ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Když jsem před lety psal a vydal dějiny kávy v zemích českých, netušil jsem, že některé výpisky tenkráte odložené, zejména o přísadách kávových, dnes budou četbou časovou, kdy pro nedostatek kávy používá se rozmanitých náhražek. Přivyknuli jsme nápoji, až do století XVII. starým Čechům neznámému, s takovou zálibou, že si bez kávy ani neumíme představiti snídaní i svačinu, ba vynahrazuje nezřídka i oběd a večeři.

Nebudu ohřívati známé výklady, jak se dostala káva do Evropy, jak do Vídně r. 1683, a odtud do Prahy, do Brna, do Olomouce atd. Vyprávějí si Arabové, že nuzný derviš, pásaje stádo koz, pozoroval kdysi, jak po návratu z pastvy skotačily, hopcovaly vesele, bujně, jako nikdy jindy. Druhého dne šel za nimi a zpozoroval, že si jeho stádo pochutnává na listě, květu a plodu zakrsalého keře. Okusil také květu a plodu z neznámé rostliny a z čista jasna prý nabyl rozjařené nálady, čilosti a hovořivosti, až se tomu sousedé podivili. Pověděl jim o své příhodě. Ti okusili též, pověděli dále a tak prý se pití kávy šířilo z Arabie po všem světě. Opat nějakého kláštera chtěl se přesvědčiti o účinku kávy a užil dervišova nápoje, jakožto vydatného prostředku, aby mniši při nočních hodinách nespali. Byly kávou tak osvěženi, že na ně dřímota nechodila. Pověst o podivném nápoji pronikala z klášterních zdí mezi lid a šířila se dále. Perská pověst věří, že archanděl Gabriel kdysi přinesl a nabídnul chorému prorokovi Mohamedovi kávu jakožto lék.

Jako jinde, tak i Čechům původně lékaři předpisovali kávu za lék. Z konce věku XVII. zachovala se rada lékařská: „Pakli se spaní o člověka mocně pokouší, dobře bude nějaký koflíček coffe po obědě užívati.“ Jindy radí lékař proti rozlití žluči: „Užívej caffe.“ Proti zastuzení sleziny doporučuje medicus: „Pij teplé caffe často.“

Čechům se nové cizokrajné nápoje asi jako léky nelíbily, ano bez obalu sváděli mravokárci na ně, že přivozují tyto lahůdky, starým Čechům nevídané a neslýchané, nové nemoce. Roku 1688, když se pití kávy rozšířilo u nás v domácnostech šlechtických a zámožných měšťanských (mívali kávové stolečky, kávové náčiní), touží trpce starosvětský milovník domácí kuchyně české: „Že domácí koření a jisté ve vlasti narostlé byliny svým vlastencům, v též zemi také zrozeným a témuž povětří přivyklým, živobytí a zdraví prodloužiti mohou, zřejmá věc jest. Zdaliž pak nám těch dalekých, zámořských krajin zrostliny k takové platnosti býti mohou, ti, kteří vysoce vážného kafé, byliny thé, nebo Čechům prvotně neslýchané čokoláty, za časté požívají, nejlépe věděti budou. Staří Čechové, vysoce vzácní korouhevní páni z českého semene hráchu, čočky, kolníku, zelí do osmdesáti i devadesáti let jsou požívali, a co by sklíčení oudů, suché lámání, nebo ta vysoce šetrná podagra byla, málo věděli; až když teprve v posledních těchto letech, když s novými lahůdkami, pamlsky a lékařstvím i nové také nemoce od velkého moře k nám se přeplavily.“

