ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Koš griliášový

Připravíme si melounovou formu, vymazanou hodně máslem a vysypanou spařenými na nudličky nakrájenými pistaciemi. Upražíme (nejlépe v novém kastrole) 40 dkg práškového cukru, který stále novou vařečkou mícháme a když počíná žloutnouti a jest tekutý jako voda, hodíme do něho 30 dkg spařených jemně usekaných mandlí a necháme var přejíti. Dejme však pozor, aby nám to nezhnědlo, neboť hmota tato jest velice choulostivá a rychle se pálí; spálená je chuti hořké. Mezitím si připravíme koláčový plech, který máslem potřeme a hmotu upraženou na plech rychle asi na prst nalijeme. Když nám hmota poněkud vychladla (však pozor, aby neztuhla, neboť jest pak křehká a láme se), vezmeme lopatky (rybovky) a rychle za tepla ve formě pomocí citronu nebo jablka hmotu tuto stejnoměrně do formy vtlačujeme, aby všude byla stejně silná. Zbylé kousky dáme zpět na kastrol do trouby ohřáti. Hmotu ve formě ponecháme a pak ji vyndáme a dokud jest poddajná opravíme místa tenká, průsvitná kouskem té ohřáté hmoty a zase ji opět do formy k úplnému ztuhnutí vložíme. Nyní upravíme si spodek koše. Vezmeme vhodný kastrolek, jehož okraje máslem namažeme a griliášem, který jsme na plech máslem pomazaný opět rozlily v pruh, za tepla na hranu kastrolku přitlačíme. Po chvíli to sděláme s kastrolku, vezmeme kousek teplého griliáše a na hranu toho dna ho dáme ze 3-4 stran a koš z formy melounové na to přitlačíme. Vezmeme tenké, vysoké rákosové ucho a do koše vložíme. Ony zbytky griliášové necháme v troubě nebo na kraji plotny ohřáti a v dlouhou tyč tenkou (ucho) na plechu za tepla vyválíme a rychle na to rákosové ucho přiložíme a dole pak ke hraně koše přitlačíme. Nedrží-li nám ucho, kouskem griliáše je přilepíme.

Koš plníme následujícím jemným obsahem: Utře se 10 dkg čajového másla, hrst spařených, umletých mandlí, 1 žloutek, na špičku nože tlučené vanilky, 5 dkg cukru a 3 lžíce Malaga (vína) nebo punče. Dáme na mísu 5 piškotů namočených ve sladké smetaně, složíme je těsně vedle sebe a potřeme připraveným máslem. Opět pokryjeme tyto novými napříč položenými piškoty, jež jsme rovněž nádivkou potřely. Na tyto zase jednu vrstvu podobně upravíme, celkem asi 30 piškotů. Nyní dortovou lopatkou celý ten obsah opatrně v koš vsuneme. Ušleháme metlou sladkou, hustou smetanu v kotlíku v pevnou hmotu, že by se nožem krájeti mohla (pozor, aby se nestalo ze smetany máslo!). Pěnu smícháme podle chuti s vanilkovým cukrem, dáme do pytlíku a pomocí ozdobné trubičky tvoříme na koši různé ozdoby. Taktéž můžeme trochu té pěny nechati zpět a obarviti ji několika kapkami růžového bretonu. Mezi tu bílou ozdobu pak vkusně vytlačíme ozdoby růžové. Hrany toho koše ozdobíme větévkou máslových růží s vyřezanými listy ze zelené, naložené v cukru angeliky. Ozdobu tu vložíme také na ucho, neboť se na hmotě griliášové květy tyto dobře zachytí. Ozdoba tato, je-li vkusně upravena, vyjímá se pěkně. Třebenickou angeliku v cukru obdržíme v každém lahůdkářském obchodě.

Růže máslové

Vezmeme do koflíčku teplé vody a ohřejeme v ní lžičku. Ohřátou lžičku zaboříme do tvrdého másla a vykrajujeme tenké lístky, které klademe na špejli, kam jsme kousek másla (na konec) přiložily. Lístky klademe tak, že hledíme, abychom měly prostředek hodně plný zkroucených lístků a okolo je pak klademe řidčeji. Úprava těchto růží není jednoduchá, neboť musejí se na špejli jen lžičkou přilepovati; do ruky je bráti nemůžeme, neboť by se nám roztekly. Jest k tomu potřebí zvláštní zručnosti a trpělivosti, která nás pak krásným výsledkem překvapí a odmění. Hotové růžičky se špejle sejmeme a na talíři v chladu necháme ztuhnouti. Ztuhlé pak ukládáme k ozdobě okraje koše. Větévku zdobíme jednak poupátky, jednak i polorozvitými růžemi. Vyřezanými lístky z angeliky pak větévku ukončíme. Ucho koše můžeme též zdobiti pěkně uvázanou stuhou a zatknutými čerstvými květinami.

Koš ten pro jemnou chuť hodí se buď co dar, nebo ke každé lepší hostině.

