ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Maslové cesto k paštekám

Daj na dosku pol kila aj sedem dekov peknej múky, rozdeľ ju na dva diele, jeden väčší, druhý menší, k tomu menšiemu daj pol kila čerstvého masla a vrob ho všetko s pomocou válka do múky. Potom sprav z toho guľatý bochníček, daj ho medzi dva taniere a postav do studeného miesta. V druhom diele múky rozžmoľ sedem dekov čerstvého masla, sprav v tom jamku a zarob to takto: vytlač šťavu z jednoho citróna do hrnčeka studenej vody, osoľ to trochu a zarob s tým hodne tuhé cesto. Miera vody nedá sa do cela určite udať, poneváč od toho závisí jako je múka suchá. Preto musíš dľa vlastného rozumu opatrno zarábať cesto, aby si buď nepreliala, alebo aby si mohla, keď by bolo prihusté vody priliať; potom cesto dobrú pol hodinu vyrábaj. Potom daj ho medzi dva taniere, odlož na studené miesto a nechaj tam hodne dlho odpočívať. Keď je čas, rozválaj obidvoje cestá na dva jednaké báleše, polož ich jeden na druhý a opatrno rozválaj dobre na tenko. Potom prelož zdola hore a shora dole, na to zas od pravej ruky k ľavej, a od ľavej k pravej. Tento štvorhranatý bochník rozvála sa tri razy na udaný spôsob, vždy sa preloží a pred každým rozválaním nechá sa chvíľku stáť; po štvrtom rozválaní sa teprv tvorí čo je zapotreby. Toto cesto schvaľujú zvlášte k malým paštečkam alebo jako okolok (garnirung) ku zapravenej zverine.

Pašteka z husacej pečienky (Gänsleber Pastete)

Dve alebo tri husacie pečienky čisto umyjú a na úhľadné smidky pokrájajú sa, ktoré sa s lanýži (Trüffeln) vyšpikujú. Tenšie a mäkké kúsky pečienky pretlačia sa cez sito, pridajú sa jemno posekané a utlčené lanýže, dačo soli, biele korenie a pár lyžičiek rumu a rozmieša sa to na kašičku. Do paštekovej formy, ktorá musí byť so slaninovými smidkámi obložená, vkladajú sa pečienkové smidky a prázdne miesta vyplnia sa s vyše udanou kašičkou a tak ďalej až je forma plná. Na vrch dajú sa slaninové smidky a forma vlastne pašteka, prikryje sa s bálešom z čiernej múky spraveného cesta. Dá sa do veľkého kastrola voda a nádoba s paštekou vloži sa doň, ale voda nesmie do nádoby s paštekou vnikať. Keď je v horúcej trúbe pol hodiny, je to hotové.

Pašteka zemiaková

Rozválaj na tenko paštekové cesto, vymaž formu s maslom a vylož ho paštekovým cestom. Na dno daj na okržielka pokrájané varené zemiaky, posoľ, vlož na to vrstvu šunky na tenko pokrájanej, a zas daj zemiaky a šunku, takto pokračuj až je forma plná. Na vrch daj zas zemiaky, polej to so smotanou a poklaď s maslom. Na konec prikryj s paštekovým cestom, pomaž rozšprudľovaným vajcom a daj do trúby piecť.

Pašteka so šunkou

Najlepšie je tieto pešteky robiť vo formičkách. Vezmi paštekové cesto a vylož s nim formičky. Rozsekaj 56 dekov šunky náležite očistenej; uvar 14 dekov rýže v šesť deci mlieka na kašu a pridaj kyselú smotanu, v ktorej bolo rozšprudľované osem žltkov. K tomu všetkému primiešaj rozsekanú šunku, osoľ, rozmiešaj náležite, naplň s tým formičky, prikryj s cestom paštekovým, povrchu pomaž s vajcom a peč zvoľna vo formičkách na plechu položených.

Paštečky zo studeného pečeného teľacieho mäsa

Keď zostane pečená teľacina, tak z nej kus nadrobunko posekaj; koľko máš veľkých lyžíc sekaniny, toľko kávových ližičiek odrobiniek žemľových usmaž, pomiešaj to dohromady, prilej k tomu dve lyžice bieleho vína, dve lyžice hovädzej polievky, a nechaj to trochu dusiť; načo k tomu prilej ešte jednaké čiastky vína a polievky, a síce toľko, aby bola z toho hustá kaša, daj k tomu trochu citrónovej kôrky, trochu mušk. kvetu, lyžičku na drobno posekaných kaprlí, 4 dobre očistené a s kúskom masla utreté sardele, ale dobre to pomiešaj a jestli by bolo treba, trochu to prisoľ, potom s tým nadievaj pripravené paštečky a daj ich teplé na stôl.

Pašteka z divokých kačíc

Dve dobre očistené divoké kačice, pretiahni na prsečkách so slaninou na slížiky pokrájanou a surovou tiež na slížiky pokrájanou šunkou. Daj na kastrol jednu na okržielka pokrájanú cibuľu a mrkvu, jeden bobkový listok, dva hrebíčky a dakoľko zrniek čierneho korenia, vlož prichystané kačice do toho, polej ich s trochou mäsitej polievky a dve deci vína, dobre ich prikryj daj do trúby a nechaj ich dusiť, ale nie načisto do mäkka.

Rozkrájaj pol kila teľacieho mäsa a štvrť kila peknej bielej slaniny na malé kocky, daj do kastrolka, pridaj dakoľko šarlotek, kúsok petržeľa, pár zrniek čierneho korenia, osoľ to a nechaj dusiť ale tiež nie do mäkka. Potom mäso so šumovačkou vyber, omastok preceď a mäso nadrobno posekaj. Zatiaľ ostrúhaj s jednej žemličky kôrku, namoč ju v mlieku, potom dobre vytlač a daj do precedeného omastku v ktorom sa nakrájané mäso dusilo. Nechaj ju chvíľu dusiť, pridaj k rozsekanému mäsu, vraz do toho dve vajcia, utlč všetko dobre v mažiari a pretlač to cez žinené sítko, prichlop, postav na stranu a nechaj to vychladnúť. Zatiaľ rozkrájaj dusené a vychladnuté kačice, každú na šesť kúskov, a síce dve krýdla, dve stehienka a prsečká, rozkroj ostatné na dva kúsky, vlož do kastrola, v ktorom sa kačice dusily, prilej na to ale dve deci vína, trochu mäsitej polievky a malý hrnček tmavej omáčky. Daj to hodne svariť, potom cez sítko preceď, masnotu sober, omáčku prikryj a postav na teplé miesto. Vymaž paštekovú formu s maslom, oblož ho asi jako brko tĺstky paštekovým cestom, potri ale na dve steblá tĺstky pripravenú nádievku, urovnaj do toho kačicové stehienka, daj zas nádievku, vlož do toho prsečká, potri zas s nádievkou a poklaď to s krýdeľkami. Potom daj na to ostatnú nádievku, vlož na to bobkový list a vrch prikryj na tenké lístky pokrájanou slaninou, okolek cesta pomaž vajcom, prichlop pašteku cestom, pritlač obidva kraje spolu, pomaž zas s vajcom a z ostatného cesta ušúľaj tlsté slíže a sprav z nich navrch mrežku na pašteku a pomaž ju tiež s vajcom. Potom postav pašteku s formou na plech, daj ju do trúby a nechaj poldruhej hodiny piecť. Z formy pozorno vyber a vlož na misu, veko z pašteky vykroj, slaninu a bobkový list sním, vlej do pašteky dakoľko lyžíc pripavenej omáčky, prikryj zas s tým vekom a nes teplé na stôl.