ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

226. Skopové řízky

Mutton Chops

Ze skopového ledvinového masa aneb z jedné půle hřbetu nařezej silnější řízky, sklepej je paličkou, úhledně je nožem ořízni, osol, potři rozpuštěným máslem a buď na rošti neb na pekáči je po obou stranách spěšně upeč. Za deset až dvanáct minut musí být hotovy.

227. Skopové kotletky

Mutton Cutlets

Uprav z mladých skopových žebírek kotletky, tak aby při každé žeberní kost zůstala, pěkně je okroj, s konců kosti seřízni tuk, tak aby se kotletky mohly pohodlně do ruky vzíti, kosť čistě oškrabej, kotletky po obou stranách osol, popraš tlučeným pepřem, dej na železnou pánev na rozpuštěné máslo a nech je na prudkém ohni po obou stranách spěšně upéci. Pět až deset minut stačí k úplnému jich upečení. Pak je narovnej na prohřátou mísu a podlej dobrou omáčkou z pečeně.

228. Smažené skopové kotletky

Breaded Mutton Chops

Z mladých skopových žebírek uprav kotletky jak v předešlém čísle podotknuto, osol je, popraš trochu pepřem, omoč v rozpuštěném másle neb sádle, obal v ustrouhané žemličce a v rozpáleném omastku je do zlatova usmaž. Můžeš urovnati na prohřátou mísu a podlíti omáčkou z rajských jablíček, aneb jinou omáčkou dle chuti. Omáčka může se též předložiti ve zvláštní nádobce.

229. Pečená skopová kýta

Roast Leg of Mutton

Vyper čistě skopovou kýtu, kůžičku a lůj odřež, dobře jí osol, po obou stranách hodně česnekem prostrkej, pak ji dej na pekáč, podlej trochem vody a nech ji péci. Častěji ji pomaž máslem neb sádlem a na konec ji polévej vypečenou šťávou, aby dostala pěknou barvu. Je-li maso ze staršího kusu, musí se dříve než se osolí, hodně naklepati. Je-li maso ze starého kusu, tedy se napřed dusí pod pokličkou a teprve když změkne, dá se péci do trouby. Ku skopové pečeni dávají se obyčejně jen vařené neb pečné brambory. Půl hodiny před předložením mohou se též oškrabati malé brambory, k pečeni přidati a zároveň s ní upéci. Dobré knedlíky se zelím chutnají též velmi dobře s touto pečení.

230. Nadívaná skopová kýta

Stuffed Leg of Mutton

Vyndej ze skopové kýty kost a vykroj ještě kus masa, aby povstal náležitý otvor, nech na sádle zpěniti drobně nakrájené šalotky a sardele, přidej usekané vykrojené maso, čtyři lžíce ustrouhaného bílého chleba, čtyři lžíce kyselé smetany, tři celá vejce, osol to a dobře promíchej, naděj kýtu touto smíšeninou a dobře zašij, hleď však, aby své původní podoby nepozbyla. Dej nyní na pekáč 2 pokrájené cibule a 2 mrkve, vlož kýtu do toho, podlej trochou vody, rozpuštěným máslem a nech ji v troubě péci; mezi pečením ji polévej kyselou smetanou a když pečená, omáčku slej a z ní všecku mastnotu dobře seber. Než kýtu předložíš, vytáhni z ní nitě a polej ji omáčkou.

231. Naložená skopová kýta

Leg of Mutton with Cream Gravy

Skopovou kýtu dobře očisť a nasol. Dej vařit koflík a půl octa, dva koflíky vody, přilej jednu velkou cibuli pokrájenou, šest hřebíčků, 10 zrnek nového koření, tolikéž pepře, bobkový list, kousek zázvoru, dva stroužky česneku, přikrej a nech vařit 15 minut. Pak to odstav a nech vychladnout. Kýtu nasolenou dej do hluboké nádoby a když onen mok ochladl, tedy ji tím polej a ponech v tom v zimě 5 neb 6 dnů, v létě 2 neb 3 dny a jednou neb dvakrát během té doby obrať. Když ji chceš péci, vyndej ji na prkénko, protáhni slaninou, dej ji na pekáč a podlej asi polovicí toho moku a koflíčkem vody; přidej kousek citronové kůry, na vrch dej kousek másla a nech péci. Když je na půl pečená, polej celou asi 5 neb 6 lžícemi dobré husté kyselé smetany. Mezi pečením se jednou obrátí a polévá, a dle potřeby i podlévá. Když je pečená, vyndej na mísu, do omáčky přidej koflík kyselé smetany, v které byly lžíce mouky a jeden žloutek rozmíchány a omáčku do omáčkové misky proceď. K tomu se podávají moučné knedlíky, neb brambory.

