ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Vegetables

Brambory prostřední velkosti jsou uvařeny v půl hodině.

Zelený hrášek vyžaduje půl až tři čtvrtě hodiny vaření. Staví se k vaření do studené vody a krátce před odstavením se osolí.

Fazolky v luskách vaří se dvě hodiny neb déle a první voda se vždy sleje.

Velké fazole (Lima Beans) dávají se vařiti do horké vody a vaří se tři čtvrtě hodiny.

Špargl dává se vařiti do studené vody a je uvařen za tři čtvrtě hodiny.

Špenát staví se do vřelé vody a je uvařen za čtvrt hodiny.

Zelená kukuřice dává se k vaření do studené osolené vody a když se počne vařit, ponechá se ve varu asi pět minut.

Nové brambory jsou vařené v půl hodině.

Když krájíš cibuli, je-li příliš ostrá a štípe do očí, drž ji při krájení pod vodou.

462. Brambory vařené

Boiled Potatoes

Okrájej brambory a dej je na hodinu do studené vody. Dej je pak vařit do vařící vody a vař zvolna, až jsou měkké, když do nich vidličkou píchneš. Pak vodu slij. (Necháš-li je vařiti déle než třeba, rozvaří se, zvodnatí, aneb zlojovatí.) Pak odstraň pokličku, posol brambory a zatřes jimi, aby je chladný vzduch se všech stran ovanul. Pak přikryj hrnek pokličkou a nech stát na chladnějším místě na plotně asi 5 minut a jsou pohotově ku předložení. Staré brambory lépe dáti vařiti do studené vody.

463. Brambory na loupačku

Boiled Potatoes in Skins

Oper čistě brambory, dej do hrnku, vlej na ně studenou vodu, trochu osol a do měkka je uvař. Pak slej s nich všechnu vodu, přikrej hrnek pevně čistým ubrouskem a nech je chvíli v páře státi. Pak je dej neoloupané na stůl a přidej na misce čerstvé máslo a sůl. Brambory prostřední velkosti jsou uvařeny v půl hodině.

464. Nové brambory

New Potatoes

Oškrab mladé brambory, dobře je v studené vodě omej, dej je do hrnce, nalej na ně čerstvé vody; osol, přidej k tomu kmín a kousek zelené petruželové nati. Když jsou vařeny, zceď z nich vodu, petružel vyndej, brambory vysyp na mísu a nech je nepřikryté as pět minut v zadu na kamnech stát, načež je čerstvým rozpáleným máslem omasť.

465. Brambory pečené

Baked Potatoes

Prostřední a co možno stejné velkosti brambory v slupkách se dobře vyperou, vloží se do mírně teplé trouby a pekou se asi hodinu. Takto pečené brambory jsou moučnaté, kdežto dají-li se péci do trouby horké, stanou se lojovaté.

466. Brambory se špekem

Potatoes with Bacon

Rozkrájej čerstvý špek a jednu malou cibuli na drobné kostky, a nech to usmažiti, pak do toho dej uvařené, oloupané a na koláčky rozkrájené brambory, osol, okořeň trochem bílého tlučeného pepře a nech brambory do zlatova osmažit.

467. Brambory osmažené

German Fried Potatoes

Uvař drobnější brambory do měkka, nech vychladnout, aneb vezmi studené zbylé, oloupej a pokrájej na koláčky. Na rendlík dej lžíci dobrého sádla, nech rozpálit, když je hezky horké vsyp do něho brambory, osol a opepři a nožem je přehazuj, až zčervenají. Dej pak na talíř a posyp sekanou zelenou petruželkou.

468. Brambory smažené

French Fried Potatoes

Rozkrájej prostředně velké oloupané syrové brambory po délce na osm dílů a nech je ležet v slané vodě hodinu. Brambory se mají loupati co možno nejtenčeji, pod slupkou je brambor nejlepší. Dej pak rozpálit do hrnku hojně sádla, jako na koblihy, brambory vyndej, dobře osuš ubrouskem a vlož do rozpáleného sádla, tak co by byly jeden vedle druhého. Když počínají červenat, tedy se obrátí a když zkouškou vidličkou seznáš, že jsou uvnitř měkké, vyndej je opěnovačkou (skimmer), nech osáknout minutku nad kuthanem a klaď na pijavý papír, aneb sítko, k dalšímu osáknutí. Vlož je pak do prohřáté misky a nes na stůl.

469. Smažené brambory na jiný způsob

Rozkrájej oloupané a vyprané brambory na koláčky, nech je ležeti půl hodiny ve studené vodě, načež je ubrouskem dobře osuš. Dej pak do rendlíka půl másla a půl sádla, brambory osol a opepři, vlož do rendlíku a dobře přiklop. Chvílemi je nožem obracej a překlápěj, až jsou všechny pěkně do červena osmaženy.

470. Saratogské brambory

Saratoga Chips

Nakrájej oloupané syrové brambory na koláčky kuchyňským kružátkem, není-li však toto po ruce, tedy pozorně nožem, aby byly všechny koláčky co možno stejné a tenké. Vlož je na půl hodiny do slané vody, načež je vyndej a dobře ubrouskem osuš. Čím lépe je osušíš, tím dříve jsou usmaženy a tím jsou lehčí. Dej pak rozpálit do hrnku sádla hojně, jako ku smažení koblih, a když hodně je horké, osušené brambory v něm do zlatova osmaž, což trvá jen několik okamžiků. Vybírej osmažené brambory opěnovačkou a klaď do mísy a když všechny usmaženy, nejsou-li dost slané, tedy je solí posol.

471. Bramborová kaše

Mashed Potatoes

Uvař oškrabané brambory, vodu z nich sceď a brambory vařečkou rozmačkej; pak přidej trochu horké smetany neb mléka, kus másla, vše pak osol, opepři a míchej tím tak dlouho až se kaše zpění. Pak to ještě trochu rozmíchej, dej kaši na mísu a polej ji novým máslem, v němž jsi kousek cibulky na drobno rozkrájené byla usmažila. Po americku se dává bez cibulky.

472. Bramborová kaše pečená

Baked Mashed Potatoes

Uprav kaši na předešlý způsob, vymaž formu máslem, dej do ní tu kaši, poklaď po vrchu kousky čerstvého másla, posyp ustrouhanou houskou, a nech to v troubě do žluta upéci.

473. Míchané brambory pečené

Potato Puff

Vezmi 1 1/2 koflíčku uvařených a rozmíchaných bramborů, třeba zbylých, přimíchej do nich žloutek z jednoho vejce, lžíci másla a půl koflíčku mléka, osol, opepři a konečně rozšlehej bílek z jednoho vejce a zlehka do toho zamíchej. Vymasť mističku máslem, vlož míchaninu do toho a nech upéci.