Dort v podobě melounu

8 žloutků, 10 dkg cukru a strouhanou citronovou kůru třeme 20 minut. Bílky ušleháme v kotlíku v pevný sníh, do něhož pomalu zašleháme 4 dkg cukru. Do utřených žloutků přidáme ten sníh, 16 dkg mouky a 2 dkg rozpuštěného másla. Dvě formy melounové máslem vymažeme a těsto tam na 3 prsty (neplně) nalijeme. Zbytek těsta obarvíme několika kapkami červeného bretonu a dáme na vymazaný plech též do trouby péci. Melounové dorty pečeme 1/2 — 3/4 hodiny; když se prst neboří, jest dosti. — Mezitím upravíme následující těsto: 2 žloutky třeme 1/4 hodiny se 3 dkg cukru. Přidáme 4 dkg strouhaných oříšků, 2 tabulky strouhané čokolády, 4 dkg rozpuštěného vychladlého másla, štipku skořice, řebíčku, pomerančové kůry a ze 2 bílků tuhý sníh do toho lehce zamícháme. Toto těsto necháme v malé dortové formě 1/4 hodiny péci. Meloun upečený, vychladlý, nožem opatrně vyřízneme, necháme as na prst silný okraj, který vymažeme čajovým máslem s vanilkovým cukrem. (10 dkg másla, 5 dkg cukru.) To vydlabané bílé těsto, upečené růžové a černé na kousky nakrájíme a namáčíme do punče ne příliš silného, nebo malinové šťávy, do níž jsme několik kapek citronové šťávy přidaly. — Meloun vyříznutý dáme zpět do formy melounové a těsto punčem máčené střídavě do něho vkládáme. Vše co možná nejtěsněji plníme. Když máme obě formy takto pevně naplněné, vrch těsta v každé formě potřeme opět máslem vanilkovým a obě půlky na sebe máslem obrátíme, aby tvořily celý meloun. Tak je necháme do druhého dne, aby se nám tvary vytlačily a spojily. Druhý den upravíme následující mandlové těsto:

Mandlové těsto. Smícháme v těsto 1/4 kg spařených, jemně umletých mandlí, 1 bílek, 1 lžíci smetany, 1/4 kg jemně tlučeného cukru a hmotu tu po kouskách v hmoždíři utlučeme. Vál poprášíme cukrem a těsto válečkem v tenkou placku rozválíme tak, aby tato byla tak objemná, že nám obalí celý meloun. Placku tuto však dříve pírkem v mléce namočeným potřeme, meloun do ní řádně zabalíme a opět zpět do vycukrované formy melounové vložíme, aby se nám tvary dokonale vytiskly. Nyní meloun ledujeme následující polevou:

Poleva. 30 dkg jemného cukru, 4 lžíce rumu, 1 lžíci citronové šťávy a 2-3 lžíce teplé vody třeme asi 1/2 hodiny, aby byla poleva hodně hustá, když ji na meloun nalijeme; mezi rýhami nožem trochu seškrábneme a necháme 1-2 hodiny uschnouti. Za stopku dáme kousek zelené mandlové hmoty, obarvené zeleným bretonem. Rozšiřující se část stopky u melounu naznačíme rovněž zeleným kolečkem z mandlové hmoty. Meloun ten barvíme podle přírody cukrářskými barvami štětičkou zelenožlutě a pod něj pak na mísu dáme listy vavřínové. Meloun ten dá se v zimě udržeti 14 — 20 dní.

Dort v podobě jablka

Ušleháme z 5 bílků sníh, do něhož pomalu 9 dkg cukru zašleháme. Třeme 5 žloutků s 2 dkg cukru zvlášť na misce asi 10 minut; pak to přidáme do sněhu v pevnou hmotu ušlehaného, i trochu citronové kůry, 2 dkg rozpuštěného vychladlého másla, tabulku strouhané čokolády nebo lžičku mletého kakaa, 11 dkg mouky a vše lehce v těsto zamícháme. Dáme do formy máslem vymazané, moukou posypané a necháme 3/4 — 1 hodinu zvolna péci. Upečené vychladlé dvakráte rozkrojíme a placky tyto pomažeme následující nádivkou:

Utřeme 15 dkg másla, 10 dkg cukru, 2-3 lžíce rumu (podle jeho jakosti), nesmí to však býti příliš silné. Rozsekáme 2-3 lžíce různého naloženého ovoce (kompotu) a to v máslo smícháme. Tím placky potřeme, na sebe složíme a v kouli smáčkneme. Mezi pečením dortu připravily jsme si mandlové těsto v tom poměru, jak při dortíku melounovém udáno. To na pocukrovaném vále rozválíme, smetanou potřeme a kouli z těsta do toho řádně zabalíme a nyní to ve tvar jablka upravíme. Za stopku dáme silnější pravé stopky a na jich ukončení dáme pravé zelené listy z jablka nebo z vavřínu, jež nitkou nepozorovaně přivážeme. Nemáme-li ani těchto lístků po ruce, vyřežeme z naložené angeliky větší listy a ty pak přivážeme na stopku. Jablko pak následujícím ledem ledujeme:

Třeme asi 20 minut 35 dkg cukru, 5 lžic Maraskina (likéru) a z 1/2 pomeranče šťávy; je-li to příliš husté, přilijeme lžíci vody. Polevou tou, jež dosti hustá býti musí, jablko ledujeme. Za pestík (bubák) zapíchneme 2 řebíčky. Necháme asi 1 hodinu státi, nazdvihneme a kde není led, přidáme kousek polevy, aby jablko bylo celé ledované. Nejlépe, necháme-li je státi několik hodin a druhý den cukrářskými barvami (bretonem) podle přírody barvu štětcem lehce nanášíme. Na plochou misku skleněnou dáme plisovaný papír a na něj jablko vložíme. Jablko toto jest výtečné a vydrží 14 dnů. Upravuje se 2-3 dny před upotřebením, neboť nesmí se ihned krájeti.

