ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Máme i druh vodních žab (doporučuje Kalina náhradu jiného masa), které dobré, chutné, jemné a zdravé maso mají, z kteréžto příčiny je měšťáci po celý rok, s vyjmutím měsíce května, rádi její. V měsíci máji páří se totiž žáby a kladou vejce, což se tření jmenuje, a protož se toho měsíce nejedí. Žáby k jídlu poznáme z následujících známek:

Větším dílem žijí v zimě ve vodě, mimo ten čas bývají také na mokrých lukách, kde nalézají mouchy a hmyz ku potravě. Mají zelený hřbet s třemi žlutými pruhy a bílé břicho; jsou větší než hnědé neb černé žáby, které se nejedí. Od žab můžeme křehoči (zemskou žábu ropuchu) snadno rozeznati, neboť žáby skáčou, a křehoči lezou zdlouhavě, mají tlusté okrouhlé, bradavičnaté šedivé tělo, kdežto tělo žáby švihlejší jest, a když odpočívá, drží hlavu vzhůru, s předníma nohama stojí a na zadních sedí.

Žáby chytají se ve vodě. Na dlouhý prut přivážeme kousek červeného sukna a pustíme ho na mělko do vody. Žáby spěchají hned k suknu; nyní zatrhneme udici na žábu a vytáhneme ji tak na břeh. I zvířatům povinovaná lidskost požaduje, aby se žádné zvíře netrýznilo, pročež jest obyčej, živé žábě přední díl, který se k jídlu nehodí, uřezávati a ji svému osudu zanechávati, tím ukrutnější, an žáby velmi tuhé živobytí majíce, v tomto bolestném stavu s polovičním tělem dlouho živy bývají. Chycenou žábu máme tedy dříve v hlavu rychle udeřiti, pak přední díl nad stehýnkami uříznouti a zahoditi, s pozůstalých stehýnek a nožiček stáhne se kůžička a pařáta se uřežou.

Na takovýto způsob připravené žabí zadečky položí se přes noc do studené vody, aby se vymočily. Poněvadž maso všech zvířat, které ve vodě žijí, na příklad všecky druhy ryb, snadno hnije, nesmíme je dlouho nevařené nechávati.

Žáby na způsob kuřátek vařené a s omáčkou zadělávané jsou výborné jídlo. Mnozí jedí raději bílé, něžné, záživné maso žabí, než kuřátka.

Máme-li v úmyslu polívku žabím masem zlepšovati, uvaříme žáby na měkko, roztlučeme je v hmoždíři i s kůstkami na kaši, kterou do vařící polévky při neustálém míchání zaváříme. Čím více žab na to obětujeme, tím chutnější bude polévka neb omáčka, ve které vařiti míníme zeleniny, na příklad vodnici, salát neb vyluhovaný islandský mech.

Polívka ze žab. Dej na rendlík kousek másla, několik vařeček mouky, a nech to spejchnouti, pak dej k tomu dobře očištěné žáby, zelenou, rozkrájenou petržel, a nech to tak asi čtvrt hodiny dusiti, potom na to nalej dobře povařenou hrachovou a petruželovou vodu a nech to vařiti, pak dej květu, a buď ty žabky nech v tom, anebo to proceď a polívku vlej na smaženou žemličku.

Žáby jak se vařiti mají. Když žáby vařiti chceš, tehdy musíš je z kůže slíknouti co nejpečlivěji jako zajíce. Po tom předky uřež a zahoď. Zadky pak dobře přeper a v másle usmaž; posledně je tak stroj, jako kuřata se obyčejně strojí, v černé jíšce. Nastrouhej domácího chleba a upraž jej na omastku a pak nalej na něj dobrého vína, přidej též skořice, květu a hřebíčku, cukru, pepře, zavař to a polej tím žabí zadečky, nes to na stůl.

