ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

(Předpisy zde neuvedené nutno podle obsahu hledati.)

Oběd:

Polévka hovězí s chřestovým svítkem.

Ruské vejce. (Předkrm.)

Pečené sele s knedlíkem a zelím.

Linecký dort s tvarohem nebo krémem ořechovým.

Polévka hovězí s chřestovým svítkem

Připravíme si podle dříve uvedených předpisů dobrou hovězí polévku, do které upravíme si takto chřestový svítek:

As deset stonků očištěného chřestu dáme do zasolené polévky do měkka as 15 minut vařiti. Uvařené hlavičky rozkrájíme a dáme k procezené polévce, zbylé stonky přes síto protlačíme na jemnou kaši.

Ušleháme ze dvou bílků tuhý sníh; pak zašleháme do něho dva žloutky, přidáme tu chřestovou kaši, 3 dkg strouhané housky nebo mouky a lžíci vlahého másla.

Na pánev dáme kousek másla rozpustiti, na něj pak tu hmotu nalijeme a pečeme ji as 10-15 minut.

Upečený svítek nakrájíme na kostečky do připravené polévky.

V době zimní můžeme na místě chřestu upotřebiti tak zvaný černý kořen, který oloupaný v zasolené vodě do měkka uvaříme a na kaši rozmačkáme.

Ruská vejce

Uvaříme potřebný počet vajec na tvrdo; na 1 osobu 2 vejce; dáme je do studené vody, oloupeme, seřízneme špičku, potřeme sardelovým máslem a dáme na ně do kopečku trochu kaviáru. Složíme je vkusně na pěknou mísu a obložíme tímto salátem:

Salát

Uvařené brambory žádné moučné, nejlépe rohlíčky oloupeme; prochladlé rozkrájíme na úhledné kostečky neb plátky. Na deset menších bramborů vezmeme lžíci jemně rozsekané cibulky, drobně rozsekané okurky, špetku usekaných kaparů, jednu kostiček zbavenou, na drobně rozkrájenou sardelku, špetku soli a pepře, zbytky seříznutých vajíček, kousek uzeného lososa, 1 lžíci Mixed Picles a 2 zavináče, vše drobně usekané. Polijeme to touto majonésou:

Dva na tvrdo vařené žloutky prolisujeme přes síto, přidáme čtyři lžíce dobrého tabulového oleje, šest lžic dobrého octa, dobře se utře a pak k tomu přidáme ještě lžičku dobré Zátkovy estragonové hořčice a špetku cukru. Dobře to spolu promícháme, připravený salát na misce tím polijeme a promícháme. Vejce na míse vkusně tímto salátem obložíme a povrch drobnými máslovými kvítky a lupínky z kyselé okurky upravenými ozdobíme. Salát takto upravený hodí se též i k obložení různých pečení, drůbeže, šunky, atd.

Pečené sele s knedlíkem a se zelím

Pro menší rodinu stačí k pečení polovina předku i s hlavičkou; druhá polovina upraví se v aspiku, neb se uvaří jako ovar k večeři s křenovou omáčkou. Sele na všech stranách pečlivě očištěné, osolíme, trochu pokmínujeme a posadíme je na nízký pekáček nebo pánev — na špejle — a na ouška dáme mu papírové kornoutky, aby se nespálila. Do rypáčku dáme mu kousek tvrdého chleba, aby zůstal otevřen; pak je podlijeme horkou vodou a mezi pečením potíráme vlažítkem, máčeným v másle, smíchaným s několika lžícemi piva. Selátko pečeme asi jednu hodinu, nejvýše dvě hodiny pěkně do růžova, aby byla kůžička lesklá a křehká. Pak je pod krčkem maloučko nařízneme, aby z něho pára vyšla, a kůrčička chruplavá zůstala. Upečené nakrájíme na díly, hlavičku rozsekneme a opět k sobě složíme (aby mozeček nevytekl). Ještě lépe, když hlavičku za syrova rozsekneme a svážeme pevně tenkým motouzem, aby se při pečení neotevřela. Šťávu pod maso na míse složené nalijeme; podáváme k němu obyčejný neb jemný knedlík se zelím; nejraději se zelím z brukve připraveným.