474. Kyselé brambory

Sour Potatoes

Dej vrchovatou lžíci másla na kuthan, přidej dvě lžíce mouky a nech to zpěniti. Pak přidej lžíci cibule na drobno rozkrájené, a udělej z toho hnědou jíštičku. Potom nalej do toho dobré hovězí polévky tak, aby z toho byla přihoustlá omáčka, přilej trochu octa, přidej kousek na drobno rozkrájené citronové kůry, trochu tlučeného pepře, osol a nech povařiti. Pak oloupej uvařené brambory, rozkrájej na koláčky, dej do kuthanu, nalej na ně tu omáčku a nech je ještě malou chvíli povařiti.

475. Dušené brambory

Creamed Potatoes

Staré brambory nabudou připravením na tento způsob lepší chuti. Dej vrchovatou lžíci másla na rendlík, rozkrájej malou cibuli do něho drobounce, přidej půl lžíce mouky a nech to jen tak trochu zpejchnout, ne do hněda. Pak do toho vlej koflík mléka a když se to začne zvedat, tedy do toho vsyp plný talíř vařených a na koláčky pokrájených brambor. Přidej trochu kmínu, osol a opepři, přiklop a odtáhni do zadu na kamna. Když se všechno mléko do brambor vsáklo, jsou hotovy.

476. Zadělané brambory

Stewed Potatoes. — Paní Jos. Dvořáková v Besídce Hospodáře

Dám lžíci másla na kastrol a do něj trochu mouky, aby z toho byla řídká jíška. K tomu dám drobet zelené petružele v létě, neb suché v zimě. Když nabude jíška světložluté barvy, přidám k ní drobně nakrájenou cibuli a nechám zpěnit. Na to pak naleji masové polévky, trochu octa, kousek citronové kůry, trochu mletého pepře a kousek dymiánu. Když se to povaří tak, aby omáčka nebyla příliš hustá ani řídká, nakrájím do ní několik vařených brambor a přidám asi koflíček kyselé smetany, ale pak se to již nesmí vařit.

477. Brambory s marjánkovou omáčkou

Potatoes with Marjoram Gravy

Rozpusť kousek čerstvého másla neb sádla na kuthanu, dej do toho dvě lžíce mouky, spárek česneku s kouskem másla utřeného a udělej z toho hnědou jíšku; přidej trochu přebraných marjánkových lístků, vlej do toho polévku hovězí aneb ze skopového masa, kterážto poslednější zvláštní chuti této omáčce dodává, rozmíchej vše, aby z toho byla přihoustlá omáčka, do té pak dej uvařené nakrájené brambory, osol, okořeň trochem bílého strouhaného zázvoru a nech to ještě chvíli povařiti.

478. Brambory s mlékem

Potatoes with Milk. — Paní Hospodářská z Kansas v Besídce Hospodáře

Rozkrájím syrové brambory na lístky co možná nejtenší, dám je na kastrol a přidám asi lžíci sádla a při tom to míchám. Potom přidám asi koflík čerstvého mléka, s kterýmž se za tepla jedí. Jest to chutný příkrm.

479. Nadívané brambory

Stuffed Potatoes. — Sleč. F. J. Kárníkova v Besídce Hospodáře

Vyberu brambory prostřední velikosti, tyto operu, okrájím a dobře opět properu, načež v každé bramboře vykrájím lžicí jamku, tak aby vypadaly jako koflíčky. Nyní vezmu vařené neb pečené hovězí a vepřové maso, obyčejně zbytky, kteréž na drobno rozsekám a přidám přiměřené množství taktéž na drobno rozsekané cibule. To se pak ještě dobře opepří a osolí; v případě potřeby přidám něco hovězí polévky, a nádivka jest připravená. Nyní se vezme pekáč na nějž se dá trochu sádla, k ruce se postaví vykrájené brambory a nádivka, a prvnější pomocí lžíce se naplňují a staví na pekáč jeden vedle druhého, tak aby se nádivka nevylila. Pak přikryje se pokličkou a dá do trouby péci. Když jsou již brambory měkké sundám pokličku a nechám je dojít do červena načež se za tepla jedí.

480. Bramborové škubánky

Potato Mush. — Paní Marie Bukáčková v Besídce Hospodáře

Dám vařit asi kvart okrájených brambor, přidám na ně asi půl lžíce soli, a když se mají dovářet, vsypu na ně neplný koflík bílé mouky a pak opět nechám asi pět minut vařit. V té době dovaří se brambory a mouka uvaří. Pak vodu zcedím, uvařené brambory dle chuti osolím, dám kousek másla a paličkou vše dobře roztluču, aby nikde nezůstal kousek brambory aneb žmolek mouky. Nyní škubánky lžící krájím, kladu na mísu a posejpám mákem a horkým máslem promašťuju.

481. Bramborové škubánky na jiný způsob

Omej a oškrab pěkné brambory, mnoho-li jich potřebuješ; rozkrájej na větší kousky, pak dej do studené vody, čistě je omej a uvař. Když se do měkka byly uvařily, vodu do polovice slej, nadělej obrácenou měchačkou do nich až na dno husté díry, nasyp do těchto otvorů dva koflíky bílé mouky; ještě trochu měchačkou propíchej a nech povařiti, musíš však hledět, aby se to nepřipálilo. Když se to as čtvrt hodiny bylo vařilo, tak to osol a měchačkou dobře rozmíchej, aby v tom nebylo žádných žmolů a dej do toho lžíci másla. Pak namoč vždy lžíci v rozpáleném másle neb sádle, vybírej jí po kousku škubánky a klaď je na mísu. Posyp je pak utlučeným mákem s cukrem smíchaným aneb nastrouhaným tvarohem a omasť buď rozpáleným máslem neb sádlem.

Chceš-li míti škubánky jemnějšími, slej, jakmile brambory jsou do měkka uvařeny, veškerou vodu, na místo ní dej mléko, dej ale pozor, aby se to nepřipálilo.

482. Bramborové nudle

Potato Noodles

Uvař brambory, co se jich na talíř vejde, oloupej je a horké na prkénku válečkem rozmačkej, pak je osol, přidej dvě velké lžíce mouky a tři celá vejce, uhněť z toho těsto, pak rozválej a nakrájej z toho na prst tlusté slejšky neb nudle. Na to vymaž mělký kuthan aneb pekáč přepouštěným máslem, urovnej nudle do něho a nech po obou stranách do žlutava upéci. Tyto nudle mohou se též ve slané vodě uvařiti, scezené rozstrouhaným tvarohem posypati, a rozpáleným sádlem neb máslem omastit.

483. Bramborové placky

Potato Pancakes

Uvař dobře omyté brambory co se jich na talíř vejde, oloupej a nech je úplně vychladnouti; pak je na struhadle ustrouhej, přidej k nim dvě celá vejce, dva koflíky bílé mouky, osol a prohněť to dobře. Z toho pak dělej placky as na brko tlusté, ty na plechu sádlem potřeném po obou stranách do zlatova upeč. Na to potři je rozhřátým sádlem, pomaž povidly a dej je na stůl.

