ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

583. Majonéza

Mayonaise Dressing

Rozšlehej dva žloutky, přidej k nim štipec soli a pepře a za stálého šlehání ponenáhlu přidávej koflík olivového oleje, aneb čerstvého rozpuštěného másla. Když všechen olej neb máslo se žloutky sešleháno, přilévej po trošce dvě lžíce octa za dalšího stálého šlehání. Když bys ocet dala dříve, tedy by se to srazilo. Kdyby se omáčka srážela, rozšlehej na jiné míse žloutek se solí a pepřem a přidávej po malých dávkách a za ustavičného šlehání té sražené majonézy a tak pokračuj, až máš omáčku pěknou hladkou a bez lesku. Jestli omáčka nabývá lesku, přidej pár kapek octa.

584. Remuláda

Remoulade Sauce

Připravuje se tím samým způsobem jako majonéza, jen že místo syrových vezmou se na tvrdo vařené žloutky, kteréž se dříve se solí, pepřem a trochem oleje na jemné těsto utříti musí.

585. Omáčka aromatická

Aromatic Sauce

Utluč v hmoždíři několik v octě namočených žemlových řízků s třemi tvrdými žloutky, trochem dymiánu, několika bobkovými listy, lžičkou kaprlí, dvěma sardelemi a kouskem cibule; přilej trochu oleje a vinného octa, pak to proceď a rozřeď dle potřeby studenou hovězí polévkou. Omáčka tato hodí se k hovězímu masu a k studené telecí pečeni.

586. Studená omáčka k zvěřině

Cold Game Sauce

Utluč v hmoždíři deset zrnek jalovce s kouskem cukru a drobně nakrájené citronové kůry, přidej tři tvrdé žloutky, půl rozkrájené cibule a opět dobře dohromady utluč; přidej dvě lžíce dobrého olivového oleje, aneb čerstvého rozhřátého másla, deset lžic vinného octa a šťávu ze dvou citronů, dobře promíchej a pak to proceď; je-li omáčka příliš hustá, rozřeď ještě dle potřeby octem.

587. Studená sardelová omáčka

Cold Sardele Sauce

Vymej čtyři sardele a všechny kůstky z nich vyber; utři je v hrnečku se šesti na tvrdo uvařenými žloutky a rozsekanou zelenou petruželí; pak to rozmíchej s vinným octem a jemným olivovým olejem aneb čerstvým rozpuštěným máslem a vlej do nádobky.

588. Rybí omáčka

Fish Sauce

Dej na rendlík kus másla, kus očištěného kapra neb štiky, na koláčky rozkrájenou mrkev a celer, osol, okořeň pepřem, květem, zázvorem a šafránem a nech to dusit; po chvilkách přilévej vody, aby se to nepřipálilo, a aby bylo dosti šťávy; pak to proceď, šťávu zapraž bledou máslovou jíškou, přidej trochu vína a čtyři rozstrouhané tvrdé žloutky, dobře promíchej a nech vystydnouti. Tato omáčka přidává se obyčejně ke štice neb pstruhu.

589. Omáčka k rybě

Fish Sauce

Dej lžíci pokrájené petružele do mističky a utluč ji na kaši; přidej pak žloutky ze tří vajec, zamíchej dobře, opepři červeným pepřem, přidej půl lžičky soli, rozřeď lžicí octa a přimíchej k tomu ponenáhlu koflík čerstvého rozhřátého másla a lžíci jemně usekaných malých okurčiček.

590. Omáčka na salát

Salad Dressing. — Anežka Haškovcová v Besídce Hospodáře

Vezmu ze 3 vajec žloutky, lžičku hořčice, 2 lžičky soli, 1/2 lžíce papriky, 2 lžíce cukru, 2 lžíce rozhřátého másla neb dobrého olivového oleje, koflík smetany, 1/2 koflíku horkého octa a na polo ušlehaných bílků ze 3 vajec; to vše se po pořádku jak napsáno smísí a pak to dám vařit při slabém ohni v parním hrnci, v takovém asi co se vaří „oat meal“, tak dlouho, až to zhoustne jako omáčka, kterou potom naleju do omáčkové nádobky a nechám vychladnout. Příprava takto udělaná vydrží až 14 dní v chladném místě, a je znamenitá na salát hlávkový, brambory, vařené fazole v luskách, karfiol atd.