Vilouškovo jaro

Upravíme těsto jako při jablku, pomažeme plech máslem, posypeme moukou a pomocí hladké trubičky v kornoutě papírovém nebo z látky, do něhož jsme těsto naplnily, uděláme na plechu tvar nahoře úzký, dole široký; totiž dva takovéto díly a druhé dva poloviční. Při dělání tohoto tvaru učiníme jednu stranu 2 a 1/2 cm úzkou a druhou 6 cm. Tak jsme utvořily jednu polovinu, z níž se tělo zajíce skládá.

A nyní uděláme ještě 2 menší podobné tvary. V dobře prohřáté troubě necháme je asi 15 — 20 minut péci, když se prst neboří, jsou dosti. Upečené, vychladlé asi na prst silně nožem vydlabeme, 2 stejné poloviny přiložíme k sobě a nožem si oba díly seřízneme. Prostředky jich naplníme následující nádivkou:

Umeleme jemně hrst oloupaných mandlí, utřeme 10 dkg čajového másla; 5 dkg cukru a štipku vanilky, 1 lžíci dobrého punče; rozstrouhané mandle (mezi nimi jsou asi 2 hořké), přimícháme k máslu a tím vydlabané části plníme a spojíme vždy 2 díly k sobě patřící.

Mezitím si upravíme těsto mandlové, jak při melounu udáno, jenže ze 40 dkg mandlí a 40 dkg cukru a 2 bílků. Do rozváleného těsta části slepené vložíme a z této hmoty, obalené kol tvarů slepených tvoříme podobu zajíčka. Hlavu, uši, nožky atd. tvoříme z mandlové hmoty, jež se k tomu dokonale hodí, neboť jest poddajná. Za vzor si můžeme vzíti obrázek nebo plastické figurky zajíčků. Takto upravené necháme na misce státi 2 — 3 hodiny, aby nám oschly. Pak je ledujeme polevou, jak udána při jablku. Místo očí dáme hluboce zastrčený řebíček, za pysky vložíme řebíček napříč. Vousy uděláme z hrubšího štětce a nad pysky zastrčíme. Když nám poleva uschla, dáme změknouti 2 tabulky čokolády do trouby a s 2 lžícemi horké vody tuto na misce rozředíme. Štětičkou hrubší, kterou v čokoládě namáčíme, tělo zajíčka barvíme. Když jest uschlý, dáme mu na krk vkusně uvázanou stužku. Zajíčky tyto dáme na následující dortík, který mezitím připravujeme.

V hmoždíři utluče se jemně 10 dkg mandlí se 3 bílky, k tomu se přidá 10 dkg cukru a vařečkou umíchá. Uděláme z 5 bílků sníh a zašleháme do něho 10 dkg cukru. Pak spojíme s tlučenými mandlemi, zamícháme 4 dkg mouky a štipku tlučené vanilky. Z hmoty uděláme na pomazaný a moukou posypaný papír 3 pláty (každý plát ve výši prstu). Pláty tyto hodně na povrchu posypeme cukrem a pečeme na plechu v pootevřené troubě do žluta. Upečené pak potíráme následujícím krémem:

Utře se 15 dkg čajového másla, trochu vanilky a cukru podle libosti a tím se ty pláty spojí. Nyní tento dortík ledujeme polevou z 30 dkg cukru, 3 lžic černé silné kávy a 1 lžíce rumu. Je-li to příliš husté, přidáme 1-2 lžíce vody, mícháme asi 10 minut, pak polevu na dort nalijeme a necháme asi 1/4 hodiny v teplé místnosti schnouti. Čokoláda zbylá od barvení zajíčků dá se na kraji plotny ohřáti a tu a tam se na poledovaný dort lžičkou nalije, tím utvoří se napodobená půda (země). Necháme to asi hodinu státi, vezmeme kousek té mandlové hmoty, do níž nakapeme několik kapek zeleného bretonu a hrubším sítem hmotu tuto tlačíme, takže se utvoří mech, který špičatým nožíkem naneseme na půdu dortu. Mezi mech dáme drobné mandlové jahůdky. Mezi to pak dáme ty dva „panáčkující zajíčky“. Pomáhá nám při tom arci náš dobrý vkus, který nás pak náležitě odmění za naši trpělivost. Tato „cukrová illuse“ dá se delší dobu udržeti.

Pěnový dort

3 bílky dáme do kotlíku na sníh a šlehačkou hodně ušleháme; když nám sníh počne houstnouti i jest takřka dosti (na tom mnoho záleží, jinak nám sníh zvodnatí), přidáme do něho po troškách za stálého šlehání 5 lžic tlučeného cukru a šleháme, až jest tak hustý, že již hnouti se nemůže. Dáme na plech karlovarskou nebo bílou oplatku aneb i podle talíře odměříme kolo na plech, které máslem vymažeme a moukou posypeme; sníh vyrovnáme po celém kole, na krajích výše, aby tvořil vysoký okolek. Pečeme jej v dobře prohřáté pootevřené troubě asi 1 hodinu. Je-li tvrdý (neboří-li se do něho prsty), jest dosti a necháme jej ještě na kamnech úplně uschnouti. Upečený dort může v suchu několik dnů býti předem udělán a pak podle potřeby se plní smetanou. Ušleháme hustou sladkou smetanu na pěnu, aby se takřka krájeti mohla, a necháme ji ještě na sítu ztuhnouti; dáme do ní podle libosti vanilkový cukr a pak jí upečený dort pomocí kornoutku a ozdobné trubičky různě krášlíme. Je-li to v létě a jsou-li jahody, tedy je rozmačkáme s cukrem a pěnou a smícháme, dáme k ledu a posléze na dort. Povrch dortu okrášlíme ještě jahodami. Jemně ozdobený krásně se vyjímá a je chuti výtečné.

