ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

308. Zajíc

Zvěřina není již tak hojnou v této zemi, jako druhdy. Nejobyčejnější jest dosud divoký králík, rabbit, který rozšířen je v celé zemi a pak na západě velký zajíc, jack rabbit, ač týž není pravým zajícem evropským (hare). V úpravě obou není skoro žádného rozdílu a proto také používáme slova zajíc pro oba druhy. Není-li zajíc ještě vyvrhnut, tedy jej rozřízni, vnitřnosti odstraň, žluč z jater pozorně vyřízni, játra a srdce zachovej, ostatní pak vnitřnosti odhoď. Americký králík i zajíc nemají kůži tak pevnou jako evropský a srsť též snadno s kůže pouští — proto se nedá také dobře po evropském způsobu stáhnouti. Nejlepší způsob stahování jest tento: Vezmi zajíce za kůži na hřbetě do prstů jedné ruky a povytáhni ji od hřbetu, pak ji na příč nařízni přes celý hřbet, obě naříznuté strany prsty uchop a táhni od sebe, totiž na předku k hlavě a na zadku k zadním běhům, maje péči o to, aby se kůžička obracela, tak aby srsť přišla dovnitř a ne do styku s masem, na kteréž by se lepila. Tak pozorně a pomalu táhni, zadní část až k nožičkám, které v kloubu uřízni; přední část až k plecím, načež musíš přední běhy vytáhnouti a též v kloubu uříznouti; pak táhni kůži přes krk ku hlavě a tuto u samého krku uřízni. Jedná-li se ti též o zachování hlavy, můžeš ji též stáhnouti; uši (slechy) u samé hlavy uřízni, a kůži pomocí nože, potřeba-li, s hlavy odstraň. Zadky se obyčejně pekou, předky připravují se nejčastěji s omáčkou.

309. Pečený zajíc

Roast Rabbit

Stáhni pěkného mladého zajíce, odděl předek od zadku, omej jej čistě, kůžičku s něho sejmi, protáhni jej hustě čerstvým špekem, a osol jej. Dej na pekáč tři cibule na koláčky rozkrájené, špetku dymianu, jeden bobkový list, asi deset zrnek nového koření, osm zrnek pepře, dva hřebíčky, spárek česneku, odřízky od špeku a od zajíčka, vlož zajíce na pekáč, podlej pod něj trochu vinného octa, trochu vody, přidej, kousek másla a nech zajíce hezky zprudka péci; když jest již brzy dopečen, obrať jej a nech dopéci, při čemž jej musíš velmi často dobrou smetanou, v které jsi byla kus čerstvého másla rozpustila, peroutkou potírati. Když jest zajíc dosti křehký, rozsekej jej na úhledné kousky, urovnej je na mísu jako v předešlé podobě, omáčku zapraš trochem mouky, rozmíchej, skrze sítko protlač, přidej ještě trochu smetany, nech ji ještě několik minut povařiti a nalej do mísečky, můžeš k zajíci podat usmažené brambory. Místo smetany můžeš zajíce též máslem potírati a šťávou vypečenou polévati.

310. Pečený zajíc v kyselé smetaně

Roast Rabbit with Sour Cream Gravy

Když se zajíc stáhne, oddělí se zadek od předku, ze zadku ořežou se všechny kůžičky, vymeje a nasolí a dá se na pekáč. Do koflíku octa a též tolika vody, dá se jedna velká rozkrájená cibule, trochu dymiánu, bobkového listí, celého pepře, celého zázvoru, nového koření a několik hřebíčků; nechá se to svařit a vystydlé vleje se to na zajíce; v tom se může zajíc nechat 3-4, ba v zimě i 8 dnů ležeti, jen že se má každodenně obracet. Když se má zajíc péci, vyndá se na prkénko, protáhne (vyšpikuje) se pěkně slaninou, dá se na pekáč kus másla, dvě čerstvé rozkrájené cibule, zajíc se na to vloží, slaninou dolů, podleje se trochu toho moku v kterémž ležel a nechá se péci. Při pečení se však musí zajíc častěji obraceti a pokaždé hustou smetanou polévat a navrch se musejí klást kousky másla, až zajíc povrchu hezky zčervená a omáčka zhoustne. Kdyby omáčka tuze osmahla, může se do ní přilít trochu toho slitého moku a trochu kyselé smetany. Pak se zajíc dá na mísu a podleje procezenou omáčkou.

