ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

261. Příprava drůbeže

Všechna drůbež má býti aspoň po 24 hodin zabitá, než se připravuje. Po zabití se má dobře vyčistit, vykuchat, nasolit uvnitř i z venčí a dáti do chladného místa.

262. Roštěné kuře

Broiled Spring Chicken

Mladá kuřata čistě ober, vykuchej, po hřbetě rozpůli, solí a tlučeným pepřem popraš, vlož je do drátěných kleští, (Broiler) a na řeřavém uhlí nejprve vnitřní a pak venkovní stranu jedno po druhém pěkně upeč čili urošti. Klaď na mísu, v troubě, aby nevystydly, a když všechna jsou uroštěna, poklaď čerstvým máslem a nes na stůl.

263. Pečené kuře

Roast Chicken

Dobře očištěná kuřata omej, uvnitř a povrch osol, zašpejluj, do vnitř vlož několik zelených petruželových lístků, kousek másla, popraš též uvnitř malounko pepřem tlučeným, dej je na pekáč, přidej k nim kousek čerstvého másla, trochu hovězí polévky neb vody, a upeč je po obou stranách do zlatova, při čemž je však musíš začasté máslem potříti, a šťávou vypečenou každých 10 minut polévat; pak je vlož buď celé neb na čtvrtky nakrájené na mísu, polej je tou omáčkou a nes na stůl.

264. Pečený kohout

Roast Chicken with Gravy. — Paní M. Z. v Besídce Hospodáře

Kohoutka dobře očistím, rozřezám na kousky, obalím ve vejci a pak v rozstrouhaném rohlíku. Pak jej dám na kastrol, dám trochu mastnoty a posypu kmínem a cibulí, přiklopím a nechám mírně péci. Když je upečený, tak ho vyndám, a do té mastnoty na kastrol dám trochu mouky, jak chci mít hodně jíšky a nechám ji do zlatova usmažit. Když mám jíšku hotovou, naleji na kastrol tolik mléka, jak chci hustou omáčku. Taková omáčka je chutná.

265. Smažené kuře

Fried Chicken

Ku smažení béřou se kuřátka mladá, váhy 1, nejvýše 1 1/2 libry. Rozkrájí se na čtvrtky, aneb na kloubky, osolí, obalí v mouce, omočí v rozkloktaném vejci, do něhož přimíchána lžíce zelené na drobno rozsekané petružele, posypu žemličkou, neb chlebem a po případě rozváleným krekersem a smaží se do zlatova v rozpáleném přehřátém másle, neb sádle. Smaží-li se kuřata větší, obalují se pouze v mouce, jelikož se žemličkovým neb chlebovým obalem nesnadno by se propekly.

266. Nadívané kuře

Stuffed Chicken

Kuře připrav ku pečení a vysol uvnitř i po vrchu. Dvě lžíce másla utři až se zpění, přidej k němu dvě vejce, půl malé cibule usmažené do žluta, půl koflíčku mléka, sůl, pepř a štipec květu a přimíchej tolik strouhaného bílého chleba, žemličky neb rozválených krekersů, aby bylo těsto jako na knedlíky, kterýmž kuře nadij, zašij, dej na pekáč, poklaď povrchu máslem, podlej vodou a dej péci. Při pečení se častěji polévá vypečenou šťávou.

267. Dušené kuře

Stewed Chicken

Náležitě očištěné a vykuchané kuře omej, osol a zašpejluj, polož na prsíčka kousek másla a dej je do kuthanu jenom tak velikého, co by se tam vešlo, přidej k němu na koláčky nakrájenou cibuli, petružel a mrkev, několik zrnek pepře, bobkový list a kousek špeku, přilej k tomu hovězí polévky aneb vody, aby kuře kryla, přikrej to napřed čistým bílým papírem a pak dobře přiléhající pokličkou a nech kuře do měkka dusit, jednou je obrátíc. Pak je vyndej, rozkrájej je na kousky, šťávu svař rychle a na prudkém ohni do husta, seber s ní mastnotu a vlej ji na kuře. Mladé kuře udusí se za půl druhé, starší za dvě hodiny.

