ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Zajíc pečený, zajíc na černo, zajíc cibulář, koroptev; jejich předpisy jsou udány v jídelníčku.

Bažant

Čistě vypraný, vykuchaný bažant se hustěji slaninou protýká; zevně i uvnitř osolí a dá se na lžíci másla na rendlík pod poklici dusiti, občas se obrátí a malounko polévkou podlije. Měkký vyndá se na nízký pekáč a nechá se za stálého polévání máslem při prudkém ohni do růžova upéci. Pak se na čtvrtky rozseká, dá na mísu, a omáčkou podlije. Kolem něho dává se dušená rýže vytlačená v podobě mušlí nebo košíčků, nebo pouze brambory. Zdobí se křenovými růžičkami, jakož i růžemi z červené řepy upravenými, které na špejle napíchneme a do bažanta vpichujeme, a pak snítkami zelené petržilky pohodíme. — Bažanta můžeme také péci jenom v troubě, bez dušení, ale není tak šťavnatý.

Starý bažant

Bažanta, je-li příliš tučný, zbavíme tuku a slaninou protáhneme. Na rendlík na lžíci másla dáme lžíci krájené cibulky, půl lžíce celeru, mrkve, petržele, 1 bobkový list, 4 nová koření, 10 pepřů, štipku dymiánu a necháme to za občasného pohnutí a podlévání dusiti, přidáme 2-3 lžíce červeného vína a dusíme ho pod poklicí do měkka. Pak omáčku štipkou mouky zahustíme a přidáme citronovou kůru a šťávu, necháme var přejíti a na bažanta v díly zkrájeného procedíme.

Divoká kachna

Dáme na rendlík 1 lžíci slaniny, kterou necháme rozpustiti, pak přidáme 1 lžíci cibule, celeru, mrkve, petržele, 8 pepřů, 6 nových koření, štipku dymiánu, 2 řebíčky a necháme vše zažloutnouti. Na to dáme opařenou, dobře očištěnou, na čtvrtky rozsekanou kachnu zvolna dusiti. Mezi dušením přiléváme polévky, aby se nepřipálila. Měkkou kachnu vyndáme, do omáčky dáme 1 lžičku mouky, necháme zaškvířiti, pak nalijeme tolik polévky, abychom měly maso potopené. Přidáme 1-2 lžíce octa, několik kapek citronové šťávy a kousek kůry.

Na malý rendlík dáme lžíci másla a lžičku cukru do hněda udělati, pak přidáme trochu mouky a upálíme do tmava (ale nenecháme spáliti, bylo by to hořké). Do toho přidáme lžíci brusinek nebo rybízové a malinové zavařeniny se lžicí červeného vína. Povařenou omáčku ochutnáme, aby byla pikantní (sladko-kyselá), procedíme a necháme zahoustnouti. Na mísu ke kachně dáme kolečka citronu. Pro hosty zdobíme máslovými paštikami, k obyčejnému obědu nebo večeři dáváme ke kachně knedlík nebo brambor.

Jelení hřbet

Hřbet všech blánek zbavený, solí a tlučeným jalovcem potřený, necháme v kamenné nádobě několik dní zatížený v chladu uležeti a obden ho pak překládáme. Chceme-li ho péci, hodně jej vytřeme, jalovce zbavíme a slaninou protkáme. Na pekáč dáme 2 lžíce másla, 1 lžíci krájené cibule, 10 pepřů a na to připravený hřbet vložíme a za stálého polévání 1-2 hod. do měkka pečeme. Kdyby nám navrchu okoral, dáme naň papír máslem maštěný a mezi pečením přidáme 5-6 lžic červeného vína s trochou polévky. Když jest již měkký, rozkverláme lžičku mouky ve 3-4 lžících vody a tím omáčku zahustíme. Rozsekaný hřbet srovnáme na teplou mísu, obložíme máselnými paštikami, kolečky citronu a brusinkami, jež jsme naplnily do košíčku z citronu.

Košíček z citronu. Nožem nařízneme hezky kulatý citron, vnitřek opatrně vybereme, aby nám zbyla jen kůra, z druhé polovice vyřízneme pásek, který ke košíčku jako ouško přiděláme tak, aby pevně drželo. Plníme jej brusinkami; majonésou tenkrát, předkládá-li se k studenému masu.

Jelení kýta

Kýtu kostí a všech blánek zbavenou hodně osolíme a tlučeným jalovcem potřeme, necháme v kamenném hrnci několik dní zatíženou a ob den ji obracíme. Před pečením ji čistou utěrkou od jalovce vytřeme. Na pekáč dáme 2 lžíce másla, 1 rozkrájenou cibuli a 1 lžíci mrkve, petržele a celeru, asi 10 pepřů, 6 nových koření, bobkový list, štipku dymiánu, 2 řebíčky a necháme zaškvířiti, na to vložíme slaninou protýkanou kýtu a dusíme pod poklicí.