311. Zajíc sekaný

Rabbit Fricaseé

Maso ze zaječího předku se za syrova useká s 2 librami tučnějšího vepřového masa. Není-li maso vepřové tučné, přidají se 3 unce naškrabané slaniny, pak jedna ve víně namočená a dobře vymačkaná žemlička a půl strouhané žemličky, jedno neb dvě vejce, potřebná sůl, pepř a trochu drobně usekané citronové kůry. Vše se dobře promíchá, utvoří z toho malý zajíček, prostrká slaninou, dá na pekáč, poklade máslem a cibulí na kotoučky nakrájenou a nechá při častém polévání upéci. Také se může sekanina podlíti kyselou smetanou, při čemž však kůra citronová se musí vynechati.

312. Předek zajíce na černo

Jugged Rabbit

Rozřezej předek zajíce na kousky, vlož je na kuthan, dej pod ně kousek másla neb sádla, trochu dymianu, jednu cibuli na koláčky nakrájenou, kousek citronové kůry a bobkový list, nalej na to tolik vody, aby šla asi na půl prstu zvýší přes zajíce, osol to, přiklop kuthan a nech to pak vařiti. Když je zajíc málem do měkka uvařen, vyndej jej na talíř, omáčku proceď, přilej do ní trochu octa, aby omáčka byla trochu přikyslá, zapraž ji malounko hnědou jíškou a přidej k tomu neplný koflíček hnědého nastrouhaného perníku. Pak dej do malého hrnku kousek cukru, přistav na prudký oheň a když zhnědne, při čemž musíš hledět, aby se nepřipálil, rozdělej jej trochem polévky, dej to nyní do omáčky, vlož do ní uvařeného zajíce, nech jej v omáčce chvíli povařit, a nes na stůl.

313. Zajíc s bílou omáčkou

Rabbit with Cream Sauce

Očištěného mladého králíka rozsekej na stejné díly, omej, nasol, dej na rendlík s kouskem rozkrájené slaniny, přidej dvě rozkrájené cibule, kousek citronové kůry, větvičku dymianu, bobkový list, několik zrnek pepře, podlej třemi lžícemi vinného octa a nech ho do měkka dusit. Maso pak vyndej na mísu a omáčku proceď. Na rendlík dej lžíci másla a 1 1/2 lžíce mouky, když se rozpustí, přidej dva koflíky husté dobré kyselé smetany, přidej omáčku, v které se zajíc vařil; jestli třeba, přilej ještě trochu octa a hovězí polévky neb vřelé vody, nech ještě trochu povařit, a je-li omáčka tuze kyselá, přidej kousek cukru; pak polej omáčkou králíka a předlož.

314. Smažený králík

Fried Rabbit

Dobře očištěného králíka rozděl na stejné kousky, omej je a ubrouskem dobře osuš; obal a opepři, popraš moukou, omoč v rozkloktaných vejcích, obal v ustrouhané žemličce a v rozpáleném másle neb sádle je do zlatova usmaž. Hodí se velmi dobře za obklad k zelenině aneb k bramborové kaši.

315. Srnčí a jelení maso

Venison

Jelen, srnec a antelopa počítají se k vysoké zvěřině. Půl druha až tříletá zvířata poskytují nejlepší maso. Samci přes tři roky stáří v době říjení se k požívání vůbec nehodí a maso kolouchů méně než devíti měsíčních není též chutné. Vysoká zvěřina rozdělí a rozseká se po způsobu skopového a obyčejně se na několik dní před přípravou naloží; mladá a čerstvá zvěřina může se však též bez naložení upraviti. Omáčka na jelení připravuje se následovně: Dej do hrnku půl lahve červeného vína, přidej koflík pepřové omáčky, kteráž je popsána při popisu úpravy jeleního hřbetu, koflík rybízových povidel, dvě lžíce octa a maso z jednoho citronu. Dobře to dohromady promíchej, nech chvilku povařit a proceď do nádobky.

