ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Kuracie zaprávané

Čisto ošklbané, vypytvané a vyumývané kurátka, pekne potrančirovať na stredné kúsky a posoliť. Na kastrol daj kus masti a na drobno usekanej cibuľky, nechaj ju trochu ožlknúť, daj mäso do kastrola na cibuľku, trochu okoreň, prikryj a nechaj asi štvrť hodiny dusiť. Potom podlej a nechaj ešte povariť, tak dlho až je kurátko mäkké. Potom sprav žltú riedku zásmažku a keď je tá ožlknutá, nasekaj zeleného petrželu, hoď do zásmažky, pomiešaj a podlej vodou, nechaj trochu povrieť a vylej na kurence. Uvar karfiol v slanej vode a garniruj ním zaprávané.

Kurací paprikáš

Daj na kastrol kus masti, jednu na tenko rozkrájanú cibuľu, vlož na to dve na štvrtky rozkrájané kurátka, trochu ich osoľ, dobre prikryj a nechaj ich tak dlho dusiť až je šťava žltá a cibuľka ztratená. Potom vyber mäso na tanier, do šťavy daj kopčitú lyžicu múky, rozmiešaj to, ale na ohni len na chvíľku. Prilej k tomu vody aby bola omáčka dosť hustá a dakoľko lyžíc hustej kyselej smotany a nechaj ešte trochu povariť. Poklaď na to kurátka, pridaj pol kávovej lyžičky papriky a nechaj kurátka v omáčke dovariť, potom vylej na misu a polej s omáčkou.

Kurence vysmážané

Ku vysmážaniu kurátka nesmia byť staršie jako šesť, lebo osem týždňové, ale mäsité, nie samá kosť a koža. Keď sa kurátka zarežú, nechaj ich najmenej jednu hodinu v perí stáť, až potom ich obar. Keď sú obarené a pekne očistené, vypytvaj ich, potrančiruj, každý kúsok na každej strane dobre nasoľ, do misky ulož a aspoň hodinu nechaj v soli stáť. Potom kurátka do múky omáčaj, za tým do roztrepaného vajca a konečne do žemľových odrobiniek. Rozpáľ na kastrole kus masti a kurátka v nej vypekaj, ale nie na prudkom ohni a daj pozor aby si ich nevysušila. Vyklaď ich zatiaľ na kastrol, kde s nich masť stečie a keď ich máš dávať na stôl, ulož ich úhľadne na čistú, v trúbe vyhriatu misu. Ku vysmážaným kuriatkom dáva sa: hlávkový šalát alebo dusený zelený hrach.

Kuriatko s krátkou paprikovou omáčkou

Očistené kura pokrája sa, posolí, dá sa na kastrol kus masti, pokrájajú sa dve hodné cibule, hodia sa do tej masti a hneď i mäso na to, prikryje a nechá sa to dusiť, až je šťava pekná žltá. Potom sa mäso vybere von, do šťavy dá sa pár lyžičiek múky a na ohni sa to mieša za pár minút. Potom sa pridá pol kávovej lyžičky papriky, pomieša a podleje sa vodou na toľko, aby dostatočne bolo omáčky na mäso. Musí sa to miešať a nechať zovrieť. Teraz sa kuriatko do omáčky položí a nechá sa dovariť. Môže sa nastoliť so smaženými zemiaky alebo dusenou rýžou.

Pečené kura

K pečeniu berú sa tri, najviac štyri mesačné kurence. Keď sa kura zareže, tiež sa nechá hodinu v perí stáť, až potom sa obarí, očistí, vypytvá a čisto vyumýva. Potom sa nasolí a dobre je keď sa v soli obleží. Potom položí sa do kastrola a podleje vodou. V druhom kastrole rozpustí sa na horúco masť, s ktorou sa kura obleje. Potom na stehienka a na prsia poklade sa na tenko krájaná čerstvá slaninka a dá sa do trúby piecť a často s vlastnou šťavou oblieva, keď kura ešte neni upečené a šťavy je málo, doleje sa s vodou. Kura sa nesmie pri prudkom ohni piecť. Keď je pekne na žlto upečené, pekne sa potrančiruje a na misku vloží jako celé kuriatko a poleje so šťavou. K tomu sa môže nastoliť zemiakový, celerový šalát, dusená rýža, aj hlavičkový alebo uharkový šalát.

