ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Večeře:

Rybí polévka.

Černá ryba s knedlíkem.

Smažená ryba s křenovými růžičkami.

Závin tažený.

Cukrovinky. — Ovoce.

Rybí polévka

Do dvoulitrového hrnku dáme lžíci másla, 1 lžíci krájené mrkve, celeru a kousek květáku zaškvířiti. Přidáme tolik vody, kolik potřebujeme polévky, lžíci soli, taktéž mlíčí neb jikry z kapra a necháme asi 1 hodinu s tím vařiti. Zvlášť v hrnku vaříme hlavu z kapra, kousek cibule, petržele a kapusty. Dobře povařené zcedíme do polévky k jikrám, maso s hlavy obereme, přidáme 3-4 lžíce bledé máslové jíšky a necháme dobře povařiti, zahoustnouti. Okořeníme špetkou muškátového oříšku a zelenou petržilkou. Podáváme k ní na nudličky krájenou osmaženou housku.

Černá ryba

Očištěného kapra na díly nakrájíme a osolíme. Na rendlík na půlkilového kapra dáme litr vody, 4 lžíce octa, lžíci cibule, celeru, půl lžíce mrkve, petržele nebo pastináku, bobkový list, 1 řebíček, 3 nová koření, 6 pepřů a necháme to do měkka povařiti. Pak tam vložíme kapra a necháme ho na kraji volně asi 1/2 hodiny vařiti. Mezi vařením ho obrátíme; pak ho rybovkou opatrně vyndáme a do omáčky dáme 2-3 tabulky černého perníku, kousek citronové kůry, několik kapek citronové šťávy, lžíci malinové šťávy nebo zavařeniny, lžíci sladkého piva nebo červeného vína a necháme hodně povařiti, až nám to zhoustne. Pak to přes husté síto procedíme, zeleninu na sítě vařečkou hodně rozmačkáme, ještě několika lžícemi vody prolijeme. — (Poznámka: Upravujeme-li omáčky sladkokyselé, pikantní, musíme k promačkávání zeleniny upotřebiti vařečky, nikoliv plechové lžíce, neb omáčka zhořkne!) — Do procezené zahoustlé omáčky dáme měkkého kapra. Přidáme lžičku utřeného másla, což nám omáčku zjemní, asi z 5 ořechů celá jádra, lžíci velikých vypraných hrozinek a rybu v tom necháme několik hodin ležeti. Omáčka má býti sladkokyselá (pikantní). Kolem ryby dáme koláčky citronu a máslové paštiky. Nejlépe ale chutná k této rybě dobrý knedlík vídeňský.

Vídeňský knedlík

Rozkrájíme tři oloupané žemličky na kostky, polijeme koflíkem mléka a necháme rozmočiti. Mezitím si osmažíme 2 na kostky nakrájené žemličky na kousku másla a necháme vychladnouti. Do utřené housky (v mléku namočené) dáme dvě vejce, 1 lžíci mouky, trochu soli, dobře vše zatřeme, pak přidáme ze dvou bílků tuhý sníh, ty osmažené housky, a dvě lžíce strouhané housky. Čtyři rohy ubrousku vypereme ve studené vodě, potřeme máslem a posypeme moukou; rozdělíme těsto na čtyři díly, do každého rohu ubrouskového dáme jeden díl, ubrousek volně nad ním svážeme (neboť knedlík při vaření nabude) a vaříme ve velkém rendlíku v dostatečném množství vody, na vařečce zavěšený as 10-15 minut. Když jest tuhý, pak ho opatrně na prkénko vyndáme, nití rozkrájíme, aneb ho v podobu leknínu upravíme.

Knedlík jako vodní růže (leknín)

Uvařený knedlík podle předpisu svrchu uvedeného vložíme do většího spařeného listu kapustového aneb do dvou listů menších proti sobě ležících, ostrým nožem knedlík v podobě květu rozřízneme, ale nedořízneme. Hodí se dobře také k pečenému selátku; vnitřek rozříznutého knedlíku plníme dušeným zelím na smetaně k selátku.

Smažená ryba

Nasekané díly ryby čistě vypranou utěrkou vysušíme a po obou stranách je nasolíme; pak ji obalíme v mouce, v rozšlehaném vajíčku a v jemně strouhané housce. Smažíme ji v prudce rozpáleném sádle nebo přeškvařeném másle asi 15-20 minut. Usmaženou dáme na mísu a kolem ní upravíme křen v podobě kopečků, do středu jejich kápneme červené šťávy z řepy a mezi ně dáme zelené snítky petržele.