Linecký dort

Tři žloutky dáme do půlek skořápek, postavíme je do vřící vody a pod poklicí v troubě je necháme ztuhnouti.

Vychladlé přes síto na vál protlačíme, přidáme 9 dkg dobrého domácího sádla, 11 dkg sypké mouky, 4 dkg práškového cukru, trochu strouhané citronové kůry a dobře to vše spolu promícháme, přidáme pár kapek citronové šťávy, dobře to propracujeme a necháme ve studenu as půl hodiny odpočinouti. Těsto rozválíme, vtlačíme je do koláčové, vroubkované formy, hranu koláče zvýšíme vyválenou tyčinkou těsta, a naplníme touto náplní tvarohovou:

Čtyři lžíce másla třeme s jedním až dvěma žloutky s 5 dkg tlučeného cukru, špetkou vanilkového cukru, třemi strouhanými hořkými mandlemi do pěny; pak přidáme čtvrt kg prolisovaného dobrého tvarohu, lžíci očištěných černých hrozinek (vypraných) a ze dvou bílků tuhý sníh.

Koláč pečeme 1/2 — 3/4 hodiny.

Možno též upéci dort tento bez nádivky a pokrýti tímto krémem: Třeme jeden bílek s 5 dkg tlučeného cukru, 10-15 dkg strouhaných ořechů, špetku strouhané vanilky a přidáme pak lžíci ušlehané smetany, aby nádivka tato byla vláčnou. Tím upečený dort potřeme a šlehanou smetanou ozdobně vystříkanou pokryjeme. Smetana nesmí býti slazena, neboť by to bylo příliš sladké — mdlé. Stačí k tomu as čtvrt litru husté, odstředěné smetany.

Oběd:

Polévka s rajským puddingem.

Hovězí mozeček s holandskou omáčkou. (Předkrm.)

Hovězí morková pečeně s rýží a bramborovým salátem s majonésou.

Višňový dort.

Polévka hovězí s rajským puddingem

Do dobré, silné hovězí polévky již hotové přidáme takto upravený pudding:

Pudding z rajských jablíček

Do hrnečku dáme šest lžic mléka neb sladké smetany, jedno celé vejce, špetku soli i mouky a dobře to vše rozkverláme.

Na rendlík dáme lžičku másla, dvě čerstvá rajská jablíčka a udusíme na hustou kaši, kterou pak přes síto protlačíme; vychladlou přidáme k tomu mléku a vejci, dobře to umícháme.

Malé bábovičky neb košíčky vymažeme máslem, vysypeme moukou, naplníme připravenou hmotou, klademe je do rendlíku s trochou vřící vody, přikryjeme to poklicí a necháme v páře vařiti as půl hodiny.

Když hmota ztuhla, tak ji z formiček vyklopíme a dáme jí do připravené hovězí polévky.

Stačí tento předpis as na 6 — 8 menších formiček.

Hovězí mozek s holandskou omáčkou

Mozek očistíme, dáme na rendlík, přidáme 1 lžičku soli, 4 nová koření, 6 pepřů, 1 řebíček, kousek rozkrájené cibule a tolik vařící vody, aby mozek byl potopený. Vaříme ho 15-20 minut. Měkký vyndáme, tekutinu procedíme a necháme vychladnouti. Pak přidáme 1 lžičku syrového másla, malý koflík mléka neb smetany, do které jsme rozkverlaly 2-3 žloutky, 1 lžíci mouky. Toto dobře rozkverláme, dáme na plotnu a za stálého nahřívání necháme zhoustnouti. Do varu však to nesmí přijíti, seřídlo by to. Je-li tekutiny více než půl litru, musíme dáti více žloutků, protože by omáčka nebyla dost hustá. Sejmeme ji z plotny a za stálého kverlání zakapeme nepatrně citronovou šťávou a nalijeme na míse připravený mozeček. Podáváme-li jej jako předkrm, dáváme jej do škebliček.

