ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Bravčové faširované karbonátky

Posekaj alebo v mlynku pofaširuj pol kila mäsa, daj ho na misku a vraz k nemu jedno vajce. Pridaj jednu vo vode namočenú a vytlačenú žemľu, osoľ, okoreň dľa ľúbosti a dobre rozmiešaj. Jestli by to riedke bolo, pridaj k tomu ešte trochu žemľových odrobiniek (Bröseln). Teraz z toho cesta narob okruhlých alebo podlhovastých pagáčkov, poobálaj ich v žemľových odrobinkách a usmaž v rozpálenej masti.

Bravčové kotletky

Kúp bravčovú sviečkovú pečienku (Lungenbraten), pokrájaj na lístky, poklop a posoľ na oboch stranách a nechaj ale štvrť hodiny v soli stáť. Potom každú kotletku na obidvoch stranách do múky omoč a na horúcej masti nechaj chytro upiecť.

Bravčové mäso pečené

Vezmi kilo alebo pol druha kila v jednom kuse krátkych bravčových karmenadlov. Čisto umyj, posoľ, i do vňútra strč trochu soli. Keď je osolené, položí sa do pekáča, dá sa naň kúsok masti a kúsok masla, prihodí sa trochu kmíňu, dva strúčky cesnaku a dá sa do trúby piecť. Oblieva sa s vlastnou omáčkou a keď by bolo málo omáčky, prilievaj polievky alebo vody, daj však pozor, aby neprihorelo, preto obracaj to. Keď je mäso upečené, pokrája sa na pečienkovú misu na smidky a poleje sa s vlastnou omáčkou. K tomu je dobrá dusená kapusta a smažené zemiaky alebo dusená rýža a zemiakové knedličky.

Bravčovina s rýžou

Asi 1 klg. tučného bravčového mäsa, podbrušinu lebo krk, pokrája sa na kocky, osolí a nechá sa ale hodinu v soli ležať. Keď sa mäso obležalo, dá sa do pekáča s pokrájanou cibuľkou, prikryje a nechá sa dusiť, až cibuľka užlkla. Asi tri deci peknej rýže umyje a vsype sa k mäsu. Po pár minútach podleje sa s polievkou alebo vodou. Rýža s mäsom nechá sa ešte ale pol hodinu dusiť, ale nesmie sa miešať. Môžu sa k tomu pridať uvarené a na kocky pokrájané zemiaky. Na tento spôsob možno i pozostatky z pečeného bravčového mäsa upotrebiť.

Bravčové mäso s paradajkami a rýžou

Čisté mäso jako hore pokrája sa na väčšie kúsky, nasolí a nechá sa trochu stáť, zatiaľ, lež sa dá do kastrola kus masti, do nej nakrája sa cibuľa, mäso poobála sa v múke a keď je cibuľka žltá, hodí sa mäso do kastrola a nechá sa vo vlastnej šťave dusiť až chytí barvu. Prileje sa potom trochu vody a tak sa musí dusiť až je mäso krehké, načo sa potom dusené paradajky a rýža, po pár minutách i voda, pridá. Vody toľko, aby bolo mäso ňou prikryté. Keď sa voda vyparí a rýža neni ešte mäkká, prileje sa ešte trochu vody a dusí sa až je rýža mäkká.

Bravčovina s paprikou

Obľúbený kus bravčového mäsa pokrája sa na palec tlsté kocky, ktoré sa nasolia, s drobno pokrájanou cibuľou, trochu kmíňu, na špičku noža papriky vo vlastnej šťave dusí, až dostanú kocky peknú barvu a i šťava musí mať tmavohnedú barvu. Možno k tomu dať i kyselú smotanu jako k perkeltu. Garniruje sa so zemiakmi alebo s haluškami.

Falošná čierna divočina

Vezmi chrbticu zo staršieho brava nie veľmi mastnú, osoľ a natri tlčeným jalovcom (borovičkové zrnká), daj ju na misu, doštičkou prichlop, dačo ťažkého na to polož a nechaj najmenej 24 hodín stáť. Potom ju umyj, aby na nej od jalovca nič nezostalo a ešte ju málinko posoľ. Daj do 1 litra vinného octu 1 litra vody, jednu na okržielka pokrájanú cibuľu, trochu dymianu, dakoľko bobkových listov, 20 zrniek nového a 10 čierneho korenia, nechaj to povariť a potom trochu vychladnúť, zalej s tým mäso a nechaj ešte aspoň 24 hodín stáť. Keď chceš mäso piecť, vlož ho na pekáč, preceď naň trochu toho pácu, prilej dve deci vína, pridaj kúsok citrónovej kôrky a nechaj ho pri častom polievaní s pozostalým pácom na žlto upiecť. Potom na misu na lístky pokrájaj, omáčkou, ktorá na pekáči zostala, polej.