Kurence nadievané

Ku nadievaniu určené kurence musia sa zarezať pokiaľ ešte nežraly, aby maly prázdne vole. Zarezané, očistené, kurence pozorne vypytvaj, aby si kožku nepotrhala, aj vole sa musia pozorne vytiahnuť. Potom sa kožka podobere, kura nasolí a nechá sa stáť. Potom spraví sa nadievka a síce podľa toho, koľko máš kureniec. Na jedno kura ráta sa pol žemle, a jedno vajco, žemľa sa dobre vyžmýka, dá sa na horúcu masť, pár minút sa na ohni mieša, pridá sa trochu korenia, trochu soli, useká sa trochu zeleného petrželu, rozbije sa jedno vajco, dobre sa rozmieša a nadeje sa s tým kura. Keď sa to stane, pri krku sa s čistou niťou uviaže a dá sa do kastrola kus masti, na stehienka a na prsia poklade sa slanina a dá sa do trúby piecť.

Pečené nadievané holuby

Na ten istý spôsob robia sa nadievané holuby. Len že holuby sa nezarezujú, ale dusia, kto ho chce ale zarezať musí mu vysoko pri pysku podrezať krk; a neobára sa, ale sa nafúka a na sucho ošklbe. Keď sa holub dá piecť, musí sa k nemu pár borovičiek dať a tiež jako kura so slaninou obložiť.

Kurence s račím konsumé — Hodí sa ku svatbe alebo väčšej hostine

Pre 12 osôb uvar napoly v hovädzej polievke 4 kurence, potom ich opláchni v studenej vode; sprav bielu zásmažku, preceď do nej polievku, v ktorej si kurence varila, rozmiešaj, vlej na kurence a nechaj ich zľahka dovariť. Potom rob konsumé. Uvar asi 20 rakov, vyber z nich žlč a všetko ostatné utlč dobre v mažiarku, potom i jednu ostrúhanú, vo smotane namočenú žemličku. Daj do pol litra sladkej, najprv uvarenej, potom vystydnutej smotany; dobre to pomiešaj a preceď. Posekaj alebo zo dvoch sliepok prsečká, alebo 1 kila chudého teľacieho mäsa, z ktorého sa ale musia všetky žilky vybrať, daj k tomu 5 dekov hovädzieho tuku, nalej na to precedenú smotanu, vraz k tomu 6 žĺtkov, daj trochu muškátovho kvetu, hodne to dohromady pomiešaj a patrične osoľ. Teraz poriadne vymaž s maslom vencovú formu, vlej to do nej a nechaj v horúcej vode a v pare hodinu variť. Potom to vyklop, do prostriedka daj kuriatka i s omáčkou, k nejžto sa pridá kúsok račieho masla a trochu muš. kvetu a okolo do konsumé nastrkaj ale šesť, osem uvarených rakov, klepietkami do vnútra. Musí to tak vyzerať, jako by odtiaľ raci vyliezali. Na vrch sprav venec zo zeleného petržela, okolo misy tiež a nes to na stôl. Na to musí byť ale hlboká misa. Jestli máš ale len šesť hosťov, vtedy sa toho môže iba polovica variť v guľatej forme, potom sa to vyklope do prostriedku misy, okolo sa narovnajú kuriatka, do konsumé sa nastrkajú raci jako v predošlom, do prostriedka sa dá pekný celerový vŕšok a okolo misy spraví sa z celerovej vňati okolok. Je to chutné a úhľadné jedlo. V nedostatku kureniec, môžu sa upotrebiť teľacie uklepané rízky.

Kurence v lanýži (Trüfln)

Očisť a vypytvaj kuriatka a patrične osoľ. Daj na pekáč kus čerstvého masla a vlož kuriatka do toho. Olúpaj čerstvé lanýže (trüfle), rozkrájaj ich na tenké lístky, daj ich do pekáča a prilej k tomu trochu vody. Priklop dobre pekáč a nechaj kurence s lanýžami dusiť. Keď sú napolo udusené, popráš to s trochou múky, prilej dve deci vína a nechaj to tak dlho variť, až kurence zmäknú. Potom to vylož na misu a pekne urovnaj.

Upečený kohút alebo kopún

Kopún alebo kohút, keď je zarezaný, očistený a vypytvaný, nasolí sa a nechá sa stáť. Jestli je možné, aspoň 12 hodín ho nechaj v soli stáť. Pred pečením, daj do pekáča kopúna so slaninou na prsiach vyšpikovaného, daj naň kúsok masti a kúsok mladého masla, nechaj ho v trúbe pomaly piecť a často s vlastnou šťavou polievaj. Keď je nažlto pekne upečený, pekne ho pokrájaj a daj na misku. K tomu patrí hlavičkový alebo zemiakový šalát.