Morková hovězí pečeně

Kilo hovězího nízkého boku nasolíme, popepříme, vrchní kůžičku křížem nařízneme, dáme do kamenného hrnku, zatížíme a necháme několik dnů odležeti. Pak upravíme jí následovně:

Na rendlík dáme lžíci morku, lžíci nakrájeného celeru, petržele, mrkve, cibule a necháme osmažiti; vložíme pak na to maso, nepatrně podlijeme a dusíme na plotně za občasného podlití dvě až tři hodiny. Mezi dušením přidáme k pečení tři lžíce červeného vína, 2 řebíčky, jeden bobkový list, 10 nových koření, 10 celých pepřů, špetku dymiánu, kousek citronové kůry. Když jest pečeně již měkká, necháme omáčku trochu vysmahnouti, zaprášíme ji lžicí mouky, necháme zaškvířiti, pak podlijeme dostatečným množstvím polévky neb jen vody z kostí zlepšené několika kapkami Gráfova polévkového koření a necháme chvíli povařiti.

Maso vyndáme, na plátky rozkrájíme, omáčku procedíme, podle chuti snad přisolíme, přidáme pár kapek citronové šťávy a lžíci rozkrájeného syrového morku; necháme vše ještě chvíli povařiti.

Podáváme k ní Zátkovy makarony — canellony, osmažené brambory neb dušenou rýži, též nějakou zeleninu.

Višňový dort

Třeme 10 dkg másla, 15 dkg tlučeného cukru, lžičku vanilinového cukru a přidáme k tomu tři žloutky, — jeden po druhém a třeme to dále as půl hodiny. Pak k tomu přidáme trochu mléka, několik lžic mouky (celkem as 5 lžic mléka a 7 dkg mouky (dáváme vždy lžíci mléka a lžíci mouky); ušleháme ze čtyř bílků tuhý sníh, přidáme ho k utřené hmotě se 7 dkg mouky (celkem 14 dkg) a to vždy tak, že dáme vždy trochu mouky a lžíci sněhu, a zlehka to vše promícháme. Hmotu dáme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy, poházíme dvěma lžícemi odpeckovaného, odkapaného višňového kompotu třebenického a pečem zvolna as 3/4 hodiny. Upečený, vychladlý ledujeme touto polevou: Na misku dáme jeden až dva žloutky, 13 dkg práškového cukru, tři lžíce griotky a třeme to as čtvrt hodiny. Tím dort potřeme a dáme do vlahé trouby ztuhnouti.

Oběd:

Polévka s kapustovým svítkem.

Předkrm: Salpicon v lasturách.

Pečená kuřata neb zvěřina, salát, kompot.

Malakovův dort.

Salpicon „a la Kardinal“

Na rendlík na 2 lžíce másla rozkrájíme lžíci celeru, cibule, snítku zelené petržilky a necháme to do žluta zasmažiti. Do toho pak dáme 1/2 kg telecího masa z kýty a telecí brzlík, zasolíme, polévkou zalijeme a necháme do měkka dusiti. Vychladlé na úhledné kostičky nakrájíme. Ze lžíce másla a mouky uděláme řídkou bledou jíšku, přidáme k tomu 2 s kouskem másla utřené sardele, polévkou (v níž se maso dusilo) zalijeme a necháme vše povařiti, až je omáčka hustá. Do procezené omáčky přidáme rozkrájené maso, malý uzený jazyk podobně rozkrájený a nakapeme do toho z půl citronu šťávu. Do toho přidáme 4 hříbky nebo žampiony na másle udušené a 1-2 lžíce madeiry. Lastury sardelovým máslem vymazané a strouhanou houskou vysypané naplníme touto kašovinou, posypeme maloučko parmazánským sýrem, máslem pokropíme a dáme na plech hustě solí posypaný (aby lastury nepraskly) do trouby asi 10 minut péci. Upečené klademe na mísu zadní stranou k sobě v podobě věnce. Malou mezeru uvnitř plníme krájenými řetkvičkami v podobě růžiček, jež svěží zelenou petržilkou vyplníme; kolem mísy pak dáme citronová kolečka. K tomu na košíčku podáváme housky. Poměr tento počítán jest na 15 — 20 lastur. Pro malou domácnost stačí poloviční díl. Též uvařený a máslem politý květák dobře k tomuto předkrmu chutná. Lastury zdobíme kvítkem ze šunky nebo uzeného jazyku.