Údenú šunku variť

Šunku čisto umyj, vlož do veľkého hlbokého kastrola, nalej na ňu vyše polovice kastrola vody a nechaj variť. Štyri alebo päť kilová šunka musí sa pri miernom ohni, tri aj štyri hodiny variť. Pri varení musíš ju často obracať. Keď je šunka uvarená, nechaj ju v tej vode napoly ostydnúť. Daj ju na misu a odlož niekde na studené miesto.

Údenú šunku piecť

Šunka najlepšie pečie sa v ceste. Zo šunky odsekni koleno, aby bola okruhlá jako peceň chleba, daj ju ale na 3 hodiny do vlažnej vody močiť. Potom ju vytiahni, poutieraj na sucho a do chlebového na prst tlstého cesta zaobal. Polož na pekáč, strč do trúby a nechaj 4 aj 1/2 hodiny piecť. Cesto sa potom z nej olúpe a tak dá na misu.

Pečené prasiatko

Keď sa prasiatko zareže, posype sa najprv s tlčenou živicou, dá sa na veľkú misu alebo na šáfik. Dať vodu variť a keď klokočom vrie, trochu studenej vody do nej vliať. Potom prasiatko s tou vodou obariť, čisto s neho srsť soškrábať; potom so studenou vodou čisto umyť, nožičky po kolienka odrezať, brucho rozpárať a vnútornosti čisto vybrať. Prasiatko z vonku z vnútra čisto umyť, oči vyklať a nechať z vody odtiecť, taktiež z vnútra z vonku nasoliť, ale to sa musí stať dňom pred tým, lež sa má piecť. Na druhý deň pred pečením dá sa na plytký pekáč hore chrbtom a postaviť ho v plechu na nohy. Dajú sa totiž medzi nohy drevká, aby prasiatko v pekáči stálo. Do rypáka dá sa mu malé jablčko a na uši papierové škarnicle, aby nezhorely. Pri pečení natiera s a prasiatko ustavične slaninou. A keď je jako pekná žltá žemľa upečené, vytiahne sa. Tak pozorno sa musí potrančirovať, aby sa mohlo na misu tak složiť, jakoby bolo celé. Papierky s uší stiahnu sa. K tomu patrí dusená kapusta, varené suché slivky, celerový šalát atď.

Zapravené droby z prasiatka

Na randlík daj kus masti, pokrájaj na drobno vnútornosti z prasiatka, daj ich na masť, posekaj pár kúskov zeleného petrželu. Prikry to a nechaj štvrť hodinu dusiť. Daj do toho trochu čierneho korenia, posoľ, pokrájaj kúsok karfiolu, kúsok mrkvy a sprav žltú riedku zápražku, nalej na ňu vody, pomiešaj, vlej do drobkov a nechaj povariť. Potom môžeš do toho drobné knedličky zavariť.

Bravčové stehno na kyselo

S pekného, nie však príliš tučného bravčového stehna usekni nohu až od zhybu, potom ju umyj v studenej vode čistým obruskom na sucho vyutieraj a vlož ju do pekáča. Potom daj do hrnčeka tri cibule, jednu mrkvu, pol celera, dva kúsky púru. Všetko na drobno pokrájaj, pridaj dvanásť zrniek čierneho korenia, dva hrebíčky, trochu tymianu, citronovej kôrky, nalej na to pol litra vinného octu, osoľ ho a nechaj štvrť hodiny variť a potom vychladnúť. Polej s tým stehno, dobre ho prikryj a nechaj 48 hodín v omáčke ležať, pri čom ju musíš pár razy obrátiť. Potom stehno z omáčky vytiahni, osoľ, vlož na pekáč a upeč do žlta, pri čom však musíš stehno s vlastnou omáčkou často polievať. Pred tým, lež dáš stehno na stôl, podlej ho s trochou dobrej smotany, nechaj ešte ale päť minút piecť, potom vylož na misu a omáčku preceď do sosiera. Môžeš k tomu nastoliť i smažené zemiaky.