Kávový dort

Třeme 6 žloutků s 2 dkg cukru asi 1/4 hodiny; mezitím ušleháme ze 6 bílků a špetky soli tuhý sníh, do kterého pak za stálého šlehání zašleháme dalších 10 dkg tlučeného cukru (pozvolné, dokonalé zašlehávání tlučeného cukru do sněhu jest podmínkou zdaru všeho cukroví).

K utřeným žloutkům přidáme po lžíci sněhu a mouky, které přidáváme celkem 10 dkg, pak přidáme lžičku kakaa a naposledy 4 dkg rozpuštěného vychladlého másla a trochu citronové kůry neb vanilky; zlehka vše promícháme, nalijeme do vymazané a moukou vysypané dortové formy, na povrchu posypeme trochou tlučeného cukru a dáme volněji péci 1/2 — 3/4 hodiny. Když se nám prst v dort neboří, jest dosti.

Upečený dáme na síto vychladnouti, vychladlý rozřízneme na dva díly a pomažeme následující nádivkou:

Nádivka. Umeleme hrst spařených, oloupaných mandlí (asi 3-4 hořké): Utřeme na misce 10-15 dkg čajového výtečného másla, přidáme 6 dkg cukru s vanilkou, žloutek a vše hodně utřené, s mandlemi smícháme a tím pak díly dortu pomažeme. Složíme je na sebe, podle potřeby kraje nožem seřízneme (aby byl dort hezky kulatý) a máslovým kávovým krémem zdobíme.

Máslový krém. Utřeme 20 dkg čajového másla, žloutek a 10 dkg cukru se štipkou vanilky. Uvaříme v koflíčku vody 2 loty (= 3 1/2 dkg) silné kávy s trochou cikorie a přikrytou necháme vyvařiti jen na několik lžic. Studenou kávu pomalu po kapkách do másla zapracujeme, jinak by se v máslo nechytla. Dort nejdříve potřeme máslem a pak plníme papírový kornout, v němž máme plechovou ozdobnou trubičku; tímto máslovým krémem a bohatě ozdobíme dort v podobě paprsků, jež kolem ohraničíme tvary vlnitými. (Ozdobu utvoří si každá hospodyňka podle svého vkusu.) Dort ten je chuti výtečné a vydrží v zimě 14 dní; čím starší, tím lepší.

Tento dort můžeme místo máslového krému potáhnouti kávovým ledem.

Kávový led (poleva). Na misku dáme 25 dkg jemného práškového cukru, přidáme 4-5 lžic silné dobré kávy, trochu tekutiny z páleného cukru a několik lžic studené vody. Vše řádně promícháme, aby nebyla poleva ani příliš hustá, ani příliš řídká. Nejlépe jest kápnouti několik kapek polevy na dort, a neroztéká-li se příliš, jest dosti hustá. Pak nalijeme polevu na dort a necháme ji na teplém místě zaschnouti. Ozdobíme umělými kávovými zrnky od cukráře.

Kávový levný krém. Na rendlíku vaříme čtvrt litru černé kávy a 10 dkg cukru; zvlášť v hrnku rozkverláme 5 lžic vody s 2 žloutky a 9 dkg mouky (nejlepší jest bramborová mouka škrobová). Do rozkverlaného přilijeme naběračku té vřící kávy, dobře to rozkverláme a teprve nyní to vlijeme do ostatní vřící černé kávy s cukrem, stále kverlajíce, aby se nám krém nesrazil. Jakmile zahoustne, odstavíme ho s plotny a vařečkou třeme, až vychladne. Na míse třeme 6-10 dkg másla s 3 dkg tlučeného cukru; k utřenému přidáváme po lžících vychladlý uvařený krém, a třeme tak dlouho, až jest hmota úplně hladká. Upotřebíme jako každý jiný máslový krém.

Piškotový dort

Ušleháme se 7 bílků sníh; je-li již dosti, zašleháme pomalu do něho za stálého šlehání 12 dkg cukru. V jiné nádobě třeme asi čvrt hodiny 7 žloutků s 1 dkg cukru. Utřené žloutky přidáme do ušlehaného sněhu, lehce je vařečkou zamícháme, přimísíme 15 dkg sypké mouky, 3 dkg rozpuštěného másla, trochu citronové kůry a několik hořkých strouhaných mandlí (3). Ve vymazané a vysypané formě pečeme dort asi 3/4 hodiny. Upečený, vychladlý dvakrát rozřízneme a pomažeme malinovou zavařeninou. Složíme na sebe a polijeme rumovou polevou. Ozdobíme krájenými květy z kompotu višňového, ořechového a z listů angeliky (naložené zelené stonky, jež se v obchodech jako kompot prodávají).

Rumová poleva. Na misku dáme 35 dkg cukru, vymačkáme z půl citronu šťávu, přidáme 3-4 lžíce rumu a asi 4 lžíce vody, aby poleva nebyla hustá ani řídká, a třeme 10 minut. Řádně utřené na dort nalijeme, a když zaschne, ozdobíme níže uvedenou ozdobou.

