ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Domácí chléb

V městech jest k dostání pečiva všeho druhu a tedy i chleba v hojnosti a poměrně dosti levně, ač i tu vyplatí se šetrné hospodyni, obzvláště v době zimní, kdy se udržuje oheň kvůli teplu v kamnech po celý den, aby sama pekla chleba, který jest nezbytným při každém jídle. Pečení chleba vyžaduje dosti pilné pozornosti, bedlivosti a zkušenosti. Musíť se bráti bedlivý zřetel k různým těm postupům prací, jež všecky dlužno náležitě konati, má-li výsledek býti zdařilým. 1. Kvásek musí být náležitě zadělán, za 2. musí býti těsto náležitě propracováno a zkynuto a za třetí musí se pečení díti patřičným způsobem.

Na pšeničný chléb hodí se lépe suché, aneb domácí řídké kvasnice. Ovšem i lisovaných lze použiti, ale ne s tak dobrým výsledkem. O pivovarnickém droždí bylo by zbytečno mluviti.

753. Suché domácí kvasnice

Dry Hop Yeast. — Paní Marie Veverková v Besídce Hospodáře

Kvasnice takové se připravují nejlépe za teplého počasí, aby mohly rychle schnout. Vezme se čtvrt balíčku chmele, dá se do hrnku, naleje se naň as kvart vody a dá se vařit. Když se to hezky povaří, odstaví a dá se prochladnout. Pak se připraví bílá mouka a chmel se do ní přecedí a udělá se z toho těsto jako na kvásek. Pak se k tomu přidají suché rozmočené aneb i domácí řídké kvasnice a dobře se to rozmíchá. Kvásku se udělá dle toho, mnoho-li kvasnic se chce připravit. Když vidím, že jest kvásku málo, přidám trochu teplé vody. Kváskem po vykynutí několikráte zamíchám. Když jest pak dobře vykynutý, připodsívám do něj tolik kukuřičné mouky až jest těsto tuhé. Pak se dá na vál a dobře se propracuje, načež se vezme váleček a tence se jím rozválí a pak nožem rozkrájí na čtyřhranné kousky, aby vypadaly jako kupované. Ty kladu na prkno posypané kukuřičnou moukou. Dávám je sušit ven a každý den je obrátím a na večer vždy vezmu do světnice. Když jsou pak již dobře vysušené, dám je do čistého pytlíku a pověsím na suché místo. Takové kvasnice vydrží dlouho, nahradí kupované a dobře kynou.

754. Suché kvasnice

Dry Yeast. — Paní Nebudová v Besídce Hospodáře

Odpoledne namočím kousek kvasnic a udělám kvásek, jakého se obyčejně používá na chleba; ráno vezmu 2 kvarty vody a do té rozkrájím 3 brambory, což nechám chvíli vařit, načež k tomu přidám za 5 centů chmele a lžíci soli a opět nechám povařit. Nyní to zcedím na připravenou kukuřičnou mouku, přidám koflík cukru a vše dohromady smíchám, až je z toho hustá kaše. Když to vychladne, přimíchám do toho onen skynutý kvásek, pak ještě nechám hodinu kysat, a když to skyne, přidám tolik kukuřičné mouky, až je to tak husté, jako na chléb. Pak nechá se to ještě jednou vykysat, načež se z toho dělají malé koláčky, kteréž se nechají poblíže kamen aneb na slunci za tepla usušit. Na šest bochníčků chleba beru vždy jeden kousek kvasnic. Přidáme-li do kvásku lžičku cukru a na rozdělání kvart mléka, tím těsto nepokazíme, zvláště když je dvakrát propracujem.

