ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Bílkové cukrovinky jsou levné, zejména když pamatujeme na uschovávaní bílků, jak jsem vpředu mezi jídelními lístky uvedla. Při některých jídlech nemusíme užíti bílků, nýbrž jen žloutků, a tudíž, jsou-li v chladu, můžeme jich během doby více nastřádati a z nich potom různé cukrovinky, jak zde několik dobrých receptů uvádím, připraviti; pro bílkové cukroví nesmí býti užito čerstvých bílků (jsou řídké). Cukroví to daří se i z bílků vápenných.

Pěnové vanilkové věnečky

Vezmeme 20 dkg kusového cukru, který na kousky rozsekáme a každý jednotlivý kousek rychle ve studené vodě namáčíme, pak jej dáme do čistého nového kastrolu, nebo též do starého, avšak velmi čistě vymytého, aby nebyl ani trochu mastný, vařiti s kouskem vanilky na velkou bublinu. To jest: uděláme z drátu očko, a když se nám cukr zachytí, foukneme; létají-li pěkné bubliny, jež se chvíli v celku udrží, jest cukr dosti. Cukr pak pomalu lijeme za stálého šlehání do pevného sněhu z 5 bílků, který jsme si mezi vařením ušlehaly a za stálého pomalého šlehání necháme vychladnouti. Pak přendáme na mísu a přidáme 7 dkg práškového cukru, zamícháme a dáme do kaučukového sáčku, v němž máme ozdobné nebo hladké trubičky. Na pomaštěný a moukou posypaný plech děláme různé tvary; rohlíčky, kolečka, věnečky atd., necháme chvíli státi a dáme do dobře prohřáté trouby pozvolna (při pootevřené) do žluta péci. Pak je ještě dáme buď do sušárny nebo na kamna doschnouti. Nemáme-li kaučukového sáčku, upravíme si z kreslicího papíru kornout, který sešijeme a do špičky dáme trubičku, pravou rukou držíme nahoře kornout a levou dole určujeme tvary.

Pěnové rohlíčky z čokoládou

Táž hmota a práce, ale do hotového sněhu přidáme 1-2 tabulky strouhané velímské čokolády neb lžičku kakaa.

Tyčinky skořicové

Upravují se jako předešlé, jen místo čokolády přidáme půl lžičky skořice (podle libosti a chuti), děláme na pomazaný a moukou posypaný plech tyčinky. Upečené potřeme zavařeninou. Mohou se také vždy dvě dohromady spojiti.

Maruščiny hubinky plněné

Tatáž hmota a práce. Na pomazaný a posypaný plech tvoříme ozdobnou stříkačkou hubinky (tlačíme stříkačkou pomalu do kopečku), které upečeme a usušíme na kamnech. Pak je spodem vydlabeme a plníme šlehanou smetanou, smíchanou jahodami a vanilkou. Je-li to v zimě a není-li jahod, jen smetanovým sněhem a několika utlučenými jádry z vlašských ořechů. Jest to výtečné. Nemáme-li ani smetany, plníme jen malinovou zavařeninou. — Ušlehanou smetanu s vanilkovým cukrem dáme do kornoutku a stříkneme do vydlabaných pusinek, jež pak kouskem toho těsta uzavřeme; nebo druhou nepatrně natřeme zavařeninou a s jinou spojíme (2 hubinky dohromady).

Smetanová pěna. Na smetanovou pěnu musí býti smetana velmi hustá, odstředěná. Šleháme ji v kotlíku šlehačkou tak dlouho, až zhoustne, že by se krájeti mohla. V létě nutno ji šlehati v chladu nebo na ledě, aby se neutvořilo máslo. Šlehaná smetana chutná lépe, přidá-li se do hotové tuhý bílkový krém na 1/4 litru smetany ze 2 bílků a 10 dkg cukru.

Hubinky falešné — hořké

Tatáž hmota a práce; ale do této pěnové hmoty přidáme asi 5 dkg sladkých a 5 dkg hořkých mandlí (oloupaných a jemně ustrouhaných). Tvoříme hubinky na plech namazaný máslem a posypaný moukou.

Srnčí hřbet

Čtyři žloutky, 8 dkg tlučeného cukru třeme půl hodiny; pak ušleháme z pěti bílků tuhý sníh, do kterého zašleháme 2 dkg tlučeného cukru, sníh k žloutkům zlehka přimícháme rovněž i 10 dkg strouhaných mandlí, 5 dkg strouhané housky a 6 dkg strouhané velímské čokolády.

Přidáme k tomu ještě špetku tlučené skořice, špetku nového koření a tlučeného řebíčku.

Vše zlehka promícháme, dáme do dobře vymazané, houskou nebo Zátkovou smaženkou vysypané formy, tak zvané srnčí hřbet a pečeme zvolna asi půl hodiny.

Upečený polijeme čokoládovou polevou a vyšpikujeme ho na povrchu na nudličky krájenými mandlemi.

Čokoládová poleva

10 dkg velímské čokolády na misce dáme do trouby změknouti; pak přidáme k ní po troškách čtyři až šest lžic horké vody za stálého tření na kraji plotny až jest poleva pěkně utřená, lesklá. Pak nalijeme ji na upečený srnčí hřbet.

