ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

V Čechách se obyčejně kupují ryby pouze živé, aby se uchránilo před možným požitím ryby leklé. Ryba leklá zahynula nejspíše nějakou nemocí a nemůže býti zdravou k požívání. Zde rybu živou zřídka kdy lze obdržeti, však kupujeme-li u spolehlivých obchodníků, není valně obavy, že by nám prodali rybu leklou. Lov ryb pro obchod provádí se po většině ve větších rozměrech a ti, kdož se jím zanáší, jsou bedlivi toho, aby si dobrou pověst zachovali. Čerstvé ryby mají jasné vypouklé oči, lehce pohyblivé čelisti, červené žábry a lesklé šupiny.

Zabité ryby, byvše vykuchány, v zimě několik dní před zkázou a hnilobou mohou býti uchráněny, pakliže je osolíš aneb zmrznouti necháš.

Rybu, již chceš zabiti, uhoď dřevěnou paličkou několikráte do hlavy a do ocasu, pak ji u hlavy pod ploutvemi na příč zařízni, od hlavy břicho na délku rozřízni a pozorně vnitřnosti vyndej, hleď však, aby se žluč neroztrhla; rybu uvnitř vypláchni, oškrab a na kousky rozkrájej. Šupin zbavuje se ryba tím způsobem, že položí se na prkénko, podrží za ocas a tupým nožem na plocho se škrabe směrem ku hlavě. To se nejlépe koná venku, jelikož jinak šupiny se po kuchyni rozlétají. Pak se ryba oplákne a šatem osuší.

Aby se odstranila chuť bahnem neb zeminou, jakou mají některé ryby, nech močiti rybu takovou chvíli v silně slané vodě, než ji připravíš.

Vždy připravuj rybu v tentýž den, v který jsi ji koupila.

Chceš-li ryby upraviti na modro, musíš prkénko, na němž je kucháš a krájíš, vodou navlhčiti, aby ryba nepozbyla slizu, kterýž k pěkné modré barvě rybí přispívá. Zabitou rybu nesmíš nikdy ve vodě dlouho máčeti, neb tím pozbývá chuti. Ryby nejsou v čas tření chutné, pročež uvádím dobu, kdy se ryby trou: Kapr v květnu a červnu (nejchutnější je od října až do února), okouni a štiky v březnu a dubnu, lupice od března až do konce července, lososi v březnu a dubnu, pstruzi v dubnu, úhoři v únoru a březnu.

Ku smažení beř vždy většinou sádlo a jen málo másla a to dobře rozpal, než do toho rybu vložíš.

Solené ryby dej máčeti vždy kůží navrch a do nádoby hliněné, nikdy plechové.

337. Vařená ryba

Boiled Fish

Každá velká ryba, která má tuhé maso, může se vařiti. Rybu dobře očisť a nakrájej, nalij vařící osolenou vodu a vař mírně půl hodiny. Podej s máslovou aneb rybí omáčkou.

338. Vařená ryba s omáčkou

Boiled Fish with Gravy

Rybu dobře očisť a zavaž do čistého šatu; dej do hrnce a nalij na ni vařící vodu, osol lžicí soli a vař půl až tři čtvrtě hodiny. Vezmi pak 6 vajec vařených na tvrdo, drobně rozsekaných, 2 lžíce másla, lžičku pepře, lžičku soli, půl lžičky hořčice a jikry, jestli jsou a trochu mléka na omáčku. Svař tuto smíšeninu a polej ní rybu, když jsi ji vařenou ze šatu vyndala a na mísu urovnala.

339. Smažené rybí řízky

Fried Fish Cutlets

Nařezej řízky z jakékoliv čerstvé ryby, opepři a osol, namoč v řiďounkém těstě z vajec a usmaž v horkém sádle. Urovnej na mísu a kolem narovnej osmaženou kořennou petružel a koláčky citronu.

340. Smažený kapr

Fried Carp

Trhni kapra, vnitřnosti vyndej, pak jej oškrab a na kousky nakrájej. Pak jej rychle v studené vodě omej, otři suchým šatem, nasol, posyp trochem tlučeného pepře, pokrej ubrouskem a nech tak půl hodiny ležeti. Pak jej obal v mouce, omoč v rozkloktaných vejcích, obal v rozstrouhaném chlebě neb rozválených krekersách a nech v horké přepuštěné mastnotě, z polovice sádla a z polovice másla, do zlatova usmažiti.

341. Ryba na černo

Fish with Black Sauce. — (Paní Sebaldina Sedláková v Besídce)

Dám do kastrolu kvart vody a pint octa, rozkrájím dvě prostřední cibule, jeden celer, kořínek petružele, kořínek mrkve, jeden stroužek česneku, dva bobkové listy, kousek dymiánu, 15 zrnek nového koření, 15 hřebíčků, dva malé kousky zázvoru, a nechám to vše dohromady vařit as čtvrt hodiny. Pak do toho dám rybu a mezi tím co se vaří, připravím omáčku a sice takto: Nechám vařit dvě libry švestek, když jsou uvařeny do měkka, vodu z nich sleji do hrnka, a švestky přeberu, dobře usekám a dám zpět do švestkové vody a přidám tři pinty piva, z půl citronu kůry na dlouze pokrájenou, as půl libry žitného chleba pokrájeného, nastrouhám půl libry perníku, lžíci másla, koflík hrozinek, koflík ořechů, šťávu z půl citronu a půl koflíku cukru. To vše dohromady rozmíchám s těmi švestkami a když je ryba dost vařená, tedy ji vyndám, tu polévku přecedím, dám ji zas vařit a vleji do ní tu omáčku. Potom dám rozhřát kousek másla, udělám bledou jíšku, dám lžíci do té omáčky a nechám povařit. Rybu urovnám na mísu a omáčkou poleju. Takto na černo připravuje se nejobyčejněji kapr, však jeseter (sturgeon) a každá jiná ryba, která se nerozvaří, může se takto připravovati.

