Der Überrest einer gebratenen Gans gibt des anderen Tages ein schmackhaftes Gericht unter dem nationellen Nahmen einer Podpouška (viz v rejstříku vysvětlení), oder Eingeschnittenes, welcher Nahme sich auf alles bezieht, was aus übrigbleibendem Braten auf die Weise bereitet wird. Die Würzen von Rosmarin, wie in Böhmen, oder Citronenschalen, wie in Deutschland, müssen bei diesen Gerichten vorherrschend sein… Rytiny znázorňující úpravu tabule a krájení masa, zvěře, ptáků, ryb. — G. Fr. Zenker vydal mimo uvedené spisy: Der Zuckerbäcker für Frauen mittlerer Stände. Eine Anweisung zur leichten, wenig kostspieligen Bereitung der auserlesensten Kunstgebäcke, Zuckerwerk, Confitüren, Getränke etc. etc. Für Dejeuner’s, Diner’s, Gouter’s und Soupper’s, Wien, C. Haas, 1823, v. 8°; Vollständige theoretischpraktische Anleitung zur feineren Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln, zweite viel vermehrte und verbesserte Auflage, zwei Theile, Wien, C. Haas, 1824, s rytinami. Druhý díl vydáván samostatně, s hojnými obrázky názornými, pod názvem: Kunstbäckerei, zweite Auflage, Wien, 1824, v. 8°; Nicht mehr als sechs Schüsseln. Ein Kochbuch für die mittleren Stände, zweite Auflage, Wien, C. Haas, 1824, 12°. Viz při r. 1854.

Franz Zelena, Die Kochkunst für herrschaftliche und bürgerliche Tafeln, oder allerneuestes Österreichisches Kochbuch. Ein gründlicher und leichtfasslicher Unterricht zur Bereitung aller Gattungen Fleisch- und Fastenspeisen, der feinen und Kunstbäckerei, der Gelees, Cremen, Sulzen, Salate, Compots und der kalten und warmen Getränke; … sammt einer Anweisung zum Pöckeln, Beizen, Räuchern und Wursten, zur Anrichte-, Tranchir-, Vorlegekunst, und zu den geschmackvollsten Tafelarrangemenst, nebst ausgewählten Vorschriften zu Speiszetteln…, ingleichen mit einem Wörterbuche zur Erklärung der in der Kochkunst angenommen fremden und einheimischen Sach- und Kunstbenennungen, Wien, Mörschner und Jasper, 1828, 8°, s titulním obrázkem kuchyně. Str. LXXX., 802. Slovník cizích slov a odborných názvů str. LXV. — LXXIV. Na konci: Von den Speiszetteln.

Die theoretisch praktische deutsch und französische Kochkunst, Pesth, 1834 (nadpisy receptů německé s vysvětlivkami francouzskými). Viz při r. 1844.

George Jacquett (M. Pfeffermann), Ein gründliches Kochbuch, München, 1835, 1838, 1841, 1849.