755. Sušené kvasnice na jiný způsob

Paní Mičková v Besídce Hospodáře

Očistím 2 brambory dosti velké, oloupám a dám vařit do kvartu studené vody se dvěma uncemi chmele, nechám vařit půl hodiny, pak dám prochladnout a procedím skrz čistý šat; pak proseju kornovou mouku, přidám do ní lžičku cukru a tou chmelovou vodou zadělám husté těsto. Mezitím co se mi chmel vaří, rozmočím v koflíku teplé vody jednu kvasničku, přidám trochu mouky a udělám kvásek, který nechám skynout a pak to přidám do těsta z té chmelové vody a nechám to skynout. Potom si proseju na stůl kornové mouky, těsto v tom vyválím až je tuhé, rozválím ho na prst tlouštky, a vykrájím malou formou, dám sušit do stínu na papír moukou posypaný a denně obracím. Když dobře proschly, uschovám si je do vypraného moučného pytlíku a pověsím do suchého místa.

756. Domácí kvasnice

Home Made Yeast. — Paní L. Kutičková v Besídce Hospodáře

Přistavím do hrnce 3 kvarty horké vody, zatím oloupám a rozstrouhám 6 velkých brambor, a když se voda vaří, vleju je do ní a nechám varem přejít; pak odstavím, přidám lžíci cukru a když jsou vlažné, přileji pint starých kvasnic, a nemám-li tyto, tedy dva koláčky suchých. Hodně rozmíchám a když stojí den ve vlažné kuchyni, jsou hotovy pro udělání kvásku na noc, aneb i když ho ráno udělám, je brzo skynutý. K tomu beru koflík kvasnic pro pekáč chleba, aneb víc. Čím více, tím dřív to skyne.

757. Řídké domácí kvasnice

Starter

Uvař u večer šest bramborů v galonu vody, když uvařené, slej s nich tu vodu do nějaké nádoby, brambory rozmačkej a protlač sítkem na mísu; když vychladly nalej na ně vodu v které se vařily, přidej jeden rozmočený čtvereček suchých, aneb kousek lisovaných kvasnic, aneb koflík řídkých, koflíček cukru a půl koflíčku soli, zamíchej a nech státi do rána. Ráno odlej těchto kvasnic pint pro další potřebu a ostatními zadělej na chleb. Tyto kvasnice slouží na místě kvásku, totiž, připravuješ-li kvasnice k zadělání, nemusíš u večer dělat kvásek a ráno s nimi zaděláš jako s kváskem. Pokaždé když je děláš, tedy ráno při zadělávání jich asi pint odleješ a v ovocné sklenici dobře zašroubované na chladném místě postavíš k budoucí potřebě. Jsou-li v místě chladném, ale kde nemrzne, zůstanou dobré po 14 dnů. Když chceš opět péci, tedy opět uvaříš brambory a připravíš je jak předem popsáno a přidáš k nim ty odlité a uložené kvasnice. Nepečeš-li tak mnoho chleba, abys měla zapotřebí galon vody, vezmeš ovšem k vaření bramborů méně, ale také méně vody, cukru i soli.

758. Chléb pšeničný

Wheat Bread

Na kvásek na tři bochníky pšeničného chleba vezmi koflík řídkých bramborových aneb jeden koláček suchých kvasnic, který dej na 1/2 hodiny do koflíku vlažné vody močiti. Kvasnice rozmočené vlej do galonové misky, přilej k nim koflík vlažné vody a s dobře prosátou moukou udělej řídké těstíčko, asi jako na lívance, které dobře vytluč a dej na vlažné místo kynouti. V zimě, když je chladno, udělej kvásek hned odpoledne v den před pečením. V létě dostačí, když se kvásek udělá na noc a když jsou horka, tedy až pozdě na noc. Jest-li v létě kvásek rychle kynul, stává se často, že zakysne, což se pozná tím, že zapáchá z něho kyselost. V takovém případě je dobře rozpustit špetku kuchyňské sody v trošce horké vody a ke kvásku pak přimíchati, čímž se kyselost odstraní.