268. Dušené kuře s hnědou omáčkou

Stewed Chicken with Brown Gravy

Očisť a vykuchej kuře, omej je, uvnitř vysol a dej do něho kousek čerstvého másla, na prsou natři je zlehka šťávou z citronu a máslem, pak do kuthanu slož, kuthan dobře přiklop a stranou postav. Dej do jiného kuthanu tři na tenké lístky nakrájené cibule, dvě malé mrkve, trochu póru a pastinaku vše na koláčky nakrájeno, přidej k tomu kus másla a nech to chvíli dusiti, pak přilej k tomu kvart dobré hovězí polévky a nech to půl hodiny vařiti. Půl hodiny před tím, než máš kuřata nésti na stůl, protlač tuto omáčku na ně a nech je v přiklopeném kuthanu dusiti, ale musíš hledět, aby kuřata zůstala zcela bílá, a maso jejich bylo šťavnaté. Vyndej pak kuřata z kuthanu, nech je osáknouti, urovnej na mísu a nalej na ně dobrou hnědou omáčku, kterou takto připrav: Dej na kuthan kousek čerstvého másla, malý kousek cukru a nech to rozpáliti, pak přidej trochu bílé mouky a udělej z toho hnědou řídkou jíšku, rozdělej to s dobrou hovězí polévkou, aby z toho byla přihoustlá omáčka, přidej trochu tlučeného zázvoru a dobře rozmíchej.

269. Dušená kuřátka v omáčce s houbami

Stewed Chicken with Mushroom Gravy

Udus a uprav kuřata dle předpisu předešlého a polej omáčkou houbovou (číslo 76).

270. Dušená kuřata s vinnou omáčkou

Stewed Chicken with Wine Gravy

Vykuchej kuřata a vyper, pak je nakrájej na úhledné kousky a vlož na chvíli do studené vody. Dej na kuthan kousek nakrájené šunky a kus čerstvého másla, popraš to moukou, přidej cibuli hřebíčkem prostrkanou, citron na koláčky nakrájený, kousek petružele, mrkev, celer; zeleninu tuto svaž nitkou, pak vlož do toho kuřata a nech je dusiti, pak přilej dobrou hovězí polévku a nech je při mírném ohni povařiti. Když máš kuřata nésti na stůl, přilej do toho sklenici dobrého vína, vytlač do toho šťávu z citronu, nech ještě povařiti, vyndej kuřata na mísu, sceď na ně omáčku skrze sítko, a nes na stůl.

271. Dušená kuřátka s kyselou omáčkou

Stewed Chicken with Sour Cream Gravy

Vykuchej čistě kuřátka a dej je do studené vody. Dej na kuthan kousek másla, cibuli hřebíčkem prostrkanou a kousek mrkve, nalej na to hovězí polévku a osol. Vyndej kuřátka ze studené vody, pěkně je do kuthanu slož, aneb je na kousky rozkrájej a do kuthanu urovnej a nech je pak, avšak nikoli do měkka, dusiti, musíš však je začasté obraceti, aby zůstala pěkně bílá. Dej na kuthan kousek másla, kousek nakrájené cibule, trochu sekané zelené petružele, přidej k tomu dvě lžíce mouky a udělej z toho bledou jíštičku, nalej na to trochu hovězí polévky a hodně to rozdělej. Pak sceď polévku, v níž jsi kuřátka byla dusila, seber s ní mastnotu a vlej ji do té rozdělané jíštičky, dej pak do této omáčky dušená kuřátka a nech je trochu vařiti. Než je dáš na stůl, rozkloktej dva žloutky s trochem kyselé smetany, přimíchej do omáčky, dej kuřátka na mísu a proceď na ně tu omáčku a nes na stůl. Chceš-li, můžeš do toho vytlačiti šťávu z citronu.

272. Kuře s knedlíčky

Chicken with Dumplings

Dej vařit dvě kuřata v hovězí polévce aneb dusit na rendlík na čerstvé máslo, s podlévkou vodou. Mezi tím připrav si knedlíčky následujícím způsobem: Utři na hlubokém talíři lžíci nového másla, až se zpění, vraž do toho dvě vejce, přimíchej lžičku zelené petružele usekané na drobno, trochu květu a trochu pepře, osol a přimíchej tolik rozstrouhaného chleba neb rozválených krekersů, aby se daly dělat z toho knedlíčky velkosti lískových ořechů, které uvař zvlášť ve slané vodě. Když jsou kuřata dost měkká, vyndej je, šťávu neb polévku z nich proceď do hrnku, není-li šťávy dost, přilej polévky, zapraž to bílou jíškou, vlej zas do rendlíku, vlož do toho kuřata a nech povařit. Knedlíčky vařené dej na mísu s kuřaty a polej omáčkou.

273. Kuře s citronovou omáčkou

Chicken with Lemon Sauce

Udus pěkné kuře podle předešlého způsobu, vyndej je na mísu, přikrej a postav zatím na teplé místo. Udělej ze lžíce másla a lžíce mouky bílou jíšku, rozmíchej ji přecezenou šťávou, v níž se kuře dusilo, přiceď z půl citronu šťávu, přidej trochu drobné citronové kůry a malý kousek cukru, dle libosti přilej též několik lžic bílého vína, svař to na hladkou omáčku a vlej na rozkrájené kuře.