J. S. Spiess, Die Gesundheitskunde im Essen und Trinken, oder Anweisung…, Quedlinburg und Leipzig, 1838.

F. A. Reimann, Kaffeebüchlein und Kaffeekochbuch oder der bürgerliche und elegante Kaffeetisch, lehrend die Kenntniss aller Kaffeesorten, und die Verwendung des Kaffees in medicinischer, diätetischer und technischer Hinsicht, so wie auch den technischen und medicinischen Gebrauch des Kaffeesatzes, die Verbesserung und gäntzliche Wiederherstellung eines schlechten und anbrüchigen Kaffees, und die verschiedenen Bereitungsarten des Kaffeegetränks, die Kennzeichen der Aechtheit, der Beimischungen, als der Milch, des Rums und des Zuckers, die Mittel viel Rahm aus der Milch zu gewinnen, sie lange aufzubewahren und selbst schon etwas gesäuerte zu sieden, jede ihrer so vielfältigen Verfälschungen augenblicklich zu erkennen u. s. w., die Bereitung der vorzüglichsten Kaffeesurrogate und der Surrogate der Milch, des Rums und Zuckers, namentlich die Bereitung des Runkelrüben- und Stärkemehlzuckers für Haushaltungen, des Krümmelzuckers aus Weinbeeren, Kürbissen, Birnen, Pflaumen u. s. w., und die Verfertigung der in vornehmen Zirkeln bei Kaffegesellschaften gereichten Getränke, Confituren und Backwerke, Coburg und Leipzig, 1841, m. 8°, str. VI, 193, 2 tabulky. Z obsahu: Str. 167, Böhmische Waffeln. Nimm 1 Pfund Butter, zu Schaum gerührt, drei ganze Eier, drei Eigelb, 1 Citrone auf Zucker abgerieben, 1/2 Pfund Zucker, 3/4 Pfund Mehl, backe es auf dem Blech und stich es dann mit beliebigen Formen aus. Str. 169, 170: Kolatschen, Carlsbader Kolatschen, Franzkolatschen, Mandelkolatschen, Wienerkolatschen. — Předloha českého spisku M. Rettigové, Kafíčko.

Theoretisch-praktische, deutsche und französische Kochkunst, Pest, 1844, 8°, str. 288, 25 tabulek s náčrtky, jak jídla upravovati ozdobně, jak okraje krášlili, chrámečky, pavillony, korunu uherskou, rotundu, vodotrysky, lyry, čínské pagody atd., jak tehdejší moda toho všeho vyžadovala.

Katharine Daisenberger, Nürnberger Kochbuch, Nürnberg, 1844. 8°, dva díly. Vydáno několikráte.

Anna Maria Neudecker, Die baierische Köchin in Böhmen, Pilsen, 1846. Český překlad viz v oddělení českém. Často přetiskováno.

Frau Scherr (Marie Kübler), Koch und Hausbuch, Wien, 1847, 1849, 1853 atd.

Anna Dorn’s Groszes Muster-Kochbuch, oder vollständige Anleitung sowohl die vornehmsten Tafeln, als auch die gewöhnliche Hauskost nach dem feinsten Geschmacke, der gröszten Eleganz und nach durchgehends selbst erprobten Erfahrungen durch Benützung aller nur erdenklichen Wirtschaftsvortheile, mit den mindesten Kosten zu bestreiten; nebst Vorschrift zum Tafel-Arrangement, Tranchiren und Vorlegen, Speisezettel auf alle Tage des Jahres, hohe Feste insbesondere, und Angabe der schicklichsten und vortheilhaftesten Zeit des Ankaufes aller für die Küche erforderlichen Artikel. Wien, Tendler et Comp., 1850, 8°. (Vydání šesté.)

E. de Baerst, Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel, Stuttgart, Scheible (3 svazky, r. 1851).

F. G. Zenker, Die Küche des wohlhabenden Wieners, oder Neuestes allgemeines Kochbuch…, mit einem Anhange: Die Lehre des Kochens mittels Dampf. 2. Auflage, Prag und Leitmeritz, 1854, 8°, str. XVIII, 378. Srv. kuchařské knihy téhož: Vollständige theoretisch-practische Anleitung zur feinen Kochkunst; Kunstbäckerei; Zuckerbäckerei für Frauen; Nicht mehr als sechs Schüsseln. Č. 437 až 441: Kolatschen. — Die Küche des wohlhabenden Wieners, oder: Neuestes allgemeines Kochbuch. Enthaltend: eine sorgfältige und vollständige Auswahl der bewährtesten Recepte zur besten und schmackhaftesten Bereitung aller Gattungen Fleisch-, Fisch- und Mehlspeisen, nebst der Kunstbäckerei, und dem Einsieden der Früchte, ferner einer Anleitung zur Aufbewahrung der Victualien und deren vortheilhaften Auswahl beim Einkaufe, sammt einer ausführlichen Tafelkunde, unter Beseitigung alles Überkünstelten und für den allgemeinen Gebrauch Ungeeigneten mit einem Anhange: Die Lehre des Kochens mittelst Dampf. Auf Grundlage seiner vieljährigen Erfahrungen, wie seiner verschiedenen Werke über die Kochkunst nach den jetzigen Zeitbedürfnissen neu verfasst von F. G. Zenker, geprüften Chemiker und pens. Küchenmeister Sr. Durchl. des Fürsten zu Schwarzenberg, Herzogs zu Krummau. Dritte Auflage, Leitmeritz und Prag, 1856, C. W. Medau, 8°. Důležitá kniha pro historika kuchařství, že při názvu německém jest připojen název francouzský. Viz r. 1827.

