ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

428. Vejce

Eggs

Vejce jsou potravou velice vydatnou a záživnou. Ve vejci nalezneme všechny součástky, kterých je zapotřebí k vytvoření těla a málo zbytečného, co by nebylo ztravitelným. Na měkko vařená vejce snese obyčejně i nejslabší žaludek. Však mají-li býti chutná a záživná, musí býti čerstvá. Vejce pozná se pozorováním proti světlu; je-li čerstvé, tedy je zarůžovatěle prosvitavé, kdežto starší jest již kalnější. Též se pozná ponořením do vody; zcela čerstvé vejce potápí se pod povrch a čím starší tím více z vody se vynořuje. Od zavedení velkých chladíren čili skladů lednicových ve velkých městech, ukládá se v týchž každé jaro mnoho vajec pro spotřebu zimní. Tato vejce se sice zachovají, ale čerstvým se nevyrovnají a prodávají se za levnější cenu. Nejlepší jsou vejce, která snesena byla v minulých 24 hodinách.

429. Vejce vařená

Boiled Eggs

Vejce vařená na měkko jsou taková, při kterých je bílek částečně uvařený, však ne na tvrdo a žloutek je úplně tekutým. Nejlepší způsob vaření a nejbezpečnější, aby se docílilo žádaného stupně uvaření jest ten, že čistě omytá vejce dají se do vařící vody, nádoba se odtáhne stranou, aby voda více nevřela, dobře se přikryjí a ponechají po pět minut. Vejce takto vařená jsou úplně prohřátá a bílek jest pěkně rosolovitý a ne zatvrdlý. Musí se ale bedlivě hlídati a neponechávati déle ve vodě než pět minut. Tak mají se bez výminky vařiti vejce pro nemocné. Jiný dobrý způsob je, dáti vejce do studené vody, přistaviti k ohni a nechat vodu přijíti do varu. Jakmile se voda počíná vařiti, jsou vejce právě dost a kuchařka v tomto pádě nemůže se zmýliti. Nejobyčejnější způsob jest ten, že se dají vejce do vařící vody a nechají vařit tři minuty. V té době se uvaří na měkko. Ponecháme-li je vařiti pět minut, jest bílek uvařen a žloutek polotekutým, kdežto v 8 až 10 minutách uvaří se na tvrdo.

430. Smažená vejce

Fried Eggs

Vezmi čistý a hladký rendlík a dej rozpustit tři lžíce sádla a lžíci dobrého másla. Když se mastnota škvíří, rozbíjej jedno vejce po druhém do ní. Kdo není jist, zda-li všechna vejce jsou čerstvá, učiní dobře, když každé rozbije na šálek a teprve z toho pustí je do rendlíka. Tak se zabezpečí před tím, aby zkažené vejce mezi ostatní nepřišlo. Jak se vejce smaží, polévej neustále povrch škvířící se mastnotou, aby svrchní část vejce se též usmažila, bez pozbytí úhlednosti, jako se stává, když se vejce obrací. Když jsou vejce po libosti smažená, vyndej je lžicí na misku. Obyčejně se dělají se smaženou šunkou, kteráž se zároveň usmaží v tenkých řízkách, jež se vejci posází a tak předloží.

431. Míchaná vejce

Scrambled Eggs

Rozpusť na rendlíku kousek másla, vlej do něho potřebný počet rozkloktaných vajec, trochu je osol a zvolna jimi míchej, aby ke dnu nepřiléhala; když trochu zhoustnou, vyndej je na talíř a posyp rozkrájenou pažitkou. Do rozkloktanýeh vajec můžeš též přidat trochu mléka neb smetany, jednu lžíci na dvě vejce, kousek rozkrájené pažitky aneb trochu tlučeného pepře.

432. Míchaná vejce se šunkou

Scrambled Eggs with Ham

Uvařenou a drobně rozsekanou šunku, třeba zbytky, udus na másle neb sádle s trochem drobně usekané pažitky neb zelené petružele, opepři a vmíchej ji do míchaných vajec dle předešlého předpisu připravených; rozkrájenou vařenou šunku můžeš však též hned do rozkloktaných vajec přidati a pak to na rendlíčku na másle zamíchati.