Kopún na spôsob bažanta

Nechaj v octe s trochou vody smiešanom zvariť cibuľu, bobkový list, kúsok thymianu, kúsok zázvoru, dakoľko zrniek čierneho a nového korenia. Keď to vystydne, vlož do toho dobre očisteného, vypytvaného a vysoleného kopúna a nechaj ho v tom cez noc ležať. Druhý deň prse kopúna hodne so slaninou vyšpikuj, zašpajdluj ho, vlož ho do pekáča na kus masti, podlej pod neho trochu vody a nechaj ho piecť; musíš ho ale obracať, aby bol na oboch stranách jednako upečený a pri pečení polievaj ho častejšie s vlastnou šťavou; keď sa už dopeká, preceď k nemu z pol citróna šťavy a keď je dosť mäkký, vylož na misu, pekne pokrájaj a podlej ho so šťavou.

Bažant pečený

Bažanta ošklb, vypytvaj, čisto vyumývaj, prsia so slaninou pretiahni, osoľ, potom ho zaobaľ do papiera maslom natreného, vlož do pekáča a pilne šťavou polievaj. Potom odstráň papier, rozpusteným maslom bažanta natri a zprudka upeč.

Bažant na iný spôsob

Vypytvaného bažanta dobre nasoľ a tlčeným korením natri, vlož na pekáč, poklaď naň kúsky masla, zaceď citrónovou šťavou, pridaj trochu polievky a nechaj v šťave vypotenej upiecť.

Bažant na zvláštny spôsob

Zabitému a dobre očistenému a nasolenému bažantovi vyšpikuj so slaninou hodne na husto prsia. Zo dvoch ošklbaných slúk vyber vnútornosti a odlož ich na stranu. Všetko mäso zo slúk rozkrájaj a na drobno posekaj so 7 dekami hovädzieho tuku, pridaj k tomu trochu korenia, trochu thymianu a dobre očistených a posekaných lanýžov (Trüfeln) toľko, aby z toho bolo dosť nadievky ku vyplneniu bažanta. Osoľ to a nadej s tým vnútrajšok bažanta. Otvor zapchaj s chlebovou kôrkou a obváž ho s čistou niťou, aby nadievka nevypadala; teraz usekaj vnútornosti zo slúk, s kúskom slaniny, s dvoma lanýži, jednou sardelou, s kúskom nového masla a dobre to rozmiešaj. Potom odkroj veľkú skyvu chleba, namaž ju s tou sekaninou, daj ju na pekáč a polož na ňu bažanta, aby vyvierajúca z neho šťava do chleba vsiakla. Keď je bažant upečený, vyloží sa i s tou skyvou na misu, poleje sa šťavou v nejž sa piekol, obloží sa z pomaranča nakrájanými kolečkami a dá sa na stôl. Takto upravený bažant dôjde pochvaly i u najväčších maškrtníkov.

Hus pečená

Keď sa hus zareže, ošklbe, obarí a očistí, vypytve sa, nohy, krýdla a krk odrežú sa. Obyčajne pred tým dňom, keď sa má piecť, nasolí sa a nechá sa cez noc v soli stáť; keď sa dá na druhý deň do pekáča, musíš ju podliať a tak do trúby dať piecť. Pod pečením polieva sa s vlastnou šťavou, oheň nesmie byť prudký a keď je na jednej strane pekná žltá, obráti sa. Jestli je moc masti a hus ešte neni celkom upečená, masti sa musí trochu odobrať. Keď je hus upečená, vyberie sa na randlík a nechá sa odtiecť. Čistá masť z pekáča sleje sa s vrchu. Spodok, tojest rôsol, nechá sa v pekáči, prileje sa trochu vody a nechá sa to trochu povrieť a keď je hus roztrančirovaná a na miske uložená, s tou omáčkou z pekáča poleje sa. Keď je hus mladá, tak je pri ľavnom ohni za hodinu upečená, staršia potrebuje aj vyše dve hodiny. — K husacine dobrá je dusená kapusta alebo zemiakové knedličky.

Kačica pečená

Zachodí sa s kačicou na ten istý spôsob jako s husou.

Hus dusená (dinstovaná)

Hus ku duseniu určená, zareže, očistí, vypytvá a umyje sa jako ku pečeniu určená hus, ale sa hneď neosolí, lež najprv stiahne sa s nej sadlo, lenže nie tak, aby na nej nič nezostalo. Potom sa na štvrťky pokrája, nasolí, dá sa do kastrola, nakrája sa cibule, trochu korenia a majerankových pliev, prikryje a nechá sa dusiť, často sa polieva a keď je šťava žlkastá a málo by jej bolo, prileje sa vody a dusí sa až je mäso mäkké. K tomu dobrá je dusená rýža alebo smažené zemiaky. I kyselá sudová kapusta sa k tomu hodí.

