ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Teľacie zapravené

Nakrája sa cibule, dá sa kus masti, mladého masla a nechá sa trochu ožlknúť. Nakrája sa teľacieho mäsa, posolí sa, a nechá 1 hodinu dusiť, mieša sa a polieva. Dá sa k tomu kúsok očisteného karfiolu, pár mrkvičiek (karôtky) sa na tenúčko pokrája, podleje s vodou a nechá variť dotiaľ, až je mäso uvarené. Potom sa spraví riedka žltá zápražka, naseká sa zeleného petržela do nej, vyleje sa do mäsa, podleje a nechá povrieť. Do zapraveného sa dajú halušky, alebo fajnové knedlíčky vyvarené.

Teľací perkelt

Teľacie mäso pokrája sa na veľké kocky, na randlík dá sa kus masti alebo kus čerstvého masla a nakrája sa cibule. Táto keď ožlkne, hodí sa na to trochu ružovej papriky a hneď sa hodí ta i pokrájané mäso, posolí sa a nechá sa dusiť. Pomaly podlievať treba, až mäso zmäkne. Keď je mäkké, môže sa perkelt nastoliť. K perkeltu jako garnírung, dávajú sa smažené zemiaky alebo rýža, alebo halušky. Podľa toho, jako komu čo chutí.

Teľacie kotletky

Mäsiar prikrojí mäso už tak, aby každé rebierko tvorilo kotletku. Každú kôstku s čistou handerkou poutieraj, poklop, posoľ na oboch stranách a nechaj to ale štvrť hodinu v soli stáť. Potom každú kotletku na obidvoch bokoch do múky obaľ a na horúcej masti nechaj chytro upiecť. Na misu ich poklaď hore kostkami a do prostriedku daj šťavu.

Teľacie rízky dusené

Z teľacieho stehna nakrájaj rízky, utlč ich, osoľ a potiahni slaninou. Na pekáč daj pokrájanú slaninu alebo kus masti, drobného celeru, petrželu, cibule a mrkvy. Na to vlož rízky a nechaj pomaly dusiť a prilej polievky. Keď sú udusené, daj ich na misu, preceď na ne šťavu a pridaj k nim citrón.

Teľacie vysmážané rízky

Z teľacieho stehna narežú sa na prst tlsté rízky. Každá kôstečka, každá žilka vybere sa, len čisté mäkké mäso musí zostať. Najprv sa s chrbtom noža utlčú, ale nie veľmi na tenko, na oboch bokoch sa posolia, jedna na druhú pokladú a štvrť hodinu nechajú sa uležať. Zatiaľ roztrepe sa s vidličkou pár vajec. Potom sa slané rízky omáčajú najsamprv do múky, potom do vajca a naposledy obálajú sa v žemľových odrobinkách (Bräslách). Porozkladajú sa zatiaľ na slížovú dosku. Do pekáča alebo randlíka dá sa hodný kus masti, hodne sa rozhorúči, v nej sa rízky nie na prudkom ale na tichom ohni na oboch bokoch jedna po druhej vypekajú. K tomu sa obyčajne dáva dusená rýža a zelený hlávkový šalát.

Plnená, čili nadievaná teľacina

K tomuto vezme sa ľadveničková pečienka (Nirnbraten) kilo alebo aj dve kilá, podľa toho, koľko kto potrebuje. Nechá sa hneď od mäsiara podobrať. Doma sa nasolí a nechá asi trištvrti hodiny nasolená stáť. Zatiaľ spraví sa nadievka nasledovne: Namočí sa žemľa, nechá sa dobre rozmočiť, dá sa na kastrol kus masti rozpáliť, žemľa sa dobre vyžmýka, dá sa do tej vrelej masti, osolí, okorení sa trochu a pár minút sa v tej horúcej masti mieša. Potom rozbije sa pár vajec a síce na jednu žemľu rátaj dve vajcia. Masť je od ohňa odtiahnutá, vajcia sa do nej hodia, pomieša sa to a ochutná, či je to dosť slané. Kto chce, môže dať do nadievky i usekaného zeleného petrželu. Potom sa s tou nadievkou nadeje mäso, a keď je naplnené, sošije sa. Potom sa dá do pekáča kus mladého masla, podleje sa, mäso sa ta dá, na vrch ktorého dá sa na smidky pokrájaná údená slanina. Vloží sa do trúby piecť a občas musí sa s vlastnou šťavou polievať, ale piecť sa musí len pri tichom ohni, aby na povrchu nebolo mäso spálené a vnútri surové. Keď je väčší kus mäsa, musí sa aj vyše dvoch hodín piecť. Keď je na jednom boku mäso dosť červené, musí sa pozorne na druhú stranu obrátiť. K tomu servíruje sa obyčajne dusená rýža a zemiakový šalát.