Hedinčiny řezy

Nejlépe v porculánovém hmoždíři (aby těsto zůstalo pěkně bílé) utlučeme 10 dkg rozstrouhaných mandlí se 3 bílky v jemnou kašičku. Vyndáme a na misku dáme 10 dkg jemného práškového cukru, trochu vanilky a lehce vařečkou smícháme. Z 5 bílků a několika zrnek soli utlučeme sníh; když je již dosti hustý, zašleháme pomalu po trochách 10 dkg cukru. To vše se pak zlehka spojí vařečkou a přimíchají 4 dkg sypké mouky. Na papír máslem pomazaný a moukou posypaný se těsto tence, na stéblo silně rozetře, hodně na povrchu pocukruje a dá s plechem do prohřáté pootevřené trouby do žluta péci. Když se prst do něho neboří a nelípá, je dosti. Vychladlý se nařeže na 4 díly, namaže vanilkovým máslem (vrchní díl se nemaže) a poleduje rumovou růžovou fondánovou polevou; pak se nechá chvíli státi, až poleva trochu ztuhne, ne však docela — lámala by se. Ostrým nožem, namočeným v teplé vodě, se krájejí úhledné podlouhlé řezy, jež se pak zdobí buď na drobno sekanými pistacemi (spaříme je jako mandle a jemně rozsekáme), neb ovocem v cukru zavařeným v podobě kvítků. Cukroví toto čerstvé není tak dobré, rozleželé je však výtečné chuti. V zimě dá se uchovati delší dobu.

Vanilkové máslo čajové

15 dkg másla utřeme s 1 žloutkem, 7-9 dkg cukru a špetkou tlučené vanilky. Místo vanilky můžeme přidati 1 sáček vanilkového cukru. Osladíme podle toho, jak sladké je chceme míti. Jen ne příliš sladké upraviti!

Kávové řezy

Tatáž hmota a práce, ale potřeme kávovým máslem a ozdobíme řezy kávovým máslem ozdobnou trubičkou, jak též při dortu kávovém uvedeno.

Rumová fondánová růžová poleva

Poleva tato popsána vpředu; do hotové však dáme několik kapek růžového bretonu. Vydrží dlouho a může se uschovati v krabicích do zásoby.

Obloučky oříškové z bílků

35 dkg oříšků, mandlí nebo švestkových jader se hrubě umele nebo na tenké nudličky rozkrájí. Ze 6 bílků se ušlehá pevný sníh, do kterého se zašlehá pomalu 1/4 kg cukru, až je tak tuhý, že se s ním ani hnouti nemůže. Přidáme ty oříšky nebo mandle a dáme s kotlíkem na plotnu a za stálého míchání vařečkou ode dna přivedeme skorem až do varu, ale vařiti se nesmí! Tvoří-li se mezi prsty nitka, pak namažeme teplé těsto na oplatky, jež jsme si dříve na pomoučeném vále připravily a slepily bílkem na kratší straně, tvoří se tak dlouhý pruh. Do těsta jsme přidaly dříve vanilku, štipku skořice, 2 řebíčky a trochu citronové kůry; necháme namazané na oplatkách asi hodinu státi (nabude to lesku). Vezmeme ostrý nůž a silný široký druhý, který na mandlové těsto položíme a tím ostrým nožem u hrany silného nože řízneme, nebo jinak by se nám oplatky zkroutily. Těsto dejme na obloučkovou formu pomazanou a moukou posypanou na plech, ty obloučky nařezané klademe jeden vedle druhého a dáme na třínožku do dobře prohřáté neuzavřené trouby péci. Když stříkneme na troubu a syčí, je dosti; pekou se asi 15-20 minut, naskočí a jsou krásné a chutné. Předpis ten je úsporný a dá až 45 kusů obloučků. Pro malou domácnost stačí polovina.

Obloučky čokoládové

Tatáž hmota a práce, přidáme pouze citronové kůry nebo vanilky, 2 tabulky strouhané čokolády a ledujeme bílým ledem. Na upečené obloučky natřeme citronový led, necháme chvíli na stole zaschnouti a pak je dáme na chvíli do vlahé otevřené trouby doschnouti.

Bílkový led citronový. Jeden bílek, 20 dkg cukru, z půl citronu šťávy, třeme k jedné straně 1 hodinu, až jest led tak hustý, že se neroztéká, kápneme-li na talíř. Ledem obloučky potáhneme a dáme na 10 minut do trouby zapéci.

Žloutkové cukrovinky

Nemáme-li zbylých žloutků na tyto uvedené cukrovinky, vezmeme celá vajíčka; zbylých bílků upotřebíme na bílkové cukrovinky atd.

Máslové žloutkové koláčky

Ty dělají se takto: dáme na namaštěný plech žloutky oddělené od bílků do trouby péci. Upečené zbavíme všech kousků bílků a na misku přes síto utřeme. 17 dkg mouky, 17 dkg másla, 5 a 1/2 dkg cukru, 2 upečené prolisované žloutky, trochu citronové kůry, z 1/2 citronu šťávy zadělá se 1/2 vajíčkem syrovým, vyválí se na vále moukou pomoučeném, vykrájejí formičkami koláčky atd., natírají vejcem, posypou sekanými mandlemi a dají do trouby prudčeji péci. Do upečeného koláčku může se dáti doprostřed zavařená višně; hezky to vypadá.

Poznámka: Žloutky se nejlépe vaří úsporně takto: Oddělíme bílky od žloutků a tyto dáme do skořápek vaječných do rendlíku naplněného vodou vařiti.