274. Kuře s paprikou

Chicken with Paprica

Dej na rendlík dvě lžíce čerstvého másla, jednu tence nakrájenou cibuli, vlož na to dvě rozčtvrcená kuřata, trochu je osol, přikrej a nech na polo dusit; potom je vyndej na jiný rendlík, do šťávy přidej plnou lžíci mouky, rozmíchej to, přilej trochu hovězí polévky, několik lžic kyselé smetany a nech to ještě povařit; pak to proceď na kuřata, přidej asi půl lžičky papriky a nech je v té omáčce vařit.

275. Kuře s rýží

Chicken with Rice

Koflík přebrané rýže vyper nejdříve ve studené vodě a pak dobře ve vařící vodě, nalej na ni hovězí polévky aneb vřelé vody a nech ji do měkka vařit, musíš však dáti pozor, aby zůstala celá; potom rozkloktej v hrnečku tři žloutky anebo dvě celá vejce s kouskem nového másla a trochem hovězí polévky, okořeň květem, vlej na to rýži, přidej lžičku zelené petružele na drobno rozsekané a zlehounka zamíchej. Vařená kuřata dej na mísu, pokrej je rýží a nes na stůl.

276. Kuře s kedlubnama

Chicken with Kohlrabi. — Marie Živná v Besídce Hospodáře

Do kotlíku dám trochu omastku; kohouta operu, na kousky rozsekám a dám do kotlíku. Kedlubny okrájím, operu, na kousky pokrájím a dám na kohouta; vše osolím, opepřím a přikryji a nechám dusit při mírném ohni. Když vidím, že asi za půl hodiny bude vše hotovo, tedy si udělám ze dvou vajec, koflíku mléka, lžičky prášku, obé sladké, trochu soli a mouky těsto na knedlíky. Rozdělím to na čtyři díly lžící a položím na povrch a nechám vše dusit. Když jsou knedlíky na půl, obrátím je dvěma vidličkami na druhou stranu. Když jsou hotové, vyndám je, přileji trochu vody, v koflíku ji rozdělám s trochem mouky a zadělám ní omáčku, načež vyndám kohouta zvlášť a omáčku a kedlubny také zvlášť.

277. Kuře s karfiolem

Chicken with Cauliflower

Uvař dobře dvě očištěná kuřata, nech na rendlíku rozpustiti vrchovatou lžíci másla, přidej 1 1/2 lžíce mouky, udělej bledou jíšku a zapraž ní tu polévku, ve které se kuřata vařila; mezitím nech vařiti v hovězí polévce aneb ve slané vodě očištěný bílý karfiol; kuřata rozkrájej na úhledné kousky, vlož je na rendlík, polej upravenou omáčkou, okořeň tlučeným květem a nech chvilku povařit. Pak dej kuřata s omáčkou do mísy a oblož je karfiolem. Tak připravují se též kuřata se šparglem.

278. Kuře s celerem

Chicken with Root Celery

Uvař dvě kuřata buď v hovězí polévce, aneb je na másle udus; nech vařiti dvě hlavy celeru a když změkne, rozkrájej jednu hlavu na koláčky a dej ke kuřatům; druhý pak do měkka uvařený celer rozetři s kouskem nového másla a několika žloutky, okořeň květem, zapraž to bílou jíškou, proceď sýtkem na kuřata a nech ohřát. Vlož kuřata na mísu, polej omáčkou, oblož celerovými koláčky a okrášli zelenou celerovou natí.

279. Kuře s rajskými jablky

Chicken with Tomatoes

Uvař ve víně nebo vodě dvě až tři rajská jablka, přidej ostrouhanou a ve smetaně namočenou žemličku neb bílý chleba, aneb rozválený kreker, přilej trochu hovězí polévky, okořeň květem a drobnou citronovu kůrou, přidej kousek cukru, dobře to rozmíchej a proceď na vařená aneb na másle dušená kuřata.

280. Kuře s houbami

Chicken with Mushrooms

Dobře očištěné hlavičky hub rozkrájej na lístky a nech je na kusu čerstvého másla a trošce zelené petružele chvilku dusit, pak na ně vlož očištěná a na kousky rozkrájená kuřata, osol je a nech pod poklicí dusit, dej však pozor aby se nepřipálila; když změknou, a šťáva se počíná ztrácet, popraš je malounko moukou, přilej trochu hovězí polévky, nech to ještě varem obejít a předlož. Do omáčky můžeš přimíchati též trochu vařené sladké smetany.