316. Jelení hřbet s omáčkou pepřovou

Saddle of Venison with Pepper Sauce

Omej jelení hřbet, osol a vlož jej na kuthan, dej pak pod něj několik bobkových listí, trochu dymiánu, kousek zázvoru, cibuli, stroužek česneku, několik hřebíčků, mrkev, por, celer a petruželový kořínek, nalej na to dvě vinné sklenky vinného octa, dobře přiklop a nech to zvolna dusit. Když se udusil, vyndej hřbet na podlouhlou mísu a podej k němu v mísečce omáčku pepřovou, jež se takto upravuje: Dej na kuthan kousek čerstvého másla a dvě malé lžice mouky, a nech to do žluta upražiti. Rozdělej to pak s dobrou hovězí polévkou, neb vřelou vodou, a nech to zvolna vařiti. Zatím nakrájej cibuli na lístky, dej ji na jiný kuthánek, nalej na ní koflíček octa, přidej lžičku celého pepře a nech to též zavařiti. Pak to nalej do omáčky, již na druhém kuthánku vaříš, a nech to ještě chvíli povařiti; seber pak s ní omastek, osol ji a proceď.

317. Pečený jelení hřbet neb kýta

Roast Saddle or Leg of Venison

S dobře uleželého jeleního hřbetu sejmi kůžičku, protáhni jej nakrájeným špekem a osol; dej na kuthan na koláčky rozkrájenou mrkev a dvě cibule a kousek kořenové petružele, dva bobkové listy, dva hřebíčky a několik zrnek pepře. Vlož na to upravený jelení hřbet, polej kvartem vinného octa, dobře přikrej a nech tak do druhého dne ležet; pak ho vyndej, dej na pekáč, podlej trochem té šťávy a trochem horké vody, poklaď kousky čerstvého másla neb sádla a nech v troubě po obou stranách zvolna do měkka upéci; potom ho vyndej na mísu a podlej omáčkou, se které jsi mastnotu sebrala. Kýta se též tak připravuje.

318. Jelení kýta

Leg of Venison

Jelení kýtu čistě omej, seřež s ní kůžičku a hodně ji naklepej, aby zkřehla. Nalej na ni trochu octa, nasol a nech ji tak dva neb tři dni ležeti. Když ji chceš připraviti, posyp ji trochem tlučeného pepře, solí a protáhni hustě špekem. Dej na pekáč na lístky nakrájený špek, vlož naň jelení kýtu, a peč zvolna po obou stranách. Pak přilej pod ní octa, v němž naložena byla, trochu hovězí polévky neb horké vody a přidej něco strouhaného chleba. Nech to pak pozvolna dusiti, až je kýta měkká. Polej ji pak máslem, podlej trochem kyselé smetany a nech ještě chvíli v troubě. Vyndej jí pak na mísu a polej omáčkou. Když chceš můžeš omáčku upravit též bez smetany.

319. Jelení hřbet s citronovým křenem

Saddle of Venison with Horseradish

Omej dobře jelení hřbet, nasol jej a dej do velkého hrnku, nalej naň vína a octa a tolik vody, aby to bylo příjemně zakyslé; dej do toho několik zrnek pepře, něco nového koření, několik hřebíčků a jalovců, několik metliček dymianových, dva neb tři bobkové listy, jednu cibuli a nech hřbet po tak dlouho vařiti, až změkne. Vyndej jej pak z té omáčky a přidej do ní citronový křen, který se takto připravuje: Ostrouhej kůrku z půl citronu, dej do mísečky, přidej k tomu lžíci cukru, vytlač do toho šťávu z citronu, přidej půl koflíčku octa a tolik nastrouhaného křenu, aby to bylo přihoustlé.

320. Zvěřina s omáčkou

Venison with Gravy

Tři libry zvěřiny čistě omej, dej ji do hrnku, nalej na ní vody, octa a obyčejného vína, osol to, přidej k tomu celé koření, něco jalovce, několik bobkových listí, cibuli, a nech zvěřinu tak dlouho vařiti až jest skoro měkká. Nech pak rozpáliti přepuštěné máslo na kuthanu, přidej dvě lžíce mouky, malou přehršli strouhaného černého chleba, a nech to v tom másle do hněda upražiti; rozmíchej to s trochem omáčky, v níž zvěřina se vaří, přilej to pak na mísu, proceď na ni omáčku, a posyp ji drobně nakrájenou citronovou kůrou. Chceš-li, můžeš ku konci nechat v omáčce kousek hnědého strouhaného perníku neb zázvorky svařiti.

