ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Nic není tak vhodného pro hospodyňku, jako může-li připraviti rychlé a chutné večeře. Za půl hod. je s přípravou hotova! Proč chválíme si v hotelích šťavnatá masa? Pro jejich způsob rychlé úpravy.

Podotýkám, že jídla tato (á la minute) připravují se na omeletní pánvi z ocelového leštěného plechu, která má tu vlastnost, že rychle peče a smaží. Zbude-li nám však kousek některého jídla neb omáčka (zejména kyselá), nesmíme zbytky na pánvi nechati. Jídla by zčernala a dostala špatnou příchuť; proto jest třeba zbylá jídla uschovati v jiné nádobě.

Telecí maso

Z telecího masa z kýty jest nejlepší prostřední část, která se nazývá „ořech“. Z této části děláme následující jídla „a la minute“:

Smažený řízek popsán dříve.

Řízek přírodní

Maso na plátky nařezané a osolené naklepeme. Na 4 řízky dáme rozpáliti 2-3 lžíce čerstvého másla, řízky v mouce obalíme a rychle na rozpáleném másle pečeme. Jsou-li již po obou stranách růžové, tedy je polévkou zalijeme a vyndáme. Šťávu necháme zahustiti a podle potřeby přidáme polévky a osolíme. K řízkům podáváme na čtvrtky krájený citron a brambory. Můžeme též na samotném másle řízky dělati; pak zčervenalé řízky na talíři tím máslem polijeme a podáváme k nim taktéž brambory.

Pražský řízek

Upravíme podobně jako předešlý, dáváme však kolem něho na mísu míchaná vajíčka sypaná zelenou, sekanou petržilkou.

Telecí řízek na paprice

Z telecího masa upravíme si řízky jako předešlé. Na 4 řízky dáme 1/2 jemně nakrájené cibulky na lžíci čerstvého másla zažloutnouti a přidáme k tomu na špičku nože papriky. Osolené a naklepané řízky klademe na cibulku a necháme asi 5 minut smažiti, pak je obrátíme a opět 5 minut smažíme; nato je 4 lžicemi polévky zalijeme. Rozkverláme 4-5 lžic kyselé smetany s lžičkou mouky a tím omáčku zahustíme. Je-li omáčka příliš řídká, přidáme ještě mouku, je-li hustá, polévky. Takto upravenou procedíme na řízky a dáváme k tomu noky nebo knedlík a čtvrt citronu.

Řízek na sardeli

Maso na plátky nařezané a osolené naklepáme a pomoučíme. Na omeletní pánev dáme celou sardelku se lžicí másla utřenou a na tom necháme řízky po obou stranách asi 5 minut osmažiti. Když jsou červené, zalijeme je polévkou, vyndáme na mísu a omáčku na ně procedíme. K nim dáváme smažené brambory od oběda nebo knedlík.

Filet s lanýži, smrži, žampiony nebo hříbky

Připravíme přírodní řízky. Houby dobře očištěné, na plátky rozkrájené dáme s trochou polévky a s kouskem másla dusiti. Opečené řízky podlijeme omáčkou z hub. Když jsou již hotovy, dolijeme na ně všechnu omáčku z hub a necháme zavařiti. Pak je dáme na mísu, houby dáme do prostřed a omáčkou podlijeme. Kolem nich dáváme dušenou rýži nebo smažené brambory aneb cezené nudle, a na to několik snítek zelené petržele.

Filet s lanýži a madeirou

Týž poměr a úprava s přidáním 1-2 lžic madeiry.

Steak s vajíčkem

Z kýty uřízneme ořech (nejjemnější maso telecí), takový špalíček masa jako na beefsteaky a trochu hranou nože ho naklepeme, osolíme a pomoučíme. Na omeletní pánev dáme na 4 steaky 2 lžíce másla a prudce je za stálého pohybu na tom pečeme, obrátíme je, tlukáčkem na brambory hodně zmáčkneme, aby se lépe propekly a necháme 10 — 15 minut dělati. Pak je podlijeme polévkou a necháme zavařiti. Hotové vyndáme, omáčku pod ně podlijeme, na ně dáme sázená vejce a kolem osmažené brambory.

Sázená vejce. Na livanečník do důlku dáme trochu omastku (sádlo nebo máslo) a když se nám zaškvíří, dáme tam celé vejce, štipku soli a necháme je smažiti. Bílek musí býti úplně tvrdý a žloutek jen málo ztuhlý. Jsou-li hotovy, opatrně je lžicí vyndáme. Hodí se též dobře k čočce a na beefsteak.

Telecí játra na víně

Telecí játra zbavíme blan a nakrájíme na řízky. Každý jednotlivý řízek 2 až 3krát protáhneme slaninou. Na pánev dáme 1 lžíci másla, 1 lžíci krájené cibulky, špetku papriky a necháme zažloutnouti. Když to zažloutne, dáme na to pomoučené, připravené játrové řízky a prudce po obou stranách 7 — 10 minut pečeme. Pak přidáme 1 lžíci červeného vína a několik lžic polévky; podle chuti teprve přisolíme. Je-li omáčka řídká, přidáme trochu mouky. Játra vyndáme, omáčku na ně procedíme. K nim podáváme buď dušenou rýži nebo brambory.