433. Míchaná vejce se sardelemi

Scrambled Eggs with Sardeles

Rozkloktej několik vajec s dvěma lžícemi kyselé smetany, kávovou lžičkou mouky, osol, opepři, přidej k tomu očištěné a na tenké podlouhlé kousky nakrájené sardele neb slanečky a zamíchej to na rendlíčku na kousku rozpáleného másla. Drobně nakrájené sardele můžeš též na másle s usekanou zelenou petruželkou udusiti a do míchaných vajec vmíchati.

434. Míchaná vejce se sýrem

Scrambled Eggs with Cheese

Rozkloktej v hrnečku několik vajec se štipcem soli, pepře a kouskem na kostky nakrájeného švýcarského sýra, vlej to do rendlíčku na rozpuštěné máslo, míchej tím až to zhoustne, pak to dej rychle na misku a posyp trochem strouhaného sýra. Do míchaných vajec můžeš též vmíchati uvařené šparglové hlavičky, dušené hříbky, do bleda usmaženou cibulku, aneb kousek rozkrájeného uzeného lososa.

435. Ztracená vejce

Poached Eggs

Nalij pint vařící vody do hluboké pánve, dej do ní dvě lžíce octa a lžíci vody a dej vařit na kamna. Vraž do vody kvapně několik vajec tak, aby zůstala celá. Nech je povařit pět minut, vyndej je opěnovačkou na talíř a polej rozpáleným máslem. Aneb je vyndávej a klaď na topinky.

436. Smažená ztracená vejce

Fried Poached Eggs

Uvař vejce předešlým způsobem a nech je vystydnouti. Pak je potři rozkloktaným vejcem, posyp rozstrouhaným chlebem, neb rozdrceným krekersem a usmaž je rychle na rozpáleném másle.

437. Vejce pečená

Baked Eggs

Utři dvě lžíce čerstvého másla, až se zpění, přidej k tomu pět žloutků, malou lžičku bílé mouky, osol a dobře to rozmíchej, přidej ještě malounko octa a dva koflíky husté kyselé smetany, trošek tlučeného bílého pepře, hodně to rozmíchej, pak k tomu zvolna přimíchej deset na tvrdo uvařených a na drobné kostky rozkrájených vajec, vymaž kuthánek máslem, dej to do něho, pokrop rozpuštěným máslem a nech v troubě upéci.

438. Sázená vejce v kyselé smetaně

Baked Eggs in Sour Cream

Do kuthánku máslem vymazaného nalej koflík kyselé smetany, vraž do ní šest celých vajec, nasyp na ně trochu drobně nakrájeného másla, dej do trouby péci, až poněkud ztvrdnou, a nes hned na stůl.

439. Smažená nadívaná vejce

Fried Stuffed Eggs

Uvař dle libosti vajec na tvrdo, ukroj z každého na jedné straně kousek, aby vejce mohlo na míse státi, s druhého konce skroj větší kousek, aby tvořilo víčko, vyber z nich žloutky a tyto utluč v hmoždíři. Utři pak kousek másla, dej do něho tlučené žloutky, sekanou zelenou petruželku, sardele na kousky nakrájené, několik lžic smetany, trochu strouhané žemličky, osol a dobře vše dohromady promíchej, naplň tím bílky vajec, přitiskni víčko, omoč je pak v rozkloktaném vejci, obal je v žemličce moukou promíchané a usmaž na přepouštěném másle a na ohřátou mísu je urovnej. Udělej bledou řídkou jíšku, rozdělej ji trochem hrachové vody neb polévky, dej do té omáčky sardele na kousky nakrájené, trochu zelené petružele neb pažitky, zaceď to citronovou šťávou, přilej několik lžiček smetany, svař vše dohromady, smažená vejce pak podlej tou omáčkou a nes na stůl.

440. Pečená nadívaná vejce

Baked Stuffed Eggs

Na tvrdo uvařená vejce rozkrájej po délce na půlky, žloutky vyndej, utři je v mísce s kouskem másla, přidej dvě celá vejce, kousek drobné citronové kůry, trochu usekané zelené petružele, soli, mléka a tolik ustrouhané žemličky, aby z toho byla hustá nádivka; chceš-li, můžeš též přidati utřené sardele, usekané štičí neb račí maso, dušená husí játra, brzlíky, aneb houby. Dobře to rozmíchej, vyplň tím bílky, slož vejce opět dohromady, dej je na pekáč máslem vymazaný, zbylou nádivku rozmíchej trochem smetany, vlej pod vejce a nech je půl hodiny péci. Předlož je buď samotné na míse, aneb jimi oblož různou zeleninu.

