ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Piškotová bábovka

Dáme as do třílitrového kamenného hrnku 5 celých vajec, čtvrt kg tlučeného cukru, z půl citronu šťávu a z 1 citronu strouhanou kůru. Hodinu stejnoměrně bez přestávky šleháme. Do ušlehaného zamícháme zlehka vařečkou 23 dkg mouky. Těsto nalijeme do železné neb kamenné bábovky, vymazané a moukou vysypané a pečeme v dobře prohřáté troubě zvolna asi 3/4 hodiny. (Trouba nesmí býti ani horká, neb by se na bábovce udělal škraloup a buchta by zvodnatěla, aniž málo teplá, neb by se zase těsto srazilo a dlouhým pečením vysušilo.) Zdar této bábovky záleží na stejnoměrném šlehání a pečení, pak se bábovka zdaří, nabude, jest jemná a vydatná. Chceme-li míti bábovku lepší, pak můžeme do těsta přidati několik rozsekaných mandlí a kousek citronátu. Bábovka taková hodí se dobře pro nemocné.

Jubilejní bábovka

Dáme do kotlíku 6 celých vajec, 3 žloutky, 10 dkg cukru a šlehačkou na kraji plotny tak dlouho šleháme do husta, až nám v tom šlehačka zůstává státi. Záleží na stejnoměrném šlehání a pak na tom, bychom hmotu přílišným horkem nespařily, aby se bábovka ta zdařila. Ušlehanou hmotu sejmeme s plotny a šleháme dále do vychladnutí; pak k ní zlehka vařečkou zamícháme 10 dkg mouky a 10 dkg vlahého másla, trochu citronové kůry a sáček vanilkového cukru, nato těsto vylijeme do máslem vymazané a moukou vysypané bábovky. Pečeme v dobře^[1] jest lehoučká jak peří a jemné chuti.

Třená, kynutá bábovka

Na kamenné míse třeme 11 dkg másla po čtvrt hodiny, pak přidáme trochu citronové kůry na špičku nože vanilky a dvě strouhané hořké mandle. Mezi stálým třením přidáme 2 celá vejce, 1 žloutek, 10 dkg cukru a třeme ještě as čtvrt hodiny. Pak přidáme 40 dkg mouky, 3 dkg zkynutého droždí, půl lžičky soli, půl litru mléka neb smetany, vařečkou řádně vypracujeme v řidší těsto, nalijeme do bábovky máslem vymazané, mandlemi vyložené a necháme as 1/2 — 3/4 hodiny v teple zvolna kynouti. Pečeme ji v dobře vyhřáté troubě as hodinu. Do těsta můžeme přidati mandle, hrozinky neb citronát.

Prášková bábovka

Třeme 5 dkg čerstvého a 4 dkg převařeného másla v kamenné míse do pěny, pak přidáme 14 dkg tlučeného cukru, 4 žloutky, trochu citronové kůry, špetku vanilky, dvě až tři strouhané hořké mandle a třeme ještě as čtvrt hodiny. K utřené hmotě přidáme pak ze čtyř bílků tuhý sníh, půl litru mléka neb smetany. Na vále dobře promícháme 28 dkg sypké mouky se sáčkem Oetkerova pečivového prášku a k utřené hmotě to vařečkou zlehka zamícháme. Též můžeme přidati 4 dkg loupaných nakrájených mandlí, hmotu nalijeme rychle do omastkem vymazané, Zátkovou smaženkou vysypané formy a pečeme v dobře prohřáté troubě 1/2 — 3/4 hodiny.

