ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

659. Tažená štrudle s jablky

Apple Roll. — Paní K. Běle v Besídce Hospodáře

Vleju do hrnečku koflíček čisté vlažné vody a rozpustím v ní kousek másla velkosti asi půl vejce. Přidám k tomu celé vejce, asi čtvrt koflíku cukru a prášek soli. Na vál dám asi kvart mouky, udělám v ní velký důlek, vleju tu vodu do něho a rozdělám to na tuhé těsto, jako na buchtičky. Dobře to prohnětu, na vále vytluču, přikryju miskou a nechám hodinu odpočinout. Mezi tím oloupám dobrá jablka a rozkrájím na tenké lístky. Pak usmažím na másle rozstrouhaný chléb a přeberu a vyperu půl libry hrozinek. Pak prostřu ubrus, posypu jej trochem mouky a vytahuju těsto tenounce po něm. Potom kladu jablka kousek vedle kousku, posypu je tím usmaženým chlebem a hrozinkami, pak cukrem, popráším tlučenou skořicí a pokropím rozpuštěným máslem. Pak zvedám poznenáhlu z jedné strany ubrus, čímž se štrudl zavinuje. Vymažu pekáč dobře máslem, svinu do něho štrudl do kotoučku, pomažu jej na povrchu máslem a nechám jej pozvolna hodinu péci. Když se na něj dívám jak se peče, pomažu máslem a když je na polo upečený, podleji koflíčkem mléka a tak jej dopeču. Když je upečený, vyklopím jej na dlouhý talíř (platter), rozkrájím a posypu hojně práškovým cukrem.

660. Tažená štrudle na jiný způsob

Paní Anna Krištofová, v Besídce Hospodáře

Vezmu tři čtvrtě koflíku vlažné vody, dám do ní lžíci másla a jedno celé vejce; dám na vál koflík mouky, udělám v ní důlek, vleju do ní tu vodu a rozdělám na hezky volné těsto, dobře to vyhnětu, přidávajíc mouky dle potřeby, vytluču dobře válečkem a vložím do čistého ubrousku, v němž je nechám pod teplou mísou asi patnáct minut ležet. Mezitím přichystám si pokrájená jablka, umletou skořici, drobně rozsekané mandle, hrozinky bez peciček (sultánky), máslo a cukr. Pak prostřu ubrousek na stůl, trochu těsto rozválím a pak vytahuji. Když jest těsto dosti tence vytaženo, pokládám je jablky, posypu mandlemi, skořicí s cukrem, potom vezmu čerstvé máslo a krájím z něj tenké lístky, jež kladu hezky hustě na jablka, načež štrudl svinu a dám péci.

661. Tažená štrudle s rýží

Rice Roll

Udělej těsto na předešlý způsob. Uvař koflík pěkné vyprané rýže v kvartu mléka do měkka a nech ji vychladnouti. Utři dvě lžíce másla, dej to do té vychladlé rýže, osol, přidej k tomu pět žloutků, trochu tlučeného cukru s vanilkou a hodně to promíchej. K tomu přimíchej zvolna tuhý sníh ze tří bílků. Pak vytáhni těsto na ubruse, pomaž je rýžovou nádivkou, zvedni z jedné strany ubrus a sviň štrudl. Vymaž kuthan máslem, vlož do něho štrudli, pomaž ji povrchu rozpuštěným máslem a upeč ji. Vyklop ji pak na mísu, rozkrájej a posyp cukrem.

662. Tažená štrudle s čokoládou

Chocolate Roll

Rozmíchej šest žloutků se 6 lžícemi cukru, přidej k tomu 1/4 libry tlučených mandlí, dvě tabulky rozstrouhané čokolády, hodně to rozmíchej, přimíchej k tomu zvolna ze tří bílků sníh, udělej těsto jako na štrudli s jablky, vytáhni je tence na ubruse moukou posypaném, pomaž vytažené těsto máslem a pomaž tou nádivkou as na stéblo ztlouští, zdvihni s jedné strany ubrousek a zvolna štrudli sviň. Vymaž kuthan máslem, zaviň do něho štrudli, nalej na ni trochu dobré smetany, posyp cukrem a prosátou rozstrouhanou čokoládou, nech ji patřičně upéci, vyndej na mísu, rozkrájej na kousky a nes na stůl.

663. Tažená smetanová štrudle

Cream Roll

Udělej těsto jako na štrudli s jablky a přiklop teplým kuthanem. Utři 3 lžíce másla se čtyřmi žloutky, vlej pak k tomu koflík dobré sladké smetany, utluč k tomu ze čtyř bílků sníh a přimíchej k smetaně. Popraš ubrus trochem mouky, vytáhni těsto tence, pak je potři smetanou s vejci připravenou, hojně posyp přebranými hrozinkami, rozkrájenými mandlemi a utlučeným cukrem, zdvihni s jedné strany ubrus a štrudli sviň. Vymaž kuthan máslem, vlož do něho štrudli a nech zvolna upéci. Dej svařiti dva koflíky smetany, rozkloktej šest žloutků s trochem vína a tlučeného cukru, přimíchej je do vařící smetany a míchej tím tak dlouho, až to zhoustne, a nes pak se štrudlí zároveň na stůl.

664. Tažená nudle s tvarohem

Cottage Cheese Roll

Udělej těsto jako na štrudli s jablky. Utři 4 lžíce másla s 1 librou tvarohu, přidej do toho čtyři žloutky a celé vejce a tolik cukru s vanilkou, aby tvaroh byl dostatečně sladký. Vše to dobře rozmíchej. Vytáhni těsto na štrudli, potři je rozkloktaným vejcem a pomaž připravenou nádivkou, posyp hrozinkami a jemně sesekanými mandlemi. Sviň štrudli, dej do kuthanu máslem vymazaného, pomaž povrchu máslem a nech upéci.

665. Tažená štrudle s višněmi

Cherry Roll

Udělej těsto jako na štrudli s jablky a připrav nádivku takto: Vyloupej pecky ze 2 kvartů pěkných višní, dej je na kuthan a nech je trochu svařiti, sceď pak z nich šťávu a nech je vychladnouti. Utluč 1/4 libry mandlí z hruba, přidej půl koflíka cukru a ostrouhanou kůru z půle citronu. Rozstrouhej tvrdou žemličku a smíchej vše dohromady. Nyní prostři ubrus, posyp trochem mouky, vytáhni těsto tence, pomaž rozpuštěným máslem, dej na ně višně, posyp tou míchaninou, zdvihni ubrus a sviň štrudli, dej do kuthanu neb do pekáče máslem vymazaného, pomaž štrudli po vrchu máslem, nech ji dobrou půl hodiny péci, vyndej na mísu a posyp cukrem. Můžeš též užíti višní čerstvých, celých.

666. Kynutá štrudle s mákem

Raised Dough Roll

Utři 4 lžíce másla, vraž do toho šest celých vajec, hodně to rozmíchej, přidej lžíci cukru, koflík dobré smetany, pak dej do toho tolik mouky, aby z toho bylo těsto jako na buchtičky, osol trochu a přidej kousek rozmočených lisovaných kvasnic, hodně to vytluč a nech skynouti. Potom popraš vál moukou, dej naň skynuté těsto a vyválej je válečkem as na stéblo ztlouští. Dej do 2 koflíků tlučeného a v mléce uvařeného máku, půl koflíčku tlučeného cukru, drobounce nakrájenou kůru z půli citronu, smíchej to dobře, rozválené těsto hojně tím namaž, a sviň na štrudli. Vymaž kuthan máslem a nech štrudli upéci. Vyndej ji pak na mísu a posyp tlučeným cukrem.

667. Litá štrudle s tvarohem

French Pancakce Roll with Cottage Cheese

Rozdělej v trochu mléce 8 lžic mouky, přidej k tomu pět celých vajec, lžíci cukru a ostrouhanou kůru z jednoho citronu, malounko osol, dobře rozdělej, pak přidej tolik mléka, aby z toho bylo těstíčko jako na lívance. Namaž rozpálenou formu na omeletky aneb plech přepuštěným máslem, polej jej tence těstem, upeč je po obou stranách a klaď na čistý ubrousek. Utři na míse 1/2 libry tvarohu se lžicí másla, přidej k tomu pět žloutků, 6 lžic cukru, ostrouhanou kůru z půli citronu a hrstku přebraných a vypraných hrozinek sultánek a dobře to promíchej. Namaž tím závinky, sviň a klaď je do kuthanu máslem vymazaného, popraš cukrem, podlej trochem vařeného mléka a nech v troubě při mírném ohni zvolna upéci; pak plechovou lopatkou po kusech vybírej a urovnej na mísu, popraš hojně cukrem a nes na stůl.