281. Kuře s majonézou

Spring Chicken with Mayonnaise

Pěkná očištěná kuřata nasol, zašpejluj je, potři na prsou citronovou šťávou, aby pěkně zbělela a nech je v rendlíku na másle a zelené petruželi s trochem hovězí polévky udusit; pak je rozkrájej na úhledné kousky a nech je vychladnout, rozkloktej šest žloutků, přidávej po kapkách skleničku dobrého olivového oleje, aneb rozhřátého čerstvého másla a míchej tím tak dlouho, až je to pěkné hladké, pak k tomu přimíchej šťávu z jednoho citronu, malounko to osol a opepři, potom omoč kousky kuřat v této omáčce, urovnej je na mísu, polej ostatní omáčkou a oblož je srdíčky z hlávkového salátu a na čtvrtky nakrájenými tvrdými vejci.

282. Risolky z kuřete

Rissoles of Chicken

Usekej na drobno zbytky masa z pečeného neb vařeného kuřete, na dva koflíky masa dej 4 lžíce usekaných dušených hub, 4 lžíce zapražené omáčky, 4 žloutky, trochu soli, pepře a květu, nech to za stálého míchání dobře prohřáti, přidej trochu usekané zelené petružele, zaceď citronovou šťávou, vyndej to na talíř a nech vychladnout; z pěkného nudlového těsta vykrájej skleničkou aneb formičkou kulaté lístky, dej vždy na jeden trochu té sekaniny, pomaž okraje bílkem, přikrej druhým lístkem, okraje přimáčkni a klaď risolky na pomoučněné prkénko; pak je omoč v rozkloktaných vejcích, usmaž v rozpáleném omastku, narovnej na mísu, okrášli smaženou zelenou petruželí a ve zvláštní nádobce podej pažitkovou aneb jinou vhodnou omáčku. Tak připravují se i risolky z jiného masa, drůbeže a zvěřiny, a rozličné zbytky dají se tímto způsobem velmi výhodně upotřebiti.

283. Kroketky z drůbežích zbytků

Chicken Croquettes

Usekej drobně dva koflíky masa ze zbytků drůbeže. Utři lžíci másla se dvěma lžícemi mouky, vmíchej to do dvou koflíků horkého mléka a vař za stálého míchání, aby se nepřipálilo, až to zhoustne na hustou omáčku. Osol sesekané maso, opepři bílým tlučeným pepřem a trochou papriky, přidej trochu strouhaného muškátového oříšku, lžíci na drobno sesekané petružele a lžičku drobounce sesekané cibulky. Dobře vše do masa zamíchej, přidej k masu tu omáčku a opět dobře promíchej a nech vystydnouti. Když vystydlo, dělej placičky, menší než dlaň, omoč je ve vejci, obal v chlebové strouhance a usmaž v horké mastnotě, — nejlepší je z polovice másla a z polovice sádla.

284. Paštika z kuřat

Chicken Pie

Čtyř- neb pětiliberní kuře náležitě očisť a rozřezej na kousky po kloubkách; dej na rendlík lžíci másla, chceš-li, kousek rozsekané cibule a když počne cibule žloutnout, dej do rendlíka slepici, vlej na ni dva koflíky vřelé vody a nech dusit. Libo-li, můžeš k tomu přidati též půl libry na malé kousky nakrájené šunky. Brambory okrájej a pokrájej na čtverečky, vař je čtvrt hodiny a sceď. Když je kuře udušené, seřezej maso z větších kostí a tyto odstraň. Pak vylož mělkou dvoukvartovou misku pájovým těstem, dej vespod vrstvu těch pokrájených bramborů, na to vrstvu masa; polož na to na kousky nakrájené odřezky z těsta, které přes obrubu misky přečnívalo a jež jsi odkrojila, pak lžičku nakrájené zelené petružele, osol, opepři a přidej pár kousků másla velkosti ořechu. Pak to pokryj svrchním pájovým těstem, kteréž jsi prostředkem prořízla a okraj přitlač a ořízni. Potři svršek rozšlehaným bílkem a dej do horké trouby na půl hodiny péci, až je kůrka propečena. Mezi tím připrav následující omáčku: Dej malou lžičku másla na rendlík a když se rozpustilo, přimíchej k němu 2 rovné lžíce mouky, zamíchej, ale nenech pražit; přilej koflík polévky v které se kuře vařilo a koflík mléka a míchej stále, až se počne vařiti; pak odstav, osol a opepři, přidej ušlehaný žloutek z jednoho vejce a lžíci na drobno rozkrájené petružele a nalej to do paštiky, když je tato pečená, pomocí trychtýře tím otvorem, který jsi ve svrchním těstě učinila. Aneb můžeš omáčku podat v mističce, aby si každý dle libosti posloužiti mohl. Nes horké na stůl.

Tímtéž způsobem připravuje se též paštika telecí, zaječí, neb veverčí.

