ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

96. Vařené hovězí maso

Boiled Beef

Každé kuchařce známo, že není stejné maso ze všech částí zabitého kusu. Vaříme-li maso hlavně ku použití téhož na stůl, musíme vzíti maso libové, pěkně prorostlé. Rozhodně nejchutnější je maso ze zadku — od ocasu. Z hrudí a podbřišku není maso ani valné chuti, ani vzhledné a vaří se obyčejně jen k vůli polévce. Již při polévce podotknuto, že maso hovězí jest nejchutnější, postaví-li se k vaření do vařící vody, kdežto jedná-li se při vaření masa hlavně o dobrou polévku, staví se k vaření do studené vody. Hovězí maso a ostatně každé jiné, když jest zcela čerstvé, jest tužší, nežli když nějaký čas leželo. Maso, kteréž se nyní prodává z velkých jatek a nakladáren, jest obyčejně 3 až 6 měsíců staré, tak dlouho se totiž chová v lednicových skladištích, než se ku prodeji nabízí. Takové maso je pak mnohem křehčí. Maso se musí vařit dle potřeby. Je-li z mladého kusu, uvaří se dobře kus dvouliberní za hodinu a půl, ze staršího aneb kus větší, trvá to déle. Musí se vařit tak dlouho, až vidličkou snadno se napíchne. Když by se převařilo, rozpadává se a ztrácí na chuti i úhlednosti. Když se maso k vaření postavilo, dobře se přiklopí a když přijde do varu, nechá se vařit zvolna. Kdyby se vařilo prudce, zůstává tuhým. Maso vařené rozkrájí se na libovolné úhledné kousky neb řízky a předkládá se obyčejně s omáčkou.

97. Beefsteak

Beefsteak jest výtvorem kuchyně anglické a ovšem též že americké. Mezi těmi, kdož uvykli na kuchyni českou, jest dosti takových, jimž beefsteak se nezamlouvá a nemohou pochopiti, proč se bez něho americký stůl takřka neobejde. Příčiny neuznávání beefsteaku jsou obyčejně dvoje a sice předně ta, že beefsteak nevyžaduje tak důkladné přípravy a propečení, jako masa dušená neb jinak připravená a zdá se proto jazyku českému nedostatečně připravený; druhá bývá ta, že nebéře se vždy maso na beefsteak z těch částí, z nichž dobrého beefsteaku jedině docíliti lze. Tak jako nelze v Čechách nabýti pravé a dobré „svíčkové pečeně“ ze žádného masa než ze „svíčkového“, totiž z libového od hřbetu ze zadku, kteréž po anglicku „tenderloin“ se zove, tak také nemůže se pravý a dobrý beefsteak nabýti z masa jiného než toho. Beefsteak z tohoto místa nazývá se Porterhouse steak. Po něm nejlepší jest sirloin steak, který jest též od hřbetu, ale blíže ku kýtě. Z plece řeže se chuck steak a z kýty round steak, ale ani ten ani onen nemá té křehkosti, šťavnatosti, ani chuti, jakou se pravý beefsteak, totiž maso od hřbetu, vyznamenává.

98. Beefsteak smažený

Fried Steak

Maso na beefsteak se sklepe. Je-li to porterhouse, nevyžaduje ovšem mnoho klepání, ano jest samo sebou křehké, však chceme-li strojiti beefsteak z kýty neb z plece, musíme jej nutně naklepat, aby byl poněkud měkký. Maso na beefsteak určené se nikdy nepere; kdo by chtěl, může je otřít suchým čistým šatem. Na kastrol se dá na dvě libry beefsteaku dvě lžíce másla, neb není-li toho, tedy loje, který jsme z masa ořezali, avšak nikdy sádlo. Mastnota se nechá hodně rozpálit, beefsteakový řízek se do ní vloží, dle chuti po vrchu osolí a opepří, načež se smaží na prudkém ohni bez přikrytí asi dvě minuty, v kteréž době zčervená. Mastnota musí býti horká, aby maso nepustilo šťávu, a nabylo křehkosti; pak se obrátí, při čemž se k němu přidá půl cibule na drobno rozkrájené a opět se na obrácené straně osolí a opepří. Když zčervená druhá strana, tedy se beefsteak vyndá a do mastnoty na kastrolu přileje se několik lžíc vařící vody, což pak tvoří omáčku, jíž se beefsteak poleje, aneb která se v nádobce zvláštní na stůl postaví.