342. Kapr na modro

Blued Carp

Trhni kapra bez šupin, vyndej z něho vnitřnosti, rozkrájej na kusy, urovnej jej na mísu, svař pintu vinného octa s trochem soli, polej pak vařícím tím octem uchystanou rybu, čímž pěkně zmodrá, slej pak ocet do kuthanu, přilej ještě octa, přidej k tomu celer, petružel, cibuli, vše na koláčky nakrájeno, tři neb čtyry spárky česneku, trochu celého pepře, nového koření, pět hřebíčků, jeden bobkový lístek, kousek zázvoru a kousek citronové kůry na nudličky nakrájené, osol to a nech to půl hodiny vařiti, urovnej pak do toho kapra, přilej ještě tolik octa, aby byla ryba zcela krytá, dobře to talířem a poklicí přiklop, aby pára odcházeti nemohla a nech na mírném ohni půl hodiny vařiti, musíš však pozor dávati, aby se ryba nepřipálila; pak ji pozorně vyndej a na mísu urovnej, omáčku na ni skrze sítko proceď, posyp citronovou kůrou na nudličky nakrájenou, poklaď těmi celerovými lístky, dobře to přiklop a postav do studeného místa. Když jej dáš na stůl, tedy k němu přidej nádobu s octem, olejem a pepřem.

343. Marinovaný kapr

Marinated Carp

Trhni a oškrab kapra, rozřezej jej na kusy a osol, upeč jej buď na rošti neb na pekáči, při čemž jej musíš začasté máslem potírati. Vlož jej pak do hluboké mísy, přiklop a postav stranou. Dej nyní do hrnku vinný ocet, přidej do něho několik zrnek pepře a nového koření, cibuli na koláčky rozkrájenou, dva spárky česneku, malý kousek zázvoru, tři hřebíčky, kousek citronové kůry, nech to svařiti a polej tím pak připravenou rybu, dobře ji přiklop a postav do studena. Když ji dáš na stůl, přidej k ní v nádobě olej, ocet a pepř.

344. Kapr neb losos v rosolu

Jellied Carp or Salmon

Na velký kamenný kastrol nalijeme dva koflíky octa, dva koflíky bílého vína a vody tolik, aby to bylo příjemně kyselé. Směs přiměřeně osol a do ní vlož jednu na kotoučky nakrájenou velkou cibuli, jeden stroužek česneku, 20 zrnek pepře, 20 zrnek nového koření, kousek zázvoru, 6 hřebíčků, 1 a 1/2 proutku dymiánu, 1 a 1/2 bobkového listu, kousek kůry citronové, trochu želatýny (gelatine) a potřebnou sůl. Nyní to nech přiklopené zvolna půl hodiny vařit a pak proceď do jiné nádoby. Když to přijde opět do varu, vlož do toho nakrájenou rybu (asi 4 libry) a nech 15 — 20 minut povařiti. Při lososu jest dobře obaliti každý kousek bílým mušelínem, aby losos podržel pěknou růžovou barvu. Nyní rybu vyber a narovnej úhledně na hlubokou mísu. Do omáčky rozkloktej dvě celá vejce se skořápkou, nech to trochu povařit a proceď skrze hustý plátěný nebo flanelový sáček do čisté nádoby. Tento rosol vlij na připravenou rybu a nech ve studenu stydnouti. Když se má ryba dáti na stůl, omočí se forma v horké vodě a vyklopí na plochou mísu a ryba okrášlí se kolkolem citrónovými koláčky, kaparami atd. K lososu podá se majonéza.

345. Kapr pečený s kyselou smetanou

Carp with Cream

Trhni kapra, rozkrájej na kousky, popraš solí a tlučeným pepřem. Vymaž pekáček máslem, vlož do něho dva bobkové lístky, urovnej pak do pekáčku rozkrájeného kapra, polej jej trochem dobré kyselé smetany, přidej šťávu z jednoho citronu a nech jej v troubě do zlatova upéci, při čemž jej musíš začasté kyselou smetanou polévati. Pak jej pozorně z pekáče vyndej a na mísu urovnej, omáčku sceď a podej v mísečce.

346. Nadívaný pečený kapr

Stuffed Baked Carp

Pěkného jikrného kapra neb jinou větší rybu vykuchej, žluč a střívka z jiker vyndej, vlož jikry do hrnku, nalej na ně studničné vody a šťávu z jednoho citronu, nech to asi pět minut vařiti, pak je vyndej. Utři na misce 4 lžíce másla, přidej k tomu jednu v mléce namočenou a vymačkanou žemličku neb dva krajíčky chleba, dvě míchaná vejce, usekané vařené jikry, šest žloutků, trochu tlučeného květu a malounko pepře tlučeného, osol to a dobře promíchej; naplň tím pak vykuchaného a uvnitř též nasoleného kapra a sešij jej. Vymaž pekáček hodně máslem, vlož do něho na koláčky nakrájenou cibuli, polož na ni osoleného kapra, poklaď jej kousky čerstvého másla, nech jej péci a ku konci posyp jej očištěnými a na drobno nakrájenými sardelemi a nech do zlatova upéci. Při pečení musíš kapra často vypečenou šťávou polévati. Chceš-li, můžeš též dáti do nádívky na místo másla obyčejného, máslo sardelové, a na másle dušené na drobno rozsekané žampiony neb lanýže.

