ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

38. Svařenina ze zelenin k postním polévkám

Vegetable Stock

Dej do hlubokého kuthanu dvě mrkve, tři cibule, por a hlávku celeru, vše na koláčky nakrájeno, přidej kousek čerstvého másla a nech to do zlatova usmažiti. Přidej k tomu půl koflíčka hráchu, kousek zelené petružele a brukev, nalej na to čerstvé vody a nech to pak několik hodin zvolna vařiti, při čemž musíš pěnu pilně sbírati, pak to od ohně odstav a nech půl hodiny tiše státi, pak zvolna, aby se zelenina nezkalila, hustým ubrouskem do hliněného hrnku proceď a postav do studeného místa. Tato svařenina hodí se ku každé postní polévce a k postním omáčkám.

39. Rybí polévka

Fish Soup

Z vnitřností dvou ryb, jedné mléčné a jedné jikerné, střívko a žluč pozorně vyndej, dej pak vnitřnosti do hrnce a nalej na ně svařeninu číslo 38., přidej kousek na drobno rozsekané zelené petružele, osol a nech to hodinu vařiti, zapraž to pak bílou máslovou jíškou, přidej trochu tlučeného květu a bílého strouhaného zázvoru a nech ještě malou chvíli povařiti, pak vlej polévku do mísy na smaženou žemličku neb bílý chléb na kostky nakrájený.

40. Rybí polévka s knedlíčky

Soup with Fish Quenelles

Uprav polévku na předešlý způsob číslo 39. Ze dvou kousků ryby ořezej kůžičku a kosti všechny vyber, maso na drobno nakrájej a utluč pak se třemi žloutky na tvrdo uvařenými v moždíři na kašičku, utři dvě lžíce másla, vraž do něho celé vejce a jeden žloutek, přidej trochu květu, trochu rozstrouhaného bílého zázvoru, kousek citronové kůry na drobno nakrájené, osol, přidej k tomu utlučené rybí maso, dobře to promíchej, přidej pak k tomu tolik rozstrouhané žemličky neb bílého chleba, aby se z toho knedlíčky dělati mohly, zavař je pak do výše uvedené polévky, nesmíš však tuto dříve zapražiti, pokud nejsou knedlíčky uvařeny.

41. Želví polévka

Turtle Soup

Želva musí se na noc zabíti a pověsiti, aby vykrvácela. Nejsnáze přimějem želvu, aby hlavu vystrčila, když jí položíme rozpálené železo na hřbet. Když hlavu vystrčí, tedy jí i končetiny utnem, načež želvu pověsíme a nohy se opaří, aby se mohla z nich černá kůže sloupnouti, a uklidí se do chladného místa. Ráno se oddělí skořápky od sebe, opatrně, aby se žluč nerozlila a vajíčka, nohy i maso dají se do studené vody. Pak se dá vše vařit do dvojnásobného množství vody, než co má být polévky a vaří se po dvě hodiny i pilně se sbírá; pak se přidá několik řízků šunky a čtvrt libry másla a vaří dále po dvě hodiny. Pak přidá se vínová sklenička rýže, vínová sklenička mouky rozetřené s vrchovatou lžicí másla, jedna na drobno rozsekaná cibule, dva stonky celeru, zelená petružel, bobkový list, dymián a šalvěj, půl lžičky hřebíčku a nového koření a špetka papriky a vaří se pak ještě hodinu.

42. Nápodobná želví polévka

Mock Turtle Soup

Dej vařit malou telecí hlavu a když je vařena, hlavu vyndej, maso ober a rozkrájej a polévku z něho slej a proceď. Udělej jíšku ze dvou lžic másla a lžíce mouky a když hnědne, vlej do ní dva kvarty té polévky z hlavy. Vař po pět minut a přidej pak rozkrájené dříve maso a pokrájené čerstvé neb naložené houby, štipec hřebíčku a nového koření, špetku papriky a svazeček zelené petružele a povař dalších pět minut. Pak přidej dvě na tvrdo vařená rozkrájená vejce a půl na kousky rozkrájeného citronu.