668. Litá štrudle s čokoládou

French Pancake Chocolate Roll

Ustrouhej na struhadle čtvrt libry čokolády, dej do kuthánku, přimíchej 6 lžic bílé mouky a též tolik cukru, pak do toho nalej kvart mléka, dobře to rozkloktej a uvař z toho na mírném ohni hustou kaši, musíš však mezi vařením neustále tím míchati. Pak vyklop kaši do mísy, nech ji prochladnouti, přidej do toho 2 lžíce nového másla, osm žloutků a dobře to utři, pak přimíchej zvolna z osmi bílků tuhý sníh a pomaž touto nádívkou lístky podle předešlého upečené. Sviň je a poklaď jeden podle druhého do kuthanu máslem vymazaného, posyp utlučeným cukrem, podlej trochem mléka a nech zvolna v troubě upéci.

669. Litá štrudle s višněmi

French Pancake Cherry Roll

Ze dvou kvartů višní vyber pecky, dej višně na kuthánek, přidej čtyři lžíce cukru, kousek na drobno rozkrájené citronové kůry a nech to vařit, až višně dostatečně zhoustnou, pak jimi poklaď lístky podle předešlého upečené, sviň je a klaď do kuthánku, máslem vymazaného, posyp cukrem, podlej trochem mléka a upeč v troubě do žlutava, pak vybírej plechovou lopatkou a urovnej na mísu, posyp hojně cukrem a nes teplé na stůl.

670. Máselné těsto

Puff Paste

Překládání a rozvalování máselného těsta děje se rozličně a jelikož je dosti těžko vysvětliti způsob, jak se zdarem se hotoví, podávám k lepšímu pochopení též vedle položené vyobrazení. Na 1/2 libry (2 koflíky) mouky vezmi 1/2 libry (1 koflík) čerstvého nesoleného másla tuhého, nejlépe od ledu. Bylo-li by slané, vyper je ve studené vodě a dobře ubrouskem osuš. As hrstí mouky rozdělej máslo, pak uprav do čtverečku a dej do studena, v létě k ledu. Do ostatní mouky dej dva žloutky, špetku soli a tolik vody co třeba, aby bylo těsto hezky tuhé. Těsto vypracuj a vyválej na válku, aby se ani ruky, ani válku nechytalo. Dej pak těsto asi na pět minut odpočívati do studena, v létě k ledu, pak posyp vál moukou a těsto rozválej do čtverce asi na prst tlustě. Nyní polož máslo do prostřed těsta a přelož přes ně těsto s hora dolu, z dola nahoru, s pravé strany a se strany levé, vlož je mezi talíře a dej opět aspoň na 10 minut do chladna, v létě k ledu. Pak vyválej těsto ponejprv a přelož na třikrát, pak konce přelož do prostředka a konečně to ještě jednou přelož. Aneb rozválej na dlouho a přelož. Jestli děláš to v chladu, a máslo zůstalo tuhé a těstem neprorazilo, můžeš to hned ještě převáleti podruhé a opět jedním neb druhým způsobem složiti. Jinak ale po každém převálení a složení musíš dáti hned znovu do chladna (v létě k ledu) a nechat 10 minut neb déle vystydnouti. Na drobné pečivo, na velké máselné koláče v celosti, na okolky k masům atd. rozvaluje a skládá se těsto máselné 9 i 10-krát. Na páje rozvaluje a skládá se 6 až 8-krát. Ku konci se dá ještě do chladna neb k ledu odpočinouti třeba až do druhého dne, což je tím lepší, nežli se rozválí k vykrajování, nebo nežli se ho užije. V chladu vydrží až i 5 dnů.

671. Máselné těsto na jiný způsob

Má-li se máselné těsto zdařiti, musí se upraviti pokaždé v chladném místě, těsto musí vždy máslo krýti a nesmí se přílišně moukou poprašovati. Vyper dobře libru čerstvého másla ve studené vodě, odejmi od něho asi dvě lžíce a to ostatní dej pod dva talíře do studena, možná-li k ledu. Vezmi na vál 4 koflíky mouky, rozdrob v ní ony dvě lžíce másla, udělej důlek, vraž do něho tři vejce, přidej trochu soli a podle potřeby přilej studené vody; udělej těsto, dobře je prohněť a dej je též pod dva talíře k ledu odpočinout. Když hodně ztuhlo rozválej je; totéž učiň s máslem; dej máslo na těsto, přelož ho na třikrát, rozválej to opět a přelož to s druhé strany tím samým způsobem jako předešle a dej to zas do studena půl hodiny odpočinout. Pak to rozválej, opět přelož a zas to rozválej z tlouští brku. Těsto jest pak hotové k upotřebení. V létě jest záhodno připravovati toto těsto při ledu, aneb alespoň ve studeném sklepě.

672. Těsto k pajům

Pie Crust

Do kvartu prosáté mouky přidej koflík sádla a trochu soli, dobře to lžicí promíchej, pak přidej trochu studené vody, smačkej těsto pevně dohromady, dej na vál moukou posypaný a jedním směrem je válečkem rozválej; přidáš-li do mouky půl lžičky prášku do pečiva, těsto nabude a zkřehčí. Množství toto postačí na dva pokryté aneb čtyry nepokryté paje. Chceš-li míti lepší těsto, smíchej kvart mouky s koflíkem másla a koflíkem sádla, přidej dva žloutky, špetku soli a trochu studené vody, a pokračuj jak svrchu podotknuto; stačí pro čtyři paje. Jiné těsto pro dva paje udělá se z 2 koflíků mouky, rovné lžičky prášku do pečiva a tolika sladké smetany, aby se mouka zavlhčila. Nejlepší paje však jsou z máselného těsta.

673. Jablkový paj

Apple Pie

Vylož pajovou formu tence rozváleným pajovým těstem, vyplň oloupanými, na tenké lístky nakrájenými přikyslými jablky, posyp je cukrem a skořicí, anebo muškátovou kuličkou, poklaď několika drobty másla, navlhči okraje vodou, pokrej paj opět těstem, přimáčkni kraje k sobě, přebytečné těsto odřízni, udělej svrchem několik zářezů, a nech paj v mírné troubě tři čtvrtě hodiny péci. Sladkých jablek nikdy k pajům neužívej.

674. Jiný jablkový paj

Rozkrájej oloupaná nakyslá jablka na tenké lístky, posyp je skořicí a cukrem, dej jich vrstvu do těstem vyložené formy, posyp je sultánkami dušenými s vínem, cukrem a drobně rozkrájenou citronovou kůrou, pak dej zase vrstvu jablek, přikrej paj těstem a pokračuj jak v předešlém čísle podotknuto.

675. Broskvový paj

Peach Pie

Oloupané a pecek zbavené broskve rozkrájej na čtvrtičky, neb drobněji, posyp je cukrem, pokrop dle libosti rumem a udělej z nich paj dle způsobu jablkového. Tak připraví se též paj švestkový a meruňkový, jen že se oloupané švestky a meruňky pouze rozpůlí a pecek zbaví.

676. Broskvový paj na jiný způsob

Vylož formu těstem, oloupej broskve, rozpůl, pecky vyndej a poklaď jimi formu, aby byla plná, popraš to dvěmi lžicemi mouky, posyp koflíčkem cukru, aneb, nejsou-li broskve sladké i více, polej koflíčkem husté sladké smetany a dej péci.

677. Višňový paj

Cherry Pie

Vyloupané višně posyp cukrem, pokrop dle libosti brendou, popraš moukou a uprav z nich paj tím samým způsobem jako jablkový. Paje z jahod, malin, borůvek a hroznů se též tak připraví. Rozumí se samo sebou, že množství cukru musí se říditi dle sladkosti ovoce.

678. Ananasový paj

Pineapple Pie

Utři koflík cukru s půl koflíkem másla až se zpění, přidej pět rozkloktaných žloutků, koflík sladké smetany, jeden rozstrouhaný ananas, dobře promíchej, přimíchej zlehka z pěti bílků sníh, vyplň tím těstem vyložené formy dvou pajů a upeč. Tento paj peče se bez svrchní kůrky a musíš tudíž dříve nežli jej vyplníš, udělati silnější okraj buď z proužku těsta aneb přeložením okraje.