Vánočka obyčejná

Do mísy dáme 80 dkg jemné mouky, 5 lžic cukru, lžičku soli, kůru z jednoho citronu a tři hořké strouhané mandle. V koflíčku vlahého mléka připravíme si ze 3 kostek cukru, 3 dkg kvasnic a 1 lžíce mouky kvásek, rozkverláme v tom dva žloutky, nalijeme do mouky, koflík vypláchneme ještě trochu vlahým mlékem a přidáme 7 — 14 dkg rozpuštěného másla neb „Sany“ a vše řádně v tuhé těsto vypracujeme. Chceme-li, můžeme přidati lžíci očištěných hrozinek, trochu krájených mandlí neb citronátu, aneb i rozsekaných ořechových jader. Na místě žloutků dnes drahých můžeme přidati lžičku pečivové žluti A. Kejřové a docílíme těsto vzhledné a chutné. (Žluť tato obsahuje neškodnou náhražku vajec a vhodné koření.) Připravené těsto necháme na teplém místě zvolna kynouti. Zkynuté těsto rozkrájíme na 10 dílů, vyválíme v mouce v bochníčky, které necháme na vále přikryté asi čtvrt hodiny dále kynouti. Potom rozválíme je v dlouhé šišky. Ze čtyř dílů upleteme spodek vánočky, rukou prostředek trochu smáčkneme, na něj vložíme podobný pletenec ze tří dílů, opět prostředkem trochu smačknutý, dále týž ze dvou dílů a ukončíme vánočku navrch jedním dílem, který na koncích trochu přimáčkneme. Přetřeme vánočku rozkverlaným vajíčkem, neb omastkem a posypeme buď sekanými mandlemi neb švestkovými jadérky. Necháme zvolna as hodinu kynouti a pak ji v dobře prohřáté troubě as hodinu pečeme. Píchneme-li do ní tenkým dřívkem neb špejlí a těsto se na ni nelípne, jest již dosti. Vánočky nesmíme dáti ani do málo teplé trouby (rozběhla by se) ani do příliš horké (připálila by se). Upečenou sypeme za tepla vanilkovým cukrem.

Vánočky jemné

Na velkou mísu dáme 3 kg ohřáté mouky, 35 — 50 dkg jemně tlučeného cukru, kůru z celého citronu a pomeranče, 2 sáčky vanilkového cukru A. Kejřové, as osm strouhaných hořkých mandlí, trochu muškátového oříšku a jednu lžíci (rovnou) soli. Do koflíku vlahého oslazeného mléka dáme zkynouti 10 dkg kvasnic. Rozkverláme v litru vlahého mléka aneb smetany 4 — 6 žloutků, a dvě celá vejce, přidáme k tomu hotový kvásek, vlijeme to k mouce, přidáme 3/4 kg rozpuštěného vlahého másla. (Může býti polovice čerstvého a polovice přeškvařeného.) Spojíme vše v tužší těsto, vařečkou v míse zamícháme, pak rukama na vále propracujeme, až jest těsto hladké; pak přidáme 10 dkg loupaných, rozkrájených mandlí, 10 dkg sekaného citronátu a 10 dkg očištěných hrozinek, jež též v těsto řádně zapracujeme a necháme na vlahém místě dvě až tři hodiny kynouti. (Poněvadž jest to těsto těžké a mastné, musí se dávati více kvasnic a nechati zvolna, dlouho kynouti.) Při upravování vánoček počínáme si jak v předešlém předpise: upravíme z těsta 3 velké neb 5 malých vánoček. Vajíčkem potřené vánočky posázíme hustě celými mandlemi, neb mandle ty při pečení vsáknou do sebe mastnotu a pak při pečení upražené jsou velice chutné. Hotové vánočky necháme ještě kynouti podle potřeby asi hodinu neb půl druhé. Nejlépe péci je doma v dobře prohřáté troubě stejnoměrně jeden a půl až dvě hodiny, podle velikosti. Kdyby snad povrchu se pálily, pokryjeme je silnějším papírem. Pečeme je nejraději doma, neb jest to těžké, mastné těsto, kterémuž málokterý pekař může vyhověti. Čím starší jest vánočka tato, třeba za 14 dnů, tím jest chutnější.

Mazance (bochníčky velikonoční)

Upotřebíme na ně totéž těsto jako v předešlých dvou předpisech.

Mazanec drobivý

Na mísu dáme půl kg jemné a půl kg sypké mouky, rozdrobíme v téže 20 — 30 dkg másla, 20 dkg cukru, přidáme citronové a pomerančové kůry, sáček vanilkového cukru, lžičku soli; v koflíku vlahého oslazeného mléka necháme zkynouti 3 dkg kvasnic. Do zkynutých kvasnic rozkverláme 5 žloutků s trochou mléka, nalijeme to do mouky, a vše řádně vypracujeme v tužší těsto; pak přidáme ještě 5 dkg mandlí nakrájených, 5 dkg hrozinek a krájené citronády; dobře propracované necháme 1 — 1 a 1/2 hodiny zvolna kynouti. Vykynuté těsto trochu v mouce vyválíme, utvoříme z něho bochánek, dáme na plech pomazaný a necháme ještě as půl hodiny kynouti; pak ho potřeme vejcem a celými mandlemi posázíme. Pečeme ho v dobře prohřáté troubě 3/4 až celou hodinu.

