ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Než počneš vařiti, promysli, co vařiti budeš, abys nedělala jídel, na které je času dosti, a jídla, která se měla dříve vařiti neb péci, nenechala na dobu pozdější, byl by oběd zkažený (maso tvrdé atd.).

K vůli přehledu uvedla jsem, jak dlouho ta která jídla masitá neb moučná se mají vařiti, péci.

Při dobře promyšleném a jednoduchém obědě možno chvíle dopolední věnovati zašívaní, žehlení a jiné práci. Při vaření nezapomínejme na oheň, udržujme mírný oheň (při zavřených dvířkách), aby se nám vše pomalu vařilo, peklo atd. Rádně zatopíme teprve, když jest potřeba k červenání pečeně. Škoda paliva, plýtváme-li jím zbytečně.

Stane-li se nám již ta nehoda a něco se připálí (buď zelenina, cibule atd.), rychle to dejme na jiný kastrol, seberme s vrchu to, co není černé, spálené, přidejme k tomu kousek nového omastku a dejme zaškvířiti; pak teprve podlijme.

Podlité maso s připálenou cibulí, zeleninou, bylo by hořké a tím celá pečeně neb omáčka zkažená. Při vaření nechme hrnce poklicemi přikryté, aby se zbytečně nepářilo a vše rychleji vařilo. Je-li pečeně dříve upečena, než ji máme dáti na stůl, přikryjeme ji poklicemi, nebo druhým pekáčem, aby neoschla. Nikdy omáčky při pečeni nedělej přespříliš mnoho, neboť pozbývá chuti, vždy jen tolik, kolik potřebujeme. Z pekáčů vždy usazenou šťávu seškrábejme, ta dodá omáčce té nejlepší chuti.

Do některých omáček k hovězímu masu, k zadělávanému, do polévek, dává se jíška. Úsporná jíška je z loje, ale hleďme si vždy lůj doma vyškvařiti. Jíšku za stálého míchání do zlatova uděláme; je-li málo, bývá omáčka nechutná. Jíška v omáčkách musí se hodně povařiti, není-li dosti povařená, jest syrová, není hladká. Bledou jíšku děláme na zadělávané maso z másla; tato musí býti mastnější.

Maso hovězí nekupujme sytě červené, je čerstvě poražené a bývá tvrdé; nejlépe když nějaký den leží, je pak křehčí. Chceme-li míti dobré maso, dáme je vařiti do vařící vody a opačně, chceme-li míti hodně silnou polévku, dáme je do studené vody vařiti. Nejlepší maso na polévku jest od špičky, péro; tučnější pak přes žebra, z kýty je maso sušší, hodí se spíše na pečení. Maso hovězí nesmíme mnoho práti, neboť je tím ochuzujeme o výživné látky; stačí tedy, opláchneme-li je rychle. Telecímu nebo vepřovému masu oprání vodou neškodí.

Jsme-li někdy nuceny koupiti maso čerstvě poražené, neodleželé (barvy sytě červené), tu pomůžeme si, aby při úpravě bylo křehké, tímto způsobem:

Dáme je buď — je-li to na pečení — na nějakou hodinu do kyselého mléka, aneb je do octa, zeleniny a koření nakládáme na několik dnů; tímto způsobem nakládáme svíčkovou, nízký bok (šus) maso z kýty, i zvěřinu.

Maso zapáchající

Když se nám stane již ta nehoda a maso nebo drůbež a j. se zapaří, dáme do vody několik zrnéček nadmangaňanu draselnatého (fialové kaménky, kterými též vyplachujeme krk neb ústa při zápalu). Do slabého roztoku toho dáme maso na čtvrt hodiny a řádně je pak vymyjeme; potom v 1-2 vodách dobře propereme. Je-li maso ještě „cítiti“, dáme bez omastku, pouze vodou podlitou pečeni nebo drůbež do prudké trouby a tu omáčku po chvíli slijeme. Pak ji znovu podlijeme a dáme máslo, nebo co potřebujeme. Jest to arci škoda pro vlastní šťávu, neboť není tak chutná, ale maso lze přece upotřebiti.