679. Rebarborový paj

Pieplant or Rhuharb Pie

Vyprané a oloupané rebarborové stonky rozkrájej na palec dlouhé kousky, pocukruj je hodně, vyplň jimi těstem vyložené formy, popraš moukou, pokrej svrchním těstem, udělej do něho několik zářezů a nech paj v troubě upéci. Nežli dáš rebarboru do paje, musíš napřed spodní těsto trochu moukou poprášiti.

680. Hroznový paj

Grape Pie

Vylož formu těstem, rozšlehej jedno vejce, přidej k němu půl koflíku cukru a velký koflík zrn z hroznů a rozestři to po formě. Popraš lžicí mouky, poklaď drobty másla a dej svrchní kůrku.

681. Hrozinkový paj

Raisin Pie. — Paní B. Kaslová v Besídce Hospodáře

Koflík velkých hrozinek, ze kterých vyberu pecičky, dám do polévaného hrnku a přidám koflík vody, 4 lžíce octa, půl koflíku cukru a neplnou lžíci másla. Též je velmi dobrá citronová kůra. To vše nechám as 15 minut vařit, načež přidám do toho trochu mouky, aby vše bylo asi tak husté jako příprava na citronový paj. Nyní mám připravené těsto na plechovém talíři, které jest lepší napřed na polovic upéci, načež se rozhrne hrozinková směs na připravenou pájovou kůrku a dá se do trouby upéci. Když je kůrka do zlatova, pokryje se to rozšlehaným a patřičně oslazeným bílkem a dá se do trouby oschnout.

682. Vejcový paj

Custard Pie

Ušlehej tři vejce s kvartem mléka, pak přidej lžičku tlučené vanilky, koflík cukru, lžíci kukuřičného škrobu a špetku soli, dobře vše promíchej a vyplň tím dvě těstem vyložené formy a nech upéci. Do krému můžeš též použíti pouze žloutků a z bílků a cukru můžeš udělati tuhý sníh, potříti jím pečené páje a nechat v prudší troubě trochu ztuhnouti.

683. Citronový paj

Lemon Pie

Nech vařiti v hrnku koflík mléka, přimíchej do něho lžičku škrobu s trochem mléka rozdělaného, nech varem obejít a pak vychladnout; potom přidej dvě vejce ušlehané se čtyřmi lžícemi cukru, ostrouhanou kůrou a šťávou z jednoho citronu, dobře to promíchej, vyplň tím dvě těstem vyložené formy a nech v mírné troubě půl hodiny péci. Chceš-li, můžeš přidati lžičku másla a použíti pouze žloutků; v tom případě udělej z bílků a cukru tuhý sníh, potři jím upečené paje a nech v prudší troubě ztuhnouti. Množství toto postačí na dva paje.

684. Citronový paj na jiný způsob

Paní A. M. Krajíčková v Besídce Hospodáře

Vezmu asi 3 sodové krekesy, aneb asi tolikéž žemličky, naliju na ně koflík mléka a nechám močit. Zatím ostrouhám 1 citron, vezmu 1 lžičku másla, jedno vejce a z jednoho žloutek a osladím dle chuti. Nyní to vše promíchám dohromady a vleju to do vyloženého těstem pajového talíře a dám péci. Když je pečený, ušlehám z jednoho vejce bílek a pomažu povrch a dám do trouby až povrch zhnědne, načež jej vyndám a nesu na stůl.

685. Citronový paj ještě na jiný způsob

Dej vařit koflík vody; rozdělej velkou lžíci kukuřičného škrobu ve studené vodě a vmíchej to do té horké vody a nech to asi minutu povařit. Odstav a přimíchej lžíci másla a nech to prochladnout. Pak dej do toho tři žloutky, ostrouhanou kůru z jednoho citronu a šťávu z půl citronu a půl koflíku cukru. Mezi tím upeč spodní kůrku paje a když jest pečena, vlej připravenou smíšeninu na ni. Pak ušlehej ty tři bílky na hustý sníh, přidej lžíci cukru a šťávu z druhé polovice citronu, dobře rozmíchej a rozetři po paji a dej do trouby zhnědnout.

686. Tvarohový paj

Cottage Cheese Pie. — Paní T. Steidlová v Besídce Hospodáře

Pajový talíř pokryju dobrým křehkým těstem, vezmu koflík čerstvého dobrého tvarohu a ten rozdrolím na těsto, pak vezmu kousek másla asi jako vlaský ořech velký a to rozsázím po tom tvarohu; pak vezmu půl koflíku malých hrozinek dobře přebraných a vypraných a posypu tím tvaroh. Pak udělám custard (krém); dvě vejce rozšlehám, přidám koflík sladkého mléka, dvě lžíce cukru a jednu lžičku citronového extraktu. Dobře to vše zamíchám a poleju tím ten tvaroh a dám péci. Hrozinky se mohou vynechat, jest tak také dobrý.

687. Paj se zavařeninou

Preserve Pie

Vylož formu těstem, udělej silnější okolek, vyplň ji nějakou zavařeninou, povidly aneb marmeládou a pokrej mřížkovaně proužky těsta.

688. Paj s jablkovými povidly

Apple Custard Pie. — Paní T. Vacková v Besídce Hospodáře

Vezmu 3 koflíky vařených na sítku protlačených jablek, jeden koflík cukru, 6 dobře rozšlehaných vajec, kvart mléka, trochu sestrouhané muškátové kuličky, vše dohromady smíchám a vleju na připravené těsto. Když je pečený, potřu jej sněhem z bílku a dám do trouby oschnout.

689. Paj švestkový

Prune Pie. — Slečna Anna Dundrova v Besídce Hospodáře

Přebrané a na měkko uvařené švestky dobře rozmíchám, vyložím pajový talířek těstem, namažu těmi švestkovými povidly, aby bylo asi na půl talířku a dám jej péci. Když jest upečený, potřu jej sněhem z dvou vajíček, oslazeným třemi lžícemi cukru, dám jej zpět do trouby a zde jej ponechám tak dlouho, až sníh zhnědne.

690. Tykvový paj

Pumpkin Pie

Rozkrájej tykvové maso na malé kostky, dej je na rendlík s trochem vody, nech je na prudkém ohni do měkka uvařit, pak vodu sceď a maso sítkem protlač. Dej do mísy kvart té kaše, přidej čtyři celá vejce, dva koflíky cukru, lžíci syrobu, lžičku strouhaného zázvoru, lžičku tlučené skořice, půl lžičky muškátového oříšku, půl koflíku rozpuštěného másla a 1 a 1/2 kvartu mléka, dobře vše dohromady promíchej, vyplň tím těstem vyložené formy na dva paje, a nech paj tři čtvrtě hodiny péci.

691. Smetanový paj

Cream Pie. — Paní Božena Hanzlová v Besídce Hospodáře

Vyložím talířek pajovým těstem a dám péci. Než se upeče, vezmu 2 a 1/2 koflíku sladké smetany, 3 lžíce cukru a dám to vařit. Mezi tím vezmu půl koflíku sladké smetany a 2 lžíce kornového škrobu, rozdělám kašičku a dám to do té vařící smetany. Když jest to zhoustlé, vleju na ten pečený paj. Toto jest na dva paje. Může se dát třebas mouka, když není škrob, ale tento jest lepší. Na vrch pak dám dobře ušlehaný sníh s cukrem a posypu kokosovým ořechem a dám do trouby na chvíli zhnědnouti. Na každý paj potřebuje se sníh ze dvou bílků a dvěmi lžícemi cukru.

692. Jiný smetanový paj

Paní Božena Hanzlová v Besídce Hospodáře

Udělám spodní těsto, vezmu koflík sladké smetany, koflík cukru a dobře to rozmíchám; pak vezmu tři bílky z vajec, dobře na sníh ušlehám a vleji to do té smetany, trochu zamíchám, dám na těsto a dám péci. Těsto se musí poďobat vidličkou, neb by se udělaly puklice. Péci se nechá do zlatova. Sníh se na něj dávat nemusí, neb jest takto dost bohatý.

693. Paj z kyselé smetany

Sour Cream Pie. — Paní Gustie Kučerová v Besídce Hospodáře

Vezmu koflík kyselé smetany, půl koflíku cukru, dvě vejce, půl koflíku drobných hrozinek, na špičku lžičky skořice, řebíček, muškátový oříšek, a půl lžičky sody, což vše dobře smíchám, na připravené těsto na talířku naleji a dám péci. Paj dělám o jedné kůrce. Jest dobrý, ale vydrží jen jeden den.