232. Pečený skopový hřbet

Roast Saddle of Mutton

Pěkný hřbet z mladého skopce nech tři dny v kyselé smetaně aneb v octě ležeti a častěji jej obrať. Pak s něho sejmi všecku kůžičku a lůj, protáhni jej hodně slaninou, dej na pekáč, osol, podlej trochem vody a mokem v němž byl naložen, přidej hodně másla a přikrej papírem namaštěným, aby příliš rychle nezhnědnul, nech jej za častého polévání vypečenou šťávou tři hodiny péci, pak jej polož na mísu a podej s knedlíky neb vařenými brambory.

233. Skopové s mrkví

Mutton with Carrots

Uvař osolená skopová žebírka se vší zeleninou do měkka, mezi tím vyper 6 až 8 mrkví, rozkrájej je na nudličky, dej na rendlík s kouskem másla, opepři, přidej lžíci cukru a nech je za častého přilévání polévky, v které se maso vaří, do měkka dusit. Pak zapraž mrkev bledou jíškou, ze lžíce másla a vrchovaté lžíce mouky, aby dostatečně zhoustla, přidej k ní uvařená žebírka na úhledné kousky rozkrájená a kousek přepáleného cukru. Vše dobře zamíchej a nech to ještě var obejít. Tak připravuje se též skopové s kapustou, která se na čtvrtky rozkrájí; může se též vzíti polovic kapusty a polovic mrkve.

234. Skopové se zeleným hráškem

Mutton Stew with Green Pease

Dvě libry skopového masa z plece nakrájej na velké kostky. Posyp moukou a usmaž je do zlatova v polovici sádla a polovici másla. Osol a opepř a nalej do pánve vody, aby bylo maso potopeno; přiklop a nech dusit do měkka. Když je maso měkké, vyndej a z omáčky všechnu mastnotu sebeř. Než poneseš na stůl, vlej omáčku do zeleného hrášku, který jsi byla dříve uvařila a zamíchej do toho připravené maso.

235. Skopové s knedlíky

Pot Pie

Dvě libry skopového masa z kýty dej do hrnce, dej k němu půl malé rozkrájené cibule, stroužek česneku rozetřený se solí, osol, nalej vody, aby kryla maso, přiklop a nech dusit. Když je maso měkké, udělej těsto jak následuje: Vezmi dva koflíky mouky, rozdrob do ní malou lžičku másla, osol, přidej malou lžičku prášku do pečiva (baking powder), jeden žloutek a malý koflíček mléka, asi tolik, aby těsto bylo jako na biskety; posyp vál moukou, dej naň těsto, trochu to rukama vypracuj, rozválej na prst tloušťky a řež na čtverečky as tři prsty na široko i dlouho. Dej pozor, aby bylo dost šťávy na mase; není-li maso šťávou přikryto, dolej vřelou vodou a pokrej pak maso těmi čtverečky, jeden vedle druhého, dobře přiklop, aby žádná pára neucházela a nech vařit 10 minut. Pak vyndej těsto i maso vidličkou na mísu a ze zbylé šťávy udělej omáčku. Zakvedluj lžíci mouky v půl koflíku mléka a vlej do šťávy v hrnci; není-li dost slané, osol, opepři a vlej na knedlíky a maso.

236. Skopové s kedluby

Mutton with Kohlrabi

Uvař skopová žebírka; mezi tím oloupej malé kedluby, rozkrájej na nudle, dej na rendlík s malým kouskem másla, opepři, přidej kousek cukru, též mladé drobné lístky z matičky kedlubu na drobno rozsekané a nech dusit do měkka. Když jsou maso i kedluby měkké, zapraž jíšku, rozdělej ji polévkou, v které se maso vařilo a vlej do kedlubů, dej štipec marjánky a zamíchej a přidej do toho vařené již maso a dej na stůl.