285. Kuřata se slanečkem

Spring Chicken with Herring

Vyper dvě kuřátka, uvař je na polo v hovězí polévce, pak je vyndej a nech vychladnout. Zatím oper a rozkrájej slanečka na podlouhlé nudličky, tak jako slaninu, a protáhni jím kuřata na prsíčkách, rozkroj pak kuřata v půli, dej je na kuthan, nalej na ně polévky, v níž jsi je byla vařila, přidej kousek másla, trochu květu, citronovou kůru, šťávu z citronu a zbytky slanečka; mlíčí slanečka rozkrájej pak na kostky a dej též k ostatnímu, zapraž to pak trochem mouky a nech kuřata do měkka uvařiti, vyndej je pak na mísu a proceď na ně omáčku skrze sítko.

286. Pečený krocan

Roast Turkey

Nejlepší jest krocan ne déle nežli rok starý. Krocan se po zabití dobře oškube, chmýří opálí, vykuchá, vymeje, nasolí a v zimě aspoň 2 neb 3 dny a v létě aspoň 24 hodin před pečením v chladném místě ležeti nechá. Dej jej pak na pekáč, popraš pepřem uvnitř i povrchu, vlož do vnitř a na vrch poklaď kousky másla, — dohromady as koflík másla, — podlej koflíkem vody a dej péci. Aspoň každých patnáct minut polévej vypečenou šťávou a do zlatova upeč při stálém ale ne prudkém ohni. Pečení trvá hodinu až hodinu a půl, dle velkosti krocana. Když je pečený, rozkrájej na úhledné kousky, dej na mísu a šťávou polej. Dej k němu brusinkovou (cranberry) marmeládu.

287. Krocan s nádívkou

Turkey with Sage Stuffing

Připrav krocana k pečení jak v předcházejícím uvedeno a připrav si pak následující nádívku: Vezmi tři koflíčky strouhaného bílého chleba, dej na misku, rozbij do toho dvě vejce, osol a opepři, přidej kus másla a mléka tolik, aby byla nádívka tak hustá, jak obyčejné těsto na knedlíky. Zamíchej do nádívky lžíci rozdrcené a na sítku přesáté šalvěje, naplň pak nádívkou krocana, zašij a upeč na předešlý způsob.

288. Krocan s ústřicovou nádívkou

Turkey with Oyster Stuffing

Připrav krocana i nádívku dle způsobu předešlého, však místo šalvěje přidej na másle usmaženou malou cibulku a zamíchej do nádívky dva tucty pěkných velkých čerstvých ústřic a upeč na předešlý způsob.

289. Krocan s nádívkou z kaštanů

Turkey with Chestnut Stuffing

Oloupej dvě libry pěkných kaštanů, vlož je pak do vařící vody, nech je tam tak dlouho, až kůžičku s nich můžeš čistým ubrouskem sloupnouti, pak je omej a nech osáknouti. Dej nyní na kuthan 4 lžíce másla, přidej dvě lžíce tlučeného cukru, přistav k ohni a míchej tím tak dlouho, až cukr malounko zhnědne, přilej pak trochu hovězí polévky neb vody, vlož do toho kaštany, a nech je dusiti, ne však zcela do měkka, a zejmena hleď, aby kaštany zůstaly celé. Pak je vyndej a nech trochu vychladnouti. Pěkně očištěného a vykuchaného krocana omej, při kuchání dej však pozor, aby se vole neprotrhlo, nadij nyní těmi kaštany vole, kteréž pak zašij aneb zašpejluj, osol krocana, a upeč na předešlý způsob.

290. Krocan s nádívkou mandlovou

Turkey with Almond Stuffing

Utři dvě lžíce čerstvého másla, vraž do něho dvě neb tři vejce, přilej několik lžiček smetany, čtvrt libry oloupaných a nakrájených mandlí, trochu tlučeného květu, malý kousek citronové kůry na drobno rozkrájené, osol to, a přidej chceš-li míti nádívku přisládlou, lžičku cukru; pak přidej tolik nastrouhaného chleba, aby z toho byla dosti přihoustlá nádívka. Nadij tím vole čistě vykuchaného krocana, zavaž je, osol, vlož krocana na pekáč, podlej několika lžícemi polévky, poklaď jej kousky másla a nech zvolna po obou stranách do zlatova upéci, musíš však začasté čerstvým máslem potříti. Pak jej rozkrájej, na mísu úhledně urovnej, a podlej šťávou, v níž se byl krocan pekl.