Kdo zavedl pití kávy v Čechách ve veřejných místnostech, pro zábavu opatřených hernami, kulečníky? Pestrou má historii, jak jsem ji uveřejnil, Giorgio Diodato Damascenus, první kavárník pražský. (Český Lid XVII. 47). Vynikal hlubokou učeností, vzděláním východním, vhodně přizpůsobeným vzdělání evropskému. Vynikal nelíčeným citem náboženským, jenž spočíval v pevné víře katolické. Netušili Pražané, když kupovali na začátku věku XVII. na ulicích číšky neznámého nápoje východního, kávy od muže fantasticky oděného

po turecku (viz vyobrazení v Českém Lidu XVII. 49), že tu prodává cizokrajný nápoj zbožný řešitel otázek o poměru židovství, křesťanství a víry turecké. Netušil Diodat sám, že právě tato horlivost náboženská, s jakou poskytl pomoc svému krajanovi arabskému Toffovi, připraví ho o blahobyt, jehož nabyl v Praze jako první prodavač kávy, že ztratí peníze, dům, kde kávu prodával, že bude vypuzen z tepla krbu rodinného od milované ženy Češky i od dětí, dvou dcer a syna, jak uvádím všecko podrobně podle původních listin a záznamů Diodatových, chovaných v bibliothece Musea království Českého.

Z měst jen zvolna šířila se záliba modní, píti kávu, do vesnic. Na začátku jen jako lék. Zaznamenává v pamětech rychtář v Milčicích Vavák, že r. 1811 prodávala se libra kávy za 24 zl., za cenu na tehdejší poměry a počty z míry vysokou. „Který kupec v Praze chtěl kafe dostati, musil míti od doktora nebo felčara vyznamenání (soupis) těch lidí, kteří ve městě pro zkrácení svého zdraví bez kafe býti nemohou, a tak teprve je dostal na prodej.“

Vypravuje prof. Hruška, jak světový dnes nápoj vkrádal se jako všude jinde také mezi lid chodský „tak za lík,“ jaký z počátku byl proti němu odpor a to zároveň praktický i morální. Konec konců káva i na venkově zvítězila. Zahrčel-li kde na Chodsku mezi dnem mlýnek (nebo řinčí-li hmoždíř, kde zrnka kávová tlukou jako jiné koření), bývalo to jisté znamení, že se někdo rozstonal („Kdo pak u nich stůně?“), nebo že se chystá někomu trochu kávy na chvatky, na rychlo, místo jiného jídla.

V jedné vsi ponocný nějak zkomíral, chuť k jídlu žádná. Vzpomněl si také na kávu, že ji slyšel chváliti jako lík. Ponocná rozběhla se do města. Dali jí tam kávu zelenou. Hned se toho nevšimnula. Když ji doma rozbalila, divila se. Jednou už viděla kávu a ta byla černá. Že už to měla doma, postavila to a vařila, vařila a ono pořád tvrdé. Uvařila, omastila a nebylo předce k jídlu. Zavolali psa, ani pes to nechtěl. Milá ponocná chtěla churavému muži posloužiti, vzala to vařené i nevařené, co zbylo, a nesla do města do krámu, aby viděli, co jí dali. Vždyť prý „chtíla kafe a pravý kafe a ne takovej neřád.“ Kamsi do Chodské domácnosti přinesla vrána děťátko. Panská kmotra, myslivcová, přinesla do šestineděl polívku po pansku, ne jako nosívaly po chodsku, z piva nebo ze slepice s nudlemi, nýbrž kávu. Babička, stará Chodka, vzala první lžíci, ale dolů ne a ne to dostati, a vyplivnouti, jest to předce také Boží dar, byl by to hřích. Konečně to spolkne mocí, ať až bude, jak bude: „Lidičky, cák je to za polívku, kuclíky v ní žádný, ha smrdí to jako štěnice.“ Staří souhlasili: „Brynda je brynda, cinda, ficinda; pro tělo slabost, pro kapsu z kapsy ven. Co nastala káva, bílá mouka a mladí se příliš brzy žení (kdy jim kosti ještě neztvrdly), lid slábne a chábne, bytelné postavy, jako bývali staří, nebudou hnedle k vidění!“