Ozdoba. Kompot, doporučuji třebenický Kraupnerův, který musí býti tvrdší, ze šťávy osušíme, ostrým nožíkem rozřízneme na několik lupínků (ne však dořízneme), z višní neb třešní pecky opatrně vyndáme a do toho vložíme jako pestík kousek žlutého kompotu, kousek krájené pomerančové kůry nebo několik zmáčknutých piškotových drobečků, které při okrajování dortu zbyly. (Drobečky ty dobře usušíme na kamnech, sušené roztlučeme a jimi formy dortu vycpáváme.) — Pak pokračujeme, skládajíce různobarevné květiny na zaschlý dort. Vyřízneme nožíkem z angeliky tenké zelené lístky (lodyhy), které mezi květy vpleteme; náš vkus nám poví jak si máme vésti. V době čerstvého ovoce vyjímá se krásně, zdobíme-li dort celými snítkami rybízu, jahod nebo malin s vypranými čerstvými listy.

Čokoládový dort

Tentýž poměr, jenže dáme 2 tabulky rozstrouhané velímské čokolády nebo 1 lžíci kakaa, 5 tlučených řebíčků a špetku tlučeného badiánu. Díly pomažeme rybízovou zavařeninou a hotový dort pak polijeme čokoládovou polevou.

Čokoládová poleva. Svaříme 15 lžic tlučeného cukru s 5 lžícemi studené vody. Když se cukr ve vodě svaří na bublinu, vlijeme ho na talíř, na kterém jsou 3 tabulky v troubě změklé čokolády rozmačkány a stále tím mícháme, až se vše spojí; pak tím dort polijeme. Když by nám snad poleva stydla a nechtěla téci, dáme ji i s talířkem trochu ohřáti.

Dort ořechový

9 vajec a 15 dkg cukru dá se do kotlíku, který dáme do kastrolu naplněného teplou vodou a hmotu v kotlíku na plotně (v té teplé vodě) šleháme. Když je hmota vlažná, vyndáme kotlík z teplé vody a šleháme, až úplně vystydne. Nyní opět dáme kotlík do vařící vody a stejně šleháme, až máme hmotu hodně zahoustlou. Pak opět vyndáme a šleháme, až úplně vychladne. Do studeného zamícháme zlehka 5 dkg mouky, 9 dkg strouhané housky a 9 dkg na hrubo rozválených ořechů s trochou vanilky. Dáme do dobře prohřáté trouby zvolna péci asi 3/4 hodiny. Když se prst neboří, jest dosti pečený. Dort ten velmi nabude. Udaný poměr jest pro 10 — 12 osob. Pro malou domácnost stačí polovina. Vychladlý dort rozřízneme na 3 díly a pomažeme následujícím krémem:

16 dkg strouhaných ořechů a 25 dkg vanilkového cukru se utře se smetanou, aby to bylo vláčné. Můžeme též místo sladké smetany dáti smetanu málo kyselou (je to pak pikantnější). Navrch dáme citronovou neb rumovou polevu (návod podán u piškotového dortu) a zdobíme půlkami ořechů, které jsme touto hustou polevou dříve přelily. Dort ten jest výtečný.

Brasilský dort

30 dkg másla, 30 dkg mouky, 15 dkg cukru, 15 dkg neloupaných umletých mandlí a 2 žloutky zpracujeme na vále. (Jen zlehka, aby se to pouze spojilo.) Rozválí se to a vykrajují se podle talíře 3 kruhy, které se dají na pomoučený a pomazaný plech. Z třetího kruhu těsta nějakou malou formičkou (třeba na máslové trubičky) v malých vzdálenostech od sebe vykrojíme kolečkovité kousky těsta, jež dáme taktéž na plech a s ostatním pečeme. Vypíchaný díl a ty malé koláčky se potrou rozšlehaným vejcem. Pečeme v nepříliš prudké troubě do žluta. Do vykrájených otvorů dáme zavařené třešně a upečená kolečka potřeme spodem zavařeninou a přilepíme je do mezer, jež povstaly vykrajováním koleček.

Doprostřed dortu vyřežeme kytici z naloženého kompotu, jak jest uvedeno při piškotovém dortu, a proložíme zelenými lístky. Hotový dort málo vanilkovým cukrem posypeme.

Řezy brasilské

Totéž těsto, jak jest u dortu brasilského, se dá na plech péci. Upečené se potře zavařeninou a druhou pečenou částí se pokryje. Povrch se pokryje následující polevou:

Žloutková poleva. Asi 3 žloutky se utřou se 6 lžicemi cukru. Přidá se lžíce rumu, je-li potřeba, trochu vody (poleva však nesmí býti řídká) a tím se upečené těsto obtáhne a podle libosti na tenké řezy nakrájí.

V docela vlahé troubě se nechají 2 minuty uschnouti. Vydrží dlouho, neboť čím jsou starší, tím jsou lepší.

Ruský dort

Ušlehá se 9 bílků v tuhý sníh, do něho se zašlehá 19 dkg cukru, 9 žloutků a vařečkou se zlehka do toho zamíchá 20 dkg mouky. Těsto se rozdělí na 4 díly. První díl se dá do formy s okrajem a ony 3 díly se pekou v papírových kapsách; jeden díl necháme žlutý, druhý obarvíme tabulkou čokolády na hnědo a třetí bretonem na růžovo. Dáme na plech silnější proužky papíru a těmi onen papírový pekáček (kapsu) přehradíme na 3 oddíly. Do toho ono tříbarevné těsto, jak jest udáno, rozdělíme a zvolna v dobře prohřáté troubě pečeme. Neboří-li se nám prst, jest vše dosti upečeno, což trvá 15 — 20 minut.

