ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

(pro 4 — 6 osob)

Sestavila jsem pro mladé, nezkušené hospodyňky týdenní jídelní lístky pro 4 — 6 osob, v nichž s každým nepatrným zbytkem jest počítáno a vařeno pro malou domácnost. Uvedla jsem též, co který recept vydá, ať moučný neb masitý, tak aby se špatně nehospodařilo, jídla nezbyla; a kdyby přece, uvedla jsem, kterak jich zužitkovati.

Jídla ta uvádím v levném rozpočtu, neb mám za to, že při dnešní drahotě musí počítati každá rodina méně i více zámožná. Arci, když to poměry dovolí, jídla zlepšená vajíčkem, máslem atd., pokrmu nezkazí. Ve své knize vytkla jsem si vařiti úsporně, pamatujíc při pokrmu dražším na levný příkrm a opět naopak, střídajíc jídla masitá, moučná, jednoduchá a jemná. Jen to si přeji z duše upřímné — aby mne ta mladá hospodyňka pochopila, neb říkává se, že cesta do srdce mužova vede žaludkem. (Bohužel!!!)

Neděle:

Polévka s játrovými knedlíčky

Drůbky z husy. Křídla, krk a hlavu nasekáme, aby z nich lépe chut vyšla (žaludek a srdce však ne), dáme je do 2 a 1/2 litrového hrnce do studené vody vařiti a zasolíme je lžicí soli. Kousek petržele, póru, mrkve, cibule a celeru rozkrájíme a dáme od každého druhu asi lžíci na kousku loje neb jiné mastnotě dusiti. Udušenou přidáme k drůbkům a necháme zvolna 2 a 1/2 hod. vařiti. Pak polévku zahustíme dvěma až třemi lžícemi bledé máslové jíšky, necháme povařiti a procedíme. Na drůbkách necháme trochu polévky. Na procezenou zeleninu nalijeme vodu zbylou z knedlíků, necháme povařiti a uschováme pro potřebu buď na omáčku nebo na polévku.

Játrové knedlíčky. Utřeme kousek másla (asi jednu lžíci), do něho rozetřeme jedno vejce, štipku soli, pepře, trochu majoránky, malý stroužek česneku, jednu rozstrouhanou žemličku, lžíci mléka a 2 lžíce utřených jater. Z toho všeho upravíme tužší těsto, je-li řídké, přidáme strouhanou housku. Děláme knedlíčky velikosti vlašského ořechu. Na zkoušku jeden hodíme do vařící vody; nerozvaří-li se, zavaříme pak ostatní. Vaří se 7 — 10 minut. Polévku okořeníme muškátovým oříškem a zelenou petržilkou.

Smrže. Z téže hmoty játrové uděláme smrže. Rukou ve vodě smáčenou tvoříme špičaté, malé hlavičky smržů (jako u skutečných hub), nožičky děláme ze silnějšího těsta nudlového (makaron). Aby byly smrže úhledné, musíme míti nudlové těsto již dříve připravené a usušené (jest rychleji uvařeno než hmota játrová). Nejlépe použíti za nožky smržů, krátké, silné Zátkovy makarony, tak zvané Canelony. Zavařují se do silné polévky a vaří se též asi 7 — 10 minut. Polévka se smrži předkládá se o hostinách nebo při lepších příležitostech.

Husa pečená

Uvnitř i zevně osolenou husu položíme na prsa na pekáč, pokmínujeme, podlijeme velkou naběračkou vody a dáme ji do dobře vyhřáté trouby péci. Za hodinu ji obrátíme, hodně propícháme, aby z ní mezi pečením tuk vyprýštil. Musíme ji stále podle potřeby vlastní šťavou polévati, aby nevysmahla. Chceme-li míti hodně chruplavé kůrčičky, přendáme ji na nízký pekáč, málo podlijeme, husu pod křídly nařízneme, aby z ní pára vyšla, a necháme ji asi 20 minut při prudkém ohni dopéci. Připečenou šťávu na stranách pekáčů odškrábeme a s ostatní šťávou zavaříme. (Zbude-li nám ta šťáva z husy, uschováme ji na druhý den buď do falešné polévky neb do hovězí; dodává polévce výtečnou chuť.)

Husu pečeme podle jakosti; tučné husy v měsících říjnu a listopadu pečeme 2 a 1/2 — 3 hodiny. (Je-li husa příliš tučná a mnoho sádla se z ní vyprýštilo, tedy je sebereme a jen trochu ho na pekáči necháme, husu vodou podlejeme, jinak by se nám spálilo.)

Knedlíky obyčejné. Půl kg mouky na míse osolíme 1 lžicí soli, zaděláme 1/4 litrem vlahé vody a trochou mléka, zakverláme 1 nebo 2 žloutky (bílky uschováme do krému na piškotový závin), v řidší těsto, které hodně vytloukáme, až jde od vařečky a tvoří se bubliny, pak necháme 2 hod. státi; potom vmícháme 4-5 na kostičky rozkrájených housek, dobře zamícháme a necháme těsto odpočinouti. Asi za 1/2 hod. dáme je na vál moukou posypaný, rozdělíme na 4 díly, které v šišky zlehka sválíme a do vařící osolené vody vhodíme. Vaříme prudčeji 25 až 30 minut. Jeden knedlík na zkoušku uprostřed rozkrojíme a když se nám neboří prst, jest dosti. Tu rychle jeden po druhém vyndáme, krájíme a do pařáku dáváme, aby neoschly. (Všecky druhy zbylých knedlíků v pařáku ohřáté jsou od čerstvých k nerozeznání.)

Poznámka: Spíše dokáže mladá hospodyňka upraviti dort neb cukroví, než uvařiti dobrý, kyprý knedlík. Jakost jeho záleží na těchto pravidlech, kterých nutno dbáti: Na knedlík musí býti ta nejlepší, sypká mouka. Těsto přiměřeně husté, dostatečně vypracované. Dále musí býti vody, do níž knedlíky zaváříme, náležitě, raději více než méně. (Vaří-li se knedlík v málo vodě, aneb přestane-li se vařiti, jest slizký, neúhledný.) Též nesmíme počítati dobu varu od chvíle, kdy je do vody dáváme, nýbrž od doby, kdy se začnou vařiti. Mezi vařením musíme je vařečkou opatrně obraceti. Uvařené knedlíky rychle rozkrájíme, jeden po druhém, aby se z nich pára odstranila. (Špatně počíná si hospodyňka, která uvařené knedlíky všecky na prkénko vyndá a zvolna jeden po druhém krájí, tím ztvrdnou) Chceme-li míti knedlík jemnější, dáváme 2 žloutky, 1 celé vejce a žemličku v troubě na másle osmaženou; těsto děláme pak řidší a dáváme více žemličky.

Zelí

Zelí naložené, je-li dobré, nepereme již, je-li však příliš kyselé, musíme je vyprati. Do zelí nalijeme malou sběračku horké vody, přidáme špetku kmínu, podle potřeby soli, lžičku sádla (na 1/2 kg) a necháme asi 1/2 hod. vařiti. Je-li měkké, dáme na rendlík lžíci sádla, 1/2 drobně nakrájené cibulky, necháme nepatrně zažloutnouti, přidáme 1 lžíci mouky a necháme s cibulkou spejchnouti, na zelí to nalijeme a necháme dobře povařiti.

Zelí čerstvé, hlávkové či sladké. Malou hlávku zelí rozkrájíme, vařící vodou spaříme a odcedíme. Na rendlík dáme na lžíci sádla 1/2 rozkrájené cibulky zapěniti, zaprášíme moukou, přidáme špetku kmínu, soli, 2 — 3 kousky cukru, na to dáme zelí a necháme dusiti asi 1/2 hodiny. Ke konci přilijeme 2 — 3 lžíce vinného octa, zahustíme lžicí mouky a podle potřeby přilijeme vody. Též můžeme přidati několik lžic kyselé smetany aneb lžičku bílého vína.

Zelí modré. Upravuje se týmž způsobem a hodí se ke koroptvím aneb k podnadité mladičké vepřové.

Zelí z brukve (kedlubnu). Oloupanou brukev na hrubém struhadle rozstrouháme neb na jemné nudličky rozkrájíme, dáme na rendlík, přidáme špetku soli, kmínu, dvě kostky cukru, lžíci másla neb i sádla, podlijeme trochou teplé vody a přidáme dvě lžíce octa. Necháme do měkka dusiti. Na to nalijeme několik lžic kyselé smetany (as čtyři neb šest lžic), do které jsme lžičku sypké mouky rozkverlaly. Necháme to až do zhoustnutí povařiti, načež podle chuti přidáme octa nebo přisolíme. Zelí toto hodí se zejména k huse, pečenému selátku a vepřové kotletě smažené a pod. Z tuřínu upravujeme zelí tímže způsobem.

Piškotový závin

Na jednu osobu počítáme jedno vejce. Tedy pro 4 osoby dáme 4 bílky do studeného kotlíku, přidáme špetičku soli a ušleháme je v tak pevný sníh, až se může krájeti, aneb obrátíme-li kotlík, sníh nevypadne. Do něho pak dáme zbylé žloutky, 4 lžíce cukru, trochu citronové kůry, 3 lžíce mouky a vše zlehka promícháme. Tuto hmotu namažeme na prst silně na plech máslem vymazaný a moukou poprášený. Pečeme v dobře prohřáté troubě asi 1/4 hodiny do zlatova. Neboří-li se do ní prst, jest dosti upečen. Pak za tepla nožem odlípneme, obrátíme a na rubu zavařeninou tence pomažeme, zavineme a necháme na plechu. Zdobíme jej krémovou čepicí.

Krémová čepice. Dva bílky ušleháme v pevný sníh a přidáváme za stálého šlehání 2 lžíce tlučeného cukru po troškách, šleháme tak dlouho, až je sníh velmi tuhý a pak jím závin na vrchu pomažeme, posypeme vanilkovým cukrem. Takto upravený dáme do vlažné trouby osušiti, aby byla čepice nahoře ztvrdlá. V době letní můžeme zdobiti závin jahodami, malinami neb rybízem, které klademe na sněhovou čepici.

Šodó. Zbylé 2 žloutky dáme do 1/2 l hrnku, přidáme k nim vrchovatou lžíci tlučeného cukru (je-li víno příliš kyselé, neb na šodó můžeme vzíti i starší víno nakyslé) a 8 lžic bílého neb červeného vína, štipku skořice, kousíček citronové kůry, vše rozkverláme a necháme státi.

Když se má závin nésti na stůl, teprve dáme šodó na plotnu a stále je kverláme, až je husté, pak je vylijeme kolem závinu na mísu a neseme na stůl.

Šodó rumové. Do půllitrového hrnku dáme 4 lžíce rumu, 3 lžíce vody, vrchovatou lžíci cukru, 1 žloutek dobře rozkverláme a na prudkém ohni za stálého kverlání necháme zahoustnouti; rychle pak nalijeme kolem závinu.

Linecký koláč s tvarohem

Na vál dáme 25 dkg mouky, 7 dkg cukru a 6 dkg uškrábaného syrového vepřového sádla neb másla, neb šetříme-li, dáme margarin Sana, dobře vše rozdrolíme a přidáme rovnou lžičku pečivového prášku A. Kejřové „Úsporná kuchařka“, trochu citronové neb pomerančové kůry aneb muškátového oříšku a vše dobře promícháme. Utvoříme pak z toho dolíček, do kterého dáme 1/2 vejce, 3 lžíce mléka, lžíci rumu a vše zaděláme ve vláčné těsto, které necháme odpočinouti. Třetinu těsta necháme stranou na mřížkoví a zbytek vtlačíme do koláčové vroubkované formy, okraje koláče zvýšíme vytlačením těsta a naplníme touto nádivkou.

Nádivka: 25 dkg tvarohu dáme na misku, přidáme k němu zbylou půlku vejce, 2-3 lžíce cukru, sáček vanilkového cukru A. Kejřové a asi 10 utlučených jadérek švestkových, načež vše dobře promícháme. Máme-li v zásobě nejaký bílek, 1-2, ušleháme je ve sníh, který přidáme k tvarohu, stane se pak jemnější a nabude. Ze zbylé třetiny těsta vyválíme tenké mřížky, které klademe přes tvarohem naplněný koláč. Tyto potřeme vodou vypláchlou ze skořápky vejce. Pečeme volněji v dobře prohřáté troubě asi půl hodiny.

Pondělí:

Polévka bramborová

Zbylá polévka z drůbků a kostí ode dne předešlého se upraví takto: Do horké vody dáme vařiti asi 6 velkých okrájených a rozpůlených bramborů, osolíme u když změknou, scedíme vodu z nich do hrnku. Vařečkou je s kouskem másla a trochou mléka utřeme na jemnou kaši a přidáme na ně zbylou polévku i onu odcezenou z nich vodu. Okořeníme polévku trochou muškátového oříšku, trochou pepře a petržilky. Polévka musí býti zahoustlá, nesmí se dále vařiti, jinak ztrácí na chuti.

Zadělávané drůbky

Zbylé uvařené drůbky: křídla, krk, srdce a žaludek (tuhou blanku ve vnitř odstraníme), maso na kousky nakrájíme a dáme je s trochou polévky na plotnu. V osolené vařící vodě uvaříme s kouskem másla malou růži květáku do měkka. Na másle uděláme řídkou bledou jíšku (asi dvě lžíce másla a mouky tolik, aby byla řídká), zalijeme ji vodou z květáku, přidáme trochu polévky z drůbků, trochu petržilky, štipku květu neb muškátového oříšku. Necháme dobře povařiti a zahoustnouti.

Dušená rýže

As čtvrt kg přebrané rýže vypereme ve vlažné vodě, dáme ji do dvoulitrového rendlíku, zalijeme vařící vodou, aby rýži na dva prsty zvýši přesahovala, přidáme kousek cibule, protknuté řebíčkem, lžičku soli, lžicí sádla nebo másla, rýži přiklopíme a dusíme v troube as 20 — 30 minut do měkka. Udušenou, vařečkou zlehka promícháme, aby se vypařila a nelepila. Tímto způsobem upravíme rýži chutnou.

Uvařené husí drůbky dáme na mísu a k tomu rýži udušenou upravíme takto: Vypláchneme koflíček vařící vodou, naplníme ho rýží, kterou vyklopíme na mísu, čímž utvoří se kopeček, který zdobíme na vrchu sekanou zelenou petržilkou. Mezi kopečky rýže dáme kousek uvařeného květáku, politého rozpáleným máslem a posypaného smaženou, strouhanou houskou. Máme-li řetkvičky, čistě je omyjeme, červenou slupku od špičky dolů na několik lístků rozřízneme, tím uděláme z nich kytičky, které dáváme mezi rýžové kopečky. K řetkvičkám přidáváme větévky zelené petržilky, čímž nabýváme pěkné ozdoby. Máme-li hříbky, dáme je tence nakrájené také k drůbkům vařiti.

Husi šoulet

Zbude-li nám pečená husa, tu upravíme si tuto na různý způsob. Uvaříme půl kg přebraného, vybraného hrachu v horké vodě; na hrách dáme dovnitř hrnce pokličku, přikryjeme ho druhou poklicí a za občasného jím potřásání vaříme ho volně 2 — 3 hodiny do měkka; podle potřeby občasně zalijeme ho vřící vodou. Měkký hrách osolíme a necháme chvíli na kraji plotny státi, pak ho odcedíme. Vaří-li se hrách špatně, tedy přidáme k němu na špičku nože jedlé sody. Mezitím uvaříme si do měkka v zasolené vodě půl kg větších krup. Kroupy dříve dobře ve vlažné vodě vypereme a dáme je do studené vody zvolna vařiti; podle potřeby při vaření přilíváme vody, aby se nepřipálily a změklé osolíme. Ve větším rendlíku osmažíme do zlatova na husím sádle jednu větší na drobno nakrájenou cibuli; máme-li snad po ruce škvarky z husího sádla, tedy je k tomu přidáme. Přidáme k tomu uvařený hrách s kroupami a dobře to spolu promícháme. Na větší pekáč, omastkem, nejlépe husím sádlem dobře vymazaný, dáme vrstvu těch krup s hráchem, na to položíme kousky zbylé pečené husy (bez kostí), na ně dáme opět vrstvu hrachu s kroupami a po vrchu polijeme to šťavou z husy aneb poházíme to husími škvarečky. Pečeme v dobře vyhřáté troubě as čtvrt hodiny. Kdo rád, může přidati trochu utřeného česneku. Je to neobyčejně chutné a výživné.

Pečená husa s kapustou

Dušenou kapustu připravenou jak v předpisech v knize této uvedeno, zahustíme růžovou jíškou z husího sádla připravenou. Na rendlík dáme vrstvu takto upravené kapusty, na to kousky zbylé pečené husy, pak opět vrstvu té kapusty atd. a dáme to prudce na 10 — 15 minut do trouby zapéci. Podáváme k ní osmažené brambory.

Vdolečky

Na mísu dáme 1/2 kg sypké mouky, lžičku soli a trochu citronové kůry. Je-li to v zimě, dáme mouku na kamna ohřáti. Do koflíku vlahého mléka dáme 2 kostky cukru, 2 dkg kvasnic, lžíci mouky rozkverláme a necháme na vlahém místě na kamnech zkynouti. (Kupujeme-li kvasnice v zimě, dáme tyto cestou do kapsy, aby nám nenamrzly, neb pak těsto těžko kyne.) Rozkverlaný zkynutý kvásek do mouky nalijeme, koflík vlahým mlékem vypláchneme, přidáme žloutek neb špetku „Žluti“ A. Kejřové, rozkverláme, přidáme do mouky a lžíci rozpuštěného sádla neb másla, vše zpracujeme v těsto. Je-li příliš tuhé, přidáme mléka; je-li řídké, přidáme mouky. Těsto vytloukáme, až se nám vařečky nechytá a necháme na kamnech na vlahém místě kynouti. Za 1/2 — 1 hodinu je zkynuté, rozválí se pak na pomoučeném vále na prst silné, formou na koblihy vykrajujeme vdolečky a necháme je 1/2 hod. kynouti. Zkynuté dáme smažiti do rozpáleného omastku (sádla neb Sany), také je pečeme na plotně, aneb i na plechu máslem pomazaném v troubě. Pečeme-li vdolečky na plotně, musíme je po obou stranách prudčeji péci, jinak jsou tvrdé. Jsou-li po obou stranách dosti upečené, nechávají se zvolna na okraji plotny dopéci, aby nebyly uvnitř syrové. Upečené vdolečky mažeme různými povidly, a to: borůvkovými, švestkovými, hruškovými.

Povidla borůvková. Borůvky přelité vodou dáme rozvařiti. Jsou-li kyselé, přidáme trochu cukru a zahustíme je lžicí mouky (asi na 1 l borůvek). Utvoříme totiž z 1 lžíce mouky a 1 lžíce másla kuličky, které dáme do uvařených borůvek, čímž je zahustíme. Vychladlými povidly vdolečky potíráme, posypeme syrečkem (tvarohem) a pokropíme kyselou smetanou.

Povidla hrušková. Na ně možno upotřebiti i zmrzlých syrových hrušek, které i se slupkami rozstrouháme a necháme úplně bez přísady rozvařiti, načež vdolečky vychladlými povidly potíráme. Těchto povidel upotřebíme též na koláče, syrečkem je posypeme (syreček viz tvaroh ve stati „Mléko“), kyselou smetanou pokropíme a pak pečeme. Jsou to výborná povidla. Usušené hrušky se uvaří do měkka, jemně usekají a na upečené vdolečky potírají.

Povidla švestková na vdolečky upravují se řidší než do buchet nebo knedlíků, s přidáním horké vody, bez cukru a bez koření.

Vdolečky můžeme sypati též skořicí, cukrem anebo ustrouhanou čokoládou, dříve však omastkem potřeme.

Úterý:

Polévka kroupová

Půl kg hovězího masa buď z kýty od špičky nebo i přes žebra (je tučnější), kosti a kousek jater dáme do as třílitrového hrnce do vroucí vody vařiti (kosti a játra dáme hned do studené vody, aby se nám dobře vyvařily), přidáme lžíci soli, všechnu trochu osmaženou zeleninu a necháme zvolna asi 2 a 1/2 hodiny vařiti.

Přebrané kroupy dvakrát ve studené vodě vypereme, dáme na ně studenou vodu (na osobu počítáme lžíci krup) a podle potřeby přiléváme k nim vodu neb polévku. Uvařené pak dáme do odcezené polévky, do níž rozkverláme žloutek (bílek uschováme), okořeníme květem a sekanou zelenou petržilkou. Měkké maso vyndáme a přikryjeme. Na kosti nalijeme opět vodu a necháme vyvařiti. Kosti v zimě vyvařujeme až třikráte, aby se z nich veškeré výživné látky vyvařily.

Omáčka rajská

Zapěníme na lžíci másla půl malé rozstrouhané neb jemně usekané cibulky a přidáme k tomu 3 kostky cukru, bobkový list, štipku dymiánu, 4 nová koření, 8 pepřů, 1 řebíček a kousek skořice. Na 3/4 litrový hrnek omáčky dáme 5 rajských jablíček a necháme je dusiti na té cibulce až jsou jako povidla. Nalijeme na ně slabé polévky a polovinu vody a necháme zavařiti s 2 lžícemi jíšky na sádle neb na Saně připravené. Povařenou omáčku sítem prolisujeme, přidáme 2 — 3 lžíce octa, osolíme a podle chuti upravíme. Místo jíšky můžeme ji také zahustiti 4 — 5 lžicemi dobré kyselé smetany, do níž rozkverláme vrchovatou lžíci mouky. Takto upravenou necháme ještě povařiti; jest velice dobrá.

Vepřový pilaf s rajskou omáčkou

Rozkrájíme čtvrt kg vepřového masa na menší kousky ve velikosti as lískového oříšku; dáme na rendlík na lžíci sádla zapěniti lžíci drobně rozsekané cibulky, vhodíme tam trochu papriky, necháme trochu zaškvířiti, přidáme k tomu osolené, nakrájené maso a necháme několik minut dusiti. Podlijeme pak trochou vody neb polévky a dusíme dále asi půl hodiny. Když maso jest poněkud změklé, přidáme k témuž čtvrt kg ve vlažné vodě vyprané rýže a tolik vařící vody, aby rýži na dva prsty zvýší přesahovala. Přisolíme a přikryté necháme v troubě ještě asi 1/2 hodiny dále dusiti. Vody již nepřidáváme! Vypláchneme ozdobnou formu studenou vodou, hotový pilaf do ní vtlačíme, vyklopíme na mísu a kolem rajskou omáčkou zalijeme; omáčku můžeme i zvláště podávati.

Turecký pilaf

Skopové maso nakrájíme na menší kousky a osolíme ho. Na rendlík na lžíci sádla neb špeku dáme jednu cibulku drobně nakrájenou i se slupkou zažloutnouti. Na čtvrt kilogramu masa stačí tento poměr. Maso na onu cibulku vložíme a do měkka dusíme za občasného podlití polévkou půl druhé až dvě hodiny. Pak tam přidáme větší špetku dobré sladké papriky. Mezitím vypereme šest lžic přebrané rýže. Na jiný rendlík dáme kousek nadrobno sekané cibulky na lžíci vepřového sádla neb husího zapěniti, rýži, kterou nechali jsme v troubě poněkud vyschnouti na cibulku nasypeme, zamícháme, aby se nám tukem obalila a teprve pak přidáme vařící vody, aby nám na dva prsty rýži přesahovala. Pak k rýži přidáme dva utlučené řebíčky, lžičku soli a necháme vše v troubě dusiti asi půl hodiny. Měkké maso do té rýže zamícháme, do omáčky přidáme trochu polévky, (aby bylo dosti omáčky), lžičku sypké mouky, aby zhoustla a necháme zavařiti. Pak trochu té omáčky nalijeme na rýži s masem, zamícháme, necháme vypařiti (aby to nebylo příliš mokré), vtlačíme do kulatého celkého cedníku neb formy podobné turbanu, po vrchu špetkou papriky posypeme a ostatní procezenou omáčku kolem nalijeme.

Sněhový kopec

4 bílky dáme do studeného kotlíku na sníh. Asi půl bílku dáme s 1 lžicí rybízové neb malinové marmelády na talíř a třeme to se šťávou z poloviny citronu čtvrt hodiny. Bílky v kotlíku ušleháme ve sníh, do zhoustlého zašleháme tolik lžic cukru, kolik je bílků a přidáme k tomu s bílkem utřenou marmeládu. Na malé talířky máslem namazané a moukou posypané upravíme sníh do kopečků, lžicí v másle namočenou děláme v něm dolíčky a drobně krájenými mandlemi pak kopečky sněhové sypeme. (Místo mandlí mohou se dáti švestková jadérka.) Talířky dáme na plech solí posypaný (aby nepopraskaly) do prohřáté trouby a pečeme sníh 10 — 15 minut tak, aby se nelípal. Je-li zavařenina příliš sladká, upečený sněhový kopec pokropíme šťávou malinovou neb rybízovou s přidáním několika kapek citronové šťávy. Je to jednoduché, výživné a levné jídlo. Hodí se i pro nemocné.

Mandlový pudding

Na míse třeme 3 žloutky, 6 dkg tlučeného cukru, trochu citronové kůry a na špičku nože tlučené vanilky. Asi za čtvrt hodiny, když nám to zhoustne, přidáme 7 dkg sladkých mandlí a 1 dkg hořkých se slupkami rozstrouhaných, ze 3 bílků tuhý sníh, 1 lžíci jemně strouhané housky neb tlučeného sucharu. Formu puddingovou neb rendlík vymažeme máslem a vysypeme cukrem (na pudding cukrem), hmotou naplníme a poklicí zatížíme. Tento rendlík vložíme do jiného, který jest do poloviny teplou vodou naplněn a závažím zatížen, a necháme v troubě 1/2 — 3/4 hodiny péci, pak sejmeme poklici a necháme v troubě ještě nějakou minutu ztuhnouti. K puddingu podáváme šodó (viz str. 23).

Jadérkový pudding

Tatáž úprava i poměr, jako při mandlovém puddingu udáno jest, jen místo mandlí dáme usušená jadérka ze švestek. (Dbejme však, aby nebyla plesnivá.) Jadérka hrubě se roztlukou. Tento pudding jadérkový jest chutný a poměrně proti nyní tak drahým mandlím velmi levný. (Jelikož uvedu dále více receptů s jadérky, které, doufám, že se budou hospodyňkám zamlouvati, upozorňuji je, že i ze sušených švestek lze jadérek upotřebiti. Jest škoda každé pecky, zahodí-li se, vždyť jadérko z ní nahradí v mnohých pokrmech příchut mandlí.)

Středa:

Gulášová polévka

Čtvrt kg hovězího masa z nohy neb zbytek od svíčkové nakrájíme na malé kousky. Rozkrájená cibulka usmaží se na lžíci čerstvého másla neb sádla do růžova, přidá se k ní půl kávové lžičky papriky a zamíchá. Na kousky nakrájené maso se do toho vloží, osolí, opepří a dusí do měkka; podle potřeby přilévá se vody. Do hrnka na 2 l polévky dáme vařiti 1 lžíci krájeného celeru, 1 lžíci krájené petržele a touto polévkou guláš podléváme. Na čerstvém loji neb na Saně uděláme tmavší jíšku (asi 2 lžíce). Na měkké maso procedíme polévku s uvařenou zeleninou, jíškou zahustíme a necháme povařiti. Přidáme 2-3 syrové, na drobné kostičky rozkrájené brambory, špetku kmínu a necháme to ještě 10 — 15 minut povařit. K tomu podáváme na nudličky nakrájený smažený chlebíček.

Telecí ledvina rolovaná

Koupíme 1 a 1/2 kg telecí ledviny. (Polovinu z tohoto kusu odřízneme a necháme na druhý den k večeři, buď ji upravíme jako zadělávanou s květákem aneb ji prošpikujeme a upečeme.) Koupíme proto více, abychom mohly závitek hezky upraviti. Tenkým nožem vyřežeme všechna žebra (nejlépe nám to upraví řezník), dole maso od žeber několikráte nařízneme, aby se rozšířilo a trochu je poklepeme tak, abychom měly z masa placku. Tuto osolíme, položíme na ni ledvinu, kterou většiny tuku zbavíme, maso kolem ní stočíme, aby se spojilo a pevně motouzem ovážeme. Odkrájený tuk z ledvin dáme na pekáč, vložíme na to osolené maso a necháme na plotně pod poklicí asi půl hodiny dusiti. Pak to dáme do trouby péci, přidáme lžíci másla, vlastní šťavou poléváme nebo podle potřeby přiléváme trochu polévky. Pečeme 1 a 1/2 hodiny do růžova. K tomu dáme brambory osmažené, kompot anebo salát okurkový neb hlávkový. Je výtečná a pěkně vypadá, když se krájí na koláčky na mísu. Studená podává se zdobená aspikem a majonézou.

Kosti z masa upotřebí se do falešné polévky.

Čtvrtek:

Polévka nudlová

Dáme pro 4-5 osob půl kg hovězího masa do třilitrového hrnce vody vařiti s osmaženou zeleninou. Do přecezené uvařené polévky zavaříme nudle; maso vyndáme a kosti s přilitou vodou necháme znovu vařiti na jiný den.

Nudle. Z 1 vejce a vody (asi co obsáhne půl skořápky vaječné) zaděláme tuhé těsto z jemné mouky, hodně je vypracujeme a necháme pod hrncem půl hodiny odpočinouti. Pak je tence rozválíme a je-li suché, rozkrájíme na nudle. Tak máme nudle na dvakrát do polévky. Můžeme též z poloviny nakrájeti čtverečky (flíčky). (Jsou-li vejce laciná, uděláme si nudlí do zásoby a uložíme je do sklenice a zavážeme papírem, který vidličkou propícháme. Tak nám nudle vydrží dlouhý čas.)

Omáčka cibulová

Drobně nakrájenou menší cibuli dáme na lžíci loje zapěniti, přidáme mouku (mnoho ne, aby to nebylo příliš husté) a necháme to pěkně do žluta osmažiti. Zalijeme polévkou a trochou vody (3/4 litru omáčky), přidáme do ní 5 pepřů, štipku květu a necháme povařiti. Uvařenou omáčku procedíme. K tomu dáváme brambory. (Brambory je nejlépe dáti do teplé vody vařiti, jsou tak chutnější.)