484. Sladké brambory pečené

Baked Sweet Potatoes

Brambory se dobře vyperou, dají do trouby péci a ponechají v troubě dle velkosti, — drobné půl hodiny, je-li hezky horká trouba a velké až i hodinu. Když jsou měkké, že se dají v ruce rozmáčknout, jsou pečeny. Jedí se s máslem, solí a pepřem.

485. Sladké brambory smažené

Fried Sweet Potatoes

Sladké brambory se dobře operou a uvaří. Pak když jsou měkké, vyndej, oloupej a rozkroj podélmu na půlky. Dej na rendlík as dvě lžíce sádla neb másla, brambory osol, obal v mouce a v horké mastnotě po obou stranách do červena osmaž.

Sladké brambory pouze vařené bývají příliš vodnaté.

486. Vodnice

Turnips

Vodnici, již jsi byla dříve oloupala, na koláčky rozkrájej a pak v studené vodě vyper. Dej na kuthan vrchovatou lžíci čerstvého másla, lžičku cukru a nech jej do žluta upražiti. Nyní dej vodnici do toho a nech to dusiti, podlévej polévkou ze skopového masa a častěji, avšak pozorlivě tím míchej. Udělej hnědou jíšku, vlej do ní polévku ze skopového masa, dobře to rozmíchej, vylej na vodnici, okořeň bílým strouhaným zázvorem a trochem nového koření a nech to do měkka dusiti.

487. Vodnice rozmíchaná

Mashed Turnips

Vař vodnici na předešlý způsob ve vodě; když se počne vařit, tedy vodu slej a nahraď jinou vřelou, neboť někdy bývá vodnice trpká. Přidej trochu soli a čajovou lžičku cukru, přiklop a nech uvařit do měkka. Pak vodu všechnu sceď a vodnici dřevěnou paličkou roztluč, je-li třeba ještě trochu přisol, dej lžíci dobrého másla, trochu pepře, dvě nebo tři lžíce dobré husté sladké smetany a nech to chvíli spejchnout a předlož hezky horké. Dobré zvláště k hovězí pečeni.

488. Vodnice na kyselo

Sour Turnips

Oloupanou vodnici rozkrájej na lístky a pak na nudličky, polej ji vařící vodou, přikrej a nech chvilku státi. Zatím upraž na rendlíku do žluta lžičku cukru na másle neb sádle, přidej přecezenou vodnici, trochu drobně rozkrájené cibule, kmínu a soli, nech to dusit, pak to popraš moukou, nech ještě chvíli dusit, potom na to nalej vinného octa a nech to ještě chvilku v teple státi. Na konec to dej na mísu a k tomu buď pečenou klobásu aneb mladou vepřovinu. Takto upravená vodnice vyrovná se dobrému zelí.

489. Bílá řepa neb turín

Rutabaga

Rozkrájej řepu na kostky, nech ji as hodinu vařit v slabé masité polévce. Dej na kuthan vršitou lžíci sádla a lžičku cukru. Když se cukr rozpustil, dej do toho přecezenou řepu a nech ji dusiti do měkka, osolivši ji dříve. Udělej hnědou jíšku, nalej pak do ní scezenou polévku, dobře rozkloktej a vlej na dušenou řepu, a trochu tlučeným zázvorem to okořeň. Uvař zároveň kousek vepřového masa, rozkrájej je na úhledné kousky, dej řepu na mísu a poklaď ji tím vepřovým masem.

490. Dušené kedlubny čili brukve

Stewed Kohlrabi

Oloupej několik brukví, rozkrájej je na tenké koláčky; dej lžíci másla a lžičku cukru na kuthan, vsypej tam rozkrájené brukve, přilej trochu polévky, osol, nech je dusiti, až změknou, zapraž hnědou jíštičkou a přidej trochu tlučeného zázvoru. Z nati těch brukví vyber mladší lístečky, vyper v čisté vodě a nech do měkka vařiti, pak je proceď a na prkénku trochu sekej, dej na kuthan s kouskem másla, přilej polévku a zapraž toutéž jíškou, pak dej na mísu do prostřed brukve a oblož sekanou zeleninou.

491. Nadívané kedlubny

Stuffed Kohlrabi

Vezmi mlaďounké brukve co možno stejně velké, oloupej, vršek odkroj, pozorně je vydlabej a pak do studené vody polož. Potom je vyndej na čistý ubrus a šikmo polož, aby voda z nich vytekla, a nadívej je telecí sekaninou. Vezmi totiž kus syrového telecího a kus vařeného vepřového uzeného masa a vydlabanou hmotu z brukví, na drobounko vše to rozsekej, vraž do toho tři vejce, přidej tři lžíce rozstrouhaného bílého chleba neb rozváleného krekersu, trochu tlučeného květu, kus čerstvého másla, osol, dobře všechno rozmíchej a brukve tím naplň. Když jsou brukve nadity, přiklop každou odkrojeným koláčkem, vymaž pak kuthan máslem, vlož do něho nadívané brukve, přilej dobré hovězí polévky asi do polovice brukví a nech vše do měkka dusiti. Pak urovnej je na plochou mísu a polej trochem hnědé omáčky.

492. Karfiol

Cauliflower. — Paní Ter. Steidlová v Besídce Hospodáře

Já jej připravuji na dvojí způsob. Když ho uříznu, růžičky pěkně rozeberu, dobře prohlédnu, aby neostala někde nějaká housenka, v několika vodách čistě operu, naleju na něj čistou studenou vodu, osolím a dám vařit. Když úplně změknul, sleju vodu s něho, přidám kousek másla, podle chutě osladím a přidám půl koflíku dobré sladké smetany, anebo na něm nechám trochu té vody v níž se vařil, udělám ze lžíce másla řídkou jíšku, připražím a podle chutě přisladím. Se smetanou je lahodnější. Pár růžiček karfiolu se může vždy dát do polévky, udělá jí velmi chutnou.

493. Karfiol se smetanou

Creamed Cauliflower. — Z Besídky Hospodáře

Karfiol očisť, nech mu delší košťálky, ve studené vodě vyper a ve slané vodě uvař, ale ne příliš do měkka, načež dej na síto oschnout. Do hrnku dej 8 žloutků, 2 lžíce mouky rozmíchej hladce ve dvou koflíkách smetany a ke žloutkům přimíchej, hrnek postav do jiného hrnka s vřelou vodou a šlehej metlou, až vše zhoustne. Po té smetánku přelej a kloktej až vychladne. Karfiol úhledně srovnej na mísu čerstvým máslem dobře vymazanou, na které již zůstane a polije se vychladlou smetanou. Postaví se s mísou do trouby na třínožku a nechá se péci. Při pečení se ještě jednou poklade máslem. V celku se peče půl hodiny.