Do kvásku přidej ráno kvart vlažné vody, trochu soli a lžičku cukru. Máš-li, tedy dej též dva na jemno ustrouhané vařené studené brambory, čímž se stane chléb jemnější a vláčnější a konečně přidej mouky tolik co je třeba, aby bylo těsto prostředně tuhé. Na míse pomocí měchačky trochu vytluč a pak na vál, moukou posypaný vyklop a dobře vyválej a propracuj, při čemž se ovšem musí moukou poprašovati, tak až se přestane na ruce lepiti. Pak dej těsto nazpět do mísy a nech znovu kynouti, až vykyne tak, že je ho dvojnásob tolik, než bylo před kynutím. Délka kynutí závisí od dobroty a množství kvasnic a pak teploty, — trvá 1 a půl až 2 hodiny. Čím rychleji chléb kyne, tím je chutnější.

Když těsto vykynulo, dej zpět na vál a trochu převálej, asi 5 minut. Mnozí pak těsto již rozdělí na bochníky, však jest lépe, když se nechá ještě jednou zkynouti, což netrvá déle nežli 15 nebo 20 minut, jestli byly kvasnice dobré. Když je těsto zkynuté, vymasti hluboké plechové pekáče na jednotlivé bochníky chleba, těsto rozděl na tři díly, ty trochu převálej do náležitého tvaru, vlož do pekáčku a nech znovu zkynout, aby byl bochník jednou tak vysoký než jak bylo těsto. Nemáš-li obyčejné pekáče na jednotlivé bochníky a pečeš-li na velkých pekáčích více bochníků najednou, pomaž každý bochník po straně sádlem, než druhý do pekáče k předešlému kladeš. Pomasti pak povrchu sádlem a když bochníky zkynuly, dej do trouby péci.

Trouba nemá býti příliš horká. Nejpřiměřenější jest asi tak, když v ní můžeš vydržeti ruku co bys při dosti rychlém počítání do dvaceti napočetla. Pak se má udržovati stejnoměrné teplo asi tři čtvrtě hodiny, načež se nechá oheň ochabovati, aby se chléb v mírnějším teple dopékal.

759. Chléb pšeničný z domácích kvasnic

Wheat Bread

Když máš řídké domácí kvasnice, popsané v článku 757, zadělej ráno pomocí jich řídký kvásek, který nech skynout na teplém místě. Má být za hodinu skynutý. Přidej pak tolik mouky, co potřeba, aby bylo těsto prostředně tuhé a zacházej s těstem, jak popsáno v předcházejícím článku.

760. Chléb s bramborami

Potato Sponge Bread

Okrájej a uvař šest hezky velkých bramborů, když jsou vařené, slej z nich vodu, brambory rozmačkej na kaši a nalij na ně asi 1 a 1/2 kvartu vlažné vody a přeceď to řídkým sítkem. Zamíchej do toho přesáté mouky, až je z toho řídké těsto a přimíchej k tomu koflík řídkých kvasnic. Nech stát a když zkyne, přimíchej do kvásku opět přesáté mouky co se měchačkou přimíchat dá a nech poznovu zkynout. Pak přimíchej k tomu opět mouky, aby bylo těsto tuhé a nech kynout po třetí. Když zkynulo, vyválej bochníčky, dej na pekáčky a nech zase kynout a když zkynuly, peč.

761. Mléčný chléb

Milk Sponge Bread

Vlij dva koflíky vařící vody do džbánu, přidej lžičku cukru, čtvrt lžičky soli a tolikéž kuchyňské sody. Nech to stát, až to vychladne tak, že můžeš v tom prst vydržet; pak přidej mouky tolik co třeba, aby byl hezky hustý kvásek a tluč to po dvě minuty. Pak dej džbán do hrnce s vřelou vodou, ale ne tak vřelou, aby se to zpařilo a udržuj vodu v stejné teplotě až to hezky zkyne. Zaděláš-li časně ráno a hledíš-li toho, tedy máš kvásek k jedenácté hodině zkynutý a můžeš pak pokračovati jako s kváskem předešlými způsoby nabytým, jen že použiješ mléka místo vody k rozdělání. Nech těsto zkynout hezky, udělej pak z něho bochníky, dej do pekáčků a nech znovu zkynout, ale nesmíš je nechat překynout, nebo by chléb byl pak trupelnatý a nechutný a pak peč předešlým způsobem.

