ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

139. Vepřové řízky

Pork Chops

Vezmi řízky, vyper, urovnej je do rendlíku jeden vedle druhého, posol a pokmínuj a podlej třemi neb čtyřmi lžícemi vřelé vody, přiklop a nech dusit. Když voda vysmahne, tedy se obyčejně již vypéká sádlo z nich, kdyby ale ne, tedy dej k nim kousek sádla. Když zčervenají po jedné straně, obrať, aby zčervenaly též po druhé. Když jsou hotovy, vyndej je na mísu, do vypečené mastnoty přilej vřelé vody a dej asi půl lžíce mouky, aby se udělala omáčka, přisol, jestli potřeba, a polej tím řízky. Mohou se též péci na pekáči v troubě.

140. Vepřové kotletky

Pork Cutlets

Pěkně okrojené a naklepané vepřové kotletky osol, opepři, omoč v rozkloktaných vejcích, obal v ustrouhaném bílém chlebě neb rozválených krekersích a v rozpáleném másle neb sádle je do zlatova usmaž; do chleba můžeš též přimíchati trochu drobně usekané cibule a šalvěje. Narovnej je na horkou mísu, poklaď kousky petruželového másla a oblož bramborovými kroketkami. Také k nim můžeš podati tytéž omáčky jako k telecím kotletkám. Můžeš jimi též obložiti různou zeleninu.

141. Vepřové kotletky na jiný způsob

Uprav z mladých vepřových žebírek kotletky, pak je po obou stranách osol a malounko bílým tlučeným pepřem popraš, omoč je v rozpuštěném másle, obal v rozstrouhané žemličce, a asi čtvrt hodiny před tím, než je chceš na stůl nést, na rošti neb na kuthanu je upeč. Zatím rozkrájej čtyři cibule na tenké koláčky, dej na kuthánek kus čerstvého másla, vlož do něho nakrájenou cibuli a nech do zlatova usmažiti; dej do toho lžíci mouky, přilej pak k tomu koflík horké vody a dej do toho 1 1/2 lžičky extraktu masového, osol, přidej několik zrnek pepře, kousek cukru a nech to tak dlouho vařiti, až cibule úplně změkne, pak tuto kaši skrze sítko protlač, dej horkou na misku a okolo urovnej kotletky do věnečku.

142. Vepřová pečeně ledvinová

Roast Loin of Pork

Vyper pěkný kus masa od ledviny, nasol, posyp trochu kmínem, polož na pekáč kůžičkou dolů, podlej trochem vody a nech to tak dlouho na té straně péci, až kůže změkne; pak maso obrať, kůžičku ostrým nožem na kostky nakrájej, popraš drobátko solí a nech při prudkém ohni pěkně do zlatova dopéci. Tak též může se i vepřová kýta péci. Je-li maso tuze tlusté, sejmi s něho kůžičku a všechno sádlo. K této pečeni hodí se nejlépe knedlíky se zelím.

143. Slanina s fazolemi

Pork and Beans

Večer dej namočit dva koflíky fazolí do studené vody. Ráno je postav s tou vodou na kamna, dej do nich půl lžičky kuchyňské sody a trochu soli a nech je vařit as půl hodiny. Na rendlík dej půl tříliberní plechovky rajských jablíček, aneb 3-4 čerstvé, dej do nich jednu cibuli rozkrájenou, lžíci másla a nech to dusit asi půl hodiny. Pak umyj dobře as libru nakládané slaniny (salt pork), dej do fazolí a proceď do nich omáčku z rajských jablíček. Dej do toho lžíci syrobu a lžíci cukru, osol dle chuti, dobře přiklop a peč pomalu dvě až tři hodiny.

144. Vepřové s brukví

Pork with Kohlrabi

Vepřové maso vyper a uvař s veškerou zeleninou jako hovězí; zatím brukev (kedlubny) čistě oloupej, nakrájej na kostky neb tenké koláčky, nalej na ně vodu a přistav k ohni; jakmile se počne vařit, slij vodu, nalej na ni polévku z vepřového masa, osol a má-li býti sladká přidej cukru, jinak pepře; když změkla, zapraž ji bledou jíškou, nech trochu povařit, přidej vepřové maso na úhledné kousky nakrájené, nech ještě chvíli povařit, vlej na mísu a předlož. — Chceš-li to mít tmavé, můžeš přidati kousek do hněda upáleného cukru. Týmž způsobem připravuje se též vepřové s mrkví, kolníkem, vodnicí aneb kapustou.

145. Vepřové po polsku

Pork, Polish Style

Osol a nech vařiti pěkný kus vepřového libového masa od žeber; udělej pak trochu hnědé jíšky, (na 2 libry ze lžíce másla a lžíce mouky), rozdělej ji polévkou z toho masa, přidej trošku octa, kousek drobné citronové kůry, trochu nového koření, tři tlučené hřebíčky, oloupané mandle, hrozinky bez pecek, trochu syrobu, půl koflíku ustrouhaného perníku a nech to svařit; do této omáčky pak vlož do měkka uvařené a na větší kousky rozkrájené maso, nech to ještě minutu povařit a nes na stůl.

146. Vepřové maso s kukuřičnou moukou

Scrapple. — Paní Šedivá v Besídce Hospodáře

Může se tak připravit jakékoliv vepřové maso, třebas zbytky z pečeně a pod. v malém množství, ale nejlépe jest z vepřové hlavy, jater, srdce a jiných drobností, jež si nepřejem jinak upotřebit. To vše dám do hrnce, se solí, pepřem, česnekem a majoránkou vařit do měkka, pak maso vyndám a vodu přecedím a naleju zpět do hrnce. Na to do ní zamíchám pozvolna tolik kukuřičné mouky, až je pěkná kaše a nechám vařit půl hodiny. Mezi tím usekám maso na drobno a přimíchám do toho; obého má být asi stejné množství. Naleju horké do forem a nechám vychladnout. Pak, když se má upotřebit, nakrájí se na řízky a po obou stranách osmaží a teplé předloží.

147. Vepřové závitky s rýží

Pork Rolls with Rice

Z vepřové kýty nařezej na příč as na prst tlusté řízky, dobře je sklepej a nasol; rozstrouhej několik cibulek a nech je na másle zpěniti, pak jimi potři upravené řízky; vlož pak na každý plnou lžíci dobře vyprané rýže, sbal je, obtoč každý nití, urovnej je do kuthanu máslem vymazaného a nech je na prudkém ohni do pola upéci; přilej pak k nim hovězí polévky, tak aby rýže změknouti mohla a nech pak do měkka dusiti.

148. Vepřová žebírka se zelím

Spare Ribs with Sourkraut

Vezmi dvě libry žebírek a rozkrájej je, aby byly vždy 2-3 žebra pohromadě. Vyper je a osol a dej je vařit. Když se půl hodiny vařily, přidej kvart naloženého zelí a půl cibule rozkrájené, přiklop a nech vařit, až je maso i zelí měkké. Rozmíchej pak lžíci mouky v trošce vody a zadělej tím zelí.

149. Vepřová nakládaná kýta

Pickled Leg of Pork

S vepřové kýty sejmi kůži i sádlo, čistě ji omyj, nasol a vlož ji do hluboké nádoby; nech svařiti v hrnku dva koflíky octa, též tolik vody, jednu rozkrájenou cibuli, několik bobkových listů, trochu dymiánu, kousek zázvoru, několik zrnek pepře, hřebíčku a nového koření a když to vychladne, polej tím kýtu; nech ji tak tři dny ležet, každodenně ji dvakrát obracejíc, potom ji dej na pekáč, proceď na ni trochu toho láku a nech ji péci, při čemž ji začasté šťávou polévej. Když se již dopéká, rozmíchej v hrnéčku lžíci mouky s trochem kyselé smetany, přilej to ku kýtě, nech omáčku ještě trochu zhoustnouti, pak kýtu vyndej na mísu a polej omáčkou.

150. Vařená šunka

Boiled Ham

Dej dobře vymočenou a umytou šunku do velkého hrnce, přidej tolik vody, aby byla potopena a nech ji vařit až změkne, což dle její velikosti 2 až 3 a 1/2 hodiny trvati může. Je-li hodně slaná, tedy vodu slej když je na půl vařená a nalej na ni čerstvou vařící vodu. Mezi vařením ji několikráte obrať a dolévej čistou vařící vodou. Sejmi z ní za tepla kůži, posyp ji marjánkou a tlučeným pepřem, přikryj ji zas kůžičkou a nech ji vystydnouti.

151. Šunka

Ham

Studenou vařenou aneb pečenou šunku rozkrájej na tenké řízky, narovnej je na mísu, okrášli zelenou petruželí a předlož s pepřem, octem a hořčicí v přiměřených nádobkách; můžeš k ní též podati na zvláštní míse bramborový salát.

152. Šunka v těstě pečená

Ham Roasted in Dough

Je-li šunka notně solená, jak zde obyčejem, dej ji na noc močit do větší nádoby, aby byla úplně ve vodě potopena. Je-li šunka jen málo solená, jak solí se obyčejně ve staré vlasti, tedy se můžem obejíti bez máčení. Šunku pěkně omyj, kůži a sádlo seřízni a zabal na prst ztlouští do chlebového těsta, ale tak, aby žádný otvor nezůstal. Svrchem pak těsto několikrát propíchni, aby nepopraskalo, vlož pak takto upravenou šunku na mělký pekáč neb kuthan a nech v troubě čtyry i pět hodin zvolna péci; pak se šunky chlebový obal sejmi a vlož ji na mísu.

153. Roštěná šunka

Broiled Ham

Nakrájej syrovou šunku na tenké řízky, naklepej ji a pak na rozpáleném rendlíku nad horkým ohněm rošti několik minut po jedné straně a pak spěšně obrať a nech roštiti i po druhé. Pak vyndej a pomaž máslem a polej vypečenou šťávou.

154. Šunka s vejci

Ham and Eggs

Z pěkné vařené šunky nařež tenké lístky asi jako dlaň velké, rozhřej na kastrolu kousek másla, nech na něm šunku po obou stranách upéci, pak ji urovnej na prohřátou mísu a na každý kousek polož jedno sázené vejce. Podej k ní rozkrájené a osmažené brambory.

155. Šunka s míchanými vejci

Ham with Scrambled Eggs

Vezmi vařenou šunku, rozsekej ji na drobno, dej na kastrol do rozpáleného másla a když se trochu posmaží, rozbij několik vajec a vraž do rozsekané šunky a dobře to promíchej. Na půl libry šunky stačí šest vajec. Do vajec můžeš též přimíchati trochu usekané zelené petružele aneb pažitky.

156. Uzené maso

Smoked Pork

Uzené maso v několika vodách vyper a nech je do měkka uvařit. Můžeš je pouze rozkrájeti na úhledné kousky, narovnati na prohřátou mísu a podati k němu ustrouhaný křen a žitný chléb. Aneb k němu podej knedlíky se zelím neb vařený hrách s láčenými okurkami.

157. Uzené maso s rýží

Smoked Pork with Rice

Rozsekej na drobno libru vařeného uzeného masa a uvař v přecezené z něho polévce půl libry vyprané rýže; potom vymaž formu máslem, polož do ní vrstvu rýže, na ni vrstvu uzeného masa, zas rýži, opět maso, navrch pak polož rýži, poklaď kousky másla, polej lžicí hovězí polévky, a nech ji v troubě půl hodiny péci. Máš-li čerstvé hříbky aneb jiné houby, tedy je na másle udus, pak je k tomu přimíchej a přidej trochu květu; nejsou-li čerstvé houby, tedy vezmi sušené, ovař v hovězí polévce, usekej a přimíchej k uzenině.

158. Smažený uzený špek

Fried Bacon

Nařež uzený špek na tenounké řízky, odřízni kůži a řízky dej na horký rendlíček. Když jsou usmaženy na jedné straně, obrať a nech dosmažiti do křehka. Vyndej je pak na talíř, v sádle vypečeném usmaž vejce a podej se špekem.

159. Pečený uzený špek

Baked Bacon

Uprav uzený špek na předešlý způsob a dej jej péci na pekáč do horké trouby. Když upečen, předlož jej se smaženými bramborami.

160. Pečené podsvinče

Roast Pig

Dobře očištěné podsvinče potři uvnitř tlučeným pepřem a solí, vysyp trochu kmínem, vlož do něho krajíček chleba a zašij je; nožičky sešpejluj a uši pokrej malými pomaštěnými kornoutky; pak vlož na mělký pekáč přes příč tenké loučky, nesmí však býti smolny, vlož na ně podsvinče nožičkami vzhůru, tak aby se pekáče nedotýkalo, podlej několika lžícemi piva neb cidru a dej je do trouby a pomaž je začasté čerstvým máslem. Když kůžička povrchu dosti skřehla a zčervenala, obrať je a nech dopéci, při čemž je musíš též začasté máslem potříti. Když se podsvinče dopéká, potři je též několikráte pivem, stane se tím kůrka křehčí. Pak podsvinče vyndej, kůžičku kolem krčku nařízni, aby pára mohla volně vyjíti a kůžička nezměkla, vlož je na mísu a oblož citrony na koláčky nakrájenými, do huby dej též koláček citronu, a podej k tomu buď zelí aneb v mísečce hořčici.

161. Pečená vepřová svíčka

Roasted Tenderloin

Vepřové svíčky (tenderloiny) očisť, polož po délce jednu vedle druhé na pekáč, popraš solí, kmínem a trochou mouky, polož kusem sádla, podlej trochou vody a dej péci. Mezi pečením se podlévají šťávou, až jsou dostatečně upečeny.

162. Smažená vepřová svíčka

Pork Tenderloin

Vepřové svíčky (tenderloiny) dobře vyper a mázdry a žilky odstraň. Pak rozřízni na 4 kousky a sice nejprve podél a pak na příč. Dřevěnou paličkou dobře natluč, aby se hezky rozšířily, osol a opepř, popraš moukou, omoč v rozkloktaném vejci a obal v rozstrouhaném chlebě, do něhož se přimíchá prášek šalvěje a smaž v horkém sádle.

163. Karbanátky ze šunky

Ham Croquettes

Usekej 2 koflíky vařené šunky aneb prorostlé uzeniny, přidej čtyři koflíky vařených a sítkem neb cedníkem protřených brambor, dvě lžíce mouky, tři vejce, trochu soli, pepře a květu; dobře dohromady promíchej, utvoř karbanátky, obal je v ustrouhané žemličce a na másle neb sádle je do zlatova usmaž. Můžeš k nim podati každou zeleninu, zvláště salát s kyselou smetanou.

164. Karbanátky ze zbytků

Croquettes

Rozsekej na drobno všechno maso, kteréž od jídla zbude, ať jest jakéhokoliv druhu; je-li ho do 3 koflíků, přidej tři vejce, na špičku nože pepře, nového koření, zázvor, trošku kmínu, rozsekanou citronovou kůru a dle chuti soli. To vše smíchej a nadělej z toho kousky v podobě homolek, kteréž v sádle do červena usmaž. K tomu dělám bramborovou kaši. Operu brambory, oloupám, osolím a dám vařit. Když jsou vařené, ocedím je a naleji na ně dle libosti sladkého mléka, dva žloutky a lžíci sádla. To dobře rozmíchám na tuhou kaši, kterouž vykrájím na mísu a poleji škvařeným máslem.

165. Vepřová sekanina

Sausage Meat

Vezmi vepřové maso z plece, trochu prorostlé, a usekej je hezky drobně, nejlépe na sekacím strojku. Na 5 liber masa dej 2 vršité lžíce soli, vrchovatou malou lžičku pepře, rovnou lžíci šalvěje, půl malé lžičky zázvoru. Vše dobře propracuj a ulož pak do chladu, kdež vydrží několik dnů. K jídlu se pak smaží jako karbanátky, aneb rozředěná teplou vodou nadívá se do skopových střívek a dělají se vepřové klobásky (Pork Sausage).

166. Smažená sekanina

Fried Sausage Meat

Dej do hluboké mísy libru libového sekaného vepřového masa, vraž do toho 3 celá vejce, přidej k tomu trochu tlučeného pepře, trochu drobně sekané cibule, osol to, přidej pak ještě 4 krajíčky rozstrouhaného bílého chleba, dobře to rozmíchej, udělej z toho masa placičky a usmaž je rychle na sádle.

167. Sekaná vepřová uzená kýta

Deviled Ham. — Anna Janatová v Besídce Hospodáře

Večer dám do nádoby kýtu kůží navrch, naleju na ni tolik vody, aby byla dobře zatopená a obtížím kamenem, tak aby zatopená zůstala. Pak ráno ji ještě asi ve dvou vodách dobře vymeju, zadělám mouku s vodou, uhnětu tak velkou placku, aby se ní potáhla celá kýta, dobře všude přitlačím, dám na pekáč a při mírném ohni 3-4 hodiny peču, dle velkosti kýty. Když jest hotová, těsto sejmu, též kůži, a když vychladla, libové maso na malé kousky skrájím, dávám do mašinky na mletí masa, jemně semelu, dám dle libosti papriky neb pepře, nové koření, je-li málo slaná i soli, dobře vše s masem promíchám, a dávám do sklenic na ovoce, dobře zadělám a dám do chladného místa. Vydrží to tak dlouho, pokud se to nesní. To tlusté sádlo, co ostane od té kýty, vyškvařím, když jsem dříve na kostky ho rozkrájela, sleju je do nádoby a upotřebím k dělání bisketů, kteréž jsou s ním chutné a křehké. Kůže zase upotřebím, když peču lívance, napíchnu si jí vždy kousek na vidličku a plech lívancový tím potírám, též pekáče, když peku chleba. Dobrá hospodyně musí hledět, by vše dle možnosti upotřebila.

168. Sekaná vepřová pečeně

Pork Loaf

Usekej tři libry vepřového masa, přidej 4 ve vodě neb v mléce namočené krajíčky bílého chleba, aneb 6 krekersů, půl strouhané cibule, kousek drobně rozkrájené citronové kůry, tři vejce a trochu bílého vína, osol, okořeň tlučeným pepřem a květem, dobře to rukama promíchej a utvoř z toho podlouhlý bochánek; vymaž pekáč máslem neb sádlem, vlož do něho tu sekaninu, posyp ustrouhaným chlebem, a nech pěkně upéci. Mezi pečením to začasté pokrop rozpuštěným sádlem neb máslem. Potom to vyndej na mísu, rozkrájej na stejné řízky a podlej buď vypečenou šťávou, aneb citronovou omáčkou.

169. Kyselé zelí s vepřovou sekaninou

Sourkraut with Sausage Meat. — Marie Shimková v Besídce Hospodáře

Vezmu kvart kyselého zelí, vodu s něj všechnu sleju, dám na klejtovaný kastrol aneb na hliněnou mísu. V železném neb plechovém nádobí to nemá dobrou chuť. Trochu osolím, pak semelu na mlýnku na maso jednu libru vepřového masa na drobno, přimíchám jej do toho zelí a opepřím, zamíchám, přikreji pokličkou a dám do trouby péci asi hodinu. Pak ho vyndám, poleji koflíkem kyselé smetany, ale už nemíchám, dám ho ještě na čtvrt hodiny do trouby, a když povrchu pěkně zčervená, je hotové. Takto připravené zelí jest velmi chutné.

170. Zapečené vepřové maso

Conserved Roast Pork. — Antonie Pospíšilová v Besídce Hospodáře

Když jest maso zabitého kusu vychladlé, rozkrájí se na slušné řízky asi půl palce silné a všecko sádlo i kosti se odstraní, maso nasolí a nechá aspoň hodinu v soli ležeti. Pak vezmu pekáč, položím na něj řízky jeden vedle druhého, posypu to kmínem a pak je peču, aniž bych jakou vodu přilévala, až je to hotové. Pak řízky vyndám a kladu je na mísu opět jeden vedle druhého. Když jest vše hotové, nechám maso vychladnouti. Pak vezmu velký hliněný hrnek, do kterého maso kladu těsně na sebe, načež je zaleju sádlem, aby toto sáhalo dva palce nad maso. Při vyndávání je třeba šetřiti opatrnosti, aby se kousky, které mají v hrnci zůstati, nepoškodily; proto je vždy nejlépe vyndávati více masa najednou a zbylé opět dobře zalíti sádlem, aby k němu neměl vzduch přístupu.

171. Pečené vepřové jazyky

Roast Pork Tongue

Spař vepřové jazyky, stáhni s nich svrchní hrubou kůžičku, protáhni je slaninou po obou stranách, osol, pak je trochu do kola stoč a dřevěnými špejly oba konce protáhni. Pak je rozpuštěným máslem pokrop a do zlatova na másle upeč. Mezi tím udělej omáčku z polovice vína a polovice octa, přidej do toho kousek cukru, kousek citronové kůry, několik hřebíčků a trochu květu, nech to svařiti, zapraž bledou jíštičkou a vlej omáčku na jazyky.

172. Vepřový ovar s křenem

Boiled Pork with Horseradish

Uvař kus hlavy a kus masa od krku, rozkrájej pak maso na úhledné kousky a předlož hodně horké na prohřáté míse. Dává se k němu ustrouhaný křen.

173. Naložené vepřové nožičky

Pickled Pig’s Feet

Dobře očištěné a vyprané vepřové nožičky dej do hrnku, nalej na ně tolik vody, aby byly docela kryté a nech je vařit. Když se asi hodinu vařily, teprv je osol a nech do měkka dovařit. Pak je narovnej do hliněného hrnku, polej vařícím octem, svařeným s cibulí a veškerým kořením a nech dva dny státi. Vepřové nožičky vyžadují čtyři až pět hodin k úplnému uvaření.

174. Ptáčky bez kostí

Stuffed Cabbage. — Anna Janatová v Besídce Hospodáře

Vezmeme zelnou měkkou hlávku, dáme do hrnce a zalejeme vařící vodou; dáme vzadu na plotnu, přikryjeme a necháme tak dlouho stát, až zelí změkne, což poznáme, když do hlávky píchneme vidličkou. Vařit se na žádný pád nesmí, jenom pařit. Když je dost měkké, vyndá se, aby prochladlo. Mezi tím vyperu jeden až dva koflíky rýže a naleju na ni vařící vodu, dám kousek másla, dle potřeby soli, a je-li právě masová polévka, dá se na místě vody, v kterémž případě se pak máslo dávat nemusí. To se též přikryje a dá se do trouby dusit, ale jen tak, aby byla na polo dušená. Moc vody aneb polévky se na ni líti nesmí, neboť by se mazala. Když je rýže na polo dušená, tedy se vyndá a dá s tou nádobou prochladnout. Pak se vezme pěkný kousek libového vepřového masa, a možno-li kousek telecího, neb mladého hovězího, je-li právě při ruce, je to chutnější. Není-li, tedy vezmu jenom vepřové, dobře usekám jako na karbanátky, ta dušená rýže se do masa vyklopí, dá se trochu pepře, dle libosti, soli dle potřeby, rozšlehají se 2, 3 až 4 vejce, dle toho, jak toho chceme mnoho dělat, přidají se k tomu masu a rýži, 4, 5 až 6 lžic smetany a kdo je milovník toho, i smažená cibulka na másle, nebo na drobno usekaný kopr. Vše se dohromady lehce smíchá. Je třeba, by to bylo hezky vláčné, as tak jako nepříliš hustá kaše. Je-li to husté, může se přidat trochu smetany neb mléka. Masa nejlépe když je polovic a polovic rýže. Též je to ale dobré z jahel. Když jest nádivka hotova, tedy se hlava zelná rozebeře, košťálky se vykrájí, dá se jeden až dva listy vespod hrnce buď kamenného neb polévaného, béře se lžíce nádívky a dává se do těch listů a volně se to skládá, as tak jako obálka na psaní. Klade se vrstva na vrstvu do toho hrnce. Když jest plný, poleje se do polou vařící vodou neb polévkou, a na vrch se dá zase zelný list, neb kdo je toho milovník, třeba několik rajských jablíček, přikryje se poklicí a dá se do trouby na tři čtvrtě hodiny aneb na celou, jak je toho mnoho, dusit. Když je to hotovo, vyklopí se to na mělkou mísu a podleje dobrou omáčkou, buď ze žloutku, másla a kyselé smetany, neb jablkovou, aneb i také z rajských jablíček, ale aby byla na každý pád nakyslá.

175. Ptáčky bez kostí aa jiný způsob

Marie Šimková v Besídce Hospodáře

Vezmu dvě libry libového vepřového masa, rozkrájím na drobné kousky a pak dám do hrnce dvě lžíce sádla, rozumí se, že čistého; rozkrájím jednu velkou cibuli, hodím do toho sádla, a na špici nože papriky. Jakmile počne cibule žloutnout, hodím tam maso, osolím, zamíchám, a přikryji pokličkou, nechajíc ho tak při mírném ohni na polo udusit. Vodu k tomu nedávám žádnou, neboť maso samo dá dost šťávy. Když je maso na polo měkké, tu ho vyndám na prkénko, na drobno usekám, dám do mísy, přidám koflík syrové rýže, jakož i šťávu z toho masa, vše dohromady dobře smíchám. Pak to kladu na zelné neb vinné lupení a stáčím, dávám do hrnce, naleji na to do polou vařící vody neb polévky a nechám hodinu dusit.

176. Jaternice

Liver Sausage — Terezie Steidlová v Besídce Hospodáře.

Předně dám vařit rozsekanou hlavu, z níž, jeli z velkého kusu, odříznu sádlo z podbradku, jelikož nemáme rádi jaternice příliš tučné. Jater rozsekám jen polovici za syrova. Plíce a ostatní droby dám vařit zároveň s hlavou a to se vařené pak poseká dohromady. Já mám raději sekané sekáčkem, neboť vařené maso posekané strojkem jest jako bláto. Na jeden díl masa dávám dva díly chleba, kterýž peku vždy nejraději o dva dny dříve, poněvadž čím tvrdší, tím lepší. Ku koření používám pepř, všehochuť, hřebíček, (tohoto jen velmi málo), marjánku, citrónovou kůru a nějaký stroužek česneku. Mnoho česneku nemám ráda, poněvadž příliš páchne. Když mám již maso rozsekané, chléb vymačkaný, a obojí s kořením a trochou polévky promíchané, naději jednu jitrnici, dám ji hned vařit, abych ji mohla okusit a pakli by něco scházelo, přidám, čeho je zapotřebí. Jaternice není dobře vařit ve velké nádobě a dávat jich mnoho najednou vařit. Mnozí vařívají jaternice ve velkém kotli a tu se jich obyčejně mnoho rozvaří. Já je vařím ve dvou hrncích a dávám jich jen tolik, aby se mohly volně pohybovat. K vaření používám polévky, v níž se uvařilo maso, kterouž jsem však nechala dříve vystydnout a sebrala z ní mastnotu. Tou naplním hrnce přes polovic a když přijde do varu, dám tam jaterničky, které, když vyjdou na povrch, vybírám a dávám do nádoby s čistou studenou vodou a z té pak je zas kladu na papírem přikryté prkno.

177. Jelita

Blood Sausage

Při porážení čerstvou vepřovou krev zachyť a rozkloktej. Vezmi kus tučného masa pod krkem a kousek vnitřního sádla, maso a sádlo nech ovařit, rozkrájej obojí na malé kostky a rozděl to na dva díly; do jednoho dílu přilej v mléce namočeného a vymačkaného bílého chleba a polovičku krve, přidej soli, drobně nakrájené citronové kůry, tlučeného pepře, nového koření, zázvoru a hřebíčku a dle libosti ještě trochu rozpuštěného sádla a kousek rozkrájené a na sádle usmažené cibule. Dobře to promíchej, nabij do tlustších, dobře vyčištěných střev, zašpejluj a nech vařit. Druhou polovičku rozkrájeného masa a sádla smíchej s drobnými, buď ve vodě neb v mléce vařenými ječnými kroupami, přidej druhou polovici krve, okořeň, osol, přimasť, nabij a uvař jako předešlé. Tímto způsobem vyhoví se milovníkům žemlových i kroupových jelit a docílí se též větší rozmanitosti. Smažené aneb rozmíchané brambory se smaženou cibulkou a zelím dobře se hodí k obojím.

178. Uzenice

Bologna Sausage. — Marie Slavíková v Besídce Hospodáře

Vezmi dva díly hovězího masa a jeden díl vepřového, což vše usekej, aneb dobře na mlýnku semel; dobře to osol a opepři, náležitě promíchej a pak nabíjej do čerstvých střev. Druhý den dej udit a uď dva dny. Když se mají upotřebit, tedy se půl hodiny pekou na kastrole vodou podlitém.

179. Klobásy

Wine Sausages

Vezmi kus krátkého vepřového masa s krku a drobně je usekej, na tři díly masa přidej jeden díl ve smetaně namočeného bílého chleba, okořeň to tlučeným bílým pepřem, květem a drobně nakrájenou citronovou kůrou, patřičně to osol, přilej trochu vína, důkladně to promíchej a propracuj aspoň deset minut, a nabij do náležitě vyčistěných skopových střívek. Aneb vezmi dva díly vepřového, jeden díl telecího, usekej a zavlhči smetanou, okořeň a pokračuj jak svrchu podotknuto. Hotové klobásy otoč do kotoučku, propíchni křížem dvěma tenkými špejly, aby držely hezky pohromadě a uschovej je v chladném místě až k potřebě. Předlož je pečené s dušeným aneb zapraženým zelím aneb pouze s hořčicí. Dobrý knedlík aneb rozmíchané brambory s osmaženou cibulkou se k nim též velmi dobře hodí.

180. Masový sýr

Head Cheese

Vezmi vepřové maso ze stehna a hlavy (tučnou čelist však odřízni), uši, rypák, jazyk — může býti též hovězí, nech vše do měkka vařit, kosti a chrupavky odstraň, jazyk stáhni, rozkrájej vše na úhledné podlouhlé kousky a urovnej to pak do kulaté rovné formy; na dno polož vrstvu masa stehenního, posyp trochu solí, tlučeným pepřem a květem, pak dej vrstvu uší, opět osol a okořeň, pak vrstvu jazyku a tak pokračuj, až je forma naplněna, pak polož na formu víko, obtěžkej ji řádně, aby se vše dobře stlačilo, a nech to tak přes noc ve studenu státi. Potom sýr vyklop, rozkrájej na řízky a předlož buď s rozkrájeným citronem, rozdělanou hořčicí, aneb s olejem a octem. Maso musí se rychle a za tepla do formy vkládati, jinak nedocílí se patřičné spojivosti a sýr se při krájení drobí; nežli sýr vyklopíš, odchlípni jej kolem nožem, aby nezůstal uvnitř viseti. Místo květu můžeš též dle libosti použíti buď tlučeného hřebíčku, aneb rozetřené sušené šalvěje. Forma může se také na dně i po stranách vyložiti tuku zbavenými a uvařenými vepřovými kůžičkami, které se též na vrch položí dříve nežli se sýr závažím obtěžká.

181. Bachor

Pressed Blood Sausage

Ovarové vepřové maso a ouška nakrájej na kostky, přidej vyškvařeného sádla i s oškvarky, přilej syrové vepřové krve, okořeň pepřem, zázvorem, květem a novým kořením, přidej na sádle usmaženou cibulku a vše dobře promíchej; touto smíšeninou naplň vyčištěný vepřový žaludek a nech jej v ovarové polévce půl hodiny vařit; propíchne-li se tenkým dřívkem a neteče-li krev, jest to hotovo. Dej ho za tepla do lisu a jak chladne, tedy ho ještě více stlač. Chceš-li ho udělat zvláště dobrý, přidej do něho uvařený a na větší kousky rozkrájený hovězí nebo vepřový jazyk. Rozkrájej ho za studena na lístky, narovnej na mísu a předlož; můžeš ho též posypati rozkrájenou cibulí a políti octem, aneb k němu podej pouze ocet a pepř.