ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

248. Pečený jehněčí zadek

Roast Hind Saddle of Lamb

Omej dobře jehněčí zadek, kýtky po spodní straně trochu nasekni, aby se ohnuly a do pekáče se vešly; potom je osol a polož masitou stranou dolů do pekáče na kus másla neb sádla. Nejlépe jest používati pekáč s mřížkou na dně, aneb se mohou položiti na dno dvě čisté nesmolnaté loučky. Nech pak zadek za častého polévání a mazání máslem péci; mezi pečením přilévej trochu polévky aneb horké vody, pak jej obrať, posyp ustrouhanou žemličkou, oblož kousky čerstvého másla a nech do zlatova upéci. Potom ho rozkrájej na úhledné kousky, urovnej je na mísu a polej přecezenou šťávou. Jehněčí zadek vyžaduje půl druhé až dvě hodiny pečení, což ovšem závisí na velkosti. Tak též peče se i zadeček z kůzlete.

249. Smažené jehněčí

Fried Lamb

Jehněčí krk, plece a hrudí rozkrájej na stejně velké úhledné kousky, osol je a popraš malounko pepřem tlučeným, popraš též trochu moukou, omoč v rozkloktaném vejci, obal v rozstrouhané žemličce a usmaž v přepuštěném másle do zlatova, pak ještě malounko popraš tlučenou solí, urovnej na mísu a oblož petruželovou natí.

250. Jehněčí kotletky

Lamb Cutlets

Z jehněčích žebírek uprav kotletky, sklepej je, osol po obou stranách a nech je v kuthánku v čerstvém másle dvě minuty péci; pak je vyndej a nech vychladnouti. S 1 libry telecího masa seřež kůžičku a všecko žlázovité maso, rozkrájej a s librou ledvinového loje rozsekej, dej to do misky, osol, přidej trochu rozstrouhaného muškátu, lžičku nakrájených a na másle usmažených cibulek a utři to na kašičku, přidej k tomu tři vejce, rozmíchej to, a potři tím pak po obou stranách vychladlé kotletky as na stéblo tlustě, omoč v rozkloktaném vejci, posyp rozstrouhanou žemličkou a postav stranou. Krátce před tím než je chceš nésti na stůl, vlož je do rozpáleného přepouštěného másla, nech je osm minut do zlatova smažit a oblož jimi mladý dušený hrášek.

251. Jehněčí kotletky na jiný způsob

Z jehněčího masa od žeber uprav kotletky po způsobu skopových, kdyby však byly tuze malé, tedy je nakrájej šikmo, omoč je v rozpuštěném másle a nech je buď na pánvi aneb na rošti spěšně po obou stranách upéci, pak teprve je popraš solí, narovnej na prohřátou mísu a okrášli zelenou petruželí. Můžeš je též proklásti kousky petruželového másla, aneb z vypečené šťávy připraviti omáčku, do které se také může přidati trošku utřeného česneku.

252. Jehněčí řízky

Lamb Steak

Z jehněčí kýty nařež úhledné řízky, osol je a v horkém přepuštěném másle neb sádle je rychle usmaž; můžeš je též na rošti upéci. Pak je urovnej na prohřátou mísu, poklaď kousky petruželového másla aneb posyp usekanou smaženou cibulkou. Maso z kýty může se též na příč na způsob beefsteaku nařezati a též tak upraviti.

253. Nadívané jehněčí hrudí

Stuffed Brisket of Lamb

Jehněčí předek čistě omej, osuš, podeber pozorně hrudíčko, a naplň tou samou nádivkou jako telecí hrudí, pak to zašij, po obou stranách nasol a popraš bílým tlučeným pepřem. Dej do pekáče na koláčky nakrájenou cibuli a mrkev, vlož to na hrudí, polej je čerstvým rozpuštěným máslem neb sádlem, přilej trochu hovězí polévky neb vody a nech za častého polévání šťávou asi hodinu péci. Pak vyndej hrudí na mísu, omáčku nech svařit s trochem hovězí polévky, seber s ní všechen tuk a vlej ji na pečeni.

254. Jehněčí kýta s mátovou omáčkou

Leg of Lamb with Mint Sauce

Jehněčí kýtu omej, oškrab, naklepej a osol, dej ji na pekáč máslem neb sádlem vymazaný, poklaď malými kousky másla a nech za častého polévání vlastní šťávou pěkně upéci, mezi pečením podlévej trochem polévky aneb horké vody. Mezitím smíchej čtyři lžíce drobounce usekaných mátových listů se lžicí cukru a špetkou papriky a dobře utři, přilévajíc po lžíci vinného octa, celkem 4 neb 5; upečenou kýtu dej na mísu a polej ji trochu vypečenou a tuku zbavenou šťávou a předlož s mátovou omáčkou ve zvláštní nádobce.