99. Beefsteak na rošti

Broiled Steak

Je-li beefsteak smažený neúplně neb nedokonale propečený, je z roště tím méně a uprostřed bývá maso ještě červené, ba pouštívá při rozříznutí zakrvavělou šťávu. A přece praví „beefsteakáři“ dávají tomuto způsobu přípravy přednost, proto, že tímto způsobem připravený je nejšťavnatější. Ovšem, roštit se může pouze jen nad řeřavým uhlím z dříví, jinak by se kouřem začoudil. K roštění řežou se obyčejně řízky beefsteakové trochu tlustší, skoro na palec a tak jako ku smažení se naklepou, načež se vloží bez jakékoliv jiné přípravy do ústí širokých a plochých drátěných „kleští“, (broiler) a drží se jednou stranou nad řeřavým uhlím. Když je opečen po jedné straně, tedy se otočením kleští obrátí a peče se po druhé straně. Když je dostatečně opečen, tedy se vyndá na prohřátou mísu, osolí a opepří a poklade kousky čerstvého másla, kteréž se na něm samo rozpustí, a horký se dá na stůl.

Nejsou-li po ruce kleště na roštění, může jej též roštit na rendlíku, ač se nedocílí nikdy úplně té pravé chuti, jako roštěním nad uhlím. Rendlík se nechá za sucha na prudkém ohni rozpálit, až se z něho kouří. Pak se potře kouskem loje, aby beefsteak nepřilehl a řízek beefsteaku, připravený k roštění, se naň vloží; když se opekl po jedné straně, obrátí se a když je opečený po obou stranách, osolí se, opepří, čerstvým máslem omastí a horký předloží.

100. Beefsteak pečený

Baked Steak

Naklepej neb nasekej řízek dobře a dej na rendlík; není-li dost tučný neb prorostlý, dej naň kousek másla; osol a opepři a posyp ustrouhaným bílým chlebem. Podlej trochou vody, aby k rendlíku nepřilehl a dej do trouby. Peč asi dvacet minut a chceš-li dobře pečený, tedy déle.

101. Beefsteak dušený

Stewed Steak

Rozřež dvě libry křehkého masa na malé kousky, dej do pánve, opepři a osol; pokrájej jednu neb dvě cibule a přidej k masu a podlej vodou, přiklop a nech pomalu dusit až je maso na měkko udušeno; utři pak dvě lžíce másla se dvěma lžícemi mouky a přidej k masu a nech chvilku povařit, až je hladká omáčka.

102. Beefsteak na kyselo

Steak with Sour Gravy. — Paní Ter. Steidlová v Besídce Hospodáře

K tomu obyčejně béřu beefsteak z kýty. Všecky kůžičky a lůj odřežu a naklepu; zatím už mám na kastrolu rozpálenou lžíci sádla, na to vložím ten beefsteak, a nechám usmažit po obou stranách na hezky prudkém ohni; pak na něj naleji tolik vařící vody, aby bylo maso potopené, osolím je a přidám jednu velkou na půl rozkrojenou cibuli, a to nechám pod pokličkou na mírném ohni dusit. Je-li z mladého kusu, za hodinu jest měkký. Pak maso vyndám na mísu a šťávu procedím. Jestli se moc vyvařila, doleji vařící vodou, tolik, mnoho-li chci mít omáčky. Na 1 1/2 libry masa aby byl tak koflík šťávy. K té přidám jeden koflík dobré kyselé smetany, pak trochu přizadělám moukou, aby byla omáčka hezky přihoustlá. Pozor se musí dát, aby nebyly žádné chuchvalečky. Když se do ní kvásek leje, musí se rychle míchat. Pak ještě přidám jednu polívkovou lžíci kečapu, potom ji ochutnám. Když by nebyla dost slaná neb kyselá, přisolím aneb přidám trochu octa, maso nakrájím na malé kousky, a dám zpět do omáčky povařit.

103. Hamburský steak

Hamburger Steak

Rozsekej dvě libry hovězího masa od zadku na drobno, nejlépe sekacím strojkem. V městech ovšem je dostane nasekané u řezníka, však to jsou obyčejně všeliké zbytky, kdežto když si je seká sám, udělá si sekaninu z masa odkud si přeje. Můžeš přidat kousek hovězího loje od ledvinky a jednu rozstrouhanou cibuli. Osol a opepři a dobře rukama prohněť, pak dělej placičky as na malík tlusté a obal v mouce. Na pánev dej půl sádla a půl másla a když se pěniti počne, vlož do mastnoty placičky a nech je hezky zčerstva na obou stranách osmažit.