321. Dušené srnčí plece

Stewed Shoulder of Venison

Dvě srnčí plece dobře omej, kost z ohybu vyřízni a posyp je uvnitř cibulí, na drobno rozkrájenou, petruželí, pepřem a solí, pak je sviň každé o sobě tak, aby sypání přišlo do vnitř, dobře nití obvaž, svrchní část slaninou protáhni a ještě osol. Pak dej na kuthánek mrkev a cibuli na koláčky nakrájenou, několik zrnek pepře, dva hřebíčky, bobkový list a dobré sádlo; vlož upravené plece na to, nalej na to trochu octa a masité polévky a nech to zvolna do hněda dusiti. Když jest zvěřina dosti křehká, vyndej ji, vlož na mísu, sejmi nit, pak do omáčky přilej ještě několik lžic masité polévky, nech ji ještě chvíli povařiti, pak ji skrze sítko proceď, mastnotu seber a polej jí dušené plece. Můžeš k tomu ještě v mísečce podati omáčku pepřovou jako na jelení hřbet.

322. Dušená srnčí játra

Stewed Liver of Venison

Srnčí játra dobře omej, kůžičku s nich sejmi a nakrájej je na tenké lístky; dej na kuthánek kousek másla, na drobno nakrájenou cibuli, trochu pepře a urovnej na to nakrájená játra a nech osmažiti; pak je posyp trochem mouky, přilej trochu octa, osol a nech ještě chvíli povařiti.

323. Srnčí neb jelení kotletky

Venison Cutlets

Uprav srnčí kotletky po způsobu skopových, osol je, omoč v rozpuštěném másle a nech buď na rošti neb na pekáči pěkně upéci; vypečenou šťávu rozřeď trochem vína, přidej pepřové omáčky, svař to do husta a omoč v tom kotletky. Můžeš je též nechat před pečením ležet několik hodin v marinádě.

324. Srnčí neb jelení řízky

Slices of Venison

Ze srnčí kýty nakrájej pěkné řízky, nech je ležet asi dvě hodiny ve vystydlé vařené marinádě, pak je osol a nech je na rozpáleném přepuštěném másle spěšně upéci. Podej k nim ve zvláštní nádobce pepřovou aneb jinou pikantní omáčku.

325. Medvědí kýta

Bear Steak

Maso z mladých medvědů může se požívati a chutná skoro jako hovězí. Vykrájej z kýty pěkné řízky, osol je, potři rozpuštěným máslem a buď na rošti aneb na pekáči je upeč. Oblož je rozstrouhaným křenem a podej k nim sardelovou, hořčicovou neb jinou ostrou omáčku. Medvědí jazyk připravuje se po způsobu skopového.

326. Roštěné křepelky

Broiled Quail on Toast

Křepelky pěkně očisť, rozpůl po hřbetě a polož je vnitřní stranou na dobře namaštěné drátěné kleště (broiler) a rošti pozvolna, až pěkně zhnědnou; pak osol, opepři a potři hojně máslem. Předlož se suchou namaštěnou topinkou. Sluky připravují se tímtéž způsobem.

327. Pečené křepelky

Roast Quail

Křepelky vykuchej a omej, posyp je trochu solí, oblož je slaninou a máš-li, i vinným listím a obvaž nití. Narovnej je na pekáč, poklaď kousky másla, podlévej hovězí polévkou a do zlatova je v troubě upeč. Pak nitě rozvaž, listí s křepelek sejmi, tyto pěkně na mísu urovnej a polej přecezenou šťávou. Též je můžeš vyplnit nějakou jemnou nádívkou. Pod křepelky můžeš též dát i na pekáč rozkrájenou cibuli, petružel a žampiony a když se dopékají, přilej sklenku červeného vína.

328. Pečené křepelky na jednoduchý způsob

Připrav křepelky na předešlý způsob, vlož je na pekáč, dej do trouby a nech péci 20 neb 25 minut.

329. Zadělávané křepelky

Stewed Quail

Potři křepelky solí a pepřem, trochu je na másle opeč, pak je popraš trochem mouky, nalej na ně stejné díly vody a vína, přidej jeden bobkový list, půl cibule, osol to a nech dusit, musíš je ale několikrát obrátiti. Když jsou křepelky měkké, vyndej je na misku a postav na vlažné místo, omáčku nech hodně zavařit, pak dej křepelky na mísu a omáčku na ně proceď. Též tetřívky a jinou pernatou zvěřinu můžeš tak připraviti.