Z obsahu: Č. 235. Böhmischer Karpfen. Zu diesem böhmischen Nationalgerichte wird der Karpfen in dreifingerbreite Stücke zerschnitten (in manchen Gegenden sogar ungeschuppt) in eine Reine, deren Boden mit etwas Butter ausgestrichen und mit zwei in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, drei mittelstarken und blättrig geischnittenen Petersilienwurzeln, einem Kopf Sellerie und vier Lorbeerblättern belegt ist, gethan, mit Salz und einem Kaffeelöffel voll schwarzem Pfeffer, nebst so viel Neugewürz und Gewürznelken, in gleicher Menge überstossenen Zimmt, und vier Stückchen Ingwer gewürzt, und bis zum Schwarzwerden der Zwiebeln gedünstet; dann werden drei Maasz böhmisches Bier und ein Seidel Weinessig darüber gegossen, ein starker Teller voll geriebenen Lebkuchen darüber gestreut und so lange gekocht, bis die sich gebildete Sauce zu spinnen anfängt, nämlich spagatdick vom Löffel flieszt; dann wird eine Tasse voll ausgelöster, wälscher Nüsse hinzu gethan und noch eine Weile verkocht. Dieses Gericht pflegt man eben so gerne kalt, als warm aufzutischen. —

Č. 344. Erbsen auf böhmische Art (Des pois secs.) Die durchgeklaubten und ausgewaschenen Erbsen werden mit noch einmal so viel gesalzenen weichen Wasser aufgesetzt und bedeckt, langsam gekocht. Sie saugen das Wasser ein und schwellen dadurch auf, so dasz der obere Theil ohne Wasser sich ungleich kochen würde, dem zuvor zu kommen werden sie zeitweise geschwungen, um die obern zu Boden und die untern obenauf zu heben. Sie müssen endlich völlig weich, unzerquetscht sein und das Wasser ganz aufesaugt haben, dann werden sie gehäuft, auf die Schüssel geschüttet, und, vorausgesetzt, es sei eine halbe Maasz, mit acht Loth heisz gemachtem Schmalz, in welchem eine kleine fein geschnittene Zwiebel gelb geröstet ist, überbrüht und mit dem Beisatz von sauern Gurken aufgetischt. —

Č. 433. Kugelhupf auf französische Art. (Le baba.) Srv. ve francouzských knihách kuchařských pravidelný tento název české bábovky. „Bábovka“ původně forma, v níž se pekla bába.