104. Dušené hovězí

Stewed Beef

Dej do hrnku čtvrt libry drobně rozkrájené slaniny a dvě na koláčky pokrájené cibule. Když to začíná žloutnout, vlož do toho kus sklepaného a vypraného masa z plece (chuck) a nech při prudkém ohni po obou stranách trochu opéci. Přidej pak koflík vřelé vody, osol a opepř, rozetři stroužek česneku se solí a přidej k tomu, dobře přiklop a na mírném ohni nech dusit. Dej pozor, aby se to nepřipálilo a chvílemi podlévej dle potřeby vřelou vodou, však ne mnoho najednou, vždy as dvěma lžícemi. Maso z mladého kusu neb vyleželé je za dvě hodiny udušené. Když je měkké, vyndej a do zbylé omáčky zakvedluj lžíci mouky rozdělané v troše vody, nech povařit a vylej na maso.

105. Dušené hovězí maso na jiný způsob

Dej na kuthan kousek sádla, jednu rozkrájenou cibuli, bobkový list, kousek citronové kůry a hřebíček. Nasol a sklepej dvě libry hovězího masa, dej je do kuthanu, a nech to dusiti, posyp to pak trochem mouky, a nech ještě dusit; pak přidej trochu hovězí polévky a trochu vína a nech to tak dlouho zavařovati, až maso zkřehne, pak dej to na mísu a posyp citronovou kůrou.

106. Dušené hovězí maso ještě na jiný způsob

Asi tři libry hovězího masa ze zadku hodně dřevěnou paličkou sklepej, dej je do kuthanu, nalej na ně trochu vinného octa a nech to takto asi čtyřiadvacet hodin naložené. Když pak chceš maso připraviti, prostrkej je slaninou, na silnější nudle nakrájenou, dej je na kuthan, osol, přidej trochu octa, trochu masné hovězí polévky, jednu skrájenou cibuli, kousek mrkve, bobkový list, několik zrnek pepře, nového koření, hřebíčku, přiklop to a nech zvolna do měkka dusiti. Zatím rozpal vrchovatou lžíci másla v jiném kastrolu, dej do něho as lžíci mouky a lžíci cukru a upraž z toho jíšku do hněda; k tomu přilévej pak poznenáhlu as dva koflíky hovězí polévky, s níž jsi byla mastnotu sebrala, aneb horké vody, nemáš-li polévku, a omáčku z toho dušeného masa, s níž jsi taktéž všecku mastnotu sebrala, nech to asi čtvrt hodiny vařit, až je z toho silná, hnědá, příjemně zakyslá omáčka; když jsi ještě naskytující se mastnotu sebrala, vylej omáčku na dušené maso a nech to trochu povařiti. Pak vlož maso na mísu, vlej na ně část omáčky, nes na stůl a ostatní omáčku ve zvláštní misce podej. Můžeš k tomu též přidat osmažené brambory, aneb knedlíky.

107. Dušené hovězí závitky

Beef Rolls

Čtyři libry pěkného hovězího masa od zadku sklepej dřevěnou paličkou a nakrájej je na řízky, asi na prst tlusté, opět sklepej, posyp je pak solí, trochem všehochuti a trochem květu; poklaď řízky slaninou tence nakrájenou, sviň každý řízek, sepni to špejlem a v mouce obal. Rozpal na kuthánku kus čerstvého másla, namoč v něm svinuté řízky, klaď je podle sebe do kuthánku, přiklop a nech řízky as deset minut při mírném ohni smažiti, v které době je však jednou obrátiti musíš. Přidej pak řízkům se strany tolik vařící vody, až jsou do polovice potopeny, dávej však pozor, aby se nesmočily na povrchu. Pak kuthan přiklop, aby víko úplně přiléhalo a nech hovězí závitky při mírném ohni hodinu dusiti. Pak dej závitky na mísu, vyndej z nich špejly, oblož smaženými brambory a přilej omáčku.

108. Hovězí závitky z vařeného masa

Boiled Beef Rolls

Vyber z 1 1/2 libry vařeného hovězího masa všecky žlázy a lůj, a usekej maso na drobno. Na to udělej z másla a mouky bledou jíšku, nalej pak do ní tolik hovězí polévky, aby z toho byla hustá omáčka, nech to pak, ustavičně tím míchajíc, čtvrt hodiny vařiti; pak rozdělej v hrnečku kousek másla se třemi žloutky, směs tu přidej do omáčky, kterouž pak hodně rozkloktej. K tomu přidej zmíněné usekané maso, lžíci vypraných na drobno rozsekaných petruželových lístků, trochu tlučeného pepře, osol to a dobře vařečkou promíchej. Nech to pak úplně vychladnouti, posyp hodně vál strouhaným zatvrdlým chlebem, žemličkou aneb krekrsy; pak rozděl upravené maso na 16 dílů, a polož každý díl na vrstvu toho strouhaného pečiva na válu rozestřenou, pak to opět hojně rozstrouhanou žemličkou posyp, na to dělej z toho stejně velké a podlouhlé závitky. Pak rozkloktej 3 bílky, přidej k nim lžičku rozhřátého másla, lžičku vody a dobře to promíchej. Omoč v tom pak každý závitek a obal jej v rozstrouhané žemličce; na to rozpal as 20 minut před tím, než chceš dáti závitky na stůl, v kuthanu sádlo, vlož závitky na drátěný rošt (frying basket) a zavěs tento do kuthanu do rozpáleného sádla a nech to smažit. Pak je opěnovačkou obrať a nech je pěkně do zlatohněda usmažit, na to vyndej, popraš solí, urovnej na mísu, oblož smaženou petruželí, a nes je na stůl.