Občas maloučko ji podlijeme polévkou (aby se nepřipálila) a také ji několikráte mezi dušením obrátíme. Když je měkká, dáme ji do trouby zčervenat, při čemž ji potíráme rozpuštěným máslem. Kýtu vyndáme, omáčku špetkou mouky zahustíme, necháme povařiti, přidáme trochu polévky, několik kapek citronové šťávy a kousek kůry a omáčku na nakrájenou kýtu procedíme. K tomu dáváme máslové paštičky a brusinky.

Srnčí kýta připraví se jako jelení.

Srnčí ragout

Maso ze srnce nebo jelena od krku, žeber nakrájíme. Na rendlík dáme všechnu zeleninu na máslo zčervenati, přidáme koření jako při jelení kýtě, též nakrájené maso, a plíce, srdce a necháme osolené dusiti. Pak přidáme 2-3 lžíce octa, 3-4 lžíce červeného vína, 2 zrnka jalovce, 1 lžíci povidel, pálený cukr, 2-3 lžíce máslové červené jíšky a necháme řádně povařiti. Procedíme a přidáme několik kapek citronové šťávy a štipku citronové kůry. Podáváme k tomu knedlík, brambory, salát z červeného zelí a brusinky (viz v obsahu) aneb bramborové obloučky.

Srnčí hřbet připraví se jako jelení.

Srnčí nebo jelení kýta se smetanovou omáčkou

Kýtu odkoženou, všech blánek zbavenou hodně slaninou protáhneme. Na pekáč dáme 2 lžíce másla, 1 lžíci krájené cibule i se slupkou, 1 lžíci mrkve, celeru, petržele, 2 bobkové listy, 10 nových koření, 15 pepřů, štipku dymiánu, necháme vše zažloutnouti. Nepatrně polévkou zalijeme, maso osolené, slaninou protažené na to vložíme, v troubě pod poklicí dusíme, občas vlastní šťávou polijeme nebo polévky přilijeme. Když je kýta měkká (1-2 hodiny), necháme ji prudce zčervenati, mezi pečením potíráme ji máslem, přidáme 1 lžíci octa, několik kapek citronové šťávy a kousek kůry. Do omáčky nalijeme 1 koflík kyselé smetany, do které jsme 1 lžíci mouky rozkverlaly, necháme povařiti, zahoustnouti a omáčku přes husté síto procedíme. Podle chuti přisolíme nebo prikyselíme. Ke kýtě podáváme obyčejný nebo jemný knedlík, máslové paštičky nebo bramborové obloučky.

Srnčí játra

Ze srnčích jater stáhneme blánu a několikráte je slaninou protáhneme. Na rendlík dáme kousek cibulky na sádlo zapěniti, přidáme 8 pepřů, 1 bobkový list, 3 nová koření. Játra prudce dusíme pod poklicí, až nám změknou (20-30 minut). Přidáme 1 lžíci červeného vína, štipku mouky, necháme zaškvířiti, podlijeme polévkou, osolíme a necháme povařiti. Játra na plátky nakrájíme a omáčku k nim procedíme. Podáváme k tomu dušenou rýži nebo brambory.

Tetřev

Tetřeva, je-li to v zimě, necháme neoškubaného odležeti (v létě ve studeném sklepě), pak ho vykucháme, vytřeme jalovcem, vysolíme, necháme zatíženého v nádobě a převracíme každý den; než ho upravujeme, stáhneme ho, řádně vypereme a slaninou protýkáme. Na rendlík dáme krájenou cibulku, 10 pepřů, 2 nová koření, tetřeva polijeme koflíkem vařícího másla a dusíme do měkka (koření možno vynechati). Při dušení ho často obracíme, polévkou podléváme a dusíme 2-3 hodiny. Když je maso měkké, dáme tetřeva na nízkou pánev, omáčkou podlijeme a necháme prudce tetřeva zčervenati; mezi pečením ho máslem potíráme. Nejlepší z tetřeva jsou prsíčka, která krájíme na řízky a z ostatní části upravíme tak zvaný salmis. Tetřeva můžeme též jako jinou drůbež na čtvrtky rozkrájeti. K němu dáváme dušenou rýži, brambory, hlávkový salát nebo celerový salát, kompot, květák nebo hrášek.

Salmis z tetřeva

Zbytky upečeného tetřeva a maso s kostí obrané s trochou housky v hmoždíři utlučeme. Kosti dáme vařiti do zbytku šťávy z tetřeva a přidáme nepatrně polévky. Rozsekáme drobně krájenou cibulku s kouskem slaniny. Na to dáme kašovinu, dusíme a přiléváme šťávy z kostí. Pak to přes síto protlačíme a necháme zahustiti, přidáme trochu červeného vína, sůl, bílý pepř a nové tlučené koření. Husté pak potíráme na opečené koláčky houskové. Podáváme to jako předkrm, takto: houstičky složíme hvězdicovitě a doprostřed dáme máslové růže, nebo květ z uzeného lososa, také drobný svláček máslový a zelené větvičky petržele. Je to velmi chutný předkrm.

Různé úpravy zvěřiny viz v mé knize: „Příležitostné hostiny“.