347. Kapr s hnědou omáčkou a se smržemi

Carp with Brown Gravy

Vymaž kuthan hodně máslem, urovnej do něho vykuchaného a na kousky nakrájeného kapra, posyp solí, tlučeným pepřem a dvěma tlučenými hřebíčky. Přidej k tomu velkou cibuli na drobno rozkrájenou, kousek dymianu a nech to dusiti. Dej na kuthánek kousek másla a udělej s trochem bílé mouky hnědou jíšku, vlej pak do toho pint svařeniny čís. 38. aneb trochu masité polévky a trochu vinného octa, dobře to rozmíchej, nech vařiti a pak skrze sítko proceď. Vlej nyní tuto omáčku na kapra, přidej k tomu tři očištěné a na drobno rozsekané sardele, asi dvacet dobře očištěných celých smrží a nech to chvíli povařiti. Urovnej pak rybu na mísu, oblož ji smržemi a omáčku v mísečce podej. Je-li omáčka tuze hustá, můžeš přidati trochu polévky, neb horké vody.

348. Štika v slané vodě vařená

Boiled Pike

Tato ryba jest již sama v sobě beze vší přípravy, pouze jen v slané vodě vařená, chutným pokrmem.

Trhni pěknou štiku, vnitřnosti vyndej, dobře ji očisť a vymej, ploutve usekej, stoč ji do věnečka, vlož ocásek do huby, svaž hubu pevně nití, vlož pak štiku do kuthanu, nalej na ni tolik vody, aby byla ryba zcela kryta, přistav ji k ohni a nech vařiti do měkka, pak ji na teplé místo stranou postav. Když ji chceš nésti na stůl, pozorně ji opěnovačkou vyndej na mísu, do kola urovnej, dej do prostřed malé, kulaté, v slané vodě uvařené brambory a polej pak hojně rozpáleným čerstvým máslem, v němž jsi byla zelenou na drobno rozkrájenou petružel osmažila. Při štice zvláště musíš dbáti o to, by se nepřevařila.

349. Štika po Holandsku

Pike, Holland Style

Štiku oškrab, trhni, vyper, čistě vymej a na kusy rozkrájej. Nech zavařit dva díly osolené vody a jeden díl vína, vlož štiku do toho a nech půl hodiny vařit; mezi tím nech rozpustiti čtvrt libry másla, dej do něho tři unce očištěných a na drobno skrájených sardelí, lžičku usekané zelené petružele a nech to pět minut smažit; potom štiku vyndej na mísu, posyp ji strouhanou žemličkou a polej ji tím připraveným máslem, do něhož však musíš dříve přecediti šťávu z jednoho citronu.

350. Pečená štika

Baked Pike

Trhni štiku, vnitřnosti vyndej, oškrábej ji, pak ji dobře vymej a uvnitř nasol, ubrouskem přikrej a nech pak dvě hodiny ležeti, pak ji ubrouskem otři a po obou stranách několikráte přes příč nařízni. Dej do kuthánku jednu velkou cibuli, jednu mrkev, půl celeru, jeden por, vše na tenké koláčky nakrájeno, přidej kus másla a nech to do žlutava usmažiti, přidej pak k tomu dvě lžíce bílé mouky, nech to ještě minutu dusiti, nalej pak na to pint polévky, kávový koflík octa, skleničku vína, přidej několik zrnek pepře, jeden bobkový lístek a nech to půl hodiny dobře vařiti, vymaž pekáč hojně máslem, dej do něho kousek nakrájeného celeru a petružele, vlož na to štiku a upeč ji v troubě, při čemž ji začasté máslem pomaž; když jest štika pečena, tedy ji pozorně vyndej, na úhledné kousky nakrájej a na mísu urovnej. Omáčku, již jsi byla připravila, skrze sítko do pekáče protlač, nech to ještě minutu v troubě a proceď pak skrze sítko na rozkrájenou štiku.

351. Štika s ústřicemi

Pike with Oysters

Uvař štiku obyčejným způsobem na modro (jako kapra); dej do hrnečku kousek másla, asi čtyři sardele, dobře usekaná játra ze štiky a několik ústřic neb mušlí, přidej k tomu ustrouhanou, ve víně namočenou žemličku, neb krajíc bílého chleba, trochu květu, trochu drobně nakrájené citronové kůry, vše s vínem dobře rozmíchej, pak to zakloktej polévkou, ve které se štika vařila a nech to jen trochu spejchnout; potom to nalej na rybu a buď to zaceď citronovou šťávou, aneb okrášli mísu do věnečku narovnanými citronovými čtvrtkami. Tak se též mohou připravovati okouni, línci a jiné ryby bílého masa.

352. Štika na modro

Blued Pike

Štika na modro se upravuje na tentýž způsob jako kapr na modro, jen že se k štice přidá kousek čerstvého másla.