Č. 437. Kolatschen. Aus dem Böhmischen von Kolo, kulovatz: rund abgeleitet. Der Böhme hat eine Vorliebe für dieses Gebäck, er hat keine Hochzeit, keine Taufe, überhaupt keinen Schmaus, wo dasselbe fehlen dürfte; durch diese Allgemeinheit mag es kommen, dasz man es dort fast überall vortrefflich bereitet antrifft. Ein Pfund lauwarm gemachtes, durch ein feines Sieb geschlagenes weiszes Mehl (das feinste das zu haben ist) gibt man in einen Weidling, dann kommen in einen Topf vier ganze Eier, eine Viertelmaasz lauwarme Milch und zwölf Loth zerlassene lauwarme Butter, nachdem dies gut abgesprudelt ist, wird es in das Mehl gegossen, und das Ganze zu einem Teig verrührt. Dieser Teig wird nun mit einem Kochlöffel so lange abgeschlagen, bis derselbe feinblasig zu werden anfängt; nun werden ein halber Löffel voll Salz, viermal so viel Zucker und vier Löffel voll abgewässerte dicke Germ hinzugethan, und so lange geschlagen, bis alles genau vermengt ist, dann wird der Teig mit einem Tuch bedeckt und warm gestellt, bis derselbe um die Hälfte höher geworden ist. Nun wird zum Verarbeiten geschritten; Der Teig wird nämlich zur Hälfte auf die mit Mehl bestaubte Tafel gethan, etwas bestaubt, und mit den Händen flach ausgebreitet, dann aber mit dem Walker darüber gerollt, um denselben überall gleich, einem halben Finger dünn zu machen. Diese Platte wird in vier Finger breite Streifen geschnitten, und diese dann in Vierecke getheilt, und mit abgeschlagenen Eiern, die mit etwas Milch verdünnt worden, mittelst eines Federpinsels leicht bestrichen. In die Mitte eines jeden Viereckens kommt ein Kaffeelöffel voll Eingesottenes, als Ribisel, Weichsel, oder, und zwar am liebsten, Zwetschken; die vier Spitzen werden nun aufgehoben und über das Eingesottene gelegt, wodurch ein etwas unregelmäsziges Achteck entsteht, durch das Backen aber abgerundet erscheint. Dieselben werden alsdann über verzinnte, mit Butter bestrichene Bleche, halb Finger breit auseinander gereiht, und zum Aufgehen warm gestellt, und nachdem sie um die Hälfte gestiegen sind, mit den oben erwähnten Eiern bestrichen, mit Zucker bestaubt und in heiszer Röhre gebacken. Das beliebte Zwetschkenmus wird erreicht, wenn man ein Pfund dürre Zwetschken in Wasser vollkommen weich kocht, das Wasser, wenn man nur so viel genommen, als nothwendig war, um sie zu überspülen, musz während der Zeit bis auf einen kurzen Saft abgedampft sein; die Zwetschken werden fein geschnitten, in den übriggebliebenen Saft gethan, mit zwei bis drei Löffel voll Zucker versüszt, und mit fein gestoszenen Gewürznelken, einem Kaffeelöffel voll Zimmt und einem Löffel voll fein geschnittener Citronenschalen gewürzt.

Č. 438. Karlsbader Kolatschen. Der vorhergehende Germteig wird aus einem Pfund Mehl, einem halben Pfund Butter und acht Eierdottern nebst einem Becher Obers bereitet. Diese Kolatschen sind feiner und mürber, werden im Teig etwas dicker ausgewalkt und mit einem Handfläche grossen runden Ausstecher ausgestochen, und nachdem sie gehörig gegangen, mit, aus vier Eierklar festgeschlagenen Schnee, der mit zwei starken Löffel voll Zucker vermengt wird, halb Finger dick aufgestrichen und in kühler Röhre langsam gebacken.

Č. 439. Kolatschen mit Topfen. Von dem nach der Anweisung in 437. bereiteten Teige werden die Kolatschen mit Topfen gefüllt. Der gute feste Topfen wird zu diesem Gebrauche recht klein gemacht, und ein halbes Pfund desselben mit acht Loth Butter und vier Eierdottern fein abgetrieben, dann kommt ein Stäubchen Salz, zwei Löffel voll Zucker und acht Loth geklaubte Rosinen hinzu; wenn alles gut gemischt ist, so wird diese Fülle statt der Zwetschken angewendet. Man findet übrigens stets die Hälfte der Schüssel mit Zwetschken und die andere Hälfte mit Topfen gefüllte Kolatschen aufgetischt.

Č. 440. Postelberger Kolatschen. Der nach 437. bereitete Kolatschenteig wird wie dort einen halben Finger dürn ausgewalkt, in einen Teller grosze Fladen geschnitten, über die Bleche ausgebreitet und rundherum durch Einkneipen des Daumens und Zeigefingers etwas aufgestülpt. Dieselben werden nun bis zum Rand mit dem Zwetschkenmus bestrichen und mit abgeschälten und gespaltenen Mandeln reichlich belegt. Die Ränder werden mit abgeschlagenen Eiern bestrichen und das Ganze stark mit Zucker bestaubt.