Když je těsto studené, rozkrojí se dort a pomaže zavařeninou. Ony barevné díly se namočí do punče a kladou se kol do kola na pomazaný spodek, aby nebylo mezery. Těsto barevné vydrží dva- až třikráte, jsouc na sebe kladeno. Pak se pokryjí druhým dílem zavařeninou potřeným a papírem obrácenou formou poklopí a závažím zatíží. Druhý den se tento dort leduje.

Punč k namáčení těsta. Vaříme čtvrt kg cukru ve čtvrt litru vody s trochou citronové a pomerančové kůry. Když se cukr svařil, dáme tam 5 lžic dobrého rumu a z jednoho citronu a pomeranče vymačkanou šťávu. Pak to procedíme a necháme vychladnouti. Do vychladlého kousky (jak uvedeno) namáčíme. K namáčení můžeme použíti také slabšího punče.

Mramorová poleva. Třeme na misce asi 10 minut 30 dkg jemně tlučeného cukru se 3 lžícemi rumu neb punče a několika lžícemi vody, aby to bylo husté. Dort podle potřeby zakulatíme a polevu naň nalijeme. Vezmeme řidší zavařeninu na talířek a špičatým nožíkem ji přes trochu oschlou polevu šikmo přes dort tence nanášíme. Pak nožíkem napříč ony žilky zavařeninové přejedeme, čímž se zavařenina s ledem spojí a utváří se poleva, jež se podobá mramoru. Taktéž si můžeme připraviti polevy různobarevné; buď s čokoládou, nebo dáme do bílé polevy 1-2 kapky růžového nebo zeleného bretonu, čímž máme polevy barevné a tím onu mramorovou polevu pestrou. Vše záleží na vkusu kuchařky.

Dort Bertiččin

Dáme na mísu 4 dkg másla, k tomu přidáme 5 žloutků, jeden po druhém, 10 dkg práškového cukru a třeme vše as půl hodiny. Přidáme pak k tomu šest dkg strouhaných neloupaných mandlí, 3 dkg kakaového prášku neb strouhané velímské čokolády, 4 dkg strouhané housky a z pěti bílků tuhý sníh. Nejdříve zatřeme do hmoty trochu sněhu, čímž tuto poněkud rozředíme a pak teprve ostatní sníh k tomu zlehka zamícháme. Dáme do máslem vymazané, moukou vysypané dortové formy a pečeme zvolna as půl hodiny.

Dále upravíme si druhý díl dortu takto:

Dvě vejce, 2 dkg cukru třeme na misce do zhoustnutí; pak přidáme ze tří bílků tuhý sníh, do kterého jsme dříve pozvolna zašlehaly 4 dkg práškového cukru. Pak přidáme ještě 5 dkg mouky a to následujícím způsobem:

Dáme vždy trochu mouky a trochu sněhu a naposled zamícháme do toho zlehka 2 dkg vlahého rozpuštěného másla.

Dáme do stejné formy jako předešlý a pečeme zvolna půl hodiny.

První upečený dort čokoládový rozřízneme na dva díly, potřeme ho níže uvedeným krémem a poházíme následujícími bonbony:

Pět kousků tak zvaných velímských granátových soudků plněných griotkou, 5 kousků velímských rohlíčků vínem plněných v čokoládě, rozkrájíme na menší kousky a tím onu krémem potřenou půlku dortovou poházíme. Nyní potřeme onu druhou světlou půlku dortovou též krémem a přiklopíme jí na tu první půlku čokoládovou.

Povrch složeného dortu potřeme opět tímto krémem a poházíme rozsekanými bonbony velímskými, koňakem plněnými a přikryjeme krémem potřenou druhou půlkou čokoládového dílu dortového.

Čokoládový krém

20 dkg čajového másla, jeden žloutek, 5 dkg tlučeného cukru třeme do pěny; pak přidáme šest až osm lžic čokoládového likéru a vše spolu dohromady dobře spojíme. Tímto krémem, jak již shora uvedeno, ony dortové pláty potíráme.

Takto upravený dort potřeme touto likérovou polevou:

Osm až deset lžic čokoládového likéru, 20 dkg práškového cukru, zahříváme na kraji plotny, za stálého tření, až se nám to dobře spojí a jest husté, tekuté; pak nalijeme to rychle na dort, nožem uhladíme a zdobíme buď cukrovaným (kandirovaným) ovocem třebenickým, neb máslovými chrysanténami, nakládanou angelikou prokládanými. Okolek dortu proházíme hoblovanými mandlemi neb oříšky.

Hradecký dort

Dáme na vál 20 dkg mouky, 8 dkg cukru a 5 dkg másla, které v tom dobře rozdrolíme, přidáme rovnou lžičku pečivového prášku, dobře promícháme, zaděláme 1 žloutkem, 2 lžícemi mléka, 1 lžicí rumu, přidáme pak trochu citronové neb pomerančové kůry a dobře propracujeme ve vláčné těsto. Vložíme je pak do rozevírací dortové formy, kde je na stéblo silně rozestřeme, potřeme kyselejší marmeládou a následující hmotou pokryjeme:

Bílková hmota. V kotlíku sněhovém ušleháme se špetkou soli 3 bílky v pevný sníh, do kterého pak pomalu zašleháme 10 dkg cukru, pak do téhož vařečkou zamícháme 2 lžíce tlučených švestkových jadérek neb mandlí, jeden sáček vanilkového cukru. Též můžeme přidati 2 drobně rozsekané fíky, datle nebo hrozinky. Takto připravenou hmotu nalijeme do formy na dortové těsto a na povrchu to pak posypeme trochu cukrem. Pečeme volněji v dobře prohřáté troubě asi přes půl hodiny; když se prst neboří, je dosti. Dort tento jest chutný, při tom sytý a dá se déle udržeti.