O přípravě polévek

Polévky připravujeme buď z hovězího masa neb z kostí, zelenin atd. (falešné). Hovězí polévku připravíme si, když dáme do potřebného množství studené vody nakrájenou zeleninu, celer, petržel, mrkev, porek, kedluben, kousek cibule se slupkou a přivedeme to do varu. Pak přidáme to připravené naklepané maso, zasolíme a vaříme podle jakosti masa dvě až tři hodiny do měkka. Je-li i pak maso ještě tvrdé, tu přidáme k němu na špičku nože jedlé sody (Bicarbony) opatrně, aby nám polévka při tom nevykypěla. Uvařené maso as půl hodiny před obědem rozkrájíme na díly, dáme ho do rendlíku, zalijeme ho trochou polévky, přikryjeme poklicí a necháme ještě chvíli dovařiti. Zalijeme-li ho polévkou se svrchu sebranou mastnější, jest pak maso mnohem šťavnatější.

Uvařenou polévku přes síto procedíme a zavaříme do ní buď nudle, flíčky, drobenku, rýží, kroupy atd.

Spěcháme-li aneb v době drahých vajec můžeme použíti do polévek Zátkovy nudle, flíčky, strouhanku, makarony atd., které jsem ve své škole vyzkoušela a vřele doporučiti mohu.

Hotovou polévku kořeníme sekanou zelenou petržílkou nebo pažitkou.

Polévky z kostí (falešné)

Pro malou domácnost jsou daleko úspornější polévky z kostí a zeleniny, neboť vaříme-li malý kousek masa, pak nemáme ani dobrou polévku ani šťavnaté, chutné hovězí maso, což možno docíliti jen ve velkých kuchyních, kde se vaří větší množství masa. Připravujeme si proto raději polévky falešné a maso upravíme na různé jiné rychlé způsoby. Polévky takové připravíme podle různých předpisů v knize této uvedených. Nejlepší kosti pro polévku jsou křížové a morkové, přidáme pak k nim i kousek sleziny, jater atd. a vaříme je ve studené vodě. V zimě vyvařujeme morkové kosti třeba i třikráte, aby se z nich mastnota zužitkovala. Polévky tyto připravujeme buď hnědé aneb zapražené. Do hnědých dáme zeleninu na plátky nakrájenou v kousku tuku, morku nebo margarinu osmažiti do růžova, načež přidáme ji k vřící polévce. Zápražku-jíšku upravujeme do polévek takových z loje, anebo margarinu Sana i Axa. Jíšku na pánvi zalijeme vždy trochou studené vody, dobře ji umícháme a pak teprve přes síto do polévky procedíme. Polévku necháme povařiti, zahoustnouti. Polévky můžeme zahusťovati i pouhými ovesnými Zátkovými vločkami, které jsou velice výživné. Ku zlepšení chuti takto upravených polévek používáme Gráfových kostek polévkových nebo Gráfova polévkového koření.