762. Hnědý chléb

Brown Bread

Dej do misky kvart kukuřičné mouky, dva koflíky žitné mouky přesáté a koflík černého syrobu (New Orleans molasses), přidej k tomu malou lžičku sody kuchyňské v horké vodě rozpuštěné a kyselého mléka tolik, aby těsto bylo trochu hustší než na lívance, osol a vše dobře zamíchej. Pak to vlej do pekáče a peč při mírném ohni čtyři hodiny.

763. Bostonský hnědý chléb

Boston Brown Bread

Dej do misky dva koflíčky kukuřičné mouky a jeden koflík žitné. Přidej k tomu půl koflíku syrobu. Vrchovatou lžičku kuchyňské sody nech rozpustit v horké vodě a přimíchej do tří koflíků kyselého mléka a přidej to k mouce, osol a dobře promíchej. Dej to pak do vymazané hluboké formy, vlož do pařáku a nech v páře vařit 4 hodiny, pak postav do trouby na 20 minut, aby trochu oschnul. Pak vyndej a vyklop na talíř.

764. Grahamův chléb

Graham Bread

Tak zvaný Grahamův chléb jest chléb z mouky neprosívané, z rozemleté pšenice, obsahující zrno i otruby. Chléb tento odporoučí lékaři co zdravý a záživnější, než z mouky bílé. Může se dělati právě tak jako z mouky bílé, na kvásek. Také se dělá na rychlo se sodou jak následuje: Do 2 koflíků sladkého mléka dej 2 třetiny (přes půl) koflíčka černého syrobu (melasu), trochu soli a lžičku kuchyňské sody ve vodě rozpuštěné. Dobře zamíchej, přimíchej do toho kvart mouky, dobře lžící neb měchačkou vytluč, a ve vymaštěném pekáčku peč při mírném ohni asi tři čtvrtě hodiny.

765. Žitný chléb

Rye Bread

Na kvásek pro žitný chleba nejlépe jest nechávati v misce, v kteréž se zadělává, kousek těsta od jednoho pečení k druhému, tak asi dvě lžíce. Den před pečením nalej na těsto asi dva koflíčky vlažné vody, aby změklo. Na noc to rozmíchej, přidej k tomu trochu mouky, aby byl kvásek řídký jak na lívance a nech přes noc v teplém místě, aby to hezky zkynulo. Nemáš-li těsto od předešle, vezmi večer před pečením dva koflíčky vlažné vody, v které jsi byla jeden čtvereček suchých kvasnic, aneb kousek lisovaných rozmočila, aneb přilej koflíček tekutých kvasnic, pak přidej tolik žitné mouky, aby bylo těsto trochu hustší nežli na lívance, promíchej to dobře na hladký kvásek, dle přání přidej fenyklu neb kmínu, neb obého a nech v teplém místě do rána dobře skynouti. Ráno přilej ke kvásku kvart vlažné vody, do které jsi zamíchala čtvrt lžičky kuchyňské sody, osol, přidej co třeba mouky a těsto dřevěnou lžící dokonale vypracuj, aby se ani na mísu ani na ruce nelepilo, popraš opět moukou, přikrej teplým šatem a nech opět asi půl druhé hodiny kynouti. Potom vyválej těsto na vále moukou posypaném, udělej bochník, dej ho na plech, nech znovu vykynout, vstrč do dobře vytopené trouby a nech aspoň dvě hodiny péci. Na jeden bochník počítá se obyčejně kvart vody a čtyři libry mouky; určité množství mouky musí však každá kuchařka poznati z vlastní zkušenosti, jelikož každá mouka není stejně vydatná. Na zadělání může se použíti též část mléka, syrovátky anebo kyselého mléka; takto zadělaný chléb stává se chutnější a záživnější.