694. Masový paj

Mince Pie. — Paní Sebaldina Sedláková v Besídce Hospodáře

Vezmu 3 libry hovězího masa, krátké od krku, dobře uvařím, osolím a jemně rozsekám. Dám 2 libry hrozinek, 2 libry malých hrozinek, přebraných a dobře vypraných, půl libry citronády, (citron), 3 oříšky muškátové, půl druhé libry loje od ledvin jemně usekaného, 8 velkých jablek oloupaných a drobně usekaných, pint kořalky, koflík cukru, pint moštu jablkového. Vše dohromady dobře promíchám a na plotně nechám dobře prohřát, až je to hodně vřelé, ale aby se to nevařilo. Když to trochu prochladne, rozestřu to na formy, přikryji vrchní kůrkou a dám péci. Tento paj se jí vždy teplý.

695. Bublanina s višněmi

Utři dvě lžíce čerstvého másla až se zpění, dej k tomu čtyři žloutky a dvě celá vejce, 4 lžíce cukru s kouskem tlučené vanilky a smíchej vše dobře. Pak k tomu přimíchej dva koflíky bílé mouky, koflík dobré smetany, trochu to osol, a dobře to vytluč. Vymaž pak kuthan máslem, dej do něho polovici těsta a na to vrstvu pěkných velkých višní, posyp je cukrem a na vrch dej opět druhou polovici těsta. Dej to nyní do horké trouby a nech as hodinu zvolna péci.

696. Jablkové smaženky

Apple Fritters

Oloupej několik pěkných jablek, rozkrájej je na lístky z tlouští brku, vyndej jádra, dej jablka do mísy, pokrop je trochem brendy, posyp je práškovým cukrem a nech je tak půl hodiny státi. Vraž do hrnečku dvě vejce, lžičku rozpuštěného másla, špetku soli a jenom tolik mouky, aby z toho bylo řídké těsto jako na kapánku a dobře to rozmíchej. Omoč v tom jablka kousek po kousku, usmaž je do zlatova v rozpáleném přepuštěném másle, urovnej je na mísu a popraš hojně cukrem. Do těsta můžeš též přidati trochu cukru a místo másla můžeš dáti několik lžic mléka.

697. Pomerančové a jiné smaženky

Orange and other Fritters

Oloupej 2 neb více pomerančů, rozděl je na čtvrtičky, vyndej jádra, posyp pomeranče cukrem, omoč v těstě a usmaž. Tak připravují se též smaženky banánové; rozkrájené banány se však napřed posypou cukrem. Meruňky a broskve se napřed zbaví pecek, pocukrují a nechají se tak chvilku státi; pak se obalí v těstě a do zlatova usmaží. Čerstvé švestky se dusí napřed s cukrem a skořicí, pak se nechají vychladnouti, místo pecek se do nich nastrkají cukrované mandle, každá švestka se napíchne na tenký špejlek, omočí v těstě aneb strouhance a nechá usmažiti. Veškeré smaženky musí se předložiti horké a práškovým cukrem hojně posypané.

698. Smažené žemličky s třešněmi

Crusts with Cherries

S malých žemliček neb bandurků odkroj svršek, vyber z nich střídu a usmaž je v rozpáleném přepuštěném másle. Z třešní neb višní vyloupej pecky a udus s cukrem a drobnou citronovou kůrou. Naplň touto dušeninou žemličky, přikrej je odkrojenými kousky, urovnej je do mísy, polej červeným vínem a nech je v troubě upéci. Pak je posyp cukrem a dej na stůl. Místo třešní můžeš vzíti též jiné ovoce, aneb můžeš žemličky vyplniti různou marmeládou.

699. Krupičný svítek

Farina Puff. — Paní M. Chadek v Besídce Hospodáře

Vezmu 2 vejce, bílky rozšlehám, by se utvořil tuhý sníh; pak přidám dva žloutky, trochu soli a muškátu a cukru dle chuti; pak zlehka sypu do toho krupičku, by se utvořilo ne příliš husté těsto. Nesmí to býti řídké, asi tak jako na lívance. Pak vymastím pajový talíř a svítek do něj vleju a dám péci do trouby. Je třeba by se rychle upekl do růžové barvy. Když jest svítek upečený, rozkrájím ho na kostky, mezi tím časem mám na kamnech mléko, a jakmile se počne vařit, vložím tam svítek a nechám několikrát varem přejít; pak vyndám každý kousek na talířek určený, poleji mlékem, v němž se svítek vařil a dám na stůl.

700. Svítek na jiný způsob

Paní Terezie Vacková v Besídce Hospodáře

Vezmu 6 vajec, dobře rozšlehám, osolím trošku a přisypu plný koflík pšeničné krupičky, vleju do vymaštěného pekáče a peku v horké troubě. Svítek strojím někdy s kyselou omáčkou, jindy opět jej zavařuji do sladkého mléka.

701. Moučný svítek

Wheat Flour Puff

Utři 4 lžíce másla až se zpění, přidej k němu šest celých vajec, 4 lžíce cukru, 2 koflíčky prosáté pěkné mouky, tři lžíce smetany, trochu to osol a dobře rozmíchej, pak vymaž plechový kuthánek máslem, nalej těsto as do polovice kuthánku a nech je v troubě zvolna upéci, pak svítek z trouby vyndej, propíchni jej několikrát malým nožem až na dno, nalej naň studeného mléka, a za chvíli, když se bylo mléko do svítku vsáklo, přidej ještě tolik mléka jako předešle, musíš ale mléko osladit a trochu vanilky přidati, pak když je již svítek dosti mlékem nasáklý, tedy jej od ohně odstav, slej s něho ostatní mléko, vyklop jej na mísu, podlej teplou vinnou omáčkou a nes na stůl.

702. Moučný svítek s mozečkem

Puff with Calf’s Brain

Rozpusť tři lžíce čerstvého másla, přidej tři plné lžíce mouky, nech to zpěniti, přilévej zvolna k tomu 2 koflíky vařícího mléka a neustále tím míchej, i nech to pak tak dlouho vařit, až je z toho hebounká kaše, pak ji nech vystydnouti. Přidej šest žloutků a hodně to rozmíchej, trochu osol, pak přidej ze tří bílků sníh a lehce vše promíchej. Pomaž máslem mělký kuthan, a upeč ze tří dílů upravené kaše svítek do zlatova. Zatím ovař v slané vodě půl druhého mozečku, vyber žilky, rozkrájej jej na malé lístky, dej je na kuthan, přidej malý kousek másla, rozsekanou petruželovou nať, na drobno nakrájenou cibuli, osol trochem tlučeného pepře, okořeň a nech chvíli dusiti. Vymaž kuthan máslem, rozkroj upečený svítek na tři části, vlož jeden list na kuthan, pokrej jej částí mozečku, pak polož na to druhou část svítku, pokrej zase mozečkem, vlož na to třetí část svítku, pokrej opět mozečkem a dej na to nyní čtvrtý díl surové kaše, postav kuthan do velkého kuthanu s vařící vodou a nech tak tři čtvrti hodiny v páře vařiti, vyklop na mísu a nes rychle na stůl.

703. Svítek žemličkový

Bread Puff

Ostrouhej kůrku ze 4 žemliček a rozmoč střídku asi ve 2 koflíkách smetany. Pak utři 4 lžíce másla s 3 žloutky, přimíchej k tomu rozmočené žemličky, osol to a přimíchej lehce ze tří bílků sníh, a pak strouhanou žemličkovou kůrku. Vymaž mělkou formu máslem, vysyp jí strouhanou žemličkou, nalej do ní smíšeninu as na palec zvýší a pak svítek upeč.

704. Svítek z telecích jater

Calf’s Liver Puff

Omej půl libry pěkných telecích jater, ustrouhej je na struhadle a protlač je pak skrze sítko. Nech rozhřáti 3 neb 4 lžíce hovězího morku, proceď jej a tři pak tak dlouho, až se zpění, přimíchej pak k němu 3 žloutky jeden po druhém, 10 lžic žemličky neb bílého chleba v dobrém mléce namočeného a dobře vymačkaného, přidej k tomu ta rozstrouhaná játra a dobře to utři, přimíchej pak k tomu na drobno usekané citronové kůry, trochu tlučeného pepře, osol to a dobře promíchej, přimíchej pak k tomu ještě zvolna ze tří bílků tuhý sníh, vymaž formu máslem, posyp rozstrouhanou houskou, naplň ji tou smíšeninou a nech v troubě ne příliš horké hodinu péci.