353. Zadělávaná štika

Stewed Pike

Trhni a oškrábej štiku, vnitřnosti vyber a rozkrájej ji na kusy, z několika kousků vyber kosti a maso usekej na drobno, ostatní uvař v slané vodě, přiklop a postav stranou, rozsekané maso utluč v hmoždíři se dvěma žloutky na tvrdo uvařenými a s půlí žemličky, neb krajíčkem chleba, v mléce namočeném a vymačkaném. Utři pak kousek čerstvého másla, přidej k němu tu smíšeninu, vraž do toho dvě vejce, přidej kousek citronové kůry na drobno rozkrájené, osol, okořeň trochem květu a dobře to rozmíchej; kdyby to bylo řídké, přidej ještě trochu rozstrouhané žemličky, udělej pak z toho knedlíčky a uvař je v té polévce, v níž se byla štika vařila, zapraž to pak bílou máslovou jíškou, vlož do toho vařenou štiku, okořeň květem a bílým zázvorem, nech to minutu vařiti, urovnej pak štiku do prostřed mísy, oblož knedlíčky, polej omáčkou a nes na stůl.

354. Štika smažená

Fried Pike

Dobře očištěnou štiku rozkrájej na kusy, osol, posyp tlučeným pepřem, a nech tak hodinu přikrytou ležet, osuš pak štiku čistým ubrouskem, potři ji trochem sardelového másla, obal v mouce, omoč v rozkloktaném vejci, obal v rozstrouhané žemličce nebo krekersu a usmaž v přepuštěném másle.

355. Štika s kyselou omáčkou

Pike with Sour Cream Gravy

Uvař štiku na tentýž způsob jako štiku na modro, pak ji z omáčky, v níž se byla vařila, vyndej a na mísu urovnej. Uprav pak k ní následující omáčku. Očisť tři neb čtyři sardele, utři je pak s kusem másla, přidej k tomu lžíci bílé mouky, dobře to rozmíchej, přimíchej pak k tomu asi malý koflíček polévky masité, a malý koflíček husté kyselé smetany, trochu tlučeného květu a rozstrouhaného bílého zázvoru, hodně to rozkloktej a nech povařiti, přidej pak k tomu ještě trochu kapar, polej tím štiku a nes na stůl.

356. Losos pečený

Baked Salmon with Gravy

Rozkrájej pěkný kus lososa na kousky, dej do kuthanu několik lžic čerstvého rozhřátého másla, přidej několik šalotek na drobno rozsekaných, kapary, čtyři dobře očištěné a na drobno nakrájené sardele, kousek kořenové petružele, šťávu z citronu, okořeň tlučeným pepřem a osol to; vlož pak do toho nakrájeného lososa a nech v tom čtyřiadvacet hodin ležeti, při čemž jej však musíš několikráte obrátiti; půl hodiny před tím, než chceš lososa nésti na stůl, z omáčky jej vyndej a vlož na pekáč máslem hojně vymazaný, poklaď ještě kousky másla, dej do trouby a nech na prudkém ohni dvacet minut péci, při čemž jej musíš omáčkou, v níž naložen, začasté polévati. Udělej pak přihnědlou máslovou jíšku, nalej do ní trochu hovězí polévky a ostatní omáčku, v níž byl losos naložen, nech to chvíli vařiti, urovnej upečeného lososa na mísu a oblož usmaženou zelenou petruželí, vlej omáčku do pekáče k ostatnímu, nech to minutu vařiti a proceď pak skrze sítko do mísečky.

357. Pečený losos s majonézou

Baked Salmon with Mayonnaise Gravy

Z pěkného kusu lososa nakrájej malé as na dva prsty široké kousky, osol je a upeč na čerstvém másle, vlož je pak na mísu, polej je čerstvým rozhřátým máslem, vytlač na ně šťávu z několika citronů, posyp citronovou kůrou na drobno nakrájenou a kaparami, utluč na hrubo několik zrnek nového koření, pepře a čtyři hřebíčky, posyp tím též lososa a nech tak několik hodin v tom ležeti; pak lososa vyndej, urovnej na mísu, nalej do prostřed omáčku majonézovou a udělej okolek ze zelené petružele.

358. Vařený losos s omáčkou

Boiled Salmon

Omej, pěkný kus lososa v studené vodě, vlož jej do kuthanu, nalej naň trochu octa, přidej k tomu cibuli na koláčky nakrájenou, bobkový list, osol a nalej tolik vody, aby byl losos zcela kryt, pak jej přiklop a nech vařiti do měkka. Protlač čtyři na tvrdo uvařené žloutky skrze sítko, přidej k tomu šest lžic čerstvého rozhřátého čistého másla, a míchej tím tak dlouho, až je z toho jemná kašička, přidej k tomu kousek zelené petružele na drobno rozsekané a několik též na drobno rozsekaných šalotek, lžíci hořčice, osol to, okořeň trochem tlučeného pepře, přilej tolik octa, aby z toho byla přihoustlá omáčka, dobře to rozmíchej, nalej do mísečky a podej s uvařeným a máslem omaštěným lososem.

359. Vařený losos na jiný způsob

Boiled Salmon

Při volbě lososa k vaření dlužno býti pozornou, aby nebyl příliš suchým. Zaviň lososa do bílé řídké látky (cheesecloth), nalij naň horké vody a nech jej mírně vařit. Když je uvařen, sejmi látku, dej lososa na horkou mísu a předlož se sardelovou neb rybí omáčkou a pokrájeným citronem.

360. Smažený losos

Fried Salmon

Nakrájej z lososa na dva palce široké řízky, omej, osol a posyp je pepřem a nech tak asi hodinu přikryté stát; potom je omoč v rozpuštěném, žloutky rozmíchaném másle, obal je ve strouhané žemličce neb krekersu, polož je na pekáček máslem pomazaný, pokrop je rozpuštěným máslem a nech je v troubě do zlatova upéci; pak je narovnej na prohřátou mísu i s tou opadanou žemličkou a buď je zaceď citronovou šťávou aneb oblož na čtvrtky rozkrájeným citronem, aby sobě každý dle libosti šťávu sám nacedil. — Takto může se kapr i sumec připraviti.