766. Jiný žitný chléb

Večer před pečením nech vařiti ve dvou kvartech vody tři velké oškrabané brambory, až sa úplně rozvaří; pak to proceď cedníkem neb sítkem do mísy, brambory lžicí protlač, a vyvařila-li se voda, dolej ji studenou, aby toho byly dva kvarty, přidej půl koflíku mouky a kousek lisovaných kvasnic a nech to v teplém místě přes noc státi. Ráno to osol, přidej tolik žitné mouky, aby to bylo řídké jako na lívance a nech to půl hodiny kynouti; potom to dej na vál, přidej mouky, řádně to vypracuj, až se těsto válu ani vařečky nechytá, dej je opět do mísy a nech je ještě asi čtvrt hodiny kynouti; pak je opět vyválej, nech ještě chvíli zkynouti, pak teprv z něho vyválej bochníky, dej je na plech, nech opět kynouti a když zkynuly na dvakráte původního objemu, nech je v připravené troubě upéci.

767. Kukuřičný chléb

Corn Bread

Dej do misky dva koflíčky kyselého mléka, přidej dva žloutky, trochu osol, přimíchej půl lžíce sádla, dva koflíky kukuřičné mouky, lžičku sody kuchyňské v horké vodě rozpuštěné, zamíchej a těsto dobře dřevěnou lžící vytluč. Pak rozšlehej ty dva bílky, až je tuhý sníh a zlehka k tomu přimíchej. Vymaž pekáč sádlem, vlej těsto do něho a nech péct, až to hezky zhnědne. Podej se syrobem neb máslem. Do těsta mohou se též místo sádla přimíchati dvě lžíce škvarků.

768. Kukuřičný chléb na jiný způsob

Paní T. Steidlová v Besídce Hospodáře

Vezmu jedno vejce, 2 lžíce cukru, půl lžičky soli, 2 lžíce rozpuštěného másla neb sádla, 3/4 koflíku pšeničné a 1 a 3/4 koflíku kornové mouky, velký koflík kyselého mléka, do kterého dám lžičku sody a šlehátkem dobře rozšlehám až se zpění. Pak to zadělám a vleji na pekáč a v horké troubě peču aspoň půl hodiny.

Jiný způsob: — Vezmu kvart kornové mouky, lžičku soli, 3 pinty sladkého teplého mléka, lžičku sody rozpuštěné ve dvou lžících horké vody a 8 vajec, žloutky a bílky rozšlehané zvlášť. Bílky se dají naposled. Ten se peče hodinu v ne moc horké troubě. Korníček je vždy chutnější ze žluté než z bílé kukuřičné mouky.

769. Kukuřičný chléb ještě na jiný způsob

Paní Anna Janatová v Besídce Hospodáře

Rozbiji jedno vejce, dám lžíci vystydlého sádla, trošku soli, 4 lžíce cukru a to vše dobře hladce rozetřu. Pak dám do toho jeden koflík kyselého mléka aneb podmáslí, opět to dobře promíchám a naposled do čtvrt koflíku mléka rozmíchám jednu lžičku sody a to do těsta dobře vmísím a pak to dám na vyhřátý pekáček do dobře rozpálené trouby péci. Takto připravený chléb je velmi jemný a chutný, zvláště je-li k němu máslo aneb čerstvé škvarky.

