ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Připravování ovocných kompotů v páře

Veškeré ovoce řádně přebereme, tedy zbavíme ovoce nahnilého, příliš měkkého a jinak vadného. Pak je čistě studničnou vodou propláchneme a necháme na sítu odkapati. Maliny, jahody, borůvky a ostružiny přelijeme pouze jednou vodou a necháme odkapati, oschnouti. Láhve na ovoce především čistě vymyjeme, aby se nám v nich zavařené kompoty nekazily. Nejlépe jest při zavařování ovoce použíti přístrojů zavařovacích — sterilisačních, jichž jest dnes v oběhu mnoho druhů; z nichž pak jest dnes nejznámější a skutečně praktický zavařovací přístroj Weckův; sama mám ho již dlouhou dobu ve své domácnosti a jsem s ním plně spokojena.

Přístroje sterilisační nejsou dnes již tak drahé, jsou velmi praktické, zejména pro větší domácnosti, kde se více ovoce zavařuje a velkou výhodou jich jest, že možno v nich ovoce bez cukru zavařovati. Nemůžeme-li si přístroj takový poříditi, pak zavařujeme ovoce způsobem následujícím, při kterém ovšem více cukru spotřebujeme.

Cukr na ovoce možno si svařiti již den před zavařováním a upotřebíme přibližně podle sladkosti ovoce buď na litr vody půl kg cukru, aneb chceme-li spořiti i o něco méně. Vodu s cukrem dáme do čistého kamenného rendlíku, přivedeme ho do varu, při čemž sbíráme s něho vyvařenou pěnu; pak necháme ho vychladnouti. K zavazování lahví upotřebíme suchého vepřového měchýře, který dobře ve vlažné vodě vypereme, aby nepáchl a nastříháme si pak z něho čtverce podle velikosti otvorů v lahvích, počítajíce vždy, by byly o něco větší na zavázání. Když dáváme měchýř na sklenici ovocem již naplněnou a cukrem zalitou, pak zmáčkneme ho při uvazování prstem do vnitř lahve, abychom jím vzduch uvnitř se nacházející vytlačily, aby při napařování lahví nepraskl; přečnívající zbytky po uvázání odstřihneme. Měchuřina musí býti dobře k hrdlu láhve přitažena motouzem, aby vzduch dovnitř nevnikal a ovoce se nám nekazilo. Podle jednotlivých níže uvedených návodů připravené ovoce naplníme do zavařovacích sklenic, ovoce v nich setřeseme, aby se ho více dovnitř vešlo, pak nalijeme na ně svařený připravený cukr vychladlý, aby ovoce bylo zatopeno; musí však zůstati mezi tekutinou a měchuřinou aspoň na prst zvýší volné prostory. Pak srovnáme takto připravené láhve do většího železného neb smaltovaného hrnce, proložíme volné prostory kolem lahví senem neb dřevitou vlnou a nalijeme tolik studené vody, by přesahovala polovinu výše lahví. Přistavíme na plotnu, přikryjeme hrnec poklicí a zvolna do varu přivedeme. Jakmile začne tekutina v zavařovacích lahvích perliti, tu počítáme zavařovací doby takto:

Hrušky, jablka, sterilisujeme po 35 — 40 minut při 90 °C.

Třešně, švestky, meruňky, broskve atd. po 20 minut při 80 °C.

Jahody, maliny, ostružiny atd. po 15 minut při 80 °C.

Pak odstavíme hrnec z plotny a necháme zvolna vychladnouti. Vychladlé láhve prohlídneme a shledáme-li, že mají měchuřinu do vnitř vtlačenou, pak jest ovoce dobře zavařeno; jsou-li měchuřiny na ven vypouklé, naduté, nutno kompot znovu převařiti, aneb co nejdříve upotřebiti. Zavařené ovoce v lahvích uchováváme v místnosti pokud možno chladnější, dobře větrané a při tom suché.

Při sterilisování ovoce v lahvích zavařovacích prohlídneme tyto vždy po ukončení sterilisace a vychladnutí láhví, zdali víčka nejsou uvolněna. Stane-li se nám to, tu nutno takové láhve ještě jednou znovu sterilisovati.

Višňový

Upravujeme podle výše uvedeného návodu, musí býti však vždy na 1 kg ovoce půl kg cukru a litr vody.

Třešňový a rynglový

připravujeme s menším obsahem cukru a plody před zavařováním tenkým, špičatým dřívkem propíchneme; vaříme as 10 — 15 minut.

Meruňkový

Tyto před zavařením rozpůlíme a chceme-li, oloupáme a vaříme tímtéž způsobem.

Rybízový

Očištěná zrnka naplníme do lahví, zalijeme cukrem a postupujeme jak shora, pouze vaříme as 5 minut.

Jahodový

Ta samá úprava a doba vaření 10 minut.

Třešňový na jiný způsob

Do čistého as pětilitrového rendlíku dáme dva litry vody a 10 kostek cukru; necháme povařiti. Očištěné, stopek zbavené a propíchané třešně as jeden a půl kg vhodíme do této vroucí vody a necháme var přejíti. Pak je cedníkem vybereme a necháme odsáknouti. Vychladlé složíme do lahví a postupujeme dřívějším způsobem.

Tímtéž způsobem můžeme připraviti i jiné ovoce, jako švestky, slívy, mirabelky, meruňky, angrešt atd.

Višňový kompot nevařený

Přebrané, zdravé a dobře zralé višně vypeckujeme a odvážíme tolik tlučeného cukru jako ovoce. Višně dáme s cukrem na kamennou mísu, rukou promícháme a necháme přikryté 24 hodin státi. Pak dáme je do sklenic a navrch jich položíme vystřižené kolečko pergamenové (velikosti hrdla lahve) v rumu namočené, pak dobře láhev pergamenovým papírem zakryjeme a zavážeme. Kompot tento hodí se dobře k zdobení dortů, cukroví atd.; odkapaný krájíme na lístečky, které pak skládáme v květy a zdobíme jimi; šťávu z téhož upotřebíme k polití různých moučníků.

Brusinky I

Uvaříme litr vody a 60 dkg cukru na velkou perlu. Přebrané propláchnuté a dobře odkapané brusinky, dva a půl litru a několik kousků celé skořice hodíme do onoho cukru a necháme několikráte var přejíti. Vychladlé plníme do sklenic a povážeme dobře pergamenovým papírem.

Brusinky II

Dáme vařiti brusinky ovšem řádně přebrané, s trochou vody; necháme je pouze var přejíti. Pak je sítem na porcelánovou neb kamennou mísu vybereme. Do šťávy zbylé z brusinek dáme na 1 kg brusinek 3/4-1 kg cukru a několik lžic rumu a necháme to povařiti. Povařený cukr nalijeme na ty brusinky a plníme ještě vlahými sklenice, které dobře zavázané uložíme.

Více předpisů na různé kompoty, ovocné šťávy a rosoly atd. podává moje kniha: „Vzorná domácnost“.