O kuchání drůbeže domácí i divoké

U nás jest husa nejchutnější a nejvydatnější na podzim tak zvaná Martinská; husu zařízneme na hlavě, nikoliv pod krkem, neboť přeříznutím jícnu se krev často znečistí. Krev zachytíme do nádoby, za stálého míchání, aby se nám nesrazila. Husu hned po zabití ještě za tepla oškubeme, peří vysušené dáme do sáčku a do průvanu pověsíme. Nejde-li peří dobře oškubati a má-li husa peří na krku a křídlech nevyspělé, smočíme husu do studené vody, ony části posypeme tlučenou kalafunou a vařící vodou přelijeme; pak ona opeřená místa rychle vydřeme. Oškubanou husu dáme nejméně na hodinu do studené vody, aby tuk v ní sestydl a při kuchání se neznečistil. Kucháme ji takto: Položíme ji na větší čistý silnější papír, rozřízneme od kobylky dlouhým řezem dolů, taktéž i kůži na krku nařízneme, prsty opatrně dovnitř vložíme a vnitřnosti opatrně oddělujeme od stěn, aby se žluč neprotrhla. Rozříznutým otvorem vnitřnosti vyjmeme, sádlo od střev opatrně oddělíme, žaludek křížem rozřízneme a tuhý vnitřek z něj vyloupneme, srdce oddělíme, též i střeva vyčistíme, načež v soli je dobře promneme a v několika vodách vypereme, načež je na sloupnuté opařené nožky navineme a k polévce vařiti dáváme. Játra zbavíme žluči (opatrně) a dáme je do mléka, aby zbělela a nabyla. Upravíme je, též i krev na různý způsob třeba k večeři. Zobák, jazyk a nohy se sloupnou, nejde-li to snadno, pak vložíme je na chvíli do vřící vody. Oči vyloupneme, jícen z krku vytáhneme, nejde-li to dobře, tedy kůži na krku nařízneme a jícen i s voletem otvorem vyjmeme. Pak krk usekneme; kůži s krku upravíme jako Galantinu, aneb vaříme celý krk, který několikráte nasekneme.

Ostatní jinou drůbež kucháme tímtéž způsobem; vykuchanou necháme v chladné místnosti do druhého dne odležeti.

O stravitelnosti různých pokrmů

Jest dobře, ví-li hospodyňka o tom, jak dlouho trvá strávení různých pokrmů. Lehce stravitelný jsou (ve dvou hodinách) káva, mléko, řídká smažená vejce, vejce na měkko, vařené ryby, telecí maso, kuře, máslo, různé zeleniny, ovoce a lehké, piškotové moučníky. Déle jak tři hodiny trvá strávení hovězího masa, pečené ryby, rýže, bramborů, kapusty, zelené okurky, tuhých moučníků, hub, vajec na tvrdo atd. Ještě delší dobu k strávení potřebují tučná vepřová, husa, kysané zelí, luštěniny, naložené ryby a sýry. Proto hospodyňka má sestavovati jídelníček tak, aby jídla tížeji stravitelná přišla k obědu a lehčeji stravitelná pak k večeři. Jíme-li na noc těžko stravitelné pokrmy, tu spánek je neklidným. Jest velice důležité střídati stravu masitou, zeleninovou a luštěninovou s moučnou, a není tedy žádným přepychem, upravujeme-li denně k obědu raději méně masa a doplníme-li stravu moučníkem, což je zejména pro dítky, jichž výživa má býti správná, nutné.

Topivo. Uhlí

Nejlepším palivem je černé tak zv. kamenné uhlí. Natlučeme je kladívkem na malé kousky a vodou skropíme (pěkně totiž hoří). Mezi malými kousky necháme několik větších, které dáme do kamen, když si chceme oheň udržeti, a mnoho nespáliti. Tyto větší kusy nám po kolik hodin oheň udrží při zavřeném popelníku, aniž bychom musily přikládati. Drobné uhlí rychle hoří a tudíž rychle dá teplotu, ale brzy také bývá pod plotnou tma, zapomeneme-li včas přiložiti. Zkušenost naučí nás nejlépe počítati. (V malé domácnosti k snídaní, obědu, večeři, k praní a žehlení spálí se v létě za měsíc asi 4 putny uhlí. Putna = 50 kg uhlí.)