Lístkové pečivo (máslové i sádlové)

A) Máslové. Na vále smícháme 15 dkg jemné mouky (ze sypké je sušší těsto) s utřenými 5 dkg másla. V menším hrnku rozkverláme 1 žloutek, rovnou lžičku soli, pak 10 polévkových lžic studené vody a do dobře rozkverlaného přidáme 1 lžíci citronové šťávy neb octa. Tímto zaděláme připravenou mouku v těsto vláčnější než na nudle; dobře je vytloukáme, až se válu nechytá, a pak je ve čtverec vyválíme. Mezitím jsme uhnětly ve studené vodě 10 dkg másla, které jsme v menší čtverhrannou placku upravily. Nyní čtverec těstový rozválíme, máslovou placku vložíme doprostřed a těsto přes něj ze čtyř stran přeložíme. Zabalené těsto válečkem náležitě naklepeme, rozválíme a na třikrát přeložíme a necháme na vále odpočívati, v době letní ve sklepě. Mezitím upravujeme si různé nádivky, které níže jsou uvedeny. Asi za 1/4 — 1/2 hodiny opět těsto rozválíme, přeložíme na třikrát a necháme znovu odpočinouti. Po ustanovené době rozválíme je na trubičky (krémrole) na stéblo silné, na záviny a podobné, pak poněkud silněji. Polovinu rozváleného těsta dáme na plech, který jsme studenou vodou přelily, naplníme různými nádivkami a přikryjeme druhou polovinou. Můžeme též kousek těsta odříznouti, v tyčinky vyváleti a povrch ozdobiti (tvořiti mřížky). Těsto potře se buď vodou aneb rozkloktaným vejcem. Toto těsto se musí opatrně péci. Troubu vyzkoušíme takto: Stříkneme-li na uzavřenou troubu studenou vodu, a syčí-li, jest trouba dosti horká. Máslové těsto pečeme s počátku prudce a pak necháme volněji dopéci, aniž bychom oheň přikládáním zvětšovaly. Máme-li zejména vrchní hliněnou troubu, docílíme krásně upečeného lístkového těsta. Pečeme do růžova 25 — 30 minut. Když upravujeme máslové těsto, hleďme, abychom co možná nejméně mouky na vále posypávaly, tím těsto tvrdne. Jest to velice vděčné těsto, poměrně levné a neobyčejně chutné.

B) Sádlové. Místo másla dá se syrové vepřové, nožem uškrabané sádlo. Též můžeme na místě sádla neb másla upotřebiti margarin Sana; jest pak nejen pěkné, ale také levnější. Placku z něho musíme asi 1 lžicí mouky spojiti. Ostatní vše pracuje se tak, jak bylo při máslovém těstu výše uvedeno.

Z máslového těsta dělají se záviny, máslové trubičky, koláčky, rohlíčky, jablka v županu, řezy a pod.

Závin jablkový. Rozválíme připravené těsto na stéblo silně, posypeme trochou usmažené housky, jablky nakrájenými na tenké lístky, skořicovým cukrem, trochou ustrouhané citronové kůry a pohodíme tlučenými švestkovými jadérky aneb ořechovými. Druhou rozválenou podobnou placku přikryjeme a pečeme, jak uvedeno.

Tvarohový závin. Máslové těsto na pomoučeném vále rozválíme na dlouhou stejnou placku (delší než je plech), polovici té placky posypeme trochu strouhanou houskou, aby od tvarohu nevodnatěla a plníme ji tvarohovou nádivkou. (Viz str. 40.) Můžeme k tomu také přidati několik hrozinek a na kostičky nakrájený citronát. Druhou polovicí těsta ji přikryjeme, kraje prsty přitlačíme a upečeme. Pečeme, jak udáno bylo, zprvu prudce, pak mírněji dopékáme, aby hezky lístkovalo. Upečený pak vanilkovým cukrem proprášíme.

Makový závin upravujeme jako tvarohový. Úprava máku uvedena v kapitole: „Nádivky do koláčů a buchet“.

Hruškový závin. Rozválené máslové těsto posypeme smaženou houskou a pokryjeme rozvařenými hruškami. (Hrušková nádivka uvedena při vdolkách na str. 40.)

Ořechový závin upravíme, jak výše jest uvedeno a pokryjeme ořechovou nádivkou. (Viz str. 41.)

Jadérkový závin. Místo ořechů dáme 2-3 lžíce tlučených švestkových jader.

Třešňový závin. Rozválené těsto máslové se dá na plech (jako při závinech předešlých), posype smaženou strouhanou houskou, tlučeným cukrem se skořicí a třešněmi pecek zbavenými, a to jen do poloviny. Druhou polovinou je pokryjeme a upečeme.

Višňový závin upravíme rovněž tím způsobem.

Máslové trubičky (krémrole)

Máslové těsto se nakrájí na dlouhé širší proužky, které se ovinou lehce na tvořítka ve vodě namočená, dají se na studenou vodou přelitý plech a pomažou se žloutkem s trochou vody smíchaným. Pekou se zprvu prudce a pak pomaleji. Upečené sejmou se s tvořítek a dají znovu na plech do trouby, aby vnitřek, který bývá vlhký, se dopekl. Pak teprve plní se krémem nebo šlehanou smetanou.

Krém vařený. Necháme vařiti na perlu 10 dkg kostkového a půl sáčku vanilkového cukru se 2-3 lžícemi vody. (Do drátěného očka nabereme cukru a foukneme do něho; ulítne-li bublina a udrží se na chvíli, je cukr dosti svařený.) Zatím si ušleháme 2 bílky v pevný tuhý sníh a svařený cukr pomalu za stálého šlehání do něho lijeme. Necháme chvíli státi a plníme jím trubičky pomocí stříkačky. Nemáme-li této stříkačky, tedy je plníme jen lžičkou a naplněné dáme asi 5 minut do trouby ztuhnouti. Kdyby byl krém špatně udělaný, vytékal by z trubiček. Stane-li nám ta nehoda a krém se nepovede — jest řídký — upravíme z něho kornoutky. Viz další předpisy.

Máslové koláčky

Čtverečky z máslového těsta naplníme zavařeninou neb povidly, mákem a j., a rohy spojíme jako u koláčů. Hotové pomažeme vodou se žloutkem smíchanou. Pečeme je v dobře prohřáté troubě (jak je shora při máslovém těstě uvedeno) asi 15 — 20 minut.

Máslové rohlíčky

Z máslového, silněji rozváleného těsta krájíme trojúhelníčky, do kterých dáváme lžičku ořechové nádivky (viz str. 41.) a přeložíme je jako rohlíčky. Ostatní vše jako u koláčků.

Jablíčka v županu

Malá jablíčka zbavíme prostředků, třeba tvořítkem z krémrole a ponoříme je několikráte do vařící vody, aby se pak nerozpekla, anebo je uvaříme s přidáním citronové nebo pomerančové kůry ve sladké vodě. Vychladlá, plníme buď zavařeninou anebo mandlovou nádivkou (viz str. 41). Otvor nahoře malým kouskem jablíčka zalepíme. Máslové těsto na prst silně rozválené rozkrájíme na čtverečky. Doprostřed každého čtverečku dáme plněné jablíčko, přeložíme cípy a přehneme je jako u koláčů. Dáme je na plech vodou přelitý do horké trouby péci. Dříve je potřeme na povrchu žloutkem nebo jen vodou. Upečená jablka posypeme cukrem.

Řezy

Řezy se žloutkovým vanilkovým krémem. Z máslového těsta uděláme 2 úzké, stejné pruhy na plech, propícháme je špičatým nožem, aby se při pečení neudělaly bubliny. Jeden upečený pruh se pomaže žloutkovým vanilkovým krémem, druhý upečený se na řezy rozkrájí a těmito natřený první spodní pruh pokryje. Pak teprve řezy (spodní) ostrým nožem dokrojíme. (Dělá se to tak proto, aby se vrchní pruh nelámal a aby krém při řezání nevyběhl.) Posypáváme je vanilkovým cukrem.

Žloutkový krém vanilkový. Do půllitrového hrnku dáme 10 lžic mléka nebo smetany, 1 vrchovatou lžíci cukru, 1-2 žloutky, kousek rozstrouhané vanilky, citronové kůry a vrchovatější lžíci mouky. Dobře vše rozkverláme, dáme na plotnu a za stálého míchání necháme zhoustnouti. Vylijeme to pak rychle na talíř a potíráme tím upečenou plochu.

Místo žloutkového krému děláme též:

Řezy s rumovým krémem. Tatáž práce a poměr jako u žloutkového krému, pouze do vychladlého krému dáme 1 lžíci rumu nebo jiného likéru.

Pomerančový krém. Tatáž práce a poměr. Místo vanilky a citronové kůry dáme cukr na pomerančové kůře otřeny. Hotový krém pak pokryjeme na upečené máslové těsto drobně krájeným, jadérek zbaveným pomerančem.

Řezy s kávovým krémem. Tatáž úprava krému s příchutí vanilky (jako u žloutkového), do kterého dáme 1 lžíci silné uvařené studené černé kávy anebo kávového likéru. Můžeme také přidati 2-3 dkg utřeného dobrého másla.

Řezy s bílkovým krémem. Upečené máslové pruhy potřeme marmeládou, pokryjeme na 2-3 prsty vysoko bílkovým vařeným krémem (viz: Máslové trubičky na str. 34) a nožem uhladíme.

Jahodové řezy. Počínáme si tak jako u předešlých, jenomže krém, kterým jsme plnily krémrole, silněji na spodní máslový pruh naneseme. Do hotového krému přidáme asi 1 lžíci lesních nebo zahradních jahod, které dříve utřeme. I několik celých můžeme přimísiti.

Malinové řezy upravují se jako jahodové, místo jahod dáme maliny.

Rybízové řezy upravujeme jako předešlé, pouze do krému rozmačkáme trochu rybízu; též možno zdobiti povrch krému celými snítkami rybízu.

Pátek:

Polévka chřestová

Hlavičky chřestu očistíme, nakrájíme je na kousky a dáme do zasolené vody vařiti; zbylé od nich stonky chřestu vaříme s kostmi a s kouskem jater v jiné nádobě (jinou zeleninu nedáváme, neboť by rušila chřestovou chuť). Jsou-li stonky měkké, protlačíme je sítem k uvařeným chřestovým hlavičkám a polévku z kostí a jater k tomu procedíme. Na 2 litry polévky (pro 4-6 osob) bereme 2-3 lžíce dobré bledé máslové jíšky, kterou jsme dříve ve studené vodě rozkverlaly, necháme v polévce povařiti a zahoustnouti. Okořeníme buď květem nebo muškátovým oříškem. Než neseme polévku na stůl, zjemníme ji přilitím koflíku syrového mléka, v kterém jsme 1 žloutek rozkverlaly. K polévce této podávame na nudličky nakrájenou osmaženou housku, krupicový nebo piškotový svítek.

Hrášková polévka

Zelený hrášek, as 4 lžíce, dáme na rendlíček s kouskem zelené sekané petržilky a lžicí másla chvíli dusiti, pak přilijeme tolik slabší polévky z kostí, kolik potřebujeme a upravujeme dále jako polévku chřestovou.

Polévka ze zelených fazolových lusek

Fazolové lusky zbavíme postranních tuhých vláken, nakrájíme je na drobné kousky, dusíme jako hrášek a připravujeme pak polévku jak shora uvedeno.

Roštěná dušená

Koupíme 1 kg nasekaných roštěnek na oběd i večeři. (K večeři můžeme ji upraviti se smetanou.) Maso osolíme, opepříme, na obou stranách naklepáme, kůžičky na dvou místech nařízneme, aby se roštěná nezkroutila. Na omeletní pánev z černého plechu (černé omeletové pánve jsou nejlepší k rychlému pečení a smažení) dáme kousek loje. Na hodně rozpálený lůj pak dáme roštěné v mouce obalené a po obou stranách jednu po druhé rychle opekáme. To činíme proto, aby se šťáva v mase srazila a toto zůstalo šťavnaté. Jak často mívají v domácnostech maso bez šťávy s dobrou omáčkou! To je tím, že se maso dá hned dusiti na cibulku, aniž by se šťáva v mase dříve srazila. — Dříve než počneme roštěnky opékati, usmažíme si na velkém rendlíku větší cibuli na lžíci másla nebo sádla do zlatová. Přidáme lžíci vody nebo polévky, aby se cibulka nespálila, a odstavíme stranou. Opečené a odkapané roštěnky vložíme do rendlíku na cibulku, poklicí je přikryjeme a necháme zvolna dusiti. Aby se nepřipálily, občas jimi vařečkou pohneme a podléváme trochou vody nebo polévky, podle toho, jak chceme míti mnoho omáčky. Asi za hodinu, jsou-li měkké, je vyndáme na čistý rendlík a omáčku (ne příliš hustou ani příliš řídkou) na ně prolisujeme.

Zbylou prolisovanou cibulku přidáme do polévky na kosti a povařenou pak procedíme do hráškové polévky. K roštěné dáváme buď loupané brambory neb od druhého dne osmažené, které ozdobíme větvičkami zelené petržilky. Také místo bramborů můžeme k roštěnce upraviti dušenou rýži v podobě kopečků; i zbylá ohřátá rýže se dá k nim upotřebiti.

Roštěnky se smetanou

Na zbylé dušené roštěnky i se šťavou (na 3-4) nalijeme koflík kyselé smetany, do níž rozmícháme 1 lžičku mouky. Necháme zavařiti, přidáme několik kaparů, trochu citronové kůry i šťávy a necháme opět povařiti. Podáváme k tomu zbylý knedlík v pařáku ohřátý, aneb uděláme noky.

Roštěná na divoko

Místo kaparů dáme 1 bobkový list, špetku dymiánu, 4 nová koření, 6 pepřů a 1 řebíček a několik kapek citronové šťávy nebo dobrého octa.

Noky k masu

Utřeme lžíci másla s 1 žloutkem (bílek uschová se na druhý den buď do polévky nebo do moučníku), 1/4 litrem mléka, lžičkou soli a 40 dkg mouky v tužší těsto, dobře je vytlučeme, vykrajujeme lžicí noky a zaváříme do osolené vařící vody. Vaříme je 10 minut. Uvařené pokropíme rozpáleným máslem, posypeme smaženou rozstrouhanou žemličkou a dáváme kol roštěnek. Pro domácnost, jsme-li sami, stačí jen smaženou houskou posypati, aby úhledně vypadaly. Velice jsou dobré ke kuřeti na paprice.

Kynuté koláče obyčejné

Na mísu dáme 1/2 kg mouky, 2 lžíce cukru, 1 lžičku soli, trochu citronové kůry a muškátového oříšku. V koflíku v oslazeném vlahém mléce necháme zkynouti 2 dkg kvasnic a zkynuté vlijeme do mouky. Pak přidáme ještě 1 žloutek v trošce mléka rozkverlaný a naposledy 3-5 lžic vlahého másla. Mléka dáme asi 1/4 litru, podle toho, jak je mouka suchá, a vytloukáme, až se těsto na vařečku nelípá. Čím více je vypracujeme, tím je lepší. Vypracované těsto dáme na kamna na hrnec kynouti asi 1/2 — 1 hodinu. (Je třeba dáti pozor, aby se těsto nespařilo.) Ze zkynutého děláme na vále menší nebo větší bochníčky, které necháme chvíli kynouti, rozválíme a plníme pak různou nádivkou. Nato je dáme na pomaštěný plech, zkynuté kraje pomažeme rozmíchaným vajíčkem a necháme ještě kynouti. Menší koláče pečeme v troubě 1/4 hodiny, větší asi 1/2 hodiny.

Loupáčky jednoduché

Tatáž příprava těsta jako na koláče až na máslo, které nedáme rozhřáti, nýbrž syrové je vpracujeme do zkynutého těsta. Zkynuté rozválíme na vále v dlouhou, na prst silnou placku a máslem (5 — 10 dkg) tence krájeným tuto placku poklademe, několikráte ji přeložíme, jak jest udáno při těstu máslovém. Pak těsto zase rozválíme a nakrájíme z něho čtverečky, které plníme nádivkou. Rohy čtverečků spojíme jako u koláčů, navrchu je máslem pomažeme a na plechu necháme kynouti. Zkynuté pečeme 15 — 20 minut v dobře prohřáté troubě. Tak si upravíme dobré a levné koláče.

Z těsta toho můžeme dělati rohlíčky buď plněné nebo prázdné a rozkrájenými mandlemi sypané.

Nádivky do koláčů a buchet

Mák. Umletý mák dáme do vařícího mléka vařiti (na 2 hrsti máku koflík mléka). Když se mléko vyvařilo (často mícháme mákem, aby se nepřipálil), odstavíme a vychladlý mák v hmoždíři utlučeme, aneb na kamenné pánvi jemně utřeme. Přidáme do něho tlučený cukr, trochu tlučené skořice, tlučený řebíček a trochu citronové kůry. Takto upraveným plníme buchty nebo koláče.

Tvaroh. Půl kg tvarohu, 2 žloutky (je-li tvaroh tuhý, trochu sladké smetany), 2 hořké ustrouhané mandle, trochu citronové kůry, 3 lžíce cukru a málo vanilky nebo květu utřeme dohromady a obdržíme nádivku dobré chuti. Máme-li 1 nebo 2 zbylé bílky, pevně je ušleháme a přidáme do tvarohu, který se tím neobyčejně zjemní. Tento pokyn platí pro tvarohovou nádivku vesměs, ať ji dáváme do jakéhokoliv pečiva. (Nemáme-li hořkých mandlí, dáme lžičku roztlučených švestkových jadérek.)

Povidla. Jsou-li povidla tuhá, rozředíme je teplou vodou, přidáme trochu citronové kůry, tlučený řebíček, trochu rumu nebo jiného likéru a podle chuti osladíme. Výborná povidla jsou třebenická Kraupnerova.

Nádivka ze sušených hrušek. Sušené hrušky vypereme ve vlažné vodě, nalijeme na ně studenou vodu a uvaříme je do měkka. Uvařené rozsekáme nebo přes síto protlačíme; jsou-li příliš husté, přidáme k nim trochu té vody, co se v ní vařily, a podle chuti snad přisladíme. Jinou příchuť jim nedáváme. Dáváme je na koláče, posypeme hustě tvarohem a pokropíme kyselou smetanou; pečeme je 15 — 20 minut do růžova. Upečené necháme chvíli státi, aby nádivka ztuhla a pak je teprve krájíme a sypeme vanilinovým cukrem.

Jablka. Rozstrouhaná jablka dáme dusiti na kousek másla (poměr: 3 velká jablka a 1 lžičku másla), přidáme do nich 2 polévkové lžíce cukru a do měkka je dusíme. Do vychladlých přidáme kousek citronové kůry a tlučené vanilky. (Přidáme-li do nich trochu bílého vína, jsou jemnější.)

Ořechová nádivka. Utlučeme jemně v hmoždíři 10 — 15 vlašských ořechů, přidáme 4 lžíce strouhané housky, sucharů nebo piškotových drobečků, 1-2 vrchovaté lžíce tlučeného cukru, špetku vanilky a 3-4 lžíce mléka nebo smetany, aby byla vláčnější. Dobře umícháme a necháme chvíli státi, než ji upotřebíme.

Šimlova nádivka. Roztlučený nespařený mák smícháme s tvarohem, přidáme kyselé smetany a podle potřeby cukru, aby to bylo vláčnější (je-li tvaroh suchý). Nádivkou tou koláče pomažeme a hustou kyselou smetanou pokropíme.

Nádivka z brusinek. Vezmeme lžíci brusinek i se šťávou (podle potřeby i více šťávy, aby se nádivka rozředila), přidáme nepřipraveného tvarohu a podle potřeby cukru a utřeme. Jest to rychlá a dobrá nádivka. Vypadá pěkně růžová a hodí se i do buchet.

Mandlová nádivka. Usmažíme dvě strouhané žemličky s půl lžicí másla do zlatova. Vychladlé polejeme 5 lžicemi sladké smetany, posypeme vanilkovým cukrem s 12 strouhanými mandlemi (2 hořké), smícháme a přidáme tlučenou skořici. Máme-li žloutek, přidáme ho do toho, ale nemusí býti. Tím pak plníme jablíčka v županu, omelety, rohlíčky neb i buchtičky.

Jadérková nádivka. Místo mandlí dáme jemně utlučená švestková jadérka.

Mandlové sypání. Zpracujeme lžíci čerstvého másla, lžíci vanilkového cukru, 2 lžíce mouky a asi 10 sladkých rozemletých mandlí (nejsou-li, dáme švestková jadérka). Je-li to příliš mastné, přidáme trošíčku mouky. Na koláče s malinovou zavařeninou toto pak sypeme.

Sobota:

Polévka krupicová

Do čisté hovězí polévky zavaříme krupici (na osobu lžíci krupice) a necháme 10 min. vařiti. Do polévky rozkverláme vejce. Máme-li játra, rozkrájíme je na nudličky do polévky. Dobré příchuti dodá polévce uvařený kousek květáku, který do ní rozkrájíme. Okořeníme ji květem neb muškátovým oříškem a sekanou zelenou petržilkou. Máme-li houby, necháme v ní několik rozkrájených hříbků uvařiti.

Čočka na kyselo

Asi půl kg přebrané a ve studené vodě vyprané čočky dáme do vařící vody a necháme ji zvolna vařiti. (Dá-li se do studené, ráda se rozváří a pozbývá chuti.) Vody musí býti tolik, aby byla čočka potopena; dovnitř na ni dáme malou poklici, která pevně přiléhá, a druhou poklicí přikryjeme nádobu, v níž čočku vaříme. (Poklice dovnitř dává se proto, aby se čočka nevařila ob zrno.) Čočkou občas zatřepáme, aby spodní přišla navrch a podle potřeby přiléváme teplé vody. Je-li měkká, osolíme ji a scedíme. Za 1 hodinu je uvařena.

Sladkokyselá omáčka. Uděláme z 1 lžíce sádla řidší zlatovou jíšku. Do 1/2 litrového hrnku vody dáme 2-3 lžíce octa, 2 kostky cukru, 2 lžíce jíšky a necháme dobře povařiti. Když dáváme již oběd na stůl, dáme do této omáčky měkkou odcezenou čočku, a necháme var přejíti. (Kdyby se tam čočka dala dříve, ztvrdla by.) Omáčka musí býti sladkokyselá.

Čočku můžeme též omastiti smaženou cibulkou na sádle. Podáváme k ní zvlášť hovězí maso s touto omáčkou. Také dáváme k čočce karbanátky, párky nebo klobásy.

Trhanina

Z 1/2 l mléka, 2 žloutků, lžíce cukru, trochu soli, citronové kůry a mouky připravíme si řídké těsto, jako na omelety, a hodně je rozmícháme. Ze zbylých bílků ušlehaný tuhý sníh do těsta přidáme. Na omeletní pánvi rozpálíme kousek másla, těsto na to tence nalijeme, a dáme do trouby prudce péci. Když naskáčí bubliny, vidličkou je roztrháme a necháme dopéci. Pečeme asi 5 — 10 minut. Upečené dáme na talíř a pocukrujeme. Podáváme k tomu malinovou šťávu. Tak si upravíme rychlý a chutný moučník.

Krupičná trhanina. Do 1/2 l mléka dáme 1/8 l krupice a necháme to asi hodinu státi. Na to přidáme vše ostatní a pracujeme tak, jak výše při „Trhanině“ uvedeno.

Neděle:

Polévka s kapustovým svítkem

Dobře vypranou menší kapustu dáme vařiti do teplé vody a zasolíme. Měkkou usekáme. Na misce dobře utřeme 2 žloutky, 2 lžíce strouhané, mlékem skropené žemličky, trochu květu a pepře. K tomu dáme usekanou kapustu a ze 2 bílků tuhý sníh. Vše pomalu zamícháme, vlijeme na vymazanou a moukou vysypanou omeletní pánev a v troubě pečeme 10 — 15 minut. Pak to necháme prochladnouti, nakrájíme na kostky, dáme do polévkové mísy a hovězí polévku na ně nalijeme. (Hovězí maso upotřebíme na druhý den.) Pro hosty vykrajujeme svítek v podobě malých lístků.

Vepřová pečeně

Koupíme 3/4 kg vepřového masa, bůček neb pečínku, pro 4-5 osob (kousek z toho odřízneme a schováme syrový na příští den na závitky).

Maso dáme na pekáč kůžičkou dolů, posolíme, okmínujeme, podlijeme naběračkou vody a pečeme v prohřáté troubě asi 1/2 — 1 hodinu. Nato je obrátíme, kúžičku na čtverečky nařežeme, trochu osolíme a pečeme ještě 3/4 — 1 hodinu, podle toho, jaké jest maso. Kolem pekáče připečená šťáva se odškrábe a nechá se v ostatní šťávě v pekáči zavařiti. K vepřové pečeni podává se knedlík a zelí. (Viz str. 21 a 22.)

Pečeme-li jen malý kousek, je dobře si maso na plotně před pečením trochu pod poklicí udusiti a měkké pak prudce v troubě nechati zčervenati, neboť jest šťavnatější a nesmrskne se.

Chlupaté knedlíky

Asi 15 prostředních bramborů omyjeme, rozstrouháme a dáme je na síto. Nyní proléváme je tak dlouho studenou vodou do hrnce, až je tato bramborová drť bílá a zbavena veškerého škrobu. Tuto drť vymačkáme, dáme na mísu a přidáme 3 — 4 hrsti bílé mouky a lžíci soli. Vše dobře prohněteme a tvoříme rukou ve vodě máčenou knedlíky jako vejce veliké a házíme je do zasolené vařící vody. Vaříme je asi 15 minut. Uvařené vložíme do připraveného zelí. Knedlíky chlupaté nesmějí dlouho státi, proto se rychle vkládají do zelí. Zůstanou tak pěkně bílé, nezmodrají a neztvrdnou.

Dovésti chlupatý knedlík počítá se k „vyššímu kuchařskému umění“. Zpravidla bývají modré a tvrdé.

Bramborová mouka

Když jsme brambory (při chlupatých knedlíkách) prolévaly, usadil se nám na dně hrnku bramborový škrob. S toho vodu slijeme, čerstvou nalijeme, škrob propereme a necháme ustáti a usaditi. Pak ještě jednou čerstvou vodou přelijeme, znovu vše opakujeme a odcedíme. Když je škrob úplně bílý, vyndáme ho na mísu, necháme na vzduchu proschnouti a pak dáme na vlažné místo na kamna doschnouti. (Kdyby se prudce na kamnech sušil, zklihovatí a je nepotřebný.) Je-li mouka dostatečně suchá, proseje se a podle potřeby v hmoždíři roztluče. Tato bramborová mouka je výborná a upotřebí se na piškotový závin, piškotovou buchtu a pod.

Řezy z bramborové mouky

Ušleháme v kotlíku neb kamenném hrnku 4 celá vejce, 8 dkg cukru a špetku vanilky neb citronové kůry. Pak to dáme na kraj plotny a šleháme, až je to husté a šlehačka v tom zůstává státi. (Pozor však, aby se to nespařilo!) Potomto s plotny odstraníme, šleháme dále do vychladnutí, přidáme 12 dkg bramborové mouky, nemáme-li bramborové, dáme pšeničné a 3-5 dkg rozpuštěného vlahého másla. Nalijeme těsto ve výši prstu na nízký pekáček, potřený máslem a posypaný moukou, a dáme volněji péci 12 — 15 minut. Když se prst neboří, jest dosti upečeno. Vychladlé v polovici rozřízneme, potřeme jednu půlku krémem rumovým, druhou polovinou přikryjeme a krájíme řezy.

Borůvkové řezy. Tatáž hmota, jen syrovou tuto směs poházíme syrovými borůvkami, které nepatrně skořicovým cukrem posypeme. Pak dáme péci a vše ostatní děláme tak, jak v receptu uvedeno jest.

Třešňové nebo višňové řezy. Poházíme-li místo borůvek směs třešněmi, máme řezy třešňové, poházíme-li je višněmi, máme řezy višňové.

Rybízové řezy. Totéž zpracování hmoty, kterou poházíme zrnky rybízovými. Upečenou (máme-li zbylé bílky) potřeme vařeným bílkovým krémem. (Viz „Máslové trubičky“.)

Švestkové řezy. Totéž, jak dříve uvedeno. Syrové švestky nakrájíme na čtvrtky a na povrchu je nepatrně posypeme skořicovým cukrem.

Meruňkové řezy. Místo švestek dáme krájené meruňky. Upečenou směs potřeme bílkovým krémem (viz „Piškotový závin“) a dáme do trouby pak na chvíli zažloutnouti.

Ostružinové řezy. Hmotu poházíme ostružinami.

Pondělí:

Polévka čočková

Zbylá polévka z kostí a kapusty a zbylá čočka (bez omáčky) se dá povařiti, pak se čočka prolisuje a je-li hustá, propláchneme síto ještě vodou. Do polévky dáme asi lžíci jíšky, štipku pepře, rozkrájíme na kostičky párek neb slaninu a necháme ji povařiti. Dáváme k ní smažený chlebíček.

Kapustové neb zelné závitky

Na strojku rozemeleme aneb v jemnější kaši usekáme zbytky masa hovězího a tučné syrové maso vepřové, uschované z předešlého dne. Kaši masovou dáme na mísu. Promícháme asi 8 lžic té kaše se 4 lžicemi zbylé dušené rýže, 1 vejcem, štipkou pepře a muškátového oříšku. Můžeme přidati kousek uzeného rozemletého masa neb slaniny. Do spařeného kapustového neb zelného listu dáme tuto kašovinu (žebro listu natlučeme, aby se při stáčení nelámalo), stočíme a nití svážeme. Takto upravené závitky vložíme do rendlíku máslem vymazaného a dáme do trouby péci. Pečeme je asi 1/2 hodiny a mezi pečením je poléváme kyselou smetanou (asi koflík smetany na 8-10 závitků). Upečené závitky vyndáme, nití opatrně zbavíme a do zbylé omáčky po nich přidáme trochu polévky, štipku mouky a necháme ji povařiti. Závitky dáme na jiný rendlík, omáčku na ně procedíme a podle chuti ještě přisolíme. K tomu jest výtečná vařená kapusta v uzené polévce. Dušený brambor se také k tomu hodí. — Máme-li naložené listy zelné, jest tento pokrm z nich daleko chutnější.

Poznámka. Zbude-li nám té masové kaše, přidáme k ní z 1 bílku sníh a dáme ji na omeletovou pánev máslem vymazanou neb do nízkého rendlíku péci a máme výtečný svítek na jiný den do polévky.