Posvícenské koláče

Dáme na mísu 2 kg mouky, 48 dkg tlučeného cukru, 2 kávové lžičky soli, kůru z půli citronu, čtyři utlučené hořké mandle, sáček vanilkového cukru a trochu strouhaného muškátového oříšku. Do koflíku slazeného mléka vlahého dáme zkynouti 4 dkg kvasnic do 3/4 litru vlažného mléka rozkverláme 5 žloutků a dvě celá vejce, čímž i s kváskem těsto zaděláme, přidáme půl kg rozpuštěného vlahého másla (může býti i čtvrt kg čerstvého a totéž množství propuštěného másla, aneb máme-li dobré domácí sádlo, pak 20 dkg sádla a 20 dkg másla), těsto v tužší hmotu zaděláme a rukou je na vále půl hodiny hněteme, načež necháme ubrouskem přikryté 1 a 1/2 — 2 hodiny kynouti. Z těsta tvoříme pak koláče (malé neb svazované), necháme zkynouti, potřeme rozkverlaným vejcem a dáme na ně nádivky již dříve uvedené; necháme pak ještě dále kynouti a to ještě as čtvrt až půl hodiny. Pečeme je prudčeji, neb jest to těsto mastné, jinak by se nám vysušily (asi 10 — 15 minut podle jejich velikosti). Upečené sypeme vanilkovým cukrem.

Zmrzlé koláče

Na mísu dáme 3/4 kg mouky, 1 vrchovatou lžičku soli a trochu strouhané citronové kůry; do koflíku vlahého slazeného mléka dáme zkynouti 3 dkg kvasnic. V koflíku vlahé smetany rozkverláme 3 žloutky, dvě celá vejce a 7 dkg cukru, přidáme k tomu zkynuté kvasnice a mouku tím v řidší těsto zaděláme, hodně vypracujeme, pak do těsta nakrájíme půl kg másla na tenké lístky a znovu hodně propracujeme. Vezmeme do studené vody namočený ubrousek, těsto do něho vložíme a necháme je přes noc v chladné místnosti odpočinouti. Druhý den se těsto rozválí, jako máslové pak třikráte přeloží, opět znovu rozválí, což se po třikráte opakuje. Pak teprve rozválíme těsto na prst silně a tvořítkem koblihovým vykrájíme na koláčky; jednu polovinu vykrájíme opět menším tvořítkem a tyto vejcem namazané přilepíme na druhé koláčky nevykrájené, čímž docílíme pěkné vysoké okraje a necháme zkynouti. Naplníme je nějakou hustou zavařeninou a pokryjeme je bílkem ušlehaným ze tří zbylých bílků, do kteréhož jsme 6 dkg vanilkového cukru zašlehaly a dáme spěšně 10 — 15 minut péci. Upečené sypeme vanilkovým cukrem.

Plundrové rohlíčky

Dáme na mísu 1 kg a 10 dkg jemné mouky, lžičku soli a 20 dkg tlučeného cukru; v koflíku vlahého, slazeného mléka necháme zkynouti 5 dkg kvasnic; zkynuté rozkverláme, do mouky nalijeme, přidáme 8 žloutků ve vlahém mléce rozkverlaných, trochu citronové strouhané kůry, as 5 dkg rozpuštěného vlahého másla a zaděláme tužší těsto, které as 10 minut kynouti necháme. Pak je na vále rozválíme, utvoříme ze 3/4 kg másla placku, vložíme na rozválené těsto a překládáme jak máslové těsto třikráte, pak dvakráte až čtyřikráte; nesmíme je nechati odpočinouti, ihned z téhož rohlíčky děláme a necháme je pak ve studenu 1 až 2 hodiny kynouti, natíráme je vajíčkem s vodou smíchaným a sypeme mandlemi. Pečeme je prudčeji 10 — 15 minut.

