ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Ze zkušenosti vím, jak bývá pro hospodyňky těžká volba pokrmů pro nemocné. A tu z neznalosti přivodí se mnohdy zhoršení choroby nebo dokonce choroba sama. Jen v krátkosti uvedu pokrmy, které se svou výživností a lehkou stravitelností hodí nejlépe pro nemocné nebo rekonvalescenty.

Polévky

Bramborová třená.

Špenátová.

Chřestová.

Housková.

Celerová.

Květáková.

Petrželová.

Falešná rybí.

Polévka vinná. Do hrnku dáme 15 lžic bílého neb červeného mělnického vína, 5 lžic vody a 1-2 lžíce cukru. Zvlášť v hrnečku rozkverláme 2 žloutky a lžíci vody se špetkou mouky. Když se víno vaří, nalijeme je na žloutky, které stále kverláme, až polévka zahoustne. Polévku můžeme okořeniti špetkou zázvoru. Pro lepší chuť nechává se s vínem vařiti kousek citronové kůry.

Bouillon. Starší, dobře učištěnou a na čtvrtky rozkrájenou slepici dáme vařiti. Zasolíme 1 lžicí soli, přidáme 1 lžíci petržele, mrkve, celeru, kapusty, brukve a malý kousek cibule (pro těžce nemocného se cibule vynechá); můžeme též přidati malý kousek jater a kousek hovězího masa. Polévku vaříme 2 — 3 hodiny, nejlépe v Papinově hrnci, aby vůně a síla z polévky neunikala. Pak polévku necháme ustáti a procedíme ji. Do šálků, ve kterých se podává, roztluče se celé vejce a na ně nalije se vařící polévka.

Poznámka: Zbylou slepici možno upraviti jako zadělávanou s houskovými knedlíčky a citronem, anebo maso z ní umeleme do sekané pečeně.

Zeleniny

Špenát.

Špenátový pudding.

Květák s máslem.

Květák „a la Ostende“.

Mrkev.

Smažený květák

Uvaříme ve slané vodě, do které přidaly jsme kousek másla, květák v celku, zbavený zelených lístků.

Uvařený a vychladlý nakrájíme na řízky. Mezitím ušleháme z jednoho bílku tuhý sníh, přidáme k tomu jeden žloutek, nepatrně soli, dvě lžíce mléka a tolik mouky, abychom obdržely řidší těstíčko. Květákové řízky v tom obalíme a prudce na pánvi na másle po obou stranách do růžova osmažíme. Podáváme k němu buď nové brambory aneb osmažené staré, vařené Zátkovy makarony atd.

Květák na jiný způsob

Uvařený květák na řízky nakrájený obalíme v mouce, v ušlehaném vajíčku a v housce a smažíme na másle do zlatova.

Květák se šunkou

Na řízek uvařeného květáku dáme tenký řízek šunky, kterou jsme dříve v rozšlehaném vajíčku obalily, a na květák přitiskly. Takto spojené obalíme v mouce, v rozšlehaném vajíčku, strouhané housce a smažíme, jak v předešlém předpise udáno.

Květákový pudding

Malou růži květáku uvaříme ve slané vodě do měkka. Do hrnku dáme as dvacet lžic mléka, do něhož zakverláme dvě vajíčka, špetku soli, trochu strouhaného parmezánského sýra. Do toho zamícháme na menší kousky nakrájený květák, dáme vařiti do páry, přikryté poklicí. Když to ztuhne, pak opatrně na talíř vyklopíme a polijeme rozpáleným máslem.

Chřest. Má-li býti chřest dobrý, musí býti bílý a stonky nepříliš silné. Stonky oškrábeme, svážeme nití a vložíme do vařící osolené vody, přidáme 1 lžičku másla. Vaří se do měkka asi 1/2 — 1 hodinu. Z měkkého chřestu zcedíme do polévky vodu; chřest vyndáme na mísu, polijeme do růžova rozpáleným máslem a hlavičky posypeme strouhanou smaženou houskou. (Stonky chřestové můžeme protlačiti do polévky.)

Chřest jest neobyčejně výživný, lehce stravitelný a doporučují ho lékaři zejména při nemocech ledvinových.

Salát hlávkový trochu oslazený, pokapaný citronovou šťávou, obsahuje podle znalců mnoho bílkovin a škrobových látek, takže má značnou cenu výživnou.