494. Karfiol s omáčkou

Cauliflower with Gravy. — Paní K. Šafránková v Besídce Hospodáře

Dám očistěný karfiol vařit do slané vody a když jest hotový, vyndám jej opěnovačkou na mísu a pak na něj naleju máselnou omáčku, smíchanou se šťávou jednoho citronu a trochu karfiolové vody. Omáčku připravuju takto: Udělám dobrou máselnou jíšku, pak smíchám s hovězí polévkou takové množství, jaké si přeju mít omáčky, přidám trochu petružele a muškátový oříšek, nechám omáčku povařit a vleju pak na připravený karfiol.

Jiným způsobem: Dám vařit karfiol do slané vody a když jest skoro hotov, sleju vodu a naleju naň trochu dobrého mléka, co by to dosahovalo as zároveň s karfiolem, přidám trochu másla a pepře a nechám dovařit. Pak ho zhustím před odstavením trochou moučné jíšky v mléce rozdělané.

495. Karfiol smažený

Fried Cauliflower. — Paní K. Šafránková v Besídce Hospodáře

Smažím karfiol jako rybu. Uvařený karfiol rozkrájím na řízky a obalím v mouce neb rozmíchaném vejci a pak obalím v rozstrouhaném chlebě a dám to do polovice másla a do polovice sádla na červeno usmažiti.

496. Chřest čili špargl

Asparagus

Očisť chřest a uřež dolejší bílé dřevnaté konce, tak aby byl všechen chřest stejně dlouhý; čistě jej omej, srovnej hlavičkami k sobě a volně je svaž, pak jej v slané vodě uvař, nesmíš ho ale převařit, aby hlavičky neupadaly; pak vodu s něho pozorně sceď a urovnej jej na mísu do kruhu hlavičkama k sobě. Posyp jej nyní rozstrouhanou žemličkovou kůrkou a polej rozpáleným čerstvým máslem.

497. Chřest s omáčkou máslovou

Asparagus with Butter Gravy

Uvař chřest na předešlý způsob, urovnej na mísu a podej k němu omáčku máslovou, na tento způsob upravenou: Utři 2 lžíce másla, a vraž do toho čtyři žloutky. Přidej pak lžíci bílé mouky, vytlač do toho šťávu z jednoho citronu, trochu to osol, a míchej tím, až se to zpění, pak přilej dva koflíky dobré polévky neb vřelé vody, přistav to k ohni a míchej tím tak dlouho, až to zhoustne, a chřest tím polej.

498. Chřest se smržemi

Asparagus with Mushrooms

Chřest prostřední velikosti očisť, rozkrájej na kousky as na palec dlouhé, všechno dřevnaté odstraň, pak uvař jej v slané vodě. Udělej máslovou řídkou jíšku, jež však musí zůstat bílá, nalej do toho dobré masité polévky, tak aby z toho byla přihoustlá omáčka. Dej nyní do ní čerstvě očištěné a na drobno rozkrájené smrže a nech to trochu povařiti, chřest již uvařený uprav na mísu, smrže na něj vylej a nes to na stůl.

499. Špenát v masité omáčce

Spinach with Meat Gravy

Přeber čistě špenát a v několika vodách dobře jej vyper, pak jej spař v slané vařící vodě, na to jej sceď, polej studenou vodou, kterou pak z něho dobře vytlač, a na drobounko jej rozsekej. Udělej řídkou jíšku z másla a bílé mouky a nech v ní sekaný špenát zvolna dusiti; přilévej z ponenáhlu dobrou masnou hovězí polévku, okořeň to trochu tlučeným květem a osol, nech pak špenát vařit, až hodně zhoustne, a nes jej na stůl. Chceš-li můžeš jej také opepřiti. K špenátu takto upravenému se hodí telecí řízky, smažené kuřátko aneb smažené telecí vemeno.

500. Špenát s flíčky

Spinach with Noodles

Udělej těsto jak na tlusté nudle, nakrájej z něho flíčky, uvař je ve slané vodě, a sceď je. Nyní dávej na mísu vždy vrstvu flíčků a vrstu špenátu, upraveného dle předešlého předpisu, a opakuj, až vše spotřebuješ; poslední vrstva musí však býti ze špenátu. Nyní hojně to posyp rozstrouhanou žemličkovou kůrkou a rozpáleným máslem polej.

501. Špenát s vejcemi

Spinach with Eggs

Vezmi mladý křehký špenát; když má asi šest lístků rozvitých, jest nejlepší. Když se chystá již do květu, pozbývá křehkosti a žíly v listech jsou příliš tuhé. Pro šest osob vezmi peck (1/4 bušle) špenátu. Lístky čistě otrhej a vyper, dej do misky, osol a polej vřelou vodou a dej vařit. Když se povařil asi deset minut, vlej na cedník, aby voda odkapala. Potom jej dej na dřevěnou mísu a sekáčkem dobře rozsekej. Pak jej dej zpět do misky a nalej naň 1 a 1/2 koflíčku hovězí polévky. Není-li polévka, béře se voda, ale polévka je lepší. Podle chuti přisol a nech asi 20 minut dusit. Pak udělej ze lžíce másla a malé lžičky mouky bledou jíšku, kterou dej k špenátu, rozbij do něho dvě celé vejce a hezky opepři a dobře zamíchej a dej ještě povařit. Kdo má rád muškátovou kuličku, může přidat téže.

502. Špenát s kyselou omáčkou

Spinach with Sour Cream. — Paní F. M. Hrabě v Besídce Hospodáře

Špenát se čistě vypere, pak se dá vařit do vařící vody, do které se hodí ždibec soli; když se uvařil, tak se nožem dobře rozkrájí, vezme se asi půl koflíku kyselé smetany, tři neb čtyři lžíce octa a tolikéž cukru, dobře se to rozmíchá a špenát tím poleje. Též se může okrášlit dvěma na tvrdo uvařenými vejci na kolečka rozkrájenými.

503. Špenát se sladkou omáčkou

Spinach with Cream. — Paní Ter. Steidlová v Besídce Hospodáře

Nejdřív oberu ty pěkné, mladé listy, potom je z několika vod vyperu, dám do nádoby, a poleji vařící vodou, nechám pod pokličkou as pět minut. Potom jej vymačkám, dám na prkénko a přidám trochu šalotky, aneb z mladé cibulky nať a jemně dohromady rozsekám. Pak do čistého hrnečku dám vařit, přidavši asi koflík hovězí polévky. Kdyby ta nebyla, může se dát voda, a nechám to pod dobře přiléhající pokličkou dusit, až úplně zhoustne. Pak přidám trochu pepře a osolím; na koflík rozsekaného špenátu beru vrchovatou lžíci másla, dva rozválené suchary a naposled půl koflíku husté smetany.