Č. 441. Butter-Kolatschen. Es wird ein Pfund feines Mehl auf der Tafel im Kranze ausgebreitet, in die Mitte desselben kommen vier Loth klein gebrochene Butter, drei Eierdotter, zwei Kaffeelöffel voll Salz, eben so viel Zucker und zwei Becher voll Milch, nebst drei Löffel voll dicker Germ; dieses wird mit einem Messer zu einem Tei,g vermengt, den man nun mit den Händen so lange knetet, bis derselbe feinblasig wird. Nach einer bis anderthalb Stunden, wenn der Teig gegangen ist, werden drei Viertelpfund Butter mit dem Walker so lange geschlagen, bis derselbe weich und zähe ist. Nun wird der Teig ausgebreitet und die Butter, ebenfalls ausgebreitet, in dessen Mitte gethan. Der unbelegte Theil des Teiges wird über die Butter gebogen, so dasz dieselbe ganz bedeckt ist. Jetzt wird das Ganze in halb Finger dünne Platten ausgewalkt, wieder überlegt und wieder ausgewalkt, und sofort, bis die Butter sehr fein in dem Teig vertheilt ist, welches erst dann erfolgt, wenn das Überlegen wenigstens zwölfmal erfolgt ist. Man musz oft etwas Mehl unterstauben um zu verhüten, dasz der Teig anklebe; so vorgerichtet wird der Teig endlich dünn und gleichförmig ausgewalkt und jenem (Numero) 437. gleich, Kolatschen daraus gemacht. Sie werden zum Gehen warm gestellt, und nach Erfolg dessen heisz gebacken.

Müller, Von alter Kochweise. Westermanns Monatsheften, 1858, č. 25.

Anna Rosenmüller, Die praktische Köchin, Ein Kochbuch auf jahrelange Erfahrungen gegründet und leicht fasslich für Jedermann, Tabor, 1858, Landfrass, m. 8°, str. 259, (15). Z obsahu: 256, Peschemehlauflauf; 269, Aepfelkolatschen; Hefenkolatschen; 512, 513, Kolatschen; 514, Karlsbader Kolatschen; 250, Sliwowitzchaudeau.

A. Schlossar, Speise und Trank vergangener Zeiten in Deutschland, Sammlung populärwissenschaftlicher Vorträge, 16 Heft. Wien, Hartleben.

F. G. Zenker, Neuestes Wiener Kochbuch, oder Vollständige Anleitung, alle Gattungen Fleisch-, Fisch- und Mehlspeisen auf die beste und schmackharteste Art zu bereiten, nebst Vorschriften zur Kunstbäckerei und dem Einsieden der Früchte. Zweite Auflage, 1864, 8°. (Předmluva podepsána 25. listopadu 1845.) Srv. o činnosti Zenkrově v předchozím výčtu.

J. Westien, Die Küche unserer Vorfahren, Sonntagsblatt, 1880, str. 477.

Die historische Küche, viz časopis Die Kochschule, Berlin, 1880, č. 1 ad.

(R. v. Ihering, Aesthetik des Essens und Trinkens, časopis Gegenwart, 1882, č. 37. Otisk. Srv. E. Weissenturn, Die Kunst des Essens, Berlin, 1893.

O. Ofellus iunior, Die Philosophie des Magens in Sprüchen aus alter und neuer Zeit, Leipzig, 1886.

Eckardt, Wörterbuch der Küche und Tafel, Wien, 1886, 1890, 1913.

