ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Vlašský salát jemný

Očistíme jednoho mléčného slanečka od kostiček atd. a dáme ho do mléka asi na hodinu močiti. Na misce třeme 2 žloutky, 3 lžíce dobrého olivového oleje, který ke žloutkům mezi třením po kapkách přidáváme. Když jsme olej dobře zatřely, přidáme k tomu šťávu z 1 citronu, 2 lžíce estragonového octa a štipičku tlučeného pepře a cukru; přidáme k tomu utřené mlíčí ze slanečka a necháme stranou. Rozkrájíme vařené brambory (as 8 kusů) na kostičky; očištěného slanečka nakrájíme na úhledné kostky, též i kousek marinovaného úhoře, 3 sardinky, 1 sardelku, něco fasolí do měkka uvařených, na drobno rozsekanou cibulku, jedno menší na kostičky nakrájené míšenské jablíčko, kousek telecí pečeně, šunky, pečeného kuřete, uzeného lososa, celerového salátu, lžičku dobrých kaparů, malou okurku; to vše dobře promícháme, dáme na větší plochou mísu a tou připravenou omáčkou polijeme.

Ozdoba tohoto salátu

Vezmeme plátky ze šunky tence nakrájené, stočíme je v menší kornoutky, z kterých pak růže složíme. Za pestík dáme kousek žloutků a z uzeného tence krájeného lososa též uděláme květ, jemuž za pestík dáme bílek v tyčinky nakrájený. Z červené řepy, kterou máme naloženou v octě, vyřežeme růži, z křenu uděláme malé růžičky.

Vodní růže z vajec. Z vajec na tvrdo uvařených vyřežeme ostrým nožem vodní růže-lekníny, žloutek vyndáme a růže ty plníme olejovou majonésou níže uvedenou. Spodek růže vyřežeme z kyselé okurky, kterou jsme v širším konci v lístky vyřezaly, ale nedořízly, prostředek vybraly a květ z vajíčka do ní vložíme. Veškeré tyto květy složíme v úhlednou kytici na salátě a celými snítkami petržele zelené proložíme. Do jednoho rohu mísy dáme košíček z citronu vyříznutý, dříve popsaný, který naplníme následujícím:

Olejová majonésa

Dva žloutky, dále štipku papriky neb bílého pepře, štipku soli, třeme vše a při tření kapeme k tomu 5-6 lžic dobrého tabulového olivového oleje. Dobrý olej podmiňuje zdar majonésy, neboť ze starého oleje jest majonesa hořká; též musí se olej pomalu přidávati a ve žloutky vetříti, což trvá as hodinu. Když jest majonesa utřená a jest hustá, přidá se k ní lžička citronové šťávy a několik kapek estragonového octa neb i vinného, ovšem dobrého. Majonésu podáváme ve škebličkách. Hodí se k různým salátům, k studeným pečením, drůbeži a rybám.

Smetanová majonésa

Do litrového hrnku dáme 6 žloutků, 15 lžic polévky, z půl citronu šťávu, na špičku nože hořčice, kousek dobrého másla ve velikosti ořechu, 6 lžic dobrého studeného aspiku, vše dohromady dobře rozkverláme, dáme do kastrolu s vlažnou vodou a tak dlouho kverláme, až majonésa zhoustla, což trvá as půl hodiny. Pak to vezmeme z ohně, postavíme do kastrolu se studenou vodou a tak dlouho kverláme, až to vychladne. Přidáme k tomu: 1. lžíci estragonového octa, půl lžíce omáčkového koření Worcester-Shire-sauce. Podle chuti pak osolíme, okyselíme a přidáme malý koflík šlehané smetany. Tuto majonésu lze udržeti po několik dní v ledu. Jest chuti výtečné a hodí se dobře k studeným pečením, zvěřině a rybám.

Omáčkové koření Worcester-Shire-sauce

Toto anglické koření je výtečné kořenné chuti a přidáváme je, přejeme-li si pikantních chutí, ke guláši, svíčkové, zvěřině a jiným pečením. Dodává omáčkám chuti velice jemné, pikantní, musí se jím však velice šetřiti, neb jest silné; stačí nějaká kapka. Koupíme je ve všech větších lahůdkářských obchodech. Vydrží léta a nekazí se.

Obyčejný salát slanečkový

Očistíme slanečka; kdo jí nerad příliš slané, nechá ho v mléce 2-3 hodiny močiti, tím velice zjemní; pak se vypere a na kousky nakrájí. Oloupané brambory asi 6-8 kusů (na salát nutno bráti vždy čerstvě vařené brambory), které nakrájíme na tenké plátky, dáme jich vrstvu na misku neb hlubší talíř, poházíme je jemně usekanou cibulkou, rozsekanou okurkou, jablíčkem a několika kapary. Na to dáme rozkrájeného slanečka, uvařený, rozsekaný bílek, opět brambory, a na vrchu sypeme tlučeným pepřem. Mlíčí ze slanečka utřeme jemně s uvařeným žloutkem, přidáme trochu dobrého octa a máme-li po ruce, několik lžic kyselé smetany. Tím salát do kopečku na míse upravený polijeme. Ozdobíme ho vyřezanými růžemi z červené, naložené řepy, křenovými růžičkami a proložíme snítkami zelené petržilky. Jest chutnější, nechá-li se nějakou hodinu odležeti.