Škubánky

Syrové oloupané brambory rozkrájíme na půlky a necháme v 2 1/2 litrovém hrnku vařiti (asi na 4 prsty vysoko, aby nebyl hrnec plný). Vházíme je do vařící vody, kterou lžicí soli osolíme. Z nedovařených ještě (ne však syrových) odlijeme trochu vody. Na brambory nasypeme talířek bílé sypké mouky a vařečkou děláme tak zvané „štouchy“ (díry, aby voda přišla zespoda navrch a mouka se dobře povařila; necháme to zvolna asi čtvrt hodiny na kraji plotny dovařiti. Je-li to husté, přilijeme trochu té odlité vody z bramborů, pak je hodně vařečkou vymícháme. (Vodu ze škubánků upotřebíme do polévky nebo ji přilijeme druhého dne na kosti.) Jsou-li škubánky řídké, lepí se na zuby a jsou tím velmi nedobré. Dobře promíchané vykrajujeme lžicí omočenou v rozpáleném omastku a klademe na mísu. Na povrchu se posypou strouhaným syrečkem a omastí máslem. Též se mohou posypati mákem s cukrem smíchaným a omastiti sádlem. (Zbylé škubánky na omastku ohřáté jsou dobré k večeři, hodí se k pečeni, guláši nebo i roštěné.)

Škubánky na jiný způsob

Do třílitrového hrnce dáme kilogram na čtvrtky krájených, oloupaných bramborů, přidáme k ním lžíci soli a tolik horké vody, aby byly zatopeny. Když jsou brambory napolo vařené, slijeme z nich vodu, přidáme k nim osminu kilogramu krupice a totéž množství sypké mouky. Uděláme do bramborů obrácenou vařečkou asi pět štouchů, nalijeme na ně naběračku vody z bramborů a necháme je na kraji plotny as dvacet až třicet minut dojíti — dovařiti.

Pak je bramborovým tlukátkem dobře prošťoucháme, promícháme a pak ještě silnou vařečkou hodně propracujeme.

Škubánek, má-li býti chutným, musí býti tužší, ne řídký, hlavně aby se nelípal.

Ze zbylých škubánků nejlépe od druhého dne děláme

smaženky: Zbylý škubánek trochu v mouce propracujeme, vyválíme v placku výše malíku a různými tvořítky vykrajujeme z něj kousky, které pak v rozšlehaném vejci a Zátkově smažence obalíme. Pak je smažíme na omastku do růžová prudce. Podáváme je k masům, hlavně pak k pikantním omáčkám (svíčkové, srnčí, zajíci, atd.).

Bramborový nákyp s bílou pěnou

Třeme pilně čtvrt hodiny 4 žloutky čtvrt kg jemně roztlučeného cukru, z 1/2 citronu drobně krájenou kůru, pak přimícháme po troškách 1/2 kg vařených, jemně ustrouhaných bramborů a mícháme vše tak dlouho, až se dělají bubliny. Nato přidáme ze 4 bílků tuhý sníh, rychle promícháme, vlijeme do máslem vymazané, houskou vysypané formy a necháme zvolna 3/4 hodiny péci. Upečený a vychladlý vinnou pěnou pokryjeme a zrnky rybízu okrášlíme.

Bílá vinná pěna. Dva bílky se ušlehají v pevný sníh a k nim přidává se za stálého šlehání po troškách 14 dkg cukru. Zamícháme do směsi 5 lžic bílého teplého vína, které jsme s kouskem skořice a citronové kůry svařily, na konec dáme lžíci rumu aneb punče. Tím nákyp potřeme a předkládáme na stůl. (Dlouhým stáním krém zvodnatí.)

Úterý:

Polévka strouhaná

Z 1 vajíčka, sypké mouky, špetky krupice a vody asi tolik co obsahuje jedna vaječná skořápka, rozděláme hodně tuhé těsto a dobře vypracované na struhadle ustrouháme. Strouhání to zavařujeme do odcezené vařící polévky a necháme jen několik varů přejíti. Kořeníme zelenou petržilkou. Strouhání stačí na dvakrát.

Koprová omáčka

Do litrového hrnku dáme slabou polévku a dvě lžíce bledé máslové jíšky. (Děláme-li omáčku z naloženého kopru, dáme jej hned do omáčky vařiti, je-li však z kopru čerstvého, přidáme jej, až je hotova.) Do koflíku kyselé smetany dáme lžíci mouky, rozkverláme a do omáčky nalijeme. Necháme povařiti, zahoustnouti a podle chuti přidáme soli neb octa. Než neseme omáčku na stůl, rozkverláme do ní 1 žloutek.

Koprová omáčka z mléka. Do jednolitrového hrnku dáme 1/2 litru syrového neb svařeného mléka a přidáme 2 lžíce sypké mouky. Omáčku za stálého kverlání necháme na plotně zahoustnouti a než ji neseme na stůl, odstavíme ji. Za několik minut do ní rozmícháme 2-3 lžíce vinného octa a 1 lžíci jemně usekaného kopru. Podle chuti pak přisolíme neb okyselíme.

Krupicová kaše

Do litru vařícího mléka za stálého míchání sypeme krupici (asi koflík), trochu zasolíme a necháme asi čtvrt hodiny vařiti. Je-li kaše příliš hustá, přidáme trochu mléka. Do uvařené na míse uděláme lžicí důlky, polijeme ji rozpáleným máslem a posypeme skořicí a cukrem. Také ji můžeme medem políti.

Středa:

Švábská polévka

Z kousku jater a zeleniny upravíme polévku. Zeleninu, mrkev, celer, kedluben, kterou dáme na stůl k polévce, ozdobně vroubkovaným nožem nakrájíme. (Kapustu, malou, dáme vařiti celou.) Květák dáme zvlášť do malého hrnku vařiti. Houby naložené, čerstvé neb suché dáme do procezené polévky povařiti, polévku zapražíme 2 lžícemi máslové jíšky a okořeníme kořením.

Pro denní potřebu stačí tato slabá polévka z kostí a zeleniny s přidáním Gráfova polévkového koření. Máme-li hosty, uvaříme dobrou hovězí polévku, k ní přidáme drůbky z kuřat, čímž chuť její zvýšíme.

K této polévce upravíme zeleninu ozdobně v lasturách takto: Kousek mrkve, celeru, květáku a srdéčko z kapusty položíme na lastury (škeble), na zeleninu dáme čtvrtku vejce na tvrdo uvařeného, k tomu přidáme kousky rozkrájených jater, žaludku neb srdéčka z drůbeže a posypeme sekanou zelenou petržilkou. Na talířku podáváme zvláště smažený chlebíček.

Kotleta na kmíně

Na omeletní pánvi zapěníme na 1 lžíci sádla 1 lžíci cibulky, do zapěněné cibulky dáme štipku kmínu. Malé 3-4 vepřové kotlety osolíme, pak naklepeme a zlehka v mouce obalíme. Prudce na pánvi 5 — 7 minut po obou stranách pečeme, pak růžové podlijeme polévkou neb vodou. Omáčku zahustíme moukou, necháme povařiti, maso vyndáme a omáčku na maso procedíme. Dáváme k tomu šťouchané neb loupané brambory.

Telecí kotlety upraví se podobně.

Omelety lité

V půl litru mléka řádně rozkverláme 2 žloutky, trochu citronové neb pomerančové kůry, 1 lžíci cukru, štipku soli a přidáme tolik mouky, aby bylo těstíčko zahoustlé. Zbylé bílky ušleháme v pevný sníh, přidáme k těstu a zlehka zamícháme. Rozpálenou omeletní pánev pomažeme buď máslem neb sádlem. Do rozpáleného omastku těsto tence nalijeme, prudce po obou stranách do zlatova opečeme a hotové omelety potřeme následující mandlovou nádivkou. (Mezi nádivkami, viz str. 41.)

Omelety stočíme a dáme na máslem pomazaný pekáč do trouby zapéci, pak zalijeme koflíkem mléka, do kterého jsme 1 vajíčko rozkverlaly. Omelety můžeme též plnili tvarohem, které pak jen bez podlití mlékem necháme zapéci nebo je potíráme marmeládou a tyto necháme pouze ohřáti. Než je neseme na stůl, sypeme je vanilkovým cukrem.

Čtvrtek:

Polévka s játrovou rýží

Smícháme 2 lžíce naškrabaných jater, lžičku másla, 1 vejce, asi 2 — 3 lžíce rozstrouhané žemličky, 2 lžíce studeného mléka, štipku soli, pepře, malý stroužek utřeného česneku a řádně to dohromady umícháme. Takto umíchané dáme do obráceného struhadla a vařečkou tlačíme nudličky do vařící polévky. Nejde-li to protlačiti, přidáme trochu studené polévky. Nudličky se vaří v polévce asi 5 minut, tuto pak okořeníme ještě usekanou zelenou petržilkou.

Houbová omáčka

Rozkrájíme 3-4 hříbky, dáme je na kousku Sany se štipkou kmínu dusiti, pak je trochou slabé polévky zalijeme a zahustíme buď máslovou jíškou neb několika lžicemi kyselé smetany, do které jsme rozkverlaly 1 lžíci mouky. Máme-li jen houby sušené, dáme je vařiti a trochu povařené rozsekáme. Nalijeme na ně hovězí polévky, zahustíme máslovou jíškou a okořeníme omáčku květem.

Smažený řízek

Osolený telecí řízek naklepeme, pomoučíme, omočíme ve vejci (nejlépe když bílek ušleháme, obal řízku je pak mnohem křehčí), pak obalíme v strouhané housce nebo v Zátkové smažence a na sádle nebo Saně smažíme. Usmažené necháme řádně odkapati a polijeme rozpáleným máslem (ušetříme tím drahé máslo). Řízky pečeme 5 — 10 minut v omastku dosti rozpáleném (hodíme-li do omastku drobeček a když syčí, teprve řízky smažíme). Upotřebený omastek necháme chvíli státi, pak jej slejeme a opět k smažení upotřebíme. Když se řízky dopékají, propíchají se, aby byly křehčí.

Dušená mrkev

Na nudličky rozkrájenou mrkev dáme do litrového rendlíku do vařící vody dusiti. Na 3 mrkve dáme lžíci másla, zasolíme a přidáme 2 kostky cukru. Když je měkká, zahustíme ji 1 lžicí mouky ve studené vodě rozkverlanou a necháme povařiti. Mrkev musí býti sladká a proto podle potřeby přidáme cukr.

Dušená brukev (kedluben)

Brukev se rovněž tak upravuje, jenom že nedáme tolik cukru (1/2-1 kostku), přidáme 3 nová koření a štipku květu a pepře. Brukev je lépe krájeti na plátky.

Pátek:

Polévka bramborová

Na kousky rozkrájené oloupané brambory dáme do zasolené studené vody vařiti, přidáme zbylou houbovou omáčku ze dne předešlého, kousek mrkve, celeru, petržele a kapusty a polévku z kostí. Bylo-li více té houbové omáčky ze suchých hub, nepřidáme již jíšky, nýbrž jen stroužek česneku, trochu majoránky, pepře a celerové nati. Zbylou cibulku od procezeneho guláše do ní přidáme a podle chuti ještě osolíme.

Guláš

Pro 4 osoby koupíme i na večeři 1 kg masa z nohy neb z opony (maso to nabude a je šťavnaté) aneb i palec od svíčkové a rozkrájíme na větší kousky. Velkou rozkrájenou cibuli dáme buď na lžíci másla neb sádla, se štipkou papriky zčervenat a rozkrájené maso osolené a opepřené dáme na ni pod poklicí dusiti, občas tím zamícháme a podlijeme buď polévkou neb vodou. Za 2 — 2 1/2 hodiny bývá guláš měkký, pak ho necháme vysmahnouti a lžicí mouky maso posypeme, necháme ji s masem zaškvířiti (ale opatrně, aby se nepřipálila), aby byla omáčka dobrá a pěkné barvy; proto se tím stále asi 5 minut míchá. Podle toho, mnoho-li omáčky potřebujeme, podlejeme guláš vodou neb polévkou, necháme zavařiti, maso drátěnou nabíračkou vyndáme, omáčku zahustíme a na maso procedíme. Ke guláši podává se brambor, bramborový knedlík a rýže.

Guláš po francouzsku. Zbylý guláš (k večeři) i s omáčkou upravíme následovně. Přidáme do něho půl koflíku kyselé smetany, asi 1 lžíci kaparů, trochu červeného vína, asi 1-2 lžíce, kousíček citronové kůry a necháme několik varů přejíti.

Podáváme k němu knedlíky obyčejné neb bramborové a celerový salát. Takto upravíme rychlou a dobrou večeři.

Bramborové knedlíky

Dáme vařiti 1 kg bramborů. Uvařené oloupané rychle na vále válečkem zpracujeme se 16 vrchovatými lžicemi mouky a 8 lžicemi krupice. Přidáme lžíci soli, 1 vejce, rychle vše spojíme v hladké těsto a dobře ještě válečkem vytlučeme. Dříve než začneme dělati knedlíky, jest dobře uvařiti na zkoušku jeden malý knedlík. Nerozvaří-li se, tvoříme pak z těsta jako pěst velké, podélné knedlíky, které necháme vařiti v zasolené vodě 10 — 15 minut. Klesnou-li ke dnu, musíme je vařečkou pozdvihnouti. Uvařený knedlík zkoušíme a nelepí-li se, když jej uprostřed rozkrojíme, je dosti uvařen. Tyto knedlíky podáváme také k vepřové pečeni nebo ke skopové se smetanou. Jsou též velice chutné, polejeme-li je rozpáleným máslem neb sádlem, ve kterém bylo dosti cibulky do růžova usmaženo. Používají se jako samostatné jídlo k večeři.

Chceme-li míti bramborové knedlíky kypřejší, dáme místo krupice strouhanou housku.

Bramborové knedlíky s povidly. Totéž těsto jako při bramborových knedlíkách se na kousky rozkrájí a doprostřed dáme lžíci povidel (nepřipravených); tvoříme podélné knedlíky a vaříme je, jak již udáno. Tyto knedlíky mastíme rozpáleným sádlem a sypeme hodně strouhanou, do zlatožlutá smaženou žemličkou. V létě poléváme je rozškvařeným máslem a sypeme slazeným tvarůžkem.

Bramborové povidlové tašky. Předešlého dne uvařené brambory (asi 60 dkg) rozstrouháme, přidáme k tomu 15 dkg mouky, 1 lžičku soli a 4 dkg másla neb sádla, které v mouce dříve rozdrolíme a jedním vejcem to vše v těsto spojíme, které dobře válečkem vytlučeme a necháme je chvíli odpočinouti. Pak je vyválíme na pomoučeném vále na stéblo silně, nakrájíme z něho čtverce plníme je uprostřed tuhými povidly neb tvarohem, kraje do trojhranu přeložíme a prsty je přitiskneme, aby se těsto spojilo a vaříme pak asi 7 — 10 minut. Uvařené mastíme sádlem a sypeme usmaženou strouhanou houskou.

Bramborový závin. Totéž těsto jako na bramborové tašky na pomoučeném vále rozválíme, posypeme strouhanou smaženou houskou, stočíme v závin a dáme do dobře vypraného ubrousku. Ubrousek zavážeme a dáme do většího rendlíku s vařící vodou. Vaříme 15 — 20 minut. Závin vyndáme z ubrousku (neboří-li se prst, je dosti) a na prkénku ho nití rozkrájíme. Podává se jako příloha místo bramborových knedlíků.

Bramborový závin z uzeného masa. Táž příprava, pouze do smažené housky dáme uvařené sekané, tučné uzené maso. Tento závin předkládá se s kyselým vařeným zelím.

Na tašky a závin nutno upotřebiti zbylých bramborů z předešlého dne.

Lívance

Dáme do dvoulitrového hrnku 1 litr vlahého mléka, žloutek, 1 rozstrouhaný vařený brambor, 1 lžičku soli, štipku květu, 2 dkg zkynutých kvasnic, mouky asi půl kg a zaděláme to v řídké těsto, aby se lilo a dobře rozkverláme. Necháme asi hodinu na kamnech na hrnci zkynouti. (Pozor, aby se nespařilo!) Na lívanečníku dolíčky vymažeme sádlem neb máslem, necháme rozpáliti, těstem polijeme a rychle lívance pečeme po obou stranách (ne příliš prudce, aby nebyly uprostřed syrové). Upečené mažeme povidly, sypeme strouhaným tvarohem (syrečkem) a kropíme kyselou smetanou. Můžeme je též mastiti máslem a sypati skořicí s cukrem smíchanou. V době borůvek můžeme je mazati povidly borůvkovými, které syrečkem posypeme a kyselou smetanou kropíme. Přidáme-li ušlehaný bílek, jsou lívance kypřejší.

Sobota:

Polévka kapaná

Rozkverláme lžíci mouky s 1 vejcem v řídké těsto, lejeme je do vařící polévky a vidličkou při tom v polévce mícháme. Chceme-li míti kapání větší, vidličkou nemícháme. Můžeme též udělati těsto z polovice vejce, lžíce mléka a podle potřeby mouky.

Polévka se smaženým hráškem. Totéž těsto, do kterého přidáme jednu lžíci bílého vína, lejeme skrze síto neb struhadlo, které má větší dírky, do rozpáleného omastku. Vidličkou kapání v omastku od sebe oddělujeme, šumovkou vybíráme a řádně odkapané dáváme do polévky. K smažení hrášku můžeme upotřebiti omastku sebraného z polévek neb „Sany“.

Dušená kapusta (s hovězím masem)

Na nudličky nakrájenou kapustu ve studené vodě vypereme, ve vařící vodě spaříme a odcedíme. Na menší kapustu dáme půl jemně rozkrájené cibulky na sádlo nebo máslo zapěniti a osolenou, spařenou, scezenou kapustu na ní dusíme a občas ji polévkou podlijeme. Měkkou kapustu lžicí mouky zaprášíme, aby zahoustla a opepříme ji. Maso s kapustou obložíme dušenými brambory.

Uzené maso s kapustou. Kapustu dusíme na slanině na kostičky rozkrájené s cibulkou a pokračujeme tak, jak udáno v předpisu předešlém. Do hotové kapusty dáme na kostky rozkrájené tučnější uzené maso a necháme vše ještě trochu na plotně ohřáti. Podáváme k večeři.

Kapustová poupátka. Špatných žlutých lístků zbavená kapustová poupátka spaříme vařící vodou a necháme je asi 5 minut v ní státi. Asi na litrový rendlík poupátek uděláme ze lžíce másla neb sádla řídkou bledou jíšku a dusíme v ní spařená odcezená poupátka, trochu je polévkou zalijeme (asi tolik, aby omáčka byla zahoustlá) a přidáme ještě lžíci na kostky rozkrájené slaniny. Do měkkých rozkrájíme na kostičky syrový, oloupaný brambor a necháme ho do měkka v poupátkách udusiti. Podle potřeby osolíme a opepříme.

Jahelník se sušenými švestkami neb meruňkami

Půl litru jáhel polijeme vařící vodou, kverlačkou vypereme, vodu slijeme, opět je studenou vodou prolijeme a dáme se špetkou soli do sádlem neb máslem vymazaného rendlíku, polijeme je mlékem, aby na dva prsty jáhly přesahovalo. Nyní rozkrájíme na kousky deset sušených dříve vypraných meruněk neb sušené švestky, aneb konečně i sušené hrušky a do jáhel zamícháme, po vrchu poklademe kousky másla, rendlík přiklopíme a volně v troubě necháme dusiti a to nejméně jednu hodinu. Kdyby byly jáhly příliš suché a ještě tvrdé, pak nutno je teplým mlékem ještě políti. Upečený jahelník posypem cukrem nebo k němu podáváme ovocné šťávy. Zbude-li nám nějaký, upravíme z něho druhý den velice chutný nákyp.

Rýžová kaše

Čtvrt kg přebrané a ve dvou vodách vyprané rýže dáme na rendlík do 1 1/2 litru mléka a necháme zvolna vařiti, občas ji však zamícháme, aby se nepřipálila. Vaříme ji 1 a 1/2 hodiny a mezi vařením přiléváme do ní teplého mléka. Měkkou zasolíme, dobře promícháme a dáme na mísu. Lžicí děláme v ní důlky pro rozpálené máslo a sypeme skořicí s cukrem smíchanou. Ze zbylé kaše uděláme si druhý den rýžový nákyp.

Neděle:

Polévka s noky

Utřeme lžíci másla, přidáme žloutek, 2 lžíce mléka, štipku soli, trochu muškátového oříšku a tolik mouky, aby z toho bylo řidší těstíčko, do kterého ještě přidáme z 1 bílku ušlehaný sníh. Uděláme jeden a na zkoušku zavaříme v polévce; nerozvaří-li se, je těsto dobře připravené. Rozbíhá-li se těsto, přidáme mouky a pak lžičkou ve vařící polévce máčenou noky vykrajujeme a vaříme asi 5 — 10 minut. Do polévky dáme vařiti játra z kuřat a uvařená do ní rozkrájíme. Nakonec přidáme drobně usekanou zelenou petržilku.

Omáčka křenová kyselá

Asi do 2 lžic rozstrouhaného křenu dáme 6 lžic polévky, 4 lžíce vody, 2 kostky cukru, štipku soli, 1 rozstrouhané míšeňské neb renetové jablíčko a necháme to pod pokličkou na stole státi. Musí býti sladkokyselá. V omáčníku podává se k hovězímu masu. Hodí se též dobře ke studené vepřové neb telecí pečeni.

Kuřata pečená

Opařené, vykuchané, dobře (uvnitř i zevně) umyté a nasolené kuře dáme na pekáč (prsíčky dolů). Do něho dáme očištěný kořen petržele i se zelenou snítkou. Na pekáč dáme (na jedno kuře) 1 lžíci másla, podlijeme to naběračkou polévky neb vody a dáme péci. Aby nevysmahlo, často je polévkou podléváme, obrátíme a zase pečeme (celkově 1 — 1 1/2 hodiny). Podle potřeby mezi pečením je obracíme, aby bylo hezky červené (mladší na jaře pečeme 1/2 — 3/4 hodiny). Upečené vyndáme, na díly rozsekáme a omáčkou polijeme. (Připečená šťáva na pekáči se do ostatní šťávy odškrabe a v ní nechá zavařiti. K tomu dáváme nové brambory, které házíme do zasolené okmínované vařící vody. (Zcezenou vodu z nich uschováme na druhý den buď do polévky neb na podlití masa.) Uvařené brambory dáme kolem pečeného kuřete, ozdobíme je snítkami zelené petržilky a podáváme k nim různý kompot.

Rýžový nákyp

Na nákyp upotřebíme zbylou kaši ode dne předešlého; není-li té, uvaříme si asi 10 lžic čerstvé a necháme vychladnouti. Mezitím umícháme 2 lžíce másla, 2-3 lžíce cukru, 2 žloutky a trochu pomerančové neb citronové kůry a třeme asi čtvrt hodiny. Do toho přidáme po lžíci vychladlé kaše a třeme k jedné straně, až je všechna kaše zamíchaná, ochutnáme, a není-li dosti sladká, přisladíme. Oloupaná jablíčka nakrájíme na lístky. Polovinu kaše dáme na vymazaný a moukou vysypaný pekáček, na to dáme lístky jablečné, které posypeme skořicovým cukrem, druhou polovinu kaše přikryjeme a dáme do prohřáté trouby péci (asi 1/2 — 3/4 hodiny).

Ze 2 bílků ušleháme tuhý sníh a do něho za stálého šlehání přidáváme po troškách lžíci tlučeného cukru a šleháme dále; pak opět do něho zašleháme lžíci cukru, až je velmi tuhý a necháme ho v kotlíku ve studené vodě státi.

Upečený nákyp pokryjeme tímto sněhem v podobě čepice, vanilkovým cukrem hodně posypeme a dáme do vlahé trouby zapéci. Též můžeme do nákypu dávati celá malá jablíčka, ohryzků zbavená a zavařeninou naplněná. Není-li třeba šetřiti, můžeme dáti o 2-3 žloutky více, neboť tím nákyp nezkazíme, nýbrž zjemníme. Vychladlý nákyp nakrájíme na čtverce a rybovkou na mísu vyndáme. K něnu podáváme malinovou aneb jinou ovocnou šťávu v likérových sklenkách.

Rýžový nákyp na jiný způsob. Zbude-li nám méně kaše, dáme ji na vymazaný pekáček (příprava jak výše udáno), pokryjeme rozstrouhanými jablky, zapečeme asi čtvrt hodiny a pak pokryjeme následujícím těstem:

Piškotové těsto. Do tuhého sněhu ze 2 bílků přidáváme znenáhla (vždy trochu) 2 polévkové lžíce cukru za stálého šlehání, až sníh zhoustne. Zlehka pak vařečkou do něho zamícháme 2 žloutky, 2 a 1/2 lžíce mouky a trochu citronové kůry. Tím upečenou rýži s jablky pokryjeme a necháme v dobře prohřáté troubě asi 10 — 15 minut péci. (Když se do něho prst neboří, je upečený.) Tak výhodně upotřebíme i menší zbytek kaše.

Jáhlový nákyp

Čtvrt kg jahel vařící vodou spaříme, zcedíme a opět spaříme, necháme chvíli státi a pak je studenou vodou ještě prolijeme; neboť jáhly bývají hořké a hořkost tu nutno odstraniti. Spařené jáhly dáme do kamenného rendlíku, nalijeme na ně mléko nebo polovinu vody a mléka, přidáme kousek cukru, kousek másla, špetku soli a necháme je za občasného podlití vařícím mlékem vařiti do měkka. Z uvařených vychladlých jahel upravujeme nákyp jako rýžový.

Lépe jest den před tím jahelnou kaši uvařiti.

Ovocný dort

Dáme na vál 20 dkg mouky, rozdrobíme v ní 8 dkg másla neb Sany, přidáme 6 dkg tlučeného cukru, lžíci strouhaných mandlí, trochu vanilinového cukru, 1 lžičku pečivého prášku, zaděláme to 2 lžícemi mléka, jedním vejcem a lžicí rumu ve vláčné těsto, které vypracujeme a necháme odpočinouti.

Vroubkovanou koláčovou formu vymažeme máslem, vysypeme moukou, těsto do ní vtlačíme a pečeme volně do růžova as 20 — 30 minut. Upečený opatrně na podnos vyklopíme a uděláme z mandlové (marcipánové) hmoty okolek.

Okolek: 5 dkg tlučeného cukru, 5 dkg strouhaných mandlí, trošku bílku v porcelánovém hmoždýři utlučeme; z utlučené vyválíme tenčí tyčinku, kterou okraj upečeného dortu zvýšíme. Musíme však dříve okraj dortu pomazati mlékem a teprve pak tyčinku na to upevniti.

Vnitřek naplníme pak následujícím:

Náplň: Upečený dort potřeme čtyřmi lžícemi brusinek; nemáme-li svých, použijeme třebenický Kraupnerův výrobek; na to pak nalijeme rosol: Svaříme 20 lžic vody, 5 dkg tlučeného cukru, půl balíčku dra Oetkera Reginy (jest jemnější nežli želatina); kal povrchu sebereme a přidáme k tomu lžíci rumu. Prochladlé nalijem na dort a v chladnu ztuhnouti necháme. Vychladlý — nejlépe druhého dne nakrájíme na díly.

Místo brusinek možno dáti i některý jiný kompot, mezi který přidáme dva až tři kousky drobně nakrájené v cukru zavařené pomerančové kůry.

Pondělí:

Nudlová polévka zapražená

Zbylá srdéčka a žaludky z kuřat dáme do slabé polévky z kosti od předešlého dne vařiti; zvlášť pak do slané vody s kouskem másla dáme vařiti kus květáku. Uděláme z 2 lžic másla bledou, řídkou jíšku, zavaříme ji do procezené polévky, rozkrájíme žaludky a srdéčka na nudličky, (dáme též do ní i zbylé kousky pečených kuřat), přidáme vodu z květáku i květák uvařený a na kousky rozkrájený. Zavaříme do ní silnější nudle a okořeníme ji štipkou květu a zelenou petržilkou.

Skopová pečeně na česneku

Na rendlík dáme rozkrájené půl cibulky, 2 velké stroužky česneku, na to vložíme 1/2 kg (asi pro 4 osoby) osoleného masa z kýty neb hřbetu, naběračkou vody podlijeme a pod poklicí na plotně půl hodiny dusíme. Pak maso dáme do trouby péci a podle potřeby podléváme teplou vodou. Když maso zčervená a je měkké, vyndáme je a je-li mnoho tuku, sebereme a uschováme na jíšku (do bramborové polévky). Připečenou šťávu z rendlíku odškrabeme, přilejeme do ní trochu vody a necháme se špetkou mouky zavařiti. Rozkrájené upečené maso dáme na ohřátou mísu, procezenou omáčkou polijeme a kolem něho dáváme brambory, okrášlené snítkami zelené petržilky. Skopovou musíme dávati na ohřáté talíře, neboť rychle stydne a není pak dobrá.

Také se může tuk z masa vyřezati (a jinak upotřebiti) a dáti místo něho máslo, ale lépe jest péci je ve vlastním tuku (musí se ovšem tuk řádně z masa vypéci). Kupujeme-li skopové maso a je-li pěkné, koupíme ho raději více (nejlépe celé plecko nebo malou kýtku).

Skopová se smetanou

Odkožená, t. j. tuku a blan zbavená skopová kýta asi 1 kg, se na všech stranách nasolí a několikráte slaninou protáhne. Na kamenný rendlík (maso se nejlépe peče neb dusí v kamenných nádobách, v hliníkových pozbývá chuti) dáme lžíci másla, 1 lžíci drobně krájeného celeru, mrkve, petržele a cibule a necháme to zažloutnouti. Na zeleninu vložíme připravené maso a přidáme 3 nová koření, špetku dymiánu, 1 bobkový list, 1 řebíček a 10 pepřů. Po chvíli maso slabou polévkou neb vodou podlijeme a dusíme volněji za občasného podlití asi 2 hodiny. Mezi dušením přidáme 1-2 lžíce octa. Když jest maso měkké, dáme je do trouby prudce zčervenati. Mezi pečením můžeme maso potírati máslem, neboť rychleji zčervená. Upečené maso vyndáme a na plátky rozkrájíme. Do omáčky nalijeme koflík kyselé smetany, do které jsme zakverlaly 1 vrchovatou lžíci mouky (podle chuti přidáme několik kapek citronové šťávy a trochu citronové kůry), podle potřeby přilijeme vody neb polévky, necháme to dobře povařiti a zahoustnouti. Dobře povařenou procezenou omáčku na maso nalijeme. Při procezování nutno zeleninu v cedníku dobře promačkati, neboť zelenina dodává omáčce výtečné chuti. Je-li omáčky málo, nalijeme na promačkanou zeleninu vody, necháme povařiti a podle potřeby a chuti upravíme. Je-li omáčka řídká, zahustíme ji moukou, je-li kyselá, osladíme ji polovinou kostky cukru.