504. Štěrbák

Endive

Vezmi osm neb deset kusů pěkného žlutého štěrbáku, jehož vnitřní lístky nesmí býti nahnilé neb od hlemejždů ohryzlé, ober z něho zevní zelené lístky, žluté lístky vyper a na kousky je rozkrájej, vodu z nich vytlač, pak uvař v slané vodě tak, abys je jako špenát v prstech snadno mohla rozmačkati. Nyní vodu ze štěrbáku sceď, nech jej vychladnout a na drobounko rozsekej. Rozpusť na kuthanu kus čerstvého másla, dej do toho rozsekaný štěrbák a nech vše tak dlouho dusit až zhoustne; k tomu přilej dva koflíky dobré smetany, osol, přidej půl lžičky tlučeného cukru a trochu tlučeného květu. Pak to nech ještě asi čtvrt hodiny dusiti, přimíchej ještě lžíci čerstvého másla do toho a vyndej na mísu. Obložit jej můžeš rozličnou smaženinou. Šterbák je velmi chutné a vzácné vařivo, a hodí se též za výtečný salát.

505. Smažená granátová dýně

Fried Eggplant

Oloupej dýně, rozkrájej je na řízky půl palce tlusté, a nech močiti hodinu ve slané vodě. Pak osuš, namoč řízky v rozšlehaném vejci, obal ve strouhaném chlebě neb rozváleném krekersu a nech v sádle do měkka usmažit.

506. Smažená granátová dýně na jiný způsob

Uvař dýni do měkka, rozkroj a vyškrab maso z vnitřku. Osol a opepř; naber toho na lžíci, potři rozšlehaným vejcem a obal v rozstrouhaném chlebě a usmaž v horkém sádle.

507. Pečená granátová dýně

Baked Eggplant

Uvař dýni do měkka; když vařená, rozkroj na půlky, vyškrab z ní maso, dobře je rozmíchej, a na každý koflík téhož dej lžíci rozválených krekersů a lžíci másla, osol a opepři, vše dobře zamíchej a dej do misky. Rozšlehej vejce, polovici téhož rozetři po smíšenině a posyp rozváleným krekersem, pak potři druhou polovicí vejce a opět posyp krekersem a nech péci do zlatova.

508. Dušená rajská jablíčka

Stewed Tomatoes

Ponoř pěkná rajská jablíčka na dvě minuty do vařící vody, oloupej s nich slupky, nakrájej na půlky, dej na rendlík na kus čerstvého másla, osol, opepři, popraš cukrem a nech dusit asi čtvrt hodiny. Vezmi pak koflík smetany, aneb mléka, není-li smetana po ruce, zamíchej do ní lžíci mouky, nalej do jablíček a když se to začne vařit, odstav a podej k beefsteaku neb pečeni.

509. Smažená rajská jablíčka

Fried Tomatoes

Oloupej malá rajská jablíčka jak v předešlém čísle podotknuto, rozkrájej je na tlustší koláčky, osol, opepři, zaceď citronovou šťávou, omoč je v řídkém těstíčku z vajec, másla a mouky a v rozpáleném másle je usmaž. Aneb omoč připravené koláčky v rozkloktanýeh vejcích, obal v rozváleném krekersu a usmaž v rozpáleném omastku; do vajec můžeš též přimíchati trochu usekané zelené petružele. Podávají se buď samy o sobě aneb slouží za obklad k různým pečením.

510. Nadívaná rajská jablíčka

Stuffed Tomatoes. — Paní Anna Janatová v Besídce Hospodáře

Vršek seříznu jako pokličku a kladu stranou. Vnitřek jablek mezi přihrádkami lžičkou vyberu a dávám na talíř. Pak k tomu přidám bílý ustrouhaný a osmažený chléb, drobně nakrájenou petružel, sůl a pepř, promíchám a ty jablka tím nadívám a konečně tou pokličkou zase každé přikreji a kladu na vymazaný a chlebem posypaný pekáč, pokladu několika kousky másla a dám do ne příliš horké trouby péct. Vrchem je přikreji obyčejným tlustým papírem, poněvadž se rády připalují. Peču je 20 až 25 minut.

511. Nadívaná rajská jablíčka jiným způsobem

Připrav rajská jablíčka na předešlý způsob, rozsekej na drobno zbytky masa neb drůbeže, usekej drobounko cibuli a do zlatova ji usmaž, přidej k ní usekané maso, dej k tomu dvě lžíce ustrouhaného chleba, osol a opepři a nech to dusit as minutu; pak přidej žloutek z vejce, dobře rozmíchej, naplňuj tím jablíčka a klaď je do hluboké misky, posyp strouhaným chlebem, poklaď kousky másla a nech péci.

512. Rajská jablíčka na topinkách

Tomatoes on Toast

Opař, oloupej a vař čtyři rajská jablíčka prostřední velkosti a dvě malé cibule drobně rozsekané pohromadě tři čtvrtě hodiny. Sceď pak všechnu vodu, osol, a opepři podle chuti, přidej malý koflíček sladkého mléka aneb smetany, dej k tomu kousek másla, a dobře rozmíchej. Mezi tím připrav několik topinek z bílého chleba, které jablíčky polej.

513. Fazolové lusky

String Beans

Vyper mladé lusky, odřízni špičky, stáhni vlákna, každý lusk asi dvakráte překroj a nech je ve slané vodě uvařit; pak je sceď, vysyp na mísu, omasti máslem a posyp smaženým ustrouhaným bílým chlebem.

514. Fazolové lusky na kyselo

String Beans with Sour Gravy

Připrav fazolové lusky k uvaření dle předešlého způsobu, osol a nech je vařit hodinu ve slané vodě, do kteréž jsi dala kousek sody kuchyňské velkosti hrachu. Když jsou vařené, udělej zaprážku ze lžíce másla, malé lžičky cukru a velké lžíce mouky a když to zhnědne, přidej k fazolím, vlej do nich lžíci octa a dej na stůl.

515. Fazolové lusky se smetanovou omáčkou

String Beans with Cream Gravy

Fazole uvař na předešlý způsob a když jsou vařené, přilej k nim koflík kyselé smetany, do kteréž jsi zamíchala lžíci mouky, přidej asi dvě lžíce na drobno usekaného kopru, nech povařit a podej na stůl.

516. Velké máslové fazole

Lima or Butter Beans

Vyloupej z lusků pint velkých máslových fazolí a uvař ve slané vodě do měkka. Pak je sceď, nalij na ně koflíček smetany aneb mléka, dej lžíci másla, osol a opepři, nech ještě povařit a nes na stůl.

517. Fazole

Green Beans. — Z Besídky Hospodáře

Dokud jsou fazolová zrnka tak měkká, že se mezi prsty dají rozmačkat, vyluští se z lusek, na kuthánku rozpění se kousek čerstvého másla s něco cukrem, fazolky se do toho hodí a nechají se přikryté dusit. Asi za dvacet minut se zapraží řídce moukou, zalejí sladkou smetanou (lépe vroucí než syrovou), i hovězí polévkou a v tom se ještě chvíli dusí, až se šťáva do nich vtáhne. Fazolky nesmí být řídké. Na dva koflíky fazolí dostačí 3 lžíce smetany a jedna lžíce polévky.