441. Nadívaná vejce

Deviled Eggs — Z Besídky Hospodáře

Dej asi tucet vajec vařit na tvrdo a nech pak ve studené vodě vychladnout. Pak je oloupej, rozkroj na dvé, ale tak, aby zůstaly půlky bílků celé, načež vyndej žloutky, jež na drobno rozmíchej. Do rozmíchaných žloutků dej trošku hořčice, pepře, soli, rozhřátého másla, dvě lžíce octa a dobře to promíchej, načež to dej zpět do bílků; ale musí se dávat pozor, aby to mělo pěkný vzhled. Pak nech toho asi tolik co by se vešlo do dvou bílků a nalej do toho více octa, rozmíchej a tím vejce polej. Tato vejce hodí se dobře pro výlety.

442. Vejce na kyselo

Sour Eggs

Rozpusť na rendlíku kus čerstvého másla, nech na něm spýchnout velkou lžíci mouky, přidej několik lžic octa, zamíchej a znenáhla za stálého míchání přilévej tolik dobrého mléka, až povstane přihoustlá omáčka. Když se omáčka vaří, přidej, štipec květu, vraž do ní rychle jedno po druhém dostatečný počet vajec, nech je v omáčce ztuhnouti a ihned předlož.

443. Vejce s kyselou smetanovou omáčkou

Eggs with Sour Cream

Dej vařit dva koflíky vody, dvě lžíce octa, trochu soli, štipec cukru a dvě neb tři lžíce rozsekaného zeleného kopru. Vezmi pak koflík dobré husté kyselé smetany a lžíci mouky, dobře to rozkverluj a vlej do vařící vody a nech zavařit. Vraž pak do toho 5 neb 6 vajec a když jsou ztuhlé, předlož s hovězím vařeným masem.

444. Míchaná vejce s houbami

Scrambled Eggs with Mushrooms

Očisť a rozkrájej čerstvé houby, dej je na kuthan, přidej kus čerstvého másla, malounko kmínu, a nech je z pozvolna dusiti, přidej pak k tomu kousek zelené petružele na drobno rozsekané, osol a nech tak dlouho dusiti, až šťáva vysmahne; přidej pak opět do toho kus másla, rozkloktej v trochu smetaně několik vajec, vlej je do toho a míchej jako obyčejná míchaná vejce.

445. Vejce s brambory

Eggs with Potatoes

Eozkrájej na lístky několik tvrdých vajec a tolikéž uvařených vychladlých bramborů. Vymaž pekáč máslem, do spodu dej vrstvu bramborů, posyp usekanou pažitkou, trochu opepři a pak klaď střídavě vrstvu vajec a vrstvu bramborů, až jest pekáč naplněn; navrch musí však přijíti zase brambory. Pak rozkloktej čtyry žloutky aneb dvě celá vejce se sklenicí dobré kyselé smetany, aneb sladkého mléka, polej tím smíšeninu na pekáči a nech to v troubě upéci. Též to můžeš posypati ustrouhanou žemličkou a poklásti malými kousky másla.

446. Naložené vejce

Pickled Eggs

Uvař dva tucty vajec na tvrdo, oloupej skořápku, ale neporouchej vejce. Slož je do kamenného hrnku. Vezmi 2 koflíky octa, dej do něho 6 neb 8 zrnek nového koření, kousek zázvoru, asi 4 hřebíčky, stroužek česneku, nech to as 5 minut povařit a vlej vařící na vejce a ulož do chladného místa. Používej po dvou týdnech.

447. Jednoduché omeletky

Plain Omelette

Rozšlehej vidličkou na hlubokém talíři 4 vejce a přidej 4 stolní lžíce studené vody (na každé vejce lžíci vody), osol a opepři, a libo-li, přidej lžíci na drobno sesekané zelené petružele neb pažitky. Pak dej na rendlík malou lžičku másla a nech je rozejít, a když je horké, ale aby se nepálilo, vlej rozšlehané vejce do rendlíka. Peč opatrně a časem nadzvedej nožem, aby řídké přišlo na spod a omeletka se propekla. Když dosti ztuhla, sviň a převrať a dej na prohřátý talíř.