237. Dušené skopové plece

Stewed Shoulder of Mutton

Pěkné skopové plece sklepej a čistě omej, kosti vyber, uvnitř osol, pak je sviň a nití obvaž, vlož pak závitek do hlubokého kuthánku, nalej naň koflík mastné polévky, přidej k tomu cibuli, mrkev, bobkový list, malý spárek česneku, několik zrnek pepře, dva hřebíčky, kousek zelené petružele, a nech to zpovolna do zlatova dusiti, přilej pak ještě koflík hovězí polévky a nech to dusiti do měkka, pak závitek vyndej, nit sejmi, do omáčky pak přidej lžičku masového extraktu Liebigova, nech ji svařiti, pak mastnotu seber a omáčku skrze sítko proceď na závitek; ostatní omáčku podej v mísečce.

238. Skopové hrudí s dušenou rýží

Mutton Brisket with Rice

Očisť pěkně skopové hrudí, odřízni malou dolejší kost, nech je čtvrt hodiny v slané vodě ovařiti, pak vychladnouti. Přikroj nyní úhledně hrudí a nech je pak v hovězí polévce zvolna do měkka vařiti. Mezi tím vyper velký koflík pěkné rýže, dej ji na kuthan, polej dvěma koflíky, šťávy z hrudí a dvěma koflíky vody, přidej cibuli, do níž jsi byla dva hřebíčky vtlačila, kus másla, osol to, přiklop kuthan a nech rýži zvolna tak dlouho dusit, až je měkká a všechna tekutina do ní se vsákne. Dej nyní rýži na podlouhlou mísu, vlož na ni hrudí na úhledné kusy nakrájené, a vlej na to trochu té šťávy, v níž jsi hrudí byla vařila.

239. Zadělávané skopové maso s rýží

Stewed Mutton with Rice

Nakrájej skopové maso, nejlíp od žebírek, na větší kousky a uvař je se zeleninou jako při hovězím mase do měkka. Na dvě libry masa vezmi koflík rýže, vyper ji několikrát v horké vodě, nalej na ni polévky, v níž jsi byla maso vařila, a uvař rýži do měkka; pak udělej bledou máslovou jíšku, zapraž jí ostatní polévku, dej vařené maso na kuthánek, nalej naň zapraženou polévku, přidej k tomu uvařenou rýži, květem okořeň a nech ještě chvíli povařiti, pak dej rýži na mísu a poklaď uvařeným masem.

240. Zadělané skopové maso s omáčkou ze zeleniny

Stewed Mutton with Vegetable Gravy

Rozkrájej zbytky ze skopové pečeně na úhledné kousky. Na dva koflíky masa udus na 2 lžících másla neb sádla lžíci na drobno rozkrájené petržele, tolikéž šalotky a 4 lžíce žampionů, popraš to trochem mouky, přilej vína a dvakrát tolik hov. polévky neb horké vody a vař to zvolna 1/2 hodiny, osol a trochu opepři; pak vlož do omáčky nakrájené maso a hleď, aby bylo hodně horké, nesmí se však vařiti; pak přidej k tomu lžíci mouky, koflík vřelé vody a máš-li, lžičku masového extraktu, uprav vše na mísu a přidej 3 lžíce ustrouhané žemličky.

241. Skopové maso s marjánkovou omáčkou

Mutton with Marjoram Gravy

Uvař 3 libry mladého skopového masa z plece a úhledně je rozkrájej; udělej ze lžíce másla a 1 1/2 lžíce mouky přižloutlou řídkou jíšku, rozdělej ji polévkou, ve které se maso vařilo, vlož maso do toho, přidej na každou libru masa stroužek se solí rozetřeného česneku, trochu drobně rozkrájené zelené petružele, trochu marjánky a špetku květu; oloupej malé uvařené brambory, dej je k tomu, nech to chvilku povařit, pak narovnej maso na mísu, oblož zemčaty a polej omáčkou. Možno též syrové brambory oškrabati, na kousky rozkrájeti, když maso na polo vařené jest, do polévky přidati a spolu s masem dovařiti.

242. Skopová sekanina s vejci

Stewed Mutton Hash with Poached Eggs

Z pěkných zbytků pečené skopové kýty seřež maso s kostí, rozsekej je na drobounko a dej na kuthan. Dej na kuthánek tolik hnědé omáčky (podobné jaká se připravuje k brzlíkům telecím), mnoho-li zapotřebí, a pak přilej polovici tolik hovězí polévky, mnoho-li jsi omáčky nalila, rozmíchej to, osol, vytlač do toho šťávu z citronu, omáčku tuto skrze žíněné sítko na sekaninu sceď, dobře to rozmíchej, poklaď kousky másla, polej trochem hnědé polévky a postav na teplé místo. Než máš to nésti na stůl, přistav to na prudký oheň, míchej tím, až sekanina se vaří, uprav ji pak na mísu, oblož vejci ztracenými, jež se takto připravují: Do vařící s octem promíchané vody vraž zrychla čerstvá vejce a jakmile na povrch vyplynou, vyber je sběračkou a trochem pepře a soli posyp a maso jimi oblož.