Telecí játra smažená

Upravují se jako smažené řízky.

Vepřové maso

Kotleta „redaktorská“

Kotlety se naklepají a pomoučí. Zoubkovaným nožem nakrájíme si na nudličky celer a mrkev a vaříme to v hrnéčku v málo polévce do měkka (aby zelenina byla potopena). Do jiného hrnéčku dáme do trochu polévky malý plátek šunky a na nudličky nakrájenou malou okurku a asi 10 kaparů změknouti. (Poměr na 4 kotlety.) Připravené kotlety pak prudce na sádle opékáme a když jsou již po obou stranách růžové, vkládáme je na jiný rendlík a zalijeme polévkou ze zeleniny a ze šunky. Potom k nim přidáme štipku papriky a 2 lžíce bílého vína. V půl koflíku kyselé smetany rozkverláme lžíci mouky a necháme tím omáčku povařiti, zahustiti. Pak přidáme několik kapek citronové šťávy, kotlety urovnáme na ohřátou mísu a na každou doprostřed dáme malou kruhovitou formičkou vykrojený kousek šunky. Šunku stočíme v květ, do něho dáme ozdobně krájenou mrkvičku co pestík, ke květu přiložíme okurku, celer, pár kaparů a celou snítku zelené petržilky. Procezenou omáčku trochu pod kotlety nalijeme a ostatní v omáčníku k tomu podáváme. Kolem kotlet dáme dušenou rýži, kterou v podobě škebliček upravíme a pak vyklopíme opatrně kolem masa. Posypeme ji zelenou sekanou petržilkou. Vkusně upravená hodí se i pro hostiny.

Kotlety na kmíně

Totéž maso osolené a naklepané pomoučíme. Na 4 kotlety dáme lžíci sádla, půl nakrájené cibule, štipku pepře a kmínu na rendlík zapěniti a na to vložíme kotlety, které po obou stranách 5 — 10 minut pečeme. Když by se nám cibulka pálila, zalijeme ji malou naběračkou polévky, maso vyndáme, omáčku necháme zahoustnouti a na kotlety ji procedíme. K tomu dáváme čerstvé nebo smažené brambory.

Kotlety na paprice

Upravíme tímže způsobem jako na kmíně, vynecháme však kmín a pepř, naproti tomu přidáme však půl kávové lžičky dobré sladké papriky.

Kotleta smažená

Vezmeme mladá vepřová žebírka (kotletky), nakrájíme aneb si je necháme od řezníka nakrájeti, osolíme a hodně natlučeme, obalíme v mouce, ve vejci, v strouhané housce a na rozpáleném sádle smažíme. Když se kotlety dopékají, propíchnou se, aby z nich pára vyšla, jsou pak křehčí. Podáváme k ní zelí s bramborem nebo špenát a mrkvičku.

Segedinská kotleta

Nařezané vepřové kotlety osolené naklepeme a pomoučíme. Na pánev dáme (na 3-4 kotlety) lžíci sádla a drobounce sekané cibulky, přidáme na špičku nože papriky a zaškvíříme do žluta. Pak na to dáme pomoučené kotlety a necháme po obou stranách prudčeji péci. Vysmahlé podlijeme trochou polévky a pečeme je 5 — 10 minut; potom je dáme na mísu, omáčku podle potřeby zředíme nebo zahustíme a na kotlety procedíme. Na každou kotletu doprostřed dáme dušené kyselé zelí a kolem ní brambory.

Maso hovězí

Beefsteak

Z čisté odleželé svíčkové nařežeme špalíčky masa, osolíme je, opepříme, hranou nože několikrát naklepeme a na obou stranách pomoučíme. Na omeletní pánev dáme rozpáliti na 1 beefsteak lžíci másla, do něhož pak dáme ono maso a vidličkou jím stále pohybujeme, aby se máslo nepřipálilo; za 2 minuty obrátíme na druhou stranu a necháme opět prudce 2 minuty dopéci. Opečené maso na talíř vyndáme a zbylou šťávu (máslo) zalijeme 2 lžicemi polévky a necháme var přejíti. Omáčku ochutnáme a pod beefsteak procedíme, aby zůstalo maso nahoře hezky okoralé (upečené).

Chceme-li míti beefsteaky hodně vypečené, tedy je drátěným mačkátkem na brambory hodně zmačkáme a necháme ještě asi 5 minut péci, mají-li býti po „anglicku“ (polosyrové), upravujeme je tak, jak uvedeno.

Boeuf s madeirou

Odkoženou, odleželou svíčkovou osolíme a opepříme. Na rendlík dáme kus másla a onu svíčkovou rychle po obou stranách necháme na plotně opéci (dáme pozor, aby se nespálila). K pečeni přidáme očištěné a na lístky nakrájené houby buď hříbky nebo žampiony. Když již vysmahuje, zaprášíme ji lžičkou mouky, zalijeme 4 lžicemi madeiry a 3-4 lžicemi polévky. Pak maso vyndáme, na tenké plátky nařežeme (prostředek je růžový, polosyrový) a obložíme bramborem nebo rýží. Taktéž můžeme i jednotlivé řízky připravovati.