291. Pečená husa

Roast Goose

Dobře očištěnou a vykuchanou husu omej ve studené vodě, povrchu i uvnitř ji nasol, vysyp ji uvnitř trochem přebraného kmínu, vlož ji na pekáč, podlej trochem vody, dej ji do trouby a nech pozvolna péci; pak ji obrať, polévej ji začasté vypečenou šťávou, pak sádlo slej a nech husu na prudkém ohni do hněda dopéci. Pakliže mezi pečením kůžičku na hřbetě a pod křídly vidličkou propichuješ, sádlo se lépe vypeče a kůžička zkřehne a stane se chutnější. K huse se obyčejně dávají knedlíky se zelím, aneb pouze dušené zelí, avšak různě upravené brambory jsou též dobré.

292. Husa s jablkovou nádivkou

Goose with Apple Stuffing

Připrav husu k pečení způsobem předešle uvedeným a pak připrav následující nádivku: Vezmi dva koflíky dušených rozmíchaných navinulých jablek, přimíchej k ním koflíček strouhaného chleba, trochu šalvějových rozetřených a prosátých lístků, cibulku drobounce rozsekanou a trochu červeného pepře. Nadij husu, zašij a nech péci předešlým způsobem.

293. Dušená husa

Stewed Goose

Máš-li husu starší, která se nehodí dobře k pečení, můžeš ji dusit následujícím způsobem: Dej na kuthan rozkrájenou slaninu, nakrájené telecí maso, na koláčky nakrájenou mrkev, petružel a celer, vlož na to vykuchanou a osolenou husu, přidej několik bobkových listů a několik zrnek pepře, polej hovězí polévkou a chceš-li přilej též trochu bílého vína, přikrej poklicí a nech husu do měkka dusit; pak ji vyndej na mísu a oblož celerovým salátem.

294. Husí drobečky s rýží

Goose Giblets with Rice

Nech vařiti husí drobečky; když je odpěníš, přidej k nim kousek celeru a kořínek petružele, osol je a do měkka je uvař. Pak dej na kuthan tři lžíce čerstvého másla, koflíček přebrané a několikráte v horké vodě vyprané rýže, podlej ji několika lžícemi hovězí polévky, trochu to osol, a nech rýži na mírném ohni zvolna do měkka dusit; musíš však dáti pozor, aby spodem nepřichytla a dle potřeby přidej ještě trochu hovězí polévky. Pak udělej bledou jíšku, rozdělej ji trochem hovězí polévky, okořeň květem, osol a nech to svařit na hladkou omáčku. Posléze urovnej uvařené husí drobečky na mísu, polej je omáčkou, udělej kolem věnec z rýže a na něm šikmo proužky z drobně usekaného, uzeného masa. Na místo jíšky můžeš též použíti omastku z pečeně anebo osmažiti trochu kmínu na másle aneb husím sádle, do kteréhož přidej trochu rozsekané zelené petruželky; nezapomeň přidati do rýže též trochu květu i malé poznání šafránu. Ku drobečkům počítají se křidélka, nožičky, krček, játra a žaludek. I dobře vyčištěných střívek, když se otočí na nožičky, lze upotřebiti a slouží za dobrou pochoutku.

295. Husí drobečky s nudlemi

Goose Giblets with Noodles

Uvař husí drobečky jako předešle a udělej po dvou vejcích drobné nudličky; když jsou drobečky dost měkké, sceď polévku a nech ji ustát, pak ji slej do hrnečku, nech ji vařit a když jest v hodném varu, zavař do ní ty nudličky; úhledně nakrájené drobečky měj připravené na teplém místě, potom je dej na mísu a na ně ty zavařené nudle. Uvařené drobečky můžeš též obložiti ve slané vodě uvařenými makaróny, omastěnými a posypanými sýrem.

96. Zadělané husí drobečky s knedlíčky

Goose Giblets with Quennelles

Osol a vař husí drobečky se zeleninou jako hovězí maso do měkka. Utři velkou lžíci másla, vraž do něho tři vejce, přidej kousek na drobno rozsekané citronové kůry, rozstrouhaná neb rozsekaná husí játra (chceš-li přidati játra sekaná, musíš žilky vybrati), trochu to osol a dobře rozmíchej, pak přidej ještě několik lžic dobré smetany a tolik rozstrouhaného chleba neb krekersů, aby z toho knedlíčky dělati se mohly a postav stranou. Dle chuti můžeš přidati též k tomu knedlíčkovému těstu malý spárek rozsekaného česneku s marjánkou. Dej na kuthánek kousek čerstvého másla a udělej bledou jíšku, rozmíchej ji s polovicí přecezené polévky z drobečků, druhou polovici polévky sceď též do kuthanu a nech ji vařiti, ze smíšeniny udělej kulaté knedlíčky a zavař do té vařící polévky. Když jsou knedlíčky dostatečně vařeny, přidej k nim uvařené husí drobečky, nalej na to zapraženou polévku, okořeň trochu květem a nech ještě chvíli povařiti, pak vyber drobečky, dej je na mísu, oblož je těmi knedlíčky, omáčkou polej a nes na stůl.

