ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

404. Ústřice syrové

Raw Oysters

Doba požívání ústřic jest od počátku září do konce dubna. V měsících letních nejsou tak chutné. Labužníci dávají přednost požívání ústřic syrových. Na pobřeží mořském, aneb poblíže něho, dává se ovšem přednost ústřicím ve skořápce, totiž čerstvým, jež se ze skořápek vylupují a ihned požívají. Tak zvané „Blue points“ a „Rockaways“ — zvané tak dle míst kde se loví — dováží se ve skořápkách v ledu daleko do vnitrozemí. Však mnohem více než ústřic ve skořápkách, jimž, jsou-li čerstvé, dlužno vždycky přednost dáti, spotřebuje se ústřic čerstvých vyloupaných (can oysters) dovážených v plechovkách do všech konců země.

Čerstvé ústřice, ať ze skořápek, aneb plechovek, upravují se obyčejně s kečapem, octem, solí a pepřem, po případě též s pepřovou omáčkou Worcestershireskou a citronem. Podávají se k ním drobné krekersy.

405. Smažené ústřice

Fried Oysters

Dva tucty ústřic vybraných co možno největších, osuším ubrouskem, osolím a opepřím. Rozšlehám dvě celá vejce a jeden žloutek, obalím ústřice v mouce, pak omočím do vajec a obalím v jemně rozdrceném krekersu, aneb kukuřičné mouce. Na rendlík dám půl sádla a půl másla a když se rozpálilo, tedy ústřice rychle v něm usmažím.

406. Ústřice pečené

Baked Oysters

Vymaž rendlík neb hlubokou mísu máslem, vysyp dno ustrouhanou žemličkou, pak dej vrstvu ústřic, osol je a opepři, polož na ně několik malých kousků másla, pokrej je vrstvou ustrouhané žemličky, zavlhči šťávou ústřicovou smíšenou s mlékem a tak pokračuj, až jest nádoba naplněna; na vrch dej vrstvu žemličky, oblož malými kousky másla, polej vejcem v koflíku mléka rozkloktaným a nech v horké troubě čtvrt hodiny péci. Je-li nádoba větší, musí se ovšem nechati v troubě o chvilku déle. Na stůl předloží se v nádobě, v níž byly připraveny.

407. Ústřice s podpoušťkou

Fricasseed Oysters

Nech vařiti v hrnku šťávu z dvou tuctů velkých ústřic s lžicí másla, s trochem hovězí neb rybí polévky a štipcem pepře a muškátového oříšku. Do toho vlož ústřice, nech asi dvě minuty vařiti, pak je vyndej a šťávu sítkem proceď. Ze lžíce másla a lžíce mouky udělej na rendlíku bledou jíšku, přilej tolik uvařené šťávy, aby byla zahoustlá omáčka, osol, opepři a nech asi deset minut vařit; rozkloktej dva žloutky aneb celé vejce s lžicí másla a šťávou z jednoho citronu, zamíchej to do omáčky, proceď sítkem, nech za stálého míchání nad ohněm prohřát — vařiti se to však nesmí, a vlej omáčku na ústřice vložené do hluboké prohřáté mísy a obložené smaženými řízky žemličky různých tvarů, aneb malými rýžovými kroketkami. Mísa nechá se prohřáti v troubě a ústřice udrží se teplé, postaví-li se v přikrytém hrnečku do mísy s horkou vodou.

408. Ústřice s bílou omáčkou

Oysters with Cream

Nech zvařiti šťávu ze dvou tuctů velkých ústřic, vlož pak do ní ústřice, nech je drobátko ztuhnouti a pak je zase vyndej; šťávu osol, přidej lžíci másla, šťávu z jednoho citronu, lžíci mouky rozmíchané s koflíkem smetany a dva rozkloktané žloutky aneb jedno celé vejce a nech za stálého míchání nad ohněm dobře prohřáti, vařiti se to však nesmí. Ústřice vlož na horkou mísu, polej je omáčkou a posyp lžicí drobně usekané zelené petružele.

409. Ústřice v mléce

Oyster Stew

Na kvartovou plechovku ústřic dej vařit kvart mléka a dej pozor, aby se nepřipálilo. Vezmi lžíci másla a malou lžičku mouky, dobře rozetři a zamíchej do vařícího mléka. Když to var obešel, vlij do mléka spěšně ústřice, s trochou šťávy z nich a jakmile se začnou zvedat, odstav, osol a opepři a nes na stůl.

410. Roštěné ústřice

Broiled Oysters

Nech osáknout na sítku pěkné velké ústřice, namáčej je pak jednu po druhé do rozhřátého másla, aby se nelepily na drátěné kleště k roštění. Rošti je rychle nad žiravým uhlím. Když jsou pěkně hnědé po obou stranách, opepři, osol, máslem oblož a polož na horké máslem pomazané topinky, trochu mlékem navlhčené. Předlož hodně horké, neboť jen tak jsou chutné.