591. Omáčka k studenému masu

Cold Meat Sauce

Protlač skrze drátěné sítko čtyři na tvrdo uvařené žloutky, přidej k tomu půl kávového koflíku jemného olivového oleje, (sweet oil) a tři to, až se z toho stane jemná kašička; přidej pak k tomu tři očištěné, na drobno rozsekané sardele, lžíci na drobno usekané petruželové nati, dvě lžíce jemné hořčice, lžíci tlučeného cukru, na špičku nože utlučeného bílého pepře, kávový koflík vinného octa, trochu vody a na špičku nože soli, pak to dobře rozmíchej, podej pak buď k šunce, uzenému jazyku nebo k studené pečeni a rybě. Tato omáčka vydrží v studenu osm dní i déle.

592. Peprná omáčka

Pepper Sauce

Vezmi tři tucty lusků červeného pepře, dvě hlávky zelí, jeden kořen křenu, koflík hořčičného semene, trochu hřebíčku a trochu cukru. Vař ve dvou kvartech octa čtvrt hodiny. Nech pak stát svařeninu 3 hodiny, pak sceď a dej do lahví.

593. Pepřová omáčka

Black Pepper Sauce

Udělej ze dvou lžic másla červenou jíšku, dej do ní jednu nakrájenou cibuli, lžíci celého pepře, lžičku tlučeného pepře, několik zrnek nového koření, kousek zázvoru, stroužek česneku, dva hřebíčky, dva bobkové listy, kousek dymiánu, asi dvě lžíce vinného octa a nalej na to tolik hovězí polévky, mnoho-li omáčky potřebuješ; když se vše hodnou chvíli pospolu vařilo, proceď omáčku do nádobky. Je-li omáčka příliš hustá, přilej polévky, a je-li málo kyselá, přidej trochu octa.

594. Vaječná omáčka

Egg Sauce

Smíchej tři lžíce másla s dvěma lžícemi mouky, osol, okořeň tlučeným pepřem a muškátovým oříškem, přilej pintu vařící vody a šlehadlem to dobře rozšlehej, aby to bylo hladké, nech chvilku povařit, pak to rozkloktej dvěma žloutky, čtvrt librou másla a šťávou z jednoho citronu, proceď jemným sítkem neb ubrouskem a konečně přimíchej dvě drobně usekaná tvrdá vejce.

595. Holandská omáčka

Hollandaise Sauce

Rozmíchej v hrnečku lžíci mouky s trochem vody, vraž do toho šest žloutků nebo tři celá vejce, přidej čtvrt libry čerstvého másla, několik zrnek pepře a dostatečné množství čisté rybí polévky neb petruželové vody. Míchej tím na plotně ustavičně, až se to počne zvedat, pak přimíchej šťávu z půl citronu a omáčku proceď. — Omáčka tato podává se k rybám a musí se zrovna před upotřebením upraviti; musí-li však déle státi, postaví se v hrnku do vřelé vody.

596. Pikantní omáčka

Piquante Sauce

Svař neplný koflík vinného octa s jedním bobkovým listem, s kytičkou dymiánu, s třemi šalotkami aneb s malou cibulí, špetkou soli a pepře do polovice, pak na to nalej hovězí polévky, nech asi půl hodiny vařit, proceď to, zapraž, kouskem cukru oslaď, nech znova povařit a vlej do omáčníku.

597. Vinná omáčka

Wine Sauce

Utluč dvě hrstě čistě přebrané petružele v hmoždíři, vraž do ní tři neb pět žloutků, vesměs dobře promíchej a vlej na to vlažné víno, avšak ne mnoho, aby to nebylo příliš řídké; potom to ubrouskem proceď, okořeň květem, zázvorem, pepřem a muškátovým oříškem a nech to pomalu vařit, musíš však pilně míchat, aby omáčka pěkné barvy nabyla.