361. Nakládaný losos

Canned Salmon

Nakládaný losos, který je v plechovkách v každém skoro obchodu ke koupi, připravuje se jednoduše takto: Víčko z plechovky odstraň a lososa pozorně na mísu vyndej, aby zůstaly co možno největší kousky a kosti odstraň. Pozornosti jest zapotřebí, poněvadž losos v plechovce je vařený a proto křehký. Na míse se obloží citronovými koláčky a podá se k němu ocet a koření.

362. Nakládaný losos na jiný způsob

Lososa z plechovky vyndej na mísu způsobem svrchu zmíněným. Uvař pak na tvrdo několik vajec, oloupej a rozkroj podélmu na půlky, poklaď lososa a polej majonézou.

363. Kroketky z nakládaného lososa

Canned Salmon Croquettes

Vyndej lososa z plechovky na mísu, kostičky odstraň, vraž do něho dvě vejce, čtyři lžíce strouhaného chleba, opepři a dobře zamíchej. Na rendlík dej kus sádla a kus másla a když je horké, beř lžicí kousky velkosti ústřice a smaž po obou stranách do zlatova.

364. Smažený okoun

Fried Perch

Posyp dobře očištěného okouna solí a tlučeným pepřem, nech jej as čtvrt hodiny ležet a usmaž jej pak na tentýž způsob jako kapra.

365. Okoun pečený neb roštěný

Broiled Perch

Oškrab okouna, čistě jej omej, osol, popraš pepřem a nech tak čtvrt hodiny ležet; natři jej pak dobrým čerstvým máslem a upeč na rošti neb na pekáči po obou stranách do žlutava; urovnej pak okouna na mísu a pokrop šťávou z citronu.

366. Vařený okoun

Boiled Perch

Rozkrájej na nudličky dobře očištěnou mrkev, kořenovou petružel, celer a pór, dej do hrnku s kouskem nového másla, přidej k tomu zelenou petružel, několik zrnek pepře, osol to a nech to chvíli smažit; pak na to nalej kvart vody a nech to chvíli povařit. Mezitím oškrab a vyper okouny, osol je a vlož do kuthanu a nalej na ně tu vařenou přecezenou zeleninu, dobře to přiklop a nech je do měkka dusit; dej je pak do hluboké mísy a omáčku i se zeleninou na ně.

367. Okoun na modro

Blued Perch

Okoun na modro se připraví na tentýž způsob, jako kapr na modro.

368. Lupice

Black Bass

Černá lupice čili candát jest jednou z nejhledanějších ryb. Náleží k druhu okounů a maso její jest šťavnaté, jemné a bílé a lepší než maso z kapra. Lupice zabíjí se jako kapr a okoun, jen že šupiny její snadně nožem oškrábati se dají. Dobře očištěnou rybu vlož do studené slané vody, aby maso ztvrdlo a při vaření tak snadno se nerozpadlo, nejlépe však jest, když se nasolí a přes noc k ledu položí; ploutve a ocas uříznou se z šíří palce. Okoun i lupice se též jako kapr připraviti mohou.

369. Vařená lupice

Boiled Bass

Lupici trhni, oškrab, nasol a nech asi hodinu ležet; je-li příliš velká, rozkrájej ji na kusy. Nech na rendlíku svařit hodně osolenou vodu, vlož do ní lupici a nech ji čtvrt hodiny vařit; mezitím rozetři hodný kus čerstvého másla se šťávou z jednoho citronu a nech to rozehřáti; když pak lupici z vody na mísu urovnáš, a všecku vodu, která se z ní stáhla z mísy odstraníš, polej ji tím máslem, a posyp strouhanou smaženou žemličkou.

370. Lupice smažená

Fried Bass

Smažená lupice upraví se na týž způsob jako smažený okoun.

371. Dušená lupice

Stewed Bass

Rozčtvrť lupici, vyper a osol, dej na rendlík máslo, cibuli, bobkové listí, kousek rozmariny, tři hřebíčky, kousek celého květu, několik zrnek pepře, vlož na to lupici, přilej něco málo hrachové vody, trochu vína a octa a nech to dobře přikryté dusit; mezitím dej na kastrol kus másla, lžíci strouhané housky, trochu mouky, nech to zpěnit a vlej do té omáčky, ve které se lupice dusila, a bylo-li by to málo kyselé, zaceď to trochem citronové šťávy; potom dej rybu na mísu, vlej pod ní tu omáčku, oblož citronovými koláčky a nes na stůl.

372. Lupice s ústřicemi

Bass with Oysters

Dobře očištěnou lupici vykuchej, vyper, v polovici po hřbetě rozsekni, kůži sloupni, vyndej kosti a maso nakrájej na malé tenké kousky, osol a nech v rozpáleném másle pozvolna dusit; pak máslo slej, rybu vkusně na mísu narovnej a polej ústřicovou omáčkou.

373. Vařená bělice

Boiled White Fish

Očisť bělici a nech ji vařiti ve slané, citronovou šťávou zacezené vodě s rozkrájenou cibulí a svazečkem zelené petružele; uvařenou rybu vlož na horkou mísu, polej rozpuštěným petruželovým máslem a oblož rozkrájeným citronem a zelenou petruželí.