411. Mušle

Clams

Pod tímto názvem vyrozumívají se mušle mořské, tak zvané slavky jedlé. Rozdělují se na tvrdé a měkké. Tvrdé mušle jsou malé a zaokrouhlené, měkké jsou větší a podlouhlé. Jedí se od prvního května do posledního srpna místo ústřic a mohou se předkládati ve skořápkách zrovna jako ústřice. Mají-li se však smažiti, zadělávati aneb jinak připravovati, musí se z nich vždy tuhý sval vyříznouti.

412. Pečené měkké mušle

Baked Soft Clams

Na každou skořápku polož jednu velkou neb dvě menší mušle, malounko osol a opepři, přidej půl lžičky usekaných petruželových stonků, šest drobounkých kostek slaniny, pokryj tenkou vrstvou čerstvého másla a nech v troubě do zlatova upéci. Narovnej je úhledně na mísu na složený ubrousek a okrášli zelenou petruželí, aneb též řeřichou.

413. Smažené měkké mušle

Fried Soft Clams

Vyloupej velké mušle, vyřízni z nich tuhé svaly a nech na ubrousku osáknout; potom mušle osol, opepři, popraš moukou, omoč v rozkloktaném vejci, obal v ustrouhané žemličce a usmaž v rozpáleném sádle, urovnej na mísu a oblož rozkrájeným citronem a smaženou petruželí.

414. Mušle se smetanou

Clams with Cream

Zvař šťávu z mušlí, nech v ní mušle drobátko stuhnouti, pak je vyndej a nech osáknout. Usmaž na másle do běla jednu usekanou cibuli, dej do ní mušle, přidej štipec soli a tlučeného pepře, sklenici vína a lžíci koňaku a nech všecko dobře prohřát; pak to zakloktej žloutky rozmíchanými se smetanou a kouskem nového másla, nech za stálého míchání ještě prohřáti, vařiti se to však nesmí; vlej na mísu a oblož řízky žemlovými v podobě malých srdíček.

415. Mušle v mléce

Clam Stew

Dej šťávu z 50 mušlí vařiti. Usekej zatím mušle na drobno. Seber pěnu z vařící se šťávy a přilej k ní dva koflíky vody; když přijde znovu do varu, dej do ní rozsekané mušle, opepři a nech to zcela zvolna vařiti po 5 minut. Pak přidej dvě lžíce čerstvého másla a konečně dva koflíky mléka a nech to ještě zahřáti, ale ne více vařiti. Odstav, přidej několik na drobno rozdrcených krekersů a horké nes na stůl.

416. Dušenina z mušlí

Clam Chowder

Dej na dno hlubokého kuthánku půl libry na drobné kostky pokrájeného uzeného špeku, neb šunky, 3 na drobné kostky pokrájené brambory a posyp cibulí na drobno pokrájenou, dymiánem, marjánkou a zelenou petruželkou, opepři a osol. Pak dej vrstvu telecího masa (jednu libru), kteréž jsi na kostky půlpalcové nakrájela, pak dva koflíky dušených neb nakládaných rajských jablíček a konečně vrstvu na drobno usekaných 50 mušlí. Nalij pak na to vařící vody, ale jen tolik, aby to tak sotva kryla. Přikryj dobře a nech na mírném ohni znenáhla vařiti půl hodiny bez míchání. Pak přidej dva koflíky mléka, 6 rozdrcených krekrsů, dobře zamíchej, vař ještě 10 minut a podej horké. Rajská jablíčka můžeš vynechat, jestli chceš.

417. Raci vaření

Crabs

Vyper čistě raky, dej do hrnku, přidej kmínu a trochu tlučeného pepře, nalej na ně tolik vařící slané vody, co by se potopili, přikrej je dobře pokličkou a nech něco přes čtvrt hodiny vařit; slej s nich pak vodu, slož je pěkně na mísu, poklaď zelenou petruželí a nes na stůl. Vaření raci jsou pěkné červené barvy.

418. Smažení raci

Fried Crabs

Uvař raky dle obvyklého způsobu, vyloupej je ze skořápek, popraš je moukou, do níž trochu soli a kousek drobně usekané zelené petružele bylo přimícháno a usmaž je v přepuštěném másle na prudkém ohni do zlatova; urovnej je pak na mísu a poklaď usmaženou petruželovou natí.

419. Dušené raky

Stewed Crabs

Vyber pozorně masíčko z ocásků a klepet velkých raků, pokrájej na drobno a smíchej asi se čtvrtinou rozstrouhaného chleba a trochem drobně pokrájené petružele. Osol a opepři, nadij to do račích skořápek, slož tyto na pekáč a poklaď drobnými kousky másla, vytlač na to šťávu z jednoho citronu, posyp hezky silnou vrstvou rozstrouhaného chleba a na vrch poklaď ještě kousky másla, přiklop a nech to v troubě asi dvacet minut dusit.