109. Obyčejná hovězí pečeně

Roast Beef, Bohemian style

Kus hovězího masa od žeber (mnoho-li ho potřebuješ) vyper a dobře osol, prostrkej celým zázvorem a několika spárky česneku, dej takto připravené na kuthan neb na pekáč, přidej k tomu několik menších rozkrojených a jedním hřebíčkem prostrkaných cibulí, několik bobkových listů a jednu malou rozkrájenou mrkev, podlej to trochem vody, musíš však jí dáti více než na jinou pečeni, nech to tři neb čtyři hodiny péci, často obracej a polévej vypečenou omáčkou. Kdyby omáčka vysýchala, přilej ještě vody neb neslané polévky. Když je maso měkké, dej je na mísu, oblož je vařenými a oloupanými brambory, proceď na maso omáčku a nes na stůl.

110. Svíčková pečeně

Beef Tenderloin

Maso na tak zvanou „svíčkovou“ pečeni není vždy snadno k dostání, tak jako v Čechách. Na pravou „svíčkovou“ béře se maso od hřbetu, „tenderloin“, tedy právě z té části, z které se řeže „Porterhouse steak“ a jelikož na tento je odbyt vždy hojný a vyříznutím nejlepší části by si řezník zkazil celý ten kus masa, tak že by na steak stal se méně cenným, proto řezník „svíčkovou“ samotnou neprodá, leda za drahé peníze. Když máš maso koupeno, sejmi s něho kůžičky, osol a prostrkej hustě slaninou, na podlouhlé kousky nakrájenou a vlož do nádoby. Dej na kuthan jednu cibuli na koláčky rozkrájenou, kousek celého zázvoru, několik zrnek pepře a nového koření, trochu dymiánu, jeden bobkový list, vlej na to 2 koflíky vinného octa a též tolik vody, a nech to půl hodiny vařiti. Pak vlej vařící týž ocet na upravené maso a nech je takto asi dva dny naložené, musíš je však každodenně obraceti. Pak dej maso na pekáč, kus másla pod něj, peč pozvolna, polévej kyselou smetanou a upeč do hněda.

111. Hovězí na způsob svíčkové

Paní Kateřina Blechová v Besídce Hospodáře

Vezmu 4 libry hovězího masa bez kostí, čistě vyperu, lůj a mázdry ořezám, pak vezmu libru slaniny, nařežu ji na nudle, a to maso ní prostrkám. Pak dám do pekáče jednu větší cibuli, pár zrnek nového koření, kousek zázvoru, pepř, dva lístky bobkové a pak tam vložím to maso, posolím, popráším moukou a podleju dvěma koflíky vody, načež to dám do trouby. Často to polévám a když je maso pečené, dám na mísu, nakrájené na řízky. Do omáčky dám trochu citronové šťávy a trochu citronové kůry na drobounko rozsekané, a trochu osladím, aby byla přisládlá. Pak tím ty řízky poleji, aneb nechám omáčku ve zvláštní nádobce.

112. Hovězí pečeně po americku

Roastbeef

Pečené hovězí jest nejlepším, může-li se péci ve větším kuse, 6 liber i více. Pro malou rodinu je ovšem 4 libry (ze dvou žeber) až dost. Chceme-li maso na roastbeef, připraví nám řezník kus od hřbetu, z něhož vyjme žebra a maso zavine do kotouče, sešpejluje a sváže. Maso posol a popepř, vlož na hluboký pekáč, dej naň asi lžíci čerstvého másla, podlej koflíčkem horké vody a vlož do horké trouby péci. Z počátku vyžaduje udržování dobrého ohně, tak aby maso zůstalo šťavnatým, později se oheň umírní. Když se peče půl hodiny, posyp pokrájenou cibulí a obrať. Počítá se, že má maso být v troubě na každou libru váhy čtvrt hodiny, tedy čtyřliberní kus asi jednu hodinu, větší déle. Když je maso pečené, tedy z mastnoty vypečené připrav omáčku. Bylo-li maso hezky tučné a vypeklo se hojně mastnoty, tedy část téže slej a přilej koflíček vařící vody. Není-li toho třeba, tedy se ovšem mastnota nerozřeďuje. Pak se rozmíchá v trošce vodě lžíce mouky a do mastnoty přimíchá, nechá se povařit a ve zvláštní nádobce co omáčka k masu i bramborům podává.