770. Kukuřičný chléb v páře připravený

Steamed Corn Bread. — Paní Anna Janatová v Besídce Hospodáře

Vezmu tři koflíky kukuřičné mouky, kterou spařím koflíkem vařící vody, dobře zamíchám a když prochladla, přidám jeden koflík pšeničné mouky, koflík mléka, koflík černého syrobu, dvě lžičky prášku, soli dle potřeby a zase vše dobře smíchám a dám do hluboké misky a nechám v dobře uzavřeném hrnci tři hodiny pařit. Pak dává se, dokud jest teplý, na stůl, a jí se s máslem na tenké lístky pokrájený.

771. Žemličky

Tea Rusks

Ohřej si večer dva koflíky mléka, dej do něho lžíci cukru, koláček suchých neb obyčejný kousek lisovaných rozmočených, aneb půl koflíčku řídkých, kvasnic, přimíchej tolik mouky, aby těsto bylo řídké jako na lívance, popraš moukou a nech v teplém místě přes noc stát. Ráno přidej do toho půl koflíčku čerstvého másla, jeden žloutek a sníh ze dvou bílků, osol a přidej tolik mouky, aby se mohlo na vále vyválet tuhé těsto, aby se nechytalo rukou ani válku a dej kynout. Když to vykynulo, vyválej na placku tři čtvrtě palce silnou a vykrajuj kulatou formičkou placičky, pomaž je sádlem, přelož jednu polovici, klaď je na pekáč pomazaný sádlem neb máslem a nech zkynout. Když vykynuly, peč v hezky teplé troubě asi 25 minut. Můžeš je také dělat z těsta chlebového, do něhož jsi kousek sádla neb másla vpracovala.

772. Biskety

Biscuits

Prosej kvart mouky do misky, přidej k ní dvě plné lžíce prášku k pečivu (Baking Powder), lžíci sádla neb másla a trochu soli a vše dobře promíchej. Přidej pak koflík sladkého mléka, lžicí to hezky rozmíchej, posyp vál moukou, vyklop naň těsto a přidej jen tolik mouky, abys to mohla rozválet asi na palec tlouštky, načež vykrajuj formičkou kulaté biskety, klaď na pekáč sádlem vymazaný a dej hned do hezky horké trouby péci. Pečou se 20 minut.

773. Biskety sodové

Soda Biscuits

Kvart mouky prosej do misky, přidej lžíci sádla a trochu soli a dobře smíchej. Pak vezmi 1 a 1/2 koflíčku kyselého mléka, aneb podmáslí, — poslednější je lepší; — navlaž lžičku kuchyňské sody octem, dej do toho kyselého mléka a zadělej tím tu připravenou mouku. Nyní popraš vál moukou, těsto z mísy vyklop na vál a dobře vyválej, aby bylo hladké, ale nesmí být příliš tuhé. Pomasť pak pekáč, vykrajuj formičkou biskety, klaď na pekáč a v horké troubě upeč.

774. Biskety sodové jiným způsobem

Dej 4 koflíčky přesáté mouky do misky, přidej lžíci tuhého sádla a trochu soli a dobře vše rukama s moukou promíchej. Vezmi pak dva koflíky kyselého mléka; v koflíčku rozpusť lžíci sody (Baking soda) ve lžíci horké vody, nalej to do kyselého mléka a dobře smíchej. Pak mléko lej za stálého míchání do té mouky a těsto dobře vyválej. Jestli třeba, přidej mouky, aby těsto bylo hezky tuhé. Pak těsto rozválej, vykrajuj formičkou kulaté biskety, klaď na pekáč sádlem pomaštěný a vlož do horké trouby. Za 20 až 25 minut jsou pečeny a horké dají se na stůl.

