ZlatýFond.SME.sk - zlatý fond slovenskej literatúry

Všeobecná poznámka.

Pri týchto rôsolinách (kremoch) musí sa zvláštne pozor dávať, aby sa pena vždy načas s kremom smiešala, lebo podarenie kremu najviac na tom záleží. A síce: musíš hneď, keď krem započne hustnúť, v tom okamžení so smotanovou penou smiešať, lebo keďby krem veľmi zhustnul, zostal by na dne formy ležať, naopak, keďby sa s penou smiešal, nebol ešte dosť vychladnutý a hustnúť ešte nepočal, vtedy by pena zvodnatela a rôsolina by svoju úhľadnosť a chuť nenadobudla.

Rôsol (krem) z kávy

Daj na randlíku svariť 1 a 1/2 litra dobrej sladkej smotany, upraž 14 dekov kávy, utri ju chytro s čistou handerkou a daj tak neumletú do smotany. Prikryj a nechaj chviľku stáť. Potom pridaj k tomu 6 dekov rozmočeného a zaváreneho želatínu, kúsok rozkrájanej vanilky, 20 dekov cukru a nechaj ale štvrť hodiny variť. Cez žinené sítko preceď a postav zas na plotnu. Medzi tým rozmiešaj v hrnčeku tri žltky a trochu uvarenej smotany a keď rôsol začne klokočom vrieť, vtedy rozšprudľuj ho s tým. Teraz to ale už nenechaj variť, ale to cez servít preceď, servít uviaž na štyri nohy obrátenej stolice aby slobodno visel a keď to prechladne, vlej do formy a nechaj docela vystydnúť. Potom krem prechlop, okrášli vanilkovými hubinkami (Buserln) a tak nastol.

Rôsol citrónový

Rozklop a rozšklb 5 dekov želatínu (vyzynový mechúr, Hausenblase) nalej naň pol litra vody a nechaj cez noc močiť. Na druhý deň ho svar a očisti. Medzitým tenunko olúp kôrku so šiestich citrónov, tak aby nič bieleho na nich nezostalo. Daj ich do hrnčeka, nalej na ne 12 lyžíc čistej vody a prikryj ich. Keď je želatín na polovičku uvarený, pridaj k nemu štvrť kila najpeknejšieho cukru, asi dve deci vody a nechaj to ešte spolu variť. Ale každých päť minút pridaj k tomu lyžicu studenej vody, aby sa vretie pretrhlo a aby sa cukor ďalej variť mohol. Keď je tekutina jako sklo čistá a na pol litra vyvarená, odstav ju, sober s nej všetku penu, ktorá sa na nej utvorila a nechaj vychladnúť. Medzitým vytlač šťavu z tých šiestich citrónov, cez obrúsok ich preceď, aby v nich žiadon tuk nezostal, pridaj ich aj s tou silno voniacou vodou z citrónových kôriek, ktoré najmenej 4 hodiny sa musia močiť, k tej vychladnutej tekutine, premiešaj so striebornou lyžičkou a preceď cez namočený a dobre vyžmýkaný servít, ku štyrom nohám obrátenej stoličky uviazaný. Potom to vlej do formy a nechaj v studenom mieste stuhnúť. Keď chceš krem dať na stôl, prechlop ho na misu.

Rôsolova hovädzina

Už trochu prevarenú hovädziu nohu a papuľu umyj, oboje pokrájaj čo možná tenúčko, daj do hrnca a nalej na to nemastnú hovädziu polievku alebo horúcu vodu, pridaj soľ a nadrobno nakrájanú citrónovú kôrku, jednu s hrebíčkami špikovanú cibuľu, trochu octu a nechaj to dve hodiny variť. Potom rozkrájaj na malé kocky 14 dekov čerstvej slaniny, daj ju k ostatnému i s trochou tlčeného bieleho korenia a nechaj to ešte štvrť hodiny variť. Omoč nádobu do studenej vody, vlej do nej to uvarené mäso i s polievkou, ale cibuľu najprv vyber. Nechaj vystydnúť až to stuhne a keď to chceš dať na stôl, prechlop na prázdnu misu. Nádobu chyť od spodku a šikovno to prechlop, aby rôsol na misu celý vypadol, pokrájaj ho a daj k nemu octu a korenia alebo papriky.

Rôsol z vína

Vlej do kamenného hrnka 2 litre dobrého vína a pol litra vody, daj k tomu zo troch citrónov šťavy, s jednoho citróna kôrku, 10 celých hrebíčkov, 10 zrniek korenia, jedon kúsok zázvoru, 20 vláskov šafranu, pol kila cukru a nechaj to skoro na polovičku vyvariť. Potom pridaj k tomu deň pred tým namočeného 5 dekov želatínu, nechaj to ešte dobre povariť a potom preceď jako každý iný rôsol cez servít, na stoličku uviazaný. Rozdeľ na tri diely, jedon daj do peknej sklenenej misy a nechaj ho vystydnúť, potom ho dobre prešpikuj s krájanými mandľami a pistaciami, na to nalej druhý diel vychladnutého ale tekúcieho rôsolu a nechaj ho zas stydnúť. I ten vyšpikuj s mandľami. Naposledy vylej ten tretí diel rôsolu a keď vystydne, sprav okolo pekný veniec z mandlí a pistácii, a síce: z mandlí ľaliju, z pistácii listy a do prostriedka sprav kvet z citrónovej nakrájanej kôrky. To všetko ponecháva sa šikovnosti a dobrému vkusu šikovnej kuchárky, jako to chce okrášliť a hostom sa s tým zavdačiť.