Rovně jinde užívalo se kávy jako „meducíny“. Věrně podle výslovnosti vypravuje F. Homolka: „Neboška maminka moje dostala jednou vod farcký kuchařky taky trochu tej meducíny uš upražený. Tak ji pěkně uvařila, potom ji dala na talířek, posypala cukrem a pěkně ji vomastila. Alle ňák jí to nejelo. To ce ví, že se tím moc nechlubila. Zase jednou jeli formani vod Prahy a roztrch se jim pytel s kafem. Tak to bylo sypaný vod Postřižína až ke Kozomínu. To ce ví, lidi že si ho nasbírali, ale vařit ho neuměli. Jen v Postřižíně šenkýřka. No, to ho musíte upražit, umlít a pak vařit a dát mlíko, teprva potom je to hotový. — A jé! to je to moc dlouhý a to žádná polívka tak dlouho netrvá.“

Podobných rozprávek jest zapsáno několik již ze století XVIII. Na př. roku 1745 přinesl si Kolda Valovský, Svatoňovický sedlák, pytel kávy domů po přepadení kupců slezských na silnici z Broumova k Náchodu. Selka ji vařila osolenou jako hrách, dlouho, mrzutě. Poněvadž se jí měkko nechtěla uvařiti, vysypala ji zlostně všecku na dvůr drůbeži. Pozdě se dozvěděla, jak lahodnou pochoutku s mlékem má připraviti.

Drahota kávy zavinila, že záhy, již ke konci století XVIII., přidávali k odvaru kávovému všelijaké přísady domácího původu, laciné. Labužníkům to nechutnalo. Vtipkuje strojeným povzdechem Fr. Šír v básni o kávě, v parodii na Schillerovu píseň o zvonu podle Kuffnera r. 1833: „Shodo sladká, vrať se k nám! Smiř kuchyni zas a krám, by Evropa nebyla víc mořena z cvekly břečkou, žaludovinou, mrkvovicí, šípkovinou, nebo bryndou z cikorie, až by člověk surrogaty pije, zkaziv sobě žaludek a hlavu, zapomněl na spravedlivou kávu…“

Pokusím se ze souvěkých zkušeností tehdejších objasniti (jsou to snad bezděky i časové návody v dnešní době), jaké to byly přísady, proti nimž Šír rozmarně brojí.

Ze všech starodávných přísad zvítězila, jak známo, čekanka, cichorie, původně pravá, skutečná, pak skrývající v sobě pod jménem prvotním všelijaké smíšeniny. Vyslechněme popis: Cichorie jest bylina vůbec známá a prodává se všeobecně již upražená u kupců. Používá se v lékách, zvláště ale co oblíbená přísada ku kafe. Jistá hraběnka Randovská prý jí nejprve co přísady ku kafe užívala po nemoci, totiž po žluční zimnici. Lékař jí odporučil kořínky cichorie pražené přidávati k obyčejnému kafe k snídaní, i účinkovala prý dobře. Praví se ovšem, že požívání cichorie působí neobyčejnou horkost a žaludek že obtěžuje, ale mezi chudším lidem, který více cichorie, než kafe požívá, nepozoruje se žádný takto škodný následek. Také že prý by na zrak škodlivě působiti měla, dokázáno není. Podle svědectví Vavákova, cichorie byla na začátku věku XIX. nejobyčejnější a nejoblíbenější přísadou kávy. Doporučuje zkušená kuchařka panská: Kdo jí za přísadu používati chceš, nedávej jí teprva, když již kafe chceš zavařovati, nýbrž nech ji prve ve vodě nebo při vyvařování přebytku slitého kafe povařit. Pak když to ustálé a slité jest, teprva do toho kafe zavař, tak se nezkalí kafe a nepadne chuť přitrpklá na jazyk. Rozumí se, že když se již tato přísada dává, nesmí jí mnoho býti. Dává se jí jen něco málo pro lepší barvu, zvláště kdo by kořínky sušené cichorie na kousky pokrájené sám cukrem posypanou, jako kafe pražiti mohl, aby lahodnější chuti nabyl; nebo se stává, že od kupce koupená cichorie také jako kafe přepražená a tím nechutná býti může.