775. Kynuté biskety bramborové

Potato Biscuit

Okrájej as 6 bramborů prostřední velkosti, uvař je, sceď vodu a brambory paličkou dobře rozmačkej. Přilej k nim pak dva koflíky horkého mléka, dvě vršité lžíce másla neb sádla, malou lžičku soli a malou lžičku cukru; přimíchej pak ještě půl koflíku mouky, dobře vše zamíchej a prozatím odstav. Když to vychladlo, že je to vlažným, přimíchej koflík řídkých kvasnic, aneb jeden kousek lisovaných kvasnic ve lžíci vlažné vody rozetřených, a tolik mouky, aby bylo husté těsto; tluč pak toto asi 5 minut, až je dobře vytlučeno a nechytá se misky ani rukou; přikryj, odstav na teplé místo a nech kynout asi 3 hodiny, až je dobře zkynuté. Pak přidej ještě mouky, aby bylo z toho měkké těsto, válej rychle ale lehce po 15 minut, pak rozválej asi na prst tloušťky a vykrajuj biskety; klaď je na pekáč sádlem vymazaný, přikryj a postav do teplého místa zkynout. Když zkynuly, upeč v horké troubě a dej horké na stůl.

776. Chlebové hůlčičky

Bread sticks

Z obyčejného chlebového těsta dají se upéci ve zvláštní formě hůlčičky, které k vůli změně často přijdou velice vhod. Formy k tomu účeli jsou železné, lité, dlouhé pekáče se žlábkama, které ve větších městech v železářských obchodech lze dostati pod jménem „Bread sticks pan“. Když dělám chléb s řídkými kvasnicemi, tedy když těsto z kvásku udělané je vyválené a vypracované, utrhnu kus dle toho mnoho-li hůlčiček chci. Na kus těsta as libru neb kvart velký, vezmu lžíci sádla a do něho dobře vpracuji a dám skynout. Když skynulo, vezmu je na vál, trochu převálím a pak krájím kousky, které uválím na dlouho. Mezi tím vymastím sádlem žlábky ve formě, hůlčičky vyválené do nich kladu a nechám pak kynout tři čtvrtě hodiny na teplém místě. Než je dám do trouby, udělám hezky horký oheň, aby byla trouba spodem hezky horká, což je zapotřebí, aby se železná forma náležitě prohřála. Po případě vrchem formu papírem přikryji. Peču as 25 minut a když jsou hezky do červena vypečeny, dám na talíř. Nejlépe chutnají za tepla, jako biskety, ale když vystydnou, snědí se také.

777. Vdolky

Bohemian Biscuits with Jam

Ve dvou koflíkách vlažného mléka rozpusť kousek másla, vraž do toho dvě celá vejce, přidej trochu tlučeného květu, trochu soli, kousek v mléce rozdělaných lisovaných neb koláček suchých kvasnic a tolik bílé mouky, aby z toho bylo řidší těsto nežli na knedlíky; vypracuj těsto, až jest úplně hladké, nech je zkynouti, pak je vyndej na vál moukou posypaný, udělej malé vdolečky, nech je ještě dobře zkynouti a buď na suchém neb máslem pomazaném plechu je po obou stranách upeč. Aneb je můžeš na sádle usmažiti. Pak je pomaž povidly, posyp buď tvarohem, mákem neb strouhaným perníkem a polej rozpáleným novým máslem.

778. Rohlíky

Rolls

Vezmi dva koflíky vlažného mléka, dej do něho dva žloutky a půl koflíčku másla, jeden kousek rozdělaných lisovaných, aneb suchých kvasnic, osol a přidej mouky tolik, aby bylo těsto asi jako na knedlíky. Nech zkynouti, pak popraš vál moukou, vyklop naň těsto a vypracuj, aby bylo tužší než na koláče. Když máš těsto vypracované, rozválej je asi na prst tlouštky, rozkrájej na čtyřhranné kousky, z každého uřízni jeden cípek a sbal je tak, aby odkrojená strana do vnitř svinuta byla; dej na pekáč sádlem potřený, zahni, nech je skynouti, potři rozkloktaným vejcem a nech péci. Můžeš je též posypati mákem, aneb kmínem a solí.