Bramborový salát

Teplé uvařené brambory rozkrájíme na kostičky, 1 cibulku jemně sekanou (na 8 bramborů jednu), 1 čerstvé na kostičky krájené rajské jablíčko, štipku pepře tlučeného a soli, smícháme vše dohromady, uděláme z toho na misce kopeček, který pak trochu dobrým octem pokropíme a posypeme tlučeným pepřem. Jest dobrý k studeným nářezům, k pečením atd. Zdobíme ho jako salát předešlý.

Ruský salát

Baltický sleď, (zavináč) neb i ruské sardinky naložené v cibuli a pepři, rozkrájíme na nudličky; zvlášť v hrnečku uvaříme kousek mrkve, celeru a dva brambory, měkké rozkrájíme na nudličky a k nakrájeným rybám přidáme. Též možno rozkrájeti i kousek zbylé studené vepřové nebo telecí pečeně, zbytky drůbeže, atd. Rozkrájíme na drobno kousek uzeného masa neb šunky, neb i uzeného jazyka, jedno na tvrdo uvařené vejce a jednu kyselou okurku. Vše dohromady smícháme, podle potřeby snad přisolíme, opepříme a na míse z toho kopeček utvoříme. Polijeme olejovou majonésou. Podáváme ho k studeným pečením atd.

Estragonový ocet

Používáme ho k přípravě jemných, pikantních omáček, majonés a salátů. Připravujeme ho tak, že do dobrého vinného octa naložíme dříve vyprané a osušené větévky estragonu; láhev pak dobře zazátkujeme a necháme asi 14 dní na výsluní státi. Estragon koupíme u zelenáře neb si ho můžeme doma v zahrádce sami pěstovati.

Červená řípa

Malým kartáčkem na nádobí umyjeme čistě červenou řepu nakládačku, kořeny pak čistě okrájíme a ve dvou vodách ještě vypereme. Pak ji dáme do vařící vody do měkka uvařiti. (Zeleninu dáváme vždy do vařící vody vařiti, neb jest chutnější.) Měkkou uvařenou řepu oloupáme, na koláčky nakrájíme; do kamenného hrnce dáme vrstvu nakrájené řepy, trochu fenyklu neb anýzu, na koláčky nakrájený křen, pak opět vrstvu řepy s anýzem, křenem atd., až máme všechnu řepu naloženou. Na ni pak nalijeme dobrý vinný ocet a osolíme; nechceme-li ji míti příliš kyselou, pak přidáme k ní trochu vody, co se v ní vařila; je-li řepa příliš sladká, pak nesmí se vody přilévati, neboť byla by mdlé chuti.

Růže ze řepy

Z uvařené měkké řepy dají se ostrým nožem špičatým vyřezati úhledné růže. Vyřežeme si z řepy kuličku, již od spoda v lístky řežeme, ale nikdy nedořízneme. Nad touto řadou lupínků vyřežeme řadu druhou a tak střídavě vyřežeme celou růži z řepy. Máme-li světlé i tmavé řepy, pak se to vyjímá velice pěkně. Růže tyto napichujeme na stříbrné jehly na konci motýlem atd. opatřené, určené ke zdobení salátů, pečení atd., k nim dáváme celé snítky zelené petržilky neb zelených bobkových (vavřínových) listů. Jest to pěkná a levná ozdoba.

Červené zelí

Malou hlávku červeného zelí tence rozkrájenou spaříme vařící vodou, necháme asi 5 minut na plotně pařiti a pak odcedíme. Rozsekáme na drobno půl cibulky, spařené zelí dáme do kamenného hrnku neb misky, smícháme je s nakrájenou cibulkou, 3-4 kostkami cukru, lžičkou soli, štipkou tlučeného pepře a polijeme dobrým octem. Podáváme druhý den ke koroptvím, bažantům, pečením.

Celerový salát

Vypraný, oloupaný celer dáme do osolené vařící vody do měkka uvařiti. (Vodu uschováme do bramborové polévky neb pro celerovou omáčku.) Měkký uvařený celer nakrájíme na tenčí koláčky, polijeme octem s trochou té celerové vody smíchaným a 2-3 lžícemi bílého kyselého vína neb i tabulovým olejem; koření se tlučeným pepřem. Podáváme k zajíci, koroptvím, svíčkové atd.

Květák naložený v octě

Uvaříme květák ve vařící vodě do měkka. Uvařený přelijeme osoleným vařícím octem, necháme var přejíti; vychladlý skládáme do sklenic, zalijeme zbylým octem a dobře pergamenem sklenice zavážeme.