Karel Otto Unico Malortie (1804 — 1887), z francouzské rodiny uprchlé, ministr a maršálek královského dvoru v Hannoveru, vydal dvě základní knihy pro porozumění minulosti i tehdejší přítomnosti německého kuchařského umění. Používám vydání 3. knih: „Das Menu“, Hannover, Klindworth, 1887, dva díly; „Die feine Küche“, Hannover, 1887. V knize „Menu“ zevrubný a kritický výčet novějších knih z oboru kuchařského v díle I., str. 273 ad. První kniha, „kulinarská studie“, sestavuje časově, spořivě jídelní lístek na celý rok, pro hostinec, pro domácnost bohatou i chudou. Milovník minulosti uvítá s povděkem řadu „menu“, chronologicky sestavenou, historických jídelních lístků ze všech zemí a ze všech věků. Vidíme zasedati k hostině významné osobnosti a pozorujeme, co jim chutnalo, počínajíc rokem 1148, V knize o „jemné kuchyni“ ze zkušenosti radí k úpravě krmiček lahodných a dráždí hojnými obrázky, kde na mísách s vytříbeným vkusem nakreslil úpravu jídel v malebných skupinách.

Zmínky zasluhuje z let 70. věku 19. Kuchařská kniha německého vyslance v Londýně, hraběte Münstera, se zajímavým, přesvědčivým úvodem o vlivu kuchařství na diplomacii a politiku. Kritika německá vyčítala, že hrabě Münster příliš přilnul při praktických návodech ke kuchyni anglické, která prý není schopná ideálních kombinací na poli umění a vědy kuchařské v oboru lidské chuti, jako se daří hudbě na poli sluchové záliby.

Felix Weber, Universallexicon der Kochkunst, Wörterbuch aller in der bürgerlichen und feinen Küche und Backkunst vorkommenden Speisen und Getränke, deren Naturgeschichte, Zubereitung, Gesundheitswert und Verfälschung. 1. svazek, A — K: 1891; 2. svazek: L — Z. Přídavek o umění kráječském: Mit Anhang Die Tranchierkunst. s. 19 obr. a rejstřík. Několik vydání.

Kleinpaul, Gastronomische Märchen, Leipzig, 1894. Srv. Anthus, Vorlesungen über Esskunst, Leipzig, Wigand, 1895 a potom často. Hříčka básnická rozmarná: Gätschenberger, Die Gastronomie, Ein humoristisches Gedicht, Leipzig, 1900.

H. Röttger, Kurzes Lehrbuch der Nahrungsmittelchemie, (Bibliothek für Nahrungsmittelchemiker). Leipzig, 1894.

Gustav Abel, Chemie in Küche und Haus, 2. vollständig umgearbeitete Auflage von Jos. Klein (Aus Natur und Geisteswelt, 76.), Leipzig, 1909. (V obou knihách o kuchyňské chemii náčrtky o dějinách kuchařství.)

9. Kuchařské knihy španělské

Všeobecně o španělské kuchyni viz: Dr. Felix Weber, Spanien und Portugal, v knize Gastronomische Bilder, Leipzig, 1891, str. 233 — 241. Srv. popis španělské kuchyně (E. Krüsch) na konci Königovy knihy: Geist der Kochkunst, 1832. Z původních kuchařských knih španělských, složených podle vzorů italských.

Ruberto de Nola, Libro de Cozina compuesto por R. de Nola… fue sacado este tractado ede lengua catalana en nuestra lengua materna e vulgar castellano. Toledo, Ramon de Petras, 1525, m. 4°, 70 l. — Znova: Libro de guisados, manjares y potajes, intitulado Libro de Cozina, dirigado al rey don Hernando de Napoles, compuesto por maestro Ruberto su cozinero mayor. Imprimido en la ciuidad de Logroňo, por Miguel de Eguja, 1529, 4°. Znova: Toledo, Santa Catalina, 1544, 4°. S názvem: Libro de Cozina, de Roberto de Nola, cozinero que fue del Rey D. Fernando de Napoles, Toledo, 1577, 8°. Spisovatel byl kuchařem krále neapolského Ferdinanda.