Masa

a) Zadělávané maso

Kuře zadělávané s květákem a nudlemi. Očištěné a na čtvrtky rozkrájené kuře dáme do vařící zasolené vody přidáme 1 malý petrželový kořen se zelenou natí a drůbky (srdéčko, játra a žaludek) a vaříme asi 1/2 — 1 hodinu do měkka. Pak přidáme 2-3 lžíce bledé máslové jíšky a necháme dobře povařiti, zahoustnouti. — Zvlášť dáme do vařící vody s kouskem másla dobře očištěný a vypraný květák v celku a necháme asi 1 hodinu vařiti. Vodu z uvařeného květáku přidáme do omáčky k zadělávanému kuřeti. Chceme-li míti omáčku jemnější, dáme do ní 1 lžíci sladké smetany, ve které jsme rozkverlaly 1 žloutek. Na mísu dáme upravené zadělávané kuře, doprostřed uvařený květák, který polijeme rozpáleným máslem a posypeme smaženou strouhanou houskou. Okolo klademe pak uvařené zcezené nudle, které nepatrně rozsekanou zelenou petržilkou posypeme.

Holoubě zadělávané s květákem a nudlemi. Upravuje se podobně jako kuře.

Slepice zadělávaná s knedlíčky. Na uvařenou na díly rozkrájenou slepici nalijeme silnou polévku ze slepice. Na rendlík dáme 1 lžíci másla, do kterého dáme špetku zelené rozsekané petržilky zaškvířiti a pak přidáme tolik mouky, abychom docílily řidší jíšky, kterou necháme jen nepatrně zaškvířiti. Jíška musí býti zcela bledá, jinak by chut omáčky rušila. Jíšku rozředíme studenou vodou a přidáme k masu; taktéž můžeme dáti malý kousek citronové kůry; necháme vše dobře povařiti a zahoustnouti. Aby omáčka byla navinulé chuti, přikapeme několik kapek citronové šťávy. Chceme-li omáčku míti ještě jemnější, přidáme lžíci sladké smetany, rozkverláme 1 žloutek, kterouž do omáčky nalijeme a rozkverláme dříve, než zaděláváné maso na stůl neseme. Zvlášť ve slané vodě nebo v polévce jsme vařily tyto knedlíčky: Houskové knedlíčky. Na talíř dáme 1 lžíci másla, 1-2 žloutky, špetku muškátového oříšku, trochu citronové kůry, špetku soli, 1-2 lžíce mléka nebo smetany a tolik strouhané housky, aby byla hmota vláčná. Ušleháme z bílku sníh, přidáme k té utřené hmotě a dobře promícháme. Pak omáčíme ruce ve studené vodě a tvoříme knedlíčky velikosti holubího vejce. Jeden nejdříve dáme do polévky 5 — 7 minut vařiti na zkoušku. Nerozvaří-li se, zavaříme ostatní. Kdyby se však rozvařil, přidáme 1 lžičku mouky. Uvařené knedlíčky vkládáme do hotové omáčky a necháme je prohřáti.

Telecí maso zadělávané s citronovou omáčkou a knedlíčky. Telecí hrudi, nebo maso z plecka na sítě přelejeme vařící vodou, dáme na rendlík, zalejeme polévkou nebo vodou, podle potřeby osolíme, přidáme malý kousek másla a necháme do měkka vařiti asi 1/2 hodiny. Pak měkké na větší kousky rozkrájíme a do omáčky dáme bledou máslovou jíšku; ostatní vše, jak v receptu „slepice zadělávaná“ uvedeno jest.

Telecí zadělávané s hřibkovou omáčkou. (Pro rekonvalescenty.) Upravuje se právě tak jako kuře zadělávané s květákem; pouze přidáme do omáčky takto upravené 1-2 čerstvé hříbky, které jsme na plátky nakrájely, na lžíci másla nechaly zaškvířiti a zalily polévkou.

Podáváme k nim makarony; doporučuji Zátkovy makarony, krátké rýhované, neb o něco delší tak zvané canellony, které přelámeme, házíme do vřící zasolené vody, do které přidaly jsme kousek másla a vaříme je do měkka 10 až 20 minut podle jich velikosti a síly. Uvařené polijeme vřícím máslem a sypeme osmaženou Zátkovou strouhanou houskou, která jest, jak jsem již dříve udala, velmi jemná a čistá. Makarony jsou dosti výživné a při tom poměrně lehce stravitelné.

Hovězí syrové maso- (Pro nemocné.) Čisté, dobře odležené hovězí svíčkové maso nožem naškrábeme, osolíme a utvoříme z něho placičku. Maso můžeme zakapati dobrým olivovým olejem aneb políti rozpuštěným máslem. Do dolíčku, který uprostřed utvoříme, dáme syrové vejce, jež na talíři pak s masem smícháme.