Dříví

Na zatopení a rychlé pečeni, jako k pečeni, má-li rychle zčervenat — na buchty, koláče, je velmi dobré a úsporné koupiti na pytle sušené šišky z lesa, které nám dají rychlý a vydatný oheň. (Jsou-li šišky vlhké, musí se nechati na slunci nebo teplých kamnech vyschnouti.) Jsme-li v kraji, kde jsou k dostání pařezy, topme jimi, jsou smolné a vydatné, hoří dlouho a vydávají silný žár. Ovšem, chceme-li jich upotřebiti a po případě jimi uhlí nahraditi, necháme je na malé špalíčky nebo kousky rozřezati. Vždy ale pamatujme, bychom měly dříví na suchém místě uschované; je-li vlhké, jest v kuchyni takřka nepotřebné. Nejlépe dáti si vždy zásobu pod kamna uschnouti, při větší zásobě nechť dříví na dvoře, na vzduchu a slunci schne. (Měsíčně spálíme na podtopení, tu a tam též k prudkému ohni čtvrt metrického centu = 25 kg dlouhých třísek. Při větší šetrnosti vydrží tato zásoba déle.)

Vymetání kamen

řídí se podle jich tahu. Některá bývají často zanesena a chceme-li míti řádný oheň, mnoho spálíme a tím pak špatně hospodaříme. Přesvědčíme se dvířky u kamen (u trouby); jsou-li zanesena, nutno vymetati. Především necháme plotnu několik hodin vychladnouti (vyhasnouti oheň), pak peroutkou z husy smeteme saze z hořejší trouby na dolejší a dvířky je vyndáme. (Zabijeme-li husu, uschovejme si vždy peroutky; nové, čisté slouží nám k smetání mouky, starší, upotřebenější k vymetání kamen.) Byla-li by při vymetání plotna teplá, měly bychom plnou kuchyň sazí. Vymetaní řídí se podle potřeby za 3 — 6 neděl. Služky nerady vymetají, ale povoliti se nesmí, neboť tím jen šidíme sebe: spálíme mnoho paliva — a ještě mnohdy oběd zkazíme, nehoří-li nám to. Nejlépe jest vymetati večer a hned vše kolem přikrýti, aby se nezaprášilo, a pak podlahu umýti. Někde se vymetá též ráno. Nevymetená kamna přivedou mnohou mladou, nezkušenou hospodyňku do nemilé situace a připraví ji do roka o mnoho peněz, které jakoby komínem vylítaly.

Zbytky jídel pro drůbež a to králíky, husy, kuřata a slepice

Různá zelenina od polévky, od pečení, kousky chleba, slupky bramborové, kousky knedlíků, rýže, tučné maso a ostatní odpadky jídel jsou dobrým krmivem pro kachny a kuřata, která takovou míchaninu velice ráda. Drůbež se jí rychle vykrmí a má pak velmi chutné maso. Slupky z bramborů a jablek, špatné listy od zeleniny, košťály, nahnilé ovoce, zbytky kávy nebo mléka dáváme králíkům, kteří nám poskytují výtečnou pečínku. Maso jejich jest bílé a chutné, jako maso kuřat. Každý kousek zbylého jídla v domácnosti možno pro ně upotřebiti; za jejich potravu nemusi se vydati skorem ani haléře a za to nám poskytují výborné maso. Kdo umí pěstovati králíky, dají mu ročně pěkný užitek. Můžeme-li chovati slepice a pouštěti je do zahrady, krmíme je týmiž zbytky, nesou nám pak častěji vajíčka.

Zbytky usušeného chleba uschováváme v pytlíku pro kachny a husy. Suchý chléb jim pak podle potřeby namáčíme anebo nemočený chléb upotřebíme k rozdělání šišek. Jsou to sice jen haléře, s nimiž počítáme, ale dělá to do roka hezké peníze, které tím uspoříme; a pak vědomí, že dobře hospodaříme, činí nás spokojenými.

Mléko

Můžeme-li kupovati teplé mléko přímo od rolníka, učiňme tak, i kdybychom je platily dráže, než u mlékaře! Kupme denně u rolníka 2-3 litry teplého mléka (stačí pro 4 až 6 osob). Jelikož studené počasí nemá škodlivého účinku na mléko, můžeme si v zimě, chodíme-li pro ně, uspořiti cestu tím, že si koupíme mléko na dva dny. S větším množstvím mléka se nám lépe hospodaří.

