ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

956. Zavařování ovoce

(Dr. K. H. Breuer v Hospodáři)

Někdy a některým hospodyňkám se podaří připraviti zavařeniny tak, že vydrží dlouhou dobu a nezkazí se, jindy opět zavařeniny kyšou a plesniví, ať do nich dá cukru co chce, ať je převaří jak chce. Dříve se za to mělo a většina hospodyň tomu ještě nyní věří, že cukr udržuje zavařeniny před zkysáním a bez cukru že se zkazí. Tomu však není tak. Všecko kysání, kvašení a plesnivění přichází od malinkých, pouze tím nejlepším drobnohledem viditelných rostlinných organismů, které mezi houby patří a bakterie se nazývají.

Chcete-li tedy tomuto hnití a kvašení zabrániti, odstraňte z vaší potravy tyto bakterie, neb učiňte je neškodnými. Toto lze dokázati buď přidáním do nich látek chemických, které bakterie zničí, aneb zahřejete je po jistou dobu na bod varu, který též je zničí. Chemikalie, která bakterie ničí, jsou skoro vždy zdraví lidskému škodlivé, proto jich nelze použíti a musí se spoléhati jen na vaření. „Však my zavařeniny vaříme,“ namítnete, „a přece nám kyšou.“ Ano, vy to vše dobře uvaříte, ale po uvaření dáte bakteriím znovu dosti příležitosti, aby se do jídel dostaly. Nejen, že musí být zavařeniny dosti dlouho vařené, ale i nádoby, do nichž se dávají, musí býti aspoň půl hodiny vařeny, aby byly očištěny. — Opláknutí vařící vodou nestačí. Pak na očištěné věci nesmíte sáhati rukama, neb ruce jsou plny zárodků různých bakterií. Aby se vám to tedy podařilo, pokračujte následovně:

Všecky láhve, nádoby, gumové kroužky, víčka a vůbec vše, s čím zavařenina přijde do styku, vařte půl hodiny ve vodě. Zároveň si opatřte dvoje drátěné klíštky a vařte je s ostatními věcmi. Klíštky vyndejte za rukověť a nesáhejte na konce, jimiž věci béřete, nýbrž beřte jen za rukojeti. Pak klíštkami vyndejte láhve, postavte na stůl, ale nesahejte na hrdla a do nich. Nalejte do nich dokud jsou horké, vařící zavařeniny, klíštkami vylovte z vody gumové kroužky, dejte na hrdla, ale nesahejte rukama na nic. Přiklopte víčka též pomocí klíštek a postavte znovu do vařící vody a nechte znovu 10 minut vařit. Pak, dokud se to vaří, zatáhněte, neb zašroubujte víčka pevně a vyndejte z vařící vody. Pakli byste je před zatáhnutím nevařily, aneb ještě odkrývaly, padne do nich prach, který jest plný zárodků bakterií a zavařeniny vám budou vzdor všemu kysat.

Víčka musí býti buď skleněná, neb kovová, korkové zátky neudrží plíseň, neb ta pronikne skrze korek snadno, v delší době.

Dáváte-li zavařeniny do obyčejných láhví, musíte láhve i s korky půl hodiny vařit, pak nalít do nich zavařeniny jak dříve udáno, klíštkami vařením očištěnými dejte korkové zátky volně do hrdel a nechte znovu deset minut vařit. Pak láhve z vařící vody vyndejte, zátky vařením očištěnou paličkou zatlučte a hned, dokud horké, namočte hrdla i se zátkami do roztaveného pečetního vosku, tak aby byly celé zátky i s kouskem hrdla pokryté a aby v nich žádné dírky voskem nepokryté nezůstaly. Takto vám vydrží zavařeniny čisté tak dlouho, než je otevřete. Jakmile se láhev otevře, vniknou tam s prachem bakterie a hned počne kvašení. Proto jak se láhev otevře, musí se rychle spotřebovat. Lépe jest tedy dávat zavařeniny do malých láhví, aby se brzy spotřebovaly. Takto vám zavařeniny vydrží a pakli vám vzdor tomu zkysnou, neb splesniví, buďte jisty, že jste někde nedaly pozor a při zandavání láhví nějaké bakterie do nich vnikly.

957. Všeobecná pravidla

Než počneš ovoce zavařovati, prohlédni dobře napřed sklenice, zdali nejsou prasklé neb potlučené; používáš-li sklenic s víkem, jak nejobyčejnější, hleď, aby měly úplně nové gumové kroužky. Ovoce k zavařování musí býti zralé, ale tvrdé a neporušené; přezralé ovoce se nehodí k zavařování, jelikož se nenechá udržeti a brzy se pokazí. Šťavnaté ovoce se napřed přebere a očistí, tvrdé ovoce většího druhu se však dříve oloupá, spaří a pak teprve zavařuje. Zavařeným ovocem naplní se láhve, kteréž staví se do kotle se studenou vodou, až k hrdlům sáhající; na dno kotle se dá trochu sena neb třísek, aby sklenice nepřišly do styku se dnem a nepopraskaly. Víčka se jen lehce zašroubují a voda pak přivede se do varu. Po vaření 10 minut se láhve vyndavají a víčko přitáhne a když zavařenina vystydne, teprve se docela zašroubují. Sklenice se zavařeninou se musí neprodyšně uzavříti a ve chladném suchém místě uschovat. Objeví-li se na zavařeninách plíseň, musí se opatrně sebrati a ovoce převařiti; kdyby ovoce začalo kvasiti, musí se též převařiti. Proto musí se zavařeniny častěji bedlivě přehlížeti.