Večeře:

Kapr v rosolu aneb kapr na modro.

Vepřová „a la kančí“ s knedlíkem.

Kompot a sýr liptovský v podobě ovoce.

Čaj s cukrovím. — Ovoce.

Kapr v rosolu

Čistě vypraného, oškrábaného a vykuchaného kapra na díly (přes hřbet) nakrájíme a všude osolíme. Na rendlík (na kilového kapra) dáme 1 lžíci krájené cibulky, mrkve, celeru, petržele, 2 bobkové listy, štipku dymiánu, 1 řebíček, 6 nových koření, 12 pepřů, 5 lžic octa, asi 1 a 1/2 litru vody (aby byla ryba potopena). K tomu na kastrol dáme též kousek citronové kůry, hlavu a vyprané šupiny a necháme vše do měkka vařiti, pak kapra do toho vložíme a necháme na kraji plotny pomalu vařiti. Po 1/4 hodině rybovkou ho obrátíme a necháme půl hodiny (celkem) pomalu vříti. Na mísu vyndáme a upravíme si rosol.

Rosol (aspik). Do omáčky z ryby dáme 4-5 tabulek bílé želatiny, necháme var přejíti, procedíme, podle potřeby osolíme, kápneme citronové šťávy, zašleháme do toho z 1 bílku sníh a necháme chvíli státi, aby se nečistota srazila. — Čistý bílý ubrousek vypraný, ve studené vodě a pak v horké vodě vymáchaný (aby nebyl cítit po mýdle), pevně provázkem přivážeme ke čtyřem nohám židle (nohami vzhůru obrácené), nalijeme naň aspik a pomalu jej do hluboké mísy cedíme. Kdyby nám to v ubrousku rychle ssedalo, jak v zimě bývá, sebéřeme to a s ubrouskem dáme do hrnce ohřáti a pak teprve cedíme. Čistý rosol nalijeme na kapra a necháme ztuhnouti. Zvlášť si dáme koflíček tohoto aspiku, přidáme k němu tabulku červené želatiny, necháme var přejíti a nalijeme jej na talířek. Ztuhlý pak nožem rozsekáme a kolem kapra na míse v celek složeného, v podobě kopečků nebo kvítků upravujeme, k nimž prohodíme četné větévky zelené petržilky. Mezi tyto květy dáváme též koláčky citronové.

Kapr na modro

Vykuchaného, čistě opraného kapra, ne však šupin a šlemu zbaveného, dáme na mísu do průvanu. Pak ho vařícím, osoleným, dobrým octem po chvíli vždy poléváme. Na 1 kg kapra dáme vařiti 1 litr vody, do toho lžíci drobně krájené mrkve, petržele, cibule, 1 bobkový list, 4 celá nová koření, štipku dymiánu, 10 celých pepřů, kousek citronové kůry, a vaříme tak dlouho, až jest zelenina měkkou. Pak vložíme do toho kapra buď v celku neb na díly nakrájeného; vaříme-li ho v celku, dáme ho opatrně hřbetem vzhůru a vaříme ho v tom as 20 — 25 minut. Pak podle chuti přisolíme. Rybu vyndáme opatrně rybovkou na mísu, položíme jí na kousek chleba, aby stála, obložíme jí novými bramborami, polijeme je rozpáleným čerstvým máslem. Proložíme jí zelenou petržilkou. Zvláště v omáčníku podáváme k ní rozpálené dobré máslo. Tímto způsobem upravujeme i rybu na modro s aspikem.