Koupené mléko vlijeme pak do mísy nebo krajáče a necháme v chladu, v zimě ve spíži a v létě ve sklepě, až do druhého dne ustáti. Z toho oddělujeme několik lžic do hrnéčku, kteréž v kuchyni ukysati necháme. Tak nabudeme kyselé smetany, máme ji v zásobě a nepřijdeme do rozpaků, potřebujeme-li ji na omáčky, k různým pečením, salátům, k pokropení vdolečků, lívanečků atd. Ostatní smetanu s potřebnou částí mléka svaříme na kávu. Zbylé sbírané mléko upotřebíme na zadělání pečiva a knedlíků.

Zbude-li nám ještě syrové mléko, necháme je na teplém místě zvolna kysati a když pak ssedne, uděláme z něho syreček nebo tvaroh. Připravujeme-li tvaroh, tu ssedlé mléko, když je kusovité, dáme s hrncem na kraj plotny ohřáti a necháme je úplně sraziti. Na to nalijeme je do pytlíku nebo hustého cedníku a necháme volně (mimo plotnu) syrovátku odkapati; tím tvoří se tvaroh. Chceme-li ho míti tužší, lisujeme ho (zatížíme). Potřebujeme-li tvaroh (syreček) ke strouhání (na vdolečky, lívance, koláče, na posypání bramborů), musíme nechati mléko kyselé více sraziti. Necháme je ohřáti, až je spařené, pak hodně teplé procedíme a rukou vymačkáme. Vychladlý strouháme. Koupíme-li tvaroh a je-li měkký a my jej k strouhání potřebujeme, dáme ho na plechový talíř do trouby ohřáti. Syrovátka se tím vypaří, zbytek pak za horka vymačkáme nejlépe v čistém hadříčku a necháme vychladnouti. Vychladlý možno strouhati.

Chceme-li si malou pochoutku připraviti (na dorty, košíčky s jahodami, ozdobu na kávu pro hosty), sebereme hustou smetanu, kterou ušleháme (v létě u ledu, neboť by se nám z ní udělalo máslo, kdyby se v teple šlehala) a na sítu necháme odkapati. Stačí ? litru.

Vaření povidel

V době švestek hledíme koupiti na povidla švestky již hodně zralé, které jsou sladší. Zajisté si pochutnáme na pečivu z domácích povidel lépe než z kupovaných. Švestky rozloupané dáme do hrnce vařiti. Abychom nemusili stále povidla hlídati a k nim topiti, vářme je, když topíme ráno, v poledne a večer, a to vždy je nechávejme na stranách plotny, aby se nám nepřipálila. Nůši švestek budeme vařiti třeba několik dní, než zhoustnou. Když povidla již houstnou, musí se jimi stále míchati, neb se ráda připalují. Stala-li by se nám již ta nehoda, tedy je rychle do jiné nádobky přendejme. Hustá musí býti tak, aby se nám ode dna dělila. Pak je dáme do kamenného hrnce a zalijeme teplým lojem. Vychladlá povážeme plátnem nebo papírem; tak vydrží rok až i dva. Bývá zvykem, že když se vaří povidla, topí se celý den a stále se jimi míchá, až jsou hotova. Je to škoda času a paliva; takto se uvaří, aniž bychom byly tím nějak obtěžovány a nepřipálí se, jakž se často stává při rychlém vaření.

Švestkové pecky jsou velice cenným materiálem v kuchyni; pecky se vyperou a dobře v troubě usuší. K další potřebě uchováme je na suchém místě. Výborné jsou z nich cukrovinky. Viz republikánské řezy, str. 78.

Sušení ovoce

Máme-li v domácnosti více jablek a hrušek, sušíme je. Větší jablka rozkrájíme na půlky, hrušky necháme celé, a když jsme přestaly vařiti, dáme je na plech při mírném ohni sušiti (nikdy však, když máme řádný oheň, neboť by se rozpekla a šťáva by z nich unikla).