518. Zelený hrášek

Green Peas

Vezmi kvart vyloupaného zeleného hrášku a dej naň půl koflíčka vody, drobet soli a drobet cukru a nech vařit až změkne, což trvá as půl hodiny, je-li pravý sladký a mladý hrášek. Jestli se voda vyvaří, přilej drobet, ale ne mnoho najednou. Když změkne, utři půl lžíce dobrého másla s půl lžicí mouky a smíchej do vařícího hrášku. Když se to zavaří, přidej malý koflíček smetany, neb dobrého mléka, malounko opepři a odstav. Je zvláště dobrý k dušeným kuřátkům.

519. Hrách

Peas

Přeber hrách v předvečer, čistě v studené vodě jej vyper a nech v ní přes noc státi. K vaření vezmi podlouhlý (vyšší) ale ne velký hrnec. Hrachu navaří se skoro polovice a proto chceš-li vařiti asi dva koflíky hrachu, vezmi hrnec kvartový. Ráno vodu, v které hrách stál, slij a dej hrách do hrnka a nalij naň měkké studené vody, až je hrnek plný. Nemáš-li měkkou vodu, dej do ní štipec sody. Přikryj a jak voda se vyvařuje, dolévej vřelou vodou a když se dovařuje, osol. Pak vodu sceď, vysyp hrách na mísu, omasť husím neb vepřovým sádlem, aneb škvarkama, oblož vařenou uzeninou a dej k němu nakládané okurky, aneb syrové zelí.

520. Hrách s kroupami čili svarba

Peas with Barley

Uvař hrách dle předešlého způsobu a mezitím uvař též kroupy s trochem soli a přebraného kmínu do měkka i na husto. Pak hrách sceď, dávej ho do jiného hrnku střídavě s vrstvami krup, nech ještě trochu povařit, protřes v hrnku, vysyp na mísu, omasť vřelým sádlem aneb rozpáleným máslem, posyp třeba i škvarky a oblož buď uzenkami aneb smaženými jitrničkami. Aneb dej uvařený hrách střídavě s kroupami do mísy, ve které ho chceš předložiti, navrch dej opět hrách a omasť i oblož, jak svrchu podotknuto.

521. Hrachová kaše

Purée of Dried Peas

Do uvařeného hrachu přidej trochu nakrájené a do žluta usmažené cibule, dobře to rozmíchej, a protlač jej skrz sítko do hrnku, přilej trochu hovězí polévky, přidej k tomu spárek utřeného česneku a nech to trochu povařiti. Vlej to pak na mísu, omasť a poklaď uzeným masem, hovězím na rošti smaženým vemenem, smaženým mozkem, aneb uzenkami.

522. Čočka

Lentils

Čočka vaří se na tentýž způsob jako hrách. Můžeš ji obložit buď sázenými na másle vejci, uzenkami, smaženým mozečkem aneb vemenem.

523. Kyselá čočka

Lentils with Sour Gravy

Přeber a vyper 2 koflíky pěkné čočky, nalej na ni měkké vody a nech ji tři čtvrtě hodiny vařiti, sceď pak s ní vodu, vsyp ji do jiného hrnku a osol. Dej na kuthan kus sádla a rozstrouhanou cibuli v něm dus až se zpění. Přidej to k přesypané čočce, prosej do toho trochu roztroleného dymiánu, udělej hnědou jíšku s octem a vodou a vlej to na čočku a nech ji do měkka uvařiti. Vyndej pak na mísu a oblož sázenými vejci aneb uzenkami.

524. Houby s vejci

Mushrooms with Eggs

Očištěné a rozkrájené houby nech dusiti na másle se solí a kmínem; když z nich voda vysmáhla, přidej másla, špetku pepře a trochu usekané zelené petruželky a konečně to zamíchej několika vejci. Můžeš též dáti míchaná vejce do prostřed mísy a obložiti je dušenými houbami. Vejce můžeš také dáti na rendlík zároveň s houbami a kořením; jest to způsob čerstvější a mnohým lépe chutná.

525. Dušené houby

Stewed Mushrooms

Oloupej čerstvé houby, stopky zdola trochu odřízni, vyper je v čerstvé vodě, rozkrájej na lístky, dej je na rendlík na kus čerstvého másla, zaceď je šťávou z jednoho citronu, přidej k nim drobně rozkrájenou cibulku, trochu soli, několik lžic dobré hovězí polévky a nech je čtvrt hodiny dusit; pak je dej na mísu a nes hned na stůl. Můžeš je též podlíti trochem bílého vína a zamíchati žloutkem se smetanou rozkloktaným.

526. Dušené houby na jiný způsob

Rozkrájej dobře očištěné houby, vyper je v čerstvé vodě, dej je na rendlík na kousek másla, přidej trochu usekané zelené petruželky, trochu kmínu a soli a nech je za častého míchání asi tři čtvrti hodiny dusit. Můžeš je též podlíti trochem bílého vína a pak zapražiti řídkou a bledou máslovou jíškou. Aneb podlej dušené houby trochem vinného octa, přidej kyselé smetany a nech ještě chvilku povařit. Dušené a se smetanou na husto svařené houby můžeš též dáti na mísu, ve které je chceš předložiti, posyp je strouhanou žemličkou a sýrem, poklaď malými kousky másla a nech v troubě zčervenati.

527. Smažené houby

Fried Mushrooms

Oloupej hlavičky větších hub, nakrájej je na tlustší lístky, osol, opepři, omoč v rozkloktaném vejci, obal v ustrouhaném chlebě a na rozpáleném másle je do červena usmaž. Do vajec můžeš též zamíchati trochu usekané zelené petružele aneb trochu přebraného a utlučeného kmínu.

528. Nadívané žampiony

Stuffed Mushrooms

Oloupej žampiony, stopky vykroj, hlavičky uvnitř vyškrab a dej je do vody zacezené citronovou šťávou. Stopky usekej na drobno s kouskem zelené petružele, přidej trochu kmínu a nech to dusit na másle; pak přidej lžíci smažené ustrouhané žemličky, trochu soli a květu, dva žloutky, promíchej to na přihoustlou nádivku, naplň tím vydlabané žampiony do vršku, dej je na mělký a máslem vymazaný pekáček a nech je v troubě až nádivka hezky zčervená. Můžeš je předložiti buď samotné, aneb jimi oblož různé pečeně.