Tu dáme pak do zbylé tekutiny, ve které se vařil kapr, podle chuti octa neb citronové šťávy, též i 4-5 tabulek čisté bílé v studené vodě opláchnuté gelatiny, neb jeden balíček Oetkerovy Reginy, která jest jemnější nežli sama gelatina. Procezené, přes čistý ubrousek nalijeme na připravenou na míse rybu a necháme rosol ztuhnouti.

Pstruhy připravujeme tímže způsobem.

Kapr nebo štika zdobené pro hostinu aneb jako dar

Upravíme rybu, jak již uvedeno, aby byla hojně rosolem pokryta. Rosol si však upravíme trochu jinak.

Rosol (aspik). Vaříme 4 očištěné telecí nožičky i s tlapkami, přidáme všechnu zeleninu, všechno koření, asi čtvrt litru octa, do 3-4 litrů vody 1/8 litru dobrého bílého vína a z 1/2 citronu kůry i šťávy. Když máme nožičky úplně rozvařené, vyndáme je, tekutinu přes husté síto procedíme, necháme státi do druhého dne nebo jen několik hodin a opět ji procedíme. Přidáme pak 1 ušlehaný bílek, z vajíčka rozmačkané skořápky, které do tekutiny rozšleháme a necháme na kraji plotny sraziti (učistiti). Pak cedíme, jak jest již předem uvedeno. Ryba pro hostinu musí se na přiměřené díly rozkrájeti, je-li však určena darem, vyjímá se lépe, je-li uvařena v celku. Uvařenou opatrně vyndáme na tvrdý chléb v kotouč stočený, na dlouhé úzké míse uvařené části ryby složíme tak, aby vypadala jako celá. K ní připojíme hlavu kouskem chleba podloženou. Na to ji prochladlým tuhnoucím rosolem zaléváme tak, aby se též mezery krájením vzniklé zacelily a ostatní aspik nalijeme na dno do mísy co nejvýše. Důlky oční vyplníme máslovou kuličkou, do které zaděláme pepř. Na ztuhlý rosol dáme máslové plující labutě, k nim z másla upravený květ leknínový, mezi to zelenou petržilku a pažitku, kterou vždy v chumáčcích do rosolu zatkneme.

Máslové labutě

V rukou ve vodě smočených zpracujeme čtvrt kg másla, aby bylo poddajné, a utvoříme šišku, z níž krk a hlavu labutě uhněteme; při hlavě si zároveň utvoříme zobák. Krk rukou stále hladíme a pomalu ho esovitě prohýbáme, podobně uděláme spodní část těla tvaru vejčitého a k ní tento krk dole prsty připevníme. Křídla pracujeme zvlášť, a to tak, že vezmeme kousek másla, které v dlani prsty v prohloubený tvar upravujeme a pak je k tělu vhodně připojíme. Peří na nich znázorníme rýhovaným špičatým nožem, který vždy v teplé vodě máčíme a jím po másle škrabeme. Zobák opaprikujeme, místo očí vtlačíme do másla pepř a navrch zobáku dáme napříč položený řebíček.

Leknín

děláme takto: V teplé vodě namočenou lžičkou vykrajujeme z tuhého másla lístky, které v celek spojíme v podobě leknínového květu a jako pestík dáme vařený, v kuličku upravený žloutek. Takto upravené lekníny vložíme na široké listy z kyselé okurky nakrájené a vkusně k labutím na aspik je položíme mezi zelenou petržilku a pažitku.

Oběd:

Polévka švábská.

Předkrm: Květák máslem politý.

Šťavnatá pečeně obložená rýží neb brambory ve škeblích a salátem.

Piškotový dort.

Polévka švábská

Jest již vpředu popsána, ale nutno ještě dodati tolik, že pro hosty dáme do ní vařiti také kousek masa, aby byla silnější. Též přidáme nakrájený žaludek, srdéčko a játra z drůbeže a pak to do škeblí, jak již uvedeno, ozdobné upravíme.