255. Jehněčí dušené se sardelemi

Stewed Lamb with Sardeles

Rozkrájej jehněčí předek na úhledné kousky, dej je na rendlík na 3 neb 4 lžíce másla, neb sádla, rozkrájenou petružel a kousek celeru, osol je a nech to dusit, časem trochu hovězí polévky neb horké vody přilévajíc. Omej pět pěkných sardelí, vyndej kostičky a utři sardele s máslem. Udělej bledou jíšku z 1/2 lžíce másla, dej do ní sardele, přilej polovic hovězí polévky a polovic vína a nech to vařit, také můžeš přidati kousek nakládaného lososa. Potom dej do toho dušené jehněčí a přecezenou z něho šťávu, nech ještě trochu povařit, vyndej maso na mísu a polej omáčkou. Víno se může též vynechati.

256. Jehněčí s máslovou omáčkou

Stewed Lamb with Butter Gravy

Dej na rendlík 3 lžíce másla, rozkrájenou cibuli a mrkev, vlož na to úhledně rozkrájený jehněčí předek, osol, přidej kousek nakrájené citronové kůry a nech to na polo udusit. Na jiném rendlíku rozhřej 3 lžíce másla, přidej dvě lžíce mouky, udělej bledou jíšku, přidej do ní pomalu a za stálého míchání tolik vřelé vody aneb hovězí polévky, aby povstala zahoustlá omáčka, pak přidej několik zrnek pepře, dva hřebíčky, trochu muškátu a kousek rozkrájené zelené petružele, nech to chvíli vařit, vlej na jehněčí, přidej sklenku vína bílého a šťávu z jednoho citronu a nech v tom maso do měkka uvařit; potom maso vyndej na horkou mísu, seber s omáčky mastnotu, osol ji, proceď sítkem na maso a nes na stůl.

257. Zadělávané jehněčí

Fricassee of Lamb

Omej dobře jehněčí předek a nech ho ve slané vodě čtvrt hodiny vařit, pak ho dej do studené vody, nech vychladnout a rozkrájej ho na úhledné kousky. Udělej ze tří lžic másla a tolikéž mouky bledou řídkou jíšku, rozmíchej ji přecezenou jehněčí polévkou, přidej malou rozstrouhanou cibulku, trochu usekané zelené petružele, kousek drobně nakrájené citronové kůry, sklenku vína, a nech to svařit na hladkou omáčku; pak vlož do toho rozkrájené jehněčí, udus to do měkka, a vyndej je pak vidličkou na mísu. Rozkloktej v hrnečku čtyři žloutky aneb dvě celá vejce s trochem smetany, přimíchej to k vařící omáčce, přiceď trochu citronové šťávy a vlej omáčku na maso.

258. Jehněčí s paprikou

Lamb with Paprica Gravy

Vezmi přední čtvrtku jehněčí, dobře vyper a na úhledné kousky rozkrájej. Dej na kuthan čtyři lžíce čerstvého másla, jednu cibuli, jednu mrkev, trochu poru a celeru, vše na koláčky rozkrájené, vlož do toho nakrájené maso, patřičně osol a nech to dusiti, až je maso na polo měkké; pak to lžicí mouky popraš, přilej na to dobrou hovězí polévku a koflík dobré kyselé smetany. Pak přidej k tomu na špičku nože papriky a nech maso nyní zcela do měkka dusiti. Pak vybírej vidličkou kousky masa jeden po druhém na mísu, seber s omáčky všechen omastek, osol ji, jestli třeba přidej ještě papriky a když příjemně paprikou chutná, proceď ji na beránčí maso na míse a nes horké na stůl. Omáčka nesmí býti řídká, alebrž hodně přihoustlá.

259. Jehněčí ledvinky

Lamb Kidneys

Oloupej několik jehněčích ledvinek, rozkroj je v půli po délce, dobře je vyper a usmaž v rozpáleném másle neb sádle, pak to osol a opepři, přidej usekanou a na másle usmaženou šalotku neb malou cibulku, trochu usekaných a na másle udušených žampionů aneb václavek, trochu usekané zelené petružele a zaceď to citronovou šťávou; pak k tomu přimíchej ještě kousek čerstvého másla, narovnej ledvinky na mísu, polej omáčkou a oblož bramborovými kroketkami.

260. Jehněčí osrdí

Lamb Pluck

Vyper jehněčí osrdí, rozkrájej je na kousky, vlož do hliněného hrnku, přidej rozkrájenou cibuli a mrkev, několik větviček dymiánu a zelené petružele, několik bobkových listů, trochu soli, pepře, květu, octa a oleje, a nech to dvanáct hodin stát, častěji to obracejíc. Nech na rendlíku rozpustiti kus másla, přidej osrdí, nech chvíli dusit, pak je popraš moukou, podlej stejnými díly polévky a vína a nech to do měkka uvařiti. Pak vyndej osrdí na mísu a polej přecezenou omáčkou. Také je můžeš na způsob telecího připraviti.