Žloutkové věnečky

Dáme do trouby upéci 6 žloutků, vystydlé přes síto prolisujeme neb jemně rozmačkáme. Třeme na misce čtvrt hodiny 9 dkg másla s 5 dkg cukru, přidáme po troškách prolisované žloutky a 10 dkg mouky, 1 lžíci citronové šťávy. Stříkačkou s plíškem hvězdičkovým stříkáme na plech pomazaný máslem a posypaný moukou věnečky a necháme prudčeji péci. Pečené obalíme vanilkovým cukrem.

Ořechové lodičky

6 upečených žloutků se na vále prolisuje, k tomu se přidá 21 dkg másla, 21 dkg mouky, 7 dkg cukru, trochu citronové kůry, zpracuje se to dohromady v těsto a nechá státi asi 1/2 hodiny. Nato se tence vyválí, nakrájejí čtverečky a dají do formiček (lodiček). Prsty do formičky těsto tence vtlačíme a naplníme následující nádivkou:

Nádivka ořechová. Na hrubo se rozseká 10 dkg ořechů, které se spojí se třemi lžícemi smetany, s 5 dkg strouhané Zátkovy housky, 8 dkg cukru a trochou tlučené vanilky. Touto hmotou formičky naplníme. Nahoru pak dáme pokličku z téhož těsta, přitlačíme ke straně a pečeme v dobře prohřáté troubě asi 15-20 minut. Upečené sypeme vanilkovým cukrem.

Trubičky (krémrole)

Totéž tence vyválené těsto jako při ořechových lodičkách nakrájíme na obdélníky, na trubičku krémrolovou natáčíme a kraje dohromady spojíme; pomažeme žloutkem, posypeme cukrovou krupičkou a sekanými mandlemi. S trubičkami pečeme na plechu do žluta. Schladlé pak plníme bílkovým krémem, jak jsem již při máslových trubičkách uvedla.

Lodičky z lineckého těsta (levné)

Dáme na vál 10 dkg mouky, 5 dkg másla, dobře rozdrobíme, přidáme k tomu rovnou lžičku pečivového prášku a 2 dkg cukru, vše pak dobře promícháme. Přidáme k tomu 2 na tvrdo uvařené, přes síto protlačené žloutky, trochu citronové nebo pomerančové kůry, 1 lžíci rumu, zaděláme vše v těsto, které dobře vypracujeme a necháme je 1/2 hodiny odpočinouti. Odpočinuté těsto tenčeji vyválíme, do formiček lodičkových nebo košíčkových vtlačíme a naplníme následující nádivkou.

Jadérková nádivka. Dvě lžíce utlučených švestkových, slívových nebo jiných jadérek smícháme se 4 lžícemi cukru, 2 lžícemi strouhané housky, s obsahem 1 sáčku vanilkového cukru a přidáme tolik mléka, abychom docílily vláčnou nádivku. Nádivkou tou naplníme uvnitř lodičky nebo košíčky a kouskem toho rozváleného těsta pokryjeme. Pečeme v dobře prohřáté troubě asi 20 minut. Upečené opatrně vyklopíme a vanilkovým cukrem posypeme.

Ovocný chléb

Uvaříme napolo dvanáct dkg sušených švestek a 10 dkg sušených hrušek a to každé zvláště. Uvařené nakrájíme na tenčí kousky, přidáme k nim 5 dkg krájených oříšků, 6 dkg krájených datlí, 3 dkg krájených ořechových jader, 7 dkg fíků a 3 dkg v cukru naložené, nakrájené pomerančové kůry a 4 dkg citronátu. Vše drobně usekané smícháme se 4 lžícemi alaše, maraskína nebo rumu a necháme to do druhého dne odležeti. Druhého dne přidáme k tomu ještě 3 dkg práškového cukru a dobře to promícháme.

Pak připravíme si následující těsto: Na vál dáme půl kg mouky, do které rozdrolíme 15 dkg másla, přidáme k tomu 15 dkg tlučeného cukru, jeden pečivový prášek, trochu strouhané citronové kůry, utvoříme dolíček a zaděláme to jedním vejcem, šesti lžícemi mléka, dvěma lžícemi rumu a dobře to v tužší těsto vypracujeme; necháme je as půl hodiny odpočinouti. Těsto rozválíme na vále na prst zvýší a část z něj asi jako dlaň velkou dáme stranou. Tento kousek těsta roztrháme nebo rozkrájíme na menší kousíčky a do připraveného ovoce ho zamícháme. Rozválenou placku pokryjeme tím ovocem a svineme ji v šišku. Dáme ji na pomazaný plech nebo do sucharové formy, potřeme žloutkem vodou zředěným a pečeme volně as tři čtvrti hodiny do růžova. Upečenou dáme na mísu a teprve za několik dnů podle potřeby krájíme z ní ostrým nožem tenké krajíčky.

Tento ovocný chlebíček dá se velmi dlouho uchovati.

Vanilkové rohlíčky

24 dkg mouky, 20 dkg másla, 7 dkg cukru, 11 dkg rozstrouhaných mandlí se slupkami se spojí v těsto, z kterého se dělají na vále malé rohlíčky. Kladou se na suchý plech a pekou pomalu do žluta v pootevřené troubě. Upečené teplé se obalí vanilkovým cukrem. Čím jsou starší, tím jsou lepší.