Květák máslem politý

Květák zelených lístků zbavený dáme celý do zasolené vařící vody se lžičkou másla vařiti. Uvařený odcedíme a necháme chvíli pod pokličkou; pak jej dole okrájíme, aby byl nízký a dáme na mísu. Polijeme jej rozpáleným máslem a posypeme strouhanou, do zlatova usmaženou houskou.

Květ ze šunky a květáku

Kolem do kola na misku dáme šunku s bílým slaninovým okrajem, tence krájenou, a stočíme v květ svlačce. Mezi to dáváme střídavě zelenou petržilku, což se krásně kolem květáku vyjímá.

Šťavnatá pečeně

Pro 6 osob 1 kg roastbeefu první jakosti (odleželý, prokvetalý nízký bok); kůžičku navrchu na kostičky nakrájíme a dobře ho na všech stranách osolíme a opepříme. Na hlubší rendlík dáme do poloviny rozpáliti lůj, ve kterém maso asi 10 minut na všech stranách prudce opečeme (šťávu v něm srazíme), a pak je vyndáme. Na rendlík dáme rozpáliti 2 lžíce slaniny, lžíci cibule, jednu lžíci mrkve, celeru, petržele, bobkový list, štipku dymiánu, 1 řebíček a 3 nová koření; maso do zaškvířeného vložíme, necháme dusiti; když vysmahne, podlijeme je 3-4 lžícemi červeného vína a za chvíli opět podlijeme trochou polévky. Měkké dáme do trouby na nízký pekáč nebo na omeletní pánev na povrchu zapéci, čerstvým máslem potíráme a rychle do růžova pečeme. Je-li měkké (za 2-3 hodiny), vyndáme je a omáčku necháme vysmahnouti; pak do ní přidáme lžíci mouky, necháme ji hezky upražiti, leč pozor, aby se to nespálilo! Posléze přidáme tolik polévky, kolik omáčky potřebujeme, necháme zavařiti, zahoustnouti, procedíme, přidáme několik kapek citronové šťávy, kousíček kůry a 1/2 kostky cukru, aby byla omáčka pikantní, a jednu lžičku Worcester-shirského omáčkového koření anglického. Maso na teplou mísu na tenké plátky nakrájíme, omáčku pod maso nalijeme a ostatní dáme do omáčníku. Kolem mísy dáme střídavě kopeček dušené rýže a kopeček z dušených bramborů, což pak sekanou petržilkou posypeme. Mezi rýži a brambory dáváme křenové růžičky nebo řetkvičky. Rovněž to zdobíme zeleninou v lasturách. Je to výtečná pečeně, ale záleží na tom, aby bylo i maso z těžkého kusu, jinak je škoda práce. Může se upraviti den před tím, rozložená jest chutnější.

Piškotový dort

Do většího rendlíku neb dortové formy dáme arch bílého papíru a na něj vložíme vrstvu piškotů, které potřeme následující nádivkou: Třeme 6 dkg cukru, 5 dkg spařených, strouhaných mandlí, přidáme 2 lžíce jamajského rumu a 2 lžíce husté svařené smetany. Vše třeme tak dlouho, až to zbělá. Touto nádivkou potřeme připravenou vrstvu piškotů, opět dáme vrstvu piškotů, pak zase nádivku, což opakujeme, až vypotřebujeme nádivku. Na dort čítáme 40 — 50 kousků piškotů. Dort ukončíme vrstvou piškotů a dáme naň kolo bílého papíru, přiklopíme formou, aby dobře zapadala a zatížíme závažím. Necháme jej 2 dny státi ve studenu; pak zbavíme opatrně zatížené formy, papírem z mísy vyzdvihneme a následující polevou polijeme.

Poleva: 10 dkg práškového cukru, 1 lžíci rumu a 1 lžíci teplé vody třeme půl hodiny. Polevu hustší na dort nalijeme. Dort v době letní se ozdobí snítkami rybízu, malin, jahod nebo také ostružin.

Večeře:

Pečená husa neb koroptev se zelím na kyselé smetaně.

Vlašský salát.

Sýr ementálský v podobě skály s máslovými smrži.

(Vše uvedeno již dříve.)