297. Husí drobečky s karfiolem

Goose Giblets with Cauliflower

Uvař husí drobečky na předešlý způsob, očisť pěkný karfiol a uvař buď v hovězí polévce aneb v polévce z drobečků do měkka, musíš však dáti pozor, aby se nerozvařil a nerozpad; pak jej vyndej a dej do studené vody, aby zůstal pěkně bílý. Pak udělej z čerstvého másla bílou jíšku, polévku z drobečků sceď a zapraž ji tou jíškou, okořeň trochu květem tlučeným, dej do toho uvařené drobečky a karfiol a nech ještě chvíli povařiti; pak urovnej karfiol úhledně do prostřed mísy, oblož jej uvařenými drobečky, polej omáčkou a nes na stůl.

298. Pečená kachna

Roast Duck

Kachna peče se zcela tím způsobem jako husa. Může se též nadíti následovně: Rozsekej tři cibule na drobno, rozetři a prosej lžičku šalvějových listů, přidej dvě lžíce strouhaného chleba, jedno vejce, kousek másla, sůl a pepř, dobře rozmíchej, kachnu nadij a zašij. Peč jako husu.

299. Kachna s houbami

Duck with Mushrooms

Očištěnou a vykuchanou kachnu dej do rendlíku na rozškvařenou slaninu neb sádlo, přidej rozkrájenou cibuli, několik zrnek pepře a nech to chvilku dusit; pak podlej kachnu několika lžícemi silné polévky, přikrej rendlík poklicí a nech opět dusit, musíš však kachnu aspoň jednou obrátiti. Když jest kachna více než na polovic hotová, přidej dva neb tři tucty malých oloupaných hlaviček žampionů, aneb jiných čerstvých hub, a nech vše do měkka udusit. Potom vyndej kachnu na mísu, oblož houbovými hlavičkami; šťávu proceď, rozmíchej ji trochem omáčky z rajských jablíček a vlej ji na kachnu.

300. Nadívaná holoubata

Stuffed Squabs

Dobře obraným, vykuchaným a vypraným holoubatům uřízni hlavičky, volátka opatrně vyndej a kůžičku na prsíčkách pěkně pro nádívku podeber. Utři lžíci másla, vraž do něho jedno vejce a jeden žloutek, přidej dvě lžíce mléka, špetku soli, trochu drobné citronové kůry, trochu usekané zelené petružele, čtyři lžíce ustrouhané žemličky a dobře to promíchej. Potom tím nadij holoubata, volátka nitkou zavaž, nožky přivaž k zadečkům, dej holoubata na pekáč na kus másla, přidej trošinku vody a nech je za častého polévání vypečenou šťávou pěkně upéci. Pak je rozkrájej na čtvrtky, urovnej pěkně na mísu a polej vypečenou šťávou.

301. Holuby

Stuffed Pigeons

Mladé holuby dobře očisť, hlavičky uřízni, vykuchej a na prsíčkách kůžičku podeber jak daleko můžeš. Usekej žaludky a játříčka s trochem zelené petružele a se žemličkou v mléce namočenou, dej to do hrnečku a rozmíchej to s kouskem nového másla, okořeň tlučeným květem a pepřem, přidej dvě vejce, osol to a dobře rozmíchej, naplň tou nádívkou vole, obvaž krček nitkou, aby nádívka nevyběhla, nasol holoubata a vlož na kuthánek, dej pod ně kousek másla, trochu polévky neb vody, a nech je péci, pomaž je začasté máslem. Když jsou měkké, posyp je strouhanou žemličkovou kůrou a polej vypečenou šťávou.

302. Dušená holoubátka

Paní Anna J. Kotmelová, v Besídce Hospodáře

Očistím holoubátka a rozkrojím je na čtvrtky, dám na rendlík kousek másla, na koláčky rozkrájenou cibuli, dva bobkové listy, proutek dymiánu, několik jalovčinek, šest zrnek pepře, šest zrnek nového koření a kousek zázvoru, vložím na to rozkrájená holoubátka, přileji na to trochu vinného octa, přikryji poklicí a nechám to dusit. Potom je vyndám na jiný rendlík, procedím na ně šťávu, rozdělám rukou asi tři vařečky mouky s kouskem másla, udělám z toho několik kuliček které vložím tu a tam do té omáčky, načež to nechám za častého míchání zvolna do husta uvařit. Do omáčky přidávám též kousek do hněda upraženého cukru.