Vanilkové kakaové rohlíčky

Zpracujeme v těsto 24 dkg mouky, 20 dkg másla, 12 dkg mandlí, 9 dkg cukru, 2 dkg kakaa; pomocí trubičky s hvězdičkou děláme na suchý plech rohlíčky, necháme půl hodiny ztuhnouti a pak v dobře prohřáté troubě 10-15 minut do žluta pečeme. Upečené rohlíčky ve vanilkovém cukru obalíme.

Jadérkové rohlíčky (levné)

Smícháme na vále 12 dkg mouky se 4 dkg cukru a rozdrobíme v tom 7 dkg másla; pak přidáme rovnou 1 lžičku pečivového prášku a 6 dkg tlučených švestkových jadérek, vše dobře promícháme a v těsto spojíme — prohněteme. Z toho těsta tvoříme pak menší rohlíčky, které klademe na nepomaštěný plech a volně do žluta as 15 minut pečeme. Upečené za tepla v talíři ve vanilkovém cukru obalíme.

Poznámka: Místo jadérek může se vzíti 6 dkg strouhaných vlašských ořechů.

Mandlové kousky

12 dkg cukru, též tolik celých mandlí a mouky, 2 vejce, 10 tlučených řebíčků, na špičku nože tlučené skořice, 10 tlučených skořicových květů, z 1 citronu a z 1 pomeranče strouhanou kůru, 1 lžičku na kostičky krájeného citronátu a na špičku nože amonia (spěšné droždí cukrářské) spojíme dohromady v těsto, vyválíme v dlouhé 2 šišky a dáme na maštěný plech rychle do růžova péci. (10-15 minut.) Když se prst neboří, jsou dosti. Za tepla se nakrájejí dlouhé tyčinky. Cukroví toto jest dobré a nechá se též dlouho uchovati. Protože těsto rychle řídne, tedy nutno jím rychle pracovati.

Srdéčka mandlová

6 dkg oloupaných strouhaných mandlí se utře s 1 vejcem, 11 dkg cukru, 7 žloutky a tře se 1 hodiny k jedné straně. Přidá se ze 7 bílků tuhý sníh, 11 dkg mouky se do toho lehce vařečkou zamíchá, na pomazaný papír na pečicím plechu na prst silně rozetře a do žluta upeče. Za tepla z upečeného těsta vykrajují se formičkou srdéčka a slepí následující nádivkou:

Mandlová nádivka. 11 dkg loupaných strouhaných mandlí se v hmoždíři jemně utluče s přidáním 2 lžic vody, trochy citronové kůry (aby tato mandlová hmota byla vláčná) a přidá se 7 dkg cukru. (Výtečné jest, přidáme-li mezi mandle několik hořkých.) Tím srdéčka slepíme a růžovou rumovou polevou ledujeme. Doprostřed každého srdéčka dáme malou růžičku, vyřezanou z nakládaného ovoce a z lístků angeliky, jak je v dortech uvedeno.

Legionářské řezy

Na vál dáme 18 dkg mouky, 10 dkg másla nebo sádla, 4 dkg cukru, dobře vše rozdrolíme, přidáme 1 rovnou lžičku pečivového Oetkerova prášku, trochu citronové kůry, 1 žloutek, 1 lžíci citronové šťávy a zpracujeme vše v tužší těsto, které na prst silně vyválíme a dáme na plech. Pak potřeme marmeládou a následující hmotou:

Kakaová hmota. Ze 4 bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého pomalu zašleháme 10 dkg cukru, zamícháme 2 dkg kakaa a přidáme 5 dkg tlučených jadérek nebo mletých oříšků aneb mandlí. Nyní dáme kotlík s hmotou na plotnu a nahříváme, až se nám mezi prsty tvoří nit. Odstraníme s plotny, přidáme špetku skořice, řebíčku; trochu prochladlou hmotu nalijeme na připravené syrové těsto a necháme ještě asi 1 hodinu státi. Pak pečeme asi 20-25 minut v dobře prohřáté troubě. Neboří-li se nám prst, jest dosti. Z upečeného krájíme úzké řezy. Jsou velmi dobré a dají se dlouho udržeti.

Kiliánkovy dortičky

8 dkg másla se utře se lžicí cukru a 2 tabulkami velímské čokolády, kterou jsme nechaly dříve v troubě změknouti. Přidáme do toho hrst oloupaných a rozkrájených lískových oříšků, dobře vše spojíme, čajové oplatky (vafličky) tím na prst vysoko namažeme a druhou oplatkou přikryjeme. Pak necháme ve studenu ztuhnouti. Jsou-li hodně ztuhlé, rozkrájíme je ostrým nožem na dortičky, poledujeme kávovou polevou a posypeme sekanými pistaciemy. Dají se dlouho udržeti.

Zázvorky

Na vál dáme 15 dkg mouky, 15 dkg cukru, 2 žloutky, 1 celé vejce, trochu citronové kůry, 1 lžíci strouhaného zázvoru, na špičku nože tlučeného ammonia (cukrářské droždí), zaděláme v tuhé těsto a asi čtvrt hodiny hodně rukou vypracujeme. Těsto rozválí se na pomoučeném vále a formičkou se různé zázvorkové tvary vykrájejí, aneb se rukou utvářejí tvary v podobě zázvoru, které se přes noc nechají na pomazaném plechu státi a druhý den se pomalu asi 15-20 minut pekou. Zázvorky čerstvé jsou vždy tvrdé; jsou chutnější, jsou-li již několik dní upečeny.