705. Svítek z telecího masa

Veal Puff

Vezmi libru telecího masa, kousek plstního sádla, kousek citronové kůry, žemličku neb krajíček bílého chleba v mléce namočený a vymačkaný a vše dohromady sesekej. Utři 2 lžíce másla, rozmíchej do něho čtyři celá vejce, přidej k tomu tu sekaninu, přilej dvě lžíce smetany, osol a přidej trochu tlučeného pepře a dvě lžíce rozstrouhané žemličky, a vše dobře rozmíchej. Vymaž kuthan máslem, naplň tou sekaninou, dej do trouby a nech upéci. Upečený svítek rozkrájej na kousky a nes na stůl.

706. Svítek ze sušených hub

Dried Mushroom Puff

Vyper v studené vodě dva koflíky sušených hub a uvař je v slané vodě do měkka; pak vodu sceď, houby na drobno rozsekej, utři na misce dvě lžíce másla, vraž do toho čtyři celá vejce, rozmíchej to, přidej k tomu rozsekané houby, dvě ostrouhané v mléce namočené vymačkané žemličky neb dva krajíčky chleba, kousek na drobno rozkrájené citronové kůry, špetku kmínu, okořeň to trochem květu, osol a dobře to promíchej, vymaž kuthánek máslem, vysyp ostrouhanou žemličkovou kůrou, vlej to do něho a nech v troubě upéci, vyklop to pak na mísu a dej celé na stůl, aneb to rozkrájej a oblož tím špenát, čočku aneb jinou zeleninu.

707. Svítek z vajec

Egg Puff

Uvař deset vajec na tvrdo, oloupej a rozkrájej je na drobno, utři tři lžíce másla až se zpění, přidej k tomu pět žloutků, dobře to rozmíchej, přidej ještě jednu v mléce namočenou ostrouhanou a s kouskem másla utřenou žemličku, trochu květu, několik lžic smetany, osol to, dej do toho rozkrájená vejce, dobře to rozmíchej, pak zvolna přimíchej z bílků tuhý sníh, vymaž formu máslem, vlej smíšeninu do ní a nech v troubě upéci, vyklop to pak na mísu a dej na stůl.

708. Moučný svítek s vanilkou

Vanila Puff

Dej do hrnku pět žloutků, dvě lžičky cukru, dva koflíky mléka, trochu to osol, přidej tolik mouky, aby to bylo jako na husté kapání a hodně to promíchej; konečně k tomu přimíchej z pěti bílků sníh. Rozpal kousek másla na kuthánku, vlej to do něho a nech v troubě upéci. Svař kousek vanilky s kouskem cukru ve dvou koflíkách smetany a vlož do toho rozkrájený svítek.

Aneb: Rozkloktej v této smetaně pět žloutků a lžičku mouky, míchej tím na plotně tak dlouho až to zhoustne a podej k svítku zvláště v misce.

709. Nákypy

Puffed Puddings

Nákypy české se vlastně liší od puddingů anglických a proto název jeden druhý nekryje. Však jelikož všeobecně oba tyto názvy navzájem se zaměňují, zařaďuji obé pohromadě. Rozlišuji však je, nazývajíc nákypy pečené po anglicku „Puffed Puddings“ a naopak vlastním puddingům vařeným ponechávajíc i v češtině ten název anglický.

Aby se nákyp podařil, jest především zapotřebí tuhého sněhu z čerstvých bílků, který se musí pozvolna a zlehka k těstu přimíchati; za druhé musí býti forma neb nádoba mělká, aby teplota v troubě mohla stejně účinkovati, dále musí býti dobře máslem vymazaná, strouhanou žemličkou vysypaná a pouze do polovice těstem naplněná; za třetí musí býti čas dobře vypočten, tak aby se upečený nákyp mohl ihned na stůl nésti, neboť několik minut stačí, aby veškeré úhlednosti pozbyl.

710. Krupičný nákyp

Puffed Farina Pudding

Z kvartu mléka a půl libry (1 a 1/4 koflíku) krupičky uvař hustou kaši; utři tři lžíce másla, až se zpění, přimíchej do něho poznenáhla šest žloutků, přidej uvařenou kaši, šest lžic drobného cukru, ostrouhanou kůru z půli citronu, dobře to rozmíchej, něco málo osol a pak zlehka přimíchej ze šesti bílků sníh. Dej to do formy máslem vymazané, popraš cukrem a nech tři čtvrtě hodiny v troubě dobře prohřáté péci. Místo krupičné můžeš též vzíti kaši ze strouhánky, kapánky aneb v mléce vařené nudle.

711. Rýžový nákyp

Puffed Rice Pudding

Koflík přebrané a dobře vyprané rýže svař v mléce neb smetaně na hustou kaši a nech ji vychladnouti; pak přidej dvě lžíce másla, osm žloutků, půl koflíčku cukru, trochu vanilky, trochu ustrouhané citronové kůry a štipec soli, čtvrt hodiny tím míchej, pozvolna přimíchej tuhý sníh z osmi bílků, dej to ihned do formy, popraš cukrem, nech v troubě tři čtvrtě hodiny péci, pak popraš opět cukrem a nes na stůl. Tak připravuje se též nákyp sagový.

712. Žemlový nákyp

Puffed French Roll Pudding

Odkroj kůru ze čtyř žemliček, rozmoč je v mléce a rozmíchej tak, aby z toho byla hustá kaše; pak přidej půl koflíku cukru, čtvrt libry tlučených oloupaných mandlí, kousek drobně rozkrájené citronové kůry, osm žloutků a trochu soli, dobře to rozmíchej, přidej pozvolna z osmi bílků sníh, vlej to do vymazané a vysypané nádoby a nech půl hodiny v troubě péci. Vezmeš-li místo žemliček bramborovou kaši, máš nákyp bramborový.

713. Rýžový nákyp

Rice Pudding. — Paní T. Steidlová v Besídce Hospodáře

Koflík dobře vyprané rýže dám vařit do vařící vody 10 minut, pak vodu scedím, nechám chvíli stát odkrytou na kamnech, aby se vypařila, pak přidám vrchovatou lžíci másla, vidličkou je zamíchám do té rýže, trochu osolím a přidám koflík sladkého mléka a nechám pozvolna vařit půl hodiny až rýže jest měkká. Pak vysypu rýži na mísu, nastrouhám trochu muškátového oříšku, přidám dvě lžíce cukru (může se dáti více cukru, podle chuti), a ze 4 vajec žloutky rozšlehané, a naposled ze 4 vajec sníh, načež to vleju do formy dobře vymaštěné a dám péci do hodně horké trouby. Když se upekl, posypu cukrem a nesu na stůl.

714. Rýžový nákyp na jiný způsob

Paní Anna Janatová v Besídce Hospodáře

Koflík rýže vyperu ve vřelé vodě, naliju na ní vařící mléko a nechám na mírném ohni asi na polovic rozvařit v řídkou kaši. Když vychladla, rozbiju pět vajec, žloutky zvlášť rozšlehám s cukrem, pak smíchám s tou kaší, přidám citronovou šťávu, aneb jen kůru; naposled rozšlehám bílky zvlášť na sníh, zlehka do té kaše přimíchám a vleju do formy, kterouž jsem již dříve vymazala máslem a vysypala bílým chlebem neb suchary. Postavím ji do jiné nádoby s vařící vodou, přikryji a nechám takto tři čtvrtě hodiny na mírném ohni vařit. Pak to dám na čtvrt hodiny do trouby, by to vrchem zčervenalo. Každý nákyp je nejlépe dávat hned z trouby na stůl, poněvadž když dlouho stojí, tak jaksi zvodnatí.

715. Rýžový nákyp ještě na jiný způsob

Slečna Tejralova v Besídce Hospodáře

Dám vařit koflíček rýže do kvartu mléka a když se to povaří, nechám to vystydnout, pak nastrouhám tvrdý pšeničný chléb, dám ho na máslo do zlatova usmažit; rozšlehám pět vajec, pak vymastím formu na bábovku studeným máslem, dokola tím chlebem posypu, aby na ní rýže nechytla, dám kolem na dva prsty rýže a na to dám vrstvu rozšlehaných vajec a pak hrozinky, skořici a cukr a pomastím to a vrstvuji rýži znova. To opakuji třikrát a pak to dám do trouby zvolna péci.