Syrové hovězí maso. (Pro rekonvalescenty.) Úprava táž, pouze přidává se trochu strouhané cibule, opepří se, přidá se k tomu s máslem utřená sardelka a pokape se několika kapkami citronové šťávy.

Beefsteak (biftek).

b) Pečeně

Telecí pečeně s bramborem a kompotem aneb se zeleninou.

Kuře pečené s bramborem a květákem.

Holoubě nadívané s kompotem.

Koroptve (pro rekonvalescenty).

Telecí smažený řízek.

Kompoty

Moučníky

Špenátové lívanečky s vejci

30 dkg špenátu přebéřeme, zažloutlých lupénků zbavíme, v několika vodách vypereme, do vařicí zasolené vody hodíme a vaříme ho nepřikrytý do měkka. Když se nám špenát mezi prsty rozmělní, jest dosti uvařený. Dáme ho na síto, prolijeme studenou vodou a vymačkáme. Jemně usekáme na prkénku, nebo na sítě protlačíme. Na talíř dáme 1 celé vejce, 3 dkg másla, špetku soli a květu, dobře vše utřeme, přidáme usekaný špenát, jednu strouhanou housku, navlhčenou mlékem, půl stroužku utřeného česneku neb malý kousek ustrouhané slaniny. Dobře vše promícháme, podle chuti přisolíme. Lžicí vykrajujeme kousky, v mouce neb strouhané housce je obalíme. Lívanečník vytřeme rozpáleným sádlem neb máslem a lívanečky v něm po obou stranách do růžova opékáme. Na mísu složíme a kolem upravíme věnec z míchaných usmažených vajíček nebo klademe na každý lívaneček jedno sázené usmažené vajíčko.

Špenátové palačinky

Dáme do hrnečku 10 lžic mléka, jeden až dva žloutky, špetku soli a tolik jemné mouky, bychom docílily z toho řídké těstíčko; dobře je vyšleháme, pak přidáme z jednoho bílku tuhý sníh a zlehka to zamícháme.

Rozpálenou amoletní pánev potřeme máslem, těsto na ní tence nalijeme a prudce po obou stranách opečeme do růžova. Máme z toho dvě až tři palačinky, které potřeme

špenátovou nádivkou. Čtvrt kg špenátu, očištěného v několika vodách, vypereme, dáme do osolené vody, nepokrytý vařiti. Když dá se lupínek mezi prsty rozetříti, jest dosti, tu ho odcedíme, rychle studenou vodou prolijeme a na drobno ho usekáme. Do kamenného rendlíku (hodí se k tomu nejlépe ohnivzdorný porcelán značky Diamant, poněvadž neprýská a jídlu nedává žádných příchutí) dáme 1 lžíci uškrábané slaniny rozpáliti, pak přidáme lžíci jemné mouky a necháme chvíli zaškvířiti. Přidáme prolisovaný špenát, trochu té vody ze špenátu (obsahuje dosti železa, cenné to látky pro lidský organismus), necháme dusiti, po chvíli přidáme lžíci strouhané housky močené v jedné až dvou lžících smetany neb mléka, nepatrně okořeníme tlučeným květem neb muškátovým oříškem.

Nádivkou touto potřeme připravené palačinky, svineme je, položíme do máslem vymazané, kameninové pánve a necháme je chvíli zapéci.

Do hrnečku dáme 6 lžic mléka neb smetany, zakverláme v ní jedno vejce a tím palačinky polijeme a necháme v troubě dopéci.

Palačinky plněné šunkou a květákem

Uvařený květák rozsekáme na drobno, taktéž i kousek šunky; upečené palačinky podle předcházejícího předpisu tím poházíme, svineme a pečeme jak udáno v předešlém předpise.

Palačinky houbové

Houby jsou tíže stravitelné, hodí se tedy pouze pro rekonvalescenty. Upečené palačinky naplníme následujícím: Očištěné hříbky, klouzky neb žampiony drobně rozkrájíme, dáme na pánev značky Diamant, přidáme lžíci másla, špetku sekané zelené petržele a necháme zaškvířiti; pak přidáme špetku tlučeného kmínu, trochu přisolíme a necháme v tom houby prudce osmažiti. Můžeme k nim přidati jednu až dvě lžíce sladké smetany. Touto kašovinou potřeme palačinky, sbalíme a necháme je zapéci, zalijeme pak mlékem, atd., jak v předešlém předpise.