Ořechový závin

Na míse třeme 4 žloutky a 6 dkg tlučeného cukru asi čtvrt hodiny, k čemuž přidáme trochu citronové kůry. Ze 4 bílků ušleháme pevný sníh a do něho, když je skoro dosti, zašleháme po trochách 2 dkg cukru. Sníh tento přidáme k oněm utřeným žloutkům, zlehka zamícháme a k tomu přidáme ještě 6 dkg mouky a 3 dkg rozpuštěného vychladlého másla. Dáme na máslem namazaný a moukou posypaný plech na prst silně rozetřené těsto do dobře prohřáté trouby péci. Když se prst neboří, jest dosti. Upečené natřeme následující nádivkou:

Ořechová nádivka. Utřeme 10 dkg čajového másla, 7 dkg cukru a trochu vanilky, až se pění. Pak se do toho dá 10 dkg utlučených nebo rozemletých ořechů, dobře vše smícháme a tím upečené těsto pomažeme a zavineme (zrolujeme). Poleduje se punčovou neb maraschinovou polevou a ořechovými půlkami se nahoře závin ozdobí. Přes ně se též trochu polevy přelije. Jest výtečný a vydrží delší dobu. Když jej krájíme, namáčíme nůž do teplé vody.

Piškotové rohlíčky

Ušleháme ze 4 bílků a několika zrnek soli sníh. Když jest skoro dosti, přidáme za stálého šlehání po trochách 5 dkg cukru. Žloutky třeme zvlášť na míse s 2 dkg cukru a trochou citronové kůry. Když jest sníh pevně s cukrem zašlehán, přidáme utřené žloutky a vařečkou zamícháme zlehka 8 dkg mouky. Těsto dáme do pytlíku a hladkou trubičkou děláme na plech, máslem pomazaný a moukou posypaný, rohlíčky, které nahoře ocukrujeme a dáme do dobře prohřáté trouby péci 10-15 minut. Upečené nožem přiřízneme, aby byly stejné, 2 a 2 slepíme meruňkovou zavařeninou a nahoru též na rohlíček tu a tam kápneme zavařeninu. Rumovou polevou ledujeme a necháme polevu na nich na vále uschnouti.

Griliášové pracinky

Dáme do velmi čistě vymytého kastrolu 40 dkg práškového cukru, který necháme na plotně, míchajíce ho novou vařečkou, až je hezký žlutý (tekutý). Dáme tam 30 dkg jemně rozsekaných oloupaných mandlí a necháme v cukru var přejíti (pozor však, aby se nám to nespálilo, neboť cukr se rád přepálí a bylo by to zahořklé). Toto těsto tence vylijeme na máslem pomazaný plech a teplé kousky do formiček (praciček), též máslem vymazaných, jablíčkem neb citronem vtlačujeme. Za chvíli pak z formiček opatrně vyndáme a necháme ztvrdnouti. Cukroví toto jest výtečné a hodí se též k plnění zmrzlinou, jak jest při zmrzlinách uvedeno.

Griliášové bonbony z burských oříšků

15 dkg práškového cukru na čisté pánvi rozpustíme do žluta, přidáme 12 dkg usekaných burských oříšků, necháme je v cukru několik varů přejíti, nikoliv ale snad zhnědnouti. Hmotu vylijeme na pomaštěný plech do výše prstu a nožem ve vodě máčeným srovnáme. Po chvilce kousek uřízneme, na prkénku, vodou navlhčeném, rychle z něho tenčí šištičku utvoříme, z které pak nožem kratší kousky ve tvaru bonbonu nakrájíme.

S griliášem musíme pracovati rychle, dokud jest totiž teplý — jest poddajný.

Tyčinky k čaji

Na vál dáme čtvrt kg mouky, 12 dkg práškového cukru, do toho rozdrobíme 5 dkg másla, přidáme na špičku nože Oetkerova domácího nátronu, dvě až tři lžíce smetany neb punše, jeden žloutek, špetku citronové kůry neb tlučené vanilky, vše dobře spolu promícháme, vypracujeme v těsto, které v krátké tenké šišky formujeme. Dáme je na pomaštěný, moukou posypaný plech, potřeme vejcem, posypeme cukrovou krupicí neb krystalovým cukrem, neb i mákem a prudčeji pečeme as 10-15 minut do žluta. Upečené za tepla obalíme vanilínovým cukrem.

Anýzové koláčky

Na mísu dáme dva žloutky a 9 dkg tlučeného cukru, třeme to as 15 minut, pak přidáme 8 dkg mouky na špičku nože Oetkerova prášku pečivového a chvíli ještě třeme.

Na bílé oplatky na plechu položené, děláme z hmoty malé hromádky a povrch jich špetkou tlučeného anýzu posypeme. Do žluta upečené pak rychle s plechu sundáme.

Čokoládové věnečky

5 dkg másla, 10 dkg mouky rozdrolíme a přidáme špetku pečivového prášku s troškou mouky promíchaného, 4 dkg strouhané velímské čokolády, 3 dkg cukru, špetku tlučeného badiánu; s 1 žloutkem zpracujeme to v těsto. Vyválíme na stéblo silně, vykrajujeme věnečky, které pak v mírně vyhřáté troubě as po čtvrt hodiny pečeme. Upečené ledujeme touto polevou: Utřeme jeden bílek, s 5-6 dkg cukru, jednou lžicí citronové šťávy; dobře utřenou polevou potřeme upečené věnečky a necháme je oschnouti.