529. Smrže

Morels

K úpravě hodí se pouze čerstvé smrže; sušené jsou nezáživné a přidávají se k jídlům pouze pro chuť. Vyper je několikráte ve vlažné vodě, aby v nich nezůstal žádný písek, rozkrájej je na koláčky, dej je na rendlík na kus rozpuštěného másla, rozkrájenou cibulku a kousek usekané zelené petružele, osol, okořeň muškátovým oříškem a nech je do měkka dusit. Udělej trochu máslové jíšky, rozdělej ji hovězí polévkou, přidej to k smržům a nech je ještě chvilku povařit. Posléze je zaceď citronovou šťávou a nes horké na stůl.

530. Kukuřičné klasy

Sweet Corn on Cob

K vaření kukuřičných klasů nejlepší je druh zvláštní, k tomu cíli pěstovaný, zvaný „sladká kukuřice“, (sweet corn), avšak lze použíti i druhu jiného. Béřou se k tomu cíli klasy mladé, pokud jsou zrna ještě v mléce, totiž, když jsou již úplně vyvinutá a počínají tvrdnouti, ale stlačíme-li zrno, tedy se ještě mléko objeví. Nejsou-li zrna ještě vyvinutá, scvrknou se vařením a nemají patřičné chuti; jsou-li zrna již mimo stav mléčnosti, jsou k účeli vaření již příliš tvrdá a suchá. S kukuřičných klasů sejmi vrchní listy a odstraň vlákna, ale ponech na nich listy vnitřní. Dej je vařit do horké, slané vody, do kteréž můžeš přidati též trochu cukru. Vař 20 minut, pak vyndej klasy, odstraň vnitřní listy a nes na stůl. Podej k nim čerstvé máslo a sůl.

531. Čerstvá kukuřice dušená

Stewed Green Corn

Je-li kukuřice již mimo stav mléčnatosti, připravují se zrna následujícím způsobem: Ze šesti klasů ořež aneb seškrab zrna, dej do misky, nalej na ně koflíček mléka a dej je vařit. Vař asi 10 minut; rozetři lžíci másla se lžicí mouky, vmíchej do kukuřice, osol, opepři a dej k tomu štipec cukru a když to var obešel, nes na stůl. Mimo doby letní můžeš strojiti tímtéž způsobem kukuřici konservovanou v plechovkách.

532. Čerstvá kukuřice smažená

Fried Green Corn

Ořež neb oškrab z klasů kukuřici, dej škvařit lžíci másla a lžíci sádla a když horké, dej do toho kukuřici, osol, opepři, přiklop a nech čtvrt hodiny smažit, častěji ní zamíchajíc. Můžeš tím způsobem též připravit kukuřici, když ti vařená na klasech zbyla.

533. Čerstvá kukuřice s vejci

Corn Custard

Ořež neb oškrab zrna ze šesti klasů kukuřice, přidej koflíček mléka, dvě rozšlehaná vejce, opepři a osol. Dej do misky do trouby péci a peč půl hodiny.

534. Mrkev

Carrots

Oškrabanou a vypranou mrkev nakrájej na malé nudličky, dej ji na rendlík na kus zpěněného másla, přidej trochu usekané zelené petružele, kousek cukru, trochu soli a nech ji chvíli ve vlastní šťávě dusiti; musíš jí však častěji zamíchat, aby se nepřipálila. Pak ji podlej trochem hovězí polévky a když změkla, popraš ji moukou a okořeň štipcem papriky.

535. Mrkev se zeleným hráškem

Carrots with Green Peas

Červenou mrkvičku čistě oškrab, rozkrájej na tenké nudličky a v studené vodě ji vyper. Dej na kuthánek kousek nového másla a kousek cukru, a nech v něm mrkvičku dusiti do měkka, osolivši ji dříve, musíš ji však dle potřeby polévkou neb vodou podlévati, aby se nepřipálila; posyp ji pak trochou mouky, nalej do ní trochu hovězí polévky a trochu smetany, okořeň květem a nech ještě chvíli dusiti. Dej též na jiný kuthánek kousek másla a kvart drobného zeleného hrášku, přidej kousek cukru a nech jej dusit, až změkne; přidej kousek zelené na drobno rozsekané petružele, popraš moukou a malounko to osol, přilej trochu hovězí polévky a nech ještě chvíli dusiti. Dej pak hrášek do prostřed mísy a okolo něho udělej věnec z mrkvičky. Chceš-li můžeš dáti k tomu smažené telecí řízky nebo karbanátky. Také můžeš pouze mrkev na tento způsob upravit a k ní přidati buď vařené skopové neb jehněčí maso.

536. Salsify dušené

Stewed Oyster Plant

Oškrab kořeny a klaď do studené vody, aby nepozbyly barvy. Když máš oškrabáno množství dle přání, krájej na koláčky as půl palce silné, nalej na ně vody a uvař do měkka. Když jsou vařené, vodu sceď a nalij na ně mléka, osol, a dej na chvíli vařit. Vezmi lžíci másla a lžíci mouky, dobře rozmíchej a přidej k tomu. Můžeš tím políti rozpůlené biskety.

537. Obalované salsify

Breaded Salsify

Kořeny oškrab, po délce nakrájej a uvař dle předešlého návodu. Když jsou vařené, osuš ubrouskem a obal každý kousek v těstě připraveném následovně: Vezmi šest lžic mouky, trochu soli, lžíci rozhřátého másla a vody dle potřeby, aby bylo těsto dost řídké k obalování, ale ne příliš řídké. Přidej k tomu ještě dva ušlehané bílky, namáčej do toho řízky, smaž na obou stranách a podej s usmaženou petruželí.

538. Smažené salsify

Fried Salsify

Kořeny se oškrábou, po délce rozřežou a smaží v másle po obou stranách.

539. Paštinák

Parsnips

Paštinák oškrab, omej, rozkrájej na koláčky neb nudličky a nech ho ve vařící vodě do měkka uvařit. Pak jej dej na rendlík na kus másla, osol, opepři, přidej trochu usekané zelené petružele a nech to za častého míchání chvíli dusiti; pak ho dej na horkou mísu, polej svařeným mlékem, zakloktaným vejcem aneb lžičkou mouky a kouskem másla. Také ho můžeš po délce rozříznouti a na slanině usmažiti. Uvařený paštinák můžeš též protlačiti sítkem, dle chuti osoliti a opepřiti, smíchati s kouskem másla a trochem smetany a ještě dobře prohřáti.

540. Smažená cibule

Fried Onion

Rozkrájej slaninu na kostky a dej škvařit. Když slanina zhnědla, škvarky vyber a do škvařícího sádla pokrájej tenounce čtyři prostřední cibule, přiklop, nech dusit 15 minut a častěji tím zamíchej. Opepři a dle potřeby osol.

541. Dušená cibule

Stewed Onions

Drobné bílé nové cibulky oloupej a nech ležeti ve studené vodě půl hodiny. Pak je vyndej, dej vařiti do studené vody a když se asi tři minuty povařily, vodu sceď a nalej jinou vodu čerstvou a nech je opět vařit a opět po třech minutách varu sceď. Pak nalij na ně znovu horké vody a nech uvařit do měkka. Když jsou měkké, sceď vodu opět a nalij na cibulky mléka, aby byly potopeny, osol a opepři, rozmíchej lžíci másla se lžicí mouky a k cibulkám přimíchej.