Filet po myslivecku

Ze svíčkové nařežeme tenčí řízky, posolíme, opepříme a naklepáme. Protáhneme dva- nebo třikrát slaninou a pomoučíme. Na pánev (na 4 řízky) dáme půl rozkrájené cibulky a lžíci másla zapěniti, pak tam ony řízky vložíme, prudce pečeme. Mezi pečením vařečkou maso na pánvi otáčíme, aby se cibulka nespálila, za 10 minut obrátíme, polévkou podlijeme. Pak necháme omáčku zahoustnouti, procedíme, podle potřeby osolíme a pokapeme citronovou šťávou. K tomu dáváme dušenou rýži nebo brambory.

Beefsteak „a la Tartare“ (syrový)

Jídlo toto bývá pochoutkou mnohých a jest velmi výživné. Kousek syrového masa ze svíčkové zbavíme bílých žilek, rozsekáme na jemnou kašičku a osolíme; pak z toho uděláme hromádku jako na pečený beefsteak. Rozsekáme na drobounko půl cibulky, štipku kaparů a půl očištěné sardelky. Oloupanou cibuli v půli rozkrojíme a vybéřeme z ní vnitřek; půl té vyhloubené cibule dáme na maso doprostřed a do ní syrový žloutek (vypadá to jako květ). Nyní z té druhé půlky cibule nakrájíme tenká kolečka a kolem masa tvoříme jimi jakousi ohradu. Kolem na talíř dáváme střídavě štipku kaparů, hromádky rozsekané cibulky a opět štipku sardelí a mezi to snítky zelené petržilky. Do cibulky doprostřed dáme 1 kapar, do sardelky opět trochu cibulky jako pestík, aby to vypadalo jako květ. Ještě k tomu přidáme kousek červené řípy v podobě kvítku stočené a kyselé okurky. Na stůl se k tomu podává ocet, tabulový olej, citron, pepř a hořčice.

Roštěná po vídeňsku

Odleželé maso na roštěnky nasolíme, opepříme a pomoučíme, okraje (kůži) na dvou nebo třech místech nakrájíme, aby se při dušení nezkroutila. Na pánev (na 4 roštěné) dáme 4-5 lžic dobrého másla rozpáliti, na ně vložíme roštěnky, které po obou stranách rychle za stálého pohybování necháme péci. Pečeme je takto 5 — 10 minut, pak je podlijeme polévkou a vyndáme na mísu. Mezi tím nakrájíme na celá kolečka cibulku, necháme jí na lžíci sádla do zlatova usmažiti, vložíme doprostřed na roštěnky na talíři a pak povařenou omáčku pod ně nalijeme.

Roštěná po cikánsku

Na omeletní pánvi rozpálíme plátky čerstvé slaniny (na 2 roštěnky lžíci slaniny), na ni vložíme opaprikovanou a pomoučenou roštěnku a rychle za stálého pohybování a obracení ji pečeme 10 minut. Pak ji 2-3 lžicemi polévky podlijeme, vyndáme a omáčku na ni nalijeme. K ní podáváme na slanině smažené brambory.

Roastbeef „a la minute“

Dobře odleželou roštěnku (prokvetalé maso z nízkého boku), osolíme, opepříme a v mouce obalíme. Na omeletní pánev (na 4 roastbeefy) dáme 3 lžíce másla rozpáliti, pak tam vložíme maso a rychle asi 10 minut ho po obou stranách opekáme. Přidáme 2-3 lžíce polévky, maso na teplou mísu vyndáme a omáčkou polijeme. K tomu se podává dušená rýže neb opečené brambory v podobě mušlí nebo košíčků upravené.

Roastbeef II

Připravíme si totéž maso nejméně 1 kg pro 6 — 8 osob. Kůžičku vrchní na čtverečky nařežeme, jinak by se nám zkroutilo. Nejlépe jest řádně je osoliti, na všech stranách opepřiti a trochu paličkou naklepati a nechati ve studenu několik hodin odležeti. Na pekáč dáme špejle, na ně to maso, polijeme koflíkem rozpáleného másla a prudce je za stálého polévání máslem a vlastní šťavou v troubě 1/2 hodiny pečeme. Pak maso na ohřátou mísu tence na plátky krájíme. (Maso to musí býti uprostřed růžové a okolo zapečené.) Do šťávy (másla) přidáme štipku mouky, 2-3 lžíce silné polévky a necháme povařiti a pod maso to podlijeme. Podáváme k tomu různou vařenou zeleninu (mrkvičku, zelený hrášek, špenát, květák) a brambory ve škeblích.

Roastbeef na jiný způsob

Kuřecí játra dusíme na másle asi 5 — 10 minut, pak tyto podlijeme polévkou a 1-2 lžicemi madeirského vína, zaprášíme štipičkou mouky a klademe na mísu kolem masa.