Máslové košíčky jahodové

Na vál dáme 7 dkg másla, 9 dkg mouky a 3 dkg tlučeného cukru. Vše dohromady rozdrobíme, přidáme na špičku nože tlučeného ammonia, které jsme dříve s trochou mouky smíchaly, a 1 žloutkem vše zaděláme. Těsto se řádně válečkem vytluče. Potom se těsto na pomoučeném vále tence vyválí a do malých košíčkových formiček lehce vtlačí. Formičky ty kladou se na plech a těsto v nich se do hnědožluta upeče. Upečené se opatrně vyklopí a naplní tímto krémem:

Bílkový krém. Do vychlazeného kotlíku dáme 3 bílky a několik zrnek soli. Necháme to pak chvíli v chladu státi. Mezitím navážíme asi 15 dkg kostkového cukru a každý jednotlivý kousek ve vodě namočíme, na malý rendlík házíme, přidáme kousek vanilky a necháme vařiti. Jakmile se cukr počíná vařiti, počneme se šleháním sněhu. Vařený cukr za stálého šlehání do tuhého sněhu nalijeme, až nám krém zhoustne. (Cukr vaříme na velkou bublinu.) Do vychladlého hustého krému přidáme hrst rozmačkaných lesních jahod a krémem tímto plníme upečené košíčky. Povrch ještě hustě posázíme jahodami.

Máslové košíčky jahodové (levné)

Práce jest tatáž; poměr jest tento: 4 dkg másla, 9 dkg mouky, 3 dkg tlučeného cukru dohromady rozdrolíme, přidáme 1 lžičku pečivového prášku, 1 žloutek, 1 lžíci rumu a 2 lžíce mléka.

Desertní pečivo (cakes)

Rovných 70 lžic (1/2 kg bílé mouky, 1 rovnou lžíci pečivového prášku a 15 lžic (20 dkg) tlučeného cukru, dobře smísíme a rozdrolíme v tom 12 dkg „Sany“ neb másla. Zaděláme 4-5 lžicemi mléka, 2 lžicemi rumu a 1 vejcem v tužší těsto, přidáme k tomu 6 lžic strouhaných ořechů nebo tlučených jadérek švestkových a sáček vanilkového cukru. Na pomoučeném vále těsto vyválíme na stéblo silně, z poloviny vykrájíme koblihovým tvořítkem menší koláčky, z druhé poloviny též takové koláčky, ale tyto ve středu likérovou sklenkou vypíchneme. Prvé koláčky potřeme marmeládou, vypíchnutými koláčky je pokryjeme a žloutkem potřeme. Místo koláčků můžeme z těsta tvořiti preclíčky nebo rohlíčky, které v krystalovém cukru, nebo máku obalíme. Pečeme v mírně prohřáté troubě asi 15 minut do růžova. Toto pečivo jest velice chutné a dá se dlouho udržeti!

Jemné tyčinky k čaji

21 dkg mouky, 7 dkg másla, 7 dkg cukru, 1 sáček vanilkového cukru, 2 celé vejce a na špičku nože tlučeného ammonia se na vále zpracuje v těsto. Pak se vyválí v tenké tyčinky. Dávají se na pomazaný, moukou posypaný plech a upekou do bledožluta. Upečené obalují se ve vanilkovém cukru.

Kornoutky

10 dkg jemně mletých mandlí nebo tlučených jadérek švestkových se utluče v hmoždíři na jemnou kašičku, která se vyndá na misku. Do ní se přidá 5 bílků, 17 dkg cukru a 10 dkg mouky. Vše se dobře promíchá, aby z toho byla řídká kaše. Není-li to dosti řídké, přidáme ještě 1 bílek. Na plech pomazaný a moukou posypaný se dělají lívanečky jak papír tenoučké a dají se rychle péci. Když začínají žloutnouti, jsou dosti. Vezmeme dřevěnou kornoutkovou formičku (kužel) a rychle lívanečky kolem něho otočíme. Pracujeme to však na kraji trouby co možná nejrychleji, neboť vychladlé by se zlámaly a nedaly stočiti. Stočené necháme nahoře ve vlahé troubě chvíli doschnouti. Takto upravené kornoutky se podávají k zmrzlině; jinak mezi cukrovinkami je plníme bílkovým krémem, který je udán při kremrolích, a plníme je rybízem nebo jahodami.

Královéhradecké řezy

6 celých vajec, 3 žloutky a 10 dkg cukru pilně na plotně šleháme, až je hmota teplá tak, aby v ní vydržel prst (na šlehání a ohřátí záleží zdar těsta). Když je to dosti ohřáté, dáme s plotny a šleháme, až to vychladne. Do vychladlého zamícháme vařečkou 10 dkg mouky a 10 dkg rozpuštěného vychladlého másla. Dáme to do papírového pekáčku, vymazaného máslem a vysypaného moukou, do dobře prohřáté trouby asi 10-15 minut péci. Papírový pekáč děláme následovně: Vezmeme silnější papír a rohy jeho sešpendlíme, takže se nám utvoří nízký pekáček. Vychladlé těsto rozřízneme a plníme následující nádivkou:

Nádivka. Vezmeme 5 dkg dobrého tvarohu a přes síto jej prolisujeme. Utřeme 10 dkg čajového másla, 10 dkg tlučeného cukru, špetku jemně tlučené vanilky a dobře zatřeme v prolisovaný tvaroh. Různé naložené ovoce (kompot) třebenické, jako ananas, ořechy, hrušky, višně, kousek „gelée“ z malinové zavařeniny, to vše na kousky rozsekáme a s tvarohem smícháme. Díl rozříznutý na 2 prsty vysoko pokryjeme touto nádivkou a druhým dílem pečeného těsta přikryjeme a necháme do druhého dne ztuhnouti. Pak teprve ledujeme růžovou fondánovou polevou a sekanými pistaciemi poházíme. Ostrým nožem v teplé vodě máčeným řezy na 2 prsty široké krájíme, když nám poleva trochu ztuhla. Řezy ty jsou velice jemné a výtečné chuti.