43. Polévka z hráchu

Pureé of Peas

Uvař koflík a půl hráchu do měkka, pak jej dobře rozmíchej, nalej naň kvart podle čís. 38. upravené svařeniny, přidej k tomu dva spárky rozetřeného česneku, nech to ještě trochu povařiti, pak to skrze sítko protlač, přidej trochu majoránkových lístků, okořeň trochem květu a zázvoru, zapraž pak nahnědlou máslovou jíškou, nech ještě malou chvilku povařiti, nalij pak na smaženou, na kostky nakrájenou žemličku, aneb můžeš do ní dáti pěkné perlové kroupy do měkka v slané vodě uvařené.

44. Polévka čočková

Purée of Lentils

Čočková polévka vaří se na tentýž způsob, jen že se do ní přidá trochu tlučeného nového koření, načež se naleje na usmažený chlebíček tence nakrájený.

45. Fazolová polévka

Bean Soup. — Z Besídky Hospodáře

Malé bílé fazole perlové uvařím do měkka, načež je na sítě prolisuji; potom udělám bledou máslovou jíšku, zaleji ji hovězí polévkou aneb není-li této, vodou, ve které jsem vařila zeleninu, cibuli, mrkev, petružel a pastinák. Zeleninu procedím a použiji jen vodu, nížto tu fazolovou kaši rozředím dle přání, dle potřeby ji osolím a dle chutě přidám koření — kousek se solí rozetřeného česneku a trochu marjánky.

46. Polévka ze zeleniny

Vegetable Soup

Vezmi 3 mrkve, 4 cibulky, 4 malé brambory, dva koflíky pokrájené hlávky, jedno velké rajské jablíčko a hrsť mladého zeleného hrášku. Vše dej na dřevěnou mísu a na drobno rozsekej, dej na rendlík, nalij vody jen tolik, aby to bylo potopeno a nech dusit. Když zelenina změkla, dolej vařící vodou a vař po 15 minut. Pak přidej dva koflíky mléka, lžíci másla a dvě ušlehané vejce. Přimíchej trochu mouky a špetku sody a nech ještě několik minut povařit.

47. Oukrop

Garlic Soup

Nakrájej chléb na malé lístky a nech na másle osmažit, pak utři tři stroužky česneku s máslem a solí, nech chvíli s vodou povařit a vlej na osmažený chléb. Též se může použíti cibule místo česneku.

48. Zelnice čili couračka

Cabbage Soup

Dej do hrnku kvart zelné vody, pintu kyselého zelí a kvart vody a nech uvařit. Rozkloktej v hrnečku šest žloutků aneb 3 vejce s kouskem másla a koflíkem dobré smetany, polévku tím řádně zakloktej, vlej do mísy a předlož. Kdo má rád hustou polévku, může zakverlovat do smetany a žloutků i lžíci pěkné bílé mouky.

49. Zelná polévka na jiný způsob

Paní Marie Bukáčková v Besídce Hospodáře

Na půl druhého kvartu vody vezmu koflík kysaného zelí a nechám to vařit patnáct minut. Mezi tím vezmu koflík nakyslé smetany, do kteréž jsem přidala dvě lžíce bílé mouky, dobře to rozkloktám, vleju do polévky, zamíchám a osolím. Pak vezmu pět neb šest vajec, jedno po druhém rozbiji a pouštím je do polévky, ponechajíc to 3 minuty vařit a polévka je hotova.

50. Polévka pivní

Beer Soup

Dej vařit kvart piva s kvartem vody; jakmile se to počne vařit, přidej asi dvě lžíce cukru, malou lžíci másla a nastrouhej trochu muškátové kuličky; rozkloktej tři žloutky a koflík smetany neb mléka a vlej to do vařící se polévky, pilně míchej, aby se to nesrazilo a jakmile se to začne zvedat, odstav z ohně.

51. Pivní polévka na jiný způsob

Paní Papežová v Besídce Hospodáře

Když se dá pivo vařit, tedy se do něj dá lžíce cukru. Pak se dá vařit mléko, ale toho může být méně než piva. To se musí vařit zvlášť a soli se dá jen co mléko potřebuje. Když je obé svařené, tedy se mléko leje zlehka do piva a pilně míchá, aby se mléko nesrazilo. Pak vezměte jedno, dvě neb tři vejce, podle toho jak je polévky, a dejte vejce do trochu vody, asi na dvě lžíce a dobře to rozkvedlujte a pak dejte do té polévky dokud je vařící, ale ne aby vřela. Když se leje vejce, tak se musí též hezky míchat, aby se též nesrazilo. Cukru se dá podle množství polévky, aneb jak kdo chce mít sladkou.