113. Pečeně s kyselou smetanou

Roastbeef with Cream

Nakrájej z pěkného zadního masa neb ze svíčkové úhledné řízky, dobře je naklepej, prostrkej slaninou a popraš solí a pepřem; na to dej na rendlík rozkrájenou slaninu a cibuli, polož na to řízky, přikrej pokličkou a nech dusit až vyprýštivší se šťáva opět vysmahne; pak přilej trochu octa, trochu vody, přidej jeden neb dva bobkové listy a nech to dusit do úplného změknutí; potom řízky vyndej, šťávu zceď, smíchej s kyselou smetanou, dej řízky opět do rendlíku, nalej na ně omáčku, nech na chvilku povařit, dej na mísu, udělej kolem věnec z pečených aneb smažených brambor a nes na stůl.

114. Svinuté hovězí

Roulade of Beef

Vezmi steak z kýty (round steak) aneb ze slabizny (flank steak) a dobře sklepej, zvlášť je-li to z kýty; posol a trochu opepři. Pak udělej nádivku, vezmi tři krajíčky bílého chleba, neb dvě žemličky, rozmoč v mléce a když jsou měkké, vytlač a přidej dvě vejce, jednu malou drobně rozkrájenou cibuli usmaženou do žluta, trochu sekané zelené petružele, kousek másla, štipec květu, osol a opepři, dobře utři a pomaž tím celý ten steak, zaviň, svaž silnou nití a dej do podlouhlého pekáčku, podlej koflíkem vřelé vody, poklaď kousky másla povrchu a nech ho pozvolna dvě hodiny péci a polévej každých 10 minut šťávou z něho vypečenou a půl hodiny než jej dáš na stůl posyp ustrouhaným chlebem neb žemličkou. Když upečen, rozkrájej na řízky a dej na stůl.

115. Hovězí maso na kyselo

Beef with Sour Gravy

Uvař asi dvě libry hovězího masa s veškerou zeleninou, aneb použij masa zbylého. Nakrájej je na úhledné kousky a nalej na ně vody, aby bylo potopeno, přidej dvě lžíce octa, kousek citronové kůry, půl drobně rozkrájené cibule, 5-6 zrnek nového koření, 4-5 hřebíčků, bobkový list, osol, přiklop a nech to chvíli vařit. Připrav jíšku ze dvou lžic másla, přidej lžíci cukru a když cukr zhnědne, přidej vrchovatou lžíci mouky a nech upražit do hněda, zamíchej do masa a dej na stůl. Kdo chce kyselejší, může dle chutě přidat octa a kdo sladší, cukru.

116. Hovězí ledvinky

Beef Kidney

Dej hovězí ledvinky do studené vody a ponech je v ní as hodinu močit, aby se dobře vymočily. Pak je rozkrájej na tenké lístky, dej na kuthan kousek másla, trochu kmínu a pepře, jednu cibuli na drobno rozkrájenou, aneb spárek česneku s máslem utřeného, vlož nyní do toho nakrájené ledvinky a nech je dusiti. Pak to osol, popraš lžicí mouky, zamíchej tím, přilej několik lžic dobré hovězí polévky aneb omáčky z telecí pečeně, a nech ještě dusiti, až ledvinky dostatečně změknou.

117. Hovězí ledvinky se smetanovou omáčkou

Beef Kidney with Cream Gravy

Nech ledvinky hodinu močit, načež je rozkrájej na lístky, dej do hrnce a nalej na ně studené vody a dej vařit. Vyvaří se z nich hojně pěny, kterou pilně sbírej; pak osol, přidej 2 neb 3 lžíce octa, kousek citronové kůry, bobkový lístek, 6 zrnek nového koření, 4 hřebíčky, pokrájenou cibuli a lžíci másla; přiklop a nech vařit. Když jsou měkké, vezmi koflík dobré, husté, kyselé smetany, dej do ní lžíci mouky, rozkloktej, vlej do ledvinek a nech ještě chvilku povařit. Když to odstavuješ, přidej ještě jeden žloutek a dobře zamíchej.

