ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Paštika radových

Část telecích nebo husích jater (oloupaných) na řízky nakrájíme a ostatní přes síto prolisujeme. Osolené kousky jater okořeníme tímto kořením: 12 bílých pepřů, 3 bobule jalovce, 3 řebíčky, květ, štipka strouhaného muškátového oříšku, 5 nových koření a trochu tlučeného zázvoru, v tom tyto kousky jater obalíme a prostrkáme krájenými lanýži čerstvými nebo sušenými, které však musíme v polévce trochu povařiti. Prolisovaná játra se jemně utřou s 1 žloutkem, se štipkou zprvu uvedeného utlučeného koření a s trochou soli. Kamenný rendlík (asi 2litrový) vyložíme hustě tence nakrájenou slaninou, pak dáme vrstvu kašoviny, vrstvu lupínků játrových, pak opět kašovinu a tak pokračujeme, až je nádoba plná. Navrchu to přikryjeme opět tence krájenou slaninou, pergamenovým papírem pokryjeme a pevně zavážeme. Do většího rendlíku dáme teplou vodu, do toho dáme rendlík s paštikou do trouby, zatížený poklicí a želízkem, asi 1 a 1/4 hodiny vařiti. Uvařené necháme ve vodě schladnouti, papír propícháme a vychladlé ozdobnou lžicí vykrájíme nebo na míse aspikem zdobíme, k čemuž dáváme citronový košíček plněný kaviárem, zelenou petržilku a j.

Koroptví paštika

Očištěnou koroptev hodně slaninou protkáme a zevně i uvnitř osolíme. Na rendlík dáme na kousek másla drobně usekanou cibulku, 4 nová koření, 6 pepřů, 1 bobkový list, štipku dymiánu a cibulku na tom necháme zarůžověti. Pak na to dáme koroptev prsíčky dolů, a na plotně za občasného podlití polévkou do měkka dusíme. Z měkké, vychladlé koroptve maso obereme a utlučeme je v porculánovém hmoždíři na jemnou kašičku. Kosti také utlučeme a dáme je do šťávy z koroptve povařiti, skrze sítko k utřenému masu ji procedíme, rozmícháme a znovu to přes sítko protlačíme (musí býti velmi jemná); pak k tomu přidáme nožem škrabaná syrová husí nebo telecí játra. Nemáme-li jich, tedy kousek tučnějšího vepřového z krkovičky, které umeleme a sítem protlačíme. K tomu přidáme sardelku s kouskem másla, utřenou, štipkou bílého tlučeného pepře, 1-2 lžíce vína madeira, asi 5-6 lupínků nakrájených, v polévce do měkka uvařených lanýžů, 1 žloutek a vše dohromady řádně promícháme. Rendlíček vyložíme tenkými plátky slaniny, na to paštiku vložíme, navrch dáme opět plátky slaniny, rendlík pevně povážeme pergamenovým papírem ve vlažné vodě máčeným, aby do toho při vaření voda nevnikla. Pak ten kamenný rendlík postavíme do větší nádoby vodou naplněné tak, aby sahala přes polovinu výšky rendlíku, poklicí přikryjeme a v páře 1/2 — 3/4 hodiny vaříme. Z uvařeného papír odstraníme a odkrytou ji necháme v té teplé vodě vychladnouti. Druhého dne můžeme ji již upotřebiti. Čím starší, tím je lepší. Podáváme ji buď namazanou na houskách a zdobenou kolečkem z vejce na tvrdo uvařeného — doprostřed tohoto kolečka dáme trochu kaviáru — anebo ji krájíme mezi nářez.

Játrová rychlá paštika

Telecí játra slaninou protkaná propíchneme řebíčkem. Na rendlík dáme na kousek sádla drobně krájenou cibulku se štipkou papriky zapěniti, na to dáme játra a prudce po obou stranách dusíme do měkka. Podle potřeby je málo polévkou podlijeme, osolíme a měkká přes síto protlačíme (do rendlíku) a husím sádlem zalijeme. Paštiku tuto můžeme studenou na housky mazati, aneb ji na plátky krájeti a zdobiti máslovými kvítky.