Hříbky naložené v octě

Menší hříbky čistě vypereme a necháme odkapati; dáme je do vařící slané vody po 20 — 30 minut do měkka vařiti. Na tři hrsti hříbečků vezmeme půl litru vinného octa (je-li příliš kyselý, přidáme trochu vody), 1 bobkový list, 6 pepřů, štipku dymiánu, 5 nových koření, malou, jemně nakrájenou cibulku s trochou soli a dáme svařiti. Do vřícího octa dáme ony uvařené hříbečky a necháme ještě var přejíti. Vychladlými naplníme sklenice a dobře pergamenem povážeme. Vodu zbylou z uvařených hub upotřebíme do bramborové neb houbové polévky neb omáčky.

Ryzce

nakládáme týmž způsobem.

Hříbky naložené v soli

Dáme vrstvu soli, pak vrstvu hříbků a zase soli, dobře upěchujeme a tak pokračujeme, až máme láhev plnou; nahoru musí přijíti vrstva soli. Pak povážeme. Hříbky jsou dobré do zadělávaného masa a polévek.

Nakládané okurky

Zelené okurky, tak zv. nakládačky, řádně kartáčkem omyjeme; pak klademe je do většího kamenného hrnce, vždy vrstvu okurek a pak vrstvu listí višňového, vinného a zeleného kopru. Uvaříme dobře osolenou vodu a vlažnou okurky v hrnci zalijeme, tak aby byly zakryty. Okurky zatížíme navrchu prkénkem a čistým těžším kamenem; necháme je pak asi 8 — 10 dnů na teplém místě kysati. Utvoří-li se na vrchu škraloup, jsou ukysané. Okurky takto kysané se ovšem dlouho neudrží.

Okurky do octa nakládané

Abychom si okurky kyselé na delší dobu uchovati mohly, vezmeme okurky, dobře svrchu uvedeným způsobem vykysané, srovnáme je do láhví větších, nejlépe okurkových a nalijeme na ně následující lák: Podle množství okurek, které nakládati chceme, vezmeme na 1 litr vinného octa, půl litru vody, 1 bobkový list, 6 nových koření, 12 celých pepřů, 1 lusk zelené neb červené papriky s trochou soli a dáme vše povařiti. Vychladlý ocet takto připravený nalijeme na okurky do lahví, aby byly zatopeny a pergamenem dobře povážeme. Uchováváme je v suché chladnější místnosti.

Zelí

Nakrouháme bílé bezvadné hlavičky zelí; nakrájíme drobně trochu cibulky, smícháme dobře se solí a trochou kmínu. Soudek neb větší kamenný hrnec k nakládání zelí určený vyložíme zelnými listy a dáme vždy vrstvu nakrájeného zelí, nějaké míšeňské jablíčko neb zlatou renetu a dřevěnou palicí upěchujeme; tak pokračujeme dále, až máme nádobu plnou. Navrch dáme prkénko, zatížíme je těžším, čistým kamenem a necháme v klidu u kamen as 8 — 10 dnů kysati. Kdyby vysýchalo, přidáme maloučko zasolené vlahé vody. Z ukysaného zelí odstraníme navrchu usazený kal, přikryjeme zelí čistým, v slané vodě vypraným hadříčkem a málo prkénkem zatíživše, v chladu uložíme. Při každém odebírání zelí hadříček znovu vypereme a opět jím zelí pokryjeme, jinak by se nám kazilo. Kmínu nesmíme dáti mnoho, neboť by bylo hořké. Též můžeme místo jablíček dáti čerstvý kopr.

Rajská jablíčka v octě

Opraná jablíčka necháme odsáknouti. Do litru vinného octa dáme svařiti 1 bobkový list, 10 pepřů, 5 nových koření a vychladlou tekutinou ve sklenici srovnaná jablíčka zalijeme. Sklenice pak pergamenem zavážeme.

Uchování rajských jablíček pro polévku

Čistě opraná, odsáknutá rajská jablíčka rozkrájíme a rozvaříme a pak přidáme rovnou kávovou lžičku konservujícího prášku A. Kejřové, kterýž uchrání nám je od plísně a kteréhož můžeme spolehlivě upotřebiti pro veškeré konservování zelenin i ovoce. Horkou zavařeninou plníme kamenné hrnečky a vychladlou zalijeme rozpáleným lojem.

Naložený kopr

Přebraný, čistě vypraný kopr dáme oschnouti. Srovnáme ho do sklenic, smáčkneme, aby se nám ho více vešlo a zalijeme dobrým převařeným vinným octem, do kterého dali jsme malou kávovou lžičku soli. Vychladlý kopr zalijeme na povrchu rozpáleným lojem a pergamenem povážeme.

Nakládaná červená nebo bílá řetkvička

Čistě opranou řetkvičku dáme do slané vody do měkka uvařiti. Uvařenou sítem vybereme a necháme odkapati, svaříme vinný ocet, je-li příliš kyselý, pak přidáme trochu vody, osolíme, přidáme jeden bobkový list, špetku dymiánu, 6 nových koření, 12 pepřů a malý kousek na plátky nakrájeného křenu. Do vřícího octa vhodíme onu uvařenou řetkvičku, necháme přejíti var a vychladlou plníme sklenice, které pak pergamenem ovážeme.