K této skopové se podává knedlík houskový, bramborový závin, bramborové kroketky, nebo vídeňský knedlík.

Naložená skopová se smetanou. Odkožené maso osolíme, potřeme 4 zrnky tlučeného jalovce a necháme v kamenném hrnku zatížené v chladnu několik dní uležeti. Pak ji upravíme tak, jak v předešlém předpisu udáno. Pro hosty uděláme bramborové kroketky.

Bramborové kroketky. Těsto bramborové upraví se jako na bramborové tašky (pro méně osob stačí polovina uvedených potřeb). Těsto rozkrájíme na kousky na prst velké, které v mouce vyválíme v podobě mrkviček. Pak je máčíme v rozšlehaném vajíčku, obalíme ve strouhané housce a prudčeji smažíme na všech stranách v rozpáleném sádle. Do hotových mrkviček (kroketek) dáme několik snítek zelené petržele nebo mrkvové nati. Je to pěkná ozdoba kolem masa a také k této omáčce dobře chutná.

Skopová s majoránkou

Na zadělávané skopové maso béřeme podbřišek, neb zbytky odřezané od kýty nebo plece (kterou jsme k vůli úspoře celou koupily). Na rozpuštěném tuku (třeba i skonovém) necháme zarůžověti malou krájenou cibulku, na kterou dáme půl kg rozkrájeného masa, osolíme a dusíme. Mezi dušením častěji masem zamícháme a když vysmahne, podlijeme vodou. Z 1 lžíce másla uděláme bledou řídkou jíšku, přidáme k omáčce se štipkou květu, stroužkem česneku a trochou majoránky a necháme zahoustnouti. Je-li to příliš mastné, sebereme tuk a uschováme do bramborové polévky. Přidáme k masu uvařené a oloupané brambory a vše necháme povařiti.

Při skopové musíme pamatovati, že rychle stydne, a proto musí býti talíře vždy v troubě ohřáty, než maso na ně dáme.

Úterý:

Polévka s morkovými knedlíčky

Z morkových kostí nastřádaný morek (asi 1 lžíci), 1 vejce, štipku soli, rozstrouhanou žemličku, asi 2 lžíce mléka, trochu muškátového oříšku nebo květu utřeme v těstíčko. Na zkoušku uděláme z něho 1 knedlíček, hodíme do vařící vody a když se nerozplyne, jest těsto dobře připraveno. Rozplyne-li se, musíme do těsta přidati trochu strouhané housky nebo mouky a děláme knedlíčky. Vaříme je asi 5 minut v polévce, v níž je kousek květáku. Okořeníme ji petržilkou.

Polévka s morkovými krupicovými knedlíčky. Upravuje se také tak, místo housky dáváme však lžíci mouky a 2 lžíce krupice; těsto však uděláme řidší, poněvadž knedlíčky při vaření velmi nabudou.

Morkový svítek. Na misce řádné utřeme lžíci morku (zbaveného všech kostiček) se 2 lžícemi mléka, 1 žloutkem, štipkou soli a muškátového oříšku, 1 strouhanou houskou a ze 2 bílků tuhým sněhem. Zpracujeme to v těsto, dáme je na máslem vymazanou pánev omeletní a pečeme v dobře prohřáté troubě. Nakrájený na kousky podáváme k polévce.

Krupicový svítek z morku. Tentýž poměr, jak výše uvedeno, místo housky však dáme krupici a půl lžičky mouky. Upečený svítek dáme pak na chvíli do vařící polévky napařiti.

Špenát

Asi 1 kg špenátu zbavíme žlutých lístků a kořínků a v několika vodách jej vypereme, načež dáme do vařící zasolené vody nepřikrytý vařiti. Vaříme asi 3 — 5 minut a můžeme-li mezi prsty lupínek rozmačkati, jest dosti uvařen. Uvařený studenou vodou prolijeme, odcedíme, necháme odkapati a pak buď na prkénku jemně rozsekáme nebo nožem utřeme. Na rendlík dáme na lžíci čerstvého másla, trochu rozstrouhané cibulky zapěniti, přidáme lžičku mouky a uděláme bledou jíšku. Tu polévkou zalijeme, osolíme, přidáme uvařený špenát, štipku květu a čtvrt stroužku česneku a necháme povařiti. Pak přidáme lžíci strouhané housky, zalijeme 3 lžícemi sladké smetany a necháme zahoustnouti. Takto upravený špenát jest výtečný též k řízkům, k smaženému kuřeti nebo i ke karbanátkům. Doporučuje se zvlášť pro chudokrevné.

Vodu ze špenátu uschováme na druhý den na polévku, která jest neobyčejně zdravá a výživná.

Chudí rytíři

Čtvrt kg mouky, 1 dkg zkynutých kvasnic a trochu soli zaděláme mlékem v tužší těsto jako na buchty, hodně je vypracujeme a necháme zkynouti. Zkynuté dáme na vymazaný rendlík péci. Buchtu tuto musíme míti již připravenou den před tím. Pak ji na plátky rozkrájíme ve sladké smetaně nebo v mléce namáčíme a necháme odkapati. Namočené plátky potřeme buď tvarohem, nebo povidly ze švestek neb jablek, přilepíme vždy dva k sobě, v mouce je obalíme, máčíme ve vajíčku, obalíme v strouhané housce a v rozpáleném sádle nebo másle do růžova usmažíme. Místo buchet můžeme upéci žemličky a je uvedeným způsobem upraviti. Je to jednoduché, ale dobré jídlo.

Taštičky plněné mákem, tvarohem neb povidly

Čtvrt kg mouky na vále, štipkou soli osolené, zaděláme koflíčkem vařícího mléka v tužší těsto, dobře je vypracujeme a necháme pod teplým rendlíkem 1/2 hodiny odpočinouti. Pak díl těsta na pomoučeném vále rozválíme na stéblo silně a pokládáme kousky různé nádivky. (Kopečky nádivky na šíři prstu od sebe vzdálené.) Druhý díl těsta taktéž rozválíme a přiklopíme jej na první díl; kolem nádivky vždy přitlačíme. Nožem nebo kostěným rádlem vykrajujeme z těsta čtverečky, které ve slané vodě 5 — 7 minut vaříme. Uvařené drátěnou nabíračkou vybíráme, ocezené polijeme rozškvařeným máslem a sypeme strouhaným syrečkem nebo tlučeným ocukrovaným mákem a mastíme pak sádlem.

Švestkové knedlíky

Totéž těsto dá se dobře upotřebiti na švestkové knedlíky; švestky jím tence obalujeme a vaříme je asi 5 minut. Uvařené mastíme máslem a sypeme strouhaným oslazeným tvarohem.

Středa:

Falešná polévka rybí

Upravíme žlutou řídkou jíšku ze 4 lžic másla neb Sany a 2 lžic mouky, rozmícháme do ní 2 celá vejce a nalijeme na to slabé polévky od předešlého dne nebo vody z kostí a zeleniny; necháme povařiti, okořeníme muškátovým květem a zelenou petržilkou. K této polévce dáme na nudličky krájenou, v troubě sušenou žemličku.

Polévka špenátová

Voda uschovaná ze špenátu se přistaví na plotnu, asi hodinu před obědem. Do ní se dají 4 lžíce bledé máslové jíšky, dobře se to rozkverlá, nechá povařiti a podle chuti přisolí. Než ji neseme na stůl, rozkverláme v koflíku syrového mléka 1 žloutek, do polévky nalijeme, šlehačkou vyšleháme, dáme do ní na kostičky rozkrájený krupičný svítek a neseme na stůl. (Krupičný svítek uveden dříve.) Polévka tato se hodí pro nemocné.

Místo krupičného svítku můžeme zavařiti máslové nočky anebo podati k ní na nudličky rozkrájenou smaženou housku. Kdybychom zavařovaly do ní noky, pak přidáváme trochu mléka, než ji neseme na stůl. Též můžeme do ní zavařiti Zátkovy rýhované makarony.

Křenová smetanová omáčka

Dáme vařiti 3/4 litru mléka nebo smetany a rozstrouháme do toho 3 sladké oloupané mandle (nebo švestková jadérka). Když je mléko ve varu, zamícháme do toho 3 lžíce sladké smetany s vrchovatou lžicí mouky rozkverlané a necháme na kraji plotny za stálého míchání zahoustnouti (jen málo vříti). Do husté dáme plnou lžíci rozstrouhaného křenu, kostku cukru a štipku soli. Vaříme-li omáčku jen z mléka, přidáme do toho lžíci čerstvého másla. Tato omáčka ráda houstne, proto přilijeme do ní trochu teplého mléka, ovšem je-li toho třeba.

Jablíčka v těstě

Jablíčka ohryzků zbavená na kolečka rozkrájíme. Jeden žloutek a jedno celé vejce rozkverláme (zbylý bílek uschováme) s koflíkem mléka, lžicí cukru a lžicí bílého vina nebo likéru (aby těsto nepilo tak omastek), 2-3 lžicemi mouky, štipkou soli a citronové kůry jako na kapání, ale hustší. Kolečka jablíček jedno po druhém vezmeme na vidličku, v těstě omočíme a v rozpáleném másle na rendlíku rychle smažíme. Je-li těsto příliš řídké (rozbíhá-li se s jablíček), přidáme do něho trochu mouky. Po obou stranách osmažená kolečka jablečná necháme odkapati a dáváme na talíř. Teplé neseme na stůl a sypeme vanilkovým cukrem. Jest to rychlé a velmi chutné jídlo. Na smažení však musí býti dosti másla, aby kolečka v něm plavala. Těsto toto stačí na 2 velká jablka.

Čtvrtek:

Polévka s piškotovým svítkem

Do pevného sněhu ze 2 bílků přidáme 1 žloutek, lžíci mouky, štipku květu a soli a smícháme v těsto, které vlijeme na omeletní pánev, na níž jsme 1/2 lžičky másla rozpálily, a pečeme pak v dobře prohřáté troubě asi 10 minut. Neboří-li se prst, jest svítek upečen; rozkrájíme jej na kostičky a dáme na talířek k hovězí polévce. Maso z polévky uschováme na karbanátky k večeři.

Polévka s krupičným svítkem. Upravuje se jako piškotový, místo mouky dáme však krupici a než dáme polévku na stůl, dáme svítek nakrájený na kostičky do vařící polévky napařiti (nabude).

Telecí podnaditá

Koupíme teleci podbřišek k nadití asi 3/4 kg a požádáme řezníka, aby nám v něm vypíchl kapsu.

Uděláme následující nádivku: Lžíci másla, 2 strouhané nebo na kostky krájené žemličky, 2 vejce, 4 lžíce studeného mléka, 2 rozstrouhané hořké mandle (aneb špetku utlučených švestkových jader), štipku květu a soli a vše řádně dohromady smícháme. Kapsu v mase uvnitř řádně vytřeme a to proto, že při mokrém mase se nádivka při krájení odděluje. Kapsu naplníme připravenou nádivkou, nití sešijeme, maso na všech stranách řádně osolíme a vložíme na pekáč. Přidáme lžíci másla, naběračku vody nebo polévky a pečeme v prohřáté troubě asi 2 a 1/2 hodiny. Mezi pečením ji častěji poléváme. Upečenou červenou vyndáme a necháme chvíli na teplém místě státi (lépe se krájí). Omáčku z pečeně špetkou mouky zahustíme, procedíme a na rozkrájenou pečeni nalijeme. Vsuneme-li doprostřed nádivky, když kapsu plníme, vejce na tvrdo uvařené, vypadá tato ozdoba pěkně.

Vepřová podnaditá

Rovněž tak nadíváme mladičké vepřové a přidáme k masu trochu kmínu, kousek sádla a trochu vody. K ní dáváme zelí s kyselou smetanou a knedlík.

Pátek:

Polévka bramborová (sytá)

Do 2litrového hrnku vody dáme asi 4 oloupané na kostky nakrájené brambory, 1 lžíci krájené cibule, mrkve, celeru, petržele, 1/2 menší kapusty a brukve, 1 lžíci nakrájených čerstvých anebo sušených hříbků, kousek květáku, špetku kmínu, trochu soli a přivedeme do varu. (Sušené houby se zvlášť v horké vodě vyperou, překrájejí a nechají povařiti; pak přidají se k polévce.) Polévka zapraží se 2-3 lžícemi sádlové nebo lojové růžové jíšky a nechá dobře povařiti. Pak přidáme špetku majoránky, stroužek utřeného česneku a špetku tlučeného pepře. Do této polévky zaváříme vodové knedlíčky.

Vodové knedlíčky. Na vál dáme 2 lžíce mouky a 1 lžíci vařící vody spaříme. Z toho uhněteme tvrdé těsto, které trochu osolíme. (Je-li těsto měkké, jsou knedlíčky nechutné.) Z těsta tvoříme šištičky, které na drobné kousky rozkrájíme a necháme v polévce několik minut vařiti. Taktéž přidáváme zvlášť uvařené kroupy, asi 2 lžíce.

Hrachová kaše (purée)

Uvaříme do měkka loupaný hrách (asi 1/2 kg pro 4 osoby) a měkký přes síto protlačíme. 1/2 rozstrouhané cibulky dáme na lžíci másla na rendlík zapěniti a se lžicí mouky necháme zažloutnouti, pak na to dáme protlačený hrách. Nelze-li hrách protlačiti, přidáme do něho trochu uzené polévky nebo teplé vody; ne však mnoho, aby pak nebyla kaše velmi řídká. Pak přidáme hrst strouhané housky a zalijeme polévkou (uzenou), aby se vše dobře promíchalo a necháme zavařiti. Dáme kaši na mísu, lžicí v rozpáleném másle namáčenou děláme do ní rýhy v podobě listu, polijeme trochu máslem a dáváme k tomu buď uzené maso neb uzený jazyk a na lístky nakrájené kyselé okurky, anebo místo okurek červené zelí jako salát upravené.

Uzené maso

Uzené maso dáváme vždy vařiti do vařící vody (ve studené vodě pozbývá své šťavnatosti). Vaříme je asi hodinu a polévku z něho přidáváme do polévky bramborové.

Uzený jazyk

Vaříme podle velikosti asi 2 — 3 hodiny do měkka, pak jej dáme do studené vody a oloupáme od špičky dolů; na tenké plátky jej nakrájíme a dáváme kolem hrachové kaše na mísu. Teplý se také podává s křenem k večeři nebo jako předkrm.

Buchty

Na mísu dáme 1/2 kg mouky, malou lžičku soli, 2 lžíce tlučeného cukru, trochu citronové nebo pomerančové kůry a štipičku muškátového oříšku. Mezitím dáme do vlahého mléka 2 kostky cukru, 2 dkg kvasnic a necháme je zkynouti. Zkynuté rozkverláme do mouky. Zvlášť pak rozkverláme 1-2 žloutky (místo žloutku můžeme dáti 1/2 lžičky „Žlutě“ A. Kejřové) v koflíčku vlahého mléka a přidáme k těstu, též i strouhaný vařený brambor a 3-7 lžic vlahého másla nebo sádla a zaděláme v nepříliš tuhé těsto, které necháme na kamnech na hrnci kynouti (aby se nespařilo). Za hodinu dáme vykynuté těsto na vál, rozválíme, na čtverečky nakrájíme a plníme libovolnou nádivkou. Pekáč pak hodně omastkem vymažeme a buchty tam jednu po druhé dáváme. Mašlovačkou v teplém másle namočenou je mezi sebou mažeme, aby se buchty nespekly.

Hotové pomažeme ještě trochu máslem a necháme opět asi 1/4 — 1/2 hodiny kynouti. Zkynuté dáme do dobře prohřáté trouby péci asi 20 — 30 minut. Podle potřeby pekáč v troubě otočíme. Je-li kůrka nahoře růžová a tvrdá, jsou již hotovy. Poznáme to nejlépe, nazdvihneme-li uprostřed pekáče jednu buchtu nožem; neboří-li se do ní prst, jsou upečeny. Pak v mléce máčenou mašlovačkou vrchní kůrku buchet potřeme, necháme na pekáči změknouti, vyklopíme je z pekáče a hodně cukrem posypeme. Nejlépe se pekou na železném pekáči a mastí se dobrým domácím sádlem. Mají pak chruplavé a krásné kůrčičky. Z téhož těsta zkynutého děláme malé dukátové buchtičky s krémem.

Buchtičky s krémem

Výše uvedené zkynuté těsto, avšak bez žloutků (místo žloutků můžeme přidati 1/2 lžičky „Žluti“ A. Kejřové), na vále nařežeme na malé kousky (jako dukát velké) a tekutým máslem pomocí mašlovačky je pomažeme, na omeletní pánev nebo na pekáč je vedle sebe dáváme a necháme zkynouti. Pak je v dobře prohřáté troubě necháme 10 — 20 minut péci do zlatova.

Nikdy není správné, dáváme-li do těsta na tyto buchtičky mnoho žloutků a másla, chceme-li je připraviti s krémem, neboť je to příliš těžké. Tím chutnější jsou buchtičky upravené z těsta jednoduchého. Poněvadž krém jest sám o sobě dosti sladký, těsto tolik nesladíme; bylo by pak mdlé a nechutné.

Vanilkový krém. Půl litru sladké smetany nebo mléka, 1-2 žloutky, lžíci mouky, kousek vanilky a citronové kůry a 2 vrchovaté lžice cukru hodně rozkverláme a dáme na plotnu vříti (ne však vařiti). Když je krém zahoustlý a než ho na stůl neseme, přidáme do trochu prochladlého lžíci citronové šťávy za stálého míchání, čímž se stane lahodnějším. Aby se nesrazil, nesmíme citronovou šťávu dáti do příliš vřelého. (Jsou domácnosti, v nichž do něho dávají jen vanilku, mně však krém jen s vanilkou zdá se mdlým.) Ze zbylého krému děláme příští den řezy z máslového těsta, jež jsou vpředu uvedeny. Krém tento jest do nich však příliš řídký, proto přidáme do něho 1 žloutek a lžičku mouky a necháme na plotně zahoustnouti. Pak přidáme pomerančovou kůru a necháme vychladnouti. Upečené placky z máslového těsta pokryjeme tímto tuhým krémem a poklademe na čtvrtky krájeným pomerančem a druhou plackou přikryjeme. Je to velmi chutné a levné a tak i nepatrný zbytek krému opět upotřebíme.

Rumový krém na buchtičky tyto jest pikantnější; stačí, dáme-li na místo citronové šťávy 1 nebo 2 lžíce dobrého rumu.

Sobota:

Polévka s omeletovymi nudlemi

Z 1 vejce, 3 lžic mléka, štipky soli, květu a lžíce mouky umícháme tekuté těsto (aby se lilo); je-li husté, přidáme do něho mléka. — Na omeletní pánev dáme rozpáliti lžičku másla a nalijeme na to tence těsto, které necháme asi 5 minut na obou stranách opéci. Upečené pevně svineme a necháme na kraji v troubě státi. Pak z toho nakrájíme tenké nudle do polévky.

Polévka s paštičkami. Máme-li po ruce nějaký zbytek hovězího nebo jiného masa z pečeně, tedy je rozemeleme nebo rozsekáme, dáme na drobně sekanou, na sádle zaškvířenou cibulku, okořeníme trochu pepřem, muškátovým oříškem, trochou soli a přidáme 1 vejce. (Nejlépe když odložíme 1 lžíci připraveného masa na karbanátky.) Vlahé pak spojíme, vzniklou kašovinu natřeme na upečenou omeletu, která v receptu jest uvedena a svinutou dáme asi na 5 minut zapéci. Z toho krájíme silnější kousky a dáváme je do polévky.

Celerová omáčka

Polovinu velkého očištěného celeru na hrubém struhadle rozstrouháme a necháme ho ve vodě smíchané s polévkou vařiti tak dlouho, až je jako kaše. (Vody dáme tolik, kolik omáčky potřebujeme, asi 1/2-3/4 litru.) Přidáme pak 3 lžíce kyselé smetany, lžíci mouky, s tím omáčku zahustíme, okořeníme štipkou květu (nemáme-li smetany, dáme obyčejnou jíšku), necháme povařiti, aby omáčka byla přiměřeně hustá, procedíme ji a podáváme s bramborem na stůl.

Meruňkový nákyp

Na rendlíku rozpustíme 6 dkg másla. Vysypeme do toho 6 dkg mouky a necháme do bleda zasmažiti. Pak na to nalijeme 1/2 litru vařícího mléka, umícháme na plotně v jemné těstíčko a necháme vychladnouti; pak přidáme 4 žloutky a 4 dkg cukru a třeme vše asi 1/2 hodiny. Do toho zlehka zamícháme ze 4 bílků sníh a 4-5 drobně rozkrájených meruněk. Těsto dáme do máslem vymazané, moukou vysypané puddingové formy a v páře 3/4 hodiny pečeme. Z upečeného sejmeme víko, necháme v troubě ztuhnouti, vyklopíme na talíř a polijeme následující polevou.

Poleva. Utřeme lžíci meruňkové zavařeniny s trochou vody, tím nákyp přelijeme a rychle neseme na stůl. Nákyp ten můžeme udělati v zimě z meruněk sušených, které necháme do rána ve vodě močiti a pak na sítu oschnouti. Sušené meruňky lze též upotřebiti do knedlíků, jichž předpis následuje.

Knedlíky meruňkové

Na mísu dáme 2 oloupané strouhané žemličky, mlékem polijeme a necháme dobře rozmočiti. Přidáme 1 celé vejce, štipku soli a tolik mouky, abychom zpracovali tužší těstíčko. Řádně rukou na vále vypracujeme a necháme pod teplým rendlíkem asi hodinu odpočinouti. Pak krájíme kousky a plníme buď čerstvými nebo sušenými namočenými meruňkami. Knedlíky vaříme ve slané vřící vodě 7 — 10 minut. Když se uprostřed nelípnou, jsou dosti. Z hrnce je drátěnou nabíračkou vybereme, polijeme rozpáleným máslem a posypeme tvarůžkem a cukrem.

Místo meruněk můžeme upotřebiti i švestky.

Neděle:

Polévka s játrovým svítkem

Utřeme lžíci másla, 1-2 žloutky (bílky uschováme na sníh) a 1 lžíci rozsekaných nebo rozstrouhaných jater telecích, nebo jater z kuřat, husy či zajíce. Přidáme k tomu 2 lžíce strouhané housky, štipku soli, květu a majoránky, se 3 lžicemi mléka to dobře promícháme, konečně do toho přidáme ze 2 bílků sníh a dáme na omeletní pánev na rozpálené máslo do trouby péci asi 10 — 15 minut. Do růžova upečený svítek necháme vychladnouti. Pak jej na kostky krájíme a než neseme polévku na stůl, dáme do ní svítek namočiti.

Polévka s černým svítkem. Místo jater můžeme dáti husí krev, pak ale přidáme o 1 lžíci strouhané housky více. Tento svítek je chutný. Ostatní zůstává vše, jak udáno při játrovém svítku.

Zajíc se smetanou a knedlíkem

Zadek zajíce protáhneme slaninou (předek necháme na přípravu zajíce na černo). Je-li zajíc starší, odstraníme z něho mázdry, t. j. silnou bílou kůžičku, a pak teprve jej slaninou protýkáme a osolíme. Na pekáč dáme 2 lžíce krájeného celeru, lžíci mrkve, lžíci petržele nebo pastináku (který se vyrovná petrželi, ale jest mnohem jemnější, proto se ho nejvíce používá ke zvěřině a rybám), 1 menší cibuli i se slupkou, 2 lžíce másla, 1 bobkový list, štipku dymiánu, 6 nových koření, 10 pepřů a dáme do trouby zarůžověti. Nato přidáme nabíračku vody, 2-4 lžíce octa (podle toho, jak je ocet silný) a necháme za stálého polévání v troubě zajíce péci. Měkkého zajíce vyndáme do jiné nádoby a zbavíme vší zeleniny. Omáčka se zeleninou se dá na plotnu a zahustíme ji 1/4 litrem kyselé smetany, v níž jsme rozkverlali lžíci mouky, pak ji procedíme, dobře protlačíme, pekáč a zeleninu vodou propláchneme. Hotovou omáčku podle chuti přisolíme neb okyselíme. Je-li hodně kyselá, přidáme 1/2 kostky cukru. Máme-li jí málo, přilijeme do ní kyselé smetany se štipkou mouky smíchané, zavaříme a podle potřeby osolíme neb okyselíme. Přidáme-li do omáčky malý kousek citronové kůry a několik kapek citronové šťávy, jest omáčka pikantnější.

Rozsekaného zajíce dáme na mísu a omáčkou polijeme. Zajíc ohřátý je vždy lepší než čerstvý, takže zbude-li nám od oběda, necháme ho na druhý den k večeři.

Naložený zajíc se smetanou

Do 1 a 1/2 litru vody (v kamenném hrnku) dáme 3-5 lžic octa, lžíci soli a přidáme 2 lžíce krájeného celeru, lžíci mrkve, lžíci petržele nebo pastináku, 1 menší cibuli i so slupkou a necháme vařiti. Přidáme 2 bobkové listy, 10 nových koření, 15 pepřů a štipku dymiánu. Do vychladlého láku dáme zajíce, přikrejeme prkénkem a zatíženého necháme až 10 dní v zimě naloženého. Ob den ho obracíme. Naloženého zajíce pečeme jako čerstvého. Vyndáme ho z láku, vložíme na pekáč, přidáme 2 lžíce syrového másla, zeleninu s kořením a pečeme mladého zajíce 1 a 1/2 hodiny a staršího 2 — 2 1/2 hodiny. Lák necháme na plotně a mezi pečením jím občas zajíce poléváme; též můžeme mezi pečením potírati zajíce čerstvým máslem, rychleji nám zčervená a na chuti získá. Jde-li maso od kosti, když píchneme do něho vidličkou, je dosti upečený. V ostatním pokračujeme tak, jak při úpravě předešlého udáno jest.

K zajíci se též podává celerový salát nebo brusinky.

Zajíc cibulář

Na půl zadku velkého zajíce dáme na 2 lžíce másla dvě rozkrájené cibule zapěniti. Slaninou protýkaný a osolený zadek položíme na zapěněnou cibulku, přidáme 6 pepřů, necháme pod poklicí péci a polévkou podléváme. Měkkého necháme zčervenati za prudkého pečení a potírání máslem a procedíme na něj omáčku (cibulku), do kteréž dáme štipku mouky a podle potřeby osolíme.

Dáváme k němu dušené brambory a zvlášť brusinky.

Koroptve

Na rendlík dáme 1 lžíci másla (na 2 koroptve), půl rozkrájené cibulky, bobkový list, 3 nová koření, 7 pepřů a trochu dymiánu, na to vložíme očištěné, uvnitř i zevně osolené, na prsíčkách slaninou protýkané koroptve, prsíčky dolů a necháme pod poklicí dusiti. Na vysmahnuté přilijeme slabé polévky nebo teplé vody zlepšené několika kapkami Gráfova polévkového koření a necháme je znovu dusiti. Měkké obrátíme a necháme asi čtvrt hodiny v troubě červenati; pak je vyndáme, na půlky rozkrájíme a šťávu z nich na ně nalijeme a na míse je obložíme uvařenými oloupanými brambory. Na talířek k nim dáme dušené červené zelí (úprava jeho uvedena vpředu). Koroptve dusí se asi 1 — 1 1/2 hodiny, podle jich stáří!

Holoubata upravujeme týmž způsobem jako koroptve; takto upravená jsou velmi chutná.

Krémový dort nebo koláč.

Na vále dohromady rozdrolíme 20 dkg mouky, 14 dkg syrového másla, 7 dkg tlučeného cukru s citronovou kůrou a štipkou soli, pak přidáme do toho 2 žloutky a dobře propracujeme. Podle talíře uděláme na plech 2-3 placky, které necháme do žlutá péci. Pečené a zavařeninou pomazané dáme na sebe a potřeme navrchu následujícím krémem: 2-3 bílky ušleháme v pevný sníh, do kterého zvolna zašleháme 2-3 lžíce vanilkového cukru. Krém na dortu nožem uhladíme, anebo jej můžeme ozdobně trubičkami vystřikovati. Pak jej nepatrně posypeme cukrem a necháme ve vlahé troubě několik minut zažloutnouti.

Krémový levný koláč. Ve 13 dkg mouky rozdrolíme 5 dkg másla a přidáme 3 dkg cukru, 1 rovnou lžičku pečivového prášku, 1 žloutek, 1 lžíci rumu, 3 lžíce vody nebo mléka. Ostatní pracuje se vše tak, jak výše při krémovém dortu je udáno.

Pondělí:

Hrachová polévka

Zbylou kaši hrachovou od pátku (možno ji upotřebiti pouze v zimě, v létě by zkysala) rozředíme vodou z celerového salátu a uzeného masa, podle potřeby přidáme ještě zbytek polévky z kostí, aby byl asi 1 litr polévky. Tuto kaši v polévce rozvaříme a zahustíme ji lžicí jíšky, kterou jsme do zlatova usmažily buď na uzeném sádle (sebraném z masa) nebo i másle, a necháme povařiti. Polévku osolíme, přidáme 2 špetky majoránky, trochu pepře a stroužek česneku se solí rozetřený. Aby byla polévka hustší, dáme k ní na talířek smaženou housku nebo zavaříme do ní silnější vaječné nudle. Máme-li zbylý párek, můžeme jej do ni rozkrájeti.