Medové ořechové řezy

7 dkg medu necháme na kraji plotny rozehřáti. Ušleháme ze 3 bílků tuhý sníh, do kterého zašleháme 20 dkg cukru. Do toho nalijeme rozehřátý med a třeme pilně půl hodiny. Pak do toho vsypeme ze 40 ořechů rozsekaná jádra, dobře promícháme a natřeme na oplatky nožem v teplé vodě máčeným; rukou též ve vodě máčenou vše urovnáme, přikryjeme oplatkami, zatížíme prkénkem a druhý den krájíme z toho řezy.

Salám Pepíčkův

28 dkg cukru, 1 dkg tlučené skořice, 22 dkg se slupkami strouhaných mandlí, 4 tabulky strouhané čokolády, 7 tlučených řebíčků, 7 dkg oloupaných, napříč krájených mandlí, 7 dkg citronátu na kousky krájeného, z 1 citronu kůra, z 1 pomeranče kůra, k tomu se přimíchají 3-4 bílky, dá se to na mírný oheň a míchá se tím, aby se to vše dohromady spojilo. Na vál se dá hrubě tlučený cukr a v něm z oné hmoty vyválí dlouhá šiška, zabalí do bílého papíru cukrem poprášeného a dá do studena. Druhý den se krájí jako salám. Vydrží dlouho.

Perníkové řezy

Na vále smísíme 17 lžic chlebové mouky s obsahem sáčku perníkového prášku A. Kejřové a 6 lžic cukru. V hrnečku smísíme 5 lžic teplé vody neb mléka s 3 lžícemi hustého syrobu, 1 vejcem a tím zaděláme mouku v řidší těsto. Rozválíme je pak v tenčí placku, polovinu potřeme povidly, poházíme jádry z ořechů, přeložíme a dáme na půl hodiny volněji péci. Upečenou krájíme v tenké řezy. Místo povidel můžeme dáli syrové borůvky nebo ostružiny.

Perník ke strouhání

Smícháme na mise půl kg chlebové neb žitné mouky obsahem sáčku perníkového prášku A. Kejřové. V hrnku asi litrovém, smísíme čtvrt litru teplého mléka se čtvrt litrem syrobu, 1 vejcem, dobře vše rozkverláme a mouku tím v hustší těsto, než je lívancové, zaděláme. Nalijeme pak na vymazaný pekáč a pečeme zvolna asi 3/4 hodiny. Mezi pečením potřeme perník asi dvakrát rozředěným syrobem. Upečený perník nařežeme na plátky a schováme v suchém místě k další potřebě.

Cukrovinky na vánoční stromek

(Více vhodných předpisů najdete v mé knížce „Cukrovinky“.)

Bílkově věnečky, skořicové rohlíčky a čokoládové věnečky uvedla jsem již v dřívějších předpisech.

Falešné (hořké) hubinky uvedla jsem taktéž dříve; spojíme vždy dvě k sobě zavařeninou, doprostřed jich dáme úzký přeložený proužek papíru k jich zavěšení.

Mandlové cukrovinky

Mandlová hmota. Půl kg jemně strouhaných, oloupaných mandlí spojíme s půl kg jemně tlučeného cukru a 1 a 1/2 bílkem, abychom docílily těsta hustého, ne však tvrdého. Kousek tohoto těsta dáme do porculánového hmoždíře a jemně na kašičku utlučeme; tak pokračujeme, až máme vše zpracováno. Z takto připraveného těsta tvoříme následující cukrovinky.

Ořechy

Podle toho, kolik jich chceme udělati, oddělíme si tolik těsta a rozdělíme je na dva díly. Jeden necháme bílý a do druhého dáme 1-2 tabulky strouhané velímské čokolády a dobře propracujeme. Vezmeme dřevěné tvořítko, deštičku, ve které jest vyřezaný tvar jádra ořechového i tvar skořápky (koupíme ji v každém větším obchodě s kuchyňským nádobím a potřebami), vysypeme vždy tvar, který chceme dělati, tlučeným cukrem, vložíme jeden kousek bílého těsta do formičky jádrové a kousek tmavého těsta do formičky skořápkové, trochu těsto ve formu zatlačíme, pak do deštičky udeříme a hotové tvary nám vypadnou ven. Nato slepíme vždy jednu bílou půlku s půlkou tmavou bílkem v jeden celek, mezi půlky vložíme přehnutý proužek papíru k zavěšení a necháme na kamnech uschnouti.

Švestky

Z téhož těsta upravíme v ruce tvar švestek a necháme několik dnů schnouti, pak napíchneme na špejli, omočíme v čokoládové polevě a zapíchneme pak špejli do syrového seříznutého bramboru, aby se nám poleva nepoškodila. Když to je suché, vezmeme stopky od švestek (třeba sušených), nahoře je do švestek vtlačíme a pak švestky v jemně tlučeném cukru málo obalíme, aby měly vzhled čerstvě utržených.