542. Turky čili tykve

Pumpkin

Z vyloupané tykve vyber jádra, maso rozkrájej na malé tenké řízky aneb proužky, popraš je solí a nech čtvrt hodiny státi. Pak je sceď, otři čistým šatem, obal v mouce a usmaž v rozpáleném omastku. Narovnej je na horkou mísu, popraš trochu solí a předlož.

543. Dýně

Squash

Oloupej dýni, vyndej jádra, rozkrájej ji na kousky a nech ji vařiti ve slané vodě. Pak vodu sceď, dýni dej na rendlík na kus másla, osol, opepři, nech chvíli dusit a předlož na topinkách. Také můžeš uvařenou dýni protlačiti sítkem, přidati cukru, másla a smetany, dobře rozmíchej, dej na pekáč, posyp strouhanou žemlí, pomasti a nech v troubě zčervenati. Z této husté kaše můžeš též utvořiti malé šišky, které omoč ve vejci, obal v housce a na másle neb sádle do zlatova usmaž.

544. Vařené zelí z hlávek

Boiled Cabbage

Dobře obranou a vrchních zelných listů zbavenou zelnou hlávku rozkrájej na čtyři kusy, košťál vykroj a lupení na jemné nudličky rozkrájej. Pak to dej do hrnku, přitlač, nalej vody a octa, osol, posyp kmínem a nech vařit. Když jest skoro uvařeno, zapraž je jíškou a nech dovařit; kdyby bylo příliš husté, přilej trochu hovězí polévky a dle chuti octa, a kdyby bylo příliš kyselé, přidej kousek cukru. Omasti je pak buď vepřovým neb husím sádlem, aneb máslem, aneb omastkem z pečeně anebo drůbeže, dle toho k čemu se dává.

545. Vařená hlávka

Boiled Cabbage

Hlávku rozčtvrť, vyřezej košťály, dej do studené vody a ponech v ní as čtvrt hodiny; pak ji dobře osákni na sítku a dej vařit do slané vody. Když se pět minut povařila, slij vodu a dej jinou vodu horkou. Když je hlávka měkká a voda vyvařená, udělej jíšku ze lžíce mouky, přidej trochu cukru a opepři a zadělej tím hlávku.

546. Dušené zelí z hlávky

Stewed Cabbage

Rozkrájené zelí polej vařící vodou, sceď, vymačkej, dej na kastrol na kus čerstvého másla nebo sádla a drobně rozkrájenou cibulku, osol a nech to dusit; mezi dušením tím častěji zamíchej, aby se to nepřipálilo, popraš to lžicí mouky a do hněda udus. Na konec přilej trochu octa, smíšeného dle chuti s hovězí polévkou a kouskem cukru a nech ještě chvilku povařit. Můžeš též přidati trochu tlučeného pepře a trochu kmínu.

547. Hlávka na kyselo

Sour Cabbage. — Paní Kastlová v Besídce Hospodáře

Vezmi pěknou tvrdou hlávku, očisť jí, rozkrájej na čtvrtky, košťálky všechny náležitě vykrájej, hlávku na drobné nudličky zkrouži a dej pak zelí do vařící vody, aby ho několikrát var přešel. Pak jej oceď náležitě, nebo voda z něho je hořká, zvláště jestli hlávka není čerstvá, a dala by mu hořkou chuť, kdyby nebyla zcezena. Mezi tím usmaž dvě velké cibule, ale jen do žluta. Pak dej zelí do polévaného hrnku, co potřeba osol, přidej špetku přebraného kmínu, tu usmaženou cibulku, as dvě lžíce pěkného sádla, a dej ho zvolna dusit. Kdyby se zelí tuze vysušovalo, přilej trochu vody. Když se zelí půl hodiny dobře dusilo, vezmi jeden syrový brambor prostřední velkosti, oškrab, sestrouhej a rozmíchej as v koflíku vody, vlej to do zelí a dobře zamíchej. Nyní ještě udělej ze lžíce sádla bledou jíšku, kterou též tam zamícháš a dle libosti přidej octa. Takto připravené zelí jest chutnější když se vezme omastek z pečené kachny neb mladé drůbeže.

548. Kysané zelí

Sourkraut

Dej naložené zelí vařit do hrnku a přimíchej do něho jednu prostřední cibulku na drobno rozkrájenou a štipec cukru. Přiklop a nech vařit půl hodiny. Do hrnečka dej lžíci sádla a půl malé rozkrájené cibule a když cibulka zčervená, tedy to přidej k zelí. Rozkverluj lžíci mouky ve studené vodě, přidej k zelí, zamíchej a nech var obejít. Můžeš přidat též lžíci omastku z pečeně neb kachny.

549. Kysané zelí na jiný způsob

Rozkrájej drobounce cibuli prostřední velikosti a dej na rendlík se lžicí sádla. Když začíná cibule červenat, dej do toho naložené zelí a nech dusit 15 neb 20 minut. Kdyby bylo příliš vysmahlým, podlej vřelou vodou. Pak popraš moukou, zamíchej a nech ještě chvíli dusit.

550. Kapusta

Colewort

Ober s kapusty svrchní lupeny, rozkroj ji na čtyři čtvrtky, vyper ve studené vodě, urovnej na mísu a polej vařící vodou, kterou po chvilce sceď. Dej na kuthan kousek másla neb sádla, přidej spařenou kapustu, trochu soli a kousek cukru a nech to do měkka dusit. Pak udělej z másla hnědou jíšku, rozmíchej ji horkou vodou, aneb polévkou, přidej trochu tlučeného pepře, ustrouhaného bílého zázvoru, dle libosti též spárek neb dva s máslem a solí utřeného česneku.

551. Fašírovaná kapusta

Hashed Colewort

Ober mladé lístky s obyčejné aneb kadeřavé kapusty, nech je v slané vodě tak dlouho vařit, až je můžeš prsty rozmáčknouti, pak je omoč ve studené vodě, vytlač a na drobounko usekej. Dej na kuthan kus čerstvého másla, drobně rozkrájenou cibuli, lžíci mouky, nech to do hněda dusit, potom přilej trochu hovězí polévky neb šťávy z pečeně, přidej trochu tlučeného cukru, pepře a ustrouhaného zázvoru, osol a nech to ještě chvíli povařit.

552. Smažené okurky

Fried Cucumbers

Oloupej okurky, rozkrájej je na tlustší koláčky, jádra formičkou vyřízni, osol je, nech je čtvrt hodiny státi, pak je sceď, osuš, obal v mouce a usmaž v rozpáleném omastku. Můžeš je též omočiti v rozkloktaných vejcích a obaliti v ustrouhané žemličce.