330. Na másle dušené křepelky

Stewed Quail with Spice Gravy

Očištěné a vykuchané křepelky osol, oblož je na lístky nakrájenou slaninou a obvaž nití. Vymaž rendlík máslem, narovnej do něho křepelky, přidej k nim jednu menší na koláčky nakrájenou cibuli, mrkvičku, jeden bobkový list, dva hřebíčky, několik zrnek pepře, trochu šťávy z pečeně a malou sklenku bílého vína; dobře to přiklop a nech čtvrt hodiny na mírném ohni zvolna dusit; pak křepelky vyndej, omáčku sítkem protlač, potři jí křepelky a urovnej je do kola buď na dušený zelený hrášek, dušené zelí aneb na kapustu.

331. Tetřívky

Prairie Chicken

Tetřívky připravují se tímtéž způsobem jako křepelky.

332. Pečená divoká kachna

Roast Wild Duck

Svař v hrnku jeden díl octa, dva díly vody, několik zrnek nového koření, jednu cibuli, kousek mrkve, kousek citronové kůry a trochu soli; když to vychladne, polej tím dobře očištěné a v hluboké hliněné nádobě složené divoké kachny a nech je v tom několik dní ležet. Když je chceš připraviti, tedy je osuš, nasol, protáhni na prsíčkách asi čtyřmi neb šesti řadami drobně nakrájenou slaninou, vlož je na pekáč, poklaď kousky másla a nech v troubě do měkka upéci; mezi pečením je polévej začasté smetanou a marinádou, v níž byly naloženy. Když jsou pečeny, urovnej je na mísu a polej vypečenou omáčkou.

333. Dušená divoká kachna

Stewed Wild Duck

Oškubané a vykuchané divoké kachny polož na půl hodiny do studené vody a pak je protáhni slaninou. Dej na kuthan rozkrájenou cibuli, mrkev, kořenovou petružel a celer, bobkový list, kousek zázvoru, několik zrnek pepře, jalovce a hřebíčku, kus tence rozkrájené syrové šunky, vlož do toho kachnu, trochu osol, podlej trochem vody a nech ji za častého polévání vyprýštěnou šťávou do měkka dusit; kdyby příliš hnědla, přikrej ji papírem. Udělej omáčku z čerstvých hub, vlej do ní přecezenou šťávu z kachny, polej kachnu omáčkou a nech to pak ještě čtvrt hodiny na horkém místě státi. Šťáva z kachny, zapražená hnědou jíškou, rozdělaná hovězí polévkou a svařená na hladkou omáčku, jest též dobrá.

334. Divoká husa

Wild Goose

Jen mladé husy radno péci, starší lépe je dusiti. Připravuje se tím samým způsobem jako divoká kachna, avšak dobře jest, zejména ze starších husí kůži stáhnouti, jelikož tuk, který obsahuje, někdy dá špatnou příchuť masu.

335. Divoký holub

Wild Pigeon

Mladé divoké holuby očisti, vyper, nasol, vlož do hliněné nádoby, nalej na ně trochu vína a octa, přidej rozkrájenou cibuli, několik bobkových listů, kousek citronové kůry a nech je v tom nejméně dva dny ležet; pak je vyndej, osuš, protáhni na prsíčkách na nudličky rozkrájenou slaninou, dej je na pekáč, poklaď kousky másla a nech je za častého polévání smetanou a marinádou upéci. Pak udělej bledou máslovou jíšku, rozdělej ji trochem té kyselé marinády, přidej vypečenou šťávu z holubů, trochu smetany a nech to svařit. Holuby dej na mísu a polej je tou omáčkou. Ostatně lze divoké holuby a holoubátka zrovna jako domácí připraviti.

336. Malí ptáčkové

Small Birds

Oškubaným ptáčkům uřezej hlavičky, vykuchej je a osol; dej na pekáček kousek másla, přidej kousek cibule a polož na to ptáčky prsíčky ke dnu; nech ptáčky asi čtvrt hodiny při prudkém ohni péci a když začínají hnědnouti, posyp je usmaženou strouhanou žemličkou; když pak začne máslo škvířiti, přilej několik lžic polévky a nes rychle na stůl.