Předpis tento vydá as 100 rohlíčků.

Martinské rohlíčky

Na míse třeme 15 dkg másla, 6 dkg tlučeného cukru as čtvrt hodiny, přidáme 2 žloutky a trochu citronové strouhané kůry. Do utřeného zamícháme půl kg jemné mouky, 3 dkg kvasnic zkynutých v koflíku vlahého mléka s kostkou cukru a štipkou soli, vše řádně v tužší těsto zpracujeme a necháme na vlahém místě as hodinu volněji kynouti. Zkynuté těsto nařežeme v kousky, plníme různou nádivkou a stočíme v rohlíčky. Klademe je na pomazaný plech, necháme ještě as půl hodiny kynouti, načež vejcem pomazané a sekanými mandlemi posypané, pečeme as 10 až 15 minut do růžova. Sypeme je vanilkovým cukrem.

Prešpurské rohlíčky

10 dkg másla, 4 dkg tlučeného cukru třeme na míse do pěny, pak přidáme 1 žloutek, 1 celé vejce a třeme dále as půl hodiny. Přidáme k tomu čtvrt kg jemné mouky se štipkou soli, ze 2 dkg v koflíku mléka zkynutých kvasnic, vypracujeme řádně v těsto a necháme zkynouti. Zkynuté krájíme ve čtverečky a naplníme následující nádivkou:

Ořechová nádivka. Utřeme 7 dkg mletých vlašských ořechů se smetanou, přidáme 3 dkg piškotových drobečků neb Zátkovy strouhané housky, 2 dkg medu a podle chuti cukru a sáček vanilkového cukru. Nakrájené čtverečky tím potřeme, svineme v rohlíčky a necháme na kamnech zkynouti. Pak je potřeme vejcem a pečeme v troubě 10 až 15 minut.

Oříšková nádivka. Malé oříšky, jen dobrá jádra, asi 5 dkg se rozstrouhají; dá se vařiti cukr na perlu, asi 7 dkg, oříšky se k tomu přidají s trochou vanilky, drobečky piškotovými neb strouhanou houskou. Za studena pak se vše spojí a utře, může se přidati několik lžic mléka.

Staročeské hnětýnky

Dáme na mísu tři žloutky, čtvrt litru smetany, 20 dkg tlučeného cukru a třeme to s 20 dkg másla neb „Sany“, až jest to dobře spojeno. Do koflíku vlahého mléka dáme 3 dkg kvasnic, a necháme na teplém místě zkynouti. Zkynutý kvásek přilijeme k tomu utřenému, dobře to spolu promícháme. Za stálého dalšího míchání přidáme tolik sypké mouky, až jest z toho husté těsto. Přiměřeně je osolíme a pak na vále je dokonale propracujeme. Do propracovaného přidáme hrst očištěných hrozinek a dáme v míse na kamnech zkynouti.

Zkynuté těsto vyklopíme na pomoučený vál, válečkem vyválíme na prst silně; z vyváleného těsta krájíme pomoučeným tvořítkem na koblihy menší bochánky a dáme je na plechu ještě na kamna dokynouti. Zkynuté potřeme žloutkem, rozředěným trochou vody, posypeme drobně usekanými mandlemi neb jádry ořechovými a pečeme je volně as dvacet až třicet minut do růžova. Upečené sypeme za tepla vanilkovým cukrem.

Koblihy

Utře se 5 dkg másla se 4 žloutky, 7 dkg cukru a trochu citronové kůry, pak přidáme k tomu 3 dkg zkynutých kvasnic v koflíku vlahého mléka, půl lžičky soli, 56 dkg jemné mouky, skleničku rumu neb jiného likéru a tolik mléka, aby bylo z toho tužší těsto. Necháme je půl hodiny zkynouti, děláme z něho koblihy a plníme je zavařeninou (nejlépe meruňkovou); okrájíme je koblihovou formičkou a necháme přikryté hodinu dále kynouti. Do dvoulitrového kastrolu dáme tolik sádla neb másla, aby byl na dva prsty neplný a do rozpáleného pak dáme koblihy smažiti — přikryté. Smažíme je po jedné straně, pak je obrátíme, dále smažíme již nepřikryté, lopatkou usmažené vyndáme a na pijavý papír odsáknouti dáme. Vychladlé cukrujeme vanilkovým cukrem.