Pomerančový dort

Šleháme 6 bílků v tuhý sníh, do kterého pomalu zašleháme 10 dkg cukru. Zvlášť na misce třeme asi čtvrt hodiny 2 dkg cukru se 6 žloutky; toto však musí dělati jiná osoba, neboť sníh se musí stále šlehati a ani chvilku nesmíme přestati, jinak by sníh zvodnatěl. (To platí o všech dortech, nákypech a pod.)

Pak smícháme obě dohromady, přidáme 13 dkg sypké mouky, 4 dkg rozpuštěného vychladlého másla a z půl pomeranče usekanou kůru. Dáme do vymazané a vysypané formy zvolna asi 1/2 hod. péci. Upečený, vychladlý rozřízneme. Rozloupáme 2 pomeranče (nejlépe 1 červený a 1 žlutý), zbavíme je jadérek a nakrájíme na kostičky. Na misku dáme 20 dkg cukru, z půl pomeranče a z 1 citronu vytlačenou šťávu a tak upravíme hustou polevu. Jeden díl dortu se těmi rozkrájenými kostičkami pomerančů pokryje a hustou polevou zalije; druhý díl se pak natře meruňkovou zavařeninou a přilepí na to. Dort se seřízne a poleduje pomerančovou polevou.

Rozpůlený dort můžeme potříti také i tímto pomerančovým krémem:

Otřeme 5 dkg kostkového cukru na pomerančové kůře, pak v hmoždíři utlučeme. Do půllitrového hrnku dáme 12 lžic mléka neb smetany, dva žloutky a utlučený pomerančový cukr, dobře rozkverláme, dáme na plotnu, a do zhoustnutí kverláme. Pak sejmeme s plotny a necháme vychladnouti. Mezitím třeme 7 dkg čajového másla, přidáme 2 dkg tlučeného cukru, lžíci pomerančové šťávy a přidáme za dalšího tření po troškách ten vlažný krém. Tím obě půlky dortu potřeme, poklademe kousky pomeranče peciček zbavených, složíme je na sebe a poledujeme polevou fontanovou s příchutí pomerančovou aneb zdobíme povrch bílkovým krémem, neb bílkovou polevou.

Pomerančová poleva. Na misce třeme půl hodiny jeden bílek, z 1 pomeranče a z půl citronu šťávu, 4 dkg cukru na pomeranči otřeného a necháme zhoustnouti. Dort tím polijeme. Nahoře pak ozdobíme květem z pomeranče.

Květ z pomeranče. Pomeranč rozdělíme na lístky, vybéřeme opatrně z něho jadérka a nahoru doprostřed dortu složíme ze čtvrtiček květ asi z 5-6 lístků, jako pestík dáme kousek černého naloženého ořechu nebo kousek pomerančové kůry a kolem pestíku dáme tence krájené nitky z angeliky. Od květu dolů dáme silněji vykrojenou lodyhu a dole na druhém konci dortu pak dáme široké listy, vyřezané z angeliky, což dá nám krásný květ slunečnice. Jest to rychlá a vděčná ozdoba.

Kaštanový dort

3 vejce a 7 dkg cukru šleháme v kamenném hrnku nebo v cínovém kotlíku na plotně do zhoustnutí, pak do vychladlého přidáme 2 dkg rozhřátého vychladlého másla, 2 dkg oříšků pražených a strouhaných, 5 dkg mouky a pomerančovou kůru. Pečeme zvolna ve vymazané a vysypané formě. Upečený vydlabeme a plníme kaštanovou nádivkou.

Nádivka z kaštanů. 10 vařených prolisovaných kaštanů, pomerančová kůra, 2 lžíce smetany, 1 lžíce rumu a cukru, aby to bylo řádně sladké. Dort polijeme rumovou polevou a zdobíme růžičkami z mandlové hmoty.

Kaštanový dort linecký

Dáme na vál 16 dkg mouky, rozdrolíme v něm 10 dkg másla, pak 5 dkg cukru, 3 dkg strouhaných oříšků, 1 tabulku strouhané velímské čokolády, na špičku nože amonia a dohromady se žloutkem zpracujeme. Podle talíře zformujeme 3 kruhy. Upečený plníme kaštanovou nádivkou a ledujeme různou polevou nebo zdobíme šlehanou smetanou.

Dort datlový

4 dkg másla se třou až se zpění. Přidáme 7 dkg cukru, 4 žloutky, jeden po druhém, každý dobře zatřeme, 3 dkg strouhaných neloupaných mandlí, 3 dkg na kostičky krájených datlí, ze 4 bílků sníh a zamícháme k tomu 2 dkg mouky, 2 dkg drobečků piškotových nebo strouhaný rohlík; dáme do vymazané, moukou vysypané formy, nahoře pocukrujeme a zvolna pečeme. Studené rozřízneme a plníme nádivkou.

Nádivka. 10 dkg čajového másla, 5 dkg rozsekaných, jemně utřených datlí, trochu rumu a cukru podle libosti, asi 5 dkg.