Podle jiné rady velmi lahodná byla přísada jadérek šípkových. Dá prý chuť skoro jako vanilie a nedělá takovou horkost. Když šípek úplně dozrál, vyberou se jadérka šípková, vyperou čistě v kolikerých vodách, pak se nechají usušiti. Když jich chceš užiti, upraž je, posypané tlučeným cukrem, do bleděhněda, jako kafe, ale hned jak vychladnou, utluč na prášek v mosazném moždíři; nebo kdyby se hnedle netloukly, zvlhly by a pak by se těžko daly roztlouci. Ve mlýnku mleti není radno, protože by se mlýnek pokazil a přece by jadérka tak drobně na prášek umletá býti nemohla. K lotu kafe do dvou neb tří koflíčků vody dej kafovou lžičku těchto jadérek šípkových, na prášek utlučených. Kafe pak, když se do něho dobrá vařená smetana přileje, chutná, jako by s vanilií voňavou bylo.

Z planých třešní připravovali podle olomoucké Hvězdy (IV. 287), na některých místech, kde v hojnosti rostou, dobrou přísadu ke kávě nebo přímo „kávu“, která jest prý velmi chutná. Třešňové ovoce se usuší, jako káva upraží a i s peckou v hmoždíři se utluče.

Přísada kakaová jest prý velmi záživná pro děti slabé, kterým mamičky kafíčka odepříti nechtějí. Praží se kakao, jako kafe, posypané trochu tlučeným cukrem. Dej pak podle libosti polovici nebo třetinu kakaa, na prášek utlučeného a ostatní kafe; také někdo místo kakaa, samotné upražené kakaové slupky připojuje do kafe.

Jako přísadu kávovou přidávali také jeřici (jarní žito), ječmen a kroupy. Ječmen a jeřici pražili jako kafe, posypavše je trochou tlučeného cukru. Oboje prý jest velmi zdravé. Homeopatičtí lékařové doporučovali a předpisovali místo kafe obyčejného rádi kafe tak nazvané kroupové. Prodávali je v letech třicátých minulého století kupci již pražené, nebo kuchařky si doma pražili obyčejné hrubé kroupy, cukrem posypané a uvařili pak jako kafe, místo něhož kroupový odvar slazený pili, míchaný se sladkou smetanou. Kroupová káva byla tak oblíbena, že mravokárci vyčítali a zazlívali: Kdo prý kafe píti nesmí, lépe udělá, když něco jiného snídá, než aby šidil ústa i žaludek kroupovým kafem. Mnohá století uplynula, kdy se kafe oželelo, i nebylo známé, ani ve zvyku; proč by se tedy nemohlo pro zdraví docela i jeho kroupové přísady prý oželeti?

Další přísada, mrkev a „cvikla“ (vodnice, bílá řípa) se oškrábe, umyje, osuší, na malé kostky pokrájí; nechá se usušiti nejprve na čerstvém povětří, pak na teplých kamnech. Potom se upraží do hněda jako kafe, umele neb utluče a jako přísada do kafe se připojí.

Také brambory „zemčátka“, doporučovali. Slupka se oškrábe, umyjí se, pokrájejí na malé kostky, nechají usušiti, pak se jako mrkev upraží, na prášek umelou neb utlukou a jako přísada do kafe se dávají.

Hrách a žaludy podle Magdaleny Rettigové (viz její spisek Kafíčko a vše co sladkého) byla přísada nejnepříjemnější. Obojí, posypané trochou cukru sypaného, praží se do hněda, umele, utluče se na prášek a připojí do kafe. Žaludy snad jsou zdravé, ale kafe žaludové jest nepříjemně trpké, taktéž pražený hrách není chutný. Zkušená zakladatelka českého kuchařství novodobého, Rettigová, namítá: „Já myslím, sklenice čistého, studeného mléka, že jest mnohem příjemnější, než kafe s všelikerými těmito přísadami; nebo když kafe nemá býti dobré a ne příliš slabé, raději žádné!“ —

Pražívali rozřezané kousky svatojanského chleba, rozemleli s několika zrnky pravé kávy a vařili kávu oblíbenou pod jménem „kafíčko svatojanské“, jemuž záhy říkali žertem „nápoj mlčelivosti“.

Jaké záliby nabyl nápoj ze „zemských mandlí“, doporučovaný místo kávy od kanovníka Fuky, neumím pověděti… Pražívali také čočku, černou i bílou.