Šišky

Odřezané kousky od koblih dáme do mísy zpět, promícháme, přidáme hrst přebraných hrozinek, řádně je v těsto zamícháme, pak těsto na kousíčky krájíme, v podobě šišek vyválíme, necháme zkynouti a pak jako koblihy smažíme. Usmažené sypeme též vanilkovým cukrem.

Jemné koblihy

Na mísu dáme půl kg mouky, štipku soli, trochu citronové a pomerančové kůry; do koflíku vlahé smetany dáme zkynouti 3 dkg kvasnic s 2 kostkami cukru. Šest žloutků a 3 lžíce tlučeného cukru šleháme nad párou až začínají houstnouti; vlahé opět s vlahou smetanou (as čtvrt litru) a kváskem zaděláme s moukou v těsto a přidáme 8 dkg rozpuštěného másla s 1 neb 2 lžícemi likéru neb punše; propracujeme vše v těsto, které nesmí býti ani příliš tuhé ani příliš řídké. Děláme z něho hned na vále koblihy; plníme je atd. a necháme je přikryté na vále as 1/2 — 1 hodinu kynouti. Zkynuté smažíme jak v předešlém předpise. Předpis tento dá as 30 menších koblih.

Koblihy

Dáme na kamna ohřáti 18 dkg jemné a 18 dkg sypké mouky. Přidáme k ní trochu citronové strouhané kůry, štipku soli a sáček vanilkového cukru. Do koflíčku vlahého mléka s dvěma kostkami cukru dáme zkynouti 2 dkg droždí. Mezitím třeme na míse 3 dkg tlučeného cukru se dvěma žloutky as 15 minut. Zaděláme pak mouku tím zkynutým kváskem, přidáme utřené žloutky a zpracujeme v tužší těsto, hodně je vytlučeme, přilijeme k témuž 3 dkg vlahého másla a těsto ještě vytloukáme až jest hladké. Necháme je na kamnech zvolna kynouti, pak děláme malé koblihy, plníme je marmeládou a necháme opět kynouti. Zkynuté obrátíme na druhou stranu a když jsou po obou stranách vykynuté, pak je smažíme v rozpáleném omastku jako v předcházejícím předpise.

Boží milosti

Rozdrobíme na vále ve 20 dkg mouky, 5 dkg másla, trochu pomerančové strouhané kůry, štipku soli a lžíci tlučeného cukru; přidáme pak 2 žloutky, 4 lžíce kyselé smetany, 1 lžíci rumu a zaděláme v těsto nudlové tuhosti. Řádně vypracované necháme pod mísou čtvrt hodiny odpočinouti. Rozválené na stéblo silné, nakrájíme vroubkovaným rádýlkem na čtverečky, jež prudce na rozpáleném másle smažíme. Usmažené sypeme vanilkovým neb skořicovým cukrem. Jest to dobrý a výborný moučník, hodící se ke kávě i čaji.

Můžeme též dáti o jeden žloutek méně a přidati lžíci kyselého mléka neb smetany.

Hastrmani

12 dkg másla, 20 dkg mouky, trošku soli, dobře rozdrolíme; do čtvrt litru vlahého mléka dáme 1 kostku cukru a 1 dkg droždí zkynouti. Vzešlý kvásek propracujeme s moukou a máslem na těsto nepříliš tuhé ani řídké. Dobře vypracované dáme do namočeného a moukou vysypaného ubrousku, zavážeme a zavěsíme na vařečku do hrnce studenou vodou naplněného, kdež necháme je tři hodiny kynouti.

Těsto vyndáme na hojně pomoučený vál a v mouce je vypracujeme, aby se nelípalo. Rozválíme na malík silně, tvoříme z něj malé obdélníčky, které z každé strany nařízneme, doprostřed jich uděláme dolíček, do kterého dáme kousek tužší marmelády, potřeme omastkem, posypeme sekanými mandlemi neb mákem, prudce pečeme. Upečené obalíme za tepla ve vanilinovém cukru.