118. Guláš

Gulash

Pokrájej na malé kostky dvě libry masa z plece. Dej na rendlík dvě lžíce másla a jednu velkou cibuli drobně rozkrájenou a když začne žloutnout, vsyp maso do toho, osol, přidej 4 hřebíčky, 8 zrnek nového koření, koláček citronu, bobkový lístek, dvě lžíce octa a jednu lžíci cukru, přiklop a nech dusit. Když je maso měkké, popraš to lžicí mouky a jestli to příliš vysmahlo, přilej vody, dvě nebo tři lžíce dobrého kečapu z rajských jablíček a na špičku nože papriky. Zamíchej, nech povařit a dej pak na mísu. K tomu dej usmažené brambory.

119. Uherský guláš

Hungarian Gulash

Rozkrájej na kousky hovězí, skopové a vepřové maso; nech na slanině usmažit rozkrájenou cibulku, přidej trochu kmínu a pepře, dej do toho hovězí maso a nech to za častého míchání chvíli dusit; po chvíli přidej skopové maso a konečně vepřové, popraš to moukou, přilej hovězí polévky neb vody, přidej soli, papriky, několik zrnek nového koření, a chceš-li, i trochu vína, a nech to dusit, až vše jak náleží změkne. Pak vyndej guláš na hlubokou mísu a dej k němu vařené neb smažené brambory. Oškrabané a rozkrájené brambory mohou se též nechat při mase uvařit. Pro šest osob stačí 2 až 3 libry všeho masa dohromady.

120. Dušené hovězí s bramborami

Irish Stew

Vezmi tři libry masa ze zadku, rozkrájej na kostky ne příliš velké. Oloupej asi 6 bramborů a rozkrájej na tlusté koláčky a dvě cibule na drobno. Do kuthanu neb hlubokého kastrolu dej tenkou vrstvu masa a vrstvu brambor, posyp cibulí, osol a opepři a dej asi malou lžíci másla a to opakuj až vše spotřebuješ. Poslední vrstva na vrchu musí být z brambor. Poklaď tyto máslem, polej to asi půl koflíčkem vody, dobře přiklop a nech dvě hodiny v troubě dusit.

121. Hovězí dušené s kořením

Beef a la Mode

Na nudličky rozkrájenou slaninu vyválej v tlučeném hřebíčku, pepři a soli, pak ní prostrkej řádně sklepané maso, dej je do rendlíku na rozpálené sádlo, petružel, cibuli a mrkev, přidej několik bobkových listů a postav to na oheň. Když začíná maso hnědnout, obrať je, přidej trochu tlučeného pepře, hřebíčku a nového koření, přilej trochu vína, přikrej to a nech to na mírném ohni asi tři hodiny dusit. Maso pak vyndej na mísu, polej vlastní šťávou a dej na stůl obložené dušenou mrkví neb kapustou, neb okrášlené citronovými koláčky.

122. Dušené hovězí s chlebem

Beef Stew with Bread

Vezmi kus pěkného masa od zadku, vyper, nasol a naklepej je dobře, protáhni slaninou a polož na rendlík na rozkrájenou a na másle zpěněnou cibuli, přidej několik hřebíčků, a nech to dusit; rozkrájej žitný chléb na kostky a přidej ho přiměřené množství k masu, nech to přikryté dusit, podlévej to často polévkou a dle libosti můžeš přidati i skleničku bílého vína. Před úpravou vyndej maso na mísu, rozkrájej na lístky a polej je přecezenou omáčkou.

123. Hovězí v rozsolu

Jellied Beef

Vař hnát hovězí 5 neb 6 hodin, odstraň pak kosti a tuk od masa a žil. Maso roztrhej na kousky a žíly rozřež. Když voda, v které se to vařilo, vychladla, seber mastnotu a přidej téže tolik do masa, aby bylo to jako kaše. Osol, opepři, přidej květu a nové koření a vař po 15 minut při stálém míchání. Vlej do nádoby a nech vystydnout; když zrosolovatí, nakrájej na řízky.

124. Nakládané hovězí

Boiled Corned Beef

Maso dobře vyper a je-li příliš slané, postav do studené vody, kterou, když se povaří, asi po 10 minutách, sleješ a nahradíš čerstvou vařící vodou. Není-li příliš slané, můžeš postaviti do horké vody. Sbírej pěnu pilně a vař asi půl hodiny na každou libru masa, tedy 4 libry as dvě hodiny. Má-li se předložiti studené, jest lépe nevyndávati je hned po uvaření, nýbrž odstav a ponech ve vodě v které se vařilo, až skoro vychladla. Pak maso dej do mělké misky, polož přes ně prkénko a cihličkami přitěž. Stlačené se lépe krájí.