716. Nákyp z kukuřičné škrobové mouky

Corn Starch Pudding. — Paní S. Sedláková v Besídce Hospodáře

Vezmu jeden koflík mléka a nechám je svařit. Pak vezmu dvě lžíce vody, jeden a půl lžíce kukuřičné škrobové moučky, kterou drobet osolím a dobře rozmíchám a vleji do toho vařícího mléka. Dobře tím míchám a když to zhoustne, odstavím. Mezi tím co se mléko vaří, ušlehám z jednoho bílku tuhý sníh a když to z plotny sundám, tedy sníh do toho zamíchám, a dám do koflíčků vystydnouti. Omáčku dělám na to takto: Dám vařit kvart mléka, pak vezmu do koflíku lžíci studeného mléka, jeden žloutek a tři lžíce cukru, vše rozmíchám a vleju do toho vařícího mléka a míchám, aby se nepřipálilo. Ono to hned zahoustne, načež to odstavím a dám do toho pár kapek vanilky a dám do studena. Když dávám na stůl, vyklopím pudding z koflíčků na talířky a omáčkou poleji.

717. Chlebový nákyp

French Puff Pudding. — Paní Ant. Šafářová v Besídce Hospodáře

Oloupaná a jemně rozkrájená jablka v páře udusím a pak na vymaštěný pekáč dám vrstvu strouhaného tvrdého chleba a vrstvu jablek, trochu skořice, cukru, hrozinek sultánek a trochu rozsekaných mandlí, načež opět vrstvu chleba atd. Tak pokračuju až se nádoba naplní. Nyní vezmu 6 vajec, z nichž 3 bílky dám stranou a ostatní dobře rozšlehám s dvěma koflíky sladké smetany. Tímto pak připravenou smíšeninu poleji a v mírné troubě hodinu peču. Mezi tím než jest to pečené udělám z oněch 3 bílků sníh, kterým to opět poleju a strčím ještě na minutu do trouby.

718. Chlebový nákyp s vínem

Bread Pudding with Wine. — P. V. Pulec v Besídce Hospodáře

Rozstrouhej housku neb tvrdý bílý chléb. Pak utři dvě lžíce másla a vraž do něho 4 žloutky jeden po druhém. Na každý žloutek přidej lžíci cukru. Přidej citronové kůry a lžíci aneb dvě strouhaných mandlí a vmíchej do toho tu rozstrouhanou housku. Housky budiž tolik co cukru, tedy asi 4 lžíce. Z oněch 4 bílků ušlehej tuhý sníh, až se krájí a přimíchej jej na třikrát a pokaždé promíchej, ale ne třít, jen všecko lžicí převracet. To se dá na pekáč a peče. Když jest to pečené, poleje se to koflíčkem horkého vína s cukrem.

719. Čokoládový nákyp

Puffed Chocolate Pudding

Tři lžíce ustrouhaného chleba neb žemličky rozdělej znenáhla s mlékem, přidej dvě lžíce másla, dvě lžíce cukru, nech to za ustavičného míchání svařit a pak vystydnout; potom přidej čtyři tabulky ustrouhané čokolády, trochu drobné citronové kůry, šest žloutků, dobře to utři, přimíchej ze šesti bílků tuhý sníh, dej to do máslem vymazané a žemličkou vysypané formy, nech nákyp zvolna upéci, pak ho vyklop na mísu a posyp cukrem.

720. Jahodový nákyp

Puffed Strawberry Pudding

Kvart pěkných jahod rozmačkej a proceď je sítkem; nech na rendlíku rozpustiti neplný koflík cukru s trochou vody, nesmí to však zhnědnouti, vlej ho na mísu, přidej protlačené jahody, dobře to rozmíchej a pak poznenáhla přimíchej tuhý sníh z desíti bílků, až to hodně zhoustne a lžíce v tom státi zůstane. Vymaž plechovou mísu máslem, dej do ní tu smíšeninu hezky do vršku; posyp tlučeným cukrem a nech v troubě zvolna upéci. Když začne nákyp zevnitř pukat, jest upečen. Pečeš-li nákyp na míse z kameniny, postav ji do trouby na plech hodně solí posypaný. Týmž způsobem připraví se nákyp z malin a jiného ovoce.

721. Smetanový nákyp

Puffed Cream Pudding

Utři dvě lžíce másla, přidej k němu čtvrt libry utlučených oloupaných mandlí, půl koflíčku cukru, osm žloutků, koflík husté kyselé smetany, z půl citronu rozkrájenou kůru a nejméně čtvrt hodiny to tři; pak přidej z osmi bílků tuhý sníh, dej to do formy, nech v troubě upéci, posyp cukrem a předlož.

722. Švestkový nákyp

Prune Pudding. — Sl. Emma Rosická v Besídce Hospodáře

Rozšlehám dvě celá vejce, dám do nich dvě lžíce cukru, přileji koflík mléka a tři polívkové lžíce rozhřátého másla (sádlo se může vzít též, pakli máslo není při ruce), osolím štipcem soli a pak do toho zamíchám koflík mouky s dvěmi malými lžičkami prášku na pečení (baking powder). Pak vymastím plechovou misku a dám do ní polovici toho těsta, načež pokladu hustě vařenými švestkami, z kterých dříve pecky vyndám, posypu cukrem a skořicí, a pak vyliju druhou polovici těsta navrch, aby byly švestky úplně pokryty. Peču to dobré půl hodiny a pak dávám na stůl se šlehanou smetanou. V době broskví může se nákyp tento dělati s čerstvými broskvemi a je ještě chutnější.

723. Švestkový nákyp na jiný způsob

Slečna F. Mikulenkova v Besídce Hospodáře

Utřu šest žloutků s půl koflíčkem cukru tak, až se to zpění, načež do toho dám několik ustrouhaných mandlí, usekanou kůru z půl citronu, a kousek másla. Mezi tím dám vařit půl libry usušených švestek, z nichž když jsou vařené, sleji šťávu na dvě ustrouhané housky. Švestky se rozsekají a dají se i s houskou, na níž slita byla šťáva z nich, k utřeným žloutkům, k nimž se přidá konečně ještě sníh ze šesti bílků. Těsto vleje se pak do dobře vymazané formy a nechá se to hodinu v páře péci; dá se totiž na hlubokou mísu horká voda, do kteréž se forma postaví a dobře přikryje a dá se do trouby. Když jest pudding upečen, vyklopí se, posype cukrem a pokropí rumem.

724. Nákyp z jablek

Puffed Apple Pudding. — Sl. E. B. v Besídce Hospodáře

Vymažu formu máslem a vysypu ji strouhanou žemličkou; pak jí pokladu vrstvou pokrájených jablek, posypu je tlučeným cukrem a drobně nakrájenými mandlemi, na to dám opět vrstvu jablek, zase je posypu a tak pokračuju až je forma do polovice plná. Nyní odměřím 2 a 1/2 koflíku mouky a koflíček cukru. Čtyři vejce roztluču na misku a třu je půl hodiny s tím cukrem. Pak do toho zlehounka vmíchám tu mouku, přidám k tomu buď citronovou neb vanilkovou chuť, naleju na jablka a nechám to hodinu zvolna péct.

725. Citronový nákyp

Puffed Lemon Pudding

Utři lžíci másla, přidej koflík cukru, čtyři žloutky, kvart mléka a dva koflíky strouhaného chleba. Ostrouhej kůru z jednoho citronu, přidej ji k tomu i šťávu z citronu a dobře rozmíchej. Vymaž formu máslem, dej to do ní a nech péci půl hodiny. Mezi tím ušlehej čtyři bílky, přidej půl koflíčku cukru a šťávu z jednoho citronu a když jest nákyp upečen, potři jej tím povrchu a dej na chvíli do trouby, aby to zhnědlo.

726. Pomerančový nákyp

Orange Pudding

Oloupej a rozloupej čtyři velké pomeranče, dej na puddingovou mísu, posyp koflíčkem cukru a nech státi. Dej vařit kvart mléka a když se vaří, rozmíchej dvě lžíce kukuřičného škrobu ve studeném mléce a vmíchej do vařícího mléka, přidej půl koflíčku cukru, tři žloutky, zamíchej a když to zhoustne, odstav a nech prochladnout. Když to vychladlo, polej tím pomeranče. Pak ušlehej tři bílky, přidej lžíci cukru, rozetři to povrchu a dej do pece zhnědnout.

727. Nákyp krupičkový

Farina Pudding

Dej vařit dva koflíčky mléka a když se vaří, vsyp do něho čtyři lžíce krupičky, nech vařit asi dvě minuty za stálého míchání. Osol, odstav a nech vychladnout. Pak utři dvě lžíce nového másla až se zpění, rozetři se třemi žloutky, dej do toho vychladlou kaši a přimíchej do toho dvě lžíce cukru a ze tří bílků tuhý sníh. Vymaž puddingovou formu máslem, poklaď dno nakrájenými na lístky jablky, posyp cukrem a skořicí a rozetři na ně vrstvu kaše. Pak dej opět vrstvu jablek a navrch znovu kaši a dej to na půl hodiny péci.