Luys Lobera de Avila, Vanquette de nobles cavalleros e modo bivir desde que levatan hasta que se acuestan, Augustae Vindelicorum, 1530, 4°. — Znova: Vergel de sanidad; que per otro nombre se llamava Banquette de cavalleros y orden de bivir; ainsicu tiempo de sanidad como de enfermedad, y habla copiosamente de cada manjar que complexion y propriedad tenga… nuevamente corregido y aňadido por el mismo autor… Remedio de cuerpos humanos y silva de experiencias y otras cosas utilissimas, nuevamente compuesto por el doctor Luys Lolera. (Alcala de Henares, Joan de Brecar a 27 de marzo 1542), fol. — Německé vydání: Ludovicus de Avilla, Ein nutzlich Regiment der Gesundheit, gen. das Vanquete oder Gastmahl der Edlen, von der Complexion, Eigenschaft und Nutz allerlei Speiss, Tranks… verteutscht durch Krautwadel, Augspurg, Steiner, 1531, 4°. Znova: Franckfurt, Egenolff, 1551, 4°, s obrázky; tamtéž, 1563, fol., dřevoryty.

10. Kuchyně polská, jihoslovanská a ruská

Za zbytek nejstarší polské knihy kuchařské pokládají odborníci, literární historikové polští, zlomek, nalezený a vydaný od Z. Wolského pod názvem: Kuchmistrzostwo, szczątki druku polskiego z początku wieku 16., wydał w podobiznie oraz wstępem zaopatrzył Zygmunt Wolski, Biała Radziwiłłowka (tištěno: Fryburg w Szwejcaryi), 1891, m. 8°, str. 12, dva listy facsimile.

Srv. Dr. Artur Benis, Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, I. Kraków, 1890, čísla 69, 302, 1322. Tato staropolská knížka, z níž se nic více nezachovalo, než konec (o přípravě octa) byla jistě přeložena doslova z českého originálu a sice z „Kuchařství“, vydaného od Pavla Severina roku 1535, jak zevrubně dokazuji ve stati, věnované dále (při r. 1535) knize Severinově. Srv. Zíbrt, Polské Kuchmistrzostwo překladem staročeského kuchařství Pavla Severina z r. 1535, Lwów, Warszawa, Kraków, 1926, lex. str. 6 (otisk z „Przewodnika bibljograficznego 1926). —

Vedle praktického obsahu (recepty kuchařské) v úvodě zmínky o polském kuchařství podává anonymní knížka „Kucharz polski“ 1856 a „Kucharka litewska“, Vilno, 1858; L. Cwierciakiewiczowa, „365 obiadów“; P. Szumlańska, Kucharstwo a j. v.

O kuchařství jihoslovanském s příslušnými doklady, viz P. Budmani, Rječnik hrvatskogo ili srpskogo jezika, 18. svazek, Zagreb, 1898, str. 749, pod hesly: kuhane, kuhar, kuhač, kuvač, kuhačica, kuchačić (kuchtík), kuharica, kuharka, kuharnica (kuchyně), kuharstvo, kuhati atd. atd. —

Jako polská, tak i ruská kuchyně panská řídily se vzorem kuchařských návodů západoevropských. V staroruském zákonníku jsou stanoveny pokuty za vraždu. Kdo zabil velmože, bojara, nebo syna jeho, platil pokuty 80 hřiven; kdo zabil knížecího kuchaře, platil polovic peněz, které musil dáti za velmože, totiž 40 hřiven. Tedy vážnost umění kuchařského!

Oblíbená byla ruská kniha kuchařská: Molochovec, Podarok molodym chozjajkam.

Vzácný dnes je spis Eisenův, kde těží z lidového podání lidu ruského i primitivních kmenů v Asii, jak sušiti zvěřinu, kuřata, ryby podle sibiřských vzorů pro strýčka Příhodu: Des Herrn Joh. G. Eisen, Pastors zu Torma in Liefland, Mitgliedes der freien oekonomischen Gesellschaft zu St. Petersburg, Kunst alle Küchenkräuter und Wurzeln zu trocknen und zu verpacken, um dadurch ein neues Nahrungsmittel anzuzeigen, St. Petersburg, 1793, 8°. Na konci na str. 40 ad. přídavek: návod k úpravě bouillonu v krabičce; návod podle vzoru sibiřských kmenů k sušení zvěřiny; E. J. Schrötera návod k sušení kuřat po rusku; k sušení ryb podle sibiřských vzorů.