Večeře obyčejné — různá masa

Šunka „a la Maréchal“

Na omeletní menší pánvi rozpálíme malou lžičku másla, vložíme tam na plátky krájenou šunku (asi 2-3 plátky). Rozkverláme 2-3 vejce se štipkou soli, zapečenou šunku tím polijeme a dáme do prudké trouby péci. (Nabude to a dostane pěknou barvu.)

Pak šunku nožem nebo rybovkou z pánve sejmeme na talíř a neseme rychle na stůl, nežli nám klesne. Pečeme ji asi 10 minut. V hotelích bývá zvykem, že dají šunku po obou stranách opéci a sázejí na ni 2-3 vejce, která zasolí a nechají to na plotně dopéci.

Španělská vejce

Rozsekáme kousky šunky, nebo tučného uzeného masa, neb i salámu. Na omeletní pánev dáme kousek másla nebo Sany (asi lžičku) rozpáliti, na to sázíme 3 vejce, malounko je osolíme a když se dopékají (není-li žloutek tekutý) dáme doprostřed tu sekaninu, vejce opatrně lopatkou podřízneme, přes šunku přehodíme, necháme chvilku zapéci a vyndáme na talíř. K tomu dáváme strouhaný křen.

Španělská vejce levnější. Tatáž úprava, ale dáme méně uzeného masa a 2 lžíce strouhaných uvařených brambor osolených a trochu opepřených.

Mozeček s vejci

Vepřový mozeček ve vlažné vodě močený, zbavený krvavých žilek a usekaný dáme na omeletní pánev na půl malé drobně usekané cibulky na lžíci másla zapěněné dělati asi 10 minut, osolíme a přidáme štipku kmínu. Rozklepáme 1-2 vejce, přidáme k mozečku a necháme dodělati. Na talíři pak ho posypeme zelenou jemně sekanou petržilkou nebo pažitkou.

Smažený hovězí mozeček

Mozeček dáme do vlažné vody a odžilkujeme. Pak dáme na síto a vařící vodou spaříme, posolíme, opepříme a pohodíme sekanou zelenou petržilkou; nato obalíme jej v mouce, šlehaném vajíčku a ve strouhané housce a smažíme v rozpáleném sádle po obou stranách do růžova. K hotovému podáváme buď salát bramborový, aneb i dušenou mrkev, brukev, kapustu neb i špenát.

Husí krev

Na rendlík dáme 1/2 drobně usekané cibulky na kousek husího sádla nebo másla do žluta udělati. Rozkverlanou krev pak na tu cibulku zalijeme, osolíme, přidáme lžíci strouhané housky do koflíku mléka a krev tím zalijeme a děláme tak dlouho, až je hustá a černá. Kdyby byla velmi hustá a červená, přidáme do ní trochu polévky, aby zeřídla a mohla se dodělati.

Husí játra

Dobře očištěná husí játra vložíme as na půl hodiny do mléka zběleti; na rendlík dáme lžíci sádla, půl menší na drobno nakrájené cibulky, špetku papriky zažloutnouti. Játra jsme as třikráte slaninou a jedním až dvěma řebíčky protáhly, pak je v mouce obalené do omastku s cibulkou vložily. Dusíme je zvolna 20 — 30 minut podle velikosti jater. Když jsou růžová, pak teprve je nepatrně podlijeme, osolíme (játra nesmějí se dříve soliti až jsou hotová, jinak ztvrdnou), vyndáme, omáčku necháme zahoustnouti a pak ji na játra procedíme. Podáváme k nim bramborovou kaši nebo Zátkovy makarony.

Vuřty na paprice

Na lžíci másla nebo sádla dáme 1/2 cibulky drobně usekané zapěniti, na ni dáme na koláčky nebo na půlky nakrájené vuřty, přidáme štipku papriky, necháme do žluta usmažiti a zalijeme pak trochou polévky. Trochu vody se lžičkou mouky rozkverláme (místo vody dáme kyselou smetanu, máme-li ji) a omáčku tím zahustíme. Vuřty zbavené cibule vyndáme a omáčku na ně procedíme. K tomu dáme osmažené nebo na páře ohřáté knedlíky nebo bramborovou kaši. Vuřty mohou se též jako řízky obaliti a smažiti.

Párky děláme týmž způsobem, ale necháme je v celku, neoloupané.

Ledvinky hovězí

Ledvinky na tenké lístky nakrájíme a vařící vodou spaříme. Na 4 ledvinky dáme větší rozkrájenou cibulku na lžíci másla zčervenati, na to dáme rozkrájené lístky ledvinek, štipku kmínu, papriky a necháme pod pokličkou nezasolené (solené by ztvrdly) 1 až 1 a 1/2 hodiny dusiti. Když vysmahnou, zasypeme je lžicí mouky, kterou za stálého míchání necháme zaškvířiti. Nato ledvinky polijeme polévkou nebo trochou vody, zlepšenou Gráfovým polévkovým kořením. Když jsou měkké, teprve je zasolíme a opepříme. Dáme k nim na mísu loupané brambory, bramborovou kaši nebo dušenou rýži.

Ledvinky vepřové a telecí „a la minute“. Tyto děláme podobně, ale prudce pečeme na pánvi jen 5 — 7 minut.