Zajíc na černo

Omyjeme čistě předek zaječí na kousky rozsekaný (běhy na 2 kusy), krk, žebra, plíce, srdce a játra. (Játra dáváme k zajíci později, když tento začíná měknouti, neboť se ráda rozvaří a omáčka jest hrubá. Zaječí játra (jsou-li veliká) možno též jako husí slaninou protýkati a na cibulce upraviti.) Na rendlíku necháme na 2 lžicích másla rozkrájenou malou cibulku, lžíci celeru, mrkve a petržele (kořen) zarůžověti. Na zeleninu položíme připravený zadek zajíce a necháme dusiti. Vysmahne-li, podléváme vždy trochou vody neb slabé polévky a přidáme 6 nových koření, 12 pepřů, 2 bobkové listy, trochu dymiánu, 4 lžíce octa a necháme dále dusiti. Když se již půl hodiny dusil, rozstrouháme 3 tabulky perníku a do omáčky též přidáme lžičku povidel a brusinek. Na rendlíčku upražíme do hněda 2 kostky cukru (ne však do černá, bylo by to hořké). Upražený cukr přidáme do omáčky se lžicí červeného vína, kouskem citronové kůry, lžicí citronové šťávy a necháme konečně vše dobře povařiti. Zajíce měkkého vyndáme, zeleniny zbavíme a omáčku na něj procedíme (zbylou zeleninu ještě vodou prolijeme). Omáčka musí býti sladkokyselá (pikantní chuti), proto podle potřeby do ní buď cukru neb octa přidáme a hledíme, aby byla hezky zahoustlá. Necháme var přejíti. Je-li málo hustá, rozkverláme ve 2 lžících vody lžičku mouky a tím ji ještě zahustíme. Vystihneme-li pravou chuť, jest to velmi jemný a vytečný druh omáčky. Druhý den jest ještě lepší a zajíc takto upravený se může ohřáti, aniž by ztratil na chuti.

Srnčí ragout

Srnčí hlava, krk, játra, plíce, v celku, žebra na kousky rozkrájíme a upravíme tak, jako u zajíce na černo, jenže dáme o 2 lžíce červeného vína více.

Tvrdačky

10 lžic máselného kalu neb utřených škvarků, 20 vrchovatých lžic mouky, 10 lžic mléka neb vody, 5-6 lžic cukru a lžička soli se zpracuje v těsto. Pak se vyválí na prst silně a vykrajují se z něho kolečka, na kterých nožem rýhy naděláme a po obou stranách v prudší troubě je pečeme. Jsou-li příliš mastné, přidáme trochu mouky. Do tvrdaček můžeme přidati též špetku pečivového prášku, jsou kypřejší.

Kynuté škvarkové placičky

Na mísu dáme čtvrt kilogramu sypké mouky neb žitného vejražku a lžičku soli. Do koflíku vlahého mléka dáme dvě kostky cukru a jeden dekagram kvasnic, necháme zkynouti, vlijeme do mouky a zaděláme v tužší těsto. Pak jej na vále rozválíme, tenkou vrstvou sádla potřeme, drobně sekanými škvarky poházíme, trochu posolíme, na třikráte přeložíme, válečkem naklepeme, a opět rozválíme, potřeme sádlem a posypeme škvarky a ještě tak jednou neb dvakráte učiníme. Nato rozválíme vše v placku, pomocí tvořítka neb okraje sklenice krájíme z toho koláče, dáme je na nepomazaný plech asi na půl hodiny zkynouti a pečeme v dobře prohřáté troubě do růžova.

Krupicový koláč

Třeme na míse 3 žloutky, 5 dkg cukru, trochu citronové kůry neb vanilky asi 1/4 hodiny. Pak přidáme 1/8 litru vody neb mléka, 1/8 kg krupice a zamícháme to. Chvilku třeme a necháme asi 1/4 hodiny státi. Ze 3 zbylých bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého zašleháme 3 dkg cukru a zlehka to k těstu přidáme. Na konec přimísíme 1 lžíci mouky, do které jsme přimíchali 1/2 lžičky pečivového prášku A. Kejřové „Úsporná kuchařka". Hmotu dáme na máslem vymazaný a krupicí posypaný zoubkovaný plech. Pečeme koláč v mírněji vyhřáté troubě 20 — 30 minut. Upečený ihned vyklopíme a polijeme malinovou neb jinou ovocnou šťavou. Též můžeme bílkovým krémem (viz „Piškotový závin" na str. 22) koláč pokrýti.

Krupicový koláč s jablky připravuje se tak, jak výše u krupicového koláče jest udáno, pouze nahoru na koláč klademe na lupínky krájené jablko, které trochu cukrem posypeme. (Stačí 1 větší jablko.)

Úterý:

Ságová polévka.

Na 1 osobu počítáme 1 lžíci sága. Toto čistě ve dvou vodách vypereme, nalijeme naň hovězí polévky a vaříme je asi 10 minut, aby bylo sklovité. Zbyl-li nám žloutek, rozkverláme jej do vařící polévky, kterou okořeníme květem a neseme na stůl.

Kaparová omáčka

Do litrového hrnku nalijeme asi 1/2 litru slabé polévky. Koflík kyselé smetany zahuštěné lžicí mouky, do ní nalijeme a necháme zahoustnouti. Lžíci kaparů, několik kapek citronové šťávy, půl kostky cukru a trochu soli přidáme do omáčky a necháme několik varů přejíti. Dáváme k ní brambory neb knedlíky. Místo smetany můžeme k zahuštění použíti též jen jíšky.

Pudding z páleného cukru

Na rendlíku upražíme 5 dkg cukru do světlehněda, přilijeme k němu 1/4 litru mléka, ve kterém jsme rozkverlaly 3 dkg mouky a rychle na ohni mícháme, až se nám udělá hustá kaše. Na mísu dáme 3 dkg másla, 1 dkg cukru, 3 žloutky, a vše řádně utřeme. Vychladlou kaši přimícháme do másla a z těch 3 bílků tuhý sníh. Těsto nalijeme do máslem vymazané a cukrem vysypané puddingové formy. Nyní formu pevně uzavřeme a dáme vařiti do páry 1/2 hodiny a pak na 1/4 hodiny do trouby. K tomuto nákypu se může podávati vinná neb rumová pěna (viz str. 23).

Republikánské řezy.

Na vále dobře rozdrolíme 7 dkg másla v 10 dkg mouky a 5 dkg cukru, přidáme 1 rovnou lžičku pečivového prášku A. Kejřové „Úsporná kuchařka“, dobře promícháme a přidáme k tomu ještě 5 dkg tlučených švestkových jader. Promícháme vše dobře a zaděláme 1 žloutkem a 1 lžicí rumu ve vláčné těsto, které však nesmíme dlouho pracovati, neboť by se nám pak drobilo. Vyválíme je na vále v obdélnou, na stéblo silnou placku, kterou položíme na nepomaštěný plech a pečeme ji v dobře prohřáté troubě 15 — 20 minut do růžova. Upečenou na půl rozkrojíme, potřeme malinovou marmeládou a druhou polovinou přikryjeme; musí se tak státi za studena, neboť za tepla by se placka zlámala. Pokryjeme ji následující polevou:

Žloutková poleva. Dáme na talíř žloutek, tři vrchovaté lžíce cukru, 1 lžíci rumu a třeme asi 1/4 hodiny do zhoustnutí; husté nalijeme na upečené řezy a dáme pak do trouby mírně vyhřáté na několik minut polevu zapéci — ztuhnouti; pak to krájíme v tenké řezy. Řezy tyto jsou výborné a dají se delší dobu uchovati.

Středa:

Polévka z pražené krupice

Na pánev dáme 2 lžíce sádla neb Sany rozpáliti, do toho dáme 1 lžíci rozstrouhané cibulky zapěniti, pak přidáme pro 4 osoby 4-5 lžic krupice, kterou necháme za stálého míchání zažloutnouti. Musí se stále míchati, aby se příliš do hněda neupražila. Na vychladlou krupici nalijeme polévku z kostí a vyvařené zeleniny a necháme dobře asi 1/2 bod. vařiti. Okořeníme špetkou květu, rozkrájenou pažitkou neb drobně usekanou petržilkou. Máme-li vajíčko, dejme je též do polévky. Podle potřeby zlepšíme jí Gráfovým polévkovým kořením.

Ruské pirohy

Dáme na vál 50 dkg mouky, 1/4 litru horkého mléka, přidáme lžičku soli, horkým mlékem připravenou mouku spaříme, v tužší těsto dobře zpracujeme, až je úplné hladké i válu se nechytá. Místo mléka můžeme vzíti horkou vodu, do které jsme daly 1 lžičku másla. Dobře vypracované těsto necháme pod ohřátým hrnkem asi půl hodiny odpočinouti, pak je na vale na stéblo silně rozválíme a krájíme čtverce asi velikosti menší obálky, do kterých doprostřed dáme lžičku následující kaše:

3-4 lžíce zbylého upraveného zelí dáme na mísu, přidáme 3 ustrouhané brambory (uvařené předešlého dne), 2-3 lžíce tučného, uvařeného uzeného masa drobně rozkrájeného, vše dohromady promícháme a podle potřeby přisolíme a opepříme. Touto kašovinou naplněné čtverce přeložíme v podobě trojhránku, kraje k sobě přimáčkneme a vaříme v zasolené vařící vodě 5 — 7 minut. Uvařené vybereme cedníkem, a polijeme rozpáleným sádlem, ve kterém jsme osmažily do růžova drobně usekanou cibulku Jsou levné a velmi chutné!

Povidlové knedlíky

Dáme na mísu 1/2 kg sypké mouky, lžičku soli a necháme na kamnech (zejména v zimě) ohřáti. Do 1/2 litru vlahého mléka dáme 1 dkg kvasnic, lžičku cukru a necháme zkynouti. Do zkynutého rozkverlaného kvásku přidáme 1 žloutek (bílek uschováme na pátek, kde ho upotřebíme na meruňkový krém), rozkverláme a vlijeme do mouky. Hrneček ještě vypláchneme vlahým mlékem a vše zaděláme v tužší těsto, které vytloukáme tak dlouho, až se v něm dělají puchýře. Pak je necháme na kamnech 1/2 hod. kynouti. Zkynuté na vále ve výši prstu rozválíme, krájíme, čtverce a doprostřed dáme lžičku nepřipravených povidel. Knedlík zakulatíme a necháme na prkénku ještě asi čtvrt hodiny kynouti. Zavařujeme je do slané vody a vaříme podle velikosti 10 — 15 minut. Nyní se přesvědčíme, jsou-li uvařeny; vyndáme jeden knedlík a opatrně jej roztrhneme pomocí dvou vidliček. Když se nám prst uprostřed neboří, jsou dosti. Pak je rychle dírkovanou nabíračkou vyndáme a každý jednotlivý rychle velkou vidlicí propíchneme, aby z něho pára vyšla a zůstaly kypré. (Zůstane-li v nich pára, knedlík se srazí a ztvrdne.) Tyto knedlíky musí se vařiti ve velkém rendlíku nebo hrnci, aby měly dostatek vody a místa; nejlépe jest dáti je vařiti na dvakráte. Uvařené dáme do pařáku, než je neseme na stůl. Mastíme-li knedlíky sádlem, posypáváme je oslazeným tlučeným mákem; použijeme-li rozpáleného másla, dáváme na ně oslazený strouhaný syreček (tvarůžek). V zimě, v době drahých vajec, dáme půl lžičky prášku „Žlutě“ A. Kejřové do trochu mléka rozpustiti, nahradí drahé vejce!

Třešňové knedlíky. Táž práce a příprava, místo povidel dáme do knedlíků stopek zbavené, očištěné třešně.

Višňové knedlíky liší se od třešňových pouze tím, že višně musíme posypati cukrem.

Jablkové knedlíky. Jablka na hrubém struhadle rozstrouháme, skořicovým cukrem posypeme a místo povidel do knedlíků dáváme. Knedlíky děláme tak jako povidlové.

Borůvkové knedlíky. Do knedlíků dáme jednu lžičku syrových očištěných borůvek a jsou-li kyselé, trochu je cukrem přisladíme.

Ostružinové knedlíky dělají se rovněž tím způsobem.

Třené švestkové knedlíky

Na míse třeme asi 1/4 hodiny 1 lžíci másla, 2 lžíce tvarohu, 2 žloutky a lžičku soli. Pak přidáme koflík mléka a 1/2 kg mouky. Těsto dobře vypracujeme a necháme asi 1/2 hodiny přikryté na vále odpočinouti. Pak těsto na prst silně rozválíme a rozkrájíme na kousky, do kterých švestky zabalíme. Vaříme je v trochu zasolené vodě 7 — 10 minut. Na zkoušku jeden vyndáme a když se nám prst do něho neboří, jsou dosti. Uvařené na míse mastíme, jak výše při povidlových knedlíkách bylo uvedeno. Místo švestek můžeme plniti knedlíky jiným ovocem.

Meruňkové knedlíky děláme rovněž tak. Meruňky půlíme a přidáváme k nim trochu tlučeného cukru.

Třené knedlíky se doporučuji těm osobám, které nesnesou moučných jídel s kvasnicemi.

Závin z páleného těsta

7 dkg čerstvého másla se dá na rendlík na plotnu rozpustiti. V 1/8 litru smetany neb mléka rozkverláme 8 dkg mouky a pozvolna za stálého míchání těsto do rozpáleného másla nalijeme a mícháme tím na plotně tak dlouho, až se vařečky nechytá.

Mezitím třeme asi 1/4 hodiny do zhoustnutí 7 dkg cukru se 4 žloutky a trochou citronové kůry. Pak přidáváme po lžících onu vychladlou kaši a třeme vše zase 1/4 hodiny. Pak zlehka přidáme ze 4 bílků tuhý sníh a těsto nalijeme na plech máslem vymazaný a moukou vyspaný. Pečeme je v dobře prohřáté troubě 15 — 20 minut. Když se prst do těsta neboří, je dosti. Upečený za horka pomažeme zavařeninou, svineme a pocukrujeme.

Ovocný koláč

Tutéž hmotu nalijeme ve výši prstu na nízký pekáček, posypeme buď rybízovými zrnky, višněmi, borůvkami nebo malinami a volněji pečeme 20 — 25 minut, až zrůžovatí. Z upečeného krájíme řezy.

Čtvrtek:

Drštková polévka

Koupíme asi 1 kg drštek (kniha a žaludek jsou nejlepší), ve studené vodě je hodně vypereme, dostatečně solí vytřeme, opět ve studené vodě vypereme a nožem ještě dobře oškrábeme. Dáme je do studené vody, přivedeme do varu, vodu pak z nich scedíme a dáme je do dvoulitrového hrnku do studené vody a vaříme je se zeleninou do měkka 2 a 1/2 — 3 hodiny. Když změknou, teprve je lžicí soli osolíme. Jest lépe drštky si v den před upotřebením uvařiti, abychom je neměly na oběd tvrdé. Uvařené vyndáme, na nudličky rozkrájíme, polévku procedíme dvěma lžicemi jíšky zahustíme a přidáme do ní štipku pepře, majoránky a stroužek utřeného česneku. Na každý talíř polévky počítáme 2 lžíce drštek.

Ze zbylých upravíme večeři.

Telecí pečené na slanině

Teleci plecko, hrudí nebo žebírko několikrát slaninou protáhneme, na obou stranách osolíme, přelijeme vařícím máslem, necháme na rendlíku na plotně volněji dusiti a občas polévkou podlijeme. Měkké dáme do trouby prudce zčervenati. Mezi pečením potíráme máslem. Z rendlíka připečenou šťávu oškrábeme, přidáme štipku mouky a necháme s ostatní šťávou povařiti. Maso rozkrájíme a omáčkou polijeme. K pečeni podáváme nové neb osmažené staré brambory, kompot nebo salát okurkový, hlávkový aneb bramborový. Telecí pečeni pečeme podle jakosti masa 1 a 1/2 — 2 hodiny.

Zadělávané drštky

Na rendlík dáme 1 lžíci sádla, 1 lžíci drobně rozkrájené cibulky, necháme zapěniti a přidáme tolik mouky, abychom docílily řídké bledé jíšky. Tuto pak vychladlou zalijeme polévkou z drštek, necháme povařiti, zahoustnouti a přidáme pak do ní zbylé připravené drštky. Okořeníme špetkou pepře, majoránky, květu a utřeným stroužkem česneku. Máme-li zbytek šťávy z vepřové pečeně, přidáme k tomu, čímž docílíme velmi dobré chuti. Do hotových zadělávaných drštek přidáme několik lžic rozkrájeného uvařeného uzeného masa. K nim můžeme podati brambor nebo knedlík.

Drštky s kyselou smetanou

Na rendlíku necháme zapěniti lžíci krájené cibulky se lžicí sádla neb másla, přidáme k tomu připravené drštky a necháme zaškvířiti. Podle potřeby podlijeme polévkou. Zvlášť v hrnečku ve studené vodě vaříme 1 bobkový list, špetku dymiánu, 4 nová koření, 6 pepřů, 1 řebíček a kousek citronové kůry. Koření dobře povařené do omáčky procedíme a přidáme koflík kyselého mléka neb smetany s 1 lžicí rozkverlané mouky. Necháme ještě vše dobře povařiti a zahoustnouti. Podle chuti přidáme několik kapek citronové šťávy neb lžíci vinného octa a přisolíme. K těmto drštkám podává se houskový neb bramborový knedlík.

Pátek:

Celerová neb petrželová polévka

Do dvoulitrového hrnku vody dáme 2 prostředně velké, oškrabané, na kousky rozkrájené celery vařiti a přidáme lžíci soli. Máme-li nějaké kosti a játra, přidáme k tomu. Měkké celery na prkénku jemně nožem utřeme, polévku z kostí a celeru procedíme, přidáme 4 lžíce růžové jíšky a necháme dobře povařiti, zahoustnouti. Polévku okořeníme tlučeným pepřem a zelenou usekanou celerovou natí. Zvlášť na talířku podáváme k ní osmažený, na nudličky nakrájený chléb. Můžeme též kousek celeru na nudličky rozkrájeti, osmažiti a pak do polévky přidati.

Petrželová polévka. Místo celeru dáme 2 — 3 oloupané kořeny petržele a vaříme právě tak, jak jest udáno při polévce celerové. Místo chlebíčka podáváme k petrželové polévce housku.

Tyto polévky můžeme zjemniti koflíkem mléka, ve kterém jsme 1 žloutek rozkverlaly a který nalijeme do polévky, než ji neseme na stůl. Polévky tyto jsou velmi zdravé a hodí se pro nemocné.

Telecí játra na víně (minutová)

Asi 1/2 kg telecích jater zbavíme blan, nakrájíme na řízky, nepatrně je naklepeme, několikráte slaninou protáhneme (prošpikujeme) a zlehka v mouce obalíme. Na pánvi necháme rozpáliti lžíci sádla neb másla a zapěníme 1 lžíci cibulky se špetkou papriky. Na to klademe připravené řízky a prudce za stálého pohybování necháme na jedné straně opéci; za 5 minut obrátíme a opět na druhé straně je opékáme. Nato zalijeme polévkou, přidáme 2 lžíce červeného vína, necháme povařiti, zahoustnouti a podle chuti teprve solíme, neboť jinak játra ztvrdnou. Je to rychlý a chutný pokrm. Podává se k němu dušená rýže nebo bramborová kaše.

Rohlíčky s mandlovou neb jadérkovou nádivkou

Utřeme 4 lžíce čerstvého másla, 2 lžíce cukru, trochu citronové kůry a vanilky a 3 žloutky. Třeme to asi 1/2 hod. Pak k tomu přidáme 2 dkg ve vlahém oslazeném mléce zkynutých kvasnic, 1/2 kg mouky, 1/2 lžičky soli a podle potřeby vlahým mlékem zpracujeme v řidší těsto, které hodně vypracujeme a necháme na kamnech v teple zkynouti. Za hodinu, je-li zkynuté, rozválíme je, vykrajujeme čtverečky, které plníme mandlovou nádivkou. Stočíme v rohlíčky, které na pomazaném plechu necháme 1/4 hodiny kynouti. Zkynuté pomažeme rozkloktaným vejcem a pečeme v prudší troubě 10 — 15 minut. Upečené sypeme vanilkovým cukrem. Mandlová a jadérková nádivka uvedena na str. 41.

Meruňkový dort

12 dkg másla, 15 dkg mouky, 1 dkg vanilkového a 3 dkg práškového cukru se rozdrolí a 1 žloutkem se dohromady zpracuje. Podle talíře udělají se z těsta 2 placky, které na pomaštěném plechu volně do bleděžluta upečeme. Na misku dáme 2 lžíce meruňkové kyselejší marmelády, 1/2 lžíce tlučeného cukru, 1 bílek a třeme dohromady vše 1/2 hodiny. Pak přidáme opět jeden bílek a třeme do pěny. Konečně přidáme ze 2 bílků sníh, do kterého zašleháme 2 lžíce cukru a zlehka zamícháme. Upečené placky tence tímto krémem potřeme a dáme na sebe. Povrch zdobíme krémem ozdobnou trubičkou, pocukrujeme a necháme ve vlahé troubě asi 1/4 hod. (péci) ztuhnouti.

Meruňkový dort (levnější). 6 dkg másla rozdrobíme v 15 dkg mouky, přidáme 1 lžičku pečivového prášku, 3 dkg vanilkového cukru, 1 žloutek, 1 lžíci rumu, 2 — 3 lžíce vody nebo mléka, vše dohromady zpracujeme a pokračujeme v dalším jak výše uvedeno.

Malinový nebo rybízový dort připravuje se a peče jako meruňkový; místo meruňkové zavařeniny dáme malinovou nebo rybízovou, podle toho, který dort chceme míti. Povrch dortu možno ještě tímto ovocem zdobiti.

Sobota:

Polévka houbová

Na 2 lžicích másla usmažíme asi talířek krájených hříbků, trochu zelené petržele a kmínu a pak přidáme lžíci mouky; necháme to zaškvířiti a podle potřeby nalijeme k tomu hovězí polévky nebo polévky z kostí. Chceme-li míti polévku velmi jemnou, přilejeme do ní 1 žloutek v mléce rozkverlaný, když ji neseme na stůl. Smaženou na nudličky krájenou housku k ní podáváme.

Polévka ze sušených hub

Hrst sušených hub ve vlažné vodě vypereme a dáme do hrnku vařiti. V jiném hrnku vaříme ve vodě kosti, játra a zeleninu. Vodu z měkkých hub odcedíme do té polévky. Houby pak na prkénku jemně usekáme. Na 2 lžíce sádla nebo másla dáme špetku kmínu, lžíci usekané zelené petržele, rozsekané houby, necháme zaškvířiti; pak přidáme tolik mouky, abychom docílily mastnější jíšku. Tuto zavaříme do odcezené polévky, necháme dobře povařiti, zahoustnouti. Můžeme též polévku zjemniti koflíkem mléka a žloutkem. K polévce podává se na nudličky nakrájená usmažená houska.

Omáčka a la svíčková

Asi v litrovém hrnku necháme dusiti 1 — 2 lžíce na kostičky nakrájené slaniny s 1 lžicí celeru, 1 lžicí petržele a mrkve, 1/2 cibulkou na drobno rozkrájenou; přidáme 4 nová koření, 8 pepřů, bobkový list a štipku dymiánu. Zčervenalou zeleninu zalijeme vodou nebo polévkou, 2 lžicemi octa a necháme vařiti. Je-li již zelenina měkká, zahustíme omáčku koflíkem kyselé smetany, do níž jsme dříve rozkverlaly lžíci mouky. Zahuštěnou sítem prolisujeme a podle libosti přisolíme neb okyselíme. (Můžeme též přidati 2 lžíce bledé máslové jíšky.) Jest velmi dobrá s knedlíkem.

Cezené nudle

Do 1/4 kg jemné mouky dáme 2 vejce a vody tolik, co pojme skořápka, zaděláme v tuhé těsto, které hodně vypracujeme a na placky na stéblo silné válečkem rozválíme. Když jsou polosuché, krájíme je na širší nudle a házíme do slané vařící vody. Dbáme vždy na to, aby měly dostatek vody, jinak by se slepily. Při vaření je vařečkou zamícháme a vaříme 5 — 7 minut. Uvařené prolijeme na cedníku rychle studenou vodou, dáme na mísu a ihned rozpáleným máslem promícháme, aby se neslepily. Tyto sypeme strouhaným tvarohem; jsou-li maštěné sádlem, sypou se ocukrovaným tlučeným mákem nebo perníkem.

Zbylé (nemaštěné) nudle bez posypání mohou se upotřebiti k zadělávanému telecímu nebo kuřeti; v případě tom je trochu pod pokličkou ohřejeme a do omáčky přidáme; též možno z nich upraviti nákyp.

Nudlový nákyp

Na misce řádně utřeme 3 dkg čerstvého másla, přidáme 2 lžíce cukru tlučeného, trochu citronové nebo pomerančové kůry, několik malých hrozinek, 3 dkg tvarohu a 2 žloutky. Vše řádně zamícháme a vmícháme do toho zbylé cezené nudle na drobno rozsekané, ze 2 bílků tuhý sníh a 2 — 3 hořké strouhané mandle. (Místo nich můžeme dáti lžičku tlučených švestkových jadérek.) Nákypovou formu nebo rendlík vymažeme máslem, posypeme moukou, naplníme, touto hmotou a dáme do dobře prohřáté trouby péci asi 1/2 hodiny. K tomuto nákypu podává se ovocná šťáva.

Nudlový nákyp s čokoládou

Z 1 vejce, trochu vody a mouky uděláme drobné nudle, které v mléce nebo smetaně uvaříme, až je z nich hustá kaše. Při vaření nasypeme k nim 1 tabulku strouhané čokolády a pak to necháme vychladnouti. Zatím utřeme na míse 2 dkg másla, 3 žloutky, 4 dkg cukru, citronovou kůru, posléze do toho přidáme nudlovou kaši a hustý sníh ze 4 bílků. Nalijeme vše do máslem vymazané, moukou vysypané formy, v páře 1/2 hodiny vaříme a pak necháme na třínožce v troubě dopéci. K nákypu se podává nějaká ovocná šťáva.

Neděle:

Jíškový pudding do polévky

Ze lžičky másla a jemné mouky uděláme bledou jíšku a necháme vychladnouti. Přidáme 1 žloutek, štipku zázvoru a ze 2 bílků tuhý sníh. Hrníček vymažeme máslem, moukou vysypeme, hmotu tam dáme, přikryjeme pokličkou a postavíme do teplé vody. Vaříme v páře 20 — 30 minut, až nám ztuhne. Upečený vyndáme z hrníčku, na polovinu rozkrojíme, pak kostičky aneb různé tvary formičkou vykrajujeme. Do odcezené polévky z kostí a zeleniny dáme tento pudding na chvíli napařiti, než nesem na stůl.

Roastbeef obložený

Na nízkém boku (hovězím) dobře odleželém, výtečné jakosti (prokvetalé maso jest zdarem pečeně) nožíkem žebra odřežeme a na vrchní straně kůžičku na kostičky nařízneme, osolíme, opepříme, trochu naklepáme a necháme 2 — 3 dny ve chladu odležeti. Na větší pánev dáme kus loje (asi 1 naběračku) rozpáliti a na rozpálený dáme to maso a za častého obracení prudce je pečeme asi 1/2 hodiny. Upečené necháme na kamnech v rendlíku asi 10 minut státi, aby se vlastní šťáva v něm srazila. Pak maso přendáme na jiný rendlík (nejlépe na omeletník), lůj pro další upotřebení do hrnka odcedíme, spodní šťávu slijeme na maso a přidáme k masu 2 lžíce čerstvého másla a dáme opět do trouby zčervenat (kůžičkou nahoru). Již více to nepodléváme. Maso se krájí na lístky a má uvnitř býti růžové (po anglickém způsobu polosyrové). Obkládáme je dušenou rýží, mrkvičkou nebo hráškem, i květákem. Jest to silné a výtečné jídlo. Jí se též studený s vlastním aspikem (t. j. studená šťáva). Podává se k němu obyčejný bramborový salát nebo salát s majonésou.

Ze zbylého lze též udělati šťavnatou pečeni.

Koblihy pálené nebo sněhule s vinnou pěnou (Chaudeau)

Do rendlíku dáme vařiti 1/4 litru vody, 3 kostky cukru, štipku soli a 2 dkg másla. Když se voda vaří, vsypeme do ní 1/4 litru mouky a na plotně to mícháme v těsto hladké (nelípavé). Pak je vyndáme a na jiné misce mícháme do vychladnutí. Do vychladlého zamícháme 3 vejce (jedno po druhém), trochu citronové kůry a lžíci likéru vanilkového, růžového, nebo punče aneb i rumu. Těsto řádně vypracované dlouho na míse pěkně třeme anebo v porculánovém hmoždíři utlučeme (v obyčejném hmoždíři by zčernalo). Na litrovém rendlíku rozpálíme sádlo nebo převařené máslo a lžicí těsto do másla vykrajujeme, pokličkou rendlík přikryjeme a smažíme po obou stranách do růžova. Usmažené obalíme ve vanilkovém cukru a kolem dáváme vinnou pěnu nebo malinovou šťávu. Vinná pěna (Chaudeau) viz str. 48.

Při smažení nutno dbáti těchto pokynů: Omastku musí býti do 1/2 nádoby. Do nádoby nutno vkládati jen asi 3-4 kousky, jelikož sněhule při opatrném smažení velmi nabudou. Nejprve musí se zprudka smažiti, pak odtáhneme rendlík ku kraji a když sněhule nabudou a puknou, zrůžovějí, obrátí se a nechají na druhé straně dosmažiti. Smaží-li se neopatrně, nenabudou a jsou uvnitř sražené (lepkavé). Do upraveného těsta na sněhule můžeme dobře zamíchati 1 lžičku pečivového prášku, velmi tím nabudou.

Koblihy kynuté, obyčejné

Do vlažného mléka dáme 3 dkg kvasnic s 2 kostkami cukru a necháme je na teplém místě zkynouti. 1/2 kg mouky, 2 lžíce tlučeného cukru, štipku soli a trochu citronové nebo pomerančové kůry necháme na teplém místě ohřáti a pak do toho vykynuté kvasnice nalijeme, přidáme 4-5 žloutků ve vlažném mléce (asi 2 koflíky) rozkverlaných, 1 lžíci rumu nebo punče, 3 lžíce rozpuštěného másla a umícháme to v řidší těsto, které hodně vypracujeme, až se dělají bubliny. Pak je trochu moukou posypeme a necháme na kamnech zkynouti (asi 1 hodinu). Zkynuté těsto na pomoučeném vále na prst tence vyválíme a tvořítkem z něho koblihy vykrajujeme. Vždy doprostřed dáváme kousek husté zavařeniny (řídká by z nich vytékala) a druhým koláčkem pokryjeme, kraje prsty přitlačíme a znovu o něco menším tvořítkem vykrajujeme. Takto upravené koblihy ubrouskem přikryté necháme na vále asi 1 hodinu kynouti. Dobře je koblihy mezi kynutím obrátiti, by stejnoměrně vykynuly. Zkynuté dáme (vrchem dospodu) do omastku dosti rozpáleného smažiti, poklicí je pokryjeme, aby se udělaly bílé obroučky. Smažíme je po obou stranách do růžova. Omastku má býti více než 2-litrový rendlík, neplný. Usmažené vyndáváme dírkovanou lžicí, aby z nich omastek dobře odkapati mohl a klademe je na mísu vedle sebe. Dobrá kobliha se má, smáčkne-li se prsty, opět narovnati.