958. Zavařené jahody

Preserved Strawberries

Obeř pěkně 10 neb 12 kvartů jahod, vyper na sítku a nech dobře osáknouti. Dej pak do polévaného hrnku dvě libry cukru bílého a půl koflíčku vody a nech to vařit as 10 minut. Pak vsyp do toho jahody, nech vařit as 25 minut a dobře pěnu sbírej, ale mnoho nemíchej, abys je nerozmačkala. Vybírej pak jahody opěnovačkou a dávej do sklenic pozorně, aby zůstaly co možno celé. Šťáva s cukrem, ve které se vařily, se pak ještě vaří, až se svaří na husto a naleje na jahody, aby byly sklenice hezky plné. Pak se ještě vaří jak v povšechných pravidlech uvedeno.

959. Zavařené broskve

Preserved Peaches

Oloupej broskve, rozpůl, vyndej pecky a klaď broskve do studené vody. Dej do hrnku libru bílého cukru, nalej naň 1 a 1/2 koflíku horké vody a nech to svařit na syrob. Naplňuj pak sklenice broskvemi a stav je do kotle s vodou, jak v povšechných pravidlech uvedeno. Na každou vrstvu broskví dej vrstvu cukru a když je sklenice plná, dolej tím horkým syrobem z cukru, zašroubuj lehce víčka a vař 10 minut.

960. Zavařené hrušky

Preserved Pears

K zavaření vezmi hrušky tužší, které se nerozvaří. Oloupej, rozkroj na půlky neb čtvrtky dle velkosti, jaderník vykroj a hrušky klaď do studené vody, aby nezhnědly. Pak dej do polévaného hrnku kvart bílého cukru, as dvě lžíce vody a když se to povaří, dej do toho syrobu dva kvarty hrušek a nech vařit ponenáhlu několik hodin. Když syrob zhoustl, dávej do sklenic, dle návodu v povšechných pravidlech.

961. Zavařená pláňata

Preserved Crab Apples

Pláňata se zavařují tímtéž způsobem jako hrušky, však musí se na cukr dáti trochu více vody, na kvart cukru koflíček vody a ovšem vaří se celé, i se stopkama.

962. Zavařené slívy

Preserved Plums

Polej slívy vřelou vodou, sejmi z nich slupky a zavař jako broskve.

963. Zavařená jablka

Preserved Apples. — Paní Terezie Steidlová v Besídce Hospodáře

Především to musí býti jablka pěkná, šťavnatá, spíše sladká, než kyselá. Ta oloupám, rozkrájím na čtvrtky, dobře vykrájím košťály, i co by bylo pokažené a je-li jablko hodně velké, tedy rozkrájím na více dílů a hned je házím do studené vody, aby nezhnědla. Když jsem s tím hotova, tedy dám na kamna kotel, vody dám tolik, dle toho co je ovoce a na galon vody dám tak asi kvart cukru a to nechám, až se to vaří. Pak seberu pěnu a dám tam ovoce a přidám pár kousků rozlámané skořicové kůry a nechám je vařit tak dlouho, až se dají vidličkou snadno propíchnout. Pak hned nalejvám do připravených sklenic, kteréž jsem napřed dobře horkou vodou a pak studenou vymyla. Nejhlavnější jest, aby víčka byla dobře vymyta, totiž taková, co již byla upotřebená. Ta dávám vyvařit do sodové vody, pak v několika čistých vodách opláchnu a kde by co přischlého bylo, dobře oškrábu. Také pokaždé při nakládání potřebuji nové gumové kroužky.

964. Zavařované višně

Preserved Cherries

Višně se zbaví pecek a zavaří se jako slívy, však dá se do cukru méně vody, proto že jsou šťavnatější.

965. Zavařená malá rajská jablíčka

Preserved Pearshaped Tomatoes

Na noc opař a oloupej pěkná drobná (hruškovitá) nepřezrálá žlutá rajská jablíčka, propíchni každé jehlou, aby při vaření nepopraskala a dej na ně tolik cukru, mnoho-li váží jablíčka. Ráno slij z nich všechnu šťávu, vař až zhoustne jako syrob. Pak dej do toho vařit jablíčka a k nim kousek citronové kůry a celého zázvoru a nech vařit, až vypadají jablíčka průhledná, dávej pak do sklenic a horká zašroubuj.

966. Sladký zavařený vodní meloun

Preserved Water Melon. — Z Besídky

Když sníme červené maso z melounů, okrájím zelenou kůrku, bílé maso rozkrájím na kostky ne příliš velké a ne malé; pak vezmu 4 koflíky cukru a 1 koflík vody, udělám z toho syrob a meloun do toho dám vařit. Vařím jej plné 4 hodiny, pak přidám jeden velký citron rozkrájený na koláčky, neb dva malé, 2 hrstě hrozinek a nechám to vařit 1 a 1/2 hodiny déle. Meloun když jest vařený, nesmí být bílý, nýbrž průhledně žlutý.

967. Zavařené zralé okurky

Sweet Pickled Cucumbers. — Terezie Vacková v Besídce Hospodáře

Vezmu dobře zralé (žluté) okurky, oloupám, semena vyndám, též i ty mázdry, co v nich leželo semeno, rozkrájím na úhledné kousky a dám je do slané vody; pak spařím je vařící vodou a nechám stát až do rána, načež je vyndám a odměřím kvart octa, do hrnečku dám pint horké vody, půl kvartu ostrého octa, dva vrchovaté koflíky bílého cukru, lžičku skořice, lžičku hřebíčku, lžičku černého pepře a lžičku květu neb muškátové kuličky, hrst hrozinek, načež do toho dám ty okurky a vařím to, až se to snadně vidličkou propíchne; do toho vleju ten půl kvart octa, načež je hned dávám do sklenic.