Jablkový rosol

Na rendlík dáme 5 prostředně velkých, neoloupaných jablek, lžičku másla a necháme v troubě do měkka, do růžova upéci. Na misce třeme asi čtvrt hodiny 2 bílky se 6 — 10 dkg cukru do pěny, k nim přidáme ta pečená, prolisovaná jablka a třeme vše ještě 15 — 20 minut, až to hodně nabude. Tímto rosolem mohou se plniti košíčky. V létě dáváme tento rosol k ledu, je chutnější.

Piškotová omeleta.

Pudding z páleného cukru.

Nahřívané řezy s krémem.

Soufflee citronové.

Sněhový kopec.

Piškotový dort.

Krupičná kaše nebo krupicový nákyp.

Andulčin nákyp.

Bramborový dort

Na misku dáme 3 žloutky, 8 dkg práškového cukru a třeme vše několik minut; pak přidáme z půl citronu nebo pomeranče nastrouhanou kůru a z půl citronu šťávy. Vše třeme dále as čtvrt hodiny, k utřenému přidáme čtvrt kg od předešlého dne uvařených, jemně ustrouhaných bramborů, dobře je v hmotu zatřeme a přidáme dále ze 3 bílků tuhý sníh. Zlehka vše promícháme, nalijeme do sádlem neb máslem vymazané a moukou vyspané dortové neb melounové formy a v troubě 1/2 — 1/3 hodiny volně pečeme. Když se nám prst do dortu neboří, jest dosti. Upečený vyklopíme na podnos, potřeme jej rybízovou neb malinovou marmeládou a dáme na vrch bílkový krém.

Jablkové řezy

Oloupeme šest větších jablek, slupky vypereme a dáme je na rendlík do studené vody uvařiti. Když jsou měkké, tedy je vyndáme a do té vody dáme na čtvrtky nakrájená jablka i s jadřincem a necháme je do měkka uvařiti. Měkká jablka přes síto protlačíme a odvážíme. Tolik co váží vezmeme kostkového cukru, který smáčíme ve studené vodě, dáme na čistý rendlík a vaříme na velkou bublinu — to jest, vložíme-li doň drátěné očko, cukr se na něm zachytí, načež, foukneme-li doň a vylítne-li z očka větší bublina, která se udrží — tedy jest cukr správně uvařen. Nyní přidáme k němu ta protlačená jablka, z půl citronu šťávy neb dvě lžíce octa (vinného), trochu strouhané citronové kůry, špetku tlučené skořice a řebíčku, načež to tak dlouho vaříme, až se nám hmota vařečky ani rendlíku nechytá. Pak přidáme ještě drobně krájený citronát, neb usekané datle; hmotu prochladlou vyndáme na vál cukrem posypaný, upravíme z ní čtverhranou placku ve výši prstu, kterou necháme do druhého dne ztuhnouti. Pak krájíme jí nožem smočeným v horké vodě na řezy neb čtverečky.

Jablko-malinové řezy

Upravujeme tímže způsobem, jenom že k jablkům přidáme jednu lžíci tuhé malinové marmelády.

Puddingy na rychlo

Pudding čokoládový. Připravíme si puddingovou formu, kterou studenou vodou vypláchneme. Do hrnečku dáme čtyři lžíce studené vody, jeden až dva žloutky, obsah jednoho sáčku Oetkerova čokoládového puddingového prášku, dobře to vše spolu rozkverláme. Nyní dáme do litrového hrnku půl litru mléka, pět až sedm lžic tlučeného cukru, dva až tři dekagramy másla, lžíci kakaového prášku neb jemné strouhané Velímské čokolády a přivedem rychle do varu; do vřícího nalijeme zvolna připravenou směs a za stálého dalšího míchání vaříme až se nám tvoří v tom bubliny. Mezitím připravíme si z jednoho (dvou) bílků tuhý sníh, který pak do toho horkého rychle vmícháme. Nyní nalijeme do připravené formy a necháme v chladu ztuhnouti — nejlépe postavíme-li formu do studené vody. Vychladlý pudding vyklopíme na skleněnou mísu a ozdobíme odkapaným smíchaným třebenickým kompotem, z kterého na něm složíme kvítka.