374. Pečená bělice

Baked White Fish

Očisť dobře bělici, otři ubrouskem a uvnitř nasol. Udělej nádívku ze strouhaného bílého chleba, namočeného v mléce, dej do ní kousek másla velkosti vlašského ořechu, osol a opepři. Nadij bělici a zašij. Popraš kukuřičnou moukou, dej na pekáč, podlej vodou a dej péci. Mezi pečením polévej šťávou z pekáče. Peč asi hodinu. Jezerní pstruh neb štika peče se podobně.

375. Bělice s vínem

White Fish in Wine

Očisť bělici, osol a vyplň ji buď obyčejnou nádívkou, aneb nádívkou jako do kapra, polož na pekáč máslem vymazaný, posyp máslem s moukou rozdrobeným, polej půl pintou červeného vína a nech za častého polévání hodinu péci; pak rybu vyndej na mísu, omáčku proceď, přidej ještě trochu červeného vína, lžičku upražené mouky, špetku papriky, dobře zamíchej, vlej na rybu a okrášli na koláčky rozkrájeným citronem.

376. Jezerní pstruh

Lake Trout

Připravuje se jako bělice.

377. Pstruzi na modro

Blued Brook Trout

Polej nakrájené pstruhy vařeným slaným octem, aby pěkně zmodraly, a pak je srovnej do kuthanu, dej k nim všechno koření jako na kapra, nalej na ně díl čerstvé vody, díl octa a díl bílého vína, všeho ale jen tolik, co by se pstruzi potopili, osol je a nech čtvrt hodiny vařiti, pak ryby vyndej na mísu, proceď na ně omáčku a nech je vystydnouti.

378. Pstruzi s vínem

Brook Trout in Wine

Pstruhy vykuchej, vyper, zasol a nech je tak hodinu ležet; poklaď dno rendlíku nakrájenými šalotkami nebo cibulí, vlož na to připravené pstruhy, nalej na ně pintu burgundského vína, přidej k nim několik bobkových listů a nech je čtvrt hodiny vařit, potom je vyndej na misku, polej omáčkou a nes je rychle na stůl.

379. Smažení pstruzi

Fried Brook Trout

Obyčejně smaží se jen malí pstruzi. Oškrab jim šupiny, vykuchej a vyper; nakroj každého po obou stranách po délce, nasol je a nech je půl hodiny přikryté ležeti; pak je ubrouskem osuš, obal v mouce, namoč do rozkloktaných vajec, posyp je hojně ustrouhanou žemličkou a usmaž je na rozpáleném přepuštěném másle; narovnej je na mísu, oblož na čtvrtky nakrájeným citronem a nes horké na stůl.

380. Pstruzi s omáčkou

Brook Trout with Sauces

Pstruzi se buď usmaží, aneb jako kapr na modro připraví. K takto upraveným pstruhům můžeš dáti omáčku sardelovou, kaprlovou, ústřicovou neb z rajských jablíček. Na modro vaření pstruzi mohou se s majonézou předložiti a sardelemi, aspikem, kaprlemi neb vejci okrášliti.

381. Marinovaní pstruzi

Marinated Brook Trout

Narovnej malé smažené pstruhy do hluboké misky a nech je úplně vystydnout. Mezitím dej do hrnku na lístky rozkrájenou cibuli, několik zrnek pepře, bobkový list, kousek rozmariny, oloupanou citronovou kůru a asi tolik dobrého vinného octa, aby pstruzi tím byli zcela pokryti a nech to hodinu vařit. Když to úplně vystydne, přimíchej k tomu několik lžic dobrého olivového oleje, vlej to na pstruhy a nech je tak několik hodin v chladném místě ležet. Potom je narovnej na mísu, polej marinádou a předlož na stůl.

382. Pečený jeseter

Baked Sturgeon

Jeseter ať malý neb velký, musí se stáhnouti, neboť má tuhou kůži. Maso z čerstvého jesetera omyj a nasol; pak ho vlož na pekáč do rozpuštěného másla, pomaž též povrchu hodně máslem, popyp strouhanou žemličkou a nech v troubě upéci; potom ho dej na mísu, polej rozpáleným máslem, smíchaným s citronovou šťávou a nes na stůl.

383. Jeseter smažený

Fried Sturgeon

Jeseter připravuje se a smaží jako kapr. Malé ryby váhy as půl libry hodí se k smažení nejlépe, ač mohou se ovšem smažiti též řízky z ryby velké.

384. Jeseter s vínem

Sturgeon in Wine

Vezmi asi čtyrliberní kousek z jesetera, možno-li z prostředka, dej do hlubokého kuthanu, s nakrájenou na koláčky mrkví, cibulí a svazečkem petružele, osol, opepři a přidej dva kousky květu a dva stroužky česneku, polej to stejnými díly červeného vína a slabé hovězí polévky, přikrej a nech hodinu zvolna vařit; pak rybu vyndej na mísu a postav na teplé místo, omáčku proceď, zapraž máslovou jíškou, nech chvíli povařit, pak do ní zamíchej dvě utřené sardele, šťávu z jednoho citronu a špetku papriky, proceď ubrouskem a vlej na rybu.

385. Catfish. — Sumec americký

Stahují se tak jako jesetery a připravují se tímtéž způsobem.

386. Aleš

Shad

Oškrab a vykuchej aleše, dej na rendlík kus másla, kousek petruželového kořene, svazeček zelené petružele, rozkrájenou cibuli, kousek celého květu, polož na to rybu, osol, opepři, polej červeným vínem, tak aby byla kryta, přikrej a nech tři čtvrtě hodiny zvolna vařit; pak rybu vyndej na mísu, oblož ji tou rozkrájenou cibulí a postav ji do tepla; omáčku proceď, zapraž hnědou máslovou jíškou, nech chvíli povařit, opět proceď, zamíchej do ní kousek másla, šťávu z jednoho citronu a štipec papriky, vlej na rybu a nes na stůl. Tak se mohou i jiné ryby připravovati.