728. Nákyp tapiokový

Tapioca Pudding

Dej na noc močit půl koflíčku tapioky do dvou koflíků vody. Ráno přilej do toho koflík vařící vody a nech vařit as hodinu, až je to provařené jako vařený škrob. Přidej pak do toho dvě lžíce cukru, vymaž puddingovou formu máslem, rozetři vrstvu tapioky po formě, poklaď na koláčky nakrájenými jablky, aneb ananasem, dej opět vrstvu tapioky, pokračuj, až vše spotřebuješ a dej to na půl hodiny péci. Tento pudding chutná nejlépe studený se smetanou a cukrem.

729. Bramborový nákyp

Potato Pudding. — Paní Svobodová v Besídce Hospodáře

Vezmu 5 nebo 6 prostředních brambor, oloupám a dám je vařit; když jsou vařeny, scedím vodu a brambory dám do sítka, kterým je do misky protlačím. Mezitím dám ohřát na kamnech koflík mléka, do něhož dám lžíci másla. Do protlačených bramborů dám 2 žloutky, sůl a pepř, horké mléko s máslem a ze dvou bílků na tuho ušlehaný sníh, načež vše dohromady smíchám, vymastím formu máslem, naleju do ní a dám do horké trouby péci. Peču nákyp asi 20 minut a dám zrovna na stůl. Stojí-li nákyp po upečení, tedy opadne.

730. Vařené puddingy

Puddings

Puddingy vaří se buď ve formě v páře aneb v ubrousku ve vařící vodě. Vaříš-li pudding v páře, postav formu do pařáku zasazeného ve spodní nádobě, v které se voda vaří. Formu dobře přiklop, aby voda, která uvnitř pařáku tvoří se z páry na pokličce usazené do ní netekla a pařák dobře přiklop. Vař ho na plotně as hodinu a dle potřeby přilévej vařící vody; nežli ho dáš na stůl, dej ho na chvíli do trouby, aby po vrchu stuhl. Vaříš-li pudding v ubrousku, pomaž čistý ubrousek hodně máslem, vlož do něho smíšeninu, zavaž ho pevně silnou nití, ale tak, aby měl pudding v ubrousku volnost; musíš ho vařiti přikrytý ve větší nádobě s tolika vařící vodou, aby pudding v ní plovati mohl a dle potřeby vařící vody přilévej.

731. Hrozinkový pudding

Plum pudding. — Paní S. Sedláková v Besídce Hospodáře

Vezmi jeden koflík jemně usekaného loje od ledvin, jeden koflík cukru a jeden koflík hrozinek bez peciček, jeden koflík vypraných usušených korintek (malých hrozinek), jeden koflík pokrájeného citronátu, jeden koflík mouky, 1/2 libry bílého chleba ustrouhaného, 4 vejce, 4 lžíce brandy, 1/2 lžičky nového koření a půl lžičky hřebíčku. K tomu pak dám koflík mléka, do něhož přidala jsem něco soli a dám to vše do ubrousku moukou posypaného, načež to lehce zavážu a dám vařit. Při vaření to vykyne. Nechám to vařit 1 1/2 až 2 hodiny.

732. Dobrý a laciný pudding

Paní Marie Bukáčková v Besídce Hospodáře

Vezmi půl koflíku syrobu, půl koflíku horké vody, do kteréž přidej lžičku sody a půl koflíku velkých, pecek zbavených a na drobno rozsekaných hrozinek, jedno rozšlehané vejce a koflík a půl mouky. Když mám to vše připraveno, namočím malý puddingový pytlík do horké vody, popráším jej moukou, a smíšeninu do něj vleju a zaváži, ale jen volně, aby smíšenina měla dost místa k vykynutí, až se počne vařit. S pytlíkem nechám to vařit ve vroucí vodě jednu hodinu. Omáčku na něj dělám z jednoho koflíku cukru, půl koflíku vody, půl koflíku másla a velké lžíce rybízové huspeniny, což vařím pět minut.

733. Tvarohový pudding

Sweet Cheese Pudding

Utři dobře libru tvarohu, přidej čtyři celá vejce, dvě unce másla, dobrý koflík krupičky, malounko to osol a půl hodiny tím míchej. Pak pomaž čistý ubrousek máslem, posyp strouhanou žemličkou, vlož do něho připravený tvaroh, volně to zavaž, vlož do vařící vody a nech hodinu vařit. Pak vyndej pudding na mísu, posyp ho ustrouhanou žemlovou kůrou a polej rozpáleným novým máslem.

734. Makový pudding

Poppyseed Pudding

Utluč neb umel jemně 4 lžíce máku, dej ho do misky, přidej dvě lžíce cukru, dvě lžíce tlučených mandlí, drobně rozkrájenou kůru z jednoho citronu, sedm tlučených hřebíčků, pět žloutků a čtvrt hodiny tím míchej; pak přidej z pěti bílků sníh, dej to do máslem vymazané a žemličkou vysypané formy a nech to hodinu v páře vařit. Potom ho vyndej na mísu a polej omáčkou z čokolády.

735. Třešňový pudding

Cherry Pudding

Rozmoč ve vařícím mléce střídku ze tří žemliček, dej do rendlíku na tři lžíce rozpuštěného čerstvého másla a míchej tím, až je z toho hladké těsto; pak to odstav, přidej trochu drobné citronové kůry, tři lžíce drobného cukru, nech to vychladnouti, potom přidej dvě lžíce tlučených mandlí, šest žloutků a dobře dohromady rozmíchej. Vezmi libru třešní, vyndej pecky, třešně dej na rendlík s trochem vína a cukru, nech je chvíli povařit a dej je na sítko, aby stekla šťáva, poněvadž by jinak pudding byl těžký. Pak přidej třešně k ostatní smíšenině, opatrně promíchej a přimíchej ze šesti bílků sníh. Vymaž formu máslem, vysyp strouhanou žemličkou a nech pudding tři čtvrtě hodiny v páře vařit. Pak ho vyndej na mísu a polej třešňovou omáčkou.

736. Smaženky

Fritters

Ušlehej dvě vejce, aneb ušlehej bílky i žloutky každé zvlášť. Přidej pak k nim koflík mléka, půl lžičky soli a tolik mouky, aby bylo řídké těsto, řidší než na lívance, tak aby teklo ze lžičky. Vytluč je pak až je hladké. Připrav si hluboký kastrol a nech v něm rozpálit dobré sádlo; přidej pak do těsta dvě lžičky prášku na pečení, dobře zamíchej do těsta a dávej tohoto po lžičkách do horkého sádla. Když zhnědnou po jedné straně, obrať, pak vyndej opěnovačkou a dej horké na stůl. Nenapichuj je vidličkou, jelikož by z nich pára vyšla a byly by těžšími.

737. Smaženky s jablky

Apple Fritters

Jablka oloupej, ohryzek vykroj a nakrájej jablek na ne příliš tenké koláčky, aby se nerozpadaly. Udělej těsto jak v předešlém popsáno, omáčej v něm jablkové koláčky a nech po obou stranách osmažit.

Tímtéž způsobem připravují se smaženky ze suchých švestek, které jsi dříve uvařila a z nich pecky vyndala.

738. Smaženec

Friture

Dej do hrnku šest žloutků, dvě lžičky cukru, čtyři plné lžíce mouky, trochu to osol, přidej koflík dobrého mléka a hodně to rozdělej. Ušlehej z bílků sníh a přimíchej jej lehce do těsta. Rozpal dvě lžíce másla na mělkém kuthanu, vlej do něho těsto a nech smažit až to dostane ze spodu pěkný škraloup, pak to opatrně obrať, rozšťouchej lžicí, posyp cukrem a dej na stůl.

739. Smaženec žemličkový

Crumb Friture

Skrájej střídku z bílého chleba neb žemliček na tenké lístky. Rozkloktej tři celá vejce ve dvou koflíkách mléka, trochu to osol a vlej to pak na rozkrájený chléb a nech chvíli stát, až se rozmočí. Nech pak na kuthanu rozhřáti 1 a 1/2 lžíce másla, dej do něho namočené žemličky a nech to smažit, až je vespod pěkný žlutý škraloup, lžicí to rozšťouchej a nech opět smažiti. Když smaženec chceš dáti na stůl, posyp jej hojně tlučeným cukrem a tlučenou skořicí.