779. Máselné rohlíčky

Paní J. K. Mallatová z Wilber

Kousek kvasnic lotových (k tomu účelu jsou mnohem lepší než suché) nechám rozmočit v koflíku mléka a udělám řídký kvásek a nechám jej skynout. Když je kvásek zkynutý, rozšlehám jedno celé vejce a dva žloutky a přimíchám ku kvásku. Pak utřu půl koflíku másla se 2 lžícemi cukru, dám do kvásku, dobře vidličkou vše rozmíchám a drobet osolím. Přidám pak tolik mouky, aby bylo těsto tuhé jako na housku, vyválím, dám do tepla zkynout, pak převálím a dělám rohlíčky a sice takto: Vyválím těsto na prst tlouštky, nakrájím je na malé kousky skleničkou aneb kulatou formičkou, rozválím každou placičku válečkem na dlouho as na 6 neb 8 palců délky a pak zavinuji. Přidržím jeden konec, druhý zatočím a dlaní jej zavinuji, koneček pak stisknutím štipcem přitlačím. Při pokládání na pekáček každý zahnu do rohlíčkového tvaru, pomastím rozhřátým máslem a dám pěkně zkynout. Když dobře vykynuly, potřu vrchem rozšlehaným vejcem a dám do hezky teplé trouby pěkně upéct.

780. Housky

Twists

Housky můžeš udělati z toho samého těsta jako rohlíky. Zkynuté těsto rozděl na malé kousky, vyválej je na delší kousky a vždy ze tří kousků upleť jednu housku. Nech je zkynouti, potři je pak rozkloktaným vejcem, posyp hustě netlučeným mákem a nech je upéci. Můžeš je též posypati solí a kmínem aneb mákem se solí smíšeným.

781. Zelníky

Cabbage Rolls. — Paní V. Svobodová v Besídce Hospodáře

Vezmu asi 4-liberní hlávku, očistím ji dobře, pak ji na necičkách dobře na drobounko rozsekám, drobet osolím, vodu ze zelí vymačkám a dám ho na pekáč do trouby dusit až změkne. Pak dám na kastrol kousek másla asi jako slepičí vejce a udělám přižloutlou jíšku. Potom podleju asi půl koflíčkem vody a to zelí přidám k té omáčce, dám k tomu polívkovou lžíci cukru a také lžíci pepře černého, a pakli je to málo slané, tedy přidám soli. Těsto se zadělá jako na koláče. Když je vykynuto, tedy se vyválí a to zelí zavinuje. Musí se to dobře propéci, což poznáme, když vidličkou píchneme do některého, který se pekl asi půl hodiny. Pak-li ostane vidlička čistá, totiž bez těsta, je dost pečený.

782. Bochánky

Muffins

Bochánky pečou se buď v plechových formách aneb v plechových kroužkách, které kladou se na pekáč. Vezmi kvart podmáslí, dej do něho dva žloutky a lžičku kuchyňské sody rozpuštěné ve lžíci horké vody, osol a přidej mouky tolik, aby bylo těsto hustší než na lívance a konečně přimíchej ze dvou bílků sníh. Pak nalej těsto do připravených vymaštěných forem, aneb kroužků a peč v horké troubě 20 minut.

783. Bochánky smetanové

Cream Muffins

Dej do mísy dva koflíky sladké smetany, přimíchej tři žloutky a lžíci másla, osol, zamíchej do mouky lžičku prášku na pečení (Baking Powder) a přimíchej mouky tolik, aby bylo těsto hustší než na lívance a peč po předešlém způsobu.

784. Placky

Hoe Cakes

Dej na vál libru mouky, udělej v prostřed důlek, vraž do něho dvě vejce, přidej šest lžic vepřového neb husího sádla, osol, okořeň zázvorem, zadělej několika lžícemi mléka, dobře to nožem promíchej a pak vypracuj rukama na úplně hladké těsto; udělej z toho pak na malík tlusté placky, obráceným nožem na ně udělej křížem rýhy, urovnej je na plech a nech je v troubě zvolna upéci.