387. Roštěný slaneček

Broiled Herring

Oškrab, vykuchej a omej čerstvé slanečky, po obou stranách je po délce nařízni, dej je do hluboké mísy, posyp solí a pepřem, zaceď citronovou šťávou, polej olejem a nech je tak hodinu ležet, časem je obracejíc; pak je na rošti upeč, narovnej na mísu a podej k nim smetanovou omáčku. Též se mohou horké roštěné slanečky narovnati na prohřátou mísu a poklásti kousky petruželového másla. Čerstvé slanečky možno též jako okouny připraviti.

388. Smažený slaneček

Fried Herring

Stáhni slanečka, vyper jej a vlož do studeného mléka a nech v něm několik hodin ležet, pak jej ubrouskem osuš, po délce rozpůli a kosti vyber; udělej pak z vajec, vína, trochu mléka a mouky kapaninu, malounko ji osol, omoč pak v ní slanečka a usmaž ho v horkém přepuštěném másle. Aneb jej popraš moukou smíchanou s trochem tlučeného pepře, omoč v rozkloktaném vejci, obal v rozstrouhané žemličce a na másle usmaž.

389. Marinovaný slaneček

Marinated Herring

Stáhni kůži ze tří mléčných slanečků, vlož je do mléka a nech je v něm přes noc ležet; druhý den je čistě omyj, mléčí vyndej do hrnečku, slanečky rozpůli, kůstky vyber, maso zaviň do kotoučků a propíchni špejlkem; mléči hodně rozetři a přidávej k tomu po lžíci vinného octa, až máš dostatečně omáčky k pokrytí slanečků, načež to ještě hodně kloktej, až to zhoustne; vylož dno hluboké nádobky na koláčky rozkrájenou cibulí, vlož na ně ty slanečky, pokrej citronovými koláčky, přidej několik bobkových listů, několik zrnek pepře a nového koření, trochu kaprlí, nalej na to omáčku a nech to několik hodin ležet.

390. Smažené řepachy

Fried Smelts

Řepachy jsou čtyři až šest palců dlouhé rybičky se stříbro-lesklými šupinami a velmi chutným masem. Vykuchej rybiček mnoho-li jich potřebuješ, ploutve uřízni, ryby dobře omej, osuš ubrouskem, omoč v mléce, obal v mouce a na rozpáleném másle je usmaž. Též se mohou napřed poprášiti moukou, omočiti ve vejcích rozkloktaných s trochem soli a pepře, obalit v ustrouhané žemličce, usmažiti a předložiti okrášlené na koláčky rozkrájeným citronem.

391. Pečené řepachy

Broiled Smelts

Vykuchej a očisti rybičky jak v předešlém návodu podotknuto, osuš je ubrouskem, osol, opepři, pomaž je rozhřátým máslem, a nech je buď na dvojitém rošti aneb na pekáči upéci; pak je narovnej na mísu, polej rozpuštěným petruželovým máslem a oblož rozkrájeným citronem.

392. Makrelka pečená

Baked Mackerel

Makrele jsou mořské ryby, které prodávají se naložené v soli. Vyper a namoč na noc makrelu do tří kvartů vody a nech ji močiti do rána, chceš-li strojiti ji k snídaní. Ráno vodu slej a nalej na rybu vodu vařící a nech státi minutu neb dvě bez vaření. Pak slij vodu opět a dej rybu na dobře vymaštěný pekáč neb kastrol, vnitřkem navrch. Nalij na ni půl koflíku sladké smetany a podle chuti opepři. Dej do trouby a nech zhnědnout. Strojíš-li makrelu k obědu, namoč ji ráno a nech ji močit 6 hodin.

393. Makrela vařená

Boiled Mackerel

Dej vymočit makrelu jak výše udáno. Ráno vodu slij, nalej na ni horkou vodu a nech ji v této ještě na horkém místě močiti asi pět minut. Pak slij vodu opět a dej rybu na prohřátou podlouhlou mísu, poklaď ji kousky čerstvého másla a kolem poklaď ve slané vodě vařené drobné oloupané brambory.

394. Treska s mlékem

Creamed Codfish

Treska jest jako makrelka ryba solená, s tím však rozdílem, že treska jest suchá, kdežto makrely jsou naloženy v solném láku. Proto musí se treska máčeti tak jako makrelka. Obyčejně se nyní prodává v liberních paklíčkách, však jsou druhy rozličné dobroty a ceny. Čím bělejší, tím lepší a dražší. Libra tresky dá se močiti do mělké galonové mísy plné vody a nechá se močiti 3 až 4 hodiny, aneb na noc, chystáš-li ji k snídaní, v kterémž pádě ovšem nepotřebuješ dáti tolik vody. Když je vymočená, vyndej ji do jiné nádoby, nalej na ni čerstvou studenou vodu a dej vařiti. Když ji var obejde, tedy vodu slej, rybu nech vychladnouti, rozloupej na lístky a kůstky pozorně vyber. Dej ji pak do jiné nádoby, nalij na ni mléko, až je potopena, a dej vařit. Pak utři vrchovatou lžíci másla s vršitou lžíci mouky a za stálého míchání dej to do vařícího mléka k rybě, rozbij do toho jedno neb dvě vejce, dobře rozmíchej a dle potřeby opepři. Jestli se ryba příliš vymočila, můžeš dle chuti přisolit.