Teľacia hruď (Kalbsbrust) s vínovou omáčkou

Daj do hlbokého pekáča hodný kus masla alebo masti a jednu veľkú na drobno pokrájanú cibuľu. Vlož na to teľaciu hruď (Kalbsbrust), z ktorej sa všetky kosti odstránia, osoľ ju a nechaj na miernom ohni asi štvrť hodiny dusiť. Nesmie to však do tmava ožlknúť. Nalej potom na to jednu čiastku polievky a jednu čiastku vína a nalej obojého toľko, aby tým mäso bolo celkom zakryté. Pridaj k tomu ešte štvrť kilogr. chudého teľacieho mäsa, strúček cesnaku, dakoľko zrniek čierneho a dakoľko zrniek voňavého korenia, malý kúsok zázvoru a lístok bobkového listu. Prichlop to a nechaj variť do mäkka. Keď je hruď dosť mäkká, vytiahni ju a daj na druhý kastrol i ostatné mäso, ktoré musíš na drobno posekať, pridaj ešte šesť žĺtkov na tvrdo uvarených vajec, 10 a 1/2 deka masla v jednom deci múky rozválaného a utlč všetko v možiarku tak, aby z toho bola jemná kašička. Daj to do hrnca, preceď na to polievku, v ktorej sa mäso varilo, dobre to rozšprudluj, nalej do kastrola na hruď, pridaj na špičku noža muškátového kvetu jemno utlčeného, kúsok citrónovej kôrky na drobunko usekanej a nechaj to ešte trochu povariť. K tomuto dobré sú jemné zemiakové knédličky.

Zapravené teľacie pľúca (Peuschel)

Vyper teľacie pľúca so srdcom a uvar v hovädzej polievke na mäkko, vylož ich a na slížiky pokrájaj. Rozpusť v randlíku masť, upraž v nej trochu múky so zeleným petrželom a na drobno usekanou cibuľou. Rozmiešaj s polievkou a vsyp do toho pokrájané pľúca. Prilej hrnček octu a trochu drobnej citrónovej kôrky, osoľ to a nechaj asi pol hodiny variť; môžeš na pľúca vytlačiť citrón. K tomuto dobré sú knédle alebo halušky.

Teľacie okržlie

Keď kúpiš teľacie okržlie, už musí byť od mäsiara poprerezované a preprané. Keď ho donesieš domov, musíš ho ešte pár razy v studenej vode oprať, nechaj ho variť, osoľ a často ho miešaj, aby sa sliz vyvaril. Sceď s neho teplú vodu a opláchni v studenej. Nechaj potom variť v inej čistej vode a keď je dosť mäkké, na drobno pokrájaj a priprav k nemu omáčku týmto spôsobom: Rozpusť v kastrolku kúsok masti, daj do nej kúsok cibule na drobno posekanej, pridaj dve lyžice múky, sprav bledú zásmažku, rozrieď ju s polievkou, v ktorej si okržlie po druhé varila, prilej sklienku vína alebo trochu dobrého octu, pridaj dakoľko okržielkov citrónu, dakoľko hrebíčkov a pár zrniek čierneho korenia a nechaj trochu povariť. Rozšprudľuj dva žĺtky s trochou polievky, prilej do omáčky, ktorú potom vleješ na pľúca. Dobré sú k tomu knedlíčky.

Teľacie rízky s kyselou smotanou

Nakrájaj pekné rízky z teľacieho pliecka, hodne ich utlč, osoľ, každý rízek pretiahni tri razy so slaninou, posyp ich trochu zázvorom, omoč v masle, posyp s múkou a nechaj ich na vymastenom kastrolku po oboch stranách pekne do červena upiecť. Potom nalej na ne dobrej kyselej smotany a trochu polievky, nechaj ich trochu povariť a keď ich máš dať na stôl, postriekaj citrónovou šťavou.