Žáby s omáčkou petruželovou zadělávati můžeš. Vymej žáby, dej je na rendlík, dej k nim kořínek petružele a kousek omastku, osol je, nech je tak na uhlíčku dusiti. Jde z nich mnoho vody. Za půl hodiny jsou uvařené. Vyndej ten kořínek petružele, zapraž tu polívku řídkou, přižloutlou jíštičkou, dej trochu květu, trochu drobně pokrájené zelené petružele, nech je ještě malounko povařiti, dej na stůl, málo-li té polívky na nich bylo, můžeš buď trochu polívky, nebo teplé vody přilíti. Rozumí se, že se jen takové žáby, které k jídlu jsou, a na ten čas, kdy se jísti mohou, totiž časně na jaře, a jen dobře a čistě oddělené zadečky se takto připravovati mohou. — Jinak: Zadělávané žáby s petruželkou. Vezmi čistě přemyté žabky, osol je a dej je s kouskem nového másla na rendlíček, přikrej je a nech je dusiti, až jsou měkké. Několik žabek nech ve slané vodě s rozkrájenou petruželí uvařiti, udělej bílou jíštičku, zapraž tu polívku, v které se žáby vařily, pak ji proceď na dušené žabky, dej k tomu drobně rozkrájenou zelenou petruželku a trochu květu, nech to malinko povařiti a dej na stůl.

Zadělávané žáby. Nech žáby nějakou chvíli ve vodě ležet. Stáhni kůži s nohou, uřízni pazourky, pak vezmi ven a postříkej převařeným máslem. Rozpal máslo na rendlíku, dej k němu trochu mouky a vhoď tam žáby. Nech je nějakou chvíli se smažiti, přidej rozsekané kořínky zelené petružele a koření, nech to dusiti. Jak se svaří, dávej na mísu a vyceď z jednoho citronu šťávu na ně.

Smažené žáby. Žabky dobře přemej, osol je a nech je asi půl hodiny v soli ležeti, pak je obal v mouce, a moč v rozkloktaném vejci, obal v strouhané žemličce, a nech je v horkém, přepuštěném másle hezky do zlatova usmažiti, pak je okrášli zelenou petruželkou a dej je na stůl.

Dušené žáby. Pěkně očistěné žáby osol a nech je v soli chvíli ležeti; zatím rozkrájej drobně cibulku, dej ji s máslem na uhlí, a když se trochu zapění, hoď do toho nasolené žáby a nech je dusiti tak dlouho, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; proto se nesmějí přikrýti, aby dříve vysmáhly. Je-li šťávy příliš mnoho, tedy jí trochu odlej, k žabám přidej kousek másla a rozkrájenou zelenou petružel, trochu květu, a nech je dusiti, až zůstanou jen trochu šťavnaté. Pak je urovnej na teplou mísu, posyp je hustě strouhanou žemličkou, do zlatova smaženou, a dej je na tabuli; okolo mísy urovnej věneček z citronových čtvrtek. Kdo však žáby rád, tedy je i bez citronu takto připravené s chutí zažiješ. —

Zelené fazole se smaženými žábami. Pokrájejí se na dlouho zelené lusky (dlešky) fazolové, osolejí se, a do měkka ve vodě uvaří. Usmaží se krájená cibulka, a zapraží se troškou mouky; ocezené fazole se do jíšky zamíchají, naleje se na ně kyselé smetany a krapet vinného octa, a hodně se dají vydusiti, aby zahoustly. Že se berou jen zadečky žabí, stáhne se prv kůže, odřezají se pazourky, a jedna nožička do druhé prostrčí; pak se na šatě osuší, v mouce, ve vejcích omáčí, v housce ustrouhané obalí a v másle vysmaží; když jsou fazole již na míse uchystány, urovnají se na ně.

Paštika s žábami. Vezmou se žabí ztažené zadečky, odřezají se jim pazourky, a rozkrájejí se na dvé, aby každé stehýnko zvlášť bylo; spodní kůstka se u každého také odřízne, aby tolik hnátků nebylo; dají se do horké vody, aby se stáhly; zadělají se jako kuřata, přidá se k nim jedna cibule, kousek citronové kůry, trošku bílého vína a drobet se zvářejí. Uchystají se na žloutky a trošku žampionů. Pak se udělá a upeče paštika z máslového těsta, a když se má na stůl dáti, otevře se, žloutky se zadělají a zavářejí s tou žabí jíchou, žáby se urovnají do té paštiky, a tou žloutkovou jíchou, do které se i žampiony rozdělají, se polejí.

Žabí karbanátky. Vezmi velké pěkné žáby, pazourky uřež, kůstky jim vyndej, naklepej je jako karbanátle, posol je, nech as čtvrt hodiny ležeti, osuš šatem, namoč je do omastku, posyp drobnou žemličkou, rozpal na rendlíce omastek, vlož tam karbanátky, vypeč hodně po obou stranách, vyklop je na mísu s máslem, s citronovou šťávou a zelenou petruželí.