448. Jednoduché omeletky na jiný způsob

Na omeletku pro jednu osobu vezmi dvě vejce, lžičku dobré studené smetany aneb lžíci mléka. Rozkloktej vejce se smetanou, troškou soli a tlučeného bílého pepře; rozpal na pánvi kousek másla neb sádla, vlej do ní ta rozkloktaná vejce a nahni pánev z jedné a pak z druhé strany, aby se to stejně rozešlo. Když omeletka svrchem trochu ztuhla, tedy ji prostředkem ve dví slož aneb sviň, vyklop ji na mísu a ihned předlož. Před svinutím můžeš ji též posypati cukrem a pokropiti citronovou šťávou a na míse též cukrem posypati. Dobrá omeletka musí býti uvnitř měkká a do zlatova upečená. Smetanu neb mléko můžeš též vynechati.

449. Omeletky na jiný způsob

Rozkloktej osm žloutků na hluboké misce; ostrouhej kůru z půl citronu na struhadle a se lžičkou cukru přidej k žloutkům, malounko to osol, utluč osm bílků na tuhý sníh, a smíchej se žloutky. Rozpal na pánvi trochu másla, vlej na ni část smíšeniny, upeč ji do zlatova, a takto pokračuj až vše spotřebuješ; posyp pak omeletky tlučeným cukrem a tlučenou skořicí, urovnej na mísu a dej teplé na stůl.

450. Omeletka ještě na jiný způsob

Rozkloktej několik celých vajec, přidej tolik lžic mouky, mnoho-li je vajec, trochu to osol a rozřeď trochem mléka, aby to bylo jako na hustou kapanku, pak to hodně vytluč. Rozpal na malé pánvi trochu přepouštěného másla a nalej na to něco toho těsta, nech je zespod sežloutnouti, pak je obrať, pánvičku přiklop a upeč na druhé straně, načež omeletku z pánve vyndej. Polej pánev opět trochem rozpuštěného másla, nalej do ní zase těsta a tak to opakuj až vše spotřebuješ. Pak omeletky posyp tlučeným cukrem a tlučenou skořicí, sbal je, opět cukrem posyp a urovnej na mísu.

451. Omeletky s jablky

Omelette with Apple Sauce

Upeč dvě omeletky na předešlý způsob. Vymaž pánev, v níž jsi je byla upekla, poznovu máslem, polož do ní jednu omeletku, poklaď ji as na prst ztlouští sladkou svařeninou jableční, a pokrej druhou omeletkou. Ušlehej sníh z jednoho bílku, přimíchej k tomu lžíci cukru a půl uncce oloupaných, na drobno nakrájených mandlí a kousek na drobno nakrájené citronové kůry, vlej to na svrchní omeletku a nech v troubě sežloutnouti.

452. Omelety

Omelette. — (Paní Anna Janatová v Besídce Hospodáře)

Rozšlehám dobře 5 neb 6 vajec, načež umíchám hladce půl malé lžičky kukuřičného škrobu a půl lžičky mouky ve dvou lžících dobrého mléka a to pak mlékem doleji, by toho byl asi neplný koflík (je-li po ruce sladká smetana, je ovšem lepší než mléko). To se pak do oněch rozšlehaných vajec vleje, dobře smíchá, trochu osolí, a dá na rozpálený a vymazaný pekáč do trouby péci. Za 15 minut jest pečená, vysoká a vrchem pěkně červená.

453. Omeletka se šunkou

Omelette with Ham

Rozkloktej vejce s trochem usekané aneb na drobno rozkrájené šunky, trochem rozkrájené a usmažené cibulky, trochem soli, pepře a chceš-li i se smetanou a trochem usekané zelené petružele, neb pažitky. Upeč omeletky na másle neb sádle obvyklým způsobem a předlož buď samotné, aneb jimi oblož špenát neb jinou zeleninu.