Závin tažený

1/4 kg jemné mouky zaděláme koflíkem vlahé vody, do níž jsme dali lžičku másla a štipku soli. Těsto hodně vypracujeme, hněteme asi 15-20 minut; musí býti řidší, vláčné, pak je teplým hrnkem nebo rendlíkem poklopíme a necháme asi 1 hodinu odpočívati. Na moukou poprášeném ubruse těsto tence vytáhneme a dáváme pozor, aby se nám nepřetrhlo. V troubě na kousku másla (asi jako lískový ořech usmažíme dvě rozstrouhané housky do zlatova a vychladlou na závin nasypeme. Oloupáme a na tenké lístky rozkrájíme 10 jablek a klademe je na housku tak, aby každé místo těsta bylo pokryto. Jablka posypeme tlučeným cukrem se skořicí smíchaným, asi 10 sladkými krájenými mandlemi aneb utlučenými švestkovými jadérky, 3 hořkými (utlučenými) mandlemi, lžicí očištěných hrozinek, trochou citronové kůry a závin hodně rozředěným máslem nebo dobrým sádlem kropíme; pak jej opatrně svineme, dáme na pomazaný plech, hodně ho povrchu máslem potřeme a dáme do dobře prohřáté trouby péci asi 3/4 hodiny. Mezi pečením jej ještě máslem potíráme. Upečený sypeme vanilkovým cukrem, a za tepla krájíme ho v díly.

Večeře:

Polévka rybí.

Hlemýždi falešní nebo praví.

Ryba v aspiku nebo na černo.

Jablečný závin lístkový.

Hlemýždi praví

Do studené zasolené vody dáme vařiti hlemýždě a když se víčko z nich odloupne, vyndáme je, dáme do studené vody (maso špejlí vyndáme a vše mazlavé odřízneme). Pak je dáme vařiti do hovězí polévky až změknou (2 1/2 — 3 hod.). Skořápky osolíme, kartáčkem vymyjeme a necháme je poklopené na plechu vysáknouti. Na 30 hlemýžďů uvařme 6 vajec na tvrdo, žloutky utřeme s 10 dkg másla, a dvěmi sardelkami, smícháme se 2 houskami ve víně namočenými, přidáme špetku květu, citronové kůry a podle potřeby přisolíme. Skořápky vypláchneme trochou vína, dáme do nich kousek nádivky, usekaného hlemýždě, zase nádivkou jako pokličkou pokryjeme a strouhanou bílou houskou posypeme. Na pekáč máslem vymazaný dáme hlemýždě hustě vedle sebe, nepatrně podlijeme vodou a pečeme je prudce asi 10 minut. Na míse zdobíme je zelenou petržilkou a křenovými růžičkami. Podáváme k nim citron.

Hlemýždi nepraví

Na máslo dáme opatrně telecí brzlík dusiti do měkka a dáme pozor, aby to neztmavělo. Mezitím dáme vařiti lžičku kaparů a jednu očištěnou sardelku ve čtvrt litru bílého vína; pak na to dáme brzlík. Čistě vyprané skořápky po hlemýždích máslem vymažeme a plníme následující nádivkou:

Utřeme dvě sardelky se 7 — 10 dkg másla, přidáme dvě oloupané rozstrouhané žemličky, čtyři uvařené přes síto protlačené žloutky, vše dohromady smícháme; je-li to příliš husté, tedy přidáme trochu šťávy z dušeného brzlíku.

Brzlík můžeme drobně usekati, k nádivce přidati, nebo kouskem brzlíku napodobiti tělíčko hlemýždě.

Dobře vyprané, vysušené hlemýždí skořápky šťavou z brzlíku vypláchneme, vložíme do ní kousek nádivky, doprostřed kousek brzlíku a opět pokryjeme nádivkou, kterou povrchu posypeme bílou jemně strouhanou houskou a máslem ji pokropíme.

Na plech solí posypaný naplněné hlemýždí skořápky klademe a po 10-15 min. v prudce vyhřáté troubě pečeme.

Upečené dáme na teplou mísu, zdobíme snítkami zelené petržilky nebo pažitkou, kterou mezi skořápky klademe, aby vypadali hlemýždi jako v trávě.

Kolem dáme koláčky nakrájeného citronu.

Nepraví hlemýždi hodí se též jako předkrm na hostinu.