Biely mandľový rôsol

Nechaj šesť dekov želatínu v pol litre vody cez noc močiť. Obar a olúp 14 dekov sladkých a 20 horkých mandlí, hoď ich do studenej vody, aby zbelaly, potom ich na jemno jako múku utlč a medzi tlčením prilej vždy kvapočku vody, aby nezlojovatily. Potom ich daj do hrnka, nalej na ne dve tretiny studenej studničnej vody, s novou varečkou ich hodne rozotri a pretlač cez čistý servítok, precedeninu vylej zas na mandle, rozmiešaj a preceď a opakuj to ešte raz, aby sa všetka chuť z mandlí vydobyla. Potom svar a učisti štvrť kila cukru s dvoma sberačkami vody, pridaj k tomu rozmočený a na poly uvarený želatín, nechaj to spolu variť a sober všetku penu, ktorá sa utvorila, načo vylej na to to mandľové mlieko. Keď táto tekutina neobnáša aspoň liter, vtedy prilej variacej smotany toľko, aby si túto mieru doplnila. Cez servítok preceď, vlej do formy mandľovým olejom natretej, nechaj dobre vystydnúť a vychlop.

Sladký krem s ovocím so smotanovou penou

Ober pol kila pekných červených zralých rybiziel a preber 10 dekov pekných zralých malín, pretlač oboje cez husté sítko do bielej misky, pridaj k tomu 28 dekov cukrového prášku a 5 aj štvrť deka želatínu husto svareného. Postav to na ľad a tak dlho miešaj, až začne hustnúť. Primiešaj k tomu zvoľna zo šesť deci smotany ušľahanú penu, vymaž formu mandľovým olejom, naplň ju s tou rôsolinou a nechaj v roztlčenom ľade úplne stuhnúť.

Rôsol jahodový

Uvar víno s citrónovou šťavou, pridaj kôrku s jednoho citróna, škoricu a 35 dekov cukru, rozmačkaj 1 liter jahôd, šťavu pretlač cez sítko, pridaj 2 a 3 dekov želatínu s kávovou lyžičkou alkermešu. Daj to do vína a málo prevar, preceď, vlej do formy a nechaj dobre vystydnúť.

Rôsol višňový

Rozmačkaj 12 deci višní, nalej na ne 6 deci vína a var to. Pridaj k tomu škoricu a hrebíček, preceď a pridaj k tomu 28 dekov čisteného cukru, šťavu a kôrku z jednoho citróna, 2 a 3 dekov želatínu, sňah z jednoho bielka, var to minutu, preceď, vlej do formy a nechaj dobre stuhnúť.

Rôsol ananasový

Na tenúčko olúp ananas, pokrájaj ho na tenké kotúčky, vlož ho do štvrť kila so troma deci vody z vareného a učisteného cukru a nechaj ho päť minút povariť. Potom ho odstav a prikryj. Medzitým daj pri častom miešaní svariť a často penu sbieraj, 4 deka želatínu vo troch deci vody deň pred tým namočeného, (chráň sa však, aby do ničoho jadra neprišly). Pridaj k nemu 14 dekov cukru a zo dvoch citrónov šťavu, slej k tomu ananasovú šťavu, náležite to premiešaj a cez servítok preceď do dajakej nádoby. Potom z toho nalej do formy na dva prsty vysoko a nechaj stuhnúť, vlož na to do prostriedku ananasové kotúčky, ale tak, aby medzi nimi a krajom formy zostala medzera. Doplň formu s ostatnou studenou tekutinou a daj načisto ostydnúť. Keď chceš dať krem na stôl, omoč formu do vrelej vody, utri ju a rôsol prechlop opatrno na misu.

Rôsol z vanilie

Rozklepaj 6 dekov želatínu a nechaj ho cez noc vo štvrť litre vody močiť, na druhý deň ho asi pol hodiny s ušľahaným bielkom var a preceď. Svar v čistom hrnci 1 liter smotany s 20 dekami cukru s jedným prútkom rozkrájanej vanilie, 2 dekov sladkých a 1 deka horkých mandlí utlčených, potom pridaj k tomu prichystaný želatín a preceď cez servítok. Vlej potom vychladnuté do formy a nechaj v studenom mieste stuhnúť. Rôsol vychlop na vyše udaný spôsob.

Rôsol pomarančový

Na desať pomarančov svar 4 dekov želatínu, zrež z pomarančov kúsky s vrchu a vyber obsah, šťavu vytlač cez servít do čistého hrnka a svar ju, pridaj cukru dľa ľúbosti, šesť deci dobrého vína, tak zvaného „samorodného“, rozdeľ želatín na dva diely a preceď ho cez servít. Pomaranče daj k ľadu, víno obarvi na červeno, pomaranče so šafranom, naplň to a rozkrájaj na 4 diely, uprav slušne a daj okolo misy zelené listy a na vrch kytku.

Smotanový sňah (Oberstschaum)

Vezmi sladkú smotanu, čo už aspoň jeden deň stojí, ale je ešte celkom sladká. Sober z vrchu hustú a pred upotrebením daj ju na hodinu na ľad alebo do studenej vody i hlbokú misku, v ktorej sa má šľahať. Nechaj vychladnúť, ale pred upotrebením ju dobre vyutieraj. Šľahá sa s drevením sňahovým prútom dotiaľ, až je z nej tuhý sňah.