Je-li máslo drahé, smažíme je na Saně smíchané s několika lžicemi másla, nebo na sádle smíchaném s máslem. Připálíme-li omastek, vhodíme do něho na kousky rozkrájenou mrkev, která špatnou chuť omastku zlepší. Také se do omastku dávají 2 — 3 kapky růžového oleje anebo též několik růžových lístků, čímž koblihy nabudou jemné vůně. Okrojky těsta dáme zpět do mísy, přidáme do toho hrst velkých aneb malých hrozinek v teplé vodě dobře vypraných a osušených, pak těsto řádně vařečkou vytlučeme, vyndáme na vál a uděláme z něho velikou šišku. Tuto na menší kousky rozkrájíme, ze kterých malé šišky děláme a necháme zkynouti. Zkynuté v omastku do zlatova pečeme. Koblihy i šišky sypeme vanilkovým cukrem.

Pondělí:

Polévka ledvinková

Ledvinky vepřové nebo hovězí na tenké lístky rozkrájíme a řádně vypereme. Na lžíci sádla nebo másla dáme usmažiti 1/2 nakrájené cibulky a když je červená, dáme na ni 3 — 4 lžíce rozkrájených ledvinek, štipku kmínu a tlučeného pepře. Když vysmahly, podlijeme je slabou polévkou z vyvařených zbylých kostí, zahustíme 2 lžicemi zlatové jíšky, podle potřeby osolíme a necháme pak řádně 1 — 1 a 1/2 hodiny povařiti. K této polévce dáváme na nudličky krájený smažený chléb nebo housku.

Polévka ledvinková ze zbylých ledvinek. Máme-li několik lžic zbylých ledvinek od večeře, dáme je do odcezené polévky, přidáme jíšku a ostatní vše, jak je u ledvinkové polévky udáno. Připečenou šťávu na rendlíku dobře oškrabeme a vypláchneme do polévky, neboť jí dodá výborné chuti.

Vepřová „a la kančí“

Připravíme si 1/2 kg (pro 4 osoby) vepřového masa, buď krkovičku nebo pečínku (je-li tučná, zbavíme ji většiny tuku). Na rendlíku necháme 1 lžíci drobně krájené cibule, celeru, petržele a mrkve se lžicí dobrého sádla zčervenati, přidáme 1 bobkový list, štipku dymiánu, 10 pepřů, 3 nová koření, na to vložíme osolené maso a necháme pod poklicí dusiti. Vysmahlé podlijeme vodou nebo slabou polévkou, a přidáme 2 lžíce červeného vína. Do hrnečku dáme hrst sušených šípků vařiti a rozvařené přidáme k masu. Na omeletní pánvi necháme lžíci sádla zapěniti, přidáme lžíci tlučeného cukru a necháme se sádlem do žluta udělati. Je-li to žluté, přidáme 2-3 lžíce mouky a necháme do tmava upražiti (ale ne spáliti). Tomu říkáme domácí perník, který k masu přidáme.

Pak maso vyndáme, omáčku přes husté síto procedíme a vodou ještě prolijeme, strouhneme do toho trochu citronové kůry a kápneme též několik kapek citronové šťávy. Je-li příliš kyselá, přidáme do ní kousek cukru, je-li však sladká, tedy trochu octa. Podáváme k ní knedlík nebo bramborové obloučky anebo paštiky z máslového těsta, z něhož vhodnou formou vykrajujeme různé tvary, jako: labutě, květy, panny, které klademe pak na suchý plech a žloutkem navrchu potřeme. Tyto paštiky pečeme prudce 10 — 15 minut a upečené klademe kolem mísy. Paštiky upravujeme buď máme-li hosty nebo ve dny sváteční. Vepřová „a la kančí“ jest mnohem chutnější, je-li upravena den před upotřebením (omáčka se rozleží). K této pečeni podáváme na koláčky krájený citron a brusinky.

Bramborové obloučky

Na vál dáme šest dekagramů studených, rozstrouhaných bramborů, nejlépe od předešlého dne. Přidáme k nim pět dekagramů mouky a tři dekagramy másla; máslo v mouce rozdrobíme, přidáme k bramborům, špetkou soli osolíme a s jedním žloutkem a jednou nebo dvěma lžicemi mléka dohromady v tužší těsto zpracujeme. Dobře válečkem je vytlučeme a přeložíme na tři díly, jako se překládá máslové těsto a necháme as půl hodiny odpočinouti. Pak těsto opět na stéblo síly rozválíme, krájíme z něj na dva prsty široké proužky, které klademe na pomazanou a moukou posypanou obloučkovou formu, ale obrácenou (ve které též pečeme cukrový srnčí hřbet). Nato potřeme je vajíčkem nebo vodou, formu dáme na plech a v troubě prudčeji pečeme asi patnáct až dvacet minut. Upečenými obloučky obkládáme na př. rybu na černo nebo jiné pečeně s pikantními omáčkami.

Úterý:

Polévka s kapáním mozečkovým

Rozkverláme 1 celé vejce a přidáme tolik jemné mouky, aby to bylo řídké, tekuté, štipku zázvoru, asi 1 lžičku zbylého upraveného mozečku, štipku soli, vše řádně vidličkou vyšleháme a do vařící hovězí polévky lijeme.

Česneková omáčka

5 stroužků česneku rozkrájíme do 3/4-litrového hrnku slabé polévky a necháme vařiti, přidáme malý kousek cibule, zahustíme 2-3 lžicemi růžové jíšky, štipkou květu a podle potřeby přisolíme. Uvařené procedíme a dbáme na to, aby omáčka byla zahoustlá.

Uzené maso s česnekovou omáčkou. Zbude-li nám omáčka od oběda, uvaříme si uzené maso k večeři, na pařák dáme ohřáti knedlíky a tak si opatříme chutnou a sytou večeři.

Moravská bublanina s třešněmi nebo višněmi

Utřeme 15 dkg másla do pěny, pak přidáme 15 dkg cukru, chvíli třeme a pak teprve dáme 3 žloutky a třeme celkem 1/2 hodiny. K tomu přidáme ze 3 bílků tuhý sníh a 15 dkg mouky, a to tak, že vždy 1 lžíci sněhu a 1 lžíci mouky do těsta zamícháváme. Nízký plech nebo pekáč máslem vymažeme a moukou vysypeme, pak těsto na to na prst silně nalijeme, hustě třešněmi nebo višněmi posázíme a pečeme v dobře prohřáté troubě tak dlouho, až se prst do těsta neboří (15 — 20 minut). Je to lehoučký a výtečný moučník.

Z tohoto těsta dají se připravovati i jiné věci, na př.:

Rybízová bublanina. Místo třešní dáme rybízová zrnka, která trochu pocukrujeme.

Koláč s jahodami. Upravíme těsto jako na moravskou bublaninu a upečeme je bez třešní. Ušleháme hustou sladkou smetanu na pěnu (asi 1/2 litru smetany), necháme na sítu odkapati a smícháme ji s vanilkovým cukrem. Hrst jahod lžicí rozmačkáme a smícháme s hrstí celých jahod, čímž pak koláč vysoko namažeme, smetanou pokryjeme a nožem v teplé vodě ohřátým krájíme aneb i celý na stůl neseme. — Neseme-li jej celý pěkně ozdobený na stůl, máme jahodový dort.

Řezy se zavařeninou. Podobně upravené těsto jako na bublaninu upečeme na plechu. Upečené potřeme zavařeninou a přes zavařeninu děláme mřížky stříkačkou, naplněnou tuhým bílkovým krémem. Můžeme též upečené těsto přes zavařeninu jen sněhem s cukrem smíchaným potříti, povrch ještě cukrem posypati a nechati ve vlažné troubě asi 10 minut osušiti. Pak krájíme řezy, kteréž i jako cukroví upotřebiti můžeme.

Pomerančové řezy. Totéž těsto jako na bublaninu. Upečené namažeme meruňkovou zavařeninu, na kterou klademe malé oloupané a jader zbavené kousky pomerančové. Pokryjeme druhou plackou, kterou rovněž na povrchu zavařeninou potřeme, kousky pomerančovými poklademe a posypeme pro ozdobu na hrubo utlučeným cukrem (krupičkovým).

Středa:

Polévka z rýže

K hovězímu masu přidáme na omastku osmaženou všechnu zeleninu a kousek cibule. Zvlášť v hrnečku vaříme 4-5 lžic vyprané rýže v zasolené vodě do měkka. Do odcezené polévky dáme 2 lžíce zlatové jíšky, necháme povařiti, přidáme uvařenou rýži a necháme znovu dobře povařiti. Máme-li nějaký hříbek nebo kousek květáku, přidáme ho k polévce. Polévku okořeníme špetkou květu nebo muškátového oříšku a sekanou zelenou petržilkou nebo pažitkou.

Okurková omáčka

2-3 malé kyselé okurky na kostičky nakrájené dáme vařiti do 3/4-litrového hrnku, naplněného slabou polévkou. Zvlášť do hrnečku dáme vařiti 4 nová koření, 7 pepřů, 1 bobkový list a štipku dymiánu, a když je to dosti povařeno, procedíme do omáčky. Lžíci mouky rozkverláme v 1/2 koflíku kyselé smetany nebo mléka a omáčku tím zahustíme. Je-li příliš kyselá, přidáme kousek cukru; podle potřeby ji osolíme neb okyselíme. Není-li mléka nebo smetany, lze tuto omáčku zahustiti 2 lžicemi zlatové jíšky.

Okurková omáčka na jiný způsob. Omáčku upravíme, jak výše uvedeno, ale přidáme k ní dvě lžíce jíšky, koflík kyselé smetany, 1 lžičku hořčice, několik kapek citronové šťávy a 1/2 nebo celou kostku cukru (podle chuti).

Omáčka ze zelené okurky. Zelené, na kostičky nakrájené okurky dáme do polévky vařiti, zahustíme kyselou smetanou, do které jsme zakverlaly 1-2 lžíce mouky a přidáme 3 lžíce octa i štipku tlučeného pepře. Můžeme též přidati špetku usekaného kopru. Když nám zbude od oběda nebo od večeře okurkový salát, upotřebíme ho výhodně na tuto omáčku.

Železniční koláč

Třeme 1/2 hodiny k jedné straně 5 žloutků, trochu citronové kůry a 10 dkg cukru. Ze zbylých 5 bílků ušleháme pevný sníh, který lehce do utřené hmoty zamícháme a pak 8 dkg mouky do toho vsypeme a zlehka vařečkou promícháme. Těsto rozdělíme na dva díly. Plech máslem vymažeme, moukou posypeme a na polovinu jeho nalijeme první díl těsta na prst silně. Druhou polovinu těsta obarvíme 1 tabulkou strouhané čokolády a nalijeme též na prst silně na zbylou polovinu plechu. Pečeme 10 — 15 minut. Černou upečenou část potřeme zavařeninou, bílou překlopíme na černou a povrch opět řidší zavařeninou potřeme. Takto upravené na čtverce nakrájíme, vršek pak můžeme zdobiti buď kompotem neb ovocem v cukru zavařeným, anebo též čerstvými jahodami nebo borůvkami, které posypeme cukrovou krupicí. Pro ozdobu můžeme přidati lupínek jahodový nebo borůvkový.

Čtvrtek:

Polévka ze slepice

Starší slepice (nejlépe ta, která již nenese) se zabije, opaří, vykuchá, ve 2 vodách vypere, na čtvrtky rozkrájí a dá vařiti v třílitrovém hrnci vody. Přidáme žaludek, srdce (játra se mohou uschovati na játrové knedlíčky), 1 lžíci soli a všechnu zeleninu. Starší slepici vaříme 2 — 3 hodiny do měkka; uvařené maso se uschová na druhý den (viz „Slepice na paprice“). Pak polévku procedíme (část jí též uschováme), 2-3 lžícemi řídké máslové jíšky zahustíme a necháme povařiti. Zavařujeme do ní silnější nudle, makarony nebo játrové knedlíčky. Necháme vařiti asi 10 minut, pak okořeníme muškátovým květem a sekanou petržilkou. Dáme-li do polévky 1 rozkrájený hříbek nebo kousek květáku vařiti, získá polévka na jemné chuti.

Makarony. Upravíme si těsto nudlové, které tence rozválíme. Z oschlého krájíme čtverečky, které dáme pod talíř, aby nám nepřeschly. Dřívkem a pomocí prkénka na makarony tvoříme makarony, které necháme na prkénku oschnouti a pak do polévky zaváříme. Místo na prkénku mohou se makarony dělati na struhadle. Též můžeme do polévky zavařiti i na kratší kousky nalámané Zátkovy canellony (makarony).

Slepice s lanýžovou neb hříbkovou omáčkou

Dříve již uvařenou čtvrtku zbylé slepice dáme na rendlík, polijeme taktéž zbylou slepičí polévkou, přidáme kousek petržele, celere i se zelenou natí, šest plátků lanýžů. (Lanýžů nesmíme dáti mnoho, neb chuť pak není tak jemná.) Nemáme-li sušených lanýžů, tedy dáme lžíci čerstvých hříbků. K účelu tomuto lze výhodně upotřebiti i hříbků v soli naložených; to pak ovšem při dalším solení musíme býti velice opatrné, abychom jídlo nepřesolily. Necháme vše as čtvrt hodiny povařiti, pak přidáme dvě lžíce bledé jíšky z másla neb ze slepičího sádla, upravené maso slepičí vyndáme, zbylou omáčku necháme řádně povařiti až do zhoustnutí, okořeníme špetkou květu, neb muškátového oříšku a podle chuti přisolíme. Hotovou omáčku procedíme na větší kousky rozkrájenou slepicí a podáváme k tomu na stůl buď rýži neb i cezené nudle.

Svíčková

Nejlépe jest, můžeme-li koupiti celou malou svíčkovou (odleželou, neboť jinak by byla tvrdá). Toto maso lojem protkané nahoře u svíčkové nazýváme palcem a upravíme z něho výtečný šťavnatý guláš. Odřezky upotřebíme buď na karbanátky, na kapustové závitky nebo na gulášovou polévku. Lůj odřežeme a vyškvaříme. Prostředek čistého masa upotřebíme následovně:

Svíčková se smetanou. Čisté maso, odkožené, hustě hustě slaninou protáhneme a na všech stranách osolíme. Na rendlík dáme lžíci rozkrájeného celeru, lžíci mrkve a petržele, půl menší cibulky na 2 lžíce másla dusiti do červena; pak přidáme bobkový list, 5 nových koření, 10 pepřů a štipku dymiánu. Maso slaninou protažené na to vložíme a necháme pod pokličkou dusiti; často tím zamícháme, aby se nepřipálilo. Když vysmahne, podlijeme je vodou neb slabou polévkou, přidáme 3 lžíce octa a necháme v troubě za stálého polévání dopéci. Pečeme 1 a 1/2 hodiny; když je měkké, vyndáme je; v 1/2 litru dobré kyselé smetany rozkverláme lžicí mouky, omáčku tím zahustíme a necháme povařiti; pak ji sítem procedíme a zeleninu ještě vodou propláchneme. Omáčka musí býti chuti lahodné, ne příliš kyselá.

Svíčkovou nakládáme takto: Dáme uvedenou již zeleninu do litrového kamenného hrnku vařiti i s kořením a 5 lžicemi octa. Když vychladne, vložíme do láku slaninou protaženou, osolenou svíčkovou a necháme ji tam několik dní, v zimě 4 — 6 dní. Denně ji obracíme. Pak ji vyndáme, zeleninu dáme na máslo zčervenati a maso na ni; lákem pak ji podléváme a upravíme jako předešlou.

Zbudou-li nám kousky syrové svíčkové, upravíme z nich různá minutová jídla, jejichž předpisy jsou uvedeny mezi večeřemi „á la minute“, viz str. 146 a násl.

Upravujeme-li čerstvou svíčkovou, necháme ji nejdříve prudce na rozpáleném loji neb sádle na všech stranách do růžova opéci a tím srazíme v ní všechnu šťávu; je šťavnatější, po té ji teprve na připravené zelenině dusíme.

Svíčková „á la čínská“

Na pánev dáme několik lžic loje a do rozpáleného dáme osolenou a opepřenou svíčkovou rychle opéci (zčervenati). Na rendlík pak dáme dvě lžice čerstvého másla a necháme na něm opečené maso pod poklicí dusiti. Měkké (asi za půl hodiny) zalijeme trochou polévky, polijeme lžičkou citronové šťávy, strouhneme citronovou kůru a necháme zavařiti. Když maso vyndáme, přidáme do procezené omáčky lžíci hořčice, avšak více vařiti se to nesmí (zhořklo by to). K tomu dáváme smažené brambory.

Fazole s párky

Půl kg fazolí přebereme a ve vlažné vodě vypereme. Dáme je do hrnku, vařící vodou polijeme, aby byly zatopené, uvnitř pokličkou zatížíme, aby se nevařily ob zrno a vaříme za občasného zatřepání hrnkem asi 2 hodiny. Když jsou poloměkké, přidá se rovná lžíce soli. Uvařené měkké fazole se odcedí, na míse se polijí rozpáleným sádlem se škvarky. Podává se k tomu ohřátý párek a kyselé okurky. — Ze zbylých fazolí upravíme si druhý den polévku.

Fazole na kyselo. Zbudou-li nám fazole, upravíme je následovně: Na rendlík dáme 1 lžíci sádla nebo másla a 1 lžíci cibule, špetku papriky a necháme málo zažloutnouti. Pak přidáme 1 bobkový list, špetku dymiánu, 3 nová koření, 5 pepřů, 1 řebíček, zalijeme to 1-2 nabíračkami vody z kostí neb polévky a necháme povařiti. Do povařeného dáme koflík kyselé smetany, do které jsme rozkverlaly vrchovatou lžíci mouky, necháme znovu vše povařiti, zahoustnouti, a podle chuti přisolíme. Pak procedíme omáčku a zbylé uvařené fazole dáme do ní ohřáti. K tomu můžeme podati sázená vejce.

Spařované knedlíky

Čtvrt litru mléka, půl lžičky soli, přivedeme do varu. Do vřícího vsypeme za stálého míchání čtvrt kg krupičkové suché mouky; sejmeme s plotny a mícháme do vychladnutí. Do prochladlého těsta zamícháme dva dkg másla, jedno vejce a dobře ještě vypracujeme. Na vále utvoříme z toho šišku, z které pak malé stejné kousky krájíme, do kterých klademe švestku neb půlku meruňky, aneb i několik třešní, tvoříme knedlíky, které zavařujeme do vřící zasolené vody a podle velikosti vaříme je as 10 minut. Knedlíky tyto můžeme též plniti sterilisovanými švestkami neb jiným ovocem. Též můžeme je plniti i sušenými meruňkami, které jsme před tím několik hodin ve studené vodě namočily. Sypeme je syrečkem, mastíme máslem aneb můžeme je mastiti sádlem a sypati tlučeným mákem s cukrem smíšeným.

Pátek:

Fazolová polévka

připravuje se jako hrachová.

Slepice na paprice

Měkkou slepici (zbylou od předešlého dne) na čtvrtky rozkrájíme. Na rendlíku necháme na 1 a 1/2 lžíci másla, 1 drobně rozsekanou cibuli zapěniti, přidáme špetku papriky a slepici necháme s cibulí dusiti. Za čtvrt hodiny podlijeme slepici nabíračkou vody. Do koflíku kyselé smetany rozkverláme vrchovatou lžíci mouky, kterou do omáčky zavaříme a necháme zahoustnouti, načež podle potřeby osolíme. Maso vyndáme na mísu a omáčku na ně nalijeme. K tomu podáváme knedlík nebo noky. — Zbude-li nám maso z vařené slepice, přidáme je do karbanátků nebo do kapustových závitků.

Kuře na paprice upravujeme rovněž tak jako slepici. Podle stáří dusíme je 1/2 — 1 hodinu.

Galantina (salám) ze slepice

Zabitou vykuchanou slepici necháme několik dní odležeti a pak ji upotřebíme buď k vaření neb k pečení. Chceme-li upraviti si z ní galantinu, tedy s ní kůži opatrně sloupneme. Chceme-li menší množství, tedy stáhneme kůži pouze s prsou slepice, tuto pak sešijeme a necháme v ní pouze na jedné straně otvor, načež to nadijeme následovní kašovinou: Osminu kilogramu vepřového tučného masa a maso ze slepičí nohy na kousky rozkrájíme a jemně na strojku je umeleme — nejlépe dvakráte, abychom je všech blánek zbavily a maso jemným učinily. K umletému přidáme jednu rozstrouhanou, několika lžícemi vína bílého navlhčenou housku, špetku tlučeného květu, pepře, nového koření, zázvoru, řebíčku, kousek drobně krájeného špeku neb uzeného jazyku, tři plátky sušených lanýžů, uvařených ve víně neb v polévce, pak tu šťávu z těch lanýžů, jeden žloutek, na kousky rozkrájená slepičí jatýrka, vše dohromady dobře promícháme, dosti osolíme, kůži tím nadijeme, zašijeme a dáme do trochu slepičí polévky as hodinu vařiti. Uvařenou galantinu vyndáme, necháme ji vystydnouti a krájíme teprve za několik dnů — čím starší, tím jest chutnější.

Trojdílný koláč

Rozdrolíme na vále 14 dkg másla v 21 dkg mouky, přidáme 7 dkg cukru, z 1/2 citronu šťávu, štipku soli, 1 žloutek, zaděláme v těsto a vypracujeme. Na dno rozvírací formy dáme na prst tlustě těsta, které do žluta upečeme. Když se dopéká, dáme na ně trochu strouhané housky (aby nevodnatělo) a pokryjeme je dobře upraveným tvarohem a necháme zapéci. Ze 3 bílků ušleháme pevný sníh, přidáme 2 zbylé žloutky, 2 lžíce tlučeného cukru, 2 lžíce mouky, trochu citronové kůry, zlehka vše zamícháme, na povrch koláče na tvaroh nalijeme a necháme zvolna dopéci. (Kdybychom to prudce pekly, udělal by se nám navrchu škraloup a vnitřek by byl syrový.) Tento koláč jest výtečný též s jablkovými povidly.

Trojdílný koláč levnější. 7 dkg másla nebo syrového uškrabaného sádla rozdrolíme ve 20 dkg mouky, přidáme 5 dkg cukru, rovnou lžičku pečivového prášku, který dobře v tom promícháme, pak teprve přidáme 1 žloutek, 1 lžíci citronové šťávy nebo rumu a 2 lžíce mléka. Vše ostatní se pracuje tak, jak výše uvedeno.

Sobota:

Polévka se sousedským svítkem

Sousedský svítek: 3 lžíce husí neb vepřové krve smícháme se 2 lžicemi strouhané housky. Na misce utřeme půl lžíce másla se dvěma žloutky, štipkou soli, s pepřem, zázvorem neb majoránkou, do toho přidáme krev, sníh ze 2 bílků a dáme to na pomazanou pánev péci. Když jest asi 2 minuty zapečen, dáme na něj následující hmotu: Šleháme 2 bílky v tuhý sníh, do něho přidáme 2 žloutky, 2 lžíce mouky, osolíme, dáme štipku muškátového oříšku, zlehka vařečkou zamícháme, nalijeme na to zapečené a obě ta těsta pečeme 15 — 20 minut. Když se nám prst neboří, je dosti. Upečené na kostičky krájíme a dáme do polévkové mísy, do kteréž pak přidáme dobrou polévku z kostí a zeleniny; též můžeme formičkou lístky vykrajovati.

Zbude-li svítek, může se přidati do nádivky následujícího dne do holoubat.

Koprová omáčka pražená

Do 3/4 litrového hrnku dáme polovinu vody anebo polévky, asi 1 lžíci rozsekaného, naloženého neb čerstvého kopru, 2-3 lžíce octa (je-li kopr naložený přidá se octa podle chuti). Omáčku pak zahustíme 2-3 lžícemi jíšky a necháme zavařiti; pak podle potřeby ještě přisolíme neb okyselíme. Je-li omáčka příliš kyselá, přidáme do ní půl kostky cukru.

Omáčka játrová

Uškrábeme na prkénku špičatým nožem asi 2 lžíce hovězích, telecích neb vepřových jater. Dáme je do 3/4 litrového hrnku, nalijeme na ně slabé polévky ode dne předešlého, přidáme 4 nová koření, 5 pepřů, 1 řebíček, vše řádně asi 1 hodinu necháme vařiti, pak přidáme 2-3 lžíce zlatové jíšky, omáčku necháme zahoustnouti, a podle potřeby osolíme a přes jemné sítko procedíme. Omáčka tato jest chutná.

Chlebový nákyp

Talíř bílého usušeného chleba se roztluče, dá na mísu, přidají se k němu čtyři oloupaná, na plátky nakrájená jablíčka, dále dvě až tři lžíce tlučeného cukru, jedna lžička tlučené skořice, čtyři tlučené řebíčky, špetka strouhané citronové kůry, vše dohromady dobře promícháme, dáme na máslem vymazaný, chlebem vysypaný rendlík, povrch poklademe malými kousky sádla neb Sany a necháme as čtvrt hodiny zapéci. Do hrnečku dáme 3/4 litru mléka, jedno až dvě vejce, dobře to rozkverláme a na zapečený chléb nalijeme; dáme do dobře vyhřáté trouby péci dvacet až třicet minut do růžova.

Jablkový chlebový nákyp

Usušený chléb utlučeme a prosíjeme; na pekáč dáme kousek sádla neb másla (na talíř chleba počítáme jednu lžíci omastku), chléb na tom osmažíme do růžova, přidáme lžičku strouhaných jadérek švestkových neb meruňkových. Prochladlý chléb pokropíme mlékem, aby zvlhnul. Vymažeme rendlík neb melounovou formu omastkem, vysypeme moukou, do ní dáme vrstvu toho chleba, posypeme trochou skořicového cukru, na to dáme vrstvu na plátky nakrájených jablek, trochu strouhané citronové neb pomerančové kůry, posypeme to opět cukrem se skořicí, pokropíme dobrou kyselou smetanou, dáme opět vrstvu chleba atd. až jest forma plná. Na povrch musí přijíti chléb. Ten poklademe kousky másla a volněji as 1/2 — 3/4 hodiny pečeme. Upečený vyklopíme a posypeme vanilkovým cukrem.

Tvarohové knedlíky

Utřeme dvě lžíce másla s dvěma vejci, špetkou soli a žluti A. Kejřové, přidáme k tomu půl kg tvarohu, šest lžic strouhané housky Zátkové (jest velice jemná, čistá a suchá) neb osm lžic doma strouhané housky, dvě lžíce krupice a dvě lžíce mouky. Dobře to spolu propracujeme v nepříliš tuhé těsto. Je-li tuhé, přidáme trochu mléka. Uděláme jeden menší knedlíček na zkoušku a zavaříme ho do vřící zasolené vody. Rozvařuje-li se, přidáme trochu mouky. Tvoříme knedlíky velikosti vejce, vaříme je 7 — 10 minut. Uvařené vidličkou roztrhneme, polijeme rozpáleným máslem a sypeme skořicí s cukrem. V době letní můžeme je plniti ovocem — třešněmi, meruňkami, atd. Sypeme je pak osmaženou strouhanou houskou.

Neděle:

Polévka z kůzlečí hlavy

Kůzlečí hlavu dáme vařiti do zasolené vody s veškerou zeleninou, s kouskem jater a kostí. Měkkou vyndáme, maso s ní obereme a drobně nakrájíme; jazýček sloupneme, pak ji rozsekneme a mozeček vybereme. (Kůzlečí mozeček, upravený s vajíčky jako vepřový, jest výborný; nutno jej vyndati z hlavy za syrova.) Do odcezené polévky dáme 3-4 lžíce bledé máslové jíšky, kousek uvařeného a rozsekaného květáku, usekané maso, mozeček z hlavy, štipičku muškátového oříšku, zelené petržilky, a než ji neseme na stůl, zašleháme do ní žloutek, v koflíčku sladké smetany nebo v mléce rozkverlaný. Podáváme k ní smaženou housku nebo nějaký svítek. Je-li polévka mdlé chuti, zlepšíme ji několika kapkami Gráfova polévkového koření.

Kůzle pečené

Půlku kůzlete spaříme vařící vodou (vařící vodou se polije proto, abychom je nepříjemné kůzlečí příchuti zbavily, a pak též proto, že nespařené kůzlečí maso způsobuje průjem), na všech stranách osolíme, dáme na pekáč, přelijeme malou nabíračkou vařícího másla; přidáme kousek zelené petržele i s kořenem a necháme v troubě prudčeji asi 1/2 — 1 hodinu péci. Upečené (učervenalé) na díly rozsekáme, omáčku na ně procedíme a podáváme k tomu brambor se špenátem nebo kompot. Je-li kůzle větší, stačí pro máločlennou rodinu čtvrtka k obědu a druhá smažená k večeři se špenátem aneb na paprice.

Kůzle podnadité. Chceme-li míti oběd sytější a je-li kůzle slabší, hubenější, podebereme pod žebírky kůžičku, do takto utvořené kapsy dáme nádivku (návod uveden níže při holoubatech), kapsu zašijeme a necháme péci. Taktéž můžeme asi 5 nudliček slaniny na povrchu masa položiti a péci do růžova.

Kůzle na paprice. Na porce nakrájený předek kůzlete přelijeme vařící vodou. Na rendlík dáme drobně krájenou cibulku na sádlo neb máslo zapěniti, přidáme na špičku nože papriky, necháme trochu zasmažiti, zalijeme to lžicí polévky, osolené kůzle na to vložíme a dusíme do měkka 20 — 30 minut. Pak do koflíku kyselé smetany rozkverláme lžíci mouky, omáčku tím zahustíme, necháme povařiti a podle potřeby ještě přisolíme. Maso na mísu vyndáme, zahoustlou omáčkou polijeme. Podáváme k tomu knedlík neb noky (viz str. 21 a 39).