243. Skopové ledvinky

Mutton Kidneys

Skopové ledvinky nakrájej po délce na lístky a vyper v studené vodě. Pak rozkrájej cibuli na drobno a s kusem másla ji nech do žluta smažit, vlož k tomu ledvinky, posyp je trochem kmínu a nech je do měkka dusiti. Na to je smíš teprve osoliti, přidej k nim konečně buď trochu ostrouhané žemličky, aneb je popraš moukou, zamíchej a nech ještě chvilku dusiti. Vyndej je pak na mísu a oblož smaženými brambory.

244. Dušené skopové ledviny

Stewed Mutton Kidneys

Vyber pěkné skopové ledvinky a nech je hodinu v slané vodě vařiti, pak stáhni s nich kůžičku a rozkroj je na délku v půli a pak na tenké lístky. Smíchej několik lžic mouky s trochem soli a tlučeného pepře a obal v tom nakrájené vařené ledvinky. Rozpal v kuthanu kus čerstvého másla, přidej k tomu trochu cibule na drobno nakrájené, vlož do toho v mouce obalené ledvinky a nech je deset minut dusiti, musíš jimi však několikráte zamíchati. Pak vytlač do toho šťávu z jednoho citronu, přidej horké vody, aneb, máš-li, trochu omáčky z pečeně a koflík červeného vína a nech to ještě několik minut na ohni, aby to zhoustlo, nesmí se to však již vařiti.

245. Dušené skopové ledviny na jiný způsob

Vyper čistě několik skopových ledvinek, nech je osáknouti, rozkroj je po délce v půli a rozkrájej na tenké lístky. Rozpal v kuthanu kus čerstvého másla, dej do toho čtyři šalotky, několik žampionů a zelenou petružel, vše na drobno rozkrájeno, pak nakrájené ledvinky a nech do měkka dusiti. Vyndej pak ledvinky z kuthanu, přidej do šťávy v kuthanu několik lžic vřelé vody, aneb, máš-li, hnědé polévky a trochu mouky a dobře to rozmíchej, vlož do kuthanu zase ledvinky, osol je, vytlač do toho šťávu z citronu a nech ledvinky ještě chvíli dusiti, pak je horké dej na mísu.

246. Dušené skopové jazyky

Stewed Mutton Tongues

Skopové jazyky ve vlažné vodě nech hodinu ležeti, pak je čtvrt hodiny vař, načež je v studené vodě nech vychladnouti; potom sejmi ostrým nožem s nich kůži, rozkroj každý jazyk podél v půli a osol. Dej do kuthanu kus másla a poklaď dno jeho as na palec zvýši cibulí na tenké koláčky nakrájenou, urovnej na ní podle sebe rozpůlené jazyky, posyp je pepřem utlučeným, poklaď kousky másla, přiklop dobře kuthan a nech jazyky zvolna do měkka dusiti. Musíš však míti k tomu zřetel, aby cibule se nepřipálila, cibule musí býti jako jazyky žlutavá a zcela měkká. Když máš jazyky nésti na stůl, urovnej je na mísu s cibulí v pěkné jehlance, a vytlač na ně šťávu z citronu.

247. Skopové jazyky s citronovou omáčkou

Sheep’s Tongues, Lemon Sauce

Uvař do měkka několik skopových jazyků ve slané vodě s kouskem celeru, petružele, mrkve a půlkou cibule, pak jazyky oloupej, rozkroj každý po délce na dvě půlky a vlož je na kastrol, dej do hrnečku lžíci másla, lžíci mouky, kus cukru, na kterémž jsi kůru z jednoho citronu ustrouhala, zaceď to šťávou z téhož citronu, dobře rozmíchej, nalej na to sběračku vařící polévky z jazyků, smíchané se sklenkou vína, dobře to zamíchej, vlej na jazyky a nech ještě povařit. Omáčku můžeš též dvěma žloutky zakloktati.