395. Pečená treska

Scalloped Codfish

Na měkko uvařenou tresku nech osáknout a rozloupej na lístky a kůstky pozorně vyber; vymaž rendlík neb formu tlustě máslem, vysyp ustrouhanou žemlí, polož do spodu vrstvu tresky, pak vrstvu ustrouhané žemličky, smíchané se sekanými sardelemi, dobře rozkrájenou citronovou kůrou a muškátem, pak zase tresku a tak pokračuj, až je forma plná; navrch dej vrstvu žemličky, polej to trochu smetanou, poklaď kousky másla a nech v troubě upéci. Pak to vyklop a dej na stůl, aneb to dej na stůl i s formou.

396. Karbanátky z tresky

Codfish Balls

Z vymočené a uvařené tresky vyber pozorně kosti a maso usekej dobře sekáčkem. Vezmi pak stejné množství brambor, rozmíchej a dohromady obé smíchej. Přidej lžíci másla, jedno vejce, trochu pepře, dobře zamíchej a dělej placičky, které obalíš v mouce a usmažíš na rendlíku, v němž jsi přepustila polovici sádla a polovici másla.

395. Karbanátky na jiný způsob

Z uvařené a vychladlé tresky vyber pozorně kosti, maso na drobno rozsekej, přidej lžíci drobně rozkrájené petružele, trochu červeného pepře, šťávu z jednoho citronu a dobře zamíchej. Dej vařit koflík smetany neb mléka. Utři lžíci másla se dvěma lžícemi mouky, zamíchej to do vařící smetany a nech vařit tři minuty. Přimíchej pak k tomu tresku, dobře zamíchej a dej na mísu vychladnout. Když vychladlo, dělej karbanátky, kteréž namoč do šlehaného vejce a obal v strouhaném bílém chlebě, neb rozdrcených) krekersích a usmaž v horkém sádle. Oblož zelenou petruželí.

398. Úhoř na modro

Blued Eel

Úhoře vidličkou připevni ke stolu, pak kůžičku kolem hlavy nařízni a stáhni ji pomocí ubrousku, musíš však pozor dáti, abys neroztrhla žluč, která se pod kůží blíže hlavy nalézá; pak jej vyper, v studené vodě omej a na kusy nakrájej. Dej do kuthanu jeden celer, petružel, mrkev, cibuli, vše na koláčky nakrájeno, přidej k tomu bobkový lístek, kousek šalvěje, několik zrnek pepře a nového koření, osol a nalej octa mnoho-li potřebí a nech to půl hodiny vařiti, vlož do této omáčky nakrájeného úhoře, přidej sklenku vína a ještě tolik octa, aby byl úhoř zcela kryt a nech ještě čtvrt hodiny zvolna vařiti; pak jej na mísu urovnej, omáčku naň skrze husté síto proceď a podej k němu v mísečce omáčku na holandský způsob upravenou. Dej totiž do hrnku lžíci bílé mouky, přidej trochu studené vody a dobře to rozdělej, vraž do toho šest žloutků, přidej 4 lžíce čerstvého másla, dobře to rozmíchej, přidej ještě dvanáct zrnek bílého pepře, trochu tlučeného květu, přilej pak pint té vody, v níž se úhoř byl vařil, přistav to k ohni a míchej tím tak dlouho, až by to mělo do varu přijíti, vařiti se to však nesmí, vytlač pak do toho šťávu z půli citronu a proceď skrze sítko do mísečky.

399. Úhoř s majonézovou omáčkou

Eel with Mayonaise

Uprav úhoře jako marinovaného kapra. Urovnej pak studeného úhoře do věnečku na mísu, do prostřed dej majonézovou omáčku a udělej okolek z rozklepaného aspiku.

400. Úhoř smažený

Fried Eel

Smažený úhoř se připravuje na tentýž způsob jako smažený kapr.

401. Úhoř pečený na rošti

Broiled Eel

Stáhni úhoře, vykuchej, přemej a rozkrájej na kusy na prst zdélí, posyp jej pak solí a tlučeným pepřem a nech tak hodinu ležeti, napíchej pak vždy tři neb čtyři kousky na dřevěné tenké špejlky, vlož vždy za každý kousek úhoře šalvějový lístek, pomaž pak očištěný rošt máslem, vlož na něj upraveného úhoře a upeč jej po obou stranách do hněda, posyp jej ostrouhanou žemličkovou kůrou, sejmi ze špejlku, urovnej jej na mísu, oblož citronem na čtvrtky nakrájeným a podej horký na stůl.

402. Pečený úhoř

Roast Eel

Stáhni úhoře a vykuchej, rozkrájej pak na kusy, osol a nech tak hodinu přikrytého ležeti. Dej do kuthanu kus másla, přistav jej k ohni, když jest máslo horké, vlož do něho trochu šalvěje, přiklop to a nech čtvrt hodiny na teplém místě státi. Osuš pak ubrouskem nasoleného úhoře, proceď upravené máslo skrze sítko do mělkého železného kuthanu, vlož do něho úhoře a dvě na lístky nakrájené žemličky a nech oboje po obou stranách upéci. Pak to vyndej, úhoře do prostřed mísy urovnej, oblož jej opečenou žemličkou, pokrop šťávou z citronu a nes horké na stůl.

403. Marinovaný úhoř

Marinated Eel

Marinovaný úhoř se upraví na tentýž způsob jako marinovaný kapr.