303. Dušená holoubata se šparglem

Stewed Squabs with Asparagus

Vykuchej a omej čistě pěkná holoubata a nech je as tři minuty vařiti v slané vodě, nech je pak vychladnouti a dobře je osuš. Dej na kuthan kousek másla, jednu cibuli, mrkev, kousek petružele, vlož do toho holoubata, osol to a nech několik minut dusiti. Napraš na to pak trochu mouky, rozdělej s dobrou hovězí polévkou a nech to půl hodiny vařiti, mastnotu s toho ale sbírej. Když jsou holoubata měkká, vyndej je do jiného kuthanu a postav je na teplé místo, aby nevychladla. Omáčku nech nyní hodně zavařiti, zakloktej ji čtyřmi žloutky, přidej lžičku cukru, trochu šťávy z citronu, patřičně to osol a proceď skrze sítko na dva koflíčky zelených šparglových hlaviček, jež jsi byla v slané vodě dříve uvařila. Dej holoubata na mísu a upravenou omáčkou polej.

304. Dušená holoubata s hnědou omáčkou

Stewed Squabs with Brown Sauce

Dej na kuthan kousek nového másla aneb slaniny na lístky nakrájené, trochu dymiánu a petružele, celou cibuli, několik zrnek pepře, kousek zázvoru a čtyři hřebíčky. Dej na to pak holoubata, osol a podlej je dvěma lžícemi vinného octa, dobře kuthan přiklop, a nech holoubata zvolna do měkka dusiti; pak je vyndej do jiného kuthanu, rozkroj v půli a postav na teplé místo. Zatím dej na malý kuthan kousek čerstvého másla rozpáliti, přidej dvě neplné lžíce mouky a lžičku cukru a udělej hnědou jíštičku, rozdělej jí pak omáčkou z holubů, přilej hovězí polévku a nech povařiti, proceď ji skrze sítko na nakrájené holuby, nech je asi minutu ještě na ohni, nesmí se to však již vařiti, a nes to pak hned na stůl. Můžeš do omáčky dáti též citron na koláčky nakrájený.

305. Holoubata se zeleným hráškem

Squabs with Green Peas

Rozkrájej na čtvrtky dobře očištěná holoubata, vlož je do rendlíku na kus másla, osol je a nech je půl hodiny dusiti; pak je popraš dvěma lžícemi mouky, zamíchej jimi, za chvilku přilej dva koflíky hovězí polévky a svař na hladkou omáčku; potom holoubata vyndej, omáčku proceď, přidej do ní kvart mladého zeleného hrášku, kousek cukru a trochu květu, nech to chvíli dusit, pak do toho vlož opět holoubata a nech vše do měkka udusit. Urovnej potom holoubata do prostřed mísy a oblož vkusně hráškem.

306. Zbytky drůbeže s podpoušťkou

Salmi of Fowl

Dej do hrnečku stejné díly octa a vody aneb hovězí polévky, přidej kousek rozkrájené citronové kůry, celou cibuli, kousek dymiánu, několik bobkových listů, trochu pepře, nového koření a soli; nech to dohromady svařit, pak do toho zamíchej bledou jíšku, kousek přepáleného cukru a trochu bílého vína, nech ještě povařit a proceď na úhledně nakrájené zbytky drůbeže na pekáči narovnané; nech zbytky v omáčce ohřát, narovnej je na mísu, polej omáčkou a oblož pečenými aneb smaženými brambory.

307. Uzená drůbež

Smoked Fowl. — Z Besídky Hospodáře

Mladé tlusté husy se zabijí, oškubají a omyjí, načež se jim uřízne krk a křídla těsně u trupu. Pak se na hřbetě podélným řezem rozpůlí, vnitřnosti a kosti se z nich pozorně vyjmou a pak uvnitř i vně hodně vytřou solí, do které bylo přidáno něco ledku (sanitru) a jemně usekané citronové kůry. Obě půlky se nyní tak složí, aby vnitřní maso k sobě přiléhalo, t. j. aby bylo jako v celku. Dají se na mísu, přikryjí prkénkem a obtíží se. Tak se nechají po osm dní ležet, každý den se obrací a lákem, který z nich vyprýští se polévají. Potom se vyndají, poněkud osuší, pepřem a hřebíčkem uvnitř prosypají, opět po dvou se složí, zabalí se do papíru a udí se 8 až 10 dnů na mírném kouři. Podobně se udí také kachny. Kapouni, poulardi, mladé slepice, koroptve, bažanti dobře se oškubou, na hřbetě podél rozříznou, vnitřnosti se vyndají, všecky kosti pozorně od masa se oddělí a hlava a křídla se odříznou. Pak potrou se solí a nechají 2 dny ležet. Potom osuší se a potrou hrubě tlučeným pepřem, jalovcem, hřebíčkem a trochou muškátu. Zadek sešije se a drůbež tak upravená zašije se do hrubého plátna a nechá se pod tíží několik hodin ležet. Potom udí se 8 dní při kouři jalovcem.