Husacie drobky s rýžou

Droby sa dajú do hrnca, naleje sa na ne vody, dá sa do toho mrkva, petržel, kúsok celeru a osolí sa. Pridaj trochu čierneho korenia a daj to variť jako polievku. Poumývaj čisto rýžu, osve na kastrol daj masť, rýžu do nej a nechaj dusiť. Potom sa podleje rýža s tou polievkou a nechá sa dusiť až je mäkká, potom sa dá na misu, na to pokladú sa uvarené drobky, pečienka osve usmažená sa pokrája a tiež sa na to pokladie.

Jarabice pečené

Mladé jarabice poznáš po ožlknutých nožičkách a belavých zobáčkoch; ku pečeniu hodia sa iba mladé jarabice, staré sa dusia. Najchutnejšie jarabice sú na jaseň. Ošklb ich, môžeš na hlavičke perie nechať a nožičky neuseknúť. Vypytvaj ich a chytro umyj, potom ich hodne so slaninou pretiahni a z vnútra osoľ. Daj na pekáč kus masti, podlej s trochou polievky a do mäkka ich peč, pri čom ich často so šťavou polievaj a masti. Staré jarabice musia sa i dve hodiny piecť, preto je najlepšie nechať ich najprv v hrnci asi za hodinu povariť a len potom ich daj do kastrola na horúcu masť a v nej upeč, pri čom podlievaj ich polievkou, v ktorej sa varily. Jestli si hlavičky neošklbala, tak pred nastolením sprav z papieru povystrihovaný golierček a daj to jarabici na krk.

Jarabice dusené

Očistené jarabice vyšpikuj a osoľ. Rozkrájaj cibuľu do randlíka a usmaž ju. Pridaj slaninu, bobkový list, thymian a trochu všehochuti. Polož na to jarabice a nechaj ich chvíľu dusiť. Prilej ale tri deci dobrej polievky a asi polovicu vína a zapraž to tmavou zásmažkou. Pridaj kúsok cukru, dakoľko kaprlí a keď jarabice zmäknú, rozkrájajú sa, polejú s precedenou omáčkou a obložia na okržielka pokrájaným citrónom.

Jarabice na francúzsky spôsob

Daj na randlík tenko nakrájanú slaninu, cibuľu, petržel, mrkvu, celer, všetko na okržielka pokrájané, tiež dakoľko smidok surovej šunky, kúsok thymianu a dakoľko bobkových listov. Vlož na to dve dobre očistené, slaninou pretiahnuté a nasolené jarabice, prikryj ich so škrydlou a nechaj dusiť. Keď sú na polo mäkké, vezmi s nich škrydlu, jarabice vopchaj do trúby a polievaj ich so šťavou, v ktorej sa dusily. Nechaj ich do červena upiecť a vylož na druhý randlík. Šťavu, ku ktorej si priliala trochu polievky, na jarabice preceď, vmiešaj do nej varečku múky a pohárik vína, zamiešaj tiež do toho plnú lyžicu francúzskej horčice (senft) a nechaj to ešte trochu povariť až zhustne. Potom do toho preceď šťavu z jedného pomaranču a z jedného citrónu a pridaj kúsok cukru, na ktorom sa ostrúhala pomarančová i citrónová kôrka. Teraz urovnaj jarabice na misu a polej ich s tou výbornou omáčkou.

Sluky pečené

Sluky sú tiež najlepšie na jaseň; po zabití majú viseť v studenom 2 dni; potom sa čisto ošklbú a opália, vypytvajú, vyumývajú a z vnútra nasolia. Žalúdky sa zahodia, ostatnie vnútornosti ale rozsekajú. Sluky posypú sa čiernym korením, do nich sa dá po kuse masti, nakvapká sa na ne šťava z citrónu, prsia obložia sa slaninou a sluky zabalia sa do bieleho papieru. Do pekáča sa dá dakoľko borovičkových zrniek, kúsok thymianu, mrkvy, masla, prileje sa trochu vína a hovädzej polievky. Do toho dajú sa sluky, pečú a polievajú sa so šťavou. Vnútornosti sa osve so zeleným petrželom dusia, nastrúha sa slanina, žemľa a pridá sa tiež soľ a čierne korenie, trochu vína a svarí sa to na hustú omáčku. Rozkrája a usmaží sa žemľa, pomaže s tou miešaninou a nechá ohriať v trúbe. Pečené sluky urovnajú sa na misu, polejú sa so šťavou a obložia s natrenou žemľou.