Poleva rumová fondánová. Na čistý rendlík dáme 25 dkg kostkového cukru, který jsme máčely ve studené vodě, a vaříme cukr na nit. Pak vylijeme cukr na velkou mělkou mísu studenou vodou přelitou a necháme státi, až se nám na cukru utvoří škraloup; nyní počneme tříti čistou vařečkou, až nám poleva zbělí a ztvrdne. — Nejlépe je dáti druhý den polevu ohřáti nad páru, a když změkne, přidáme teplý rum a zahoustlou polevu nalijeme na dort. Stydne rychle. Dort zdobíme květem z rozpůlených datlí.

Linecký dort s malinovým neb jiným ovocným rosolem

Na vál dáme 20 dkg mouky, 7 dkg cukru, 6 dkg másla neb „Sany“, trochu citronové kůry nebo vanilky, dobře to rozdrolíme, pak přidáme 1 rovnou lžičku pečivového prášku a spojíme to dohromady s 1 lžicí rumu, 1 žloutkem a 2 lžicemi kyselého mléka. Dobře propracované dáme do koláčové vroubkované formy, jejíž okraj těstem zvýšíme. Okraj těsta potřeme žloutkem. Dort zvolna pečem 15 až 20 minut. Upečený polijeme malinovým rosolem.

Malinový rosol (gelée). 1 koflík rybízové neb malinové šťávy, z půl citronu šťávu a 2 tabulky želatiny svaříme a nalijeme na upečený koláč. Druhý den krájíme.

Můžeme též upraviti: Rosol z čerstvého ovoce. Na rendlík dáme 10 dkg cukru vařit na bublinu, do toho pak nalijeme 10 dkg syrové rybízové šťávy a necháme několik minut var přejíti. Kápneme-li na talíř a rosol se neroztéká, jest dosti. Na upečený koláč nasypeme rybízová syrová zrnka, uvařeným rosolem polijeme a necháme ztuhnouti.

Rosol ostružinový upravujeme týmž způsobem. Obé jest výtečné chuti.

Čokoládový dort

Na misce třeme 16 dkg másla a 16 dkg cukru, až se pění. Pak přidáme jeden po druhém 8 žloutků, 1 celé vejce, 16 dkg strouhaných neoloupaných mandlí, na špičku nože tlučeného řebíčku, tlučené skořice, 8 dkg čokolády velímské neb kakaa, 10 dkg strouhané housky a naposledy z 8 bílků tuhý sníh. Pečeme zvolna 1 hodinu. Upečený rozřízneme a plníme následující nádivkou:

Nádivka: 15 dkg másla dobře utřeme, přidáme 8 dkg cukru a 4 lžíce rumu. Pak ledujeme následující polevou:

Kakaová poleva. Do trouby dáme do kotlíčku 5 dkg velímské kakaové hmoty změknouti. Na rendlíku vaříme 20 dkg kostkového cukru ve vodě namočeného, na nit. Pak to vychladlé za stálého tření ke kakaové hmotě přidáme. Když máme vše zpracováno, dáme kotlíček na plotnu, přivedeme do varu, přilijeme trochu teplé vody a necháme volně vařiti opět na nit. Pak to dáme s plotny pryč a třeme na hranách kotlíčku, až to mlaská (tím nabývá lesku). Zahoustlě, vlahé nalijeme na dort, který pak ozdobíme mandlovými neb máslovými růžemi.

Mandlový dort

7 dkg mandlí i se slupkami (asi 2 hořké) se jemně ustrouhá, 6 dkg tlučeného cukru, ze 1/4 citronu ustrouhaná kůra, štipka tlučené vanilky a 3 žloutky, se půl hodiny třou. Pak přidáme ze 3 bílků tuhý sníh, strouhané mandle a lžíci mleté housky neb tlučeného sucharu. Dáme ve vymazané a vysypané formě zvolna 1/2 — 3/4 hodiny péci. Upečený uprostřed rozřízneme a malinovou nebo jakoukoliv jinou zavařeninou potřeme. Pak ledujeme rumovou polevou a zdobíme zavařeným ovocem, jak již při jiných dortech udáno jest.

Syrubový dort

12 dkg syrubu rozvaříme. Mezitím ušleháme ze 3 bílků tuhý sníh, do kterého pak nalijeme za stálého šlehání rozvařený syrub a mícháme tím, až to prochladne. Zvlášť na míse třely jsme 3 žloutky s 2 dkg cukru do zhoustnutí, pak je přidáme k ušlehaným bílkům a zamícháme ještě. 7 dkg sypké mouky, 1 lžíci strouhaných mandlí nebo tlučených švestkových jader, špetku badiánu, řebíčku a skořice. Hmotu nalijeme do malé dortové formy a necháme zvolna péci as půl hodiny. Když se prst do něho neboří, jest dosti. Necháme chvíli ve formě státi, pak opatrně vyklopíme a následující polevou polijeme:

20 dkg práškového cukru dáme na čistou omeletní pánev a za stálého míchání na plotně necháme rozpustiti, zežloutnouti. Pak rychle to na dort nalijeme, nožem uhladíme a za tepla ještě v horkém másle namočeným nožem naznačíme na něm díly dortu.

Když poleva ztuhne, jest chruplavá, a teprve pak díly dortu rozřízneme.

Medový dort upravuje se právě tak jako syrubový. Můžeme jej ledovati mramorovou polevou.