Paštika z telecích jater

3/4 kg telecích jater, 1/2 kg vepřového šťavnatého masa (prorostlého), 1/2 kg telecího z kýty, 40 dkg slaniny, vše se rozkrájí a 2-3 krát se na strojku umele, až je z toho velice jemná kašovina. K ní se přidají 2-3 oloupané žemle v bílém víně namočené. Lžička drobounce usekané cibulky se dá na máslo rozškvířiti, vše se přes síto protlačí, osolí, přidá se do toho na špičku nože paštikového koření (jež jest již vpředu uvedeno) a 2 žloutky. Paštiku dáme na rendlík vyložený slaninou a vaříme v troubě v páře 1 — 1 a 1/2 hodiny. Pak paštiku necháme v té vodě vychladnouti. Předkládá se, jak již uvedeno, nebo se balí do staniolu a uchová k další potřebě.

Paštika v podobě dortu (jako dar)

Trochu prochladlá paštika se opatrně na plochou mísu vyklopí a nechá vychladnouti. Není-li celá pokryta stydnoucím omastkem, poléváme ji ve studenu rozpuštěným dobrým domácím sádlem. Tak dostaneme paštiku jako dort ledovanou, kterou navrchu zdobíme větévkou křenových růžiček, jež dáme mezi čerstvé haluzky zelené petržilky. Můžeme ji též zdobiti uzeným lososem, upraveným v podobě máků, nebo máselnými chrysantémami.

Máslové chrysantémy

Rýhovaným nožíkem ve vařící vodě máčeným jedeme po tvrdém másle, ale hluboko nezabereme. Tím se utvoří máslové lupínky, jež opatrně v květ stočíme a do něho jako pestík dáme vařený žloutek, který v kuličku smáčknutý nožem zkypříme. Mezi tyto květy klademe celé snítky zelené petržilky nebo čerstvé pažitky. Tuto ozdobu dáváme na paštiky a studená játra.

Sandwiche (obložené houstičky)

Dobré žemličky na placičky rozřežeme aneb upečeme si doma tuto šišku: Na mísu dáme 1/2 kg mouky, lžičku soli, 2 dkg kvasnic v koflíku mléka zkynutých a zaděláme v tužší těsto, které necháme 1/2 — 1 hodinu kynouti. Pak z něho uděláme dlouhou šišku v šíři housky, kterou necháme opět zkynouti, načež ji vajíčkem pomažeme a dáme na 1/2 hodiny do trouby péci. Druhý den krájíme z ní tenké krajíčky, jež čajovým máslem potřeme, šunkou pokryjeme a na ni klademe květinky, vykrájené z červeného nebo bílého rosolu. Lístky krájíme lžičkou v teplé vodě namočenou a 5 lístků na šunce vždy máslem dohromady upevníme, jako pestík, dáme ždibíček másla a k tomu vhodně umístíme snítku zelené petržilky. Nebo dáváme na housku tence máslem pomazanou plátek paštiky, na který dáme květ z bílku, jako pestík kousek žloutku a kolem snítky petržilky. Také kousky uzeného lososa stočíme v malý květ, tyčinky z bílku a k tomu tenké plátky kyselé okurky. Housky můžeme namazati rovněž jen sardelovým máslem a sypati rozsekanou šunkou, vajíčkem a pažitkou, nebo na ně dáme kaviár, na který nasypeme jemně usekanou cibulku. Taktéž můžeme houstičky obkládati zbylou pečení nebo pečenou drůbeží. Dáváme je obyčejně večer k čaji nebo jako předkrm při hostině. Jest to jemná pochoutka.