Suchá pak uschováme do sáčku a máme, když již není ovoce, dobré pochoutky. Z hrušek vaří se povidla na vdolečky. Výborný je též ovocný chléb. (Viz v předpisech.)

Úspora paliva (káva)

Když oběd vaříme, dáme si již čistou vodu do kávovaru na kávu, kterou pak po obědě hned vaříme, řádně pokličkou přikryjeme a do trouby dáme. Uzavřeme troubu, káva pak vydrží nám do té doby, kdy jsme ji uvyklí píti. Zůstane 3-4 hodiny teplá a tím ušetříme palivo i čas.

Mytí nádobí

Nádobí: hrnce, talíře po hustých omáčkách neb polévkách, jako bramborové, hrachové a j., splachujeme před mytím horkou vodou jeden po druhém a vyléváme ji do zvláštní připravené nádoby. Vystydlé tyto splašky dáváme drůběži, což jí jde k duhu. Nádobí takto opláchnuté myjeme ve dřezu v hodně teplé vodě čistým hadříkem s pískem a v jiné nádobě v teplé vodě všecko znovu oplachujeme.

Myjeme-li takto, neusazuje se mastnota na dřezu, voda zůstává dlouho čistou, neušpiní se tolik utěrek a nádobí nevypadá jako slepé. Při mytí používáme podle potřeby písku a malého kartáčku na připálené hrnce, na struhadla, vařečky a pod.

Mytí podlahy

Myjeme-li podlahu, tu nutno hleděti k tomu, aby se brala často čistá voda, ve které je rozpuštěn kousek mýdla se sodou, nejsou-li totiž uschovány mydlinky od prádla. Těmi vždy trochu podlahu polijeme a kartáčem vydrhneme. Pak čistou vodou spláchneme a suchým hadrem vysušíme. Mokrá podlaha černá. Chceme-li míti podlahu křídově bílou, rozpustíme v horké vodě chlorové vápno; roztokem část podlahy polijeme, pískem a věchtem vydrhneme. A nejen to, chlorové vápno je desinfekční prostředek, čistí vzduch, též hubí se jím obtížný hmyz. Musíme ho však používati s mírou, neb velká dávka chloru způsobuje zápal krku.

Služebné

Při dnešní drahotě je to věru velkým vydáním, míti služebné dívky. — Jak málo je dnes hodných, přičinlivých a poctivých dívek! — Tam, kde je malá domácnost, hospodyňka zdravá a silná, je snad hříchem míti služky, vždyť nemá služka i paní co dělati. Jak mnoho zkázy přinášívá pak do skromné domácnosti takové hospodaření. Není nic krásnějšího, můžeme-li samy si svou malou domácnost obstarati a s pýchou ukázati svůj vzorný pořádek. Kolik je teď služebných dívek, které „paní“ porozumí, chce-li tato pořádek? Jsou z toho hádky, klepy a častá změna místa, a konec všeho jest, že ta „dobrá hospodyňka“ raději sleví na pořádku, jen aby se rozčilovati nemusila! Takové dívky, kteréž vskutku něco umějí, činí veliké nároky, jež se v malé domácnosti uplatnit nemohou.

Tam, kde jsou dospělé dcery, nejlépe se naučí hospodařiti, nemají-li nikoho, kdo by za ně práci, která se jim nezamlouvá, udělal a tak při vlastním prožití práce nejlépe jí porozumí samy. Vždyť práce není hanbou — a myslím, že dívka všestranně vzdělaná může býti též řádnou hospodyňkou — taková má pak větší cenu než peníze!

Kde vypomáhá pečlivá matička radou i pomocí, tam se rychle a dobře mladá ženuška v domácnost vpraví. A což sirota…? Kam ta se obrátí, kdo jí upřímně poradí? … Jen trpce nabytá zkušenost! —