Jak francouzské vzory gastronomické byly stykem s francouzskou civilisací zaneseny a byly napodobeny v Petrohradě svědčí činnost Alexandra Labanova: Labanoff de Rostoff (le prince Alexandre), Tablettes gastronomiques de Saint-Petersbourg, redigées par un amateur et précédées d’une liste des ouvrages a consulter, St. Pétersbourg, de l’imprimeur d’Edouard Pratz, 1856 — 1858, 8°, 2 svazky (6 listů, 104 strany; 5 listů, 308, 14 stran). Tištěno pouze 100 výtisků. — Collection des menus que M. le. prince Alexandre Labanoff a rassemblés a St. Pétersbourg de 1841 a 1857 inclusivement. St. Pétersbourg: I., 6 listů, 104 strany; obsahuje 3328 čísel; II., 5 listů, 308 stran, 320 čísel, rejstřík 14 stran. Sbírka jídelních lístků prince Lobanova od r. 1841 až 1857, kde převládá a vévodí souvěká móda pařížská.

*

Podal jsem přehled kuchařské literatury od dob nejstarších až do století 19. O popis jídel, o uspořádání tabule, hodokvasu mi nešlo. Místo cizích prací o tom všem upozorňuji na přehledné knížky Dra. Jiřího Gutha Jarkovského, který s rozsáhlou znalostí látky příslušné sestavil o jídle a pití i o hostinách dvě zajímavé knížky, provázené názornými obrázky:

1. O jídle a pití jindy a jinde („Duch a svět“, red. J. Emler, č. 33), v Praze, s obsahem: I. Obecné úvahy a poznámky. (Z dějin lidské výživy. Lidojedství a masojedství. Hrdinové Homerovi. Chléb a maso jako potravina. Jídelní lístek národů primitivních. Společnost při jídle. Nápoje. Střídmost v jídle a pití.) II. Hody starých. (Zprávy o mravech při jídle a pití. U Egypťanů, Assyrů a Chaldejců, u Řeků. Symposion, syssitie Sparťanův. U Římanův: hostina Trimalchiova. Pití u Římanů). III. Jídlo a pití ve středověku. (Způsob jídla ve středověku; části hostiny. Vidlička a ostatní potřeby stolní. Chování při stole. Velké hostiny, počet denních jídel. Množství jídel. Přechod k módě francouzské. Pití vůbec, v Německu zvláště. Pitky před spaním.)

2. O hostinách a hodokvasech jindy a jinde (Duch a svět, č. 46). Obsah: I. Hostiny za středověku. (Množství jídla a pití na dvorských hodech v Mohuči 1184; v Ceccanu. Pravidla oběda i večeře. Geiler a Dedekind o nezpůsobech při tabulích… Úprava stolu, stolní náčiní. Umývání rukou. Posluha stolu; pověst Slovanů. Konec hostiny. Zbytky hodů.) II. Pozdější hody dvorské a jiné. (Korunovační hostiny v Praze, v Mohuči. Hostiny francouzské, v Lille. Svatební hostina Karla Smělého v Brügge. Hostina hraběte d’Anjou 1455. Jídelní lístek z hostiny biskupa Ramelunga z r. 1466. Hostina kanovníka Rosbacha. Poznámky o hostinách. Ve Francii ve věku 17. a 18.) III. Kterak jinde. (Tabule novodobá. V Severní Americe, v hotelích. U Mexikánů. Jídlo u Angličanů. V zemích skandinavských. Zákusky. Hodokvas eskymácký. Turci. Indové. Kanakové. Číňané. Japonci. Závěr.) Srv. též dílo Anny Guthové a Dra. J. Gutha, Stolničení, v Praze (s obrázky).