125. Naložené hovězí s hlávkou

Corned Beef with Cabbage

Omej kus, asi tři libry, naloženého masa v horké vodě, dej do hrnku, nalej naň vody, aby bylo potopené, nech přijít do varu a seber pěnu, načež hrnek dobře přikrej a nech při mírném ohni vařit. Když se vařilo asi 1 1/2 hodiny, přidej k němu hlávku zelí, kterouž jsi takto připravila: Hlávku rozčtvrť, vyřezej košťály, dej do studené vody, a ponech v ní as čtvrt hodiny; pak ji dobře osákni na sítku a vlož do hrnce, v němž se maso vaří, spolu se 4 neb 5 vodnicemi. Po čtvrt hodině přidej 4 neb 5 oloupaných větších bramborů a nech vařit, až jsou brambory měkké. Pak vyndej maso na mísu a oblož vařenou zeleninou.

126. Nakládání hovězího masa do jíchy

Corning of Beef. — Paní Julie Kučerová v Besídce Hospodáře

Vezmu lžíci sanytru (saltpeter) do galonu vody, což dám vařit asi na čtvrt hodiny, při čemž to náležitě osolím a pak nechám vychladnout. Jíchu tuto naleji na maso, kteréž v ní vydrží po celé léto a jest jako čerstvé. I vepřové maso může se tím způsobem nakládati, ale musí se dát více soli. Já nakládala dříve maso jen do slané vody, ale to nebylo tak chutné jako maso z jíchy se sanytrem.

127. Nakládání hovězího masa na jiný způsob

Paní Františka Řeháková v Besídce Hospodáře

Na 200 liber masa vezmu 6 až 7 liber soli a jednu krabičku smíšeného koření. V té je všechno koření, takže se nemusí nic přidávat, spíše se může něco ubrat. Koření se smele na mlýnku a přidají se k tomu 2 paličky česneku, kterýž se nejdříve vyloupá a jemně rozetře. To se vše dohromady náležitě smíchá. Čerstvé maso se tím nasolí a tak do hrnku aneb do soudku složí, aby mezi jednotlivými kusy nebylo žádných prázdných mezer. Takto naložené maso vydrží dosti dlouho, avšak musí se obtěžkávat prkénkem neb kamenem. S cukrem nakládané maso je chutnější, ale nenechá se tak nakládati v létě, poněvadž pak kyše.

128. Nakládání hovězího masa na kyselo

Pickled Beef. — Sl. Marie Lala v Besídce Hospodáře

Maso ovařím tak, aby v něm nezůstala žádná krev, načež z něj vykrájím kosti. Pak dám svařit ocet s vodou, dajíc každého polovici, přidám k tomu semleté koření, jaké se dává do omáčky. Maso nechám vystydnout, aby se to nezapařilo, načež druhý den se nakládá, když jsme je na menší kousky, asi 2 neb 3 liberní, pokrájeli. Po vložení do nádoby se poleje onou jíchou, kterouž jsme si uvařily. Takové maso vydrží třebas celý rok.

129. Sušené hovězí se smetanou

Chipped Beef in Cream

Sušené hovězí maso rozkrájej ostrým nožem na tenké lístky, dej je na rendlík s kouskem másla, chvilku tím nad ohněm míchej, pak to popraš moukou, přilej tolik dobré smetany aneb mléka, aby byla zahoustlá omáčka, nech dohromady svařiti a ku konci rozkloktej do toho jedno vejce, opepři, a předlož v přikryté míse.

130. Hovězí žebra

Ribs of Beef

Vezmi dvě neb více hovězích žeber, odřízni hřbetní kost, žebra od sebe odřízni a rozsekej asi na šest prstů dlouhé kousky, ale pozorně, aby se maso z nich nesloupalo; pak prostrkej maso na žebrách se nalézající trochu slaninou, osol, opepři, a posyp usekanou zelenou petruželí; nech na rendlíku rozpálit kus másla, vlož do něho připravená žebra, nech je po obou stranách trochu zčervenati, pak rendlík přikrej, dej do trouby a nech žebra dopéci. Když jsou hotová, tedy je vyndej na mísu, polej přecezenou šťávou, se které jsi dříve všecku mastnotu úplně sebrala a pak oblož smaženými brambory.

131. Hovězí sekanina

Beef Loaf

Vezmi 3 libry usekaného libového masa, čtvrt libry drobně usekané slaniny, tři vrchovaté lžíce ustrouhané žemličky a tři rozkloktaná vejce; vše dobře dohromady promíchej, osol, okořeň pepřem a šalvějem, dej na pekáč máslem vymazaný, posyp ustrouhanou žemličkou neb chlebem, nech půl třetí hodiny péci a začasté to rozpuštěným máslem pokrop. Může se předložiti teplé neb studené.