420. Humra

Lobster

Humra, čili mořský rak podobá se tvarem raku sladkovodnímu. Svaž humře klepeta, vhoď ji do vařící osolené vody a vař ji asi čtvrt hodiny, je-li asi liberní, o trochu déle, je-li větší. Kdyby se převařila, tedy maso ztuhne. Po uvaření jí na délku rozpolti a předlož buď teplou, aneb studenou s majonézou aneb s octem a kořením.

421. Humry nakládané

Canned Lobsters

Nejvíce humrů spotřebuje se nakládaných. Přichází do obchodu v plechovkách. Požívají se bez dalších příprav, pouze dle chuti s octem a kořením.

422. Mořští ráčkové

Shrimps

Mořští ráčkové tvoří znamenitý obklad k salátu z humry aneb vařeným rybám. Živí a dobře očištění ráčkové hodí se na chvilku do vařící vody a jsou hotovi. Také se mohou hoditi do horkého másla, chvilku se v něm ponechají, několikrát se nimi zlehka zatřese, pak se urovnají na mísu a máslem polejí. Do obchodu přichází též uvaření aneb nakládaní; v posledním případu musí se nechat před upotřebením v čerstvé vodě chvilku močit a obojí mohou se připraviti s máslem, jak svrchu podotknuto.

423. Krabi tvrdí

Hard Shell Crabs

Opláchni kraby čerstvou vodou a nech je ve vařící slané vodě asi patnáct minut vařit; narovnej je na mísu a předlož k nim chléb s máslem. Aneb uvařené kraby usekej, smíchej s polovicí vařené rýže, osol, přidej trochu papriky, muškátového oříšku, dymiánu, bazalky, zavlhči mlékem, vyplň tím skořápky; posyp ustrouhanou žemličkou neb chlebem, polož na každou skořápku kousek másla, narovnej na pekáč a nech v troubě upéci.

424. Želva

Turtle

Zab želvu jak naznačeno v předpisu o želví polévce; sloupni svrchní skořepinu, maso vyber, žluč i vnitřnosti vyndej a maso na kousky rozkrájej. Nech zpěniti na másle ustrouhanou cibulku, přidej k ní lžíci mouky, udělej bledou jíšku, nalej na ní trochu hovězí polévky, přidej sklenku vína, trochu tlučeného pepře, kůru ze dvou citronů, kousek zelené petružele a šťávu z jednoho citronu a nech to svařit na hladkou omáčku; do té omáčky vlož rozkrájené želví maso a udus je, pak je vyndej na mísu, polej přecezenou omáčkou a oblož na nudličky rozkrájenou usmaženou žemličkou. Též můžeš nechat v omáčce vařiti ve víně namočené lanýže a malé hříbkové hlavičky, kterými se pak želva obloží.

425. Zadělávané žáby

Frogs á la Poulette

Jenom zadní stehýnka od žab zelenou pruhou na zádech znamenaných hodí se k požívání. Žabí stehýnka se uříznou, stáhnou a čtyřiadvacet hodin v čerstvé vodě močí. Očištěná stehýnka nech v horké slané vodě několikrát varem obejít, dej je pak na rendlík s kouskem nového másla, zaceď je citronovu šťávou a nech chvíli dusit; pak je zapraž bledou jíškou, nech je do měkka udusit a než je chceš dáti na stůl zakloktej dvěmi neb třemi žloutky rozdělanými trochem polévky, přidej lžíci posekané zelené petružele, vlej na mísu a předlož.

426. Žáby s vejci

Frogs with Eggs

Očištěná stehýnka osol a nech je chvíli v soli ležet, pak maso z kostí odstraň a drobně usekej; dej na rendlík kus másla, jednu drobně rozkrájenou cibuli, lžíci usekané zelené petružele a trochu květu, dej do toho stehýnka a nech je nepokryté tak dlouho dusit, až šťávu, kterou ze sebe pustí, zase do sebe vtáhnou; pak přidej ještě kousek másla, zamíchej to několika vejci a dej na prohřátou mísu.

427. Smažené žáby

Fried Frogs

Vyper žabí stehýnka, dej je na hlubší misku, osol, polej je trochem oleje a citronové šťávy, posyp je usekanou cibulí a zelenou petruželkou a nech je v tom asi hodinu marinovati; vyndej je pak na čistý ubrousek, popraš moukou, omoč v rozkloktaném vejci a obal v ustrouhané žemličce; usmaž je v horkém přepuštěném másle krátce před předložením, narovnej na mísu a oblož zelenou petruželkou.