Smažený beránčí neb kůzlečí předek

Předek beránčí neb kůzlečí nakrájíme na větší kousky, dáme na síto a přelijeme vařící vodou a necháme odkapati. Pak ho na všech stranách osolíme. Na hluboký talíř dáme 1 celé vejce, kousek sekané zelené petržilky neb pažitky, dobře vše vyšleháme, a přidáme 1 lžíci mléka. Kůzle v mouce obalíme, pak ve vejci, naposled v strouhané housce a dáme do rozpáleného omastku na rendlík smažiti pod pokličku; často se stává, je-li beránčí prudce smaženo bez přikrytí, že zůstává uprostřed krvavé. Obkládá se špenátem a bramborem.

Holoubata pečená

Dobře vykuchaná a vypraná holoubata nadijeme následující nádivkou (poměr na jeden párek holoubat): Rozstrouháme 3-4 žemle; utřeme 1 lžíci másla, dáme 1 nebo 2 vejce (též zbylý bílek), štipku květu, soli, hořkou mandli a lžíci mléka neb i smetany. Řádně vše promícháme a nádivkou naplníme vnitřní dutinu holoubat (vysušenou, vytřenou), i kůži na krku (vole), pak jehlou zašijeme a holoubátka osolíme. Na omeletní pánev neb rendlík dáme lžíci másla a trochu polévky, na to dáme holoubata a necháme na plotně pod poklicí dusiti. Když vysmahnou, obrátíme je a opět polévkou podlijeme. Dusíme je 3/4 hodiny; pak je dáme na čtvrt hodiny do prudké trouby zčervenati a mezi pečením potíráme je máslem, aby zčervenala. Dáváme k nim brambory aneb kompot, buď čerstvý neb naložený. Holoubátka můžeme asi 4-kráte na prsíčkách slaninou protáhnouti, jsou pikantnější chuti. Též můžeme do nádivky přidati trochu jemně usekané zelené petržilky.

Kuře pečené. Nadívá a peče se stejně jako holoubě, můžeme však ještě prsíčka několikráte slaninou protknouti, dodá to jemné chuti.

Krůta pečená upravuje se týmž způsobem, ale musí se podle stáří dusiti a péci 1 1/2 — 2 hodiny. Do nádivky ke krůtě přidáme několik uvařených utřených kaštanů. Místo muškátového oříšku možno dáti citronovou kůru.

Čerstvé kompoty

Jablkový kompot. Malá, oloupaná nebo velká na čtvrtky krájená jablka dáme na sítko a ponoříme na chvíli do vařící vody. Na rendlík dáme asi 3/4 litru vody, 2 lžíce cukru, kousek citronové kůry a skořice a necháme vařiti. Na povařené dáme jablka, která asi čtvrt hodiny vaříme. Pak je vyndáme, citronovou šťávou z polovice citronu zakapeme, znovu povařenou vodou s cukrem přelijeme a necháme vychladnouti. Tím nabudeme rychle dobrého kompotu.

Hruškový kompot upravíme týmž způsobem, nedáme však koření a citronovou šťávu.

Švestkový kompot. Do vody dáme vařiti cukr, kousek citronové kůry, trochu skořice a pár řebíčků. Když se vše povařilo, hodíme tam švestky a necháme var přejíti. Pak je na talíř vyndáme, zavařeným cukrem přelijeme a necháme vystydnouti.

Višňový kompot připravuje se stejným způsobem.

Mirabelový kompot. Svaříme jen cukr (bez koření) ve vodě a do něho dáme na čtvrt hodiny mirabelky povařiti; šťávu necháme zahoustnouti a na ovoce ji pak nalijeme.

Borůvkový kompot. Do čtvrt litru vody dáme vrchovatou lžíci cukru rozvařiti, pak přidáme vyprané borůvky a necháme jen několik varů přejíti.

Rebarborový kompot. Stonky rebarborové oloupáme a na kousky rozkrájíme. Na čtvrt litru vody dáme povařiti 2 lžíce cukru, pak přidáme rebarboru, kousek citronové kůry, několik kapek citronové šťávy a necháme povařiti, až je sklovitá, měkká.

Malakovův dort

Na míse třeme 15 dkg čajového másla, 6 dkg spařených jemně mletých mandlí, 10 dkg vanilkového cukru, 1 žloutek a vše řádně utřeme (asi 1/2 hodiny). Rovněž přidáme 3-4 hořké strouhané mandle, na štipku nože tlučené vanilky nebo sáček vanilkového cukru, 3-4 lžíce malaga, punče nebo silné černé kávy. Na skleněnou mísu dáme vrstvu piškotů, které jsme ve studené svařené smetaně máčely, potřeme je tou připravenou nádivkou a opět dáme vrstvu piškotů, a tak pokračujeme, až jsme vše spotřebovaly (asi 50 kusů). Dort pak pokryjeme následujícím krémem: V kotlíku ušleháme 2 bílky v tuhý sníh, do něhož po troškách zašleháme 6 dkg tlučeného cukru. Na misce zvlášť šleháme odstředěnou hustou smetanu neslazenou. Dort potřeme bílkovým krémem a na ten pak vystříkáme ozdobnou trubičkou ušlehanou smetanu. Necháme ho v chladu několik hodin státi, aby se rozležel. Jest výtečný a hodí se pro hosty.

Pondělí:

Polévka zelná

Naložené zelí (as 1/4 kg) trochu vypereme (je-li příliš kyselé), nalijeme na ně čistou vodu a necháme vařiti. V jiném hrnku vaříme 2 na kostičky krájené brambory; zasolené, měkké pak přimícháme k tomu zelí, přidáme kousek másla a koflík dobré kyselé smetany, do které rozkverláme 1 vrchovatou lžíci sypké mouky, tím polévku zahustíme a necháme ještě chvíli vařiti. — Není-li kyselé smetany nebo mléka, dáme na lžíci sádla nebo másla na drobno nakrájenou cibulku zapěniti a přidáme trochu mouky, abychom docílily řídké bledé jíšky, kterou polévku zahustíme.

Polévka z čerstvého zelí. As půl menší hlavičky zelné nakrájíme na drobno, vřící vodou je spaříme a ihned vodu z něho odcedíme. Pak dáme je do vařící vody as čtvrt hodiny vařiti; uvařené vybereme, přidáme k polévce 2 lžíce máslové jíšky a necháme dobře povařiti. Do povařené přidáme uvařené zelí, podle chuti osolíme a nepatrně muškátovým oříškem okořeníme. Nežli ji neseme na stůl, nalijeme do ní koflík syrového mléka, do kterého jsme dříve 1 žloutek rozkverlaly.

Haše se sázenými vejci

Různé zbytky masa vařeného nebo pečeného na strojku umeleme a přidáme k tomu asi 1/8 kg tučného vepřového masa, které taktéž umeleme. Umleté maso osolíme, opepříme, přidáme štipku majoránky, 1 stroužek utřeného česneku, 3 lžíce strouhané housky (asi na 1/4 kg masa) v mléce namočené, vše řádně dohromady smícháme. Na pánev dáme na sádlo drobně sekanou cibulku, když nám zažloutne, dáme tam maso a prudce za stálého míchání pečeme na plotně asi 5 — 7 minut, až maso zbělí; pak vše dáme na mísu, lžicí uhladíme a na povrch dáme sázená vejce.

Piškotová omeleta (Soufflée)

Na misce třeme několik minut 3 žloutky, 3 lžíce cukru, trochu pomerančové nebo citronové kůry. Pak ze 4 bílků ušleháme hodně tuhý sníh a utřenou hmotu k tomu zlehka přimícháme; zároveň k tomu zlehka přimícháme 2 neplné lžíce mouky. Na pánev dáme rozpáliti kousek másla, hmotu na prst silně na ni nalijeme a v prudké troubě několik minut pečeme. Neboří-li se nám prst, jest dosti. Upečenou rychle řídkou marmeládou pomažeme po rubu, na půlku přeložíme a rychle na stůl neseme, neboť by se srazila (sklesla).

Úterý:

Polévka játrová se smaženým hráškem

Na kostky krájená játra asi 2 lžíce a všechna drobně nakrájená zelenina se dá na 2-3 lžíce sádla a nechá do měkka dusiti. Přidáme několik lžic strouhané housky, necháme osmažiti a pak to vše na jemnou kašičku utlučeme. Zvlášť v hrnku vařily jsme ve studené vodě kosti. Utlučenou kaši do toho přidáme a necháme řádně povařiti. Procedíme, okořeníme pepřem, muškátovým oříškem a pažitkou. Do polévky než ji neseme na stůl dáme smažený hrášek neb osmaženou na nudličky krájenou housku. Smažený hrášek viz str. 117.

Zrazy s dušenou rýží

1/4 kg tučného vepřového masa a 1/4 kg hovězího, křehčího z kýty na strojku umeleme. Do umletého přidáme malou strouhanou cibulku, 1 strouhanou žemličku namočenou v polévce neb v mléce, štipku pepře a lžíci soli. Dobře se vše promíchá a přidá 1 vejce. Pak děláme z masa obdélné placičky; při této práci máčíme si ruce ve studené vodě. Hotové placičky smažíme prudce po obou stranách na sádle. Usmažené vyndáme, trochu sádla odlijeme a do ostatního omastku dáme 1 lžíci mouky, aby byla růžová jíška. Prochladlou zalijeme polévkou, umícháme hustší omáčku, do této dají se zrazy a prudce v troubě pečeme asi čtvrt hodiny. Podává se k nim dušená rýže neb bramborová kaše s dušeným zelím, neb bramborový salát.

Bramborový salát s majonésou

Uvaříme 4 brambory, oloupáme a na kostičky nakrájíme. Teplé promícháme s jemně rozsekanou cibulí, opepříme, osolíme a přidáme několik kaparů, kyselou okurku na kostičky nakrájenou a trochu octem polijeme. Vše promícháme a polijeme následující majonésou. Zdobí se uvařenými vejci v podobě leknínu a kyselou okurkou.

Mayonnaise (majonésa)

Do hrnečku dáme lžíci tabulového oleje, 1 1/2 lžíce polévky neb vody, 1 žloutek, l/2 lžíce estragonového octa a štipku soli. Řádně dohromady rozkverláme, na plotně v páře za stálého míchání nahříváme a necháme zahoustnouti, nikoli však vařiti. Potom mícháme mimo plotnu do vychladnutí. Prochladlou nalijeme na připravené brambory.

Jednoduchá majonésa. Do hrnečku dáme pět lžic polévky, 1 žloutek, lžičku másla a za stálého rychlého kverlání necháme na plotně zahoustnouti a pak do prochladlého přidáme 1 lžíci estragonového neb obyčejného octa, podle chuti přisolíme a na salát nalijeme. Není-li polévky, dáme vodu, do které jsme přidaly trochu polévkového koření Gráfova.

Vepřové kouličky se zelím a chlupatým knedlíkem

Jemně rozsekáme neb na strojku umeleme čtvrt kg tučného vepřového masa a asi 5 dkg jater; přidáme k tomu 3-4 lžíce strouhané, mlékem navlhčené housky, stroužek utřeného česneku, špetku pepře, majoránky, spojíme vše jedním vajíčkem, podle potřeby osolíme a dobře promícháme. Rukou ve studené vodě smočenou tvoříme z hmoty menší kuličky, as velikosti vejce, dáme na pekáč, přidáme trochu vody, kmínu a pečeme prudčeji v troubě za občasného podlévání asi 15 — 20 minut (do růžova).

K tomu výborně chutnají chlupaté knedlíky s kyselým zelím.

Uvařené chlupaté knedlíky dáváme ihned do zelí, aby nezmodraly; v zelí nabudou též lahodné chuti.

Na místě knedlíku možno brambory podávati.

Chlupaté knedlíky se zelím uvádím na jiném místě.

Čokoládový pudding

Oloupáme 3 žemličky, nakrájíme na kousky a polijeme mlékem tak, aby byly potopeny. Pak je jemně utřeme, přidáme 2 tabulky strouhané čokolády a na plotně za stálého míchání necháme zahoustnouti. Zahoustlé míchá se ještě mimo plotnu do vychladnutí. Na míse třeme 4 dkg másla, 6 dkg cukru a na špičku nože tlučené vanilky. Přidáváme 4 žloutky, jeden po druhém, a vždy po kousku oné uvařené vychladlé hmoty, až ji všechnu zatřeme. Naposledy se přidá ze 4 bílků tuhý sníh, kousek citronády a do toho zamícháme 1 lžíci jemné krupice. Formu máslem vymazanou a cukrem vysypanou naplníme hmotou a dáme přikryté a zatížené do páry na plotnu nebo do trouby 1/2 — 3/4 hodiny péci, pak sejmeme s toho pokličku a necháme pudding ještě asi čtvrt hodiny v troubě ztuhnouti, načež jej vyndáme a neseme rychle na stůl. Může se k němu podávati šlehaná smetanová pěna neb ovocná šťáva.

Středa:

Polévka rajská

Do dvoulitrového hrnku dáme na 1 lžíci másla 1 lžíci krájené cibule zažloutnouti, pak přidáme 4-5 rajských jablíček, 1 bobkový list, špetku dymiánu, 1 řebíček, 4 nová koření a 10 pepřů. Necháme vše dusiti, až je z toho kaše, pak nalijeme neplný hrnek vody, 1 lžicí soli zasolíme a necháme dobře povařiti. Zvlášť v hrnečku vaříme asi 2 prostřední, na kostičky rozkrájené brambory a v jiném hrnečku 2-3 lžíce vyprané rýže. Do polévky přidáme 2-3 lžíce sádlové neb máslové růžové jíšky, necháme dobře povařiti, procedíme a přidáme k tomu do měkka uvařené brambory a rýži. Můžeme ještě do polévky zavařiti malý koflík kyselé smetany, do které jsme rozkverlaly lžičku mouky. Podle chuti pak přisolíme. Tato polévka může se také upraviti z jablíček nakládaných. Místo rýže mohou se dáti kroupy. Dobře upravená je neobyčejně chutná! Též můžeme zavařiti do polévky krátké kousky Zátkových makaronů.

Prýt z krve

Dáme vařiti čtvrt kg tučného vepřového masa as na půl hodiny (podkrčí) do slané vařící vody. Měkké drobně rozsekáme. Mezitím vypraly jsme ve vlažné vodě 5 lžic velkých krup, nalijeme na ně studenou vodu, zasolíme a necháme asi hodinu vařiti do měkka. Měkké smícháme s rozsekaným masem, okořeníme majoránkou, pepřem, přidáme stroužek utřeného česneku, štipku nového koření, zázvoru, asi 1/4 litru rozkverlané vepřové krve a trochu vychladlé mastné polévky, v níž se maso vařilo. Vše řádně rozmícháme, přiměřeně osolíme a dáme na pekáč do trouby prudčeji péci a občas tím zamícháme. Je-li krev ztuhlá (ztmaví), vyndáme prýt na mísu a kolem něho dáme brambory se zelím.

Krupičný nákyp

Na 6 lžic zbylé krupičné kaše utřeme lžíci čerstvého másla, 2 žloutky, trochu citronové kůry, 2 lžíce tlučeného cukru a dobře to třeme asi čtvrt hodiny; mezi třením přidáváme krupicovou kaši. Pak ušleháme 2 bílky v tuhý sníh, zlehka ho do toho zamícháme, přidáme lžíci jemné krupice a vše dáme na máslem vymazanou omeletní pánev. Musí se spěšně péci, za 10 — 15 minut bývá upečený; když se nám prst do něho neboří, je dosti. Posypeme jej vanilkovým cukrem a dáme k němu malinovou šťávu.

Mrkvový nákyp

Sedm deka cukru tluč., dva žloutky, třeme až do pěny; pak přidáme 7 dkg strouhané syrové mrkve, 3 dkg strouhaných mandlí, 4 dkg Zátkovy strouhané housky (smaženky, která jest suchá a jemná), lžíci rumu a ze dvou až tří bílků tuhý sníh. Zlehka to zamícháme, naplníme tím nákypovou, máslem a moukou vysypanou formu, a pečeme as půl hodiny. Upečený polijeme následující polevou:

Jedna vrchovatá lžíce meruňkové Kraupnerovy třebenické marmelády, dvě až tři lžíce horké vody se svaří a horké na nákyp nalije.

Čtvrtek:

Polévka s květákovým puddingem

Květákový pudding. Do zasolené vody neb polévky dáme vařiti kousek květáku. Uvařený, měkký na drobno rozsekáme. V hrnečku řádně rozkverláme 1 celé vejce se štipkou soli, k tomu pak přidáme usekaný květák. Malé formičky košíčkové neb jiné máslem vymažeme, moukou vysypeme a do poloviny touto hmotou naplníme. Formičky dáme do rendlíku, kde máme teplou vodu (voda smí dosahovati jen do polovičky formiček); pak rendlík poklicí přikryjeme a necháme v páře na plotně hmotu ztuhnouti (asi 10 — 15 minut). Pak každou jednotlivou formu vyklopíme; jsou-li puddingy větší, na čtvrtky rozkrájíme aneb celé vkládáme do odcezené, čisté hovězí polévky, kterou zelenou petržilkou okořeníme.

Sardelová omáčka

Na rendlík dáme asi čtvrt litru slabší polévky (pro 4 osoby), přidáme do ní 2-3 lžíce bledé máslové jíšky, necháme řádně povařiti a přidáme 1-2 utřené sardelky s kouskem másla. Můžeme též přidati lžíci bílého vína. Podává se s knedlíkem neb bramborem.

Halušky s uzeným masem

Na vál dáme 1/2 kg jemné mouky, uděláme v ní dolíček, do kterého roztlučeme 3 celá vejce, 1 lžíci vody a nožem mouku do toho vpracujeme tak dlouho, až máme těsto. Těsto rozdělíme na 4 díly a každý díl dobře v mouce vypracujeme v tuhé těsto a necháme pod rendlíkem asi půl hodiny odpočinouti. Tyto bochníčky rozválíme v nepříliš tenké placky, které necháme po obou stranách oschnouti. Jsou-li oschlé, krájíme je ve větší čtverečky. Nakrájené čtverečky házíme do zasolené vařící vody a vaříme několik minut. Pak je cedníkem vybereme a smícháme s rozsekaným uvařeným tučným uzeným masem, které jsme si dříve připravily. Usekaného masa může býti 3-5 lžic. Směs podle chuti osolíme a dáme na sádlem vymazaný a houskou vysypaný pekáč do trouby prudčeji péci. Zapečené polijeme koflíkem mléka, do kterého jsme dříve celé vejce rozkverlaly, a necháme to tak dlouho péci, až máme červené kůrčičky a mléko je zapečené. V době drahých vajec můžeme použíti Zátkových flíčků.

Halušky s hříbky. Uvařené halušky promícháme s usmaženými hříbky neb klouzky a počínáme si dále tak, jak uvedeno při haluškách s uzeným masem. Když houby dusíme, přidáme 1 lžíci sádla, usekanou zelenou petržilku, špetku kmínu a soli.

Bramborové krokety s povidlovou omáčkou

Upravíme si těsto bramborové (příprava uvedena na stránce 53). Z těsta toho na pomoučeném vále tvoříme malé šištičky, které házíme do zasolené vařící vody. Vaříme 5 — 7 minut. Uvařené dáme na pekáč, ve kterém jsme usmažily do zlatova strouhanou housku a v tom je obalíme. Zvlášť k tomu podáváme následující omáčku:

Povidlová omáčka. Do hrnku dáme jednu lžíci povidel, lžičku sádlové neb máslové růžové jíšky, na to nalijeme asi čtvrt litru vody a necháme vše dobře povařiti. Přidáme špetku tlučeného řebíčku a lžičku rumu. Tato omáčka hodí se též k houskovým knedlíkům.

Pátek:

Zapražená polévka s flíčky

Do litrového hrnku vody dáme kousek jater, kosti a všechnu zeleninu, osolíme a necháme vařiti. Mezitím uděláme ze lžíce másla bledou jíšku, jíž odcezenou polévku zahustíme, necháme pak řádně povařiti a přidáme vodu z květáku. Zavaříme do ní flíčky (z poloviny vajíčka), okořeníme muškátovým oříškem a zelenou petržilkou.

Květák „a la Ostende“

Očištěný květák dáme do zasolené vařící vody se lžičkou másla a vaříme do měkka; uvařený odcedíme a nalijeme naň následující omáčku: V hrnečku rozkverláme 1/8 litru smetany se 3 žloutky, osolíme a hrnek postavíme na plotnu do rendlíku s teplou vodou a kverláme do zhoustnutí. Pak přidáme 3 dkg čajového másla a několik kapek citronové šťávy. Kolem květáku dáme do měkka uvařené nové brambory s kmínem a zelenou petržilkou a polijeme jej připravenou omáčkou. Takto upravený květák můžeme též podati jako předkrm.

Nahřívané pomerančové řezy

Do kotlíku (na šlehání sněhu) dáme 3 celá vejce, 7 dkg tlučeného cukru a šleháme na plotně (nahříváme) do zhoustnutí, pak to dáme s plotny a šleháme do vychladnutí. Do vychladlého přidáme trochu pomerančové kůry, 7 dkg sypké mouky, 4 dkg rozpuštěného vlahého másla a zlehka vše zamícháme. Na malý nízký pekáček z plechu (není-li tak nízký, upravíme si z tužšího papíru (podobný), máslem vymazaný a moukou vysypaný, těsto nalijeme a zvolna v troubě pečeme 15 — 20 minut. Když se prst do něho neboří, je dosti. Upečené na polovinu rozřízneme a pomažeme následujícím krémem: 10 lžic sladké smetany, 3 dkg kostkového cukru o pomerančovou kůru otřeného, kousek vanilky a 1-2 žloutky řádně rozkverláme, pak přidáme 1 vrchovatou lžíci mouky a na plotně za stálého kverlání necháme zhoustnouti. Upečený jeden díl hustým krémem potřeme a hustě drobně krájeným pomerančem pokryjeme, načež druhou upečenou částí poklopíme. Z toho krájíme řezy, jež sypeme vanilkovým cukrem.

Jahodové nahřívané řezy. Totéž těsto a tentýž krém, ale místo pomeranče rozmačkáme do krému hrst lesních jahod. Při tomto krému neotíráme cukr o pomerančovou kůru, nýbrž dáme do krému jako příchuť 1 lžičku rumu nebo punče.

Sobota:

Polévka housková

Oloupáme a rozstrouháme 2 housky a dáme vařiti do studené zasolené vody (asi 1 a 1/2 litru vody). Do řádně uvařené polévky vlijeme koflík sladké smetany, ve které jsme rozkverlaly 2 žloutky. Polévku sundáme s plotny, šlehačkou hodně vyšleháme a přidáme špitku muškátového oříšku, podle přání zlepšíme chuť polévky Gráfovým polévkovým kořením.

Hovězí závitky

Asi 1/2 kg hovězího masa z kýty nařežeme na řízky, osolíme je, opepříme, dobře po obou stranách naklepeme a každý řízek masa potřeme rozstrouhanou cibulí (asi 1 lžíce) a utřenou slaninou (1 lžíce). Závitky stočíme a nití obvážeme. Na rendlíku necháme rozpáliti 1 lžíci sádla, závitky v něm prudce opečeme, pak teprve nepatrně podlijeme polévkou neb vodou a necháme za občasného podlití do měkka dusiti. Na to je špetkou mouky zaprášíme, necháme vysmahnouti, zaškvířiti a pak teprve přilijeme tolik polévky, kolik potřebujeme omáčky. Dusíme je 1 a 1/2 až 2 hodiny, podle jakosti masa. Udušené závitky vyndáme, zbavíme nití a procezenou omáčku na ně nalijeme. Podáváme k nim brambory nebo rýži, též nějaký salát nebo dušenou zeleninu.

Andulčin nákyp

Melounovou formu neb rendlík máslem vymažeme, moukou neb strouhanou houskou vysypeme a dáme do ní tence krájená jablka, posypaná cukrem smíchaným se skořicí, několik hrozinek, krájené mandle a citronát, až tím formu do poloviny naplníme. V cínovém kotlíku neb kamenném hrnku ušleháme 2 celá vejce, 5 dkg tlučeného cukru a trochu citronové neb pomerančové kůry, dáme na plotnu a za stálého šlehání necháme zahoustnouti; pak s plotny odstraníme a šleháme do vychladnutí. Do tohoto těsta vařečkou zamícháme 6 dkg sypké mouky, nalijeme hmotu na syrová jablka do formy a pečeme volně 1/2 — 3/4 hodiny.

Poznámka: Tento nákyp při neopatrném pečení nebo při příliš šťavnatých jablkách rád vodnatí; nahoře na piškotovém těstu utvoří se totiž růžový škraloup, uvnitř však piškotová hmota jest ještě syrová. Proto je nutné nákyp vyzkoušeti; je-li totiž špatně pečen, nutno jej vidličkou několikráte propíchati, aby z něho vyšla pára a uvnitř se dopekl.

Nákyp morkový

Čtyři žemličky nakrájíme na koláčky, složíme na hluboký talíř, polijeme je mlékem, aby byly dosti navlažené, načež poklopíme je druhým talířem. Mezitím třeme čtyři dekagramy morku z kostí, jeden dekagram másla, pak přidáme šest dekagramů cukru práškového, jeden žloutek, pět sladkých a tři hořké mandle strouhané, trochu citronové kůry, a vše řádně as 15 minut třeme; do utřeného přidáme ze dvou až tří bílků tuhý sníh, a čtyři půlky vypraných, drobně krájených sušených meruněk. Do sádlem nebo máslem vymazané, strouhanou houskou vysypané melounové formy nebo rendlíku, dáme nejprve vrstvu těch smočených žemliček, pak trochu té připravené hmoty, pak opět ty žemličky a tak si počínáme až jest forma plná. Prudčeji nákyp pečeme asi půl hodiny do růžova. K upečenému tomuto nákypu můžeme podati ovocnou šťávu.

Neděle:

Polévka květáková (karfiolová)

V horké zasolené vodě vaříme s kouskem másla očištěný květák. Když je květák měkký, vyndáme jej a do polévky dáme 3-4 lžíce bledé máslové jíšky, a necháme ji řádně povařiti. Než neseme polévku na stůl, zjemníme ji 2 lžícemi sladké smetany, do níž rozkverláme 2 žloutky a hodně ji šlehačkou vyšleháme. Dále již polévku nevaříme, přidáme však ještě muškátový oříšek a rozkrájíme do ní uvařený květák. Podáváme k ní na talířku na nudličky krájenou smaženou housku.

Svíčková přírodní

Odkoženou svíčkovou (zbavenou všech blan) osolíme, opepříme, slabě tabulovým olejem pokapeme a necháme 3 — 4 hodiny přikrytou státi. Nechá se na rendlíku kus sádla rozpáliti, svíčková se do toho vloží a prudce se na obou stranách do růžova upeče. Nato se s prudkého ohně odtáhne, omastek trochu slije a přidá se polévka (asi 1 lžíce), štipka mouky, a nechá se pomalu asi 1/2 hodiny dusiti. Pak svíčkovou rozkrájíme na plátky, dáme na mísu a omáčkou málo podlijeme; ostatní omáčku podáváme v omáčníku. Svíčková se na míse obkládá fazolovými lusky v lasturách, zeleným hráškem nebo mrkvičkou, anebo též špenátovým puddingem a bramborem na cibulce smaženým, upraveným v podobě kopečku. Chceme-li míti omáčku pikantnější, rozkverláme v ní lžičku hořčice.

Fazolové lusky

Vlákna dřevitá na stranách z lusek stáhneme, lusky vypereme, na kosočtverce nakrájíme a dáme do zasolené vařící vody, do níž přidáme kousek másla a necháme vařiti do měkka. Měkké zahustíme koflíčkem kyselé smetany, do níž jsme rozkverlaly 1 lžíci sypké mouky, anebo můžeme lusky zahustiti jen bledou máslovou jíškou a přidati několik kapek citronové šťávy neb octa. Takto upravené podáváme v lasturách kolem pečeně.

Zelený hrášek (čerstvý)

Na rendlík dáme 1/2 lžíce másla zpěniti, přidáme špetku rozsekané zelené petržilky a 1 lžíci mouky, abychom docílily řídké bledé jíšky, zalijeme sběračkou vody neb polevy a přidáme 1/4 litru zeleného hrášku, 2 kostky cukru a necháme vše do měkka dusiti. K hrášku můžeme přilíti též několik lžic sladké smetany.

Sušený zelený hrášek. Hrášek sušený necháme asi 1 hodinu močiti, pak jej vyndáme a připravujeme týmž způsobem jako čerstvý.

Dušená mrkev

Předpis uveden dříve.

Špenátový pudding

Uvaříme asi 16 dkg špenátu ve slané vodě nepřikryté; uvařený studenou vodou prolijeme a na sítu protlačíme nebo ho rozmačkáme; mezitím třeme 2 dkg másla, 1 žloutek a protlačený špenát k tomu přidáme, pak k této hmotě zlehka připojíme ze 2 bílků tuhý sníh a 2 lžíce strouhané housky. Roh ubrousku namočíme ve studené vodě, vyždímáme, pomažeme rozpáleným máslem, posypeme moukou, připravenou hmotu vložíme do ubrousku a roh volně zavážeme (volně, ale pevně, neboť při vaření pudding nabude), na vařečku zavěsíme a v zasolené vodě vaříme půl hodiny. Uvařený nití krájíme na plátky, rozpáleným máslem kropíme a smaženou houskou sypeme.

Špenátový pudding jako příkrm. Doprostřed menší ozdobné mísy dáme stočené plátky šunky v podobě květů a jako pestík dáme uvařený zkypřený žloutek. Okolo květů ze šunky klademe na plátky rozkrájený špenátový pudding, který jsme vroucím máslem polily. Květy ze šunky proložíme zelenou petržilkou.

Brambory smažené na cibulce

Uvařené brambory ve slupkách oloupáme. Na rendlík dáme drobně krájenou cibulku a 1 lžíci sádla, cibulku necháme zažloutnouti a přidáme k ní uvařené, drobně rozkrájené brambory, štipičku soli, kmínu a brambory na tom necháme smažiti a pak je v kopečcích pomocí hrnečku neb nabíračky vyklápíme. Taktéž můžeme k tomu upotřebiti zbylých bramborů od předešlého dne.