740. Smaženec s jablky

Apple Friture

Oloupej dvanáct pěkných jablek, nakrájej je na tenké lístky. Vymaž formu máslem a vysyp strouhanou žemličkou, dej do ní pak vrstvu nakrájených jablek asi na palec ztlouští, posyp tlučeným cukrem a přebranými i vypranými hrozinkami, pak pokrej to vrstvou strouhané housky a tak vrstvy tyto neustále střídej, až vše spotřebuješ; poslední vrstva musí však býti ze strouhané žemličky neb chleba, kterouž pak poklaď kousky čerstvého másla; dej to pak do trouby a nech péci. Mezi tím přilévej po troškách koflík obyčejného bílého vína a když je to upečené, vyklop to na mísu, posyp cukrem a nes na stůl.

741. Smaženec krupičný

Farina Friture

Ve kvartu mléka nech svařiti 2 lžíce cukru, přidej kousek nového másla, trochu to osol a zavař do toho koflík pěkné krupičky, začasté tím míchej a nech hodně zhoustnouti. Vyndej pak tu kaši na mísu a když je na polo vychladlá, rozmíchej do ní šest celých vajec a kousek nového másla. Rozpal na kuthanu 3 lžíce másla, dej do něho tu kaši, přiklop kuthan pokličkou a nech kaši tu péci, až dostane sespod pěkný škraloup, pak to obrať a nech hodně vypéci, rozšťouchej pak lžicí, narovnej na mísu, posyp cukrem a nes na stůl.

742. Smaženec rýžový

Rice Friture

Vyper několikráte v horké vodě asi koflík pěkné rýže, nech ji vařiti v kvartu dobrého mléka, přidej dvě lžíce cukru, trochu osol a nech ji vařiti do měkka. Vyndej pak kaši na mísu, nech ji vychladnout a utři ji pak s čtyřmi vejci a kouskem másla. Rozpal čtyři lžíce másla v kuthanu, dej do něho rozmíchanou kaši a nech upéci jako předešlý smaženec.

743. Žemlová bába

Brown Betty

Rozkrájej šest tvrdých žemliček neb krajíců bílého chleba na tenké lístky, rozkloktej tři vejce ve kvartu mléka, osol to a nalej na rozkrájené žemličky. Vymaž kuthan máslem, vlož do něho vrstvu smočených žemliček, pokrej je vrstvou oloupaných a na lístky nakrájených jablek, posyp hrozinkami, tlučeným cukrem a tlučenou skořicí, a nyní dále tyto dvoje vrstvy tak dlouho střídej, až vše spotřebuješ. Rozkloktej pak opět trochu smetany s dvěma žloutky, nalej na žemlovou bábu, poklaď ji kousky čerstvého másla a nech v troubě upéci.

744. Topinky

Plain Toast

Topinky pod vejce, šunku, koroptve atd., připravují se jednoduše takto: Bílý chléb zatvrdlý, dva neb tři dny starý, se nakrájí na krajíčky a do světlohněda po obou stranách v troubě se usuší, potře máslem a složí jeden na druhý. Též samoten je chutný ke kávě.

745. Topinky v mléce

Milk Toast

Usuš topinky na prvně uvedený způsob. Zvař pak kvart mléka, rozdělej lžíci mouky s trochem studeného mléka, přidej to do vařícího mléka a mimo to ještě lžíci másla a trochu soli. Nech to varem obejít; pak dej topinky usušené na hlubokou mísu a polej je tím mlékem a podej hned na stůl, dříve než se rozmočí.

746. Topinky máčené

Dipped Toast. — Marie Irena Folkova v Besídce Hospodáře

Nakrájím chléb na krajíčky, které jen lehce omočím po jedné straně v mléce, pak položím jeden vedle druhého na pekáč. Smíchám potom cukr se skořicí neb rozstrouhanou pomerančovou neb citronovou kůrou a tím chléb posypu. V mírně rozpálené troubě to nechám usušit a mám dobré suchary ke kávě.

747. Suchary přešpurské

Karel Veselý v Besídce Hospodáře

Vezmu dva koflíky teplého mléka, rozmíchám v něm jeden kousek kvasnic lisovaných, přimíchám jemné mouky, aby bylo těsto asi jako na knedlíky a nechám kynout. Nejsou-li po ruce kvasnice lisované a používají-li se kvasnice sušené, musí se ovšem zadělat na večer a nechat zkynout přes noc. Když těsto zkynulo, přimíchám 8 žloutků jeden po druhém a po každém dobře zamíchám; pak přidám 10 lžic cukru, kůru ostrouhanou z půli citronu a trochu muškátového oříšku. Vše dobře propracuji, však nepřidávám již mnoho mouky, nýbrž pouze vál popráším, pak těsto rozválím, vymastím pekáč obyčejné velkosti (asi 8 × 14 palcích), těsto do něho vložím, a když je pekáč ze tří čtvrtě plný, při mírném ohni peku. Upečené nechám vystydnout a pokrájím na krajíčky asi půl palce silné, které po obou rozkrájených stranách potřu cukrovou polevou (sníh z bílků s cukrem), posypu dobře sekanými mandlemi nebo peanutsy, smíšenými s rozstrouhaným chlebem a cukrem, kladu znovu na pekáč a nechám v ne příliš horké troubě usušit do hněda, načež v suchém místě uložím. Dobře vysušené a v suchém místě uložené vydrží třeba rok — jestli se nesnědí — však spíše jsou pryč za týden.

748. Pařenky ze suchého chleba

Milk Toast. — Paní Josefka Vávrová v Besídce Hospodáře

Dej dva koflíky mléka vařit; asi koflík dobrého másla dej rozhřát. Chleba se nakrájí na tenké krajíčky. Když se mléko vaří, dává se tam jeden krajíček za druhým. Když se dost rozmočil, dá se na talíř. Pak se rozhřátým máslem lžičkou poleje; potom se vezme utlučený mák a dá se do něj trochu cukru, čímž krajíčky se posypou. Však chleba se do mléka nesmí dát najednou, jen 3 neb 4 krajíčky.

749. Pařenky na jiný způsob

Tvrdé rohlíky, housky, neb bílý chléb rozkrájej na kostky, dej do hliněné misky a polej horkým mlékem. Koflík mléka na půl galonu pečiva postačí. Přiklop plechovým talířem a dej do mírně horké trouby na půl hodiny. Pak to vyndej, protřes, vyklop na jinou mísu, polej rozpáleným čerstvým máslem a posyp mákem smíchaným s cukrem.

750. Vinné řízky

French Toast with Wine. — Paní Janatová v Besídce Hospodáře

Ustrouhám housku neb bílý chléb, vezmu hrst oloupaných a rozsekaných mandlí, citronovou a pomerančovou kůru, trochu skořice, dva žloutky a z dvou bílků sníh. Vše se smíchá a sníh naposled. Tímto natřu 14 — 16 krajíčků bílého chleba, které pak v neslaném másle neb dobrém sádle smažím potřenou stranou dolů. Pak obrátím a nepotřenou stranu jen docela málo osmažím, ale pozorně, aby se nepřipálila. Pak dle libosti ocukruju a bílým neb červeným vínem poleju.

751. Osmažený chléb

Fried Bread

Zatvrdlý bílý chléb nakrájej na krajíčky. Na 8 — 10 krajíčků rozšlehej tři vejce, přidej k nim půl koflíčku mléka a osol. Na železný kastrol dej čtyři lžíce sádla a když se rozpálí, omáčej chléb ve vejci a osmaž hezky do žluta po obou stranách. Podej horký se syrobem neb medem.

752. Sandviče

Sandwiches

Sandvič pozůstává ze dvou tenkých řízků chleba, mezi které položí se tenký řízek masa, jazyka, sýra a p. K sandvičům béře se nejlépe dva dny starý chléb bez děr, bílý neb žitný, který se rozkrájí na stejné, asi čtvrt palce tlusté řízky. Maso musí býti libové, měkké a šťavnaté, dobře upečené neb uvařené a rozkrájené na tenké, stejné řízky. Okraje sandvičů mají býti rovné a vložené věci nemají nikdy přesahovati. Kdyby sandviče před upotřebením osýchaly, namoč ubrousek ve studené vodě, do sucha vyždímej a sandviče ním přikrej. Také se může každý sandvič zabaliti do tenkého voskovaného papíru. K sandvičům podává se hořčice.