Nadívaný harlekýnský chlebíček

Když upravujeme obložené houstičky, můžeme si upéci šišku, nebo již podobnou u pekaře si koupiti. Šišku uvnitř vyřízneme a nadijeme touto nádivkou:

Na malou šišku as z půl kg mouky počítáme dvě až tři na tvrdo uvařená vejce, 10-15 dkg drobně usekané šunky, jednu malou kyselou okurku a nebo rozsekaných slupek zbavených pistacií. Máme-li nějaký zbytek pečené drůbeže, krocana, husy, koroptve, kuřete atd., pečené vepřové, telecí atd., tedy je rozkrájíme. Vydlabanou šišku natřeme uvnitř sardelovým máslem (silně). Připravenou směs masa a vajíček, máme-li šťávu buď z pečeně nebo drůbeže aneb i trochu smetanové majonésy aneb i kouskem sardelového másla spojíme a pomocí lžíce jí chlebíček naplníme. Konec uzavřeme kouskem odkrojené šišky. Pak dáme vše k ledu na nějakou hodinu ztuhnouti. Ze ztuhlého krájíme asi na prst silné krajíčky, které se pro studený buffet nebo k čaji hodí.

Sýr ementálský v podobě skály

Na dlouhé kousky nakrájený sýr postavíme na skleněnou mísu, kterou jsme máslem tak otřely, aby v ní kousky sýra mohly státi, a upravíme to tak, aby to tvořilo skálu. Dáme tam 2-3 smrže ze sardelového másla podle přírody zpodobněné, hlavičky a kořínek prsty přimáčkneme a dáme je do studené vody ztuhnouti. Uděláme 2 větší a 1 malý, výhodně je k sýru postavíme a zelenou petržilkou obložíme.

Sýr liptovský v podobě ovoce

Asi 4 — 6 lžic čisté ovčí brymzy nebo dobrého starého rozstrouhaného syrečku promícháme se sardelkou utřenou se lžicí másla, s trochou strouhané cibulky, sekaného kmínu, okurkou na kostičky krájenou a podle chuti osolíme. Do čistě vypraného muselínu vložíme kousek sýra, uhněteme ho v jablka, hrušky a jahody a suchým hadříčkem v paprice obaleným uhnětené ovoce stínujeme. Jako pestík (bubák) dáme obrácený řebíček, stopku nahradíme též řebíčkem a ovoce to pak zelenými listy proložíme. Jahody hodně opaprikujeme, špičatým nožem děláme v nich důlky a drobnými lístky z kyselé okurky znázorníme pak plod a stopku.

Vařený sýr

Koupíme-li si v létě tvaroh, často se nám stává, že nám rychle zklihne a zesýrovatí. Takto oklihlý tvaroh okrájíme a následovně upravíme:

Na 1/4 kg oklihlého tvarohu rozpustíme na rendlíku lžíci másla nebo sádla, dáme na to oklihlý tvaroh, přidáme špetku kmínu, papriky, lžičku soli a necháme na plotně za stálého míchání rozpustiti, až je to tekuté. Můžeme pak přidati i celé vejce a dobře umíchati; pak to nalijeme do nějaké melounové nebo sucharové formy, před tím studenou vodou vypláchnuté a necháme v chladu ztuhnouti. Sýr tento jest velmi chutný a při tom výživný. Podotýkám ještě, že k oklihlému tvarohu, je-li příliš řídký (starý), nutno přidati asi třetinu tvarohu čerstvého.

Máselný košíček, plněný květy ze šunky a salámu

Asi 25 dkg dobrého másla v rukou ve studené vodě uhněteme a když je vláčné, dáme do plechové stříkačky s hvězdičkou a máslo na hranu hlubší skleněné misky (jako na kompoty) tlačíme, takže se utvoří karbovaný okraj. Proutek ve studené a pak v horké vodě namočíme, aby byl poddajný, v oblouk v podobě ucha ho stočíme, k misce kousíčkem másla upevníme a prsty nepatrně přitlačíme, aby lépe držel. Do košíčku dáme šunkové plátky v květ stočené, uzeného lososa a uherský salám; jako pestík do květů dáme kuličky z vařeného žloutku, jakož i vařené, v podobě vodní růže upravené vajíčko, pak křenové růžičky, vykrájená kvítka z řetkviček a mezi to celé větévky zelené petržele. Kolem košíčku dáme různé studené pečeně nebo salámy a hrany mísy zdobíme kyselými okurkami v lístky krájenými nebo v octě naloženými ryzci a hříbky.