Bramborové chrupinky (Pommes Frites)

Tři větší vyprané brambory oloupeme, na tenká kolečka je nakrájíme, pak je dáme ihned do utěrky osušiti a necháme je v ní zabalené k dalšímu použití. Na pánev nejlépe z černého plechu dáme rozpáliti větší kousek loje a do rozpáleného loje tohoto klademe ony nakrájené bramborové plátky, jeden vedle druhého a prudce je po obou stranách do růžova pečeme. Pak je větší vidličkou vybéřeme, necháme je odkapati, aby nebyly příliš mastné, a kladem je na rendlík. Teprve nyní je osolíme, dáme novou část opět smažiti a když jsou již všechny osmažené, kladem je na mísu kolem masa. Brambory na loji smažené nejlépe chrupají a je-li lůj doma škvařený, jsou velice chutné.

Makový závin

13 dkg másla a 1 lžíce cukru utře se s 1 vejcem a 1 žloutkem, trochou citronové kůry, pak se přidají 2 dkg kvasnic ve 4 lžících vlahého mléka zkynutých a špetka soli. Nato se přimíchá 1/4 kg ohřáté mouky. Těsto se dobře vytluče a nechá kynouti asi 1/2 — 3/4 hodiny. Čtvrt litru dobrého máku se jemně utluče, smíchá s trochou vlažného mléka, v pánvi kamenné hodně utře, přidá se 1 žloutek, citronová kůra, 2 řebíčky, skořice, 2 lžíce rozpuštěného másla a cukru podle libosti. Zkynuté těsto dáme na moukou posypaný ubrus, vyválíme hodně tence, pomažeme připraveným mákem a stočíme. Stočený závin dáme do vymazané kulaté formy neb na obyčejný koláčový plech a necháme ještě asi půl hodiny kynouti. Zkynutý pomažeme na povrchu máslem, posypeme strouhanými mandlemi neb jadérky ze švestek a pečeme 3/4 hodiny. Je velmi dobrý.

Levný makový závin. Poměr 5 dkg másla, 1 lžíce cukru, 1 lžička „žluti“ A. Kejřové, jak shora uvedeno. Maková nádivka pak bez žloutků a másla. Jest též dobrý.

Tvarohový závin. Táž úprava, místo máku dáme tvaroh. (Úprava tvarohu viz mezi nádivkami.)

Pondělí:

Polévka zeleninová s noky

Na kousek tuku z kostí nebo loje dáme osmažiti všecku na kostičky nakrájenou zeleninu a kousek jater. Zvláště do hrnce dáme vařiti ve studené vodě kosti a lžíci soli, když se tyto hodně povařily, přidáme k nim onu osmaženou do žluta zeleninu a nějakou sušenou houbu. Necháme to pak as hodinu vařiti. Uvařenou polévku procedíme, máme-li po ruce vodu z uvařených bramborů, tedy ji k ní přilijeme a přidáme lžíci Gráfova polévkového koření. Do této hotové vařící polévky zavařujeme následující:

Krupičné noky

Jedna lžíce Sany utře se s jedním vejcem; osm lžic krupice spaří se menší naběračkou horkého mléka a nechá se chvíli státi; pak přidá se špetka strouhaného zázvoru, trochu soli a s utřeným máslem a vejcem se spojí. Zavaříme na zkoušku jeden knedlíček — rozvařuje-li se, tedy přidáme trochu mouky.

Vykrajujeme lžicí smočenou ve vřící polévce menší noky, které vaříme podle jich velikosti 5 — 7 minut.

Roštěnka na divoko — minutová

Roštěnku odleželou nasolíme, opepříme, blány na několikráte nařízneme a pak ji naklepeme. Na větší pánev dáme na lžíci sádla, lžíci drobně sekané cibulky zažloutnouti, roštěnou, která musí býti z masa uleželého, dáme na tu cibulku. (Neodleželé neb staré roštěnky se na minutová jídla nehodí, neboť jsou tvrdé a musily by se pak dlouho dusiti.) Nato k roštěnce oné přidáme jeden bobkový list, špetku dymiánu, dvě nová koření, tři pepře a roštěnku za stálého pohybu pánvičkou prudce několik minut po obou stranách do růžova pečeme; pak ji podlijeme naběračkou polévky, třemi až čtyřmi lžicemi kyselé smetany, do které jsme špetku mouky rozkverlaly. Nyní roštěnku vyndáme, omáčku z ní necháme povařiti, zahoustnouti a na roštěnku ji procedíme. K takto upravené roštěnce podáváme knedlík.

Bramborové kroketky s povidlovou omáčkou

Dáme uvařiti 1 kg bramborů ve slupkách; uvařené rychle oloupeme, rozmačkáme je válečkem a vpracujeme do nich 10 lžic sypké mouky (nutno však vše za horka zpracovati). Čtyři lžíce Zátkovy smaženky (strouhané housky) dáme na talíř, navlhčíme ji 4-6 lžícemi mléka, přidáme k bramborům, též i 2-3 lžíce rozpuštěného sádla neb másla, rovnou lžíci soli, jedno celé vejce a vše dohromady na vále v mouce zpracujeme.

Pak to válečkem hodně vytlučeme.

Z těsta děláme menší šištičky, které pak v zasolené vřící vodě vaříme 5 — 7 minut.

Nejlépe, uděláme-li si jednu šištičku na zkoušku a zavaříme jí; rozvaří-li se, tedy nutno přidati do těsta trochu mouky a znovu je propracovati.

Na pekáč dáme na kousek sádla osmažiti do růžova strouhanou housku; uvařené kroketky vházíme do této housky a dobře je v ní obalíme.

Podáváme k nim povidlovou omáčku.

Uděláme z jedné lžíce sádla světlou jíšku, přidáme dvě lžíce třebenických povidel, 1/2 litru vody, špetku tlučené skořice, řebíčku a podle potřeby osladíme. Dobře to rozmícháme a necháme chvíli povařiti. Do hotové omáčky přidáme jednu až dvě lžíce rumu.

Úterý:

Polévka kroupová, zapražená

Skopové kosti a blány od masa dáme do třílitrového hrnku a zasolíme je lžicí soli; všecku na nudličky nakrájenou zeleninu, kousek cibulky i se slupkou, jeden stroužek česneku, dáme na kousek skopového loje zažloutnouti, tedy do růžova osmažiti, přidáme pak k oněm kostím a vaříme vše jednu až půl druhé hodiny. Pak k té polévce přidáme jednu až dvě lžíce ze skopového loje upravené růžové jíšky a necháme to dále do zhoustnutí povařiti. Na čtyři lžíce ve vlažné vodě vypraných krup nalijeme trochu čisté nezahuštěné polévky neb vody, aby na dva prsty nad kroupami stála a necháme ji v troubě pod pokličkou zvolna do měkka dusiti po dobu as 15 — 20 minut. Pak polévku procedíme, měkké kroupy k ní přidáme, okořeníme špetkou květu, pepře a zelené čerstvé neb sušené petržilky neb i pažitky. Je-li polévka málo silná, pak přidáme k ní ještě polévkovou kostku. Místo krup můžeme dáti rýži.

Vepřové maso na kmíně s bramborem

Čtvrt kilogramu libovějšího vepřového bůčku, ramínka nebo masa z nohy, nakrájíme na kousky, polijeme vařící vodou, přidáme špetku kmínu, lžičku soli a necháme to vařiti. Když nám maso měknouti počíná, asi za půl hodiny, přidáme lžičku strouhané cibule, dvě-tři lžíce strouhaného tvrdého chleba (nejlépe domácího), necháme to dále povařiti do zahoustnutí; je-li to snad řídké, přidáme k tomu špetku mouky, maso pak na mísu vyndáme, omáčku na ně procedíme a podáváme k tomu uvařené neb osmažené brambory.

Zadělávané vepřové s brukví neb tuřínem

Čtvrt kilogramu vepřového bůčku neb ramínka dáme na rendlík, osolíme, polijeme vařící vodou, přidáme osm pepřů, šest nových koření a necháme maso do měkka vařiti po dobu půl až tři čtvrti hodiny. Měkké maso vyndáme, omáčku zahustíme dvěma lžícemi bledé máslové jíšky a podle potřeby ještě přisolíme. K tomu se podává brukev nebo tuřín a brambory.

Bramborové pomerančové řezy

Na mísu dáme jeden neb dva žloutky, sedm dekagramů cukru práškového a třeme vše as čtvrt hodiny. Pak přidáme kůru z půli pomeranče a šťávy a třeme vše dále ještě chvíli. Přidáme 17 dkg od předešlého dne uvařených jemně ustrouhaných bramborů a ještě třeme vše asi pět minut zlehka, do toho zamícháme ze dvou bílků ušlehaný tuhý sníh. Potřeme plech do poloviny máslem, posypeme moukou, hmotu na to nalijeme a v troubě volněji pečeme asi patnácte minut. Upečenou hmotu v půli rozkrojíme a následujícím krémem potřeme.

Pomerančový krém

Deset lžic syrového mléka, jednu rovnou lžíci bramborové neb obyčejné mouky, tři dekagramy kostkového cukru, který jsme o pomerančovou kůru otřely, kousek vanilky, 1 neb 2 žloutky dohromady řádně rozkverláme a na plotně, za stálého kverlání — necháme zhoustnouti. Hustým pak hotovým krémem upečené díly potřeme a na drobno krájeným pomerančem hustě pokryjeme a pocukrujeme, druhou upečenou částí poklopíme a krájíme pak z toho řezy, které vanilkovým cukrem posypeme. Jsou to velmi jemné a chutné řezy.

Středa:

Polévka žampionová s makarony

Zbylou polévku dáme na plotnu, přidáme k ní šest až osm plátků usušených lanýžů neb i hříbků, necháme tyto dobře asi po dobu jedné hodiny vyvařiti. Zvláště do hrnce dáme na kousek morku neb jiného tuku kousek drobně krájené mrkve, celere, petržele, brukve a kapusty zažloutnouti, na to pak onu polévku procedíme, vybrané z ní lanýže na nudličky nakrájíme, přidáme je k polévce a pak jí zahustíme dvěmi lžícemi bledé máslové jíšky. Necháme ji do zhoustnutí povařiti a zavaříme do ní makarony. Chceme-li míti polévku silnější, přidáme několik kapek Gráfova polévkového koření.

Vepřová kýta po hambursku s knedlíkem

Čtvrt až půl kilogramu vepřového masa z kýty zbavíme tuku a několikráte jej slaninou protáhneme, na všech stranách posolíme a je-li maso tence uříznuté, v závitek stočíme, zavázavše jej bílou tkaničkou neb nití, aby se nám i ten malý kousek v menší úhledné díly nakrájeti dal, a při pečení se nevysušil. Na menší kamenný rendlík dáme na lžíci sádla — půl lžíce drobně krájené cibule, mrkve, petržele, celeru, zažloutnouti, na zažloutlou zeleninu vložíme maso, přidáme jeden bobkový list, špetku dymiánu, tři nová koření, šest pepřů a necháme asi hodinu do měkka dusiti za občasného podlévání polévkou. Pak maso odklopíme, prudčeji v troubě do růžova pečeme a mezi pečením podléváme koflíkem kyselé smetany, do které jsme lžíci mouky rozkverlaly. Když již pečeně měkká a růžová, vyndáme jí na prkénko, zbavíme nití, rozkrájíme ji na plátky a dáme na mísu. Omáčku dáme opětně na plotnu, přidáme do ní trochu polévky, pár kapek citronové šťávy, kousek téže kůry, lžíci bílého vína neb na špičku nože hořčice, a je-li omáčka řídká, tedy ji zahustíme trochou mouky. Necháme ji povařiti, pak ji přes husté síto procedíme, zeleninu na něm dobře rozmačkáme a ještě ji trochou polévky prolijeme. Nato podle chuti přisolíme nebo přikyselíme, aby byla chuti pikantní, trochu nalijeme na maso a ostatní podáváme zvláště v omáčníku. Můžeme k ní podávati knedlík nebo bramborové kroketky. (Viz str. 113.)

Jemný koláč ze sádla, s krémem z burských oříšků

Na vál dáme patnácte dekagramů mouky, šest dekagramů sádla, tři dekagramy tlučeného cukru, trochu nastrouhané citronové neb pomerančové kůry, vše dohromady rozdrobíme, přidáme na špičku nože tlučeného ammonia (cukrářské droždí) a s jedním žloutkem vše dohromady zpracujeme v těsto. Tence vtlačíme jej do vroubkované koláčové nízké formy, potřeme jej rybízovou neb meruňkovou neb i malinovou zavařeninou, na to pak dáme následující krém: Do kotlíku dáme tři bílky, dvě zrnka soli, šleháme v pevný sníh, do kterého pak zašleháme 12 dkg práškového cukru, přidáme 8 dkg oloupaných, na drobno rozsekaných neb strouhaných (uhoblovaných) burských oříšků, půl lžičky tlučené skořice a špetku tlučeného řebíčku. Vařečkou to dobře zamícháme, kotlík dáme na plotnu a za stálého míchání a oddělování vařečkou ode dna, aby se nám to nepřipálilo, nahříváme do zhoustnutí, to jest, když vezmeme mezi prsty částečku hmoty a odtáhneme-li prsty od sebe a utvoří-li se nám nitka, pak jest krém dosti již nahřátý. Krém teplý naneseme na připravený koláč (syrový), a pak dáme jej volněji péci asi 3/4 hodiny do růžova. Abychom poznali, kdy jest koláč pečený, odkrojíme jen malý kousek a je-li vespod růžový, tedy jest již dosti. Často se stává, že jest koláč na povrchu pěkně růžový, vespod však bledý, čímž ztrácí na chuti.

Čtvrtek:

Polévka kmínová

Lžičku kmínu utlučeme ve hmoždýři a dáme do dvoulitrového hrnku studené vody vařiti. Zasolíme lžicí soli, přidáme tři až čtyři lžíce sádlové růžové jíšky, necháme vše dobře povařiti do zahoustnutí, okořeníme sekanou zelenou petržilkou a podáváme k ní na nudličky krájený osmažený chlebíček.

K vůli zesílení chuti možno přidati jednu nebo dvě Gráfovy polévkový kostky.

Roštěná s česnekem a bramborem

Roštěnku osolíme, opepříme, naklepeme a blány několikráte nařízneme. Na každou roštěnku počítáme jeden stroužek česneku, který s trochou soli utřeme, připravené roštěnky s tím potřeme a zlehka je pomoučíme. Na pánev dáme lžíci sádla rozpáliti, roštěnky na něm prudce po obou stranách opečeme a pak je na rendlík složíme, nalijeme na ně to sádlo, ve kterém se opékaly, přidáme lžičku strouhané cibulky a necháme vše pod poklicí za občasného podlévání polévkou dusiti. Při dušení roštěnky obracíme, aby se stejně dusily. Když již jsou měkké, asi za hodinu, tak je vyndáme, do omáčky podle potřeby polévky přilijeme, přidáme mouky k vůli zahoustnutí neb strouhaný chléb, pak trochu té omáčky na roštěné přecedíme, ostatní pak v omáčníku podáváme, obloživše je kolem bramborem neb dušenou rýží.

Meruňkové řezy

Do kotlíku dáme dvě celá vejce, 5 dkg práškového cukru, špetku vanilky, chvíli to šleháme, pak dáme na kraj plotny a šleháme to do zhoustnutí. Když nám ve hmotě zůstává šlehačka státi, jest dosti. Při nahřívaném těstě musíme býti opatrné, abychom ho příliš nezahřály, neboť by se pak spařilo, a hmota by nenabyla. Kotlík sundáme s plotny, šleháme hmotu dále do vychladnutí, přidáme šest dekagramů bramborové mouky, zlehka ji zamícháme a naposledy přidáme dva dekagramy rozpuštěného vlahého sádla neb másla. Pak hmotu na máslem neb sádlem vymazaný a moukou posypaný plech nalijeme a to na prst silně a dáme do trouby volněji péci — do růžova, po dobu as 15 — 20 minut. Upečenou hmotu překrojíme na dva díly a potřeme ji meruňkovou marmeládou, druhým dílem přiklopíme a na povrch dáme následující meruňkový krém: Lžíci meruňkové marmelády dáme na mísu, přidáme jeden bílek, lžíci práškového cukru, chvíli to třeme, pak přidáme lžičku citronové šťávy a třeme vše dále asi čtvrt hodiny. Když nám to hodně zhoustne a nabude, přidáme ze dvou bílků pevný sníh, který zlehka k tomu zamícháme a tímto krémem upečenou hmotu potíráme. Nožem na povrchu uhladíme, trochu ještě pocukrujeme a na plechu v mírné troubě necháme ztuhnouti, načež krájíme z toho na dva prsty široké řezy.

Pátek:

Polévka rybí, tmavá, s knedlíčky z rybího masa

Do třílitrového hrnku dáme vařiti hlavy z ryb, neplnou lžicí soli je zasolíme, přidáme osm zrnek pepře, čtyři nová koření, štipku zázvoru, kousek cibule a malý stroužek česneku. Zvláště na rendlíku dusíme drobně krájenou mrkev, kousek celeru, brukve, petržele neb pastináku do růžova. Pak vše k té polévce z rybích hlav přidáme a vaříme to dále ještě as půl hodiny. Ze lžíce sádla neb másla a jemné pšeničné mouky upravíme růžovou jíšku. Uvařenou polévku procedíme, onou prochladlou jíškou ji zahustíme, necháme pak dále povařiti, okořeníme ji květem neb muškátovým oříškem a špetkou zelené petržilky. Je-li větší mlíčí neb jikry po ruce, tedy dáme jich polovinu do této polévky rozvařiti, ale nejdříve musíme je vařící vodou spařiti a blán je zbaviti. Druhou polovinu dáme na rendlík na kousek sádla neb másla zasmažiti.

Rybí knedlíčky

Dáme na mísu lžičku sádla neb másla, dobře to utřeme, přidáme ony usmažené jikry neb mlíčí, opatrně obrané, dříve jemně usekané masíčko z uvařených hlav, půl vajíčka, tři neb čtyři lžíce strouhané, v mléce navlhčené housky, špetku soli, pepře, květu neb i muškátového oříšku. Vše spojíme v tužší těsto, které buď lžicí krájíme do vřící polévky na malé noky aneb rukou ve vodě máčenou tvoříme z těsta onoho malé knedlíčky a necháme je pak v polévce několik minut vařiti.

Štika neb kapr na paprice s bramborem

Očištěnou vykuchanou rybu nakrájíme na díly aneb chceme-li, můžeme jí v celku nechati. Poslední položíme na špejle na pekáč, na všech stranách posolíme, přidáme lžíci drobně nakrájené cibulky (na 1/2 kg rybu) lžíci másla, necháme zažloutnouti a přidáme špetku dobré sladké papriky. Když cibulka zažloutla, políváme rybu mezi pečením koflíkem kyselé smetany, do které rozkverlaly jsme lžičku mouky a pečeme rybu asi dvacet až třicet minut do růžova. Upečenou rybu opatrně vyndáme na mísu, omáčku dáme na plotnu, přidáme k ní drobet polévky, abychom získaly více omáčky a necháme vše povařiti, zahoustnouti. Je-li omáčka málo hustá, tedy přidáme k ní špetku mouky a aby byla silnější, pár kapek polévkového koření. Hotovou omáčku procedíme, trochu nalijeme pod rybu a ostatní k ní v omáčníku podáváme. K takto upravené rybě podáváme brambory, bramborové kroketky, noky neb makarony.

Helenčin dort

Utřeme 5 dkg másla, jeden žloutek, 15 dkg tlučeného cukru, pak přidáváme vždy lžíci mouky a lžíci mléka, až jsme čtvrt litr mléka a čtvrt kg mouky spotřebovaly a docílily řidší těsto.

Pak přidáme Oetkerova půl pečivového prášku a z jednoho až dvou bílků tuhý sníh.

Těsto rozdělíme na dva díly; do prvního dáme tři lžíce kakaa, špetku tlučené skořice a řebíčku, do druhého pak trochu vanilkového cukru. Dáme těsto do dvou stejných, máslem vymazaných, moukou vysypaných dortových forem a pečeme zvolna půl hodiny.

Upečený, prochladlý, potřeme marmeládou, složíme oba díly na sebe a celý dort ještě marmeládou potřeme a hoblovanými mandlemi neb ořechy poházíme.

Též můžeme dort políti malinovou polevou.

Sobota:

Polévka kroupová, čistá

Do třílitrového hrnce dáme vařiti asi za 2 Kč kostí a jater, přidáme asi lžíci krájené na drobno cibule, lžíci celere, petržele, mrkve, kousek póru, kapusty, lžicí soli zasolíme a přivedem vše do varu. Když se to začalo vařiti, tedy přidáme čtvrt kilogramu hovězího masa (žebro neb od špičky) a necháme to volněji vařiti, as dvě neb dvě a půl hodiny. Když chceme míti polévku velmi silnou, tedy dáme maso již do studené vody vařiti, pak arciť ale jest maso uvařené. Uvařené maso upotřebíme druhý den na karbanátky.

Kosti dáváme proto do studené vody, aby se dobře vyvařily. Tyto pak v zimě můžeme použíti až po třikráte k dalšímu vaření polévky, neb se teprve dlouhým vyvařováním veškerých živných látek zbaví. Máme-li kost morkovou, jest dobře, když kousek morku uschováme na nákyp, neb do knedlíčků a podobně; předpisy na tyto uvádím v dalším obsahu této knihy. Uvádím pouze ještě to, že na morku můžeme též smažiti zeleninu do zlatova, čímž dodáváme polévce tmavší barvy a jemnější chuti. Do hrnečku dáme zvláště vařiti 4-6 lžic krup, nejraději perlových, které jsme dříve ve vlažné vodě čistě vypraly a nalijeme na ně polévky neb horké vody, aby byly potopeny. Za vaření občas s nimi zamícháme neb opět trochu vody přilijeme, aby se nám nepřipálily. Vaříme je asi jednu hodinu. Polévku procedíme a hotovou již okořeníme špetkou květu, nebo muškátového oříšku a sekanou petržilkou. Zeleninu, kterou jsme dali vařiti k masu, vybéřeme totiž mrkev, celer a rozsekanou kapustu a můžeme tuto do polévky přidati. Nakrájená takto zelenina dá polévce lepší vzhled a jest to přece škoda, zeleninu uvařenou zahoditi, nemáme-li drůbeže, které bychom tuto dáti mohly.

Uvařené kroupy prolijeme na sítu studenou vodou a přidáme je do hotové polévky. Do polévky, nežli ji neseme na stůl, rozkverláme 1 celé vejce.

Vepřový guláš s bramborovým knedlíkem se škvarky a se zelím

Čtvrt kilogramu vepřového bůčku nakrájíme na větší kostky; na rendlík dáme na lžíci sádla jednu malou na drobno rozkrájenou cibulku, špetku kmínu a papriky — zažloutnouti. Pak tam vložíme ono rozkrájené maso, a dusíme na plotně, za občasného podlívání vodou asi tři čtvrti až celou hodinu. Když jest již maso měkké, tedy je lžicí sypké mouky zaprášíme, a necháme jej zaškvířiti; pak tam přidáme trochu vody, abychom měly dosti omáčky, tak abv maso převyšovala. Na to necháme omáčku zavařiti, zahoustnouti, je-li málo hustá, přidáme ještě trochu mouky a podle chuti osolíme, načež maso vyndáme, omáčku na ně procedíme a podáváme k němu bramborový knedlík se zelím. Přípravu knedlíku toho viz „Dělnická kuchařka“.

Kaštanové řezy

Hmota tatáž jako při „Řezy meruňkové“, str. 126, které plníme následovní

kaštanovou nádivkou:

Čtyřicet dkg kaštanů upečených neb ve vodě uvařených zbavíme slupek, umeleme a skrz síto protlačíme.

Přidáme k nim 10 lžic sladké smetany neb mléka a dobře to utřeme.

Zvlášť na míse třeme 10 dkg másla, sáček vanilkového a 20 dkg práškového cukru; do utřeného přidáme po troškách za dalšího tření připravené kaštany, a 4-5 lžic dobrého rumu.

Vychladlé řezy potřeme touto nádivkou.

Neděle:

Polévka hovězí hnědá s hráškovým puddingem

Připravíme si polévku hovězí podle dříve udaných předpisů, do které dáme

hráškový pudding:

Dáme do hrnečku šest lžic mléka nebo sladké smetany, 1 celé vejce, špetku soli, špetku mouky, dobře to rozkverláme.

Na rendlík dáme lžičku másla a lžičku sekané zelené petržilky a vrchovatější lžíci zeleného hrášku; necháme to as po čtvrt hodiny dusiti.

Vychladlé přidáme k tomu mléku s vejcem a dobře umícháme; do malých formiček, báboviček neb listů, vymazaných máslem a moukou vysypaných, hmotu nalijeme, dáme do rendlíku trochou vařící vody naplněného, přikryjeme poklicí a vaříme to v páře as půl hodiny.

Ztuhlou hmotu z formiček vyklopíme a dáme jí do připravené hovězí polévky.

Předpis tento stačí as pro 6 — 8 menších báboviček.

Brukve plněné mozečkem

Oloupanou brukev (kedluben) prostřední velikosti, uprostřed vyhloubíme, dáme ji na rendlík, nalijeme na ni vařící vody tolik, aby byla potopená (vykrájené z prostředku části dáme též s sebou vařiti), přidáme lžičku másla, šest pepřů, tři nová koření a necháme pod pokličkou na plotně vařiti. Když počíná měknouti, vyndáme ji ven na naplníme ji kašovinou.

Jeden vepřový mozeček ve vlažné vodě močený, zbavíme všech krvavých žilek. Na rendlík dáme lžičku strouhané cibulky na kousek sádla neb másla zažloutnouti, přidáme ten mozeček, k tomu špetku zelené petržilky a květu, necháme zaškvířiti a sundáme pak s plotny. Do vychladlého mozečku dáme dvě lžíce mlékem navlhčené žemličky, jedno vejce a podle chuti osolíme. Touto kašovinou nadíváme onen vyhloubený kedluben (brukev), tím vykrojeným uvařeným kouskem otvor jako pokličkou přiklopíme. Pak dáme na rendlík do trouby, polijeme několika lžícemi rozpuštěného másla a prudčeji v troubě pečeme; mezi pečením podlíváme ji koflíkem kyselé smetany, do které jsme lžičku mouky rozkverlaly. Měkkou upečenou brukev vyndáme na mísu, k omáčce přidáme podle potřeby vodu, ve které se ona brukev ovařila — totiž tolik, kolik přejeme si omáčky, necháme ji na plotně povařiti do zahoustnutí, je-li málo silná, tedy přidáme několik kapek polévkového koření. K brukvi na míse podáváme brambory neb dušenou rýži.

Máslové paštičky

Upravíme si máslové těsto lístkové, viz str. 32, rozválíme ho na půl prstu síly, vykrájíme z něj ozdobným rádýlkem menší čtverce; do jich středu dáme onu mozečkovou kašovinu, přehneme je v trojhránky, jichž okraje prsty k sobě přitiskneme, potřeme je žloutkem vodou rozředěným a prudce na plechu vodou potřeném pečeme.

Krocan nadívaný

Dobře vykuchaný krocan se čistě vypere, nohy se u kloubků useknou, silné žíly ze stehen se vytáhnou, uvnitř i povrch se posolí; vole nadijeme následovní (dříve však zbavíme krocana vnitřního tuku ve voleti) nádivkou:

Utřeme 10 dkg másla, krocaní játra jemně uškrabeme, přidáme tři až čtyři vejce, špetku strouhaného muškátového oříšku, trochu sekané petržilky, 4 oloupané strouhané housky, smetanou neb bílým vínem navlhčené, a podle chuti přisolíme.

Vole krocana tímto naplníme a pak zavážeme neb nití sešijeme.

Prsa krocaní můžeme as čtyřikráte slaninou protknouti.

Na pekáč dáme as dvě až tři lžíce másla rozpustiti, krocana naň vložíme, podlijeme trochou polévky, přidáme kousek petrželového kořene i s natí a pečeme za občasného podlévání pod poklicí do měkka.

Zůstane takto pěkně šťavnatý. Když je měkký, tedy tu poklici sejmeme a pečeme ho prudce, za občasného potírání vlahým máslem.

Upečeného z pekáče vyndáme, omáčku nepatrně moukou zahustíme; podáváme k němu dušenou rýži, bramborovou kaši a různý kompot.

Krocan s kaštanovou nádivkou

Upravíme si následovní nádivku:

10-15 kaštanů hodíme do vřící vody a necháme je as čtvrt hodiny vařiti; vodu slijeme a kaštany ještě chvíli v páře dojíti necháme. Pak je oloupáme a sítem protlačíme. Utřeme 5-7 dkg másla, přidáme 3 žloutky, trochu citronové kůry, špetku soli, protlačené kaštany, 2 strouhané, smetanou navlhčené žemličky, a vše dobře utřeme; pak do toho zlehka zamícháme z třech bílků tuhý sníh.

Vole krocana touto nádivkou nadijeme; máme-li nádivky více, tedy uvolníme mu kůži na prsíčkách a nádivku i tam vtlačíme.

Krocana takto upraveného však již nešpikujeme a dáme ho na másle péci, jak v předcházejícím předpise uvedeno.

Souffleé citronové

Třeme na míse as čtvrt hodiny 7 dkg másla do pěny; pak přidáme 7 dkg tlučeného cukru, trochu strouhané citronové kůry a tři žloutky — jeden po druhém. Pak dáme mísu na plotnu a třeme rychle do zhoustnutí. Zahoustlé sejmeme a třeme do vychladnutí. Na to přidáme z půl citronu šťávu, ušleháme ze tří bílků tuhý sníh. Nyní k tomu zatřeme kousek sněhu s půl lžicí mouky a pak teprve ostatní sníh k tomu zlehka zamícháme.

Menší puddingovou neb dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme moukou neb cukrem; hmotou naplníme, poklicí přikryjeme, postavíme do většího, horkou vodou as na dva prsty zvýší naplněného rendlíku, formu závažím zatížíme a dáme do dobře prohřáté trouby as půl hodiny vařiti. Pak poklici sejmeme a necháme v troubě ještě chvíli ztuhnouti. Opatrně na mísu vyklopíme a kolem dáme vinnou pěnu (šodó).

Souffleé nesmí však dlouho státi, neboť sklesne a proto musí se rychle na stůl podávati.