132. Sekanina ze zbytků

Hash

Na sekaninu nejlepší jsou zbytky z hovězí pečeně, avšak mohou se vzíti k tomu účelu též zbytky vepřové neb telecí, aneb všecko toto trojí maso. Maso drobně usekej sekáčkem v dřevěné misce. Zároveň usekej brambory (každé zvlášť) a sice asi poloviční množství brambor co je masa. Na rendlík dej dvě lžíce másla a jednu prostřední na drobno pokrájenou cibuli a nech smažit, až počne žloutnout; pak dej do toho maso i brambory, přilej as dvě lžíce vody, osol i opepři a při pilném míchání ponech na prudkém ohni asi 15 minut.

133. Pečená sekanina

Baked Hash. — Paní Gustie Kučerová v Besídce Hospodáře

Studené maso (třeba zbytky) usekám, pak oloupám asi šest velkých syrových brambor, které rozstrouhám, k tomu přidám dvě neb tři vejce, usekám trochu cibule, 2 lžíce mouky a dle chutě soli a pepře. To dobře promíchám a v dobře vymaštěné pánvi upeču.

134. Smažené vemeno

Fried Udder

Vemeno uvař v slané vodě do měkka, což trvá obyčejně 4 hodiny. Když jest měkké, vyndej a rozkrájej na tenké řízky. Rozšlehej dvě vejce, trochu je osol a opepři. Řízky obal v mouce, namoč ve vejci a pak do rozstrouhaného chleba neb žemličky a usmaž do zlatova v rozpuštěném másle. Podobně může se připraviti též jazyk neb drštky.

135. Drštky na kyselo

Tripe with Sour Gravy

Dvě libry drštěk uvařených do měkka rozkrájej, dej do hrnka a nalej na ně dva koflíky vody a půl koflíku octa; přidej k nim jednu cibuli na drobno rozkrájenou, pár zrnek nového koření, 4 hřebíčky a stroužek česneku utřený se solí a nech povařit. Pak udělej jíšku ze dvou lžic másla, do něhož když se rozpustí, dej lžíci cukru a vrchovatou lžíci mouky a nech upražit hodně do hněda. Pak to vlej do drštěk, přidej štipec pepře a štipec marjánky, nech to var obejít a vlej pak na mísu i s omáčkou.

136. Dušený hovězí jazyk

Beef Tongue

Vyper a vař celý hovězí jazyk as půl hodiny, a je-li velký, celou hodinu. Potom nech jej vychladnout, oloupej s něho kůži, a úhledně jej okroj. Dno kuthanu poklaď nakrájenou slaninou, několika kousky telecího masa, přidej dvě mrkve, čtyři cibulky, oboje na koláčky nakrájené, trochu dymiánu a hřebíček, na to pak polož upravený hovězí jazyk, vlej na to tolik hovězí polévky, až je úplně potopen a dus to tak dlouho, dokud jazyk úplně nezměkne, což tři neb čtyři hodiny trvá; časem přilévej trochu hovězí polévky a vytlač do toho šťávu z jednoho citronu. Když jazyk náležitě byl změknul, vyndej jej z kuthanu a na mísu jej uprav. Rozřízni jej totiž na dlouho od zadního konce k přednímu, čili do špičky, ale tak, aby při předním konci trochu spojen zůstal a byv na mísu rozložen, srdci se podobal. Pak postav jej na teplé místo. Omáčku protlač skrze sítko, polej tím trochu jazyk a ostatní omáčku podej v mísečce.

137. Hovězí jazyk s polskou omáčkou

Beef Tongue with Polish Gravy

Udělej z másla neb z čerstvého loje jíšku, přidej do ní lžíci tlučeného cukru, aby hodně zhnědla, přidej pak k tomu skleničku vína, trochu octa a tolik masité polévky, aby z toho byla hodně přihoustlá omáčka. K tomu pak přidej dvanáct pepřů, nové koření, hřebíček, malý bobkový lístek, kousek nakrájené citronové kůry, osol a nech to pak čtvrt hodiny vařiti, pak to proceď, dej do toho hrstku velkých přebraných hrozinek a 2 unce oloupaných, na nudličky nakrájených mandlí; je-li omáčka příliš hustá, tedy přilej trochu masité polévky, osol to a nech ještě chvíli vařiti. Oloupej pak do měkka uvařený hovězí jazyk, rozkrájej jej na koláčky ztlouští brka, vlož jej do hluboké mísy a nalej naň připravenou omáčku.

138. Vařený hovězí jazyk s omáčkou, aneb s křenem

Beef Tongue with Sauce or Horseradish

Vař očištěný a vypraný hovězí jazyk na způsob hovězího masa tak dlouho, až změkne. Sejmi pak svrchní kůži, rozkroj jazyk po délce a posyp kaparami. Můžeš k tomu podati omáčku s kaparami, neb sardelovou, aneb nastrouhaný křen.