Karbanátky

1/4 kg tučného vepřového masa a přidáme k němu kde jaký zbytek; může to býti hovězí vařené maso, zbylá pečeně, uvařené vepřové kůže, či kousek zbylého salámu; vše rozkrájíme a dohromady umeleme. Je-li maso více suché, přidáme 1 lžíci škvarků. Do strojku k masu přidáme 1/2 cibulky a naposled 1-2 housky, čímž také mlýnek vyčistíme. Do umletého dáme 1 vejce, štipku majoránky, pepře, květu, stroužek česneku, lžíci slaniny, na kostičky nakrájené, osolíme a řádně zamícháme. Rukou ve vodě namočenou tvoříme z toho zploštělé kuličky, které v mouce neb Zátkově smažence obalíme a na sádle pečeme buď na plotně nebo v troubě. Musí se po obou stranách opéci do růžova. Pekou se 10 — 15 minut. K nim se podává buď bramborová kaše, zelí nebo dušená mrkvička.

Plíčky na kyselo

Vepřový nebo telecí kořínek (pajšl) čistě omyjeme, dáme do velkého hrnce vařiti (nabude). K němu přidáme jako k polévce všechnu zeleninu, osolíme a vaříme, až je srdce měkké. Kořínek vyndáme na mísu a necháme vychladnouti. Vychladlý na nudličky krájíme. Na rendlík dáme na 2 lžíce másla drobně rozsekanou cibulku do růžova usmažiti a na ní dusíme rozkrájený kořínek.

Do hrníčka dáme bobkový list, 5 nových koření, 10 pepřů, štipku dymiánu a 2 řebíčky vařiti a když se vše náležitě povařilo, procedíme to na maso, přidáme 2 lžíce octa a polévky, aby byl kořínek potopený. V koflíku kyselé smetany rozkverláme vrchovatou lžíci mouky a necháme s kořínkem zavařiti. Pak přikápneme několik kapek citronové šťávy a štipku rozsekané citronové kůry. Podle potřeby okyselíme a přisolíme. Dáváme k tomu knedlíky. Polévku zbylou po vaření kořínku upotřebíme buď se ságem nebo s rýží k obědu.

Paprika

1/2 kg telecího z kýty nebo z plecka na větší kostky nakrájíme a vařící vodou rychle přes síto spaříme a ihned studenou vodou přelijeme. (Maso zůstane tím bílé a šťavnaté.) Na rendlík dáme jemně usekanou cibulku se lžicí dobrého másla zažloutnouti, přidáme na špičku nože dobré sladké papriky, nakrájené maso necháme 20 — 30 minut pod pokličkou zvolna dusiti a podle potřeby je málo polévkou podlijeme. Když je měkké, vyndáme a několika lžicemi vody se lžicí mouky smíchanými omáčku zahustíme a na maso procedíme. Dáváme k tomu knedlík nebo noky. Je-li omáčka na paprice málo růžová, pak dáme na lžičku sádla na špičku nože papriky, necháme zaškvířiti a k hotové již omáčce přidáme.

Sekaná pečeně (fašírovaná)

1/4 kg tučného vepřového a různé zbytky vařeného buď hovězího nebo pečení a drůbeže (také asi 1/4 kg) umeleme na strojku a přidáme do rozemletého strouhané žemličky, lžíci na kostičky krájené slaniny, lžíci strouhané cibulky, lžíci strouhaných jater, štipku pepře a muškátového oříšku, 1-2 vejce a podle chuti osolíme. Pak to dáme na vodou polité prkénko a ve vodě smočenýma rukama z masa tohoto uděláme šišku, kterou na špejle na nízký pekáč vložíme. Pod pečeni dáme kousek krájené cibulky a lžíci sádla. Pečeni pomažeme bílkem a navrchu na čtverečky pokrájíme, při pečení podléváme trochou polévky. Po upečení přidáme do omáčky špetku mouky a necháme povařiti. Pečeni tu pečeme 3/4 hodiny. K upečené dáváme brambory, kaši nebo knedlíky. V době laciných vajec vsuneme před pečením doprostřed šišky na tvrdo uvařené a oloupané vajíčko.

Sekaná svíčková pečeně

Upravíme maso jak v předešlém předpise je uvedeno, ale k pečeni přidáme koflík kyselé smetany s 1 lžičkou mouky rozkverlané, 1 bobkový list, 4 nová koření, 6 pepřů a štipku dymiánu. Do omáčky můžeme též přidati citronovou kůru i šťávu. Omáčku na pečení pak procedíme.

Sekaná kapustová

Připravíme si právě tak maso jak je při sekané pečeni uvedeno, ale slaninu nedáme. Malou kapustu spaříme a v polévce asi 5 minut vaříme. Pak ji vyndáme a když vychladne, na čtvrtky rozkrojíme a na dlouho krájenou slaninou proložíme a opět dohromady spojíme. Z masové kaše uděláme na mokrém prkénku placku, do které doprostřed dáme kapustu a kraje k sobě smáčkneme. Utvoříme šišku a dáme péci jako sekanou.