Pudding meruňkový. Připravíme si tímže způsobem pudding jak v předešlém předpise uvedeno, pouze na místě puddingového Oetkerova prášku čokoládového upotřebíme Oetkerův puddingový prášek vanilínový. Rozsekáme as 10 půlek sušených meruněk (které jsme as pět hodin před tím ve studené vodě s přidáním 1 lžíce tlučeného cukru máčely) a když v pudingu při vaření téhož se bubliny tvoří, tedy je zamícháme, přidáme pak ještě sníh z jednoho nebo dvou bílků a hotovou směs opět do puddingové, studenou vodou vypláchnuté formy, nalijeme; necháme opět ztuhnouti, jak již uvedeno. Hotový pudding, vychladlý, vyklopíme na mísu a polijeme ho následující polevou: Vrchovatá lžíce meruňkové zavařeniny dá se na rendlík, přidají se dvě až tři lžíce vody, nechá přejíti varem a pak pudding tím polijeme. Marmeládu meruňkovou upravíme si třeba ze sušených meruněk; máčíme jich dříve několik ve vodě a pak s cukrem rozvařiti necháme.

Pudding s pomerančovou příchutí. Pudding upravíme podle předcházejících předpisů, použijeme však puddingového Oetkerova prášku s mandlovou příchutí. Před přidáním sněhu do téhož přidáme do něho lžíci strouhaných mandlí a 2 dkg rozsekané, v cukru naložené pomerančové kůry, třebas třebenické Kraupnerovy neb Velímských bonbonů, plněných pomerančovou kůrou, ovšem drobně rozsekaných.

Pudding mandlový — piškotový. Připravíme tímže způsobem jeko předešlý, pouze na místo mandlí přidáme 10 piškotů na menší kousky rozlámaných.

Pečivo

Bábovka jubilejní.

Piškotová bábovka.

Karásky

Na mísu dáme půl kg mouky, lžičku soli, drobet muškátového oříšku a lžíci cukru. Do koflíku vlahého mléka vložíme kostku cukru, 2 dkg kvasnic a necháme zkynouti. Kváskem zaděláme mouku, podle potřeby přidáme vlahého mléka. Vše zaděláme v tužší těsto. Dobře vypracované necháme zkynouti. Ze zkynutého tvoříme houstičky (karásky), které potřeme vejcem a posypeme mákem a necháme čtvrt hodiny zkynouti. Pečeme do růžova v prohřáté troubě 15 — 20 minut.

Preclíky

Dáme na vál čtvrt kg ohřáté mouky, do ní lžíci tlučeného cukru, špetku rozstrouhaného zázvoru a rozdrobíme v tom 1-2 dkg másla neb sádla se špetkou soli. Z mléka a z 1 dkg kvasnic připravíme si hustý kvásek, nalijeme ho do té připravené mouky a přidáme trochu mléka. Tuhé těsto hodně vyválíme. Pak děláme z něho takto preclíčky:

Nakrájíme menší kousky těsta, vyválíme je v tenčí tyčinky o síle preclíčku, stočíme je v kulatý preclík, při čemž vždy levý konec tyčinky přes pravý konec přehneme, prostředkem je prsty k sobě dobře přimáčkneme a spoj dobře zakulatíme. Nejsou-li totiž konce preclíku dobře spojeny (svázány), rády se ve vodě rozvářejí. Dáváme je do vařící vody od knedlíků; nemáme-li této, pak dáme do většího kastrolu vařiti vodu; jakmile začne vříti, zaprášíme ji lžicí mouky (aby preclíky dostaly lesk), přilijeme k vařící vodě sběračku vody studené, abychom var srazily, a pak teprve hotové preclíky do ní vházíme a necháme je v ní chvíli napařiti, tedy na povrchu ztvrdnouti. Pak je rychle vyndáme, obalíme je v máku se solí smíchaném a klademe na suchý plech. Dáme je do vyhřáté trouby prudčeji po obou stranách do růžova péci.

Nápoje pro nemocné

Podáváme jim svařené mléko, totéž mléko s dobrým cognakem (do hrnečku mléka dáváme kávovou lžičku cognaku), čaj s citronem neb mlékem, cognakem aneb vínem, kakao, horkou citronovou limonádu, studenou malinovou šťávu v minerální neb sodové vodě a lipový čaj s medem neb malinovou šťávou.

Lipový čaj s malinovou šťávou

Vezmeme špetku sušeného lipového květu, nalijeme naň čtvrt litru vařící vody a necháme několik minut pod pokličkou spařiti, až jest tekutina barvy zlatové. Pak ji procedíme a osladíme podle potřeby lžicí medu neb malinové šťávy. Lipový čaj nikdy nevařme jako čaj obyčejný, neboť jest pak ostré chuti a vyvolává podráždění (škrábání) v krku.