Sluky dusené

Ober čisto sluky, urež pazúry a krýdla až do kĺba, oči vykoľ; z vnútra ich nasoľ, nohy obviaž a zobák cez stehienko prestrč; na randlík daj kus masti, trochu krájanej cibule, 6 borovičkových zrniek, mrkvy a trochu vína. Na to polož sluky a nechaj ich do mäkka dusiť. Sprav tmavú zásmažku s tmavou polievkou a trochu vína, pridaj k tomu šťavu zo slúk a keď sa to povarí a scedí, dajú sa sluky do tej omáčky, varia sa v nej ešte asi za minutu a nakvapká sa do toho šťava z citrónu.

Kvíčele dusené

Očisť kvíčele, zašpajdľuj ich a obviaž každú vinným listom. Daj ich do randlíka na masť so soľou, korením, mrkvou a cibuľou, prilej trochu vína, trochu polievky alebo šťavu z dajakej pečeny a dus prikryté kvíčele až zhustne šťava. Potom sober nitky i lístky a potri vtákov s omáčkou. Môžu sa dať na kapustu alebo na zelený hrach.

Krepelice pečené

Ober čisto dakoľko krepelíc, vypytvaj a umyj ich, potom ich trochu posoľ, oblož ich slaninou i vinným listom a sviaž ich čistou niťou. Vlož na pekáč, poklaď kúsky masla, podlej s hovädzou polievkou a do zlato-žlta upeč v trúbe. Potom nite rozviaž, listy s krepelíc sober a tieto na misu pekne urovnaj. Vyvretú omáčku preceď a s ňou upečené krepelice polej.

Krepelice dusené

Očisť krepelice, natri ich soľou a korením, trochu ich opeč na masti, potom ich posyp s trochou múky, nalej na ne trochu vody, s vínom pomiešanej, pridaj jeden bobkový list, pol cibule, osoľ a nechaj dusiť. Musíš ich ale dakoľko razy obrátiť. Keď sú krepelice mäkké, vyber ich na misku a postav na vlažné miesto a nechaj omáčku, v nejž sa krepelice dusily, hodne zavariť, daj potom krepelice na misu a preceď na ne omáčku.

Krepelice s rýžou

Očisti dobre a osoľ dve krepelice a nechaj ich na masti upiecť, pri čom ich častejšie s vlastnou šťavou polievaj. Preber, vyumývaj a upar 14 dekov rýže, daj ju na randlík s kusom masti, vlož do nej jednu s hrebíčkom prestrkanú cibuľu, prikryj so škrydlou a nechaj ju na polo udusiť, potom daj do nej krepelice i s precedenou šťavou, prilej k tomu dobrej silnej hovädzej polievky a nechaj to spolu dusiť, až to všetko zmäkne.

Moriak (Indian) pečený

Moriakovi obyčajne odotne sa sekerou hlava, keď vykrváca, zavesí sa na studené miesto a nechá sa pár dní viseť. Keď je obležaný, ošklbe, vypytvá sa, nohy a krýdla sa mu odrežú, vyumýva a osolí sa z vnútra i z vonku a nechá cez noc stáť. Obloží sa s tenko nakrájanou slaninou, dobre sa s maslom alebo masťou natrie, do mastného čistého papiera zaobalí, špagátom sviaže a pomaly sa nechá piecť. Mladý moriak nepotrebuje sa viac piecť, jako päť štvrti hodiny, starší sa musí pred pečením prevariť. Kto chce mať nadievaného moriaka, spraví nasledujúcu nadievku: namočí sa jedna lebo dve žemle, vyžmýka, dá sa na maslo, mieša sa na ohni a posolí trochu. Na dve žemle uderia sa 4 vajcia, čisto obere a umyje sa desať dekov cibéby, 10 dekov mandlí olúpe a na slížiky pokrája. Daj to do tej nadievky, pomiešaj a trochu oslaď. Potom sa s tým nadeje moriak, do papieru zaobalí, zaviaže a dá sa piecť. Keď je na žlto upečený, poleje sa vlastnou šťavou, len že pred tým sa papier a niti odstránia. Nastolí sa s ovocným kompótom, alebo s miešaným šalátom.

Dusený moriak

Moriak pripraví sa jako ku pečeniu, z vnútra sa dobre vysolí, prsia sa s citrónovou šťavou natrú a slaninou vyšpikujú, potom parí sa s korienkami a s trochou polievky. Keď je na mäkko udusený, vyberie sa na misu, rozkrája a poleje sa s precedenou šťavou. Nastolí sa s dusenou rýžou, alebo s vyvarenými makarony so sardelami.