52. Polévka pivní s chlebem

Beer Soup with Rye Bread

Nakrájej do hrnku žitného chleba, as co by se na hluboký talíř vešlo, nalej naň z polovice vody, z polovice piva, každého kvart; osol, přidej trochu přebraného kmínu, spárek česneku s kouskem másla rozetřeného a nech to půl hodiny vařiti. Rozkloktej v koflíku dobré smetany čtyři žloutky a přimíchej to do vařící polévky, při čemž však musíš pilně míchati, aby se to nesrazilo, vlej do mísy a nes na stůl.

53. Polévka z vína

Wine Soup

Dej vařiti polovici bílého vína a polovici vody, dej do toho kousek cukru, kousek celé skořice, kousek citronové kůry, nech vše dohromady vařiti, odpěň ji pak a proceď. Vraž čtyři žloutky do hrnku, rozkloktej je se dvěma lžícemi dobré smetany, přidej do toho malou lžičku mouky, trochu studeného vína a malinko soli, dobře to rozkloktej, nalej na to vařící víno, míchej tím ustavičně a nech to ještě chvíli u ohně státi, nesmí se to však již vařiti. Můžeš ji podati v kávových šálcích.

54. Polévka bramborová

Potatoe Soup

Udus na čerstvém neb přepouštěném másle cibuli, zelenou petružel a majoránkové lístky, vše na drobno rozkrájeno, přidej k tomu uvařené brambory na koláčky nakrájené, nalej na to svařeninu čís. 38., osol a nech vařiti. Udělej bílou máslovou jíšku a zapraž jí polévku, pak přidej trochu zázvoru a dobře vše rozmíchej, nech ještě chvíli vařiti, pak skrze sítko proceď a nes na stůl.

55. Polévka bramborová s houbami

Potatoe Soup with Mushrooms

Oškrab 4 velké brambory, rozkrájej na čtvrtky, nalej na ně dva kvarty studené vody a postav vařit. Osol a přidej půl celeru a hrstku hub čerstvých neb suchých. Když jsou brambory vařené, vyndej celer; udělej pak jíšku ze dvou lžic másla a jedné mouky a zamíchej do polévky. Rozetři spárek česneku se solí a přimíchej do polévky, též štipec marjánky.

56. Polévka krupková se sušenými houbami

Barley Soup with Mushrooms

Uvař malý koflíček pěkných trhaných krupek s lžicí nového másla v slané vodě do měkka. Uvař v jiném hrnku tři hrstky sušených hub, pak s nich vodu sceď a rozsekej je s kouskem zelené petružele na drobno, nalej na to svařeninu čís. 38., a vodu z vařených hub, přidej do toho uvařené trhané krupky, zapraž to bledou máslovou jíškou, osol, přidej malounko pepře a zázvoru, a nech to varem obejíti.

57. Polévka žemlová (panadlová)

Wheat Bread Soup

Rozkrájej 4 neb 6 krajíčků bílého chleba a nech je ovařiti ve slané vodě as čtvrt hodiny. Pak rozkloktej 3 vejce v sladké smetaně, a smíšeninu tu zakloktej na to s kouskem čerstvého másla do vařící polévky. Tuto okořeň trochem květu a podej ji na stůl v polévkové míse.

58. Sladká polévka z mléka

Sweet Milk Soup

Dej do hrnku 1 a 1/2 kvartu dobrého mléka, nech je svařiti, přidej do něho lžíci cukru a malounko to osol. Rozdělej v jiném hrnku 3 žloutky s trochem studeného mléka, přidej kousek tlučeného cukru, o nějž jsi byla kůru z citronu ostrouhala. Nalej to do polévkové mísy a přilej k tomu svařené mléko, musíš však tím kloktati. Nakrájej kůru z chleba na kostky, polož je na plech, posyp hojně cukrem jemně tlučeným, dej do trouby a nech opéci, dej pak chlebíček na talíř a podej zvlášť k polévce.

59. Mléčná polévka s rýží

Milk Soup with Rice

Vyper půl koflíku rýže několikrát v horké vodě; dej pak na kuthan a nalej na ni koflík horké vody, přidej lžíci másla a štipec květu; přiklop a nech vařit. Když voda je skoro vyvařena, nalej na rýži dva kvarty mléka, osol a když přijde do varu, rozkloktej v ní jeden žloutek.