Hovězí jazyk s polskou omáčkou

Do 3-4litrového hrnce dáme do vařící vody se zeleninou vařiti jazyk a vaříme do měkka 2 a 1/2 — 3 hodiny. Dáme do 3/4litrového hrnku té uvařené polévky, přidáme bobkový list, 10 pepřů, 4 nová koření, 2 řebíčky, štipku dymiánu, 2-3 lžíce octa, 3-4 tabulky perníku, 1 lžíci máslové jíšky, lžíci malinové zavařeniny nebo 1 lžíci povidel, 2 lžíce červeného vína a necháme vše řádně povařiti. Ochutnáme, aby to bylo sladkokyselé (pikantní chuti). Do procezené omáčky dáme asi 10 spařených mandlí, lžičku očištěných hrozinek a necháme var přejíti. Měkký jazyk vyndáme do studené vody, od špičky sloupneme, na tenké plátky krájíme a na míse ho pak omáčkou podlijeme. K němu nejlépe se hodí knedlík, pro hosty pak máslové paštičky. Hovězí jazyk bývá veliký a proto jej dobře uvařený rozdělíme na dvakrát a uděláme k večeři třeba druhý den jazyk na sardeli.

Jazyk na sardeli

Uvařený jazyk na tenké plátky nakrájíme a sardelkou se lžicí másla utřenou vždy na jedné straně potřeme a na druhé moukou obalíme. Na omeletní pánev dáme lžíci másla a jazykové plátky stranou pomoučenou na to klademe a rychle opékáme. Pak přidáme trochu hovězí polévky, jazyk vyndáme a omáčku na něj procedíme. Dáváme k tomu na mísu dušené brambory nebo rýži.

Jazyk na divoko

K uvařenému jazyku upravíme tu samou omáčku jako k sekané svíčkové pečeni.

Jazyk uzený

Dáme syrový uzený jazyk do vařící vody a necháme ho 2-3 hodiny do měkka vařiti. Měkký ve studené vodě sloupneme, na tenké plátky na mísu nakrájíme a teplý křenovými růžičkami a zelenou petržilkou zdobíme.

Studený dáváme mezi nářez aspikem krášlený.

Teplý uzený jazyk můžeme též podávati s hrachovou kaší neb i se špenátem.

Brzlík

Brzlík hovězí odžilkujeme a dáme asi půl hodiny močiti, pak spaříme ho vařící vodou. Na rendlík dáme lžíci krájené cibulky, lžíci rozkrájené slaniny a když cibulka žloutne, dáme do ní štipku papriky, na to vložíme zasolený brzlík a necháme za občasného zamíchání a podlévání (polévkou) zvolna asi hodinu dusiti. Když je měkký, necháme šťávu vysmáhnouti, lžicí mouky zasypeme, necháme zaškvířiti (to dodá omáčce výtečné chuti) a pak podlijeme velkou naběračkou polévky, abychom měly zahoustlou omáčku, brzlík vyndáme, omáčku necháme zahoustnouti a na maso procedíme. Omáčku můžeme též koflíkem kyselé smetany se lžicí mouky smíchanou zahustiti a přidati do ní několik kapek citronové šťávy.

Brzlík vepřový. Upravuje se jako předešlý, ale dusí se jen 1/4 — 1/2 hodiny.

Brzlík telecí připravujem podobně, dusíme jej však asi půl hodiny.

Brzlík smažený. Telecí brzlík ve vlažné vodě omyjeme, odžilkujeme, rozřízneme na tenký plátek; osušíme, osolíme, v mouce, vajíčku, strouhané housce obalíme a na sádle nebo másle usmažíme. Dáváme k němu bramborovou kaši, mrkvičku nebo špenát.

Hovězí nebo telecí brzlík se smetanovou omáčkou

Hovězí brzlík zbavíme tuhých blan, dáme jej na síto a vařící vodou spaříme; na rendlík dáme jednu drobně krájenou cibulku, na špičku nože papriky, necháme to zažloutnouti, pak na tu cibulku dáme ten spařený brzlík, zasolíme a necháme pod pokličkou půl až jednu hodinu dusiti za občasného podlévání polévkou. Když brzlík změkl, zalijeme ho koflíkem kyselé smetany, do které jsme lžíci mouky rozkverlaly a necháme to zahoustnouti; pak přidáme pár kapek citronové šťávy. Telecí brzlík připravujeme tímže způsobem. Jest to levná a chutná večeře. K tomu se podávají brambory nebo Zátkovy vařené makarony, tak zvané rýhované růžky.