454. Omeletka s uzeným špekem

Omelette with Bacon

Rozkrájej špek na kostičky, ovař jej napřed ve vařící vodě, pak jej na rendlíku osmaž a omastek slej. Uprav jednoduchou omeletku a když svrchem trochu oschla, dej na ni do prostřed ten osmažený špek, pak přelož omeletku ve dvé a hleď, aby kraje byly dobře spojené. Potom ji vyklop na misku a okrášli zelenou petruželí.

455. Nadívané omeletky masité

Omelette with Meat Stuffing

Připrav omeletky dle předešlého předpisu, však místo špeku vyplň je buď vařenou šunkou, dušenými brzlíky, ledvinkami, mozečky, husími játry, houbami, ústřicemi, raky aneb rybím masem. Maso musí být drobounce usekané a na másle udušené. Když omeletka počíná tuhnout, rozetře se dušená nádivka po ní, načež se omeletka zavine.

456. Omeletky se zeleninou

Omelette with Vegetables

Rozkloktej vejce se smetanou, solí a pepřem, přimíchej k nim buď usekanou zelenou petružel, pažitku, neb kerblík a uprav omeletky obyčejným způsobem. Řečené zeleniny můžeš též každé trochu do vajec přimíchati.

457. Omeletky se sýrem

Cheese Omelette

Omeletky se sýrem se připravují jako předešlé, jen že místo zeleniny přimíchej do vajec buď trochu ustrouhaného aneb na kostičky nakrájeného sýra.

458. Pečené omeletky

Omelette Soufflé

Dej do hrnku čtyři žloutky, přidej čtyři lžíce cukru, trochu ostrouhané kůry z citronu, a dobře to čtvrt hodiny míchej, pak přimíchej lehce hodně tuhý sníh ze čtyř bílků, vlej to na hlubokou mísu aneb pánev, máslem vymazanou, při mírném ohni na nejvýš deset minut to peč a hned na stůl nes.

459. Omeletky piškotové

Sponge Omelette

Rozkloktej šest žloutků se 6 lžícemi cukru, udělej ze šesti bílků tuhý sníh a lehce k žloutkům přimíchej, pak rozpusť v mělké pánvi malou lžičku čerstvého másla, vlej na ni třetinu míchaninky; na horké plotně nech ji zespoda trochu péci a pak velmi pozorně na mísu vyndej. Podobně učiň i s druhými dvěmi třetinami míchaniny. Vymaž pánev, v níž jsi byla omeletky upekla, opět máslem, vlož do ní omeletku, pomaž ji čerstvou svařeninou malinovou neb jahodovou, pokrej ji pak druhou omeletkou a pomaž opět svařeninou, pokrej opět omeletkou, svrchní omeletku pak posyp cukrem a pokrop šťávou z citronu, dej do nepříliš horké trouby, nech malou čtvrt hodinu docela mírně péci, a nes rychle na stůl.

460. Tvarohem nadívané omeletky

Omelette with Milk Cheese

Dej do hrnku tři lžičky rozpuštěného másla, tři lžičky cukru a pět žloutků; osol to pak a přimíchej tolik mouky, aby z toho bylo těsto, jako na kapání. Pak přimíchej zvolna tuhý sníh z 5 bílků. — Na pánvi rozpal vždy kousek másla, nalej naň část těsta a upeč omeletu po obou stranách. Pak každou z nich pomaž nádivkou buď tvarohovou, jablkovou neb ze strouhané housky, sviň omeletky a klaď je do pekáče máslem vymazaného. Ten pak dej do horké trouby, nech omelety opéci, podlej je trochem mléka, v němž jsi rozkloktala žloutek, a nech vše pak ještě as 10 minut dopéci. Musíš však dáti pozor, aby se příliš nesušily.

461. Omeletky bramborové

Potato Omelette

Utři 4 lžíce másla, přidej k němu dva větší rozstrouhané, již dříve uvařené, oloupané a vychladlé brambory, 2 lžíce oloupaných rozstrouhaných mandlí, 4 lžíce cukru, dvanáct žloutků, malounko soli a dobře to vše rozmíchej, přimíchej pak lehce z dvanácti bílků sníh a upeč z toho na čerstvém másle tři stejně velké omeletky po obou stranách do zlatova, posyp je hojně cukrem, polož na mísu jednu na druhou a nes teplé na stůl.