Čokoládová poleva. Vezmeme 20 dkg sekaného cukru, každý jednotlivý kousek smočíme ve studené vodě a vaříme ho pak na nit. Mezitím necháme v troubě změknouti 2 tabulky čokolády a za stálého míchání do ní cukr na kraji plotny lijeme. Švestky pak touto polevou lžičkou poléváme. Zhoustne-li nám poleva, přidáme 1-2 lžíce teplé vody.

Třešně

Z mandlového těsta uděláme kuličky, které nožem nahoře tak zrýhujeme, aby vypadaly jako srdcovky. Doprostřed dáme uschované višňové stopky, které jsme při nakládání ovoce anebo v létě pro tuto potřebu uložily. Nemáme-li takových stopek, pak dáme do nich nějaké tenké větvičky ze zahrady, aby těsto udržely. Zapíchneme je do těsta a nahoře hodně přimáčkneme, aby v něm držely. Když uschnou (asi za hodinu), obarvíme je červeným bretonem pomocí menšího štětečku. Můžeme též rozpustiti trochu šafránu ve vodě a tím třešničky na žluto obarviti.

Jablíčka

Z těsta svrchu uvedeného tvoříme malá jablíčka, opatříme je stopkami a dolů na místo bubáku zapíchneme řebíček; malujeme je jako třešničky.

Hruštičky

Děláme je rovněž tak jako jablíčka a malujeme, jak udáno.

Hříbečky

Upravíme si těsto jako při ořeších, jedno bílé a druhé tmavší, zbarvené čokoládou; z bílého tvoříme nožky hříbků a z tmavšího kloboučky. Pak slepíme klobouček s nožkou bílkem a prsty trochu přitlačíme. Hříbkové kloboučky můžeme též opatřiti čokoládovou polevou, jak jsem uvedla u švestek.

Kaštanové cukrovinky

Naříznuté jedlé kaštany hodíme do vařící vody uvařiti. Když jsou měkké, oloupáme je a na sítu prolisujeme. Dáme pak tolik kaštanů jako jemného cukru, přidáme trochu citronové kůry a rumu, aby z toho bylo tuhé těsto.

Kaštany

Z takto připraveného těsta vytvoříme rukou tvar kaštanů, které poledujeme čokoládovou polevou, jak uvedeno při švestkách; nahoře uděláme z bílé bílkové polevy menší tečku a opatříme hotové kaštany k zavěšení papírovou páskou — ouškem.

Třešně, švestky atd. můžeme vypracovati i z této hmoty podle návodu vpředu uvedeného.

Zelené ryngle

Z tohoto těsta vytvoříme malé slívky v podobé rynglí, na kterých uděláme nožem po straně rýhy, jak jsou na pravých rynglích. Uděláme si hustou zelenou polevu, kterou ryngle polijeme a přiděláme k nim stopky k zavěšení.

Zelená poleva na několik rynglí. 15 dkg cukru, 1-2 lžíce vody, lžíci rumu a 2-3 kapky zeleného bretonu třeme, aby byla poleva zelená a hustá; tou pak ryngle ledujeme.

Cukrovinky ze zavařeniny

Vezmeme několik lžic šípkové zavařeniny, dáme ji do čtvrt kg tlučeného cukru, kápneme trochu citronové šťávy a přidáme čtvrt kg jemně strouhaných loupaných mandlí. To vše spojíme v tuhé těsto, z něhož tvoříme následující cukrovinky:

Věnečky

Vezmeme menší kousek tohoto těsta, vyválíme je v tenkou nudličku a vždy dvě takové nudličky spleteme v podobu menšího věnečku, který posypeme krystalovým cukrem nebo též pistaciemi.

Vánočky

Z tenčích nudliček z tohoto těsta vyválených splétáme malé vánočky, posypeme je krystalovým cukrem a pistacemi a na kamnech usušíme.

Párky

Čistý tenký motouz obalíme tímto těstem v podobě párků a necháme na kamnech zaschnouti.

Třešničky, jablíčka a hruštičky pracujeme z tohoto těsta právě jako z mandlového.

Ořechové cukrovinky

Čtvrt kg tlučených lístkových neb vlašských oříšků, čtvrt kg tlučeného cukru, trochu vanilky, citronové kůry a skořice, asi 3-4 bílky smícháme na hustou kaši a necháme přikryté nějakou hodinu státi. Pak hodně třeme as půl hodiny. Utřené těsto dáme do stříkačky s ozdobnou trubičkou a tvoříme z něho na pomazaný a moukou posypaný plech různé kousky: věnečky, rohlíčky, srdéčka atd., které posypeme pak cukrovou krupicí a pečeme v pootevřené prohřáté troubě do zlatova.

Oplatkové ořechy

Utřeme 17 dkg dobrého másla do pěny, pak přidáme 20 dkg vanilkového cukru, několik lžic silné černé kávy, dobře vše rozetřeme a přidáme 14 dkg na hrubo tlučených ořechových jader. U cukráře koupíme oplatkové ořechy (asi 40 kusů) a tou utřenou hmotou půlky ořechů plníme a doprostřed nich dáme přehnutý proužek papíru neb stužky na zavěšení; půlky k sobě přitiskneme.