Špekové knedlíky

Do koflíku vlahého mléka dáme 2 kostky cukru a 1 dkg kvasnic kynouti. Zkynuté rozkverláme a přidáme 2 celá vejce, která dobře rozkverláme. Tím zaděláme 1/2 kg mouky, do které jsme daly rovnou lžíci soli, 2 lžíce strouhané housky a máme-li, 1 uvařený strouhaný brambor. Vše zaděláme v tužší těsto, které vypracujeme, až se tvoří bubliny. Pak je necháme odpočinouti. Mezitím nakrájíme na kostičky asi 3 housky, usmažíme je na lžíci slaniny a necháme vychladnouti. Usmaženou housku přidáme k těstu, též 2-3 lžíce uvařeného rozsekaného uzeného masa nebo salámu. Pak knedlíky těsně před obědem zaváříme do vařící vody. Tvoříme je ve velikosti pěsti buď rukou ve vodě máčenou anebo je vykrajujeme ve vodě máčenou naběračkou. Vaříme 10-15 minut. Nelípají-li se, když je vidličkou natrhneme, jsou dosti. Knedlík navrchu křížem rozkrojíme a smaženou strouhanou houskou posypeme. Knedlíky vaříme ve vodě, v níž jsme vařily uzené maso, neboť tím na chuti získají. K nim dáváme dušené zelí a zbylé uzené maso. Vodu z knedlíků upotřebíme na bramborovou polévku. Při dnešní drahotě vajec můžeme dáti pouze 1 vejce a 1 lžičku žluti A. Kejřové.

Kapustové karbanátky

Kapustu spaříme, z ní vodu ihned slijeme, a pak ji v zasolené vodě neb polévce do měkka dále vaříme. Měkkou uvařenou rozsekáme, přidáme k ní půl až jedno celé vejce, větší špetku pepře, nového koření, jednu strouhanou mlékem navlhčenou housku, lžíci drobně rozkrájeného špeku, lžičku osmažené cibulky, podle chuti to ještě přisolíme a přidáme tolik housky, aby se nám z hmoty této daly tvořiti karbanátky, které pak v mouce obalíme a prudce na sádle opečeme do růžova. Podáváme k nim buď uvařené uzené maso neb bramborovou kaši, kterou jsme omastily sádlem, na kterém jsem ony karbanátky smažily.

Studený ovar s křenovou majonésou

V zasolené vařící vodě vaříme asi 1 — 1 a 1/2 hodiny vepřovou hlavu. Uvařenou na úhledné díly rozkrájíme a podáváme maso buď teplé s křenem nebo studené s křenovou majonésou. Tak můžeme vařiti též vepřovou nožičku.

Děláme-li domácí tlačenku pro menší rodinu, upotřebíme část hlavy na tlačenku a druhou část na ovar.

Sele vařené s křenovou omáčkou

Část selete (asi 1/2 kg) dáme do vařící vody, přidáme k tomu kousek cibule, šest pepřů, lžičku soli, vaříme půl až tři čtvrti hodiny do měkka. Nato sele na mísu vyndáme, úhledně nakrájíme, a podáváme k němu tuto křenovou omáčku.

Do hrnku dáme lžíci strouhaného křenu, celé menší strouhané jablíčko, dvě kostky cukru, dvě až tři lžíce octa, špetku soli, jedno na tvrdo uvařené na drobno rozsekané vejce, a tolik polévky ze selátka, abychom měli zahoustlou omáčku. Podle potřeby ji buď ještě přikyselíme neb přisladíme.

Polévku ze selete upotřebíme na úpravu polévek jiných.

Domácí tlačenka

Do vařící vody dáme vepřovou hlavu, zasolíme a do měkka ji vaříme. Polovinu měkké hlavy rozkrájíme na plátky a podáme jako ovar s majonésou k večeři, jak jsem již uvedla, z druhé poloviny pak uděláme tlačenku. Měkké maso rozkrájíme na větší kousky, dobře osolíme, opepříme, přidáme na špičku nože tlučené nové koření, stroužek utřeného česneku, štipku zázvoru, majoránky, 1/2 litru vepřové krve a trochu mastné polévky, v níž se maso vařilo, anebo také mícháme maso jen s polévkou bez krve. Bachor (žaludek) řádně solí vytřeme, v několika vodách vypereme, masem a tekutinou volně naplníme, špejlemi zašpejlíme a dáme asi 1 — 1 a 1/2 hodiny vařiti v polévce, v níž se vařilo maso. Neprýští-li nám červená krev při propíchnutí špejlí, je dosti. Pak tlačenku vyndáme, vložíme ji mezi dvě prkénka, těžkým závažím zatížíme a necháme tak do druhého dne. Druhý den se krájí na silnější plátky.

Klobásy domácí

Umeleme 1/2 kg vepřového masa. Namočíme 2 housky do mléka a zatížíme je. Pak je vymačkáme, přidáme k masu a vše ještě na strojku přemeleme. Do masa dáme sůl, citronovou kůru, 2-3 lžíce bílého vína a špetku muškátového oříšku. Masová hmota musí však býti řídká. Skopová střívka namočíme nejprve ve vodě a pak v mléce. Nato vezmeme stříkačku, anebo máme-li u strojku nálevku (trychtýř), střívka hmotou nabijeme, a to tím způsobem, že si střívka natáhneme na špičku stříkačky a volně na píst stříkačky tlačíme, abychom je nepřetrhly. Klobásy nesmí býti příliš nabité, sice by popraskaly. Když jsou klobásy hotové, stočíme je v kotouček, propíchneme špejlemi a na sítě vařící vodou přelijeme. Klobásy přelijí se vařící vodou proto, aby při pečení nepopraskaly a zůstaly šťavnaté. Osáklé klobásy na rozpáleném omastku prudčeji do růžova pečeme. K nim se podává zelí, bramborová kaše, mrkev, brukev nebo špenát.

Klobásy s hořčicovou omáčkou

Když klobásy osmažíme, slijeme trochu sádla a do zbylého dáme mouku, uděláme bledou jíšku, zalijeme polévkou, podle potřeby osolíme a přidáme 1 lžíci hořčice a 1 lžíci bílého vína. Omáčku procedíme a dáme ke klobásům. K takto upraveným klobásům podáváme bramborovou kaši nebo knedlík.

Zbylá střívka se otrou, nasolí a v papíře se k další potřebě uschovají. Klobásy jsou chutnější, upravují-li se teprve druhý den.

Houskové topinky se slezinou

Žemle z předešlého dne rozkrojíme napříč na tři díly, rychle je v mléce omočíme a na malém kousku omastku prudce do růžova osmažíme. Pak se potřou následující kašovinou: Kousek syrové sleziny neb uvařené, jemně nožem uškrábeme. Taktéž uškrábeme i tři dekagramy slaniny (špeku). Naškrábaný špek dáme na rendlík, přidáme k němu lžíci jemně usekané cibulky, lžíci strouhané housky, necháme to zaškvířiti, přidáme pak k tomu tu utřenou slezinu, špetku pepře, jedno utlučené zrnko nového koření, trochu citronové kůry, špetku soli, trochu sekané zelené petržilky, nalijeme na to polévky a necháme to zhoustnouti. Jemnou hustou kašovinou natíráme tence ty opečené žemličky. Mohou se pak jísti teplé i studené.

Chlebové topinky s česnekem

Nakrájíme tence krajíčky chleba, dáme je na plotnu po obou stranách do růžova opéci. Pak každý za tepla potřeme po obou stranách stroužkem česneku, na to husím neb vepřovým sádlem pomažeme a konečně osolíme.

Křenová majonésa

Dá se vychladnouti 7 lžic polévky, pak se přidá 1 žloutek, 1 lžíce octa, štipka cukru, soli a mouky, 1/2 lžičky másla, vše se dá do hrnečku, postaví do teplé vody na rendlík na plotnu a za stálého míchání se nechá zhoustnouti. Nato se vyndá, přidá trochu křenu a míchá až vychladne. Studená podává se k studenému ovaru nebo ke zbytkům vepřové neb telecí pečeně.

Párek masopustní

Zbude-li nám trochu omáčky z guláše neb papriky, tedy použijeme jí k úpravě tohoto chutného a pikantního pokrmu. Dáme dusiti na každý párek lžíci v octě naložené třebenické Kraupnerovy zeleniny Mixed Piccless s kouskem másla (ta zelenina musí býti bez octa!) a po chvíli podlijeme trochu polévky neb vody zlepšené několika kapkami Gráfova polévkového koření. K změklé zelenině přidáme zbylou omáčku paprikovou neb gulášovou, párky tam vložíme a necháme zvolna ohřáti. Podáváme k nim dušenou rýži, neb osmažený knedlík.

Dobře chutná po plese atd.

Marinovaný slaneček

Sloupnutého, kostí zbaveného slanečka namočíme as na hodinu do studené vody. Mlíčí ze slanečka utřeme s jedním vařeným žloutkem, přidáme k němu několik lžic syrového kyselého mléka neb smetany, lžíci naložené v octě zeleniny Mixed Piccles, několik kaparů, menší usekanou kyselou okurku, a podle přání třeba i několik kapek anglického omáčkového koření.

Vymočeného slanečka dáme do kamenného hrnku a touto marinádou polijeme a necháme do druhého dne odležeti.

Chceme-li takto marinované slanečky na delší dobu uchovati, utřeme mlíčí, přidáme žloutek, trochu anglického Worchesterova koření, trochu tabulového oleje, naloženou zeleninu v octě, slanečky do této hustší omáčky vložíme, dáme je do kamenného hrnce, a dobře na povrchu pergamenovým papírem povážeme a v chladu uschováme. Podle potřeby přidáme octa, trošku na nudličky nakrájené cibule a špetku sekaných kaparů.

Pečený, uzený slaneček

Uzeného, sloupnutého, kostí zbaveného slanečka namočíme na hodinu do trochu mléka. Mezitím vaříme asi jedno kilo bramborů, ve slupkách. Uvařené brambory rozkrájíme na plátky neb kostičky, dáme je do mísy, přidáme tam na kousky nakrájeného uzenáče, jednu menší, drobně krájenou cibulku na sádle zažloutlou. Lžičku soli, špetku pepře, vše řádně promísíme a podle chuti ještě přisolíme. Pekáček vymažeme silněji husím neb vepřovým sádlem, připraveným slanečkem a brambory je naplníme a dáme zapéci. Zapečené podlijeme tím zbylým od slanečka mlékem, přidáme 2 lžíce kyselé smetany a necháme prudčeji do růžova péci as půl hodiny. Nemusíme-li příliš šetřiti, tedy můžeme přidati jedno vejce do mléka. Avšak i bez vajíčka jest to chutná a sytá večeře.