60. Mléčná polévka s nudlemi neb flíčky

Milk Noodle Soup

Dej vařit dva kvarty mléka, však dej pozor, aby se nepřipálilo. Když se vaří, zavař do něho nudličky neb flíčky z jednoho vejce, přidej kousek másla a osol a nech minutu povařit.

61. Polévka z rajských jablíček

Tomato Soup

Vezmi tucet menších dobře zralých rajských jablíček, aneb tříliberní plechovku nakládaných, přidej kousek cibule a dej vařit do kvartu vody. Nech vařit asi půl hodiny a protlač pak skrze sítko do jiného hrnku; přidej pak na špičku nože sody, vlej do toho dva koflíky mléka, v kterémž byla rozkvedlána malá lžička mouky a dej znovu vařit. Když se to zavaří přidej lžíci másla, malou lžičku cukru, trochu pepře a osol. Kdyby byla příliš hustá, rozřeď mlékem neb vodou.

62. Ústřicová polévka

Oyster Soup

Dej vařit kvart mléka a dej pozor, aby se nepřipálilo. Když se mléko počne vařit, dej do něho kvart ústřic, lžíci másla, osol a opepři a odstav dříve než mléko přijde znovu do varu, jakmile se počne okolek ústřic varhánkovatět. Dej na stůl s drobnými krekersy.

63. Polévka ze sekaných ústřic

Oyster Bisque

Dej vařit kvart mléka do dvojitého hrnce. Pak mezi tím usekej pint ústřic na drobno v dřevěné misce; pak vezmi lžíci másla a půl lžíce mouky, dobře rozetři a vmíchej do vařícího mléka a pak přidej ústřice. Nech to var obejít, vylej na misku, opepři a osol. Kdyby se nechaly déle vařit, tedy ztvrdnou.

64. Pražená polévka

Brown Soup

V slané vodě nech vařit hodně kmínu. Mezi tím udělej hnědou jíšku, proceď vodu z hrnku do ní a nech hodně povařit. Nalej do mísy na osmažené chlebové kostky, aneb do ní můžeš zavařit kroupy, nudle, nebo kapání.

65. Krupičná polévka

Farina Soup

Dej do hrnku hrstku kmínu, trochu zelené petružele a celeru, osol to, nalej na to vařící vody a nech to chvilku povařit, pak to proceď, a když se to zase počne vařit, zavař do toho půl koflíku krupičky. Často tím míchej, aby se neudělaly chuchvalce; vař čtvrt hodiny; potom rozšlehej 1 neb 2 celá vejce, dej k tomu lžíci másla, trochu květu, trochu zázvoru, třeba i sladké smetany, dobře to rozkloktej a polévku tím zakloktej.

66. Polévka z čerstvých hub

Soup of Fresh Mushrooms

Nakrájej několik pěkných čerstvých hřibků, žampionů aneb václavek, čistě je vyper, dej je na rendlík na kousek másla, přidej k nim trochu usekané zelené petružele, trochu soli a nech je pod pokličkou dusit. Když se z nich voda začíná ztrácet, dej je do hrnku, nalej na ně dobrou jíškou zapražené vody tolik, mnoho-li polévky potřebuješ, a nech to ještě hodně povařit, načež polévku vlej do mísy na usmažené žemličkové neb chlebové kostky.

67. Kvasová polévka

Bread Sponge Soup. — Paní Anna Janatová v Besídce Hospodáře

Mám k tomu již zvláštní kamenní hrnéček zakvašený. Večer dám do něho 4 až 5 lžic i více, jak si přeju mít hojně polévky, pěkné žitné mouky, zadělám kvásek a hrnéček povážu čistým hadérkem a nechám stát blíže kamen do rána, neb jest zapotřeby, aby kvásek hezky zakysal. Ráno dám vařit vodu, dobře osolím a když se voda vaří, jednou rukou leju ten kvásek a druhou dřevěnou lžící míchám, až ji asi třikrát var přejde. Nesmí ale být řídká, ale také ne hustá, asi jako řídká omáčka. Pak ji odstavím na zad plotny, dám na rendlík hezký kousek másla a když se začne škvařit, hodím do něj drobně nakrájenou cibuli, a když ta začne červenat, rozbiju 2 až 3 vajíčka a hodím do té cibule a když se tyto počínají smažit, lehce cibulkou promíchám a dám vše